Галушки.

Галушки — это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки — нехитрое кушанье, оно считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1 — 1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5 см и из них нарезают квадратики размером 1 х 1 или 1,5 х 1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20—40 мин, чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т.п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).

После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слипались (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.

Галушки можно есть только очень горячими, иначе они невкусны.

Галушки пшеничные.

3 стакана пшеничной муки.

2 ст. ложки сливочного масла (распущенного).

2 яйца.

1/3 стакана воды.

1 ч. ложка соли.

Замесить тесто чуть–чуть круче, чем для вареников (см. с. 351, e-book: см. раздел «Вареники»), хорошо вымесить его, закрыть на 15—20 мин полотенцем или опрокинутой предварительно согретой кастрюлей, затем раскатать в жгутики диаметром 1 см, нарезать галушки. Подвялить их в течение 1 ч, после чего отварить — сначала до всплытия, а потом еще 10—15 мин.

Едят пшеничные галушки с маслом или чаще с салом со шкварками, а также с ветчиной, нарезанной мелкими кубиками. С этой целью уже сваренные галушки перемешивают с ветчиной и растопленным салом и подогревают в духовке на сковороде 3—5 мин.

Галушки гречневые.

2 стакана гречневой муки.

2 яйца.

2—3 луковицы.

100 г сала.

Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать из него галушки. Сало и лук мелко нарезать, поджарить до золотистого цвета, посолить, влить три стакана воды, вскипятить и в кипящий бульон засыпать галушки. Варить 30 мин. Подавать с тем же бульоном, в котором варились.

Галушки картофельные.

5 вареных картофелин.

1—1,5 ст. ложки муки.

1—1,5 ст. ложки сырого тертого картофеля.

2 яйца.

1 ст. ложка подсолнечного масла.

1 луковица.

Мелко нарезанная красный перец на кончике ножа.

В пюре из смеси вареного и сырого картофеля взбить яйца и смешать с остальными продуктами в эластичную массу. Чайной ложкой отделять от массы небольшие галушки и опускать в соленую кипящую воду. Варить 7—8 мин.

Галушки творожные.

0,5 стакана муки.

600 г творога.

4 яичных белка.

25 —30 г сливочного масла.

1,5 ст. ложки сахарного песка.

Творог растереть, прибавить масло, сахар, соль, муку и последними — взбитые белки, все хорошенько растереть, полученное тесто раскатать в жгут толщиной 1,5 см и нарезать галушки шириной 1 — 1,5 см. Варить в подсоленном кипятке 15 мин. Подавать со сметаной.

Галушки яблочные.

3 стакана пшеничной муки.

3/4 стакана молока.

4 яйца 10 яблок.

1 ст. ложка сахара.

0,5 ч. ложки соли.

Сырые яблоки очистить от сердцевины и кожуры, нарезать тонкими дольками, затем смешать с молоком, взбитыми и растертыми с сахаром яйцами и солью и постепенно добавлять к этой смеси небольшими порциями муку, вымешивая тесто. Чайной ложкой брать кусочки теста с яблочными дольками и бросать их в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить яблочные галушки до тех пор, пока они не окажутся сухими при разрезании (это устанавливается пробой), т.е. пока яблочная начинка не разварится и не впитается в окружающее ее тесто.