ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ).

В казахской кухне фактически имеется лишь два блюда, которые можно отнести к категории загущенных супов. Одно из них, как уже говорилось, старинное, традиционное (наурыз–коже), другое (ашы–сорпа) — новое, появившееся в последние десятилетия под влиянием узбекской кухни.

Наурыз–коже.

Мясная часть:

0,5 кг свежей конины (бельдеме).

100 г карты.

100 г шужука.

100 г казы.

100 г жала.

100 г жая.

100 г сурет–ета.

0,5—0,75 кг баранины.

250 г бараньей печени.

100 г бараньих почек.

2,5—3 л воды.

Молочная часть:

1 л молока овечьего.

1 л молока коровьего.

1,5 л катыка (айрана).

0,5 л кумыса.

1 стакан сузьмы.

1 стакан курта.

200 г сливочного масла.

Крупяно–овощная часть:

1,5—2 стакана пшена.

1,5 стакана пшеницы (или риса).

8—10 луковиц.

2 головки чеснока.

0,5 стручка красного перца.

1 л воды (для зерна).

1. Все мясо и мясопродукты (за исключением бараньих почек) отварить в воде с луком (половиной указанной нормы) до мягкости под крышкой в течение 2—3 ч на медленном огне. Почки отварить отдельно в течение 1 ч, затем слить воду, в которой они варились, и соединить их с остальным мясом.

2. Зерно (крупу) разварить в воде отдельно, добавить молоко после закипания и варить до разваривания.

3. Приготовленные продукты (пп. 1 и 2) соединить и продолжать варить на медленном огне около 30 мин, после чего вынуть мясо, остудить, нарезать его тонкими ломтиками и вновь положить в бульон.

4. Курт развести в 2 стаканах мясного бульона, добавить сузьму, сливочное масло, чеснок, перец и настаивать 3 ч (пока варится мясо).

5. Приготовленное мясо (п. 3) снять с огня, влить в него вышеуказанную смесь (п. 4), хорошенько размешать и вновь подогреть, постоянно помешивая, но не доводить до кипения.

6. Слегка отцедить катык, смешать его с кумысом, влить отцеженную от сыворотки смесь в готовый, но снятый с огня наурыз–коже, все время размешивая деревянной ложкой, не давая свертываться молоку.

Ашы–сорпа.

500 г баранины.

250 г конины (пашины).

75—100 г курдючного сала.

2 редьки.

4 луковицы.

3—4 помидора.

1 головка чеснока или 3—4 головки и зелень черемши или колбы.

1 стакан степной рубленой зелени (пастушья сумка, люцерна и т.д.) или 2 ст. ложки петрушки,

1 ст. ложка кервеля.

2 яйца.

1—2 ст. ложки молока 1 ч. ложка муки.

0,5 ч. ложки черного молотого перца.

2—3 лавровых листа.

1,5 л кипятка.

1. Подготовленные кости баранины и конину (одним куском) залить кипятком, сварить бульон.

2. Мякоть баранины нарезать узкими тонкими полосками в виде толстой лапши и обжарить на перекаленном курдючном сале в казане в течение 10—15 мин, добавить затем нарезанный кубиками лук и редьку соломкой и продолжать обжаривать и тушить еще 20—25 мин, добавляя по мере выкипания сока небольшое количество бульона. Незадолго до готовности мяса добавить помидоры, нарезанные крупными дольками.

3. Полученный мясо–овощной соус ввести в подготовленный бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и довести до кипения.

4. Одновременно взбить яйца и молоко и развести в яично–молочной смеси муку. Вылить эту смесь на разогретую с маслом сковороду и поджарить. Полученный плотный омлет нарезать в виде крупной лапши и заправить им ашы–сорпу.

5. Сразу же после этого всыпать в ашы–сорпу зелень, рубленый чеснок и дать потомиться под крышкой без огня 3—4 мин.

6. Перед подачей на стол вынуть из бульона конину, нарезать ее тонкими ломтиками и вновь опустить в бульон.