СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ.

Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и некоторую обособленность туркменской кухни от узбекской и таджикской — с другой. Особенности, которыми отличается туркменская кухня, связаны прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других.

При знакомстве с национальными кухнями узбеков и таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное — на совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи.

Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь одинаковостью природных условий. Сходное пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники. Причина сходства узбекской и таджикской кухонь, несомненно, связана с тесным переплетением исторических судеб и самим территориальным размещением этих двух народов.

Еще в IV—VII веках в Средней Азии существовали две группы народов — одни из них были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие — пришлыми кочевниками–скотоводами.

Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного местного населения, существовавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. Они получили свое нынешнее название после арабского завоевания в VIII веке. Уже в X веке таджики, занятием которых всегда было земледелие и садоводство, сложились в народность.

С конца X века на Среднюю Азию обрушились различные тюркоязычные народы, до этого в течение ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. Тюрки стали теснить таджиков из долин в горы или частично ассимилироваться с ними. К XII веку тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Вместе с таджиками оно подверглось в XIII веке монгольскому завоеванию, надолго прервавшему развитие среднеазиатских народов.

В начале XVI века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из Кипчакских степей (ханский Казахстан). Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Поселившись в Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно перенимать земледельческий уклад хозяйства таджиков и другого местного населения, их культуру и одновременно оказывать свое влияние. Так, с XVI века в Средней Азии сложилось Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 года (с конца XVIII по конец XIX века существовало еще Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили по частям и в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни вообще не были четко выражены. Гораздо большее значение приобретали социальные перегородки, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев и ремесленников, феодально–байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев и ишанов от массы трудящегося дехканства.

Поэтому и кухня населения этих ханств развивалась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым.

На столе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана.

Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы — уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.

Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.

Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Однако более, чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.

Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание — преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне — на мангале или в тындыре (тануре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию подвергаются не только мясные продукты, а также и мучные изделия и овощи. Другой прием — варка паром — тоже применяется как узбеками, так и таджиками.

Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь, и пользование одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах — открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром — в манты–касканах.

Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.

Таковы те главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Различия же между ними касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего региональный, а не национальный характер. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана — Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других — издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах издавна сохранились и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской. Именно на таких блюдах мы и остановимся в разделе о таджикской кухне. А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды распространенного супа — шурпы или жареных пирожков — самсы.

Поскольку численность населения в Узбекистане и почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее.

Однако прежде необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.

Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.

Но, помимо всех этих чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов, и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп — маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) — кукурузы, риса и их сочетаний.

Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое–впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во–первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во–вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй — сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов — лиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок.

Некоторые супы характерны только для узбекской кухни — такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по–видимому, еще у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.

С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляется с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.

Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд — кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.

Несколько слов следует сказать об особенности применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской и таджикской кухнях почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

Выше уже упоминалось, что в узбекской кухне и таджикской чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100 % мучными и употребляются либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи — тындыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тындыре. Вот почему мы приводим только ограниченное число рецептов мучных изделий, причем таких, которые за неимением тындыра можно выпекать и в духовке и на примере которых можно показать специфику среднеазиатской технологии, например особенности закваски и замеса теста. Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле — без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях; жарение в перекаленном масле.

Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской и таджикской кухнях. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды — их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.

Правда, в последние годы этот обычай у узбеков и таджиков начинает постепенно исчезать, поскольку все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол и по сей день до начала обеда все равно ставят сладости, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.

Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане и Таджикистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости.

В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд), предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято пить черный байховый чай. В Каракалпакии пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком. В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара.

Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты (шарвати) — фруктовые отвары (или «завары») с сахаром. В Узбекистане, правда, шербеты распространены меньше, чем в Таджикистане.

Что же касается собственно сладостей, то их можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости. Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Действительно, такие сладости, как наваты и халвы, приготовляют по всему Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на территории наших среднеазиатских республик. Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нитки), что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник метельчатый) и пищевые красители (например, куркума).

Поэтому здесь даны рецепты лишь тех сладостей, которые могут быть без особого труда приготовлены домашним способом и которые вследствие этого реже можно встретить в торговле — это различные орехово–фруктовые смеси и халвоподобные сладости, не содержащие сапонинов.

УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ.

Первые блюда (супы).

Мясо–овощные супы.

Шурпа.

Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный же овощной компонент ее, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).

В шурпу кладут 4—5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.

Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5—1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5—2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30—40 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

Кукурузная шурпа.

250 г бараньей грудинки.

75 г курдючного сала.

4 кукурузных початка молочно–восковой спелости.

4 луковицы.

2 помидора.

2 картофелины.

2 лавровых листа.

2 ст. ложки зелени кинзы.

8 горошин черного перца.

Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 ч на медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до готовности заложить пряности.

Баранья шурпа.

500 г баранины.

100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки).

500 г картофеля.

4 помидора.

4 луковицы.

2 кислых яблока.

1 стручок красного перца.

3 ст. ложки укропа.

2 ст. ложки кинзы.

4 лавровых листа.

Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки ужарить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 мин. Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 мин, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5—7 мин — пряности.

Пиева (луковый суп).

Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.

1,5 кг репчатого лука.

500 г баранины.

150 г курдючного сала.

3 помидора.

4 лавровых листа.

1 ч. ложка красного молотого перца.

3 ст. ложки кинзы.

Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук, нарезанные кубикамч (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин, затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин. Едят пиеву с пресными сухими лепешками (см. кумач, чалпак, с. 470), которые крошат в суп.

Крупяные супы.

Узбекские крупяные супы с мясом (бараниной) варят исключительно поджарочным методом. Мясо, лук, а также морковь, репу или помидоры, если они входят в состав блюда, нарезают маленькими кубиками (по 1 см — мясо, по 0,5 см — овощи) или тонкой соломкой и обжаривают в предварительно перекаленном курдючном сале в течение 15 — 20 мин в казане. Затем мясо–овощную поджарку заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего закладывают в нее какую–либо крупу (пшеницу, маш, джугару, рис) и только после этого солят.

В приведенных рецептах норма воды составляет 2–2,5 л.

Супы варят на слабом огне не менее 1 ч. За 5— 7 мин до конца варки добавляют пряности: сухие — в молотом виде, свежие — в мелко нарезанном. Когда суп сварится, ему дают 10 мин постоять — упреть. Консистенция супа должна напоминать жидкую кашицу.

Все крупяные супы варят по указанной схеме. Различия могут быть в предварительной обработке используемой крупы и во времени варки (оно увеличивается, когда используются две крупы, например маш и рис).

Ёрма (пшеничный суп).

500 г баранины.

100 г топленого масла или курдючного сала.

1,5 стакана пшеницы.

4 луковицы.

1 стручок красного перца.

Подготовить мясо–луковичную поджарку (см. выше) и сварить ее. Пшеницу растолочь в ступе, смачивая водой, чтобы отделилась шелуха. Промыть, просеять и протолочь дважды. Порядок закладки указан выше. Ёрму едят, одновременно прихлебывая катык.

Машхурда (маш с рисом).

250 г баранины.

100 г топленого масла.

2 луковицы.

2 помидора.

1 морковь.

0,75 стакана риса.

0,75 стакана маша.

2 ч. ложки барбариса.

2 ст. ложки зелени кинзы.

1 ч. ложка черного молотого перца.

1 ст. ложка зелени укропа.

2 стебля базилика.

3 лавровых листа.

Подготовить мясо–овощную заправку (см. выше), начать варить ее. Маш засыпать, пока не закипела вода, и варить до тех пор, пока он не полопается, после чего суп можно посолить и засыпать рис, до полной готовности которого и варится машхурда. Пряности в машхурду добавлять дважды: барбарис, лавровый лист, черный перец — за 10—15 мин до готовности, а пряную зелень — после готовности.

Катыкли (кисломолочные супы).

Кисломолочные супы в узбекской кухне делятся на два вида — мясные и немясные катыкли.

В состав мясных катыкли обязательно входит мясо или постдумба (курдючная оболочка), традиционные овощи и местные крупы. Но основным жидким компонентом в них являются кисломолочные продукты катык или сузьма, которую предварительно разводят в воде. При этом количество катыка по весу относится к мясу и крупе как 2:1:1, т.е. составляет примерно половину всей массы супа, а количество сузьмы — как 1:1:1, т.е. в неразведенном виде она составляет одну треть массы супа. При этом катык или сузьму вводят в уже готовое блюдо, и, таким образом, они не уменьшаются в объеме в процессе приготовления. Поэтому основа кисломолочных супов, варящаяся на воде, фактически к концу варки должна представлять собой кашицу, т.е. большая часть воды, а иногда и вся вода должна из них выпариться. Это обусловливает следующие правила приготовления кисломолочных супов:

1. Мелко нарезанные мясо и овощи отваривают в относительно небольшом количестве воды, рассчитывая, что большая часть ее должна выкипеть к концу варки.

2. Рис варят вместе с мясом и овощами, джугару — до мяса и овощей, маш с рисом — после мяса и овощей. Варят обязательно на слабом огне.

3. Готовую кашицу, полученную в результате варки мяса, овощей и круп, снимают с огня, заправляют мелко нарезанной пряной зеленью кинзы, базилика и чабера, дают настояться под закрытой крышкой 10 — 12 мин и затем заливают катыком или разведенной до густоты жидкой сметаны сузьмой и все основательно перемешивают.

Что же касается немясных катыкли, то они более древнего происхождения и их способы приготовления не имеют общей схемы, поскольку они возникали изолированно друг от друга и в разное время. Но общей для них чертой является то, что молочные продукты вносят не в конце приготовления, а в начале и их подвергают нагреванию. Таковы сихмон, какурум, шопирма, куртова.

Особняком стоит холодный суп — чалоп.

Катыкли хурда (рисовый кисломолочный).

300 г баранины.

300 г риса.

0,75 л катыка.

2 луковицы.

2 помидора.

2 моркови.

2 репы.

3 ст. ложки базилика или кинзы.

1 ч. ложка ажгона (зиры).

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

Мелко нарезанные мясо и овощи, а также рис, пряности перемешать и обжарить в течение 10— 15 мин, после чего залить водой и варить 40 мин на медленном огне до готовности. Затем заправить катыком.

Репяной кисломолочный суп.

1 кг репы 1 л катыка.

1 стакан риса.

2 луковицы.

2 моркови.

25—50 г зелени кинзы.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

Овощи нарезать кубиками, лук нашинковать, все отварить, затем положить рис, соль, пряности и варить еще 20 мин.

Далее варить по схеме (см. выше).

Сметанный суп.

1 л воды.

400 г сметаны.

3 луковицы.

6 початков кукурузы молочно–восковой спелости.

300 г тыквы.

2 ст. ложки зелени кинзы.

В разогретый алюминиевый казанок налить сметану, перемешать, добавить мелко нашинкованный лук и на слабом огне варить, пока он не станет мягким. Затем налить воду, дать ей закипеть, положить початки кукурузы, разрезанные пополам, и тыкву, нарезанную кубиками, и варить полчаса на слабом огне. В конце варки посолить, заправить кинзой.

Какурум.

1 л катыка.

1 л кипятка.

3 луковицы.

2 ч. ложки красного молотого перца.

1 ч. ложка соли.

Лук мелко нарезать, перемешать с катыком, солью и перцем, оставить на полчаса «созревать». Затем очень маленькими порциями постепенно вливать кипяток, размешивая.

Сихмон.

1,5 стакана маша.

1 стакан кукурузной муки.

1 л катыка.

50 г топленого масла.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

Сварить маш в 1,5—1,25 л воды на слабом огне. Когда зерна лопнут и разварятся, всыпать умач (лапшу), приготовленную следующим образом: кукурузную муку замесить на четверти стакана подсоленной воды в крутое тесто и пропустить его через мясорубку. Готовый суп посолить, заправить перцем и дать постоять 10—15 мин под крышкой, после чего смешать с катыком и топленым маслом.

Чалоп.

1,5 л катыка.

1 л холодной кипяченой воды.

2 огурца.

10—12 редисок или 3—4 маргиланские редьки.

0,5—0,75 стакана зеленого лука.

