Рулет сканестас–судетинис.

1 говяжий язык (500—700 г).

2—3 куропатки или рябчика.

1 кг телятины.

500 г свиного сала или бекона.

2 крупных корня петрушки.

2–3 ч. ложки сухого майорана.

0,5 ч. ложки черного молотого перца.

0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха.

Для маринада:

1 луковица.

1 морковь.

1 петрушка.

10 можжевеловых ягод.

0,5 головки чеснока.

0,5 л пива.

Для теста:

1 стакан ржаной муки.

0,5 стакана пшеничной муки.

Около 0,5 стакана воды.

1 ч. ложка соли.

1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу,

2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.

3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1—1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.

4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.

5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см, и отварить в подсоленном кипятке в течение 1,5 ч.

Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6—8 ч в холодное место.