Крупяные супы.

Узбекские крупяные супы с мясом (бараниной) варят исключительно поджарочным методом. Мясо, лук, а также морковь, репу или помидоры, если они входят в состав блюда, нарезают маленькими кубиками (по 1 см — мясо, по 0,5 см — овощи) или тонкой соломкой и обжаривают в предварительно перекаленном курдючном сале в течение 15 — 20 мин в казане. Затем мясо–овощную поджарку заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего закладывают в нее какую–либо крупу (пшеницу, маш, джугару, рис) и только после этого солят.

В приведенных рецептах норма воды составляет 2–2,5 л.

Супы варят на слабом огне не менее 1 ч. За 5— 7 мин до конца варки добавляют пряности: сухие — в молотом виде, свежие — в мелко нарезанном. Когда суп сварится, ему дают 10 мин постоять — упреть. Консистенция супа должна напоминать жидкую кашицу.

Все крупяные супы варят по указанной схеме. Различия могут быть в предварительной обработке используемой крупы и во времени варки (оно увеличивается, когда используются две крупы, например маш и рис).

Ёрма (пшеничный суп).

500 г баранины.

100 г топленого масла или курдючного сала.

1,5 стакана пшеницы.

4 луковицы.

1 стручок красного перца.

Подготовить мясо–луковичную поджарку (см. выше) и сварить ее. Пшеницу растолочь в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха. Промыть, просеять и протолочь дважды. Порядок закладки указан выше. Ёрму едят, одновременно прихлебывая катык.

Машхурда (маш с рисом).

250 г баранины.

100 г топленого масла.

2 луковицы.

2 помидора.

1 морковь.

0,75 стакана риса.

0,75 стакана маша.

2 ч. ложки барбариса.

2 ст. ложки зелени кинзы.

1 ч. ложка черного молотого перца.

1 ст. ложка зелени укропа.

2 стебля базилика.

3 лавровых листа.

Подготовить мясо–овощную заправку (см. выше), начать варить ее. Маш засыпать, пока не закипела вода, и варить до тех пор, пока он не полопается, после чего суп можно посолить и засыпать рис, до полной готовности которого и варится машхурда. Пряности в машхурду добавлять дважды: барбарис, лавровый лист, черный перец — за 10—15 мин до готовности, а пряную зелень — после готовности.