Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина.

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ. ➾
Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО — СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО. ➾
Глава 2. АЗЫ, НО ДАЛЕКО ЕЩЕ НЕ АЗУ. ➾
Пять правил, пять секретов хлебопечения. ➾
Дрожжи. ➾
Жидкость. ➾
Жиры. ➾
Первая операция. ➾
Вторая и решающая операция: приготовление теста. ➾
Глава 3. ТЕСТО И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В РАЗНЫХ БЛЮДАХ. ➾
Секреты (правила). ➾
Глава 4. ШАГ НОМЕР ДВА. ЭТО ПРИМИТИВНОЕ И НЕРАЗГАДАННОЕ ЗАПЕКАНИЕ. ➾
Глава 5. ВАРКА И ВАРЕВО. ➾
Кашеварение. ➾
Гречневая каша. ➾
Рисовая каша. ➾
Пшенная каша. ➾
Овсяная каша. ➾
Перловая каша. ➾
Манная каша. ➾
СУПЫ. ➾
Варка супов. ➾
Мясной суп. ➾
Рыбный суп. ➾
Овощной суп. ➾
ВВЕДЕНИЕ МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. ➾
ВВЕДЕНИЕ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ➾
Глава 6. ЖАРЕНОЕ И ТУШЕНОЕ: КОГДА, КАК И ПОЧЕМУ? ➾
Жарение. ➾
Жарение, поджаривание. ➾
Пассерование. ➾
Пряжение. ➾
Жарение во фритюре. ➾
Жарение на парах масла в духовке. ➾
Тушение. ➾
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ. ➾
Глава 8. ЧУТЬ–ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХ И КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ. ➾
О ВАРЕНЬЯХ. ➾
О КОНДИТЕРСКОМ ТЕСТЕ. ➾
Глава 9. ФОКУСЫ С МОЛОКОМ. (некоторые полезные сведения о приготовлении редких кисломолочных изделий в домашних условиях). ➾
Сладкомолочные продукты. ➾
Кисломолочные продукты. ➾
ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ. ➾
Глава 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. ➾
Помещение и очаг. ➾
Электрический очаг. ➾
Кухонные утварь и инструменты. ➾
Продукт и его первичная обработка. ➾
Холодная обработка. ➾
Тепловая обработка. ➾
Обработка жидкими средами. ➾
Пищевые покрытия. ➾
Соусы. ➾
Как солить, перчить, приправлять. ➾
Глава 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА. ➾
Хлеб. ➾
Холодный стол — закуски. ➾
Салаты. ➾
Соленья. ➾
Молоко, с молоком, из молока. ➾
Мясо и мясные блюда. ➾
Рыба и рыбные блюда. ➾
Овоши, фрукты и блюда из них. ➾
Яичные блюда. ➾
Кисели. ➾
Напитки. ➾
СПЕЦИИ, АРОМАТИЗАТОРЫ, ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ. ➾
Глава 1. СПЕЦИИ. (или настоящие специи поваренного дела). ➾
Глава 2. АРОМАТИЗАТОРЫ ПИЩИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ➾
Глава 3. ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ. (безвредные красящие вещества растительного происхождения). ➾
ВСЕ О ПРЯНОСТЯХ. ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ? ➾
Глава 1. ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ. ➾
Глава 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ. ➾
Глава 3. КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ. ➾
Глава 4. ПРЯНЫЕ ОВОЩИ. ➾
Луковичные. ➾
Глава 5. ПРЯНЫЕ ТРАВЫ. ➾
Глава 6. СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ. ➾
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло–сладком маринаде. ➾
Смеси для мяса. (каждый вариант дан в расчете на 100 граммов смеси.). ➾
Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок. ➾
Глава 7. ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ. ➾
Цели применения. ➾
Действие пряностей. ➾
Отрицательные свойства пряностей. ➾
Чистота, аккуратность, тщательность. ➾
Ловкость, сноровка, «легкая рука». ➾
Знание меры, количества, норм. ➾
Форма и время внесения пряностей. Температурный режим. ➾
Среды. ➾
Основы–эмульсии. ➾
Пряности–основы и основные пряности. ➾
Пряности и соль. ➾
Подбор пряностей к блюду. Их сочетаемость с пищей и друг с другом. ➾
Приготовление и хранение[17] пряностей. ➾
Приложение. РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ. ➾
ПРИПРАВЫ. ➾
Глава 1. ЧТО ТАКОЕ ПРИПРАВЫ? ➾
Глава 2. ОСОБЕННОСТИ, СВОЙСТВА И СОСТАВ ПРИПРАВ. ➾
Глава 3. ПРОСТЫЕ И СЛОЖНЫЕ ПРИПРАВЫ. ➾
Глава 4. ПРИПРАВЫ — НЕОТЪЕМЛЕМАЯ ЧАСТЬ ЛЮБОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ. ➾
Глава 5. ПРИПРАВЫ НАРОДОВ ЕВРОПЫ. ➾
ПРИПРАВЫ РУССКОЙ КУХНИ. ➾
Приправы французской кухни. ➾
ПРИПРАВЫ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ. ➾