3 ст. ложки зелени кинзы.

2 ст. ложки зелени укропа.

1 ст. ложка зелени базилика.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

1 ч. ложка соли.

Катык слегка отцедить, развести водой, заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и пряной зеленью и поставить в холодное место (погреб, холодильник) на 5—6 ч.

Этот суп очень приятен в жаркую погоду.

ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Пловы и шавли.

Пловы.

Плов — одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко–географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плове используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном огне или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)[47]. Иногда берутся только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежит.

Приготовление зирвака. В перекаленное масло закладывают в такой последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.

Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казана. В приготовленный зирвак, т.е. примерно через 20—30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее[48]. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1—1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности. Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем рис, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса. Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют воду, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1—1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто–лимонный цвет. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но, когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдцем. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук. Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15—20 мин, чтобы плов упрел.

Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают к столу.

Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т.е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо.

Плов ферганский.

500 г риса.

250 г баранины.

250 г моркови.

125 г жира (масла).

3 луковицы.

1 — 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо в зирвак нарезать небольшими кубиками и обжарить вместе с луком. Морковь добавить чуть позднее.

После закладки риса можно добавить еще 0,5 ч. ложки пряной смеси. В остальном придерживаться вышеописанного способа приготовления плова.

Плов бухарский.

500 г риса.

250 г баранины.

250 г моркови.

150 г жира (масла).

3 луковицы.

1—1,5 стакана изюма.

1 ч. ложка пряной смеси куркума — на кончике ножа.

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.

В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 461 — 462, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»).

Плов хорезмский.

500 г риса.

500 г моркови.

500 г баранины.

200 г жира (масла).

4 луковицы.

0,5 ч. ложки соли в первую закладку.

1,5 ч. ложки пряной смеси.

Мясо нарезать крупными кусками (4—6 кусков), обжарить в масле, затем добавить и обжарить лук, после чего влить полстакана воды и дать ей закипеть. Только после этого заложить заранее приготовленную морковь (нарезанную вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2—3 мм), соль (0,5 ч. ложки) и пряную смесь.

Затем в зирвак залить воду, чтобы покрыла содержимое казанка, после чего плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 2—3 ч. Затем заложить рис; вновь долить воды (около 0,5—0,75 стакана), досолить по вкусу и продолжать варить еще около 30 мин.

Готовый плов не размешивать, а перекладывать на тарелки слоями.

Плов самаркандский.

500 г риса.

250 г мяса.

250 г моркови.

150 г жира (масла).

6 луковиц.

1 ч. ложка черного молотого перца.

1. Мясо куском и морковь целиком отварить на слабом огне в небольшом количестве кипятка в течение 2,5 ч, затем нарезать небольшими кусочками и перемешать с солью и перцем.

2. Рис промыть и отварить в подсоленной воде (на 1 кг риса — 1 л воды, 1 ч. ложка соли). Когда рис сварится, промыть его кипятком, переложить в холщовый мешок (но можно и в дуршлаг) и дать хорошо стечь воде (примерно 10—15 мин).

3. Лук обжарить в перекаленном масле.

4. В пиалы (касы) или глубокие тарелки разложить рис, перемешать его с вынутым из масла луком, добавить мясо с морковью и облить их маслом, в котором жарился лук.

Плов тограма.

Плов тограма — сочетание ферганского и самаркандского.

500 г риса.

400 г мяса.

400 г моркови.

200 г жира (масла).

4 луковицы.

1,5 ч. ложки пряной смеси.

Из одной четвертой мяса и моркови сделать с луком зирвак по–фергански и сварить на нем рис, а остальное мясо и морковь отварить по–самаркандски (см. выше) в другой посуде. Готовые части соединить перед подачей на стол. К этому плову подают в виде закуски еще маринованный дикий лук — пиез–ансур (см. с. 472, e-book: см. рецепт «Солено-маринованный лук»).

Плов тонтарма (из прожаренного риса).

500 г риса.

250 г мяса.

250 г моркови.

3 луковицы.

1—1,5 ч. ложки пряной смеси.

250 г топленого масла для риса.

125 г растительного масла для зирвака.

Непромытый рис до закладки предварительно пережарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка.

В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. с. 461 — 462, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»).

Плов с урюком.

500 г риса.

250 г говядины.

150 г моркови.

200 г масла (жира).

1,5—2 стакана урюка.

1—1,5 ч. ложки пряной смеси.

Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и закладывать в зирвак лишь после того, как в нем обжарены все остальные продукты, к ним подлита вода и зирвак закипел. При этом урюк следует класть ровным слоем на зирвак, а не перемешивать с ним. Только после этого на урюк засыпать рис.

В остальном приготовление идет по указанной на с. 461 — 462 схеме (e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»).

Плов с пшеницей.

Пловы с другими зерновыми и бобовыми компонентами вместо риса готовят по классическому (ферганскому) способу, и отличаются они только различной предварительной обработкой зернобобовых.

500 г пшеницы.

250 г мяса.

250 г моркови.

200 г жира (масла).

3 луковицы.

1 — 1,5 ч. ложки пряной смеси.

Пшеницу потолочь в деревянной ступке, смачивая водой, чтобы отделить шелуху, как для ёрмы (см. с. 460, e-book: см. рецепт «ёрма (пшеничный суп)»), промыть, очистить от шелухи и замочить на 3 ч в теплой воде, после чего засыпать в зирвак вместо риса.

Ивитма–палов (плов с горохом).

500 г риса.

250 г мяса.

100 г гороха.

150 г жира (масла).

200 г моркови.

2 луковицы.

1,5 ч. ложки пряной смеси для плова.

1 ч. ложка порошка сухого чабера.

1. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 ч, а лучше на сутки.

2. Рис промыть 4—5 раз в холодной подсоленной воде и замочить в горячей на 30—40 мин.

3. Морковь для зирвака нарезать мелкими кубиками и после закладки в зирвак тушить не менее 15 мин.

4. Приготовленный из мяса, лука и моркови зирвак (см. с. 462, e-book: см. см. общую информацию по разделу «Пловы», абзац «Приготовление зирвака») залить водой (от 0,5 до 1 стакана), тотчас же добавить замоченный горох и пряности и варить не менее 25 мин после закипания.

5. Только после этого можно слегка посолить и засыпать рис, который залить слоем воды чуть менее 1 см, поскольку рис уже предварительно намок. Варить на сильном огне.

6. После испарения воды закрыть плов тарелкой на 15 мин для упревания.

Шавли.

Наряду с пловом в Узбекистане готовят другое весьма похожее на плов по составу продуктов блюдо, называемое шавля. Зачастую те, кто не знаком с узбекской кухней, принимают шавлю за плов, да и в поваренных книгах их иногда путают и в рецептах пловов приводят описание приготовления шавли.

Дело в том, что в шавле сохраняются почти все основные компоненты плова — прежде всего рис (или другая, заменяющая его зерновая или бобовая основа), а также мясо, морковь, лук. Однако соотношение этих продуктов, дополнительная добавка к ним помидоров, а главное, способ и продолжительность приготовления совершенно иные. А это оказывает влияние на жирность, консистенцию и вкус шавли и тем самым отличает ее от плова.

Прежде всего бросаются в глаза количественные различия.

1. Соотношение риса, мяса, моркови — 1,5:1:1 или иногда 2:1,5:1,5. При этом вместо мяса можно брать иные овощи или фрукты, но общий их с морковью удельный вес по отношению к рису не изменится.

2. Соотношение лука и помидоров — 1:1. Лука в шавле больше, чем в плове.

3. Доля жиров (масел) на 50% больше, чем в плове.

4. Воды в зирвак шавли заливают больше, чем в зирвак плова, — из расчета 1 л воды на каждый 1 кг вложенного риса.

Порядок приготовления шавли. Приготовить шавлю значительно проще, чем плов, но вместе с тем она и по вкусу проще, зауряднее плова.

1. Зирвак приготовляют, как для плова, но в него добавляют еще помидоры (в конце).

2. В приготовленный зирвак заливают сразу всю воду (из расчета, указанного выше) и дают ей закипеть, после чего закладывают рис, соль, пряности.

3. Шавлю варят, помешивая, до полного выпаривания воды.

Если воды оказывается мало, а продукты еще не готовы, разрешается долить кипяток в процессе приготовления.

4. Готовую шавлю так же, как и плов, ставят на упревание в закрытой посуде на 15 мин.

Ниже приводятся наборы продуктов для разных вариантов шавли.

Шавля с урюком.

600 г риса.

300 г моркови.

300 г урюка.

300 г жира (масла).

3 луковицы.

3 помидора.

1 ст. ложка кинзы.

10 штук черного перца.

0,5 стакана зеленого лука.

Порядок приготовления см. выше.

Узбекские каши.

Узбекские каши преимущественно готовят на мясе. По своему приготовлению и составу (зерновая или бобовая основа, мясо, пряности, иногда овощи) они еще проще шавли. Наиболее специфическими являются такие каши, как халим, мохора и буламик.

Халим (пшеница с мясом).

1 л воды.

500 г пшеницы.

300 г баранины.

200 г масла.

0,5 ч. ложки корицы.

0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Для халима взять пшеницу нового урожая, подготовить ее, как для ёрмы (см. с. 460, e-book: см. рецепт «Ёрма (пшеничный суп)»), затем замочить на 6 ч в кипятке в закрытой посуде.

Мясо, нарезанное кубиками по 2 см, обжарить в масле, засыпать подготовленной пшеницей и залить водой, после чего варить на слабом огне, помешивая, 2 ч.

При необходимости можно подлить кипяток. Халим солить и заправлять пряностями только после готовности, затем поставить упревать на 15 мин.

Мохора (горох с мясом).

500 г гороха.

250 г мяса.

1 — 1,5 моркови.

1 крупная картофелина.

Из мяса, нарезанного кусочками по 50 г, вместе с морковью сварить бульон, причем через 20—30 мин кипения засыпать в него предварительно замоченный на 12 ч горох так, чтобы бульон едва покрывал его.

Когда горох наполовину сварится, добавить картофель (целиком) и варить мохору еще около получаса.

Солить после готовности.

Буламик (кукурузная мука с мясом).

500 г кукурузной муки.

0,5 л молока.

250 г мясного фарша.

100 г топленого масла.

2 средние луковицы.

1. Муку развести в молоке, сварить до загустения.

2. На масле обжарить нарезанный лук и мясной фарш, посолить.

3. Перемешать приготовленные вышеуказанные продукты, после чего дать постоять блюду 10 мин.

Блюда из мяса и дичи.

Как и всюду на Востоке, среди мясных блюд значительное место занимают кебабы, или, как их чаще называют за пределами Средней Азии, шашлыки. Однако приготовление ряда узбекских кебабов отличается от стандартных способов приготовления шашлыков, распространенных в ресторанной практике, не только предварительной подготовкой мяса, но и технологией, так как узбекские кебабы не всегда готовят на углях с применением вертела, а часто приготовляют в казанке и даже на стенках тындыра или на пару. Несколько таких рецептов специфических узбекских кебабов, в том числе из дичи, приводятся ниже.

Казан–кебаб (кебаб в казанке).

750 г баранины.

500 г лука.

0,75—1 стакан укропа или кинзы.

1 стручок красного перца или 1 ч. ложка красного молотого перца.

2 ч. ложки ажгона.

Этот кебаб следует готовить из молодой, но хорошо упитанной, жирной баранины.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить. Лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. Затем в казанок заложить слоями мясо и луково–укропную смесь, причем так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казанка или не достигала его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок перца, разрезанный вдоль пополам. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. За 2—3 мин до готовности казан–кебаб посыпать ажгоном (зирой). Подавать с маринованным луком.

Буглама–кебаб (кебаб на пару).

750 г баранины 600 г лука.

2 ст. ложки виноградного уксуса.

2 лавровых листа.

2 ч. ложки зиры.

1 ч. ложка черного молотого перца.

