Мусака.

Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.

Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.

Мясо, используемое в мусаку, — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей. Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.

Приготовление мусаки. Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

Для мусаки с барашком:

500 г баранины.

2 баклажана.

2 помидора.

1 кабачок.

3—4 луковицы.

1/4 кочана капусты.

1 — 1,5 стакана сметаны.

2 ст. ложки подсолнечного масла.

3—4 лавровых листа.

6—8 горошин черного молотого перца.

1 ст. ложка зелени петрушки.

1 ст. ложка укропа.

1 головка чеснока.

Мусаку можно делать также с мясным фаршем.

Для фарша:

500 г баранины.

2 луковицы.

1 крупная картофелина.

0,5 моркови.

0,5 стакана сметаны.

1—2 яйца.

Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.

Кифтелуце.

Для тефтелей:

500 г говядины.

3 луковицы.

0,5 головки чеснока.

0,5—1 ст. ложка молока или сливок.

1—2 ст. ложки муки.

3—4 ст. ложки подсолнечного масла.

Для соуса:

1 стакан томатного сока или 3 ст. ложки томатного пюре.

0,5 стакана бульона.

4—5 ст. ложек красного или белого сухого вина.

0,5 моркови.

0,5 корешка петрушки и зелень.

0,5 корешка сельдерея и зелень.

0,5 лука–порея.

6 горошин черного перца.

Красный перец по вкусу.

1 ч. ложка сахара.

0,5 ст. ложки винного уксуса.

Подготовка тефтелей. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком, перцем, чесноком (половина указанной нормы), добавить молоко, вымешать, разделить чайной ложкой на маленькие шарики диаметром 1,5 см, запанировать их в муке и обжарить на масле в кастрюльке в течение 3—4 мин.

Приготовление соуса. Морковь, петрушку, порей, сельдерей нарезать тонкой соломкой, добавить томатный сок или томат–пюре с бульоном, поджаренную муку, уксус, соль, сахар, пряности и тушить на слабом огне 10—15 мин. В конце тушения влить вино и снять с огня.

Тушение. Тефтели сложить в сотейник в два–три слоя, залить соусом и тушить 20—25 мин на слабом огне. В конце тушения всыпать мелко нарезанный чеснок (половину нормы), зелень петрушки и сельдерея, снять с огня и дать постоять 5—6 мин под крышкой. Подавать тефтели в глубоких тарелках вместе с соусом.

Мититей.

500 г говядины.

2—3 ст. ложки крепкого мясного бульона.

8—10 горошин черного перца.

0,5 головки чеснока.

0,5 ч. ложки тмина сода на кончике ножа.

Мясо без пленок пропустить через мясорубку. В фарш добавить соль, перец, половину тертого чеснока, бульон, соду, вымешать и поставить на 4 ч в холодильник. Затем пропустить через мясорубку с трубкой сечением 1—2 см, из которой будет идти масса в виде колбасы. Нарезать эту массу на колбаски длиной 10—12 см (за неимением трубки разделывать на колбаски руками, смоченными в холодной воде) и жарить их на гратаре на сильном огне. Во время жарения смазывать мититеи перышком, смоченным в соленом мясном бульоне и в подсолнечном масле.

Мититеи подают со свежими помидорами, огурцами и луком, посыпают тертым чесноком и зеленью петрушки и сельдерея.

Кырнэцей.

Кырнэцей готовят так же, как и мититей, но не из говядины, а из обезжиренного свиного мяса, и фаршем наполняют тонкие свиные кишки. Соотношение мяса и пряностей то же самое, только количество чеснока немного увеличивается.

Соду в фарш не кладут.

Цыпленок на гратаре.

1 цыпленок.

1 ст. ложка сливочного масла.

1 ч. ложка красного перца.

6 зубчиков чеснока или 1 ст. ложка муждея (см. с. 382, e-book: см. рецепт «Муждей (чесночная заправка)»).

1 луковица.

1 ст. ложка сухого белого вина.

1 ст. ложка зелени петрушки.

