ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ).

Среди эстонских супов — мясных, овоще–крупяных, мучных, рыбных и молочных — молочные занимают совершенно особое место, поскольку отличаются от супов этого вида в остальных национальных кухнях как по составу входящих в них продуктов, так и по разнообразию видов. Молочные супы следует считать самыми характерными и самыми оригинальными из первых блюд эстонской кухни. Вот почему мы приводим из первых эстонских блюд только молочные супы, причем восемь видов: молочно–крупяные, молочно–тестяные (клецочные), молочно–овощные, молочно–рыбные, молочно–грибные, молочно–яичные, молочно–гороховые и молочно–молочные, т.е. являющиеся соединением молока и других молочных продуктов (молозива, сливок, сметаны). Имеются и промежуточные виды молочных супов — крупяно–овощные молочные, крупяно–тестяные молочные, есть вариации супов с молоком из сухих и свежих овощей — в общей сложности можно насчитать более дюжины молочных супов в эстонской кухне.

При этом технология их чрезвычайно проста. Самые простые и самые распространенные — клецочные супы (климписуппи).

Их получают простым отвариванием клецек в молоке.

Для остальных же видов молочных супов (овощных, крупяных, рыбных) характерно то, что входящие в них компоненты отваривают первоначально в воде, а молоко вводят в эти супы лишь в самом конце приготовления и быстро доводят до кипения. Такой прием значительно улучшает вкус молочных супов.

По иной технологии готовят молочно–яичные, молочно–пивные и молочно–молочные супы.

Их немолочную часть вначале приготовляют отдельно (взбивают, растирают и т.д.), а затем вливают в горячее и кипящее молоко, непрерывно помешивая. При этом вновь до кипения такие супы не доводят.

Молочно–клецочный суп.

2 л молока.

1 ст. ложка сливочного масла соль и сахар по вкусу.

Клецки приготовляют обычно из манной крупы или пшеничной, ячменной, гречневой муки, яиц, масла и молока. Иногда в суп с клецками добавляют еще картофель. Наиболее характерные виды клецек эстонской кухни и их пропорции для молочных супов следующие (в расчете на 2 л молока):

Вариант I.

1 стакан гречневой муки.

0,5 стакана молока.

2 яйца.

3 ст. ложки сливочного масла.

Вариант II.

1 стакан манной крупы.

1 стакан молока.

1 яйцо.

1 ст. ложка пшеничной муки.

1,5 ст. ложки масла.

Перемешать все компоненты, вскипятить молоко и чайной ложечкой опускать в него небольшие клецки.

Молочно–крупяной суп.

0,75 стакана ячневой крупы.

4—5 картофелин.

1,5 л молока.

1 ст. ложка сливочного масла.

0,5—0,75 л воды.

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить картофель и варить до готовности, после чего влить молоко, довести до кипения, посолить, сдобрить маслом.

Молочно–овощной суп (капустный).

2 л молока.

0,5 л воды.

0,5 кочана капусты.

2—3 моркови.

6—7 картофелин.

1 петрушка (корень).

1 ст. ложка сливочного масла.

1—2 ч. ложки укропа.

1 ст. ложка муки.

Капусту и морковь нарезать кубиками, припустить в воде до полуготовности, посолить, добавить картофель, нарезанный брусочками, и петрушку и отварить до готовности всех овощей.

В холодном молоке развести муку, влить его в почти готовую овощную гущу, довести до кипения, затем заправить маслом, укропом.

Молочно–овощной суп (брюквенный).

0,5—0,75 л воды.

2 л молока.

0,5 стакана гречневой или перловой крупы.

1 брюква.

5 картофелин.

2—3 ст. ложки сливочного масла.

2 ч. ложки укропа.

0,5 ч. ложки тмина.

Крупу отварить в воде до полуготовности, добавить нарезанную кубиками брюкву, посолить и, проварив около 10 мин, добавить картофель, тмин и варить до готовности овощей и почти полного выпаривания воды. Затем влить молоко, довести до кипения, добавить масло, укроп.

Молочно–рыбный суп.

1,25 л воды 1 л молока.

1 — 1,5 кг трески (филе).

1 пол–литровая банка очищенного и нарезанного картофеля.

1 луковица.

2 ст. ложки сливочного масла.

1 ст. ложка муки.

1 ст. ложка мелко нарезанного укропа.

1 корень петрушки.

Рыбу варить в кипятке не более 10 мин, затем вынуть. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10— 15 мин, затем влить молоко, предварительно разведя в нем муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 мин, затем снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 мин.

Молочно–яичный суп.

2 л молока.

3 яйца.

0,5 стакана сметаны.

Молоко вскипятить и влить в него яйца со сметаной (предварительно тщательно взбитые до однородной жидкости), все время помешивая, затем посолить и слегка подогреть на очень слабом огне, не доводя до кипения, непрерывно помешивая (яйца не свернутся).

Молочно–гороховый суп.

Вариант I.

1,5 стакана сухого гороха.

2 л воды.

1 л молока.

4—6 ст. ложек гречневой крупы.

3—4 ст. ложки сливочного масла.

Вариант II.

1,5 стакана размоченного гороха.

0,5 стакана гречневой крупы.

0,5—0,75 л воды.

1,5 л молока.

Горох отварить в воде до мягкости вместе с крупой, добавив ее несколько позднее. Затем долить молоко, вскипятить, посолить и помаслить. Вкус у горохового супа каждого варианта свой.

Молочно–грибной суп.

1 л воды или мясного бульона.

2 л молока.

1 пол–литровая банка очищенных свежих грибов.

7—8 картофелин.

3 ст. ложки сливочного масла.

1 луковица.

2 ст. ложки укропа.

Отварить в бульоне картофель, нарезанный ломтиками. Грибы обжарить с луком и маслом почти до готовности и ввести в бульон, проварить 7—10 мин.

Добавить молоко, довести до кипения, посолить, посыпать укропом.

Молочно–сливочный суп.

2 л молока.

0,5 л простокваши.

0,5 стакана сливок.

5 яиц.

3 ст. ложки меда или сахара.

Соль.

Молоко вскипятить. Яйца перетереть с медом (сахаром), развести их в простокваше, взбить всю смесь и постепенно вливать ее, помешивая, в горячее молоко, затем посолить, влить сливки.

Суп есть горячим.