Молодую баранину (окорок, грудинку) нарезать ломтиками, ребра порубить на небольшие кусочки, все перемешать в фарфоровой или эмалированной посуде с мелко нарезанным луком, уксусом и пряностями и оставить на 6—12 ч (и даже на сутки) в холодном месте. Затем эту посуду поставить в котел, наполненный горячей водой так, чтобы уровень ее не достигал краев фарфоровой посуды на 2 пальца, котел плотно закрыть и поставить на умеренный огонь на 2—3 ч. При этом надо следить, чтобы вода не выкипала ранее, чем кебаб будет готов.

Жигар–кебаб (кебаб из печенки).

500 г печенки.

2 луковицы.

0,5 стакана муки соль.

Черный молотый перец бужгун — по вкусу.

Печенку очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10—15 г, посолить, запанировать в муке, нанизать на шпажки и жарить над углями. Еще лучше, если кусочки печенки на шпажке чередовать с курдючным салом. Готовые кусочки жигар–кебаба пересыпать на тарелке рубленым репчатым луком и пряностями.

Кебаб из перепелок или куропаток.

Выпотрошенных перепелок или куропаток на 15 мин положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное или топленое масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить над углями на шпажках (вертеле) или на проволочной сетке, причем птичек время от времени надо посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок.

Особенностью кебаба из перепелок является то, что его надо приготовлять на углях из можжевельника, в то время как другие кебабы, и особенно кавказские шашлыки, приготовляют исключительно на углях из деревьев лиственных пород.

Хасип.

500 г баранины.

1 кишка.

1 селезенка.

1 почка.

200 г легкого.

100 г курдючного сала.

200 г риса.

5 луковиц.

0,5 стакана теплой воды.

2 ч. ложки ажгона.

1 ч. ложка черного молотого перца.

Хасип готовят преимущественно из баранины, но может быть использовано и говяжье мясо. Важно лишь, чтобы сало было курдючное, баранье.

Приготовление состоит из трех операций.

Подготовка кишки. Жирную кишку промыть в теплой воде, затем трижды в соленой холодной (меняя воду).

Приготовление фарша. Мясо, ливер, сало нарубить в фарш ножом или сечкой, но не пропускать через мясорубку. Перемешать с мелко нашинкованным луком, промытым рисом, пряностями и для большей эластичности фарша добавить к нему немного теплой воды (в пределах 0,5 стакана, но добавлять не сразу, а постепенно ложечками, чтобы вовремя остановиться).

Приготовление хасипа. Наполнить кишку фаршем (лучше всего через воронку), завязать ее, а затем связать оба конца вместе, чтобы она образовала кольцо, и варить на слабом огне 2 ч. Когда вода закипит, проколоть хасип в нескольких местах.

Едят хасип как горячим, так и холодным.

Мясо–овощные блюда.

Мясо–овощные блюда сравнительно недавнего происхождения в узбекской кухне. Большинство из них заимствовано. Однако некоторые укоренились как национальные, и для них характерна узбекская технология — первоначальное обжаривание мяса в жире с последующей закладкой овощей. Ниже приводятся два мясо–овощных блюда: более древнее — гуштнут и относительно новое — нарханги. В гуштнуте соотношение мяса и гороха одинаковое, в нарханги — мяса вчетверо меньше овощей.

Гуштнут.

500 г баранины.

500 г замоченного гороха (лучше всего нут).

150 г топленого масла 5 помидоров.

0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Горох замочить на сутки. Мясо нарезать мелкими кубиками величиной с горошину и обжарить в масле в течение 10—15 мин, затем добавить подготовленный горох, обжаривать еще 10 мин, влить четверть или половину стакана воды, довести горох до готовности, положить разрезанные на четвертинки помидоры, перемешать и тушить под закрытой крышкой на очень слабом огне 15—20 мин. Затем посолить, поперчить, подать на стол.

Нарханги.

500 г мяса.

500 г моркови.

500 г лука.

500 г картофеля.

500 г помидоров.

100 г укропа.

100 г кинзы.

4 головки чеснока.

1 стручок сладкого перца.

1 — 1,5 ч. ложки черного молотого перца.

200 г курдючного сала.

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, обжарить в перекаленном курдючном сале до полуготовности. Снять с огня, разровнять и поверх положить слоями измельченные овощи и пряности в такой последовательности: лук, морковь, помидоры, укроп, кинзу, чеснок, сладкий перец, картофель. Поперчить. Залить все 0,5—0,75 стакана воды, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь на 2 ч (крышку не снимать).

Мясо–тестяные блюда.

Манты.

Манты — это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.

Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они относительно крупнее по размерам — это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде — манты–каскане. Если манты–каскана нет, то манты варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.

Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.

Для теста:

500 г муки 1 яйцо.

1 ч. ложка соли.

0,5 стакана воды.

Для фарша:

1 кг мяса.

500 г лука.

0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли).

1 — 1,5 ч. ложки черного молотого перца.

100—150 г курдючного сала.

Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30—40 мин, затем раскатать в пласт толщиной 1—2 мм и нарезать из него квадраты размером 10x10 см.

Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие куски, либо пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать.

Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб.

Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты–каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты–каскана, в тарелке, как указано выше, манты варятся после закипания воды 25—30 мин.

Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.

Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты–каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее — 20—25 мин.

Лагман.

Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.

Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.

Для лапши:

500 г муки.

1 яйцо.

0,5 ч. ложки соли.

0,75 стакана воды.

Для ваджи:

500 г мяса.

200 г масла (сала).

2 крупные картофелины.

2 моркови.

1 редька.

1 свекла.

1 стручок сладкого перца.

100 г капусты.

4 луковицы.

4 помидора.

1 головка чеснока.

1 стакан зелени кинзы.

По 1 ч. ложке красного и черного молотого перца.

Для заправки:

Кинза, чеснок, перец — по вкусу.

Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.

Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.

Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1—2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши, и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.

Овощные блюда.

Совершенно чистых овощных блюд в узбекской кухне почти нет. В качестве исключения отдельно от мяса и круп приготовляют и едят только тыкву, кукурузу в початках и смесь овощей под названием кук–бийрон.

Тыкву режут на крупные кубики, обжаривают во фритюре до образования корочки, а затем с небольшим количеством кипятка и сметаны тушат 10— 15 мин на слабом огне.

Кукурузу в початках молочно–восковой спелости обжаривают на вертелах над углями. Узбеки справедливо считают, что печение кукурузы в золе, имеющее место у других народов, сильно ухудшает вкус продукта. Поэтому они предпочитают жарить ее над углями, после чего опускают в соленый кипяток и поливают сливочным маслом.

Кук–бийрон — наиболее специфическое узбекское блюдо, служащее и гарниром, и начинкой для пирожков, и самостоятельным кушаньем. Это сочетание разной зелени, тушенной в масле или бараньем сале.

Кук–бийрон.

1 кг зелени.

150—200 г курдючного сала или масла.

150 г лука 100 г мяты.

1 яйцо.

1—2 ч. ложки черного молотого перца.

В состав зелени входят поровну 5 компонентов: щавель, шпинат, портулак, пастушья сумка, молодые побеги люцерны. Их надо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными пряностями (лук, мята, перец), посолить, вбить яйцо, еще раз тщательно перемешать и всыпать в перекаленное курдючное сало. Тушить до готовности на слабом огне, а затем дать постоять еще 10 мин.

Вместо курдючного сала можно использовать растительное масло и отдельно добавить вытопленные шкварки.

Мучные изделия.

Узбекская кухня использует пресное и дрожжевое тесто, причем чаще первое. Но большинство изделий, выпекаемых в тындыре, все же из дрожжевого теста.

Как пресное, так и дрожжевое тесто употребляется в двух видах — простое и сдобное. Чтобы не загружать каждый рецепт повторением способа приготовления теста, мы помещаем вначале характеристику указанных видов теста, где даются главные компоненты. Однако, кроме этих главных компонентов, весьма часто (и это характерно для узбекской кухни) в тесто независимо от его вида замешивают мелко нарезанный лук, луковый сок, тертую тыкву, толченые шкварки или мясной фарш (это указывается в рецептах дополнительно).

Пресное тесто простое.

Основные компоненты: мука, теплая вода, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса. Замешивают тесто в чашке, миске (фарфоровой, глиняной, эмалированной), а не на доске.

В воде растворить соль, затем добавлять постепенно муку и воду и равномерно перемешивать.

После этого тесто несколько раз обмять на доске, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 15—20 мин.

Пресное тесто сдобное.

Основные компоненты: мука, молоко, яйца, масло (топленое, растительное, но чаще всего — баранье топленое сало), соль.

Нормы: на 1 кг муки — 2 стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка масла, 2 ч. ложки соли.

Нормы замены: 2 стакана молока или 500 г сметаны, или 300 г масла (в этом случае в тесто кладут 1 ч. ложку соли).

Порядок замеса. Яйцо взбивают, вливают в молоко, соединяют с маслом, и эту смесь по частям (как воду) мешают в чашке с мукой.

Катырма.

Норма простого пресного теста (см. выше).

4 луковицы.

1 стакан шкварок бараньего сала.

Замешать из указанных компонентов тесто, нарезать из него куски по 200 г и раскатать их в круглые лепешки толщиной 1 см, которые поджарить с обеих сторон, прикладывая к раскаленным стенкам котла без смазывания жиром.

Катлама.

Норма простого пресного теста (см. выше).

2 стакана масла или топленого курдючного сала.

1,5 стакана сметаны.

3 луковицы.

0,5—1 стакан масла для обжаривания.

Норму пресного теста разделить на четыре куска, каждый кусок раскатать как можно тоньше (1 мм и даже тоньше!), стараясь меньше использовать муку для подсыпания. Раскатанный лист теста густо смазать топленым маслом или бараньим салом, затем навернуть на тонкую скалку, разрезать вдоль скалки ножом, снять и еще раз разрезать длинные полосы теста так, чтобы они были как можно уже (не шире 1,5 см), смазать сметаной или топленым маслом и посыпать мелко нарезанным луком, а затем скатать каждую полосу в кружок, как магнитофонную ленту, поплотнее, и каждый кружок раскатать в лепешку толщиной 1 см. Эти лепешки обжарить с обеих сторон в котле, смазанном маслом.

Юпка.

Норма простого пресного теста (см. с. 468, e-book: см. рецепт «Пресное тесто простое»).

300 г мясного фарша.

2 луковицы.

6 горошин черного перца.

1 ст. ложка топленого масла.

Подготовить фарш: мясо, лук, перец перемешать, обжарить в масле. Подготовить тесто, нарезать его на кусочки по 60 г, раскатать в очень тонкие лепешки. Обжаривать в котле с шарообразным дном следующим образом:

1. Раскаленный котел смазать маслом, опустить в него одну лепешку, обжарить с обеих сторон, вынуть.

2. Положить вторую лепешку, обжарить ее с одной стороны, перевернуть, на обжаренную сторону наложить тонкий слой подготовленного фарша, накрыть первой лепешкой, сверху опять положить фарш, который накрыть сырой лепешкой, и перевернуть вместе с нею всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху.

3. На эту поджаренную лепешку вновь уложить слой фарша и опять закрыть сырой лепешкой, вновь перевернуть и проделать так 10—12 раз.

Выпекать на очень слабом огне, все время смазывая котел. Готовую юпку смазать сверху маслом, положить в глубокую миску или кастрюлю, закрыть салфеткой на 10 мин.

Патырча.

Патырчу делают из полусдобного пресного теста, состав которого немного отклоняется от нормы.

Для теста:

1 кг муки.

1 стакан горячей воды.

0,5 стакана сливочного масла.

2 ч. ложки соли.

Для смазки:

1 стакан бараньего сала или 1,5 стакана сметаны.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать его поверхность бараньим салом или сметаной, свернуть в рулет, а рулет скрутить в жгут (винтом), нарезать на куски по 250—300 г и раскатать из них круглые лепешки (толщина середины их 1 см, толщина ранта по краям — 2 см). Середину густо наколоть вилкой, смазать слегка сметаной и выпечь на листе в духовке (хотя обычно патырчу выпекают в тындыре).

Самса (из пресного теста).

Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто — обычное пресное тесто (норма — см. с. 468, e-book: см. рецепт «Пресное тесто простое»), способ выпечки — обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.

Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко — до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.

Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.

Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук–бийрон (см. с. 468, e-book: см. рецепт «Кук–бийрон»).