ПРИПРАВЫ АВСТРИЙСКОЙ КУХНИ. ➾
ПРИПРАВЫ СКАНДИНАВСКОЙ КУХНИ. ➾
Глава 6. ВОСТОЧНЫЕ ПРИПРАВЫ. ➾
Приправы народов Северного Кавказа. ➾
ПРИПРАВЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ. ➾
ПРИПРАВЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ. ➾
ПРИПРАВЫ ИНДИИ. ➾
ПРИПРАВЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. ➾
Глава 7. МЕЖДУНАРОДНЫЕ ПРИПРАВЫ. ➾
НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ. ➾
КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ РЕЦЕПТАМИ. ➾
ПОЛЕЗНЫЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ ДОМАШНИМ КУЛИНАРАМ. ➾
РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ КУХНИ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. ➾
Холодные супы. ➾
Тюри. ➾
тюря с луком. ➾
тюря с хреном. ➾
тюря с редькой. ➾
тюря томатная. ➾
Окрошки. ➾
окрошка овощная летняя. ➾
окрошка овощная осенняя. ➾
окрошка мясная. ➾
окрошка рыбная. ➾
Ботвиньи. ➾
ботвинья простая полная. ➾
ботвинья запарная. ➾
Горячие супы. ➾
Щи. ➾
щи богатые (полные). ➾
щи сборные. ➾
щи постные. ➾
щи простые мясные. ➾
щи суточные. ➾
щи ленивые (или рахманные[22]). ➾
щи кислые из свежей капусты. ➾
щи серые (рассадные). ➾
щи зеленые. ➾
щи крапивные. ➾
щи репяные. ➾
Похлебки. ➾
похлебка луковая. ➾
похлебка картофельная. ➾
похлебка репяная (репница). ➾
похлебка чечевичная. ➾
Уха. ➾
уха рядовая (из речной рыбы). ➾
уха рядовая (из морской рыбы). ➾
уха сборная. ➾
уха опеканная. ➾
уха карасевая. ➾
уха пластовая. ➾
уха вялая. ➾
уха сладкая. ➾
уха раковая. ➾
Калья. ➾
Рассольники. ➾
рассольник мясной. ➾
рассольник куриный. ➾
рассольник овощной. ➾
Солянки. ➾
солянка мясная. ➾
солянка рыбная сборная. ➾
солянка грибная. ➾
Суп–лапша. ➾
приготовление лапши. ➾
лапша куриная. ➾
лапша грибная. ➾
лапша молочная. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Мясные блюда. ➾
Блюда из отварного мяса. ➾
студень. ➾
говядина разварная. ➾
Блюда из субпродуктов (запеченные). ➾
няня. ➾
сальник. ➾
перепеча. ➾
Блюда из жареного мяса. ➾
поросенок жареный. ➾
жаркое. ➾
Взвары к жаркому. ➾
луковый взвар. ➾
капустный взвар. ➾
клюквенный взвар. ➾
Дичь. ➾
Пернатая дичь. ➾
тетерев или тетерка жареные. ➾
куропатки жареные. ➾
рябчики жареные. ➾
рябчики молочные жареные. ➾
рябчики пряженые в сметане. ➾
перепелки тушеные. ➾
Красная лесная дичь. ➾
оленина–жаркое. ➾
изюбрина–жаркое. ➾
зайчатина–жаркое. ➾
Маринады для дичи. ➾
маринад для вымачивания крупной дичи. ➾
маринад для вымачивания средней дичи. ➾
ягодная приправа к дичи. ➾
Рыбные блюда. ➾
Рыба отварная и паровая. ➾
рыба отварная. ➾
рыба паровая. ➾
Тельное. ➾
тельное целиковое. ➾
тельное тяпанное. ➾
тельное жареное. ➾
Рыба запеченная и жареная. ➾
щука в сметане. ➾
окуни или караси, жаренные в сметане. ➾
Грибные блюда. ➾
грибная закуска. ➾
грибы тушеные. ➾
грибы жареные. ➾
грибы целики. ➾
грибы, жаренные в тесте. ➾
Кундюмы[28]. ➾
Каши. ➾
кашица смоленская. ➾
кашица костромская (заспица глазунья). ➾
кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой). ➾
кашица белевская (овсяная сладкая). ➾
каша гречневая рассыпчатая. ➾
каша гречневая молочная. ➾
каша гречневая пуховая. ➾
каша ячневая размазня. ➾
каша овсяная. ➾
каша рисо–овсяная рассыпчатая. ➾
каша рисовая рассыпчатая сладкая. ➾
каша пшенная молочная. ➾
каша пшенная – тыковник. ➾
коливо. ➾
гурьевская каша. ➾
Блины. ➾
гречневые блины на воде. ➾
гречневые блины на молоке. ➾
гречнево–пшеничные блины. ➾
гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные). ➾
пшеничные блины (красные). ➾
пшенные блины. ➾
Пироги. ➾
Тесто для пирогов. ➾
безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов). ➾
безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом). ➾
безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом). ➾
опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой). ➾
дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов). ➾
постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком). ➾
рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов). ➾
сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной. ➾
кулебячное тесто. ➾
тесто для блинчиков–подкладок между слоями кулебяки. ➾
