М.

МАДЛЕН.

Название сорта летней груши.

Так называют еще и прекрасный сорт персика, раньше именовавшийся также крестьянка и двойной тройский. У этого персика две особенности: у него часто образуются двойные плоды, и его очень любят муравьи.

ПИРОЖНОЕ МАДЛЕН. Это же название относится и к великолепному пирожному, которое пользуется заслуженной славой. Расскажем по этому поводу о небольшом приключении, случившемся с одним из наших друзей.

Несколько лет назад этот приятель направлялся в Страсбург и поскольку он путешествовал как турист, то охотно останавливался в городах и деревнях, через которые проезжал, прежде всего на отдых, а еще и для того, чтобы понаблюдать за различными нравами и обычаями обитателей. Однажды он отправился в путь с некоторым опозданием, надеясь до наступления ночи попасть в следующий город, где он собирался заночевать. Однако, как он ни торопился, нигде не видел ни малейшего намека на какое-нибудь жилье. Наконец, около 11 часов вечера, при свете луны он увидел устремленную в небо темную стрелу колокольни.

Кругом была тьма и тишина, не горел ни один огонек, и наш путешественник засомневался относительно того, удастся ли ему найти добрую кухню, чтобы поддержать свой желудок, и приличную постель для отдыха уставшего тела.

Неожиданно он увидел в ночи свет, выходивший, как ему показалось, из-под земли. Путешественник приблизился к этому огоньку и постучал в дверь, из-под которой выбивался луч света, заставивший сильнее забиться его сердце. Первым ответом ему было какое-то ворчанье.

Он постучал снова, и странный голос, казалось, выходивший из подземелья, ответил ему:

— Кто там и что вам нужно?

— Я путник, падающий от усталости и умирающий от голода, — ответил путешественник. — Ради бога, откройте мне, вы не пожалеете.

Он услышал приближающиеся к двери шаги, услышал шум отодвигающегося железного засова. Дверь отворилась, и на пороге появился голый до пояса мужчина с грубым лицом, измазанным мукой. Всклокоченные волосы и борода незнакомца придавали ему еще более устрашающий вид.

— Ладно, входите, да побыстрее, — сказал он путешественнику замогильным голосом.

Наш друг продолжал чувствовать какое-то беспокойство и на минуту подумал, не повернуть ли назад, чтобы постучать в другую дверь. Однако незнакомец уже запер за ним дверь на засов, отрезав ему путь к отступлению. Тогда наш путешественник решился и вошел в большую комнату с огромной печью, которая топилась и освещала все углы помещения.

— Простите, месье, — произнес очень вежливо наш друг, — я только что преодолел 16 или 18 лье и почти ничего не ел. Не могли бы вы, разумеется за деньги, утолить мой голод и предоставить отдых моему телу?

— У меня только одна кровать, на которой сплю я сам, — ответил хозяин с грубоватыми интонациями. — Но еды здесь хватает, остается узнать, понравится ли она вам.

Он подошел к шкафу, открыл его и вынул корзиночку, в которой лежало около дюжины хорошо подрумяненных овальных пирожных.

— Возьмите, — сказал он путешественнику, — попробуйте и скажите, что вы о них думаете.

Он поставил корзиночку на стол, подбоченился и стал внимательно смотреть на своего посетителя.

Наш друг схватил пирожное, впился в него зубами и за секунду проглотил, потом схватил еще одно, проглотил и его, взял третье, потом четвертое — и при виде каждого поглощаемого путешественником пирожного хозяин, продолжавший пристально глядеть на него, с удовлетворением улыбался.

Наконец, когда корзинка опустела, он произнес:

— Ну, что вы скажете о моих пирожных мадлен?

— Сначала дайте попить, — ответил путешественник сдавленным голосом.

Хозяин вновь направился к своему шкафу и вынул из него бутылку, покрытую достойным уважения слоем пыли, открыл ее, взял два стакана, наполнил их и протянул один своему собеседнику.

— Пейте, — сказал хозяин. — Я бы не хотел увидеть, как вы умрете от жажды, отведав моих восхитительных пирожных.

Путешественник выпил залпом оказавшееся великолепным вино и снова протянул свой стакан:

— Ваше здоровье, добрый человек, вы только что предложили одно из лучших блюд, какие я когда-нибудь мог отведать в своей жизни. Но скажите мне, как называются эти чудесные пирожные?

— Как, неужели вам неизвестны пирожные мадлен из Коммерси?

— Значит, я нахожусь в Коммерси?

— Да, и вы только что отведали, сами того не зная, лучшие пирожные в мире.

Не разделяя полностью энтузиазм хозяина по поводу его пирожных, путешественник должен был признать, что они очень хороши и что не было бы счастья, да несчастье помогло: ему только что удалось отлично поужинать.

После этого хозяин уступил ему свою кровать, сказав, что сам удовольствуется матрасом. Путешественник попытался возражать, но вскоре согласился. Он отправился спать, сразу же заснул и утром, проснувшись, позавтракал еще лучше, чем поужинал накануне. Это не помешало ему унести с собой некоторое количество пирожных, которые добрый хозяин прямо-таки заставил его взять на память о страхе, который обуял его поначалу, и о трудной ночи, которую ему пришлось пережить.

На самом деле пирожные мадлен из Коммерси очень славятся. Считают, что этой славой они обязаны приездом во Францию короля Станислава Лещинского.

Вот рецепт Мадлен Помье, пенсионерки и бывшей кухарки мадам Рерротен де Бармон.

Натрите кусок сахара цедрой двух небольших цитронов (или двух лимонов либо померанцев), очень мелко истолките, смешайте с сахарной пудрой, отвесьте 9 унций этой смеси, положите в кастрюлю, добавьте 8 унций просеянной муки, 4 яичных желтка и 6 целых яиц, 2 ложки андейской водки и немного соли, перемешайте деревянной лопаточкой. Когда тесто станет достаточно густым, перемешивайте его еще только одну минуту. Это замечание очень важно, если вы хотите получить хорошие пирожные: иначе, если тесто перемешивать дольше, ему понадобится большое усилие при выпекании, а от этого пирожные получаются слишком крутыми, прилипают к форме и выглядят некрасиво.

Затем вытопите в небольшой кастрюле 10 унций сливочного масла из Изиньи; по мере того как молоко будет всплывать, тщательно снимайте пену. Масло будет готово, когда перестанет пениться, после чего процедите его в другую кастрюлю. Когда немного остынет, вылейте в формочку для пирожного мадлен, перелейте в следующую формочку и т. д. — всего таких формочек должно быть восемь. После этого оставшееся масло вылейте в кастрюлю. Далее снова вылейте растопленное масло в одну из новых формочек и поочередно в остальные семь. Повторите эту операцию четыре раза, каждый раз с восемью формочками, поэтому в конце концов у вас получится 32 формочки, смазанные сливочным маслом.

Влив масло в формочки, их не следует переворачивать, так, чтобы в каждой из них сохранялось немного масла, которое стечет по стенкам на дно.

Оставшееся масло смешайте с тестом, поставьте на жаровню с очень слабым огнем и осторожно перемешивайте, чтобы не пристало ко дну. Когда тесто начнет расплавляться, снимите с огня, не давая остыть, ложкой разложите по формочкам и снова поставьте на умеренный огонь.

МАКАРОНЫ.

Макароны привезли во Францию флорентийцы, вероятно, в то время, когда Екатерина Медичи стала супругой Генриха II. Всем известны эти длинные трубочки из теста, похожие на длинную вермишель, пустую внутри. Об их происхождении говорит само их название.

