МЯСО ТУШЕНОЕ.

Выложите дно жаровни кусочками свиного сала, положите разрезанную телячью ножку или кожу от полупросоленного свиного сала для получения желеобразного соуса. Добавьте соль, перец, пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук и морковь. На эти приправы положите кусок мяса, которое вы собираетесь приготовить, индейку или гуся, влейте стакан белого вина, полстакана водки и стакан мясного бульона. Тушите несколько часов на медленном огне, накрыв мясо куском промасленной бумаги и закрыв жаровню крышкой, чтобы не было испарения (рецепт для городской плиты и для деревенской печи).

МЯСО ТУШЕНОЕ КОНДЕ. Обложите кусок, который собираетесь готовить, тонкими ломтиками телятины или баранины, сверху поместите тонкие кусочки свиного сала, а дно жаровни должно быть также заранее покрыто ломтиками сала и мяса. Залейте стаканом мадеры, добавьте приправы: соль, перец и мускатный орех, а также несколько мелко нарезанных трюфелей, тушите на слабом огне. Таким способом великолепно получаются предварительно фаршированные фазаны и перепелки. Белое вино хорошо подходит для приготовления темного мяса.