Начинки для пирогов. ➾
мясная начинка. ➾
ливерная начинка. ➾
куриная начинка. ➾
начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи. ➾
начинка из вязиги[30]. ➾
рыбная начинка. ➾
грибная начинка. ➾
крупяная начинка. ➾
капустная начинка. ➾
маковая начинка. ➾
начинка из варенья. ➾
начинка из сухофруктов. ➾
начинка из щавеля. ➾
начинка из сушеной черемухи. ➾
начинка из сырых яблок. ➾
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ➾
Творожные пасты. ➾
Сырые пасты. ➾
Заварные пасты (пасхи). ➾
суточная паста. ➾
цукатная паста. ➾
ванильная паста. ➾
лимонная паста. ➾
изюмно–ореховая паста. ➾
Кондитерские пасты (пасхи). ➾
яичная паста. ➾
цукатно–изюмная паста. ➾
кондитерская печеная паста. ➾
Пряники и куличи. ➾
Пряники. ➾
медовые пряники (домашние). ➾
малиновые пряники. ➾
черные пряники. ➾
коврижка «московская мостовая». ➾
Куличи. ➾
кулич домашний. ➾
НАПИТКИ. ➾
медок. ➾
сбитень. ➾
квас белый окрошечный. ➾
квас сухарный домашний (скорый). ➾
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. ➾
Борщи. ➾
борщ украинский простой. ➾
борщ украинский сборный. ➾
борщ киевский. ➾
борщ полтавский. ➾
борщ черниговский. ➾
борщ львовский. ➾
квасы и свекольные настои для борщей. ➾
кулеш. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Блюда из мяса и домашней птицы. ➾
печень житомирская. ➾
верещака. ➾
шпундра. ➾
завиванец ужгородский. ➾
кендюх. ➾
курица тушеная с галушками. ➾
индейка тушеная с рисом. ➾
Блюда из яиц. ➾
яйца в сметане. ➾
яичные сеченики. ➾
яичница гуцульская. ➾
Блюда из овощей, соления. ➾
толчонка. ➾
лежни картофельные. ➾
квашеная свекла. ➾
соленые арбузы. ➾
Молочные блюда. ➾
гуслянка. ➾
ряженка. ➾
мочанка. ➾
Мучные блюда. ➾
лемишки. ➾
гречаники. ➾
пампушки с чесноком гречневые. ➾
пампушки с чесноком пшеничные. ➾
коржики со шкварками. ➾
Галушки. ➾
галушки пшеничные. ➾
галушки гречневые. ➾
галушки картофельные. ➾
галушки творожные. ➾
галушки яблочные. ➾
Вареники. ➾
вареники с творогом. ➾
вареники с печенкой и салом. ➾
вареники с капустой. ➾
вареники с фасолью и грибами. ➾
вареники с вишнями. ➾
вареники с яблоками. ➾
вареники с маком. ➾
СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (украинские народные лакомства). ➾
Вергуны. ➾
Шулики. ➾
Соложеники. ➾
соложеник яблочный. ➾
соложеник полтавский. ➾
соложеник вишневый. ➾
соложеник сметанный. ➾
Изделия из заварного теста. ➾
бублики–свистуны. ➾
пухкеники простые. ➾
пухкеники с вареньем. ➾
СЛАДКИЕ ТРЕТЬИ БЛЮДА. (узвары, ягодные холодцы и фруктовые бабки). ➾
узвар из сушеных фруктов. ➾
узвар из свежих фруктов и ягод. ➾
ягодный холодец. ➾
фруктовые бабки (яблочная и вишневая). ➾
ПРАЗДНИЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ➾
папошник украинский. ➾
БЕЛОРУССКАЯ КУХНЯ. ➾
Холодные супы. ➾
холодник (хладник). ➾
грибной квас. ➾
Горячие супы. ➾
Жур. ➾
жур постный. ➾
жур молочный. ➾
жур с вяндлиной. ➾
грыжанка. ➾
гарбузок. ➾
поливка. ➾
крупеня грибная. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Блюда из мяса и птицы. ➾
юц (стравник) с начинкой. ➾
Пячисто. ➾
гусь смаженый. ➾
тушанка свиная (или баранья). ➾
тушанка мясо–грибная. ➾
бигос. ➾
моканка вяндличная, или прижанина. ➾
Рыбные блюда. ➾
рыбные галки. ➾
рыба печеная. ➾
рыба отварная. ➾
Картофельные блюда. ➾
Блюда из целого картофеля. ➾
тушанка простая. ➾
тушанка грибная. ➾
Блюда из таркованной массы. ➾
таркованка. ➾
драники (деруны). ➾
таркованные блины. ➾
капытка. ➾
Блюда из клинкованной массы. ➾
галки бульбяные. ➾
цыбрики. ➾
Блюда из картофельного пюре (варено–толченой массы). ➾
гульбишник молочный. ➾
гульбишник творожный. ➾
Блюда из комбинированных картофельных масс и муки. ➾
бульбяные зразы. ➾
бульбяная запеканка. ➾
Овощные блюда. ➾
капуста тушеная. ➾
морковная бабка. ➾
гороховое пюре. ➾
Мучные блюда. ➾
солодуха. ➾
Драчены. ➾
драчена белорусская (настоящая). ➾
драчена деревенская. ➾
драчена городская. ➾
Клецки. ➾
клецки мучные. ➾
клецки мучные заварные. ➾
клецки манные. ➾
клецки картофельные. ➾
клецки сладкие. ➾
Молоко и молочные изделия. ➾
Моканка молочная. ➾
СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ. ➾
берька и кляновик. ➾
яблочный квас. ➾
кулага белорусская. ➾
МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА. ➾
Чорба. ➾
чорба деревенская. ➾
чорба с барашком. ➾
чорба из петуха. ➾
чорба из потрохов домашней птицы. ➾
чорба уваренная. ➾
Зама. ➾
зама с цыпленком. ➾
сырбушка. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Блюда из мяса и домашней птицы. ➾
дроб (голубцы из бараньего сальника). ➾
дроб в тесте. ➾
гивеч из барашка. ➾
Мусака. ➾
кифтелуце. ➾
мититей. ➾
кырнэцей. ➾
цыпленок на гратаре. ➾
индейка с абрикосами. ➾
вицел (телятина с айвой). ➾
рэсол (студень из петуха). ➾
костица. ➾
мушка. ➾
Овощные блюда. ➾
Овощные горячие блюда. ➾
попушой (кукуруза отварная). ➾
попушой с саламуром (кукуруза печеная). ➾
ардей (перец жареный). ➾
перцы, баклажаны кабачки фаршированные. ➾
фасоль (или чечевица) отварная. ➾
фасоль, взбитая с муждеем. ➾
Соусы и заправки. ➾
соус–маринад. ➾
саламур. ➾
муждей (чесночная заправка или подливка). ➾
скордоля (орехи с чесноком). ➾
Соления. ➾
кабачки соленые. ➾
баклажаны квашеные. ➾
баклажаны квашеные фаршированные. ➾
Молочно–яичные блюда. ➾
брынза с яйцом. ➾
скроб с брынзой. ➾
скроб с овощами. ➾
Мучные блюда и изделия. ➾
Мамалыга. ➾
мамалыга с брынзой. ➾
мамалыга с молоком. ➾
мамалыга с чесноком. ➾
мамалыга с яйцом. ➾
урс (шарики из мамалыги). ➾
балмуш (мамалыга молочная). ➾
Плэчинта. ➾
плэчинта с брынзой[32]. ➾
плэчинта с творогом. ➾
плэчинта с луком и яйцом. ➾
плэчинта с черешней или вишней. ➾
Вертута. ➾
Вэрзэре. ➾
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ➾
кукурузное пирожное. ➾
гогошь (печенье). ➾
семилунэ (печенье). ➾
яблоки в слоеном тесте. ➾
альвица. ➾
нуга ореховая. ➾
китоноагэ (пастила из айвы). ➾
Пелтя. ➾
пелтя малиновая или ежевичная. ➾
пелтя яблочная. ➾
ЗАКАВКАЗСКИЕ КУХНИ. ➾
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ). ➾
Харчо. ➾
Чихиртма. ➾
чихиртма из баранины. ➾
Бозартма. ➾
бозартма из курицы или индейки. ➾
бозартма из цыплят. ➾
Шечаманды. ➾
шечаманды с мацони. ➾
шечаманды с кизилом. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Блюда из мяса и домашней птицы. ➾
Мужужи. ➾
Мцвади (шашлык). ➾
мцвади в баклажанах. ➾
Чанахи. ➾
Чахохбили. ➾
чахохбили из курицы. ➾
Сациви. ➾
гурули. ➾
цыплята тапака. ➾
Борани. ➾
борани баклажанное. ➾
борани с зеленой фасолью. ➾
Овощные блюда. ➾
Мхали. ➾
чоги. ➾
Лобио. ➾
Блюда из баклажанов. ➾
баклажаны вареные. ➾
баклажаны печеные. ➾
баклажаны жареные. ➾
Соусы. ➾
Ягодно–овощные соусы. ➾
соус ткемали. ➾
соус терновый. ➾
соус кизиловый. ➾
соус томатно–чесночный[33]. ➾
соус тклапи. ➾
Ореховые соусы. ➾
простой ореховый соус. ➾
соус сациви. ➾
соус сацибели. ➾
соус гаро. ➾
соус чесночно–уксусный. ➾
Блюда из сыра. ➾
имеретинский сыр толченый. ➾
гадазелили. ➾
сулугуни жареный. ➾
чемква. ➾
эларджи. ➾
хачапури. ➾
Мучные блюда. ➾
Гоми. ➾
Мчади. ➾
мчади простое. ➾
мчади с добавками. ➾
СЛАДОСТИ. ➾
Чурчхела. ➾
чурчхела из грецких орехов. ➾
гозинаки. ➾
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ). ➾
Мясные супы. ➾
Бозбаш. ➾
бозбаш простой (обыкновенный)[34]. ➾
бозбаш зимний. ➾
бозбаш летний. ➾
бозбаш эчмиадзинский. ➾
бозбаш сисианский. ➾
бозбаш ереванский. ➾
бозбаш шушинский I. ➾
бозбаш шушинский II (карабахский). ➾
бозбаш сборный. ➾
кололик. ➾
кололик простой. ➾
кололик фаршированный. ➾
кололик шушинский. ➾
хаш. ➾
Куриные супы. ➾
таронский суп. ➾
тархана. ➾
Крупяно–овощные супы. ➾
зернушка. ➾
Воспнапур. ➾
Хрчик. ➾
Крупяно–кисломолочные супы. ➾
спас. ➾
сарнапур. ➾
Фруктовые супы. ➾
анушапур. ➾
Чирапур. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Рыбные блюда. ➾
кутап. ➾
кчуч рыбный. ➾
ишхан в вине. ➾
Мясные блюда из молотого мяса. ➾
Толма. ➾
Кололак. ➾
кололак сюникский. ➾
кололак ширакский. ➾
кололак айраратский. ➾
кололак гехаркуни. ➾
кололак аштаракский. ➾
Запеканки. ➾
Бораки. ➾
Мясные блюда из немолотого мяса. ➾
шашлык по–карски (ближневосточный). ➾
кчуч из баранины. ➾
пастынеры. ➾
Блюда из варено–жареного мяса. ➾
Блюда из домашней птицы. ➾
курица с кизилом. ➾
курица с бамией. ➾
курица с яблоками. ➾
амич. ➾
Овощные блюда. ➾
Тыквенные блюда. ➾
тыквенно–чечевичная каша. ➾
тыква жареная. ➾
тыква фаршированная. ➾
тыквенная запеканка. ➾