Родина макарон — Италия, в частности Неаполь, где из них, как у нас из картофеля, готовят множество разных блюд, в том числе супы и запеканки, всегда с тертым сыром пармезаном. Макароны можно найти на столах как богачей, так и бедняков: неаполитанские лаццарони едят только макароны, финики, чеснок и пьют воду со льдом. Для изготовления макарон пригодны все сорта муки, которые используются в хлебопечении, но предпочтение отдается пшенице с мелким твердым зерном, которую привозят из Одессы, и размалывают в муку. Из этой муки делают тесто, его тонко раскатывают и пропускают через металлический цилиндр, окруженный нагревателем. На дне этого цилиндра находится решетка с маленькими отверстиями, размер которых соответствует толщине будущих макарон. Тесто продавливается через эту решетку и выходит из формы в виде узких полосок, края которых затем соединяются, образуя трубочки, поступающие к потребителям. Истинные гурманы с помощью маленького шприца вводят в такие трубочки сок из рыбы или мяса.

Теперь перейдем к тому, как готовят эти трубочки из теста.

Не следует выбирать эти трубочки слишком толстые: они должны быть с толстую соломинку. Их кладут в соленую воду, а еще лучше в бульон, варят на 3/4 готовности, чтобы они разбухли, che cresca in согро. Заранее натрите три кварты сыра пармезана, который следует полить говяжьей подливкой.

Вот как готовят эту подливку.

Положите три ливра края от говяжьего огузка в большую кастрюлю, туда же поместите шесть томатов и шесть белых испанских луковиц. Залейте мясо, луковицы и томаты сваренным накануне бульоном, варите в течение трех часов, протрите через дуршлаг. На дно супницы положите макароны, на них насыпьте слой тертого пармезана, поверх него вылейте половником слой бульона, смешанного с томатами и луком, в который добавили соль, перец, зубчик чеснока и немного жгучего стручкового красного перца.

Выложите еще слой макарон, на него слой тертого пармезана, слой подливки с томатами и луком. Продолжайте чередовать слои, пока не заполните супницу, а поверх всего вылейте то, что останется в кастрюле с подливкой. Ни в коем случае не забудьте положить на дно кастрюли майенскую ветчину, которая, сварившись до состояния кашицы, пройдет через отверстия дуршлага и будет способствовать загустению говяжьей подливки с томатами и луком.

Подают в качестве первого блюда, со стаканом воды со льдом.

В Неаполе стакан воды со льдом обязателен (рецепт г-жи Ристори).

Не воображайте, что лаццарони тратят время на всю эту возню с приготовлением макарон. Они довольствуются тем, что варят помидоры в соленой воде со сладким перцем и небольшим количеством жгучего перца, если он есть.

МАКАРОНЫ ПО-ДОМАШНЕМУ. Сварите в воде в течение 45 минут один ливр макарон, добавив кусочек сливочного масла, соль и одну луковицу, в которую воткнута гвоздика. Слейте воду и переложите макароны в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, добавьте кварту тертого сыра грюйера и столько же пармезана, тоже натертого, немного мускатного ореха, крупный перец, несколько ложек сливок и припустите все вместе; после этого выложите на блюдо и подайте на стол.

ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОНЫ. Приготовив макароны, как описано выше, посыпьте их панировочными сухарями и тертым сыром и запеките в духовке.

МАКАРОНЫ В ТЕСТЕ. Раскатайте тесто тонким слоем, нарежьте полосками и сверните эти полоски маленькими жгутиками. Смажьте их сливочным маслом и выложите в форму, закрыв полностью ее дно. Сверху выложите макароны, чтобы заполнить форму до краев, посыпьте смесью из равных частей тертого пармезана и панировочных сухарей и поставьте запеканку в горячую духовку. Пеките 45 минут и подавайте на стол.

МАКАРОНЫ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ. Сварите макароны в соленой воде, выложите в супницу, чередуя слои макарон и пармезана, полейте подливкой и на верхний слой вылейте растопленное сливочное масло в пропорции пол-ливра масла на два ливра макарон и запеките.

Запеканки из лапши, из лапши-лазаньи и из макарон готовятся так же, как макароны по-неаполитански. Только к ним добавляют в виде гарнира трюфели, шампиньоны, петушиные гребешки, кубики постной ветчины и ломтики языка. Все это смешивается с хорошим, свежим сливочным маслом, снизу кладется тесто, как описано выше, и запекается в духовке.

МАКРЕЛЬ.

Одна из самых красивых и самых быстрых рыб, какие только существуют. Когда живая макрель попадает с удочки в лодку, она кажется сделанной из лазури, золота и серебра.

Нередко макрель бросается на более крупных, чем она сама, рыб и даже на человека.

Один норвежский историк рассказывает, как однажды купавшийся матрос вдруг исчез и, когда его выловили через 10 минут, он был уже больше чем наполовину съеден макрелями.

Ежегодно эти рыбы собираются в стаи, чтобы отправиться в дальние путешествия. Весной они приходят к берегам Исландии, Шотландии и Ирландии и попадают в Атлантический океан, где одна колонна направляется в Средиземное море, проходя мимо побережий Португалии и Испании, а другая в апреле и мае входит в Ла-Манш, а оттуда в июне плывет мимо берегов Голландии и Фризе (провинции Нидерландов).

Макрель ловят в огромных количествах во всех морях. Зимой она плывет в Северный Ледовитый океан, спрятав голову в тину и водоросли. По крайней мере, так думали раньше. Но Блох, Ноель, Ласепед и другие считают, что исчезновение макрелей выглядит так же, как перемещения тунцов и сельди: и те и другие просто уходят на большие глубины, а весной снова поднимаются ближе к поверхности.

МАКРЕЛЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Макрели должны быть очень свежими. Выбирайте их одинаковой величины, чтобы они зажарились одновременно. Отрежьте кончики головы и хвоста, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, посыпьте мелкой солью, полейте растительным маслом с петрушкой и луком-татаркой и держите в этом маринаде, время от времени переворачивая, не меньше получаса или больше, если рыбы слишком крупные. Чтобы животы у них не лопнули, накройте листом салата-ромен — эта предосторожность требуется, чтобы рыбы не лишились молок. При жарке переворачивайте их и закончите жарить, перевернув на спины. После этого выложите их на блюдо с помощью деревянной ложки, на спинки налейте холодный масляный соус с петрушкой и лимоном и залейте тем же соусом, куда добавлена заправка для загустения (см. соответствующие статьи).

МАКРЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите три или четыре самых свежих макрели, выпотрошите через жабры, удалите внутренности, перевяжите голову бечевкой, отрежьте кончик хвоста и ни в коем случае не разрезайте спину. Положите на дно посудины для приготовления рыбы горсть зеленого фенхеля (или укропа), на него — макрелей, залейте слабо подсоленной водой и тушите на медленном огне. Когда сварятся, выньте зелень, дайте стечь, выложите рыб на блюдо и залейте соусом с фенхелем (укропом) или смородиновым соусом к макрелям (см. статьи об этих соусах).

МАКРЕЛЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте рыб, как описано в предыдущем рецепте, не разрезая спины; размягчите кусок сливочного масла, смешав его с мелко нарезанными луком-шалотом, петрушкой и луком-татаркой, солью и лимонным соком. Положите внутрь макрелей, заверните каждую из них в лист промасленной бумаги, свяжите на концах бечевкой. Зажарьте на решетке на слабом и равномерном огне примерно в течение 45 минут. Когда зажарятся, снимите бумагу, выложите рыб на блюдо и подайте на стол.

МАКРЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Приготовьте трех или четырех макрелей, как морского дракона по-итальянски. Когда будут готовы, залейте белым итальянским соусом, в который следует добавить кусок хорошего сливочного масла (см. Соус итальянский белый).

ФИЛЕ МАКРЕЛИ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Снимите филе с трех макрелей, разрежьте каждое пополам. Растопите в сотейнике сливочное масло и положите в него куски филе, кожей на дно сотейника. Немного посолите мелкой солью, слегка полейте растопленным сливочным маслом, накройте кружком бумаги и поставьте в прохладное место. Приготовьте соус следующим образом:

Две ложки концентрированного бархатистого соуса положите в кастрюлю, добавьте промытые и мелко нарезанные петрушку и лук-шалот, прокипятите, добавьте три небольших куска самого лучшего сливочного масла и крепкий лимонный сок. Вымочите молоки ваших рыб, промойте, слегка посолите и зажарьте. Непосредственно перед подачей на стол поставьте филе на огонь, обжарьте на сильном огне, чтобы они покрылись корочкой, переверните. Когда будут готовы, слейте жидкость и часть масла, выложите в кружок на блюдо, края которого украшены рядом мелких гренок, обжаренных в сливочном или растительном масле. Процедите соус и подавайте на стол.

МАКРЕЛЬ В ТЕМНОМ МАСЛЯНОМ СОУСЕ. Приготовьте макрелей, как для масляного соуса с петрушкой. Зажарьте так же и залейте темным масляным соусом, в который добавьте соль, уксус и обжаренную петрушку.

МАКРЕЛЬ МАЛЬТИЙСКАЯ.

Рыба размером меньше тунца. Ловится преимущественно вокруг острова Мальта. Мякоть этой рыбы белая и нежная на вкус. На острове Мальта она пользуется большим спросом. (Способ приготовления: см. Тунец.)

МАЛИНА.

Существует две разновидности малины — красная и желтая, красная встречается чаще. Хотя вкус их почти одинаковый, любители считают, что у желтой малины более тонкий аромат.

МАЛЬВАЗИЯ.

Это название применимо ко многим сладким винам. Особенно славятся мальвазии с Кипра и Крита (см. Иностранные вина).

МАЛЫЙ ВЕРТЕЛ, ШАМПУР.

Небольшая полоска металла, заканчивающаяся острием, которая служит для закрепления на большом вертеле крупных кусков мяса. Служит также для того, чтобы нанизывать мелких птичек для жарки, которых в таком виде подают на стол. Мелкую рыбу для этой же цели нанизывают за жабры. В нашей книге есть объяснение, каким образом для мелких птиц лучше обойтись без такого вертела, зажаривая их на веревочке или на шнурке.

МАНИОКА.

Тропическое растение. Его сок напоминает молоко и очень ядовитый. Но из очищенного, вымытого и измельченного корня маниоки получают питательный крахмал. Тапиоку извлекают из этого крахмала декантацией.

МАННА, АГАЛЬ ИЛИ АЛЬХАГИ.

Арабы называют словом агаль разновидность манны, которую собирают на одном из видов эспарцета, в изобилии произрастающего в Сирии, Месопотамии и Персии. Днем она выглядит как маслянистая жидкость, а ночью конденсируется. По вкусу она одинакова с калабрийской манной. Считается, что именно ею питались евреи, бродившие по пустыне с Моисеем.[62].

МАРЬ.

В просторечии французы называют это растение patte d’ oie, что в переводе означает «гусиная лапка»,[63] — за то, что его листья очень напоминают лапу гуся. Это однолетнее растение относится к тому же семейству, что и щавель, и лебеда, и с успехом выращивается в Чили и в Перу. Существует несколько видов мари: марь цельнолистная, или дикий шпинат (anserine bon-Henri, toute bonne) — крупное съедобное растение, которое растет вдоль стен и дорог. Во многих странах едят ее молодые ростки, как спаржу, а листья — как шпинат. Она применяется как смягчающее, очищающее и рассасывающее средство.

Есть еще марь многосемянная, которую так называют за большое количество семян, которые она образует. Марь метельчатая, тонкие стебли которой, увенчанные пучком веточек, служат в Италии для изготовления веников; марь душистая, амброзия, марь глистогонная, марь гибридная и марь вонючая, которые находят применение в изготовлении лекарственных препаратов, и, наконец, квиноа — самый достойный из всех вид. Она растет в изобилии на возвышенных плато в Кордильерах и для Перу служит важной сельскохозяйственной культурой, используемой в пищу: в супах, пирогах, мелко нарезанная, как шпинат, и в других блюдах. Это растение — очень полезное и легко перевариваемый продукт. Ее используют вместе с просом в брожении для получения очень качественного и хорошо освежающего пива. Домашняя птица любит зерно этого вида мари, а, кроме того, из нее получают великолепный зеленый корм для коров.

Во Франции и в Англии успешно прошли опыты по введению этого растения в культуру.

МАСЕДУАН.

Это название дают смеси продуктов, о которой говорится в статье Шартрез.

МАСЕДУАН ИЗ ВЕСЕННИХ ОВОЩЕЙ. Всегда следует выбирать самые свежие овощи: морковь, репу, зеленые ростки спаржи, фасоль в стручках, зеленый горошек, мелкую белую фасоль, которая только начинает расти. Можно добавить также несколько бобов, донца артишоков и огурцы. Очистите морковь и репу и нарежьте их кусочками различной формы. Нарежьте стручки фасоли тонкими полосками, а спаржу — палочками. Бланшируйте все эти овощи, слейте воду. Растопите в кастрюле добрый кусок свежего сливочного масла, когда оно растает, положите туда же приготовленные вами овощи, всыпьте немного сахарной пудры и слегка помешивайте на огне. В конце приготовления добавьте несколько ложек соуса бешамель и выложите пирамидой на блюдо.

Этот салат из весенних овощей, подаваемый как антреме (entrements), оказывается одним из самых приятных блюд, которое всем нравится.

ПРОЗРАЧНЫЙ МАСЕДУАН ИЗ ФРУКТОВ (см. Фрукты и Мороженое).

МАСЛИНЫ.

Собранные с дерева маслины имеют неприятный терпкий вкус, даже когда они полностью созрели. Для устранения этой природной горечи их необходимо хранить в масле и рассоле, в результате чего они становятся ценным продуктом питания, сохраняющим лишь незначительную терпкость, смягчаемую естественным сочетанием их собственного масла и рассола.

Греки, приписывавшие маслинам божественное происхождение, так обожествляли их, что в течение длительного времени выращиванием оливкового дерева могли заниматься только девственницы и девственники. Требовался также обет воздержания от всех участников сбора урожая маслин.

Добавленные в рагу маслины, которые при этом подвергаются более или менее продолжительной тепловой обработке, всегда приятнее на вкус и легче перевариваются, чем сырые.

РАГУ ИЗ МАСЛИН. Пассируйте в сливочном масле немного мелко нарезанных петрушки и лука-татарки, добавьте две ложки мясной подливки или сока от жаркого либо уваренный вдвое бульон, стакан белого вина, каперсы, анчоусы и выдержанные в рассоле маслины. Положите туда же еще немного оливкового масла и пучок пряных трав. Доведите до кипения и через некоторое время добавьте для загустения пюре из каштанов.

Рагу из маслин подходит только к «плотному» мясу, например к утке. Выдержите в рассоле некоторое количество маслин, бланшируйте их в воде, бросьте в концентрированный испанский соус, приготовленный на соке от жарки утки, добавьте для загустения ложку хорошего оливкового масла, сок одного лимона и подайте на стол. Поверьте моему опыту, это простое блюдо лучше всех приправ, которые может предложить нам кулинарная лженаука (рецепт Вюймота).

