ЧЕТВЕРТЬ БАРАНА НА УГОЛЬЯХ.

Отрежьте баранью ногу вместе с седлом, до уровня ребер. Выньте кости из седла, затем из ноги до колена. Посолите мясо изнутри, перевяжите бечевкой, придав ему красивую вытянутую форму, положите в овальную кастрюлю, дно которой покройте кусочками свиного сала и нарезанных овощей, слегка посолите, влейте 3–4 стакана мясного бульона и поставьте кастрюлю на жаровню. Уварите жидкость до тех пор, пока не образуется желе, затем доверху залейте баранину бульоном. Доведите жидкость до кипения, затем снимите кастрюлю с жаровни и поставьте на очень слабый огонь, покрыв горячими углями крышку жаровни. Тушите в этом положении в течение пяти часов и даже больше, если мясо взято не от молодого животного. В любом случае более благоразумно варить на час дольше, чем подать недоваренную баранину.

Когда баранина будет готова, выложите ее в противень, дайте стечь, разбавьте подливку белым вином, доведите до кипения, добавьте темный соус, чтобы растворился жир. Развяжите бечевку, нарежьте баранину по надрезам, выложите на блюдо, заверните косточку ноги в пергамент, обложите мясо гарниром из мелких луковичек, полейте желе и выложите на блюдо пучок пряных трав и вылейте на дно блюда часть соуса.