Блюда из баклажанов. ➾
Айлазан. ➾
баклажаны фаршированные. ➾
Блюда из бобовых. ➾
мшош фасолевый. ➾
Мучные кондитерские изделия и сладости. ➾
Гата (кята)[36]. ➾
Назук. ➾
Шпот. ➾
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ). ➾
пити. ➾
Довга. ➾
кюфта–бозбаш. ➾
парча–бозбаш. ➾
сюдлу–сыйыг. ➾
Овдух. ➾
балык–бозбаш. ➾
хамраши. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Мясные блюда. ➾
кебаб (азербайджанский шашлык). ➾
галя. ➾
сабза–каурма. ➾
гора–мусабе. ➾
люля–кебаб. ➾
Пловы. ➾
плов с бараниной. ➾
плов с цыпленком. ➾
шешрянч–плов. (плов «шести цветов» — яичный). ➾
сюдлу–плов (молочный). ➾
ширин–плов (фруктовый). ➾
Мясо–тестяные блюда типа пельменей. ➾
Дюшбара. ➾
Курзе. ➾
гиймя–хинкал. ➾
Овощные и фруктовые блюда. ➾
чучу. ➾
кайсаба. ➾
каштаны. ➾
Маринады. ➾
хяфтя–беджар. ➾
маринованный виноград. ➾
Шербеты. ➾
лимонный шербет. ➾
гранатовый шербет. ➾
розовый шербет. ➾
мятный шербет. ➾
шербет из свежего барбариса. ➾
Сладости. ➾
тутовый бекмес[42]. ➾
ирчал. ➾
бадам–нохут. ➾
рахат–лукум. ➾
Мучные кондитерские изделия. ➾
ширвани–нан. ➾
курабье. ➾
пахлава. ➾
пахлава бакинская. ➾
пахлава–аришта. ➾
шакер–бура. ➾
КАЗАХСКАЯ И КИРГИЗСКАЯ КУХНИ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (ЗАГУЩЕННЫЕ СУПЫ). ➾
наурыз–коже. ➾
ашы–сорпа. ➾
Вяленые и сырокопченые изделия из конины. ➾
жал. ➾
жай. ➾
сурет–ет. ➾
казы. ➾
шужук. ➾
карта. ➾
Мясные горячие блюда. ➾
ет (бешбармак казахский). ➾
туураген эт (бишбармак киргизский). ➾
зуздук (соус к казахскому бешбармаку). ➾
чык (соус к киргизскому бишбармаку). ➾
бауыр куйрык. ➾
кабырга. ➾
тостик. ➾
Кисломолочные изделия. ➾
иримшик. ➾
сары иримшик. ➾
ак иримшик. ➾
ежегей. ➾
сарсу[45]. ➾
Молочно–мучные блюда. ➾
бидай–коже. ➾
тары–коже. ➾
кёмёч (киргизское блюдо). ➾
баурсак из иримшика. ➾
Мучные изделия. ➾
домолак бауырсак. ➾
казан жанпай нан (казанная лепешка). ➾
Сладкие и кондитерские изделия казахской кухни. ➾
чак–чак. ➾
СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ. ➾
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. ➾
Первые блюда (супы). ➾
Мясо–овощные супы. ➾
шурпа. ➾
кукурузная шурпа. ➾
баранья шурпа. ➾
пиева (луковый суп). ➾
Крупяные супы. ➾
ёрма (пшеничный суп). ➾
машхурда (маш с рисом). ➾
Катыкли (кисломолочные супы). ➾
катыкли хурда (рисовый кисломолочный). ➾
репяной кисломолочный суп. ➾
сметанный суп. ➾
какурум. ➾
сихмон. ➾
чалоп. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Пловы и шавли. ➾
Пловы. ➾
плов ферганский. ➾
плов бухарский. ➾
плов хорезмский. ➾
плов самаркандский. ➾
плов тограма. ➾
плов тонтарма (из прожаренного риса). ➾
плов с урюком. ➾
плов с пшеницей. ➾
ивитма–палов (плов с горохом). ➾
Шавли. ➾
шавля с урюком. ➾
Узбекские каши. ➾
халим (пшеница с мясом). ➾
мохора (горох с мясом). ➾
буламик (кукурузная мука с мясом). ➾
Блюда из мяса и дичи. ➾
казан–кебаб (кебаб в казанке). ➾
буглама–кебаб (кебаб на пару). ➾
жигар–кебаб (кебаб из печенки). ➾
кебаб из перепелок или куропаток. ➾
Хасип. ➾
Мясо–овощные блюда. ➾
Гуштнут. ➾
Нарханги. ➾
Мясо–тестяные блюда. ➾
манты. ➾
лагман. ➾
Овощные блюда. ➾
кук–бийрон. ➾
Мучные изделия. ➾
Пресное тесто простое. ➾
Пресное тесто сдобное. ➾
катырма. ➾
катлама. ➾
Юпка. ➾
патырча. ➾
самса (из пресного теста). ➾
Дрожжевое тесто простое. ➾
Дрожжевое тесто сдобное. ➾
Чалпак. ➾
кумач. ➾
гуштли–нони. ➾
самса (из дрожжевого теста). ➾
Патыр. ➾
Молочные изделия. ➾
Чивот. ➾
пишлок. ➾
Соленья и приправы. ➾
солено–маринованный лук. ➾
лозижан. ➾
Гураоб. ➾
Сладости. ➾
киёмы. ➾
янтачный киём. ➾
урючный киём. ➾
тыквенный киём. ➾
бекмесы. ➾
Орехи и орехово–фруктовые смеси. ➾
обжаренные фисташки. ➾
обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов. ➾
соленые ядра абрикосов. ➾
ядра миндаля или урюка с изюмом. ➾
янчмиш. ➾
аштак–паштак. ➾
Халвоподобные сладости. ➾
халвайтар. ➾
букман. ➾
болкаймок. ➾
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ). ➾
нутовый суп. ➾
Кашк. ➾
оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени). ➾
бринчоба. ➾
шакароб. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Мясные блюда. ➾
Пловы. ➾
фарш для душанбинского плова. ➾
фарш для ходжентского плова. ➾