РАГУ ИЗ МАСЛИН МАЙБУА. Положите в крупные испанские или провансальские маслины вместо косточек по маленькому кусочку постного фарша. Сварите их в отваре из кореньев, добавив туда непосредственно перед подачей на стол подливку от рыбы, полстакана мадеры и две ложки хорошего зеленого растительного масла. Такое рагу — хороший гарнир к различным фрикассе из темного мяса или к блюдам, в состав которых должны входить нежирные птицы, зажаренные на вертеле как антре.

МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ.

Растительное масло делают в основном из маслин, но существует и еще множество масличных растении, например, рапс, грецкие орехи, бук, сурепка.

Плоды букового дерева, грецкие орехи и сурепка дают вполне приличное масло, которое, однако, плохо хранится, оно быстро становится прогорклым.

Лучшее масло после маслин получают из плодов букового дерева.

Среди различных сортов оливкового масла выбор очень широкий. С моей точки зрения, самое свежее, прозрачное и лучше других хранящееся оливковое масло поступает из Люка; за ним идут очищенное, зеленое и рафинированное оливковое масло из Экса, Грасса и Ниццы. Хотя Италия и Испания покрыты оливковыми рощами, именно в этих странах делают самое плохое оливковое масло: хозяева оливковых деревьев, желая получить двойной урожай, оставляют свои маслины прогоркнуть, а это придает выжатому из них оливковому маслу невыносимый запах плесени. То же относится и к оливковому маслу из Греции, Сирии и Египта.

МАСЛО СЛИВОЧНОЕ*

Это маслянистый жирный продукт, который образуется в результате сбивания молочных сливок. Масло получается из любого молока, самое жирное и богатое по составу дает овечье молоко. Скифы и финикийцы привезли сливочное масло в Грецию. Гиппократ упоминает только скифское масло, а Виргилий, говоря о сыре, не упоминает масло вообще. Вертер придал сливочному маслу поэтический ореол: роковая любовь, закончившаяся пистолетным выстрелом, охватила его при виде Шарлотты, которая делала детям бутерброды с маслом.

Гете прав: дети ничто не любят так, как бутерброды со сливочным маслом, если не считать бутерброды с вареньем. В какой бы стране я ни путешествовал, везде у меня было свежайшее, сегодняшнее сливочное масло. Даю мой рецепт путешественникам, он прост и безотказен.

В любом месте мне удавалось достать молоко, коровье, верблюжье, лошадиное, овечье — особенно овечье. Я заливал молоко в бутылку на три четверти, закрывал ее пробкой и подвешивал на шею моей лошади. Все остальное делала лошадь. Прибыв вечером на место, я отбивал горлышко у бутылки и находил внутри нее кусок сливочного масла размером с кулак. В Африке, на Кавказе, на Сицилии, в Испании — везде и всегда этот метод приносил результат.

Многие деревья образуют вещество, которое заменяет сливочное масло у тех народов, которые не знают способа получения сливочного масла.

БАМБУКОВОЕ МАСЛО. Мавры и африканские негры используют в пищу растительный жир из плодов бамбука. Дерево это средней высоты, у него маленькие жесткие листья, которые при выжимании дают маслянистый сок. Плод величиной с грецкий орех, круглый и покрыт белой скорлупой с красноватым оттенком и приятным запахом.

МАСЛО КАКАО. Маслами называют некоторые твердые растительные жиры. Масло какао производят из плодов какао, особенно выросших на островах, которые слегка обжаривают и нагревают в кипящей воде. Тепло воды расплавляет жир, он отделяется от мякоти плода и всплывает на поверхность жидкости. При охлаждении он твердеет и для очистки его еще два раза подвергают растапливанию.

КОКОСОВОЕ МАСЛО. Кокосы также образуют застывающий жир — кокосовое масло. Он имеет приятный сладковатый вкус и добавляется, подобно другим маслам, в различные блюда.

МАСЛО ГАЛАМ. Его получают из произрастающего в Африке дерева под названием шеа (shea). Дерево это напоминает американский дуб. Из него делают такое же вкусное масло, как лучшее сливочное. А его преимущество над другими маслами в том, что оно может храниться целый год несоленым.

ЖАРЕНОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО ПО-ЛАНДСКИ. Посолите шар сливочного масла. Разбейте четыре яйца, взбейте их, как для омлета, сделайте из мякиша белого хлеба панировочные сухари, которые должны быть очень сухими. Добавьте к ним немного мелкой соли, покатайте шар масла в яйцах и посыпьте его сухарями; повторяйте эту операцию, пока не истратите взбитые яйца. Наденьте масло на вертел. При жарке корка затвердеет и у вас получится крустад, который вы подадите к устрицам вместо хлеба. Выпейте старого вина Барсак, но не слишком много (рецепт Вюймота).

МАСЛЯНЫЙ СОУС С ПЕТРУШКОЙ.

(см. Соусы).

МАСТИКА.

Мастикой в Греции называют одновременно ликер и варенье. Это одно из самых ценных и важных производств на острове Хио. На стволе и главных ветвях мастичного дерева для получения мастики делают неглубокие, но многочисленные надрезы. Эта операция продолжается с 15 до 20 июля. В течение этих пяти дней из надрезов вытекает жидкий сок, который постепенно густеет и собирается в виде «слез». Этот сок получают в двадцати одной деревне, расположенных в южной части острова. Сок самого высшего сорта отправляют в Константинополь для Великого Государя; сок второго сорта идет в Каир, египетскому паше.

Мастика размягчается во рту, освежает дыханье и придает ему приятный запах. Она полезна для десен, сохраняет белизну зубов, тонизирует желудок и действует подобно бальзаму на грудь, предотвращая готовую начаться чахотку.

Ликер-мастику пьют, как и остальные ликеры, у него очень приятный вкус, и он весьма полезен для пищеварения.

МЕД.

Сиропообразная сладкая субстанция, которую пчелы собирают с цветов, вырабатывают сами и кладут затем в соты в своих ульях, чтобы питаться зимой. Мед встречается в Европе повсеместно, потому что почти везде есть и цветы, и пчелы. В древности наиболее ценился мед, который собирали на горе Гиметт. В наши дни лучший мед получают в Нарбонне.

Согласно сообщению Лерса, Пифагор питался только медом и хлебом; он дожил до девяноста лет и умер, предлагая всем желающим прожить долгие годы, употребляя те же продукты, что и он. В течение долгого времени мед заменял сахар нашим предкам галлам и нашим более поздним предшественникам французам. В те времена сахар был известен лишь под именем тростникового меда и использовался только в медицине.

С тех пор мед занял свое место на полках аптекарей, а сахар заменил его на наших столах.

МЕДВЕЖАТИНА.

Мало кто из людей нашего поколения не помнит то впечатление, которое произвели на всех первые «Путевые заметки», когда в них на страницах «Ревю де Дё монд» или «Ревю де Пари» появилась статья, озаглавленная «Бифштекс из медвежатины».

Отовсюду раздавалась громкая хула в адрес дерзкого автора, осмелившегося поведать, что в цивилизованной Европе есть места, где едят медведей.

Проще было бы сходить в ресторан к Шеве и спросить, есть ли у него медвежий окорок.

Он бы, нимало не удивившись, переспросил: «Желаете ли вы медвежью ногу из Канады или из Трансильвании?» И подал бы ту, которую ему заказали.

Тогда я мог бы посоветовать читателям то, что советую им и сегодня, но я воздержался. Вокруг упомянутой книги поднялся шум, а в тот момент, когда я начинал свою литературную карьеру, именно в этом я и нуждался.