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6—7 пирожков. Длительность обжаривания — приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно–желтый цвет).

Дрожжевое тесто простое.

Основные компоненты: мука, дрожжи, теплая вода, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 25—50 г дрожжей, 2 стакана воды, 2 ч. ложки соли.

Порядок замеса. Растворить в глиняной или эмалированной посуде в 0,5 стакана воды дрожжи, добавить еще 0,5 стакана соленой воды и добавлять затем постепенно муку и остальную воду; тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и оставить на 1 ч в теплом месте.

Дрожжевое тесто сдобное.

Основные компоненты: мука, дрожжи, теплое молоко, масло, иногда яйца, соль.

Нормы: на 1 кг муки — 40—45 г дрожжей, 1,75—2 стакана молока, 4 ст. ложки растопленного масла (сливочного, растительного, чаще всего — бараньего сала), 1 яйцо, 1 ч. ложка соли. Впрочем, яйца употребляются в узбекском тесте крайне редко. Если молоко или яйца не используют, то долю масла увеличивают и для замеса вместо молока частично или полностью вводят воду.

Порядок замеса. В узбекской кухне, как правило, употребляется безопарный способ замеса, т.е. все компоненты замешивают сразу, в один прием, как и простое сдобное тесто, только взбитое яйцо (если оно полагается по рецепту) подмешивают чуть после молока. Выстаивается сдобное тесто, как и простое дрожжевое, 1 ч.

Чалпак.

Простое дрожжевое тесто (см. выше).

30 г дрожжей.

Тесто разделить на кусочки по 50—60 г, сделать из них шарики, раскатать в тонкие лепешки толщиной 3—4 мм, оставить под салфеткой на 15 мин и затем выпекать в смазанном растительным маслом котле или казанке, обжаривая с обеих сторон.

Кумач.

Простое дрожжевое тесто (см. выше).

Мука — пшеничная и кукурузная пополам.

50 г дрожжей.

Приготовлять, как чалпак (см. выше).

Гуштли–нони.

Простое дрожжевое тесто (см. выше).

Заправка — мясной фарш с красным молотым перцем и солью (200 г мяса на 1 кг муки).

40 г дрожжей.

Тесто раскатать в большую лепешку толщиной 2 см, покрыть ее ровным слоем фарша, свернуть в трубку, перекрутить трубку в винтообразный жгут, чтобы фарш хорошо перемешался с тестом, разрезать жгут на куски по 100—200 г и сделать из них круглые лепешки не толще 0,5 см, густо наколоть посредине.

Выпекаются обычно в тындыре, но можно и на смазанном листе в духовке.

Самса (из дрожжевого теста).

Простое дрожжевое тесто (см. с. 470, e-book: см. рецепт «Дрожжевое тесто простое»).

50 г дрожжей.

Начинки: кук–бийрон (с. 468, e-book: см. рецепт «Кук–бийрон»), луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука, 2 ч. ложки красного молотого перца, соль).

Тыквенный сок (использовать для замеса теста вместо воды).

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм. Положить начинку. Выпекать в тындыре или в духовке 20—25 мин.

Патыр.

Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.

1 кг муки.

2 стакана молока.

150 г курдючного сала.

40 г дрожжей.

2 ч. ложки соли.

Современный вариант патыра (для горожан):

1 кг муки.

1,5—2 стакана подсолнечного масла.

40—50 г дрожжей.

1—0,75 стакана сухого молока.

2 ч. ложки соли.

Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тындыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тындыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта.) При этом надо положить в тесто больше дрожжей, чем в тындырный патыр, — 50 и даже 60 г (тогда тесто разделывать сразу). Для тындырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300—500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2—3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15— 20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин. Горячий патыр после выпечки смазывают маслом или дурдой.

Молочные изделия.

Молочные изделия в узбекской кухне в подавляющем большинстве аналогичны молочным изделиям других тюркоязычных народов Ближнего Зарубежья. Такими изделиями, выступающими в основном в роли полуфабрикатов, являются катык, каймак, сузьма и курт. Об их приготовлении см. в разделе «Основные молочные изделия народов Средней Азии, Кавказа, Татарии и Башкирии». Специфическими для узбекской кухни являются только такие молочные изделия, как чивот и пишлок.

Чивот.

5 л катыка.

500 г укропа.

100 г соли.

Чивот — это катык, переквашенный с укропом без доступа воздуха. Для его приготовления необходима глиняная обливная крынка, тщательно вымытая и высушенная на солнце.

Катык смешать с мелко нарезанным укропом и солью, залить в крынку почти доверху (не достигая ее кромки на 1—2 пальца), после чего горловину крынки закрыть деревянным кружком толщиной 1,5—2 см и залить сургучом, крынку поставить на солнце и выдерживать так около трех месяцев (обычно с середины августа до начала ноября). В средней полосе европейской части России чивот лучше заквашивать с июля по сентябрь–октябрь (при этом в пасмурные дни и на ночь ставить в теплое помещение).

Пишлок.

Пишлок — узбекский творог, приготовляемый особым способом, придающим изделию своеобразный вкус.

Катык или даже обыкновенную простоквашу вскипятить, отделить сыворотку от хлопьев, давая хорошо стечь жидкости, и сложить образовавшийся сгусток в фарфоровую или эмалированную посуду, густо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность, умеренно посолить и, не перемешивая, поставить для просушки на сквозняк в открытом виде (от пыли закрыть лишь марлей) на сутки. После этого творог перемешать, переложить в полотняный мешочек, туго завязать и поместить под пресс еще на сутки. Полученный пишлок едят, слегка обжарив в топленом масле.

Соленья и приправы.

В узбекской кухне соленья почти не применяются. Исключение составляет национальная закуска из солено–маринованного дикого лука — пиез–ансура, который растет в горных районах Самаркандской и Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в солено–маринованном виде. Таким же образом можно приготовить и обычный репчатый лук, хотя на вкус он будет не столь приятным, как настоящий пиез–ансур.

Более распространены в узбекской кухне приправы, особенно лозижан (на чесночной основе) и гураоб (на виноградной основе).

Лозижан используют для супов и мучных блюд; гураоб — для мясных.

Солено–маринованный лук.

1 кг мелкого лука.

1 л 3—4%-ного уксуса.

1,5 кг соли (по 100 г соли на 1 л воды 15 раз).

Лук очистить от кожицы костяным или деревянным ножом, сложить в стеклянную посуду, залить 100%-ным раствором соли так, чтобы покрыть лук полностью. Через 3 дня сменить рассол и так проделать 15 раз в течение 45 дней. Затем залить лук виноградным уксусом (или обычным уксусом, предварительно настоянным на базилике, или уксусом, приготовленным из сухого вина и уксусной эссенции, — на 0,5 л вина 1 ст. ложку уксусной эссенции) и оставить так на 4 дня. За это время лук побелеет, если он потемнел прежде, приобретет нужную крепость и вкус, после чего будет готов к употреблению.

Не позднее чем через 10 дней хранения в уксусе его надо слить и вновь залить лук свежим 10%-ным соляным раствором, а еще лучше 15%-ным.

Чем дольше будет храниться лук, тем он будет вкуснее.

Хранение приготовленного лука возможно при комнатной температуре, в стеклянной посуде, покрытой марлей, но ни в коем случае не плотной крышкой.

Лозижан.

200 г чеснока.

50 г подсолнечного масла.

10 г красного молотого перца.

Очищенный чеснок растолочь, всыпать в предварительно перекаленное, но остуженное затем до 50 °C масло и слегка потушить на очень слабом огне, чтобы чеснок отдал в масло весь свой сок, но не сгорел.

Затем прибавить молотый перец, перемешать и хранить в герметически закрытой стеклянной посуде.

Гураоб.

На 1 л виноградного сока — 50 г соли.

Целые кисти незрелого винограда «дамские пальчики» вымыть и пропустить через мясорубку. Полученную массу процедить через вчетверо сложенную марлю в эмалированную или стеклянную посуду, добавить соль, размешать, закрыть крышкой и оставить на сутки.

На другой день разлить в абсолютно сухие бутылки, плотно закупорить их пробкой и залить сургучом, а затем развесить на солнечной стене.

Когда через 3—4 месяца гураоб покраснеет, он будет готов к употреблению.

Сладости.

Киёмы.

Киёмы — это своего рода варенье, приготовляемое как из фруктов, так и из некоторых овощей (в первую очередь из моркови и тыквы) или из сочетания фруктов и овощей (например из айвы с морковью).

Характерно, что для киёмов воды берется столько же, сколько и сахара, а иногда и больше по весу, чем сахара, а фрукты или овощи составляют при этом лишь четвертую часть состава киёма.

Чаще всего фруктов или овощей берут ровно вполовину меньше, чем сахара, в то время как для варенья обычное соотношение сахара и фруктов 1:1.

Поэтому во фруктовых киёмах доминирует сироп, имеющий цвет и запах фруктов, самих же фруктов мало, нередко вообще они отсутствуют, так как их часто вылавливают из готового киёма и используют как начинку в сладкие пирожки.

Вот почему киёмы иногда называются жидким вареньем.

Но это название неверно, так как плотность сахарного сиропа у киёмов после варки должна быть примерно такой же, как и у варенья, а у овощных киёмов, в которых измельченные овощи составляют основную массу, даже плотнее варенья.

Киёмы варят в один прием, без перерыва, причем на медленном огне, особенно это касается овощных киёмов. Обязательно добавляют в киёмы пряности — чаще всего ванилин и шафран или цедру, а в ряде случаев и лимонную кислоту.

Особенно специфичны янтачный киём и киём из зеленого, недозрелого урюка. Их почти невозможно встретить за пределами Узбекистана.

Другие же киёмы — морковный, тыквенный, лимонный, алычовый, яблочный — не представляют ничего необычного.

Готовность киёмов, как и варенья, определяют по состоянию сиропа и фруктов. Сироп должен быть умеренной плотности и тягучести, но не водянистый.

Фрукты и овощи в хорошо сваренном киёме должны равномерно распределяться в сиропе и быть прозрачными.

Янтачный киём.

1 кг янтачной манны[49].

250 г моркови.

1 айва.

2 стакана воды шафран на кончике ножа.

Отварить отдельно морковь и айву, нарезанные мелкой соломкой, залить их янтачным сиропом и продолжать варить до равномерного распределения моркови в сиропе. За 1—2 мин до готовности ввести шафран.

Урючный киём.

1 кг абрикосов.

2 кг сахара.

8 стаканов воды.

1 ч. ложка ванилина.

Совершенно незрелые, зеленые абрикосы, в которых еще не затвердела косточка, наколоть вилкой со всех сторон и, сложив в марлевый мешок, погрузить в кипящую воду на 5 мин, а затем сразу же промыть холодной водой и опустить в сахарный сироп; варить до готовности, снимая пену. Закончив варку, добавить в горячий киём ванилин, размешать и дать остыть, накрыв посуду полотняным покрывалом.

Тыквенный киём.

1 кг тыквы.

2,4 кг сахара.

2 л воды.

2 лимона.

1 шепотка шафрана.

Тыкву натереть на крупной терке и опустить в кипящий сахарный сироп. Варить, все время помешивая деревянной ложкой или палочкой. В готовый киём добавить лимонный сок и шафран, размешать.

Бекмесы.

Бекмес — сгущенный сок фруктов, ягод и овощей, приготовляемый двумя способами: нагреванием на огне и выпариванием на солнце (последний способ дает более ароматные, более полезные бекмесы, но возможен только в климатических условиях Средней Азии и сходных с ними). Бекмесы готовят без добавления сахара — это их самая характерная черта и этим они в корне отличаются от киёмов.

Для бекмесов отбирают самые спелые, чаще всего перезрелые фрукты и ягоды, из которых отжимают сок, подвергаемый затем до варки особой обработке — сгущению. Для этого вначале сок доводят до кипения, не давая, однако, ему закипеть, после чего прибавляют к нему толченую обожженную белую глину или дубовую золу (на 1 л сока — 30 г глины) и размешивают непрерывно до прекращения образования пены и полного осветления и прозрачности сока. Затем сок с глиной отстаивают 10—12 ч и процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или двойной–тройной слой марли. Варят его на среднем (вначале даже сильном) огне в широкой посуде, постоянно помешивая деревянной палочкой, до загустения, что обычно совпадает с выпариванием сока на половину объема. Бекмес готов, если капля, налитая на фарфоровое блюдце, не расплывается, сохраняет форму. По густоте хорошо сваренный бекмес напоминает молодой мед.