крупка для плова угро. ➾
Мясо–овощные изделия. ➾
нахудшурак. ➾
Мясо–тестяные изделия. ➾
хушан. ➾
шима. ➾
манпар. ➾
Мучные изделия. ➾
лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки. ➾
лепешки на сузьме (чакке). ➾
ширмоль (или ширмой). ➾
Сладости. ➾
нишалло. ➾
Пашмак. ➾
шербеты. ➾
гранатовый шербет. ➾
виноградный шербет. ➾
абрикосовый шербет. ➾
клубничный шербет. ➾
лимонный шербет. ➾
вишневый шербет. ➾
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ). ➾
шорба туркменская. ➾
шорба огурджалинская. ➾
гайнатма. ➾
Чектырме. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Мясо–крупяные блюда. ➾
Аш (плов). ➾
аш огурджалинский. ➾
ыштыкма (птица тушеная). ➾
Мясо–тестяные блюда. ➾
этли унаш (мясо с урючной лапшой). ➾
гатыкли унаш. ➾
Рыбные блюда. ➾
гаплама. ➾
балыклы янахлы–аш (рыбный плов). ➾
балык бёрек (манты огурджалинские). ➾
Молочные изделия. ➾
телеме. ➾
сыкман. ➾
сарган. ➾
Мучные изделия. ➾
ПРИБАЛТИЙСКИЕ КУХНИ. ➾
ЭСТОНСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ). ➾
молочно–клецочный суп. ➾
молочно–крупяной суп. ➾
молочно–овощной суп (капустный). ➾
молочно–овощной суп (брюквенный). ➾
молочно–рыбный суп. ➾
молочно–яичный суп. ➾
молочно–гороховый суп. ➾
молочно–грибной суп. ➾
молочно–сливочный суп. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Молочные подливки к мясным и овощным блюдам. ➾
молочная подливка. ➾
сметанная подливка. ➾
Рыбные блюда. ➾
сильд коорега (сельдь в сметане). ➾
сильгу картулисалат. ➾
сильгуруллид (сельдяные ролики). ➾
сильгукасте (салаковый или селедочный соус). ➾
сильгуд пекикастмес. ➾
калапирукат (рыбные запеканки в тесте). ➾
хаутатуд кала (тушеная рыба). ➾
хаутатуд ряймед (тушеная салака). ➾
Килуворм. ➾
сильгу ворм. ➾
Мясные блюда. ➾
Тухлинотт. ➾
Киллатухлид. ➾
картулипорсс («картофельные поросята»). ➾
макскастмес. ➾
Ахьюлиха. ➾
Овощные и овоще–зерновые блюда. ➾
кааликапудер (брюквенная каша). ➾
кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша). ➾
капсапудер (капустная каша). ➾
кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь). ➾
кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша). ➾
хернекартулипудер (горохово–картофельная каша). ➾
хернетатрапудер (горохово–гречишная каша). ➾
мульги пудер. ➾
мульги капсад. ➾
кама. ➾
камакёрт. ➾
камакякид. ➾
ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ. ➾
Рыбные блюда. ➾
силькумайзес. ➾
лидака–ун–ола. ➾
Мясные блюда. ➾
«заячий сыр». ➾
Кидас. ➾
путры. ➾
вецс–путра. ➾
скабапутра. ➾
Овоще–тестяные блюда. ➾
капосгу эдейс (капустник). ➾
буркану пардевей (морковник). ➾
Молочные изделия. ➾
яню–сиериньш. ➾
тминные сырки. ➾
Мучные изделия. ➾
шпеккухены. ➾
Розинмайзес. ➾
мешуплазенитис (ячневые лепешечки). ➾
ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ. ➾
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ). ➾
борщ старолитовский*[55]. ➾
суп гусиный жемайтский* ➾
суп из дичи дзукский* ➾
жувиене аукштайтская * ➾
грибной суп с пирожками * ➾
пивной суп жемайтский. ➾
ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
Блюда из дичи. ➾
Мясные изделия. ➾
кумпис вареный. ➾
кумпис шпигованный. ➾
рулет сканестас–судетинис. ➾
Мясные блюда. ➾
зразы завивные. ➾
зразы открытые. ➾
зразы закрытые с хреном. ➾
Блюда из домашней птицы. ➾
жасис копустинис (гусь с кислой капустой). ➾
жасис обуолинис (гусь с яблоками). ➾
жасис камшалис (гусь, фаршированный кашей с грибами). ➾
Мясо–крупяно–овощные блюда. ➾
голубцы литовские* ➾
шюпинис. ➾
ведарай. ➾
Рыбные блюда. ➾
лидека копустинес (щука с кислой капустой). ➾
лидека су таукайс (щука, жаренная на свином сале). ➾
бульвю сильке (селедка с картофелем). ➾
Овощные блюда. ➾
кимшти сетинай (брюква фаршированная). ➾
герлаш. ➾
бульвес агуонис. ➾
Кугелис. ➾
цепелинай. ➾
рагоуляй. ➾
Блюда из отварного теста с начинкой. ➾
колдунай. ➾
Скриляй. ➾
Виртиняй. ➾
Шалтаносяй. ➾
ПРИБАЛТИЙСКИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ. ➾
Сладкие блюда. ➾
хлебный суп медовый. ➾
хлебный суп с яблоками. ➾
«бедный рыцарь». ➾
Снежки (луммипаллид, снягиелис, снеегапикас). ➾
пудинг яичный (мунапуди, олупудиньш). ➾
буберт. ➾
морковный пирог (поргандпирукас, бурканураузис, моркупирагас). ➾