Но, к моему громадному удивлению, хозяин маленькой гостиницы в Мартиньи, который больше всех должен был бы радоваться этому шуму, впал от него в ярость. Он написал мне письмо, полное упреков, а в газеты написал, что требует заявить от их собственного имени, что он никогда не подавал медвежатину своим клиентам. Но ярость его только продолжала расти, потому что каждый вновь прибывший спрашивал у него: «У вас есть медвежатина?».

Если бы этому дураку пришло в голову отвечать — «да» и подавать мясо осла, мула или конину, он бы разбогател.

С тех пор мы стали более цивилизованными. Правда, медвежий окорок не стал тем блюдом, которое можно встретить у любого торговца копченостями, но его можно найти без особого труда.

Бурый медведь нередко встречается в Альпах. В Америке живет серый медведь, самый безжалостный из всех, способный на скаку убить лошадь, а потом и всадника. В Канаде и в Савое встречаются рыжеватые медведи, которые не едят мясо, но очень любят лакомиться медом и молоком и скорее позволят себя убить, чем откажутся от попавшего к ним в лапы пирога с медом или кувшина с молоком. Бурые медведи живут только в холодных странах. Леса и равнины Камчатки полны медведей, которые нападают только в тех случаях, когда нападают на них самих. Удивительно, что они никогда не причиняют зла женщинам, которых тем не менее могут преследовать, чтобы украсть у них плоды, которые те собирают.

Когда представители одного из народов Сибири, якуты, встречают медведя, то снимают шапку, приветствуют его, называют хозяином, стариком или дедушкой и обещают никогда на него не охотиться и никогда не говорить о нем плохо. Но если медведь дает понять, что собирается броситься на них, якуты стреляют и если убивают медведя, то режут его на куски, жарят и с аппетитом съедают, приговаривая: «Тебя едят русские, а не мы». (А.Ф. Оланье «Словарь блюд и напитков»).

Вот сделанное г-ном Юрбеном Дюбуа, поваром Их Величеств, Монархов Прусских, описание того, как в Москве, Санкт-Петербурге и повсюду в России едят медвежьи лапы: «Эти лапы продаются ободранными и готовыми к употреблению. Начинают с того, что их моют, солят и кладут в глиняную миску, заливают маринадом, содержащим уксус, и выдерживают 2–3 дня. На дно кастрюли кладут кусочки свиного сала и ветчины, а также тонко нарезанные овощи. Поверх них раскладывают медвежьи лапы и заливают сверху оставшимся маринадом и бульоном, покрывают ломтиками сала и тушат на медленном огне 7–8 часов, подливая жидкость по мере ее уваривания. Когда лапы сварятся, им дают немного остыть в подливке, затем подливку сливают, лапы обсушивают, делят каждую вдоль на четыре части, посыпают жгучим перцем, окунают в растопленный свиной жир, обваливают в панировочных сухарях и обжаривают на очень слабом огне в течение получаса. Затем выкладывают на блюдо, на дно которого налит уваренный пикантный соус, а сверху поливают двумя ложками желе из красной смородины. Предоставим слово Вюймоту:

«В моем ресторане на площади Мадлен я готовил это блюдо часто, и его хвалили. Оно напоминает мне о том, как один из моих клиентов, г-н барон д’Оффемон подарил мне однажды ляжку медведя, убитого им, по его словам, в Пиренеях. Естественно, я объявляю в меню блюдо из медвежатины с комментарием: «Убит тогда-то в Пиренеях г-ном бароном д’Оффемоном». Многие из его друзей посмеялись над этой выдумкой: кусок медвежатины ему на самом деле подарили. Столь неблагоразумно выдав секрет, я попал у барона в немилость. Позже он вернул мне свое расположение, и мы нередко беседовали о гипотетической охоте на медведя».

МЕДОВУХА.

Плиний говорит, что изобретение медовухи приписывается Аристею из Кирены, сыну Солнца. Простая медовуха представляет собой смесь малого количества меда с большим количеством воды. Эта смесь хороша от кашля, когда мокрота с трудом отхаркивается; но это питье по вкусу не всем.

Хмельная медовуха состоит из одной части меда и трех частей воды. Для того чтобы началось брожение, требуется совсем немного тепла. Питье получается столь же крепким, как испанское вино, и может храниться очень долго. Его очень любили древние египтяне.

У него к тому же приятный вкус, оно укрепляет желудок, если пить его маленькими стаканчиками.

Похоже, что этот ликер был широко распространен у древних народов — кельтов, таулентийцев, жителей Иллирии. В Греции и в Древнем Египте это божественное питье употребляли многие. Значительная часть 12-й книги агронома Колюмелля посвящена описанию тех процессов, которые римляне использовали для приготовления этого столь любимого всеми напитка. В наши дни много медовухи пьют в России и в Польше, а также в Абиссинии.

МЕЛКИЕ ПТИЧКИ.

В соответствующих статьях мы говорили о различных видах мелких птичек и о различных способах их приготовления. Напомним здесь только о том, что обычно, хорошо промыв и почистив этих птиц, их заворачивают в куски требухи или ломтики свиного сала и надевают по 8—10 штук на маленькие вертелы (шампуры). Зажарив птичек на вертеле, ими украшают жаркое из крупной дичи: либо разложив их по одной по краям блюда, либо воткнув маленькие вертелы с птичками в большой кусок жареного мяса так, что получается как бы ежик.

Можно также жарить их на решетке поверх запеканки из фарша или обжаривать на сильном огне в костном мозге, с пряными травами, соусом бигарад и панировочными сухарями.

МЕРЛАН*

Этимология этого слова неизвестна, однако, можно легко объяснить, почему в прошлом веке мерланами называли изготовителей париков: дело в том, что они постоянно были покрыты пудрой, как покрыты мукой мерланы, приготовленные для жарки. Мерлан принадлежит к тому же семейству, что и треска, его ловят в декабре, январе и феврале. В это время мясо мерлана жирное и плотное. В конце октября у него появляются икра и молоки. Нет другой рыбы, мякоть которой была бы полезнее для здоровья, чем мякоть мерлана, у которого она рассыпчатая, нежная и легкая. Ее даже рекомендуют есть после тяжелой болезни. Самых лучших мерланов ловят в Средиземном море.

МЕРЛАН ЖАРЕНЫЙ. Возьмите несколько мерланов, очистите от чешуи, вернее, протрите их салфеткой, сильно нажимая на рыбу, — чешуя при этом выпадет сама. Отрежьте кончик хвоста и плавники, выпотрошите, вымойте, печенки снова положите внутрь рыб, надрежьте с.

Двух сторон, обваляйте в муке, зажарьте до тех пор, пока мякоть не станет плотной и не подрумянится. Дайте стечь, посыпьте небольшим количеством мелкой соли, положите на блюдо, «которое должно принять мерланов», салфетку, выложите на нее рыб и подавайте на стол.

МЕРЛАНЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ, ПО-ФЛАМАНДСКИ ИЛИ НА БЛЮДЕ (см. одноименные блюда в статье Соль (рыба)).

МЕРЛАН, ЖАРЕННЫЙ НА РЕШЕТКЕ. Подготовьте мерланов так, как сказано о жареных. Надрежьте с обеих сторон, обваляйте в муке, положите на решетку и жарьте на медленном огне, время от времени переворачивая. Для этой цели пользуйтесь крышкой от кастрюли: накройте ею мерланов. Закончите жарить мерланов в новом положении. Переверните решетку на другую сторону и снова воспользуйтесь крышкой, как сказано выше, чтобы снять мерланов с решетки, не повреждая их. Выложите рыбу на блюдо, полейте белым масляным соусом с каперсами.

