Карп, фаршированный грушами. (сезонное блюдо конца лета — начала осени, «бабьего лета». август — сентябрь (до дождей) 1996—1997 гг.

1 карп (1 — 1,5 кг).

2—3 груши (дюшес или другие сочные).

2—3 помидора.

1 лук–порей с пером (крупный).

2 луковицы репчатого лука острых сортов.

10 горошин белого перца.

3—4 ст. л. подсолнечного (растительного) масла.

1—2 ч. л. яблочного 6%-ного уксуса.

100 г воды (0,5 стакана).

2 ст. л. муки пшеничной (или лучше — нутовой) для панировки.

1 ст. л. укропа.

1 ст. л. петрушки.

2 шт. лаврового листа.

1 щепотка лимонной кислоты (на кончике ножа).

1 белок яйца соль по вкусу.

Приготовление:

1. Карпа очистить от чешуи, выпотрошить, промыть несколько раз в холодной воде, отрезать голову и хвост (использовать для ухи, рыбного бульона).

Положить тушку в холодную воду, подкислить лимонной кислотой.

2. Груши очистить от кожуры и семенной части, нарезать дольками, запанировать в муке, отставить.

3. Лук, помидоры нарезать одинаковыми кусочками, отставить.

4. Тушку карпа нарезать на два–три куска, запанировать в муке, затем во взбитом до пены белке, быстро обжарить (1— 2 минуты) с обеих сторон на перекаленном масле, нафаршировать луком и грушами, обсыпать белым перцем (давленым), уложить на дно посуды (кастрюли), обложить оставшимися луком и грушами, помидорами, засыпать укропом, петрушкой, лавровым листом, залить остатками перекаленного растительного масла, посолить, залить разведенным в 100 г воды уксусом и поставить на сильный огонь на 3—4 минуты.

5. Огонь убавить до малого или умеренного среднего и проварить 8 минут под крышкой и еще 8 минут без крышки, следя, чтобы произошло полное выкипание воды (заметно по появлению масла) и чтобы блюдо не подгорело.

6. Дать полностью остыть в течение не менее часа. Подавать холодным, с хреном и лимонной водкой.