Так готовят виноградный, дынный, арбузный, тутовый бекмесы — самые распространенные в Узбекистане и Таджикистане.

Орехи и орехово–фруктовые смеси.

Орехи в Узбекистане широко употребляются как закуска, десерт и промежуточное блюдо. Излюбленными орехами являются фисташки, сладкий миндаль и ядрышки абрикосов, т.е. местные сорта орехов. Вместе с тем нередко в узбекской кухне «под орехи» обрабатывают и горох — жарят его особым способом и употребляют либо отдельно, либо в сочетании с изюмом, как сладость. Обработка каждого сорта орехов имеет свои отличия.

Обжаренные фисташки.

Фисташки перекалить в котле на слабом огне, смешав с просушенным истолченным и просеянным горным суглинком — гульватой, взятой по объему в одну треть массы фисташек. Чтобы обжаривание шло равномерно, фисташки все время следует помешивать деревянной ложкой, пока ядра не начнут хрустеть. Затем высыпать на противень или фанеру вместе с гульватой и дать остыть.

Обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов.

Очищенные от скорлупы ядра положить в соленую воду (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли с верхом) на 3—4 дня, затем высушить на солнце и пережарить в котле или казанке вместе с сухим речным (мелким) песком и небольшим количеством соли, постоянно помешивая. Дать остыть на доске вместе с песком.

Соленые ядра абрикосов.

Косточки урюка залить на 6—7 дней большим количеством холодной воды, затем осторожно надколоть их так, чтобы видно было ядрышко, но скорлупа при этом не развалилась, залить их соленым кипятком (на 1 л — 200 г соли), оставив в соленой воде на 3—4 дня. После этого ядра вынуть, высушить и пережарить на сковороде или в котле вместе с просеянной древесной золой.

Ядра миндаля или урюка с изюмом.

Ядра ошпарить кипятком и снять с них верхнюю коричневую кожицу, чуть подсушить в котле или на листе в духовке. Затем смешать с промытым изюмом в пропорции 1:1, при желании пропустить через мясорубку.

Янчмиш.

Подготовленные орехи (очищенные от кожицы и прокаленные), взятые в равных долях с промытым изюмом, растолочь в ступке или пропустить через мясорубку вместе с кукурузным толокном, составляющим десятую часть веса смеси (100 г толокна на 500 г изюма и 500 г орехов), и добавить любую фруктовую эссенцию (из расчета 30—40 капель на 1 кг смеси), перемешать в клейкое тесто, сделать из него шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахарной пудре.

Аштак–паштак.

Свежие абрикосы с мясистой мякотью осторожно раздвоить, не разрывая полностью, вынуть косточки, достать из них ядра и вложить их обратно в абрикосы, которые закрыть и разложить для сушки на солнце.

Халвоподобные сладости.

Халвоподобные сладости только по внешнему виду и наименованию напоминают подлинную халву. Скрепляющим компонентом в халвоподобных сладостях служит сахар или мед в сочетании с мукой.

Разнообразия вкуса добиваются добавлением орехов или молочных продуктов (молока, сметаны).

Халвайтар.

100 г бараньего сала или топленого масла.

100 г орехового ядра.

1 стакан муки.

1 стакан сахарного песка.

1—3 стакана воды.

0,25 ч. ложки ванилина.

Халвайтар — это жидкая халвоподобная смесь.

В разных районах Узбекистана ее делают различной консистенции, разводя различным количеством воды, но в пределах, указанных выше.

Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, все время помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности — ванилин. Подавать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.

Букман.

1 л молока.

0,5 стакана пшеничной муки или кукурузного толокна.

1 стакан толченого виноградного сахара навата.

1—2 ст. ложки сливочного или топленого масла.

Муку поджарить в масле, как указано в рецепте «Халвайтар». В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.

Букман едят, когда он полностью остынет.

Болкаймок.

2 стакана сметаны.

0,5 стакана меда.

1 ст. ложка муки.

Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей.

Взбивать болкаймок надо стараться как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время взбивания.

Болкаймок едят в горячем виде.

ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ).

Нутовый суп.

4 л воды.

1 кг нута (горного гороха).

4 луковицы.

1 кг баранины.

10 лавровых листьев.

20 горошин черного перца.

2 ч. ложки соды.

0,5 ч. ложки соли в процессе приготовления, а в конце варки — соль по вкусу.

Подготовка бульона. Баранину, тщательно промыв, залить холодной водой и варить одним–двумя кусками на очень медленном огне. В процессе варки снимать пену, выбрасывая ее, а жир собирать с поверхности бульона в отдельную посуду. Бульон варить 2,5 ч. Лук закладывать через час после начала варки мелко нарезанным. Мясо к концу варки вынуть из бульона, объем получившегося бульона зафиксировать.

Подготовка гороха. Горох тщательно промыть, очистить от примесей и поврежденных горошин и замочить в теплой воде (не выше 35 °C) так, чтобы она на 0,5 см прикрывала его. Примерно через час, если вода к этому времени впитается в горох, добавить еще 2 л теплой воды и так повторять в течение 5 часов. После третьей заливки горох посолить солью (только указанным количеством!) и хорошенько перемешать. После этого горох должен начать трескаться, что свидетельствует о его готовности. Когда после пятой заливки горох перестанет вбирать воду, избыток ее следует слить, горох высыпать на сито, дать совершенно стечь воде и посыпать горох содой, хорошо перемешать, закатать в холщовую или льняную салфетку (скатерть) и продержать так 1 ч. После этого горох несколько раз тщательно промыть в холодной и теплой воде, чтобы полностью удалить соду.

Варка супа. Подготовленный горох засыпать в теплый бульон, довести до кипения на медленном огне и варить при очень спокойном, равномерном кипении, не допуская бурления. Для этого надо непрерывно регулировать огонь и небольшими порциями подливать кипяток, чтобы уровень бульона, зафиксированный после окончания варки мяса, не снижался. Суп подобным образом должен вариться в течение 5 часов. За два часа до окончания варки вновь заложить отваренное ранее мясо. За 15 мин до конца варки суп посолить и положить пряности — лавровый лист и перец (в раздавленном, но не молотом виде).

Кашк.

1,2—1,6 кг смеси круп и бобовых (фасоль, маш, нут, пшеница, рис в равном объеме).

4 бараньих ножки.

500 г баранины с костями.

3—4 луковицы.

1 стакан зелени кинзы.

1 стакан зелени базилика.

0,5 стакана зелени чабера.

1 ч. ложка красного молотого перца.

5—6 лавровых листьев.

Бобовые и крупы перебрать, промыть каждую в отдельности и замочить на 30—40 мин, затем вновь промыть, залить водой, вскипятить и слить первый отвар, как только смесь закипит. После этого залить 4 л воды, добавить бараньи ножки и мясо, варить на медленном огне.

Через час заложить лук, треть лаврового листа, пятую часть зелени и варить на медленном огне еще 5 ч. За 10—15 мин до готовности заложить всю остальную зелень и пряности, кроме красного перца и соли, которые закладывают в момент готовности, после чего супу дают настояться еще 10 мин.

Кашк можно сделать и без мяса, но тогда его надо перед подачей заправить жирным катыком или сметаной (0,5 л).

Оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени).

6 луковиц.

3 ст. ложки подсолнечного масла.

1,5 стакана муки.

500 г картофеля.

6—8 стаканов рубленого щавеля (сиёлафа).

2 ст. ложки зелени укропа.

2 ст. ложки зелени базилика.

2 ст. ложки зелени кинзы.

10 горошин черного перца.

1,5 стакана катыка (или сметаны).

2 ч. ложки соли.

Мелко нарезанный лук обжарить в перекаленном масле, добавить муку, слегка поджарить ее до светло–желтого цвета. Залить примерно 1 л воды, подливая ее постепенно и размешивая муку, чтобы не было комочков, слегка проварить и еще добавить около 1,5 л воды, вновь размешивая. Когда вода закипит, посолить, поперчить, засыпать картофель, нарезанный кубиками по 1 см, и через 20 мин добавить рубленый щавель. Через 10—12 мин засыпать пряной зеленью, дать прокипеть еще 1—2 мин, выключить огонь и дать супу настояться 5—10 мин. Затем заправить катыком и разлить по тарелкам.

Бринчоба.

1 стакан риса.

4 луковицы.

2 моркови.

4 помидора.

50—75 г топленого масла, курдючного сала или растительного масла.

750 г картофеля.

2 стакана сметаны.

1 стакан зелени кинзы и базилика.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

4 лавровых листа.

Обжарить на предварительно прокаленном масле или сале мелко нарезанный лук, морковь, помидоры и залить эту смесь 2,5 л воды, дать вскипеть, заложить промытый рис, посолить 1 ч. ложкой соли. Когда рис наполовину сварится, всыпать предварительно нарезанный маленькими кусочками (1х0,5 см) картофель и еще раз подсолить, заправить лавровым листом, перцем и варить до готовности картофеля, заправив в конце варки рубленой пряной зеленью и сметаной.

Шакароб.

200—250 г зелени лука (или 4—5 луковиц).

4—6 стаканов зелени кинзы, базилика, петрушки, чабера (поровну).

1 стручок красного перца.

2 стакана сметаны.

1—2 лепешки «кулча».

2 ч. ложки соли.

Лук, зелень пряных растений и перец нарезать очень мелко и растереть вместе с солью в ступке до образования густой кашицеобразной массы, которую развести кипятком, постепенно вливая его так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. Этим пюре залить куски свежеиспеченной лепешки «кулча» и добавить сметану.

ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Мясные блюда.

Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому ниже рассматриваются только те блюда, которые либо совершенно отличаются от узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе приготовления. Остальные встречающиеся в Таджикистане, но совпадающие с узбекскими, блюда не упоминаются.

Пловы.

Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова — например туграма и «Софи», (называемый в Узбекистане самаркандским) — полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане.

Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1—2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.

Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служит излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный за 10—12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.

В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.

Как и в Узбекистане, в Таджикистане имеются некоторые региональные виды плова, отличающиеся мясными компонентами. Таковы душанбинский и ходжентский пловы. В обоих вместо мяса используются более сложные мясные изделия из фарша — фарш с яйцами и фарш с виноградными листьями, которые и закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.

Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня — ривоча, который очищают от поверхностной кожицы–пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.

Рецепты крупки угро и фаршей для душанбинского и ходжентского пловов даются ниже. О соотношении остальных продуктов для плова (рис, морковь, изюм, урюк, лук) и о приготовлении плова см. с. 460 (e-book: в книге скорее стр. 461, см. общие указания к подразделу Пловы, раздела Вторые блюда, узбекской кухни).

Фарш для душанбинского плова.

500 г мяса.

5—6 яиц.

5—6 луковиц.

2—3 головки чеснока.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

1. Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельченных и растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.

2. Остальные яйца сварить вкрутую.

3. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т.е. 2—3 мин (только до образования тонкой золотистой корочки).

4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо мяса и далее продолжать приготовление плова по обычной технологии.

Фарш для ходжентского плова.

1. Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. ложки черного перца приготовить фарш.

2. Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они сделались эластичными, и завернуть в них фарш.

3. Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.

Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый зирвак плова, где помимо лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.

После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.

Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме.

Крупка для плова угро.

2,5 стакана пшеничной муки.

1 яйцо.

2 ст. ложки воды.

Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и затем измельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле и переложить в зирвак плова (см. с. 460, e-book: в книге скорее стр. 461, см. общие указания к подразделу Пловы, раздела Вторые блюда, узбекской кухни) лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду — угро распадается. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.

Мясо–овощные изделия.

Нахудшурак.

1 кг мяса.

500 г моркови.

7—8 луковиц.

2 стакана нута.

2 ст. ложки мелко нарезанного чабера.

2 ст. ложки базилика.

1 ч. ложка мяты.