МЕРЛАНЫ С ТРАВАМИ. Очистите мерланов от чешуи, как указано для жарки. Подготовьте их так же, выложите в глубокую посудину, на дне которой растопите сливочное масло с петрушкой, луком-татаркой, солью и мускатным орехом. Поверх разложите мерланов «валетом», полейте растопленным сливочным маслом, залейте белым вином и бульоном. Когда рыбы будут готовы с двух сторон, вылейте подливку в кастрюлю, не вынимая рыб из посудины. Добавьте немного сливочного масла и муки, тушите некоторое время и дайте загустеть, предварительно выжав в кастрюлю сок лимона. Добавьте щепотку перца крупного помола, полейте ваших мерланов соусом и подайте на стол.

ФИЛЕ МЕРЛАНОВ В ФОРМЕ ТЮРБАНА. Возьмите филе из пятнадцати или восемнадцати мерланов, снимите кожу с 12 нижних частей, растолките мякоть в ступке и приготовьте из нее фарш для кнелей (см. Фарш для кнелей из мерлана). Закончив приготовление фарша, сделайте из хлеба большую «пробку», поместите ее на блюдо меньшей стороной вниз, обложите этот хлеб ломтиками сала и выложите вокруг него горкой приготовленный рыбный фарш. Положите на него оставшееся филе, придав ему форму шелковой ленты, окружающей тюрбан. Если позволяет время года, украсьте верхушку мелкими трюфелями, вырезанными в виде крупных жемчужин. Полейте сверху растопленным сливочным маслом, покройте все очень тонкими ломтиками свиного сала, а сверху — промасленной бумагой. Запеките ваш «тюрбан» в духовке на тонком слое соломы. Когда запечется, выньте хлебную «пробку» и все ломтики сала, слейте избыток масла, влейте в углубление в середине хороший итальянский соус и подайте на стол. Можно положить туда же рагу.

ЗАПЕЧЕННОЕ ФИЛЕ МЕРЛАНА. Возьмите филе мерланов, разложите на столе, положите сверху зажаренный фарш и закрутите. На дно блюда поместите остатки фарша, на них — филе, покройте фаршем со всех сторон, выровняйте ножом, смоченным в теплой воде. Придайте запеканке правильную форму, посыпьте панировочными сухарями, с помощью кисточки смажьте растопленным сливочным маслом, поставьте в духовку, где огонь должен гореть снизу и сверху. Дайте подрумяниться и полейте темным итальянским соусом.

МЕРЛАНЫ СИЛЬВИО-ПЕЛЛИКО (рецепт Фердинандо Гранди). Возьмите крупного мерлана, подготовьте его для фарширования, оставив голову соединенной с филе. Положите мариноваться в белое вино на шесть часов, затем фаршируйте рыбным фаршем, который следует предварительно пассировать, придать ему по возможности наилучший вкус и выложить в керамическую миску. Добавьте в фарш одну среднюю луковицу, вымытую и слегка обжаренную в сливочном масле, чуть-чуть чеснока для вкуса и достаточное количество бланшированной пряной зелени. Придайте фаршированному мерлану его первоначальную форму на решетке кастрюли для приготовления рыбы, выложите у него на спине полоску из очищенных раковых хвостиков, а по бокам, от головы к хвосту. В поперечном к рыбе направлении положите рядами раков и устриц, чередуя ряды раков с рядами устриц. Хорошенько погрузите все эти украшения в фарш, чтобы они не развалились. Варите мерлана в кастрюле в жидкости, в которой он мариновался, предварительно процедив ее. Добавьте кусок свежего сливочного масла и сборный букет трав. Когда выложите рыбу на блюдо, обложите ее тем же фаршем, запеченным в формочках для дариолей, на дно которых для украшения положите трюфели и язык в виде решетки. В формочки фарш кладут смешанным с трюфелями и шампиньонами в соусе, а сверху помещают еще слой фарша, но уже без грибов. За четверть часа до подачи на стол фарш в формочках запекают в духовке, затем в каждый запеченный кусочек фарша кладут красивого рака. К этому блюду подают бархатистый соус с овощами, предварительно пассированными в сливочном масле и отваренными в бульоне из птицы. Подавайте это блюдо с очень прозрачным крепким концентрированным бульоном. Голову рыбы украсьте тремя шариками из фарша, которые можно окрасить в белый, зеленый и красный цвет.

ЖАРЕНЫЙ МЕРЛАН ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (рецепт г-на Юрбена Дюбуа, шеф-повара Его Величества Короля Пруссии). Это блюдо очень популярно в Провансе, его специально подают на Рождество. Налейте в сковороду 4–5 ложек хорошего растительного масла, разогрейте сковороду, добавьте две ложки муки и обжарьте ее в масле на медленном огне, перемешивая ложкой, пока мука слегка не потемнеет. После этого добавьте две ложки мелко нарезанного репчатого лука, обжарьте в течение нескольких секунд. Снимите сковороду с огня и постепенно добавьте в заправку горячую воду и вино. Мешайте соус, пока не закипит, сохраняйте его в жидком состоянии и варите в течение десяти минут, отодвинув в сторону от огня. Затем добавьте пучок петрушки и лавровый лист, посолите, поперчите и уварите при перемешивании до загустения. В конце приготовления добавьте две ложки мадеры и процедите через сито в неглубокую кастрюльку.

Отрежьте 5–6 кусков свежего мерлана, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле. Когда куски подрумянятся, слейте масло, положите рыбу в соус и тушите на очень слабом огне в течение десяти минут. В конце посыпьте щепоткой мелко нарезанной петрушки и добавьте две столовые ложки цельных каперсов.

Выложите куски мерлана на горячее блюдо и залейте соусом.

ХВОСТОВАЯ ЧАСТЬ МЕРЛАНА ПО-ШЕРБУРСКИ (рецепт того же автора). Возьмите хвостовую часть крупного мерлана (то есть половину рыбы), очистите от чешуи, отрежьте плавники, хорошенько вымойте, оботрите салфеткой и нарежьте толстыми кусками. Хорошо смажьте сливочным маслом дно неглубокой кастрюли, насыпьте на масло две пригоршни мелко нарезанных шампиньонов, на них положите куски мерлана, прижав их друг к другу, слегка посолите, добавьте пучок петрушки, залейте (чтобы покрыть) белым вином вместе с соком двух лимонов и бульоном от варки трех дюжин устриц. Варите рыбу 8—10 минут. Когда рыба будет готова, подливка должна увариться наполовину. Выложите куски рыбы на блюдо, выньте петрушку и еще уварите соус. Если он остается слишком жидким, добавьте для загустения кусок сливочного масла, обвалянный в муке, дайте несколько раз вскипеть, процедите через сито и добавьте разделенное на маленькие порции 100 г хорошего сливочного масла. Смешайте соус с устрицами и залейте им рыбу.

МЕРЛУЗА.

Небольшая рыба, очень похожая на мерлана, в изобилии встречающаяся в Ла-Манше в январе и феврале. Мясо белое, плотное, слоистое, очень вкусное и легко переваривается. Мерлуза обладает теми же пищевыми качествами, что и мерлан. Прибрежные рыбаки ее очень ценят; они готовят ее, как мерлана, — жарят на решетке или в масле на сковороде.

МИНДАЛЬ СЛАДКИЙ И ГОРЬКИЙ.

