МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА.

(Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона).

Зимний сезон.

Понедельник.

Суп–пюре картофельный с гренками.

Свекла тушеная с кислой капустой.

Крем лимонный с вафлями.

Вторник.

Суп–пюре морковный с гренками.

Каша перловая крутая с маслом.

Желе из сухофруктов, бисквиты.

Среда.

Суп крестьянский (овощной).

Котлеты рисовые с томатным пюре и сметаной.

Салат из зеленого горошка с яйцами.

Компот из яблок с печеньем.

Четверг.

Борщ по–польски с гренками из гречневой каши.

Котлеты из чечевицы.

Салат из кислой капусты с прованским маслом.

Крем сливочный, безе.

Пятница.

Суп–пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром) Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыром.

Салат из тертой свеклы (сырой) с крессом.

Пышки с клубничным вареньем.

Суббота.

Суп–пюре овощной.

Пирожки с рисом и яйцами.

Запеканка из моркови с горохом под голландским соусом.

Меренги с ванильно–сливочным соусом.

Воскресенье.

Рассольник овощной со сметаной и сырными шариками.

Бобы отварные в масляном соусе.

Крем шоколадный с печеньем.

Весенний сезон.

Понедельник.

Суп–претаньер с сырными гренками.

Рис, запеченный с сыром.

Отварной молодой картофель с маслом.

Салат из редиски.

Вторник.

Суп из сморчков с макаронами.

Суфле из брюквы.

Салат из эндивия (цикория) с крессом.

Компот из урюка и кураги.

Среда.

Суп зеленый из молодой крапивы с яйцом.

Капуста жареная.

Салат из свежих огурцов со сметаной.

Каша манная на молоке с изюмом.

Четверг.

Суп–пюре рисовый с зеленью.

Булочки жареные с начинкой из фасоли.

Цветная капуста отварная с томатным пюре.

Пудинг творожный с изюмом.

Пятница.

Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцами.

Сморчки, жаренные в сметане.

Соус с молодым укропом и петрушкой.

Крем молочный.

Хворост.

Суббота.

Суп картофельный с манной крупой.

Палочки, жаренные с сыром (хлебные).

Запеканка из моркови с яйцом.

Крем фисташковый, печенье.

Воскресенье.

Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым).

Пирожки со шпинатом и яйцами.

Котлеты гороховые с подливкой.

Спаржа отварная.

Пирог шоколадный с горячим молоком.

Летний сезон.

Понедельник.

Суп–пюре из свежих помидоров.

Пирог слоеный с рисом и яйцами.

Цветная капуста, жаренная в кляре.

Суфле из абрикосов со сливками.

Вторник.

Ботвинья–свекольник.

Пышки картофельные.

Фасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцами.

Салат из свежих огурцов.

Клубника со сливками.

Среда.

Суп из свежего горошка.

Пирожки печеные с морковью и яйцами.

Котлеты рисовые с помидорами тушеными.

Мороженое сливочное с земляникой.

Четверг.

Щи ленивые с гречневыми гренками.

Грибы жареные со сметаной.

Салат зеленый с заправкой провансаль.

Шарлотка из белого хлеба с абрикосами.

Пятница.

Борщок.

Пирожки с репой и яйцами.

Зразы картофельные с грибами.

Салат из малосольных огурцов.

Кисель из черной смородины.

Суббота.

Суп молочный с клецками заварными.

Вареники с капустой и грибами.

Суфле из шпината с яйцами.

Желе из свежей малины.

Печенье.

Воскресенье.

Окрошка овощная со сметаной.

Пельмени с грибами.

Картофель молодой жареный со свежим укропом.

Крем сливочный с клубникой.

Осенний сезон.

Понедельник.

Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белыми.

Каша смоленская с луком.

Оладьи из брюквы жареные.

Суфле из яблок.

Сливки, бисквит.

Вторник.

Суп–пюре из тыквы.

Пирог с грибами и гречневой кашей.

Чечевица с луком и помидорами тушеными.

Пюре сладкое из груш с рисом.

Среда.

Суп с макаронами и сыром.

Вареники с творогом.

Каштаны печеные с маслом.

Яблоки печеные с вареньем клюквенным.

Четверг.

Суп молочный с овощами.

Запеканка из лапши с сыром.

Пюре картофельное с груздями солеными.

Рулет бисквитный с вареньем вишневым.

Пятница.

Щи кислые с грибами.

Пирожки с репой и кашей.

Яичница–глазунья с помидорами.

Пюре из чернослива со сливками.

Суббота.

Суп–лапша грибная.

Пирожки–расстегаи с морковью.

Репа, фаршированная манной кашей.

Плов фруктовый с рисом и дыней свежей.

Воскресенье.

Суп–пюре из цветной капусты.

Пирожки с рисом и яйцами.

Голубцы капустные с кашей гречневой и луком.

Соус из шампиньонов.

Каша гурьевская сладкая, горячая, со сливками.

Маседуан из арбуза с виноградом.

Бисквитное печенье.

Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России окончательно выработалось «образцовое» меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании — в столовых, пансионатах, гостиницах, ресторанах.

Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918—1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо[90].

Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929—1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно–бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.

В России же даже в 20—30–х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.

Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.

Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично–заводских столовых, а затем и гигантских фабрик–кухонь, производительностью в 100—150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках–кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.

И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь–нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично–заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.

Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.

На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30–х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.

Во второй половине 20–х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках–кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.

Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30–е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне–зимнем и весенне–летнем вариантах, характерных для середины 30–х годов.