Цыпленка очистить, опалить, разрубить пополам, промыть и положить в посуду разрубленной частью кверху. Посыпать мелко нарезанным луком, половиной перца, зеленью петрушки, посолить, облить вином и оставить на 1 ч. Затем положить каждую половину цыпленка на разогретый и смазанный маслом гратар и обжарить с обеих сторон попеременно, смазывая маслом. Готового цыпленка обсыпать оставшимся перцем и облить муждеем. Это блюдо можно приготовить не только на углях, но и на решетке в духовке газовой плиты.

Индейка с абрикосами.

500—750 г индейки.

1 стакан абрикосов без косточек.

2—3 луковицы.

2 ст. ложки сливочного масла.

0,5 ст. ложки муки.

0,5 стакана томатного сока.

0,5 стакана сухого белого вина.

1 ч. ложка сахара.

0,25 ч. ложки красного перца.

0,5 ч. ложки корицы.

0,5 головки чеснока.

3 лавровых листа.

1 ч. ложка винного уксуса.

1 ст. ложка зелени укропа и петрушки.

1. Индейку нарезать кусками 3x4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю.

2. Лук нарезать, пассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином.

3. Перемешать индейку с луком, тушить 30 мин.

4. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще 10—12 мин на слабом огне.

5. За 1—2 мин до конца тушения добавить мелко нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать постоять 5—6 мин. Так же можно приготовить и курицу по–молдавски, но не с абрикосами, а с айвой, кизилом или сливой.

Вицел (телятина с айвой).

500 г телятины.

2—3 айвы.

4 ст. ложки подсолнечного масла.

0,75 стакана томатного сока.

4 луковицы.

2 ст. ложки сухого вина.

0,5 ч. ложки сахара.

1 корень сельдерея.

5 зубчиков чеснока щепотка красного перца.

0,5 ч. ложки черного молотого перца.

Телячью грудинку нарубить средними кусками, как для рагу (с косточками), посолить, поперчить черным молотым перцем, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Затем добавить томатный сок, красный перец, нарезанный соломкой сельдерей, обжаренный в масле лук вместе с маслом и кипятить 15—20 мин (после закипания) на среднем огне. Добавить нарезанную дольками и обжаренную на масле айву, соль, сахар, вино и кипятить еще 6—7 мин. За 1 мин до готовности всыпать мелко нарубленный чеснок.

Рэсол (студень из петуха).

1 петушок (примерно 1 кг).

1—1,5 ст. ложки желатина.

1 морковь.

1 петрушка.

2 луковицы.

0,5 головки чеснока щепотка красного перца.

3—4 лавровых листа.

6 горошин черного перца.

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см, и варить на очень слабом огне 2,5 ч. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч — 1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.

Костица.

500—750 г свинины (поясничная часть).

0,5 стакана сухого белого вина.

1 головка чеснока.

По 2 ст. ложки зелени укропа и сельдерея.

Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1,5 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, чуть–чуть посолить, поперчить, дать полежать 15 мин в открытой тарелке и затем, положив поверх листик сала, обжарить на решетке в духовке в течение 15—18 мин. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 3—4 мин и подавать с гарниром из помидоров.

Мушка.

Мушку готовят из целых, нерезанных кусков отборного, первосортного мяса, обычно это вырезка или задняя часть (окорок). Мушка может быть тушеная, жареная на гратаре и солено–копченая. В первом и во втором случаях используют говяжью вырезку, в последнем — свиной окорок.

1 свиной окорок (задняя часть).

10 л саламура.

(на 10 л воды 1 кг соли).

25 зерен душистого перца.

5 бутонов гвоздики.

8 лавровых листьев.

3 ч. ложки кориандра.

Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить.

Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 8—10 см, оставив на них слой сала в 1—1,5 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 85—90 ч. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крючке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 ч коптить дровами твердой породы при температуре 70—80°C. Прокопченную мушку опустить в горячую воду (85°C) и прогревать в течение 2 ч. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 ч.