Миндалем называют плоды всех деревьев, имеющие ядро, покрытое жесткой оболочкой. Так можно назвать косточку абрикоса, персика и т. п. Но мы будем говорить здесь исключительно о плодах миндального дерева, которое растет в Италии, в Провансе, Лангедоке, Турени и в Африке. Масло, содержащееся в этих плодах, очень быстро портится и имеет горьковатый привкус. Миндальные орехи обладают смягчающими свойствами, они освежают, утоляют голод и успокаивают кашель.

Лишь слабые желудки не должны утруждать себя перевариванием больших количеств миндаля. По мере старения оболочка миндального ореха покрывается горьковатой пылью, которая раздражает горло, вызывает кашель и еще больше затрудняет переваривание миндаля. Горький миндаль в пищу не используется, он содержит кислоту, известную под названием синильной, или цианисто-водородной. Это наиболее быстродействующий и самый сильный яд. Одна капля синильной кислоты, попавшая на язык или в глаз быку, убивает его мгновенно. Эту кислоту готовят преимущественно из персиковых косточек. Если человек отравился синильной кислотой, но из-за ее испарения или по какой-то другой причине он не умер мгновенно, надо дать ему препарат железа. Это следует делать при любом недомогании, связанном с употреблением слишком большого количества горького миндаля. Из сладкого миндаля можно готовить разные вкусности.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ. Растолките 460 г сладкого миндаля, добавьте не более трех горьких миндалин. Влейте кипящие сливки и протрите через сито, добавьте яичные желтки и двойную эссенцию апельсинового цвета и дайте крему загустеть на водяной бане. Это блюдо можно украсить обсахаренным миндалем. Между прочим, самый лучший обсахаренный миндаль делают в Бурже.

ОБСАХАРЕННЫЙ МИНДАЛЬ. Французским названием обсахаренного миндаля, или пралине, мы обязаны маршалу Пралену, шеф-повар которого выдумал это лакомство. Поместите в сковороду 500 г миндаля, 500 г сахара, стакан дистиллированной воды, доведите до кипения и кипятите, пока орехи не начнут потрескивать. Снимите с огня и перемешивайте, пока сахар не перестанет приставать к миндалю. Уберите часть сахара, оставшуюся часть вновь поставьте на огонь. Перемешивайте, пока сахар снова полностью не пристанет к орехам. Доведите засахаренный миндаль до сухого состояния. Таким же способом готовятся обсахаренные фисташки и лесные орехи-лещина. Они тоже хранятся в сухом месте.

МИНДАЛЬНОЕ ПИРОЖНОЕ. Возьмите пол-литра муки и добавьте к ней около 50 г масла, 2 яйца, немного соли, 63 г белого сахара, 90 г растолченных миндальных орехов, все перемешайте вручную. Пеките, как обычный сладкий пирог, и полейте сахарной глазурью.

БОЛЬШОЙ МИНДАЛЬНЫМ ПИРОГ. Возьмите 1 кг очищенного сладкого миндаля, промойте, растолките, смешайте с 15 г горького миндаля. Добавьте цедру засахаренных лимонов, дягель, обсахаренный апельсиновый цвет, немного соли, 1 кг сахару, 17 яичных желтков и только 5 белков. Все перемешайте, смажьте форму сливочным маслом.

Положите туда все, что вы приготовили, покройте промасленной бумагой и варите в духовке на слабом огне. Г-н де Куршан советует — а я лишь могу рекомендовать читателю последовать этому совету — ставить поблизости от этого сладкого антреме жидкий крем на яичных желтках, в который следует влить миндальное молоко вместо обычного и который варят на водяной бане.

КОМПОТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО МИНДАЛЯ. Готовится так же, как компот из зеленых абрикосов, но перед охлаждением в него добавляют ложечку вишневой водки.

МЕЛКИЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Очистите 250 г сладкого миндаля и 2–3 горькие миндалины, разотрите их в ступке. Добавьте 1 яичный белок, 500 г сахара, немного обсахаренного апельсинового цвета и сливок. Сделайте нижний слой из слоеного теста толщиной 5 мм, нарежьте на мелкие кусочки, как для пирожков. На каждый такой кусочек слоеного теста положите приготовленную миндальную массу, выпекайте в горячей духовке; когда будут готовы, посыпьте сахарной пудрой.

МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ, НАЗЫВАЕМЫЕ ПИТИВЬЕ. Делаются так же, как предыдущие, но сверху миндальная масса покрывается слоеным тестом.

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ГОРЬКОГО МИНДАЛЯ. Лущеный в намоченном состоянии миндаль разотрите с яичными белками из расчета 4 белка на 500 г миндаля, выложите в керамическую миску. Добавьте 1,5 кг сахарной пудры. Если тесто получается слишком сухим, добавьте еще белков. Выложите тесто мелкими порциями на листочки бумаги и выпекайте в плотно закрытой духовке на слабом огне.

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЛАДКОГО МИНДАЛЯ. Делается так же, как другое миндальное печенье, но берется 1 кг сахара на 500 г миндаля.

МИНДАЛЬНЫЕ БИСКВИТЫ. Возьмите 250 г сладкого миндаля, 30 г горького, 60 г муки и 1 кг сахарной пудры. У 12 яиц отделите желтки от белков. Очистите миндаль, разотрите в ступке с добавлением двух яичных белков. Взбейте остальные белки в крепкую пену, а желтки взбейте отдельно с патовиной сахара. Смешайте взбитые по отдельности белки и желтки с растертым миндалем для получения теста, всыпьте туда же остальной сахар и муку. Сделайте из бумаги формочки, заполните их миндальным тестом и глазируйте сверху сахаром и мукой. Для этого сахар и муку насыпают в сито и трясут это сито над коробочками с миндальным тестом, чтобы сахар и мука высыпались как бы мелким дождиком. Выпекайте бисквиты в духовке на среднем огне.

Бисквиты из лесных орехов, фисташек, шоколадные бисквиты, бисквиты с засахаренными каштанами, ромом, апельсиновые, лимонные, ананасные и бисквиты с соленым кремом делаются таким же способом (метод г-на де Куршана).

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО. Возьмите 250 г сладкого миндаля, 1 л горячей воды, 15 г апельсинового цвета, 180 г сахара. Миндаль очистите, смачивая время от времени водой. Когда получится тонко растертое тесто, разбавьте его горячей водой и протрите через ткань, после чего кипятите, пока не уварится наполовину. Процедите и дайте остыть.

МИНДАЛЬНОЕ (ИЛИ ОРЕХОВОЕ) ПЕЧЕНЬЕ.

Разновидность мелкой выпечки, которая готовится из муки с сахаром и сладким миндалем, растертым в ступке. Делается из тонкого плоского теста и имеет округлую или овальную форму.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ ИЗ ЛЕЩИНЫ (по рецепту из дома Ее Величества, супруги брата короля). Положите в большую сковороду 4 унции очищенных лесных орехов, обжарьте на умеренном огне, непрерывно перемешивая большой серебряной ложкой. Как только орехи начнут менять цвет, а пленка отделяться от их поверхности, снимите сковороду с огня и сразу же очистите орехи от этой пленки. Сделав это, повторите операцию трижды, каждый раз с новой порцией, пока не получите 1 ливр орехов.

Начните растирать в ступке ту из четырех порций орехов, которую вы обрабатывали первой. Орехи должны к этому моменту остыть, в противном случае вам придется подождать, пока это не произойдет. Время от времени добавляйте к растираемым орехам небольшое количество яичного белка, чтобы жир не отслоился. Когда все орехи будут полностью растерты, выньте их из ступки и замените следующей порцией, растирая таким же образом, с теми же предосторожностями. Повторяйте операцию до тех пор, пока весь ливр орехов не окажется полностью тщательно растертым. После этого объедините все 4 порции в ступке и растирайте с одним ливром сахара и двумя яичными белками в течение 10 минут. Затем добавьте 2 ливра сахара, просеянного через шелковое сито и в течение 10 минут смешанного с шестью яичными белками. Тщательно перемешайте все вместе шпателем. Через 5–6 минут перемешивания масса должна быть довольно мягкой, но ваше печенье не должно растекаться. Если же тесто получилось слишком крутым, добавьте необходимое количество яичного белка, чтобы тесто приставало к пальцу, если к нему прикоснуться.