картофельное пирожное. ➾
яблочное пирожное. ➾
яблоки в тесте. ➾
Фруктовые гущи (Пуувильяпакс. Ауглумиелис). ➾
яблочная каша. ➾
яблочная гуща. ➾
каша из ревеня. ➾
гуща из ревеня. ➾
Кондитерские изделия. ➾
медоулис. ➾
пумперникель. ➾
пипаркоок. ➾
КУХНЯ ФИННО–УГОРСКИХ НАРОДОВ РОССИИ. ➾
Супы. ➾
азъяшыд. ➾
баланда[56]. ➾
ушица. ➾
иола–кушман (летний молочный суп коми). ➾
Пироги. ➾
калитки (карельские пирожки). ➾
чукур. ➾
черинянь (коми–пермяцкий пирог). ➾
Национальные (обрядовые, ритуальные) каши. ➾
озранссууримпутро (карельская перловая каша). ➾
полбяная каша. ➾
шонгарям (мордовская пшенная каша). ➾
Мясо–тестяные блюда. ➾
пельняни (настоящие пермяцкие пельмени). ➾
подкогыльо (марийские пельмени). ➾
цемарт (мордовские пельмени). ➾
Рыбно–мясные и рыбно–куриные блюда. ➾
старинный карельский канунник. ➾
юрма. ➾
Традиционные блюда из мяса и рыбы. ➾
Сладкие блюда и кондитерские изделия. ➾
тилушка (черника с черным хлебом — карельское блюдо). ➾
кисель из меда. ➾
брусника (клюква) с репой (редькой). ➾
талкуна прянникайсет (толоконники — карельское печенье). ➾
ОБЩИЕ ЧЕРТЫ КУХНИ ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ РОССИИ. ➾
ЗАПОЛЯРНАЯ, МОНГОЛЬСКАЯ, ЕВРЕЙСКАЯ КУХНИ. ➾
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ. ➾
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ. ➾
пыштак (мягкий некислый творожный сыр). ➾
тибген. ➾
мойчотой тибген. ➾
хурунга. ➾
борцок. ➾
ця — калмыцкий чай. ➾
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ. ➾
форшмак. ➾
щука фаршированная. ➾
цимес–кнейдлах. ➾
ОСНОВНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБЩИЕ ДЛЯ НАРОДОВ СРЕДНЕЙ АЗИИ, КАЗАХСТАНА, ЗАКАВКАЗЬЯ, БАШКИРИИ, ТАТАРИИ, БУРЯТИИ, КАЛМЫКИИ, ТУВЫ. ➾
катык. ➾
тарак. ➾
сузьма. ➾
курт. ➾
айран. ➾
каймак. ➾
О НАЦИОНАЛЬНЫХ И РЕГИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ И БЛЮДАХ. ➾
ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КИТАЙСКОЙ КУХНИ. СПЕЦИФИКА ЕЕ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ. ➾
Отличительные особенности китайской кухни и ее место в китайской культуре. ➾
Методы и приемы китайской кухни. ➾
Полезные советы при работе с китайскими блюдами. ➾
О приготовлении мяса, птицы, рыбы. ➾
О приготовлении овощей. ➾
О рисе. ➾
О приправах и пряностях. ➾
О маленьких хитростях китайской кухни. ➾
О кухонной утвари и сервировочной посуде. ➾
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ. ➾
МОЯ КУХНЯ. ➾
Глава 1. СУПЫ. ➾
Об особенностях приготовления супов. ➾
луковый суп. ➾
«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.). ➾
сырбушка по–городскому (1991 г.). ➾
освежающий борщок (летний) (1965 г.). ➾
суп нежный овощной — «августовский» (1996 г.). ➾
Сезонность супов. ➾
щи рыбные летние — «гостевые» (1995 г.) (на две персоны). ➾
щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.). ➾
зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.). ➾
карп с грибами — осенний суп против головной боли и пасмурного настроения. ➾
суп из головизны с клецками (зимний). ➾
борщ на индюшачьих ножках (осенне–зимний) (1997 г.). ➾
суп перестроечный осенний «изысканная бедность» (осень 1990 г.). ➾
Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ. ➾
гречнево–гороховая каша. ➾
овоще–зерновая каша. осень 1991 г. «канун развала», или «случайный сбор». ➾
овсяная каша–заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке). ➾
рисовая комбинация, блюдо, гарнир, начинка. ➾
каша перловая «богатая» «начало эры капитализма». (март 1993 г.). ➾
забытая «зеленая каша» «привет из феодализма». ➾
«зеленая каша». ➾
капустно–рисовый разброд. ➾
гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.). ➾
овощная каша — крапивно–картофельное пюре (май 1993 г.). ➾
картофельная каша. ➾
Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА. ➾
паровой омлет. ➾
тельное жареное. ➾
мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе. ➾
свинина в сахаре — по–китайски. ➾
камбала, жаренная с тимьяном. ➾
рыба (морская), жаренная «палочками» в рисовой муке. ➾
карп, фаршированный грушами. (сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг. ➾