1 ч. ложка красного молотого перца.

3 лавровых листа.

6 зерен черного перца.

Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1 — 1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10—12 ч горох и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.

Мясо–тестяные изделия.

В основном мясо–тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, например, хушан — таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо–овощной частью — кайлой, а также шима и манпар, напоминающие по технологии отчасти узбекский лагман, но отличающиеся от него и составом продуктов в кайле, и наличием третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого теста.

Хушан.

Для теста:

3 стакана пшеничной муки.

1 яйцо.

0,5 ч. ложки соли.

0,75 стакана холодной воды.

Для кайлы:

500 г бараньей грудинки.

7—8 луковиц.

4 репы.

5 картофелин.

1 свекла.

150 г курдючного сала или растительного масла.

2 ч. ложки зиры.

3 ч. ложки барбариса.

2 ст. ложки зелени кинзы или базилика.

10 зерен черного перца.

1 ч. ложка красного молотого перца.

Для фарша:

500 г мякоти баранины.

2 стакана нута.

7—8 луковиц.

1 ч. ложка черного молотого перца.

2—3 ч. ложки порошка сухого чабера или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

1 ч. ложка мяты.

Для подливы:

1 стакан сметаны или 2 стакана катыка 1 стакан сузьмы (чакка).

Приготовление и разделка теста. Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса–час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками (5x5 см).

Приготовление фарша и пельменей. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т.е. до золотистого цвета.

Приготовление кайлы. Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10—15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5—7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.

Завершение приготовления хушана. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30—40 мин доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7— 10 мин до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить 2—3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложки сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.

Шима.

Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т.е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.

Для теста:

3 стакана муки.

0,5 ч. ложки соли.

0,75—1 стакан воды.

Для отваривания лапши:

1 ч. ложка соли.

0,5 ч. ложки соды.

2,5 л воды.

Для кайлы:

500 г баранины.

100—150 г масла растительного.

4—5 луковиц.

2—3 помидора (или 2 ст. ложки густой томатной пасты).

1—2 ст. ложки слабого виноградного уксуса.

1 головка чеснока.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

3 ст. ложки мелко рубленной зелени кинзы.

2 ст. ложки мелко рубленной зелени базилика.

2 крутых яйца.

Подготовка теста. Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу лагмана (см. с. 467, e-book: см. рецепт «Лагман»), или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешанное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30—40 мин.

Подготовка лапши. Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши — 2 мм), а из другой половины — тянутую лапшу[50].

Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.

Приготовление кайлы. В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10—15 мин, затем залить уксус, 1 — 1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности — мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.

Подготовка яиц. Отварить яйца вкрутую, мелко изрубить и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.

Соединение шимы. Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.

Манпар.

Для теста:

3 стакана муки.

0,5 ч. ложки соли.

1 стакан воды.

Для омлета:

3 яйца.

1/4 стакана воды или молока.

1 ч. ложка растительного масла.

1—2 ч. ложки муки.

0,5 ч. ложки соли.

Для кайлы:

500 г мяса.

100 г масла растительного.

1 ст. ложка виноградного уксуса.

5 луковиц.

4 помидора.

5 картофелин.

2 стручка сладкого перца.

1—2 лавровых листа.

1 ч. ложка черного молотого перца.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

1 ч. ложка семян кинзы или 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы.

1 ст. ложка зелени чабера.

1 ст. ложка зелени базилика.

0,5 головки чеснока.

Манпар — очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по технологии блюдо. Поэтому подчеркнем лишь то, чем отличается манпар от шимы. В остальном схема их приготовления одна.

1. Тесто для лапши замешивать так же, но его расстойка под влажным полотенцем может длиться от 40 мин до 1,5 ч. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, а небольшими квадратиками (1x1 см). Часто от куска теста, которое долго расстаивалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки, которые отваривают (как и квадратики) в подсоленной воде, но без добавления в нее соды.

2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 г или около 1 — 1,5 см³). Кроме того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10—15 мин на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2—3 мин до конца варки кайлы.

3. Омлет готовить из указанных выше продуктов, как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить, как в шиме, поверх кайлы, посыпая остатком пряной зелени.

Мучные изделия.

Таджикская кухня также знает различные виды лепешек нони, патыров, кулчи, катламы. Особенно распространена самса, называемая в Таджикистане самбусой. Способ ее изготовления и даже названия наиболее популярных видов полностью совпадают с узбекскими.

Вместе с тем некоторые виды лепешек, хотя и встречаются в южных районах Узбекистана, все же более характерны для таджикской кухни. Сюда относятся лепешки из джугарной муки, из смеси пшеничной и кукурузной муки, а также лепешки, замешиваемые на таджикской сузьме — чакке. Типичны для таджикской кухни лепешки ширмоль, которые замешивают на специальной гороховой закваске, получаемой в результате брожения гороха. Эта закваска в отличие от дрожжей и других традиционных разрыхлителей теста придает лепешкам ширмоль особый вкус и консистенцию.

Рецепты указанных мучных изделий, характерных для таджикской кухни и отличающихся оригинальной технологией, приводятся ниже.

Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки.

2 стакана пшеничной муки.

2 стакана кукурузной муки.

100—150 г курдючного сала.

1 — 1,5 ч. ложки соли.

2 ч. ложки ажгона (зиры).

1 ч. ложка красного молотого перца.

2 ст. ложки мелко нарезанного укропа.

1 с. ложка мелко нарезанной кинзы.

1 луковица.

Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку и, тщательно перемешивая, довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1—1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10—12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.

Лепешки на сузьме (чакке).

5 стаканов пшеничной муки.

2 стакана сузьмы.

2 ч. ложки соли.

В сузьму размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из–за густой сузьмы, добавить чуть–чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 ч, после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное 6людце и слегка наколоть их вилкой. Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на умеренном огне в духовке.

Ширмоль (или ширмой).

1 кг муки.

2 стакана воды.

1 стакан нута.

2—3 стакана пшеничных отрубей.

1 ч. ложка семян аниса или семян ажгона (зиры).

2 ч. ложки соли.

Приготовление анисовой или ажгоновой воды. В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон — это придает тесту несколько иной вкус.).

Приготовление закваски (хуруш). Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать сверху отрубями и прикрыть котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12—14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену — это и будет закваска хуруш.

Приготовление опары (пайгир). Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и замесить опару — пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5–6 ч.

Замешивание теста и приготовление лепешек. Когда пайгир подойдет, добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.

Выпечка. Выпекать в раскаленном тындыре. Ширмоли меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин) постепенно убавлять.

Сладости.

Нишалло.

1 кг сахара.

1 л воды.

4 яичных белка.

50 г мыльного корня (колючелистник метельчатый туркестанский).

2 ч. ложки лимонной цедры.

0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

0,5 ч. ложки ванилина.

Нишалло — полужидкий вид халвы, не подлежащей долгому хранению. Его сравнительно легко приготовить в домашних условиях.

Подготовка сахарного сиропа. Отлить от литра воды 1 — 1,5 стакана, в остальной воде растворить сахар, сварить сироп, тщательно снимая с него пену (сироп должен прокипеть и увариться), после чего остудить его.

Подготовка отвара мыльного корня. Очистить поверхность корня, нарезать его на мелкие кусочки по 0,5 см, положить в чайник, залить 1—1,5 стакана воды и прокипятить в течение 20—30 мин. Затем процедить отвар через марлю и охладить до теплого состояния.

Подготовка белковой смеси. Белки взбить в пену и небольшими дозами вводить в еще теплый отвар мыльного корня, непрерывно взбивая его до образования густой белой пены.

Приготовление нишалло. Белково–мыльную смесь соединить с охлажденным сахарным сиропом по частям, небольшими дозами и все время непрерывно взбивать до тех пор, пока не образуется тягучая густая сметанообразная масса, при опробовании которой будут ощущаться кристаллы сахара. При этом сироп должен не отделяться от белой пены, а образовывать с ней единое целое. За несколько минут до окончания взбивания ввести в нишалло лимонную кислоту, ванилин, цедру.

Пашмак.

1 кг сахара.

0,5 стакана пшеничной муки.

50 г топленого масла или сливочного.

1 ч. ложка лимонной кислоты около.

1 стакана воды.

Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить в густую карамельную массу, которую вылить на мраморную плиту и растянуть до появления белого цвета.

К этому времени растопить в отдельной посуде масло, добавить в него муку и слегка прогреть их, перемешивая, до светло–желтого цвета, но не давая подгорать.

Подготовленную таким образом муку распределить ровным слоем по еще горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше, и затем продолжать растягивать полученную массу на тонкие нити, напоминающие лапшу. Готовые нити нарезать небольшими кусками и свернуть в виде небольших колбасок. Пашмак — нестойкий продукт, его употребляют сразу после приготовления, поэтому делают в небольшом количестве.

Шербеты.

Шербеты — род сладостей, состоящих из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром. В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть различной плотности — жидкими или густыми, при этом первые довольно существенно отличаются от вторых. Они распространены в разных географических районах нашей страны.

Шербеты — сладость иранского происхождения, поэтому они получили распространение в основном в тех районах Средней Азии и Кавказа, которые длительное время входили в состав Ирана или были традиционно связаны с иранской культурой. Однако, например, в Азербайджане вошли в обиход легкие, жидкие шербеты, используемые главным образом как прохладительные напитки, а в Таджикистане распространены тяжелые, густые шербеты, используемые скорее как варенье.

Для таджикских плотных шербетов характерно соотношение (по весу) воды и сахара 3:1. Но так как часть сахара содержится во фруктах, а часть воды при варке испаряется, то в начале варки воды берется несколько более указанной пропорции.

Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических (пряных) и красящих (естественных) веществ, выражающихся во вкусе и внешнем виде изделия. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, именем которых они называются.

Чаще всего шербеты в Таджикистане готовят из гранатов, абрикосов, винограда, клубники, лимонов, вишни и из джиды (ягоды лоха), но возможны шербеты и из яблок, груш, черешни, тутовника.

Разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, однако имеются некоторые общие принципы приготовления. Прежде всего ягоды и фрукты должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а некоторые виды плотных фруктов измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10—12 ч, а иногда и на сутки для выделения сока. Затем обычно добавляют воду или сироп и варят на очень слабом огне крайне незначительное время — от 1 до 3 мин после закипания воды. Иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь.

Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведение его до минимума — наиболее характерный момент в приготовлении шербетов, принципиально отличающий их от варений, киёмов, бекмесов и других сладких блюд из фруктов и сахара, получаемых после длительного или относительно сильного кипячения.

Шербеты при варке помешивают, что также отличает их от варки варений.

Готовый шербет процеживают через очень мелкое сито, чтобы освободить от твердых частей, а в жидкость, составляющую собственно шербет, добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают.

Надо помнить, что шербеты можно готовить только в эмалированной или фарфоровой посуде.

Гранатовый шербет.

1 кг гранатов.

1 л воды.

2 стакана сахара.

1 щепотка ванилина.

Сок граната отжать. В воде развести сахар, сварить сироп. В горячий, но уже снятый с огня сироп влить гранатовый сок, хорошо размешать, добавить ванилин, охладить.

Виноградный шербет.

1 кг незрелого винограда.

500 г сахара.

2 стакана воды или сиропа.

1—1,5 стакана воды для винограда.

Для виноградного шербета используется только недозрелый зеленый виноград сорта хусайне («дамские пальчики»).

Ягоды винограда очистить от плодоножек, вымыть, положить в воду, довести до кипения (кипятить не более 1—2 мин), после чего охладить и только затем отжать из них сок вместе с отваром, процедить отжатую жидкость, влить ее в подготовленный кипящий сахарный сироп, продержать на огне 1—1,5 мин.

Готовый шербет охладить.

Абрикосовый шербет.

1 кг спелых абрикосов.

1,5 стакана сахара.

4 стакана кипятка куркума на кончике ножа.

Из абрикосов вынуть косточки, отжать из мякоти сок, засыпать сахаром и дать постоять 10 ч. В полученный сок залить кипяток, перемешать, процедить, добавить немного куркумы для подкраски.

Готовый шербет охладить.

Клубничный шербет.

1 кг клубники.

1 стакан сахара.

