Довга.

Для супа:

1—1,25 л катыка.

0,75—1 л холодной воды.

1 яйцо.

1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера).

0,5 ст. ложки муки.

0,5 стакана риса.

1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля.

2 ст. ложки зелени петрушки.

2 ст. ложки зелени кинзы.

2 ст. ложки зелени мяты.

Для фрикаделек:

100 г мясного фарша (лучше баранины).

2 ст. ложки муки.

1 мелко нарезанная луковица.

1 яйцо.

0,5 ст. ложки мяты.

1 ч. ложка черного перца.

0,5 стакана отваренного риса.

1. Предварительно: отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.

2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.

3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.

4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох, посолить по вкусу, ввести катычно–яичную смесь.

5. Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5—7 мин, после чего подавать к столу.

6. Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом — холодной. Не следует делать довгу жидкой — хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75—1 л) зависит от того, насколько отцежен катык. Один из главных секретов приготовления довги — непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.