ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ).

Борщ старолитовский*[55].

500—750 г говядины (грудинки).

300 г ветчины.

100 г свиного копченого сала.

10 сухих белых грибов.

2 свеклы.

1 кочан кольраби.

1 морковь.

2 крупные репы.

1 антоновское яблоко.

0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса (см. с. 345) или 0,5 л тминного кваса.

1 луковица.

0,5—0,75 стакана сметаны.

1 петрушка.

1 ч. ложка сухого майорана.

1—2 ст. ложки свежего укропа.

0,5 ч. ложки тмина.

Для теста колдуний:

1—1,5 стакана муки.

1 яйцо.

2 желтка.

0,5 ч. ложки соли.

1—3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).

Для грибной начинки:

Отварные грибы.

2 яйца.

1 луковица.

1 ст. ложка масла.

Для мясной начинки:

250 г мяса.

100 г сала.

2 ч. ложки майорана 1 луковица.

0,5 ч. ложки черного перца.

1. Отварить мясную часть борща с луковицей, половиной моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.

2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.

3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

4. Приготовить колдуний: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1—2 мм, нарезать квадратами (4x4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.

5. В мясо–грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3—4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5—7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3—4 мин.

Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.

Суп гусиный жемайтский*

1—1,25 кг гуся (или 1 утка).

1 стакан перловой крупы.

2 стакана сметаны.

2 ст. ложки сливочного масла.

4—5 белых грибов.

2 луковицы.

1 морковь.

3 антоновских яблока.

1 корень петрушки.

0,5 корня сельдерея.

0,5 ч. ложки тмина.

1 стакан свекольного рассола (см. с. 345, e-book: см. «Квасы и свекольные настои для борщей» украинской кухни, в разделе «Первые блюда») или свекольного кваса (или сок 1 лимона).

Зелень укропа.

1. Снять с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5—7 мин до готовности добавить тмин.

2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. «Грибной суп», с. 512, e-book: см. рецепт «Грибной суп с пирожками») и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.

3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.

4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.

Суп из дичи дзукский*

1 стакан фарша из жареной дичи.

1 ст. ложка сливочного масла.

0,5 стакана сметаны.

1 кочан кольраби.

3 репы.

0,5 моркови.

1 петрушка (корень и зелень).

1 лук–порей.

2 луковицы.

1 ч. ложка сухого майорана.

0,25 ч. ложки черного молотого перца.

1 ст. ложка укропа.

1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.

2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.

3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2—3 мин на умеренном огне, не доводя до кипения.

Заправить укропом.

Жувиене аукштайтская *

500 г сушеной мелкой рыбы (речной).

4 свеклы.

5—6 белых грибов (сухих или свежих).

0,5 моркови.

3 луковицы.

1 петрушка (корень и зелень).

3 яйца.

0,5 стакана пива.

1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона.

100 г черного или серого хлеба или сухарей.

1 ст. ложка муки.

0,5 ч. ложки черного молотого перца.

2 ст. ложки зелени укропа.

1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5—0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.

2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.

3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.

4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.

Грибной суп с пирожками *

10—15 сушеных белых грибов.

1 небольшой кочан кольраби.

1 морковь.

0,5 корня сельдерея.

4 луковицы.

1 петрушка (корень).

1 ст. ложка зелени укропа.

0,5 стакана сметаны.

0,5 стакана манной крупы.

2 ст. ложки сливочного масла.

Для теста:

1 стакан муки 1 яйцо.

1—2 ст. ложки воды.

1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0,5 л кипятка, отварить в течение 10—15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться на 15—30 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.

2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.

3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кубиками.

4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доводя до кипения, положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.

5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.

Пивной суп жемайтский.

1 л пива.

1,5 стакана сметаны.

2 желтка.

0,5—1 стакан творога или сыра.

2 ч. ложки сахарного песка.

2—3 ч. ложки тмина.

500 г черного хлеба.

1,5 ч. ложки соли.

1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную массу.

2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно–яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.

3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.