Соусы.

Ягодно–овощные соусы.

Соус ткемали.

1 кг ткемали.

0,25 стакана воды.

1 головка чеснока.

2 ст. ложки сухого укропа.

3 ч. ложки кориандра.

1,5 ч. ложки красного молотого перца.

2 ч. ложки сухой мяты.

Сливы ткемали разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, подлить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, от которых надо отделить всю остальную массу. Затем слить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок при загустении. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 мин.

Соус применять в остуженном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложкой растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Соус терновый.

500 г ягод терна.

0,5 стакана воды.

2 ст. ложки зелени кинзы.

1,5 ст. ложки зелени укропа.

2—3 зубчика чеснока.

1 ч. ложка красного молотого перца.

Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить.

Соус кизиловый.

500 г кизила.

0,25 стакана воды.

4 зубчика чеснока.

1 ч. ложка кориандра.

1 ч. ложка сунели.

2 ст. ложки зелени кинзы.

1 ст. ложка зелени укропа.

0,5 ч. ложки красного молотого перца.

Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек, добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченый с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.

Соус томатно–чесночный[33].

1 кг помидоров.

0,5—1 головка чеснока.

2 ч. ложки красного молотого перца.

3 ч. ложки сунели.

2 ч. ложки кориандра.

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок, использовав его в супы. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 мин.

Соус тклапи.

100 г тклапи.

0,25—0,5 стакана кипятка.

3 ст. ложки зелени кинзы.

2 зубчика чеснока.

1 ч. ложка красного молотого перца.

Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 мин. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.

Ореховые соусы.

Простой ореховый соус.

1—1,5 стакана очищенных грецких орехов.

0,5 стакана гранатового сока или 1 ст. ложка винного уксуса.

0,75 стакана воды.

2—3 зубчика чеснока.

2—3 ст. ложки зелени кинзы.

1 ч. ложка красного молотого перца.

1 ч. ложка сунели.

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана).

0,5 ч. ложки кориандра.

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты.

Добавить остальные пряности, вновь перетереть.

Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово–пряную массу, все время размешивая ее.

Соус сациви.

8 луковиц.

3—4 стакана очищенных грецких орехов.

1—2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5—2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается).

2—3 ч. ложки мелко рубленного чеснока.

1 ч. ложка кориандра.

1 ч. ложка черного молотого перца.

0,5 ч. ложки корицы.

5 бутонов гвоздики.

0,5 ч. ложки сунели.

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока.

0,25 ч. ложки красного молотого перца.

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана).

0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона.

2—2,5 стакана куриного бульона.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно–желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15—20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5—8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют еще 2—3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

Соус сацибели.

200—300 г очищенных грецких орехов.

0,5 головки чеснока.

0,75 стакана сока неспелого винограда, или граната, или ежевики либо смесь этих соков.

0,75 стакана крепкого куриного бульона.

1—2 ч. ложки красного молотого перца.

1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана).

0,5 стакана зелени кинзы.

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице — курам, индейкам.

Соус гаро.

200 г очищенных грецких орехов.

2 стакана куриного бульона.

2 луковицы.

2—3 яичных желтка.

3 ст. ложки зелени кинзы.

0,25 стакана 3%-ного винного уксуса.

3—4 зубчика чеснока.

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая, затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц. Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.

Соус чесночно–уксусный.

2 головки чеснока.

1 луковица.

0,25 стакана прокипяченного 3%-ного винного уксуса.

0,25 стакана холодной кипяченой воды.

0,5—1 ч. ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона).

Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.