цыпленок жареный с баклажанами и картофелем в нутовой панировке. ➾
рыбное филе в нутово–пшеничной и яичной панировке (кляре) (1995 г.). ➾
баранья отбивная на гратаре. ➾
завиванец с хреном. ➾
Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА. ➾
две русские национальные домашние сладости. ➾
пастила коломенская. ➾
пастила белевская. ➾
медовое тесто с пряностями — медмо. ➾
молоко топленое с бадьяном (анисом). ➾
варенье зимнее — «яблочное ароматное, сборное». ➾
«русское сладкое». ➾
два красивых и вкусных компота с применением каркадэ. ➾
алый праздничный компот (1997 г.). ➾
пряный компот из сухофруктов (1972 г.). ➾
Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА. ➾
Рыбные закуски. ➾
Две закуски из соленой сельди. ➾
сельдь в сахаре. ➾
сельдь, маринованная по–норвежски. ➾
сельдь, маринованная способом принца евгения. ➾
рыба морская сырая (сырая палтусина). ➾
палтусина сырая с соусом «киккоман» или с любым китайским или японским соевым соусом. ➾
Закуски из новых продуктов. ➾
«утренняя заправка». ➾
икорно–луковая закуска. ➾
кефир пряный. ➾
соус холодный катычно–луковый с хреном. ➾
свекла по–заволжски (свекла по–монашески). ➾
салат с грецкими орехами. ➾
салат с хреном. ➾
салат освежающий с редькой («великорусский»). ➾
цветная капуста по–датски. ➾
сыр пикантный розмариновый. ➾
брынза, печенная на гратаре (горячая закуска). ➾
сыр пряный с луком (и яйцом). ➾
сыр горчичный с шалфеем. ➾
лук печеный с медом. ➾
Рецептура маринадов. ➾
маринад для вымачивания дичи. ➾
маринад для филе мяса и морской рыбы, с целью краткосрочной выдержки для придания наилучшего вкуса. ➾
Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ. ➾
пшеничные или пшенично–ржаные лепешки–пышки. ➾
лепешки пресные полуржаные. ➾
перловые лепешки. ➾
китайский хлеб — лао–бин. ➾
«хлеб трех мук» (лепешки первопроходцев сибири, или русско–китайские хлебцы). ➾
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ. ➾
Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ➾
Мясо. ➾
Молотое мясо. ➾
Мозги. ➾
Почки. ➾
Фарширование мяса. ➾
Рыба. ➾
Вязига. ➾
Молоки. ➾
Домашняя птица. ➾
Гусь и утка. ➾
Дичь. ➾
Заяц. ➾
Пернатая дичь. ➾
Грибы. ➾
Овоши. ➾
Тесто. ➾
Слоеное тесто. ➾
МОЕ МЕНЮ. ➾
ВВЕДЕНИЕ. ➾
Глава 1. ОТ ЧЕГО ЗАВИСИТ ВЫБОР И ПОСТРОЕНИЕ МЕНЮ. ➾
Глава 2. ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ. ➾
Меню № 1. ➾
Меню № 2. ➾
Меню № 3. ➾
Меню № 4. ➾
МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90–х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц). ➾
Скоромный стол. ➾
Постный рыбный стол. ➾
Постный овоще–грибной стол. ➾
недельные меню домашнего стола русской буржуазной интеллигенции. (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи). (1905—1913 годы). ➾
Зимний сезон. ➾
Весенний сезон. ➾
Летний сезон. ➾
Осенний сезон. ➾
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА. ➾
Зимний сезон. ➾
Весенний сезон. ➾
Летний сезон. ➾
Осенний сезон. ➾
типичное недельное меню советского дома отдыха середины 30–х годов. ➾
Осенне–зимний сезон. ➾
Весенне–летний сезон. ➾
недельное меню заводской фабрики–кухни в 50–е годы, обслуживающей рабочих и итр авиапредприятия, а также и широкий круг массовых клиентов «с улицы». ➾
Осенне–зимний сезон. ➾
Весенне–летний сезон. ➾
МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ на октябрь 1998 г. ➾
Глава 3. ЧЕМУ УЧИТ ИСТОРИЯ КУЛИНАРИИ И, В ЧАСТНОСТИ, ИСТОРИЯ МЕНЮ? ➾
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ — КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ. ➾
Хлеб. ➾
Мясо. ➾
Дичь пернатая — лесная и полевая. ➾
Молоко и молочные изделия. ➾
Рыба. ➾
Овощи и зелень. ➾
Крупы, зерно, мука. ➾
Жиры. ➾
Ягоды и фрукты. ➾
Сладости. ➾
Глава 5. О СОСТАВЕ БЛЮД МОЕГО МЕНЮ И КОЕ–ЧТО ОБ ЭКЗОТИЧЕСКИХ БЛЮДАХ. ➾
«суп трех принцев» («самла бей красат»). ➾
Тигадегена. ➾
1. белый суп. ➾
2. желтый суп. ➾
3. зеленый суп. ➾
4. красный суп. ➾
5. черный суп. ➾
ПОСЛЕСЛОВИЕ. ➾
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. ➾
А. ➾
Б. ➾
В. ➾
Г. ➾
Д. ➾
Е. ➾
Ж. ➾
З. ➾
И. ➾
К. ➾
Л. ➾
М. ➾
Н. ➾
О. ➾
П. ➾
Р. ➾
С. ➾
Т. ➾
У. ➾
Ф. ➾
X. ➾
Ц. ➾
Ч. ➾
Ш. ➾
Щ. ➾
Ы. ➾
Э. ➾
ю. ➾
Я. ➾
Примечания. ➾

Вильям Васильевич Похлёбкин.