2 стакана воды.

Клубнику тщательно очистить, промыть в холодной воде, отжать сок, процедить через марлю, дать отстояться, засыпать сахаром, постараться размешать его, а затем влить не очень горячую кипяченую воду, довести до кипения на очень слабом огне и варить не более 1—2 мин.

Готовый шербет охладить.

Лимонный шербет.

3 лимона.

2 стакана сахара.

3 стакана воды.

С лимонов снять цедру, измельчить, подсушить; сок из лимонов отжать в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2—3 мин. В готовый не кипящий, но еще горячий сироп влить сок лимонов, хорошенько размешать.

Готовый шербет охладить.

Вишневый шербет.

1 кг вишни.

1,5 стакана сахара.

2 стакана воды.

Подготовить сахарный сироп. Из вишни удалить косточки, отжать сок. Вишневый сок влить в еще не остывший сироп, размешать, охладить.

ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ.

Туркменская кухня до сих пор не была предметом изучения. Дело в том, что, во–первых, туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов — узбеков и таджиков, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще нет; во–вторых, жители разных районов Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в области питания, что затрудняло и затрудняет до сих пор определение общей характеристики туркменской национальной кухни.

Огромные пустынные с редкими оазисами пространства Туркмении обусловили занятие скотоводством и содействовали тому, что для большинства туркмен основными продуктами питания стали мясо и молоко. Только у некоторых туркмен, например у мурчалинцев, занятых земледелием, преобладали в прошлом мучные блюда.

Туркмены в первую очередь ценят баранье мясо. Однако его употребляют чаще туркмены–текинцы, а туркмены–йомуды, сарыки и другие используют мясо джейранов (горных козлов), молодых нерабочих верблюдов, пернатой дичи (фазанов, куропаток, перепелок). Говядина раньше в Туркмении была малоизвестна, а у прибалканских йомудов совершенно неизвестна.

Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее, блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров.

В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса — обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующей презервацией в глазированной изнутри глиняной посуде (у туркмен это называется «говурма» — блюдо, аналогичное казахскому и узбекскому «кавурдаку»), а также обжаривание мяса молодых животных над углями (кебапы или шара). При этом национальным туркменским шашлыком (кебапом) является «кейикджерен кебап», т.е. шашлык из мяса молодого горного козла. Наконец, в Туркмении, как и в Таджикистане, нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).

Вместе с тем у туркмен имеются такие национальные способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: наличием высокой температуры воздуха, сухих горячих ветров и сильного нагрева песка. Один из этих способов, распространенный у йомудов, состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем. Очень крупные куски мяса вместе с костями нанизывают на острие высокого шеста и оставляют так на несколько дней. Такое вялено–сушеное мясо называется «какмач». Другой способ — текинский — основан на комбинировании различных сред. В заранее подготовленный (т.е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха. После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером вырывают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не засыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает приятный вкус, оно долго не портится. Это мясо называется гарын (желудочное).

В современной туркменской кухне часто мясные блюда все более уступают место комбинированным мясо–крупяным, мясо–тестяным и мясо–овощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т.е. пловам, мантам, бешбармаку и т.п.

Правда, у туркмен эти блюда носят свои названия, причем зачастую разные. Это приводит к тому, что нередко думают, будто речь идет о совершенно различных блюдах. Так, например, пловы называются в Туркмении а ш, манты — бёрек, бешбармак у большинства туркмен — гулак, у текинцев — белке, а у северных йомудов — куртук. Уже из этого примера видно, что туркменская кухня сочетает блюда типичные и для узбекско–таджикской и для казахско–киргизской кухни.

Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясо–крупяных и мясо–тестяных огурджали–аш, ыштыкма, этли унаш, гатык–лиунаш.

Что касается молока, то наиболее употребляемым является верблюжье и овечье, из которых в основном изготовляют разного рода молочные изделия при помощи молочнокислого, сычужного и спиртового (дрожжевого) брожения с последующим отцеживанием, сбиванием, отжимом и высушиванием. У туркмен сложился разнообразный молочный стол, молочные продукты проходят сложную биохимическую и химико–физическую обработку. Таковы, например, оригинальные туркменские молочные изделия агаран, чал, карагурт, телеме, сыкман, сарган.

Оригинальность молочных изделий туркменской кухни обусловлена не только своеобразием исходного продукта — верблюжьего молока, но и неповторимостью климатических условий Туркмении — сухих субтропиков, создающих особые условия для молочнокислого и дрожжевого брожения.

Верблюжье молоко и изделия из него, главным образом чал, более характерны для западной и юго–западной частей Туркмении, в то время как в оазисах на востоке и юго–востоке чаще употребляют овечье молоко.

В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что объясняется опять–таки и климатическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым, а не земледельческим образом жизни туркмен в прошлом. Пожалуй, чаще используют редьку и помидоры, значительно реже и меньше — тыкву и морковь, еще реже — маш. Отсутствие овощей в рационе компенсируется отчасти зеленью — щавелем, туркменской лебедой (гара сельме), туркестанским шпинатом (ысманак) и клубнями козельца (скорценера). Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк), используемый не только в мясные и мучные, но и в рыбные блюда. Из бахчевых широко используются дыни, арбузы.

Набор употребляемых пряностей несколько отличается от узбекского и таджикского. Наряду с непременным луком и красным перцем у йомудов–прибалханцев, текинцев и сарыков, с черным перцем у йомудов–огурджалинцев, большинство туркмен широко используют мяту, дикую петрушку, ажгон, текинцы — бужгун (галлы фисташкового дерева) для блюд из дичи; вместо куркумы туркмены употребляют шафран (особенно огурджалинцы) и, наконец, асафетиду или ее заменитель — чеснок. По–видимому, туркмены являются единственным народом в пределах СНГ, использующим асафетиду (чомуч) как пряность[51] и даже делающим из нее особую приправу — алажу (у йомудов).

От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Гораздо шире, нежели топленое курдючное сало, распространенное во всей Средней Азии, применяется в Туркмении топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло, которое туркмены используют не только при изготовлении мясных блюд, но и мучных, сладких, а также рыбных.

Наличие у туркмен рыбных национальных блюд, созданных прикаспийскими йомудами–огурджалинцами, резко отличает туркменскую кухню в целом от других среднеазиатских кухонь. Даже у каракалпаков, живущих по берегам Амударьи и Сыр–дарьи, рыбные блюда встречаются более или менее эпизодически. А у огурджалинцев они занимают центральное место в кухне. При этом важно подчеркнуть не только то, что необычен сам по себе продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и то, что технология приготовления его особая.

Туркмены–огурджалинцы приспособили рыбу к традиционной среднеазиатской технологии (например, к обжариванию на вертеле или в перекаленном масле, в казанах), а также к традиционным азиатским растительным продуктам — кунжуту, рису, урюку, изюму, гранатовому соку, которые, с точки зрения европейцев, совершенно не сочетаются с рыбой. В результате получилось причудливое смешение, дающее благодаря тщательно продуманным пропорциям основных продуктов и искусному сочетанию пряностей и жиров новые, приятные и неожиданные вкусовые эффекты.

Основным условием для приготовления туркменских рыбных блюд является наличие совершенно свежей, лучше всего свежепойманной рыбы; только с такой рыбой может органически сочетаться сладко–кислая гамма приправ; при этом вопрос о сорте рыбы имеет уже более или менее второстепенное значение. Сами огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана и кутума.

Для изготовления туркменских рыбных блюд вне Туркмении можно использовать, кроме перечисленных видов рыб, треску, мерлузу, макруруса, нототению, палтуса, всех окуневых и карповых рыб. При этом морская замороженная рыба или филе не нуждаются в предварительном размораживании. В то же время абсолютно исключается использование всех сельдевых, имеющих специфический запах, несовместимый со сладковато–кислой приправой.

Красную рыбу в туркменской кухне особенно часто используют для приготовления шашлыков (балык–шара), а также кавурдака (балык гавурдак). При этом полностью сохраняется та же самая технология, что и для мяса. Для балык–шара кусочки рыбы, предварительно посоленные и перемеженные на пруте (вертеле) с кружочками лука, обжаривают над углями. Для балык гавурдака, как и для обычного кавурдака, небольшие кусочки рыбы, освобожденные от костей, обжаривают в собственном жиру (специально срезанном с брюшной части) в казане, иногда с небольшим добавлением перекаленного кунжутного масла, после закладывания в глиняные кувшины заливают растопленным курдючным салом.

Остальные рыбные блюда — гаплама, чёме, балык берек, балыклы янахлы аш — представляют собой гораздо более сложные комбинации продуктов и приемов обработки. Некоторые из них напоминают приготовление плова и манты, т.е. изделий с мясом, другие же не имеют аналогов среди мясных блюд, так как быстрота приготовления рыбы по сравнению с мясом диктует особую технологию.

Огурджалинцы, как правило, подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают; или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой. Основная цель этих операций состоит в том, чтобы приспособить рыбу к сладковато–кислой и сладковато–острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей.

Таким образом, рыбные блюда, созданные туркменами юго–западной части республики, выделяются из общей среднеазиатской кухни и являются оригинальным вкладом туркменского народа в мировое кулинарное искусство.

Вот почему при обзоре основных национальных блюд туркменской кухни мы обратим внимание в основном на наиболее оригинальные молочные изделия из верблюжьего молока и на рыбные блюда туркмен–огурджалинцев.

Подавляющая часть туркмен, особенно соседствующих с Узбекистаном и Таджикистаном, т.е. в восточных и центральных районах Туркмении, более близки по своей кухне к народам этих республик.

Различия в традиционных блюдах и вкусах прикаспийских туркмен и туркмен из восточных районов республики видны хотя бы из следующего примера. Когда текинцы едят говядину, то, если она им нравится, они говорят: «Какая прелесть, как баранина!». Когда же огурджалинцы едят баранину, они хвалят ее на свой лад: «Какая прелесть — совсем как осетрина!».

Известно, что туркмены, как и остальные народы Средней Азии, пьют много чая, но текинцы, сарыки, мервцы пьют зеленый чай, как их непосредственные соседи — узбеки, а йомуды–прибалханцы и огурджалинцы — черный чай, как казахи. При этом с черным чаем они пьют парное верблюжье молоко, которым чай как бы «заваривают», а затем ненадолго ставят на угли. Такое употребление молока вместо воды для заварки чая объясняется в значительной степени тем, что вода в районах обитания йомудов слишком солоновата и жестка.

Что касается сладостей, то у туркмен они в основном те же, что и у узбеков, но ассортимент их по существу сводится к набату и бекмесам (дошабам) из арбузного и реже виноградного сока. Единственной собственно национальной туркменской сладостью является особая масса типа халвы, приготовляемая из корней лилейного растения череш (чырыш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят из нее в сочетании с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным и др.) и пряностями повидлообразную массу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ).

Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них — шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба) входят лишь вода, мясо и лук, в других случаях добавляют еще помидоры и тыкву. В то же время в кухне прикаспийских туркмен есть рыбная шорба — не известная другим народам Средней Азии и несколько отличающаяся по технологии от классических шорб.

Супы второго типа готовят неподжарочным методом. Это три разновидности — гайнатма, чектырме и дограма, не отличающиеся по технологии и очень мало разнящиеся по составу продуктов. Для них характерно прежде всего то, что мясо закладывают в кипяток, а не в холодную воду. Эти супы различаются только количеством вложенных продуктов и некоторыми деталями в составе продуктов и в разделке мяса. Именно эти супы, особенно гайнатма, являются у туркмен общенациональными блюдами.

Шорба туркменская.

500—750 г баранины.

50 г топленого масла.

2—3 луковицы.

2—3 помидора.

300–400 г тыквы.

2 патыра (см. с. 471) или кулчи.

0,5—1 ч. ложка красного молотого перца или 10—12 горошин черного перца (раздавленных).

2 л кипятка.

Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву — примерно так же, лук — вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жиру, а если его недостаточно, то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить около 20—25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить на умеренном огне до готовности мяса.

Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые патыры или другие лепешки, залить их вначале бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.

Шорба огурджалинская.

Для шорбы:

500–750 г рыбы.