Затем поместите в духовку 6 пробных печений. Когда они испекутся, смочите водой ладони, покрутите в руках ложку теста, чтобы получить из него жгутик. Сделайте печенья размером с мускатный орех, выложите на лист; когда все будут готовы, слегка проведите по их поверхности смоченными в воде руками, чтобы поверхность стала блестящей. Поставьте печенья в герметично закрытую духовку на 45 минут. Печенья должны получиться красивого цвета и правильной формы.

Надо стараться выкладывать печенья на расстоянии дюйма одно от другого и делать их как можно более круглыми. Иногда такое печенье выпекают овальной формы, как крупные маслины, а сверху посыпают крупным сахаром, который можно смешать с мелко нарубленными фисташками. Можно придать им также форму ежиков, воткнув в них сверху тонкие кусочки фисташек.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ГОРЬКОГО МИНДАЛЯ. Возьмите 500 г горького миндаля, который надо размолоть и высушить в сушильном шкафу. Затем сотрите миндаль с тремя яичными белками, чтобы жир не отслоился, положите в миску и добавьте туда же 1,5 кг сахарной пудры. Выложите печенья на противень, как описано выше, и выпекайте в духовке на очень умеренном огне.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЛАДКОГО МИНДАЛЯ. Очистите и высушите 500 г сладкого миндаля, как указано выше, разотрите и дальше поступайте таким же образом, добавив дополнительно натертый на терке лимон, который следует смешать с сахаром и миндалем. Выложите печенье на противень и выпекайте так же.

ПЕЧЕНЬЕ-СУФЛЕ С ЗЕЛЕНЫМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Очистите и нарежьте тонкими полосками 500 г зеленых грецких орехов, смешайте с 75 г сахара, добавьте немного яичного белка и подсушите в духовке.

Дайте остыть, приготовьте глазурь из двух яичных белков и 1 кг очень мелкого сахара. Выложите туда же подготовленные вами орехи и закончите приготовление как обычно.

МИНДАЛЬНАЯ ХАЛВА. Очистите какое-то количество сладкого миндаля, добавьте очищенные фисташки и несколько лесных орехов, глазируйте добавлением 250 г сахара. Остудите, добавьте три яичных белка, щепотку апельсинового цвета и сахарную пудру. Перемешивайте, пока не загустеет. Выложите на противень, как миндальное печенье, и запеките в духовке.

ТУРИНСКИЕ ХЛЕБЦЫ. Сделайте густое и плотное тесто, взяв 12 ложек муки-крупчатки, 6 ложек сахарной пудры, 2 яйца, натертый на терке лимон и примерно 25 г очень свежего сливочного масла; смешайте все вместе и, если двух яиц окажется недостаточно, добавьте третье. Когда тесто станет не слишком жидким, не слишком крутым, выложите его на стол и месите до тех пор, пока не сможете легко раскатывать его рукой. Сделайте из него очень тонкие мелкие фигурки или прямоугольнички, которые по мере изготовления выкладывайте на лист промасленной бумаги. Смажьте двумя желтками и поставьте в духовку на довольно сильный огонь.

МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ.

Очень приятная на вкус выпечка, которая обычно делается с миндалем.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Положите в большую сковороду 150 г сахарной пудры и 5 яиц, смешайте их, как для бисквита; добавьте 1 квартерон муки и столько же растертого в ступке сладкого миндаля. Смажьте сливочным маслом противень, выложите на него получившуюся массу, раскатайте слоем толщиной с пятифранковую монету и выпекайте в духовке на сильном огне, пока не зарумянится, выньте из духовки и нарежьте кружочками, полосками или полукружочками. Взбейте 5 яичных белков, добавьте к ним очищенный сахар и сделайте глазурь, которой вы покроете ваши миндальные пирожные. Подсушите их в течение получаса и подавайте на стол.

МЕЛКИЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Возьмите миндальное тесто, раскатайте тонким слоем, посыпьте сахаром и нарежьте маленькими кружочками размером примерно с двухфранковую монету, как обычное тесто при изготовлении пирожков. Затем из того же миндального теста вырежьте круг по диаметру блюда, на котором вы собираетесь подавать ваши пирожные. Сделайте на этом круге бортики, соответствующие размерам ваших пирожных и приготовьте столько пирожных, сколько поместится в этот круг. Подсушивайте и выпекайте пирожные, поместив их перед дверцей духовки со слабым огнем. Когда будете готовы подавать их на стол, заполните разноцветными сортами варенья, выложив из пирожных какой-нибудь рисунок.

Миндальные пирожные можно подавать на десерт или в качестве антреме — как захотят присутствующие.

АПЕЛЬСИНОВЫЕ МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ. Очистите 120 г сладкого миндаля, разотрите в ступке и смочите половиной яичного белка. Когда миндаль будет растерт, положите его в миску, где уже есть 180 г муки, 130 г сахара (из которых 75 г смешаны с цедрой одного апельсина), 6 яичных желтков, 2 цельных яйца, ложка водки и немного соли. Все хорошенько перемешайте, затем взбейте 180 г сливочного масла, предварительно слегка размягченного перед дверцей нагретой духовки. Это масло смешайте с небольшим количеством вашей смеси, а затем сотрите с остальной массой. Когда миндальное тесто будет готово, смажьте сливочным маслом противень с краями или сделайте из бумаги две формочки, в которые выложите тесто. Для приготовления глазури, которой вы покроете миндальные пирожные, возьмите 120 г очень мелкого сахара, 1 яичный белок и немного мараскина. Выпекайте пирожные в духовке на среднем огне.

ПИРОЖНЫЕ С ФИСТАШКАМИ. Очистите нужное вам количество фисташек, разотрите их в ступке с яичным белком, добавьте ложку зеленой эссенции шпината, протертой через сито. Когда фисташковые пирожные будут готовы, покройте их глазурью, приготовленной из 120 г сахара, смешанного с одним яичным белком и соком от половины лимона, который добавляется для получения очень белой глазури. Для ваших пирожных это важно, потому что они должны быть светло-зеленого цвета.

ПИРОЖНЫЕ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ. Тщательно разотрите в ступке 180 г лесных орехов, отложите одну треть, а оставшиеся орехи смешайте с компонентами, требующимися для получения орехового теста, как описано выше. Когда пирожные испекутся, нарежьте их небольшими кусочками в форме полумесяца, не подсушивая их. как это обычно делается. Затем смешайте оставшуюся треть орехов со 120 г очень мелкого сахара и четвертью яичного белка и нанесите эту смесь на поверхность пирожных, чтобы они подрумянились (см. Красители).

МИНДАЛЬНЫЕ ИЛИ ОРЕХОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Готовятся как описано выше. Каждое пирожное украшают хорошо промытой изюминкой-коринкой. Вырезают пирожные различной формы: квадратиками, полосками или кружочками.

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ ФРАНЖИПАН.

Этот крем часто используется при изготовлении выпечки.

Своим названием он обязан придумавшему его дону Сезару Франжипани, происходившему из рода Франжипани, представители которого всегда были готовы преломить хлеб, чтобы подать милостыню: frangere раnеm.