2 луковицы.

1 морковь.

1 петрушка.

3 ст. ложки кунжутного масла.

3 лавровых листа.

10—15 зерен черного перца.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

1 ст. ложка зелени петрушки.

1—2 ст. ложки зелени фенхеля или ажгона.

7—8 тычинок шафрана.

3—3,5 ч. ложки соли.

2 л кипятка.

Для унаша (лапши):

1 стакан муки.

1 яйцо.

2 ст. ложки воды.

1 ст. ложка укропа.

Подготовка лапши. Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.

Подготовка основы шорбы. В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло (см. с. 461, e-book: см. общую информацию по разделу «Пловы»), всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин, затем переложить в эмалированную посуду.

Варка шорбы. Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7—10 мин.

Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.

Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2—3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5—7 мин.

Гайнатма.

3 л кипятка.

750 г баранины (или молодой верблюжатины).

3 луковицы.

2 помидора.

1—2 клубня скорценера (козельца) или картофеля.

1 корень петрушки.

1 головка чеснока.

2 ст. ложки зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

2 ч. ложки сухой мяты.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

4—5 тычинок шафрана.

1 ст. ложка зелени петрушки.

В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками (с костью), проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин. Затем посолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин — мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1—2 мин, снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10—15 мин.

Чектырме.

750 г баранины (наполовину грудинки).

4 луковицы.

4 помидора.

1 головка чеснока.

2 стакана листьев лебеды.

2 ст. ложки зелени петрушки.

0,5 стакана мелко нарезанного щавеля.

6—7 тычинок шафрана.

0,5 ч. ложки мяты.

1 ч. ложка красного молотого перца.

2,5 л кипятка.

Чектырме готовят так же, как гайнатму, но для нее следует брать исключительно молодую баранину.

Мясо нарезать не такими крупными кусками, как для гайнатмы, но обязательно с костью.

В чектырме по сравнению с гайнатмой должен быть более высокий процент овощной гущи.

Листья лебеды надо нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин после лука и помидоров.

Остальные операции точно такие же, как для приготовления гайнатмы (см. предыдущий рецепт).

ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Мясо–крупяные блюда.

Аш (плов).

Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).

По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении в качестве мяса для плова чаще, чем в Узбекистане, используется дичь, особенно фазаны. Такой плов готовят, как правило, с зеленым рисом.

Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока — нарровом, в то время как в Узбекистане в качестве приправы к плову чаще употребляют гураоб или пиез–ансур (см. с. 472, e-book: см. рецепт «Гураоб»).

Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией от общего среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у прикаспийских туркмен. В нем обращает на себя внимание раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.

Аш огурджалинский.

750 г баранины.

4 луковицы.

3—4 моркови.

1,5 стакана риса.

0,75—1 стакан кунжутного масла.

1 ч. ложка красного молотого перца.

2 ч. ложки ажгона (семян).

1,5 стакана урюка.

2 шепотки шафрана.

По 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа.

1 л кипятка.

Обжарить баранину кусками по 50—60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов (см. с. 461, e-book: см. общие указания к разделу «Пловы»); через 20—25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3—5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

Ыштыкма (птица тушеная).

Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.

Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.

1 утка[52].

1,5 стакана риса.

0,75 стакана кунжутного масла.

1 — 1,5 стакана кипятка.

1 шепотка шафрана.

Для начинки:

4 луковицы.

1 — 1,5 стакана урюка.

2 ст. ложки изюма.

1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока.

0,5 головки чеснока.

1 ч. ложка красного молотого перца.

10 горошин черного перца.

0,5—1 ч. ложка соли.

1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.

Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2—3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10—15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5—7 мин.

Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно–золотистой корочки, потушить минут 15—20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.

Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30—40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.

Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5—10 мин без огня с закрытой крышкой.

При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.

Мясо–тестяные блюда.

Этли унаш (мясо с урючной лапшой).

500 г баранины.

4 луковицы.

20—30 шт. урюка.

1 морковь.

0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг).

2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян.

2 ст. ложки укропа.

1 головка чеснока.

1 ч. ложка черного молотого перца.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

1—2 ст. ложки наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или лимонного сока.

1 — 1,25 л кипятка.

Для лапши:

0,75—1 стакан муки.

2—3 ст. ложки воды.

Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.

Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.

Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1x1 см), обжарить в перекаленном масле 10—15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10—15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.

Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко нарубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.

Гатыкли унаш.

Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш, и из тех же самых продуктов. Но после его готовности оно заправляется не уксусом или кислыми соками, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметана из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой — турыш–чалом.

Норма заправки произвольная, по вкусу. Но для сохранения вкусовой пропорции следует брать на вышеприведенную порцию этли унаша примерно 1 — 1,5 стакана сметаны или же 2 стакана катыка. Сыворотки, особенно очень кислой, берут от 0,5 до 0,75 стакана.

Заправляют кисломолочные продукты уже после упревания унаша, т.е. непосредственно во время подачи к столу.

Рыбные блюда.

Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рецепты этих блюд даны по возможности подробно.

Гаплама.

500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец).

5—6 клубней скорценера или картофеля.

2—3 помидора.

2 луковицы.

0,5 стакана кунжутного масла.

0,5—0,75 стакана воды.

3 ст. ложки зелени петрушки.

2 ст. ложки зелени ажгона.

15 горошин черного перца или 1 ч. ложка черного молотого перца.

1 ст. ложка гранатового сока.

Подготовка рыбы. Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1—2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2x5 см).

Подготовка скорценера или картофеля. Клубни очистить, нарезать кубиками по 1 — 1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.

Приготовление гапламы. В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10—12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы бульшая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.

Балыклы янахлы–аш (рыбный плов).

500—750 г рыбного филе.

0,75—1 л воды.

0,5 стакана кунжутного масла.

4 луковицы.

2—3 крупные моркови.

1—1,5 стакана риса.

0,5—0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка.

20 горошин черного перца или 1,5—2 ч. ложки молотого перца.

1 ч. ложка семян фенхеля или ажгона.

1 корень петрушки.

3 ст. ложки зелени петрушки.

2 ст. ложки зелени укропа.

1—2 щепотки шафрана или 6—8 тычинок.

2 лавровых листа.

0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона.

1 — 1,5 ч. ложки соли.

Для подсаливания 1 л воды, остальная соль — по вкусу.

Приготовление рыбы. Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол–луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их — на паровую баню.

Приготовление аша. Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.

Подача блюда. Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.

Балык бёрек (манты огурджалинские).

Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам (см. с. 467, e-book: см. рецепт «Манты»). Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.

Начинка для огурджалинских мантов:

1 кг рыбного филе.

1 сырое яйцо.

3 луковицы.

1 ч. ложка черного молотого перца.

1 капсулка кардамона (растертая в порошок).

1 ч. ложка красного перца.

2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки.

1 ст. ложка фенхеля.

2 шепотки шафрана.

Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко–мелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.

Молочные изделия.

Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в туркменской кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особенно летом, туркмен употребляет 4—5 л молока в день, а с учетом масла и сыра — и того больше.

При этом употребляется не столько само по себе молоко, сколько различные изделия из него, ассортимент которых у туркмен гораздо шире, чем у их соседей — узбеков. Поэтому в туркменской кухне мы отмечаем прежде всего не молочные блюда, т.е. такие, которые изготовлены на молоке или где молоко выступает в качестве главного компонента, а молочные изделия, полученные целиком из молока путем его сквашивания, брожения и других операций.

Особый, неповторимый характер туркменских молочных изделий объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаивается медленнее, чем у коровьего молока, причем усваивается он значительно лучше. По сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно количестве белков наблюдается резкая качественная разница в их белковом составе. Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.

Интересно, что при самозакисании сырого верблюжьего молока во вкусе его возникает резкая неприятная кислотность с горьковатым привкусом, поскольку при этом образуется наряду с молочной кислотой ряд побочных продуктов брожения вроде уксусной и янтарной кислот, которые ухудшают вкус продукта. Поэтому верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь особыми заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не стихийное развитие микрофлоры.

Так, из верблюжьего молока приготовляют катык (или, как он по–разному называется у туркмен, гатык, егурт, чекизе) по общему для всех стран Ближнего и Среднего Востока методу. Более специфическим для туркменской кухни является чал — совершенно особый молочный продукт из верблюжьего молока, получаемый в результате не только молочнокислого, но и дрожжевого брожения[53]. Попутно с чалом (или, как его еще называют, дуе–чалом) в процессе его приготовления получают также агаран (или ак–айран), который можно определить как жирную фракцию чала, своеобразную туркменскую «сметану», и турыш–чал — острую, жидкую сыворотку от чала.

Кроме того, из верблюжьего и другого молока получают катык (егурт) и его производные:

Месгеяг (масло) — сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды;

Сарыяг (топленое масло) — получают перетапливанием сливочного масла;

Дурда (отходы топления масла) — используют в некоторых видах теста;

Айран (оставшаяся от сбивания масла пахта, иногда еще смешанная с водой, составляющей пятую или четвертую часть пахты);

Кара сузме (черная сузьма) — получают отцеживанием пахты;

Сузме (отцеженный егурт, катык, аналогичный узбекской сузьме);

Сузьме чал (соответствующий айрану у других народов Средней Азии, т.е. смесь сузьмы с водой в соотношении 1:1);

Ак гурт (соответствующий узбекскому курту — сушеные шарики из сузьмы);

Кара гурт — сыворотка от катыка или от пахты, долго и медленно кипяченная до образования густой массы, с кислым, но приятным вкусом (не встречается у других народов).

Но и это еще не все. Из овечьего молока туркмены готовят местные сыры — телеме, сыкман (он же пейнир) и сарган.

По способу получения и вкусу эти сыры отличаются от рассольных и кувшинных сыров народов Кавказа, хотя принцип получения их одинаков.

Приготовление чала. Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.

1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня. Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык (см. с. 606), в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабогазированный, и только после трех–четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.

2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37—40 °C), процеживают сквозь двойной–тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 °C, максимум до 32 °C. В это время готовят закваску — чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску–чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6—10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 20 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25— 30 °C, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций — агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30 °C. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6—8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.

В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех — шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4—5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20—25 °C. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5—10 °C. При такой температуре можно сохранить чал до 3—4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).

Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток, и все же возможно расслоение чала.

На верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш–чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.

3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30—32 °C воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.

Дальнейшее приготовление идет по вышеописанной схеме.

Телеме.

Телеме — молодой сыр, представляющий собой густую, мягкую, влажную массу, внешне похожую на творог. Для приготовления телеме необходима особая закваска, называемая гонзелик или маялык. Полученную после сквашивания массу — маялык хранят в глиняном кувшине 1 месяц. Для получения телеме 1 ст. ложку маялыка растворяют в 1 ведре парного, еще теплого овечьего молока, которое начинает бродить уже через несколько часов. Брожение может происходить в глиняной посуде или кожаном бурдюке. Через 16— 20 ч получается густая масса — телеме, которую уже к исходу суток можно употреблять в пищу.

Сыкман.

Для получения сыкмана, или пейнира, молодой сыр телеме отцеживают в мешке из тонкой хлопчатобумажной ткани, а через 10—12 ч после отцеживания кладут под не слишком тяжелый пресс: накрывают доской, на которую кладут камень весом примерно 5—6 кг (на ведро телеме). Через сутки получается сыкман, что в переводе означает «выжатый». Это так называемый холодный способ обработки телеме.

Сарган.

Для получения саргана творожную массу телеме обрабатывают горячим способом: кипятят на слабом огне до выпаривания жидкости — сыворотки. В результате получается другой сорт сыра — хрустящий сладковатый сарган.

Мучные изделия.

Мучные изделия туркменской кухни фактически повторяют мучные изделия узбеков и таджиков, но по ассортименту не столь разнообразны, как последние. Кроме того, они, как правило, проще по составу компонентов. Однако технология их приготовления и выпечки в тындыре — те же самые, что и у узбеков. Иногда применяется еще более упрощенная выпечка — в золе. Так выпекается национальный хлеб туркмен ер чурек. Основное масло, используемое в мучных изделиях, — кунжутное.

Лепешки выпекаются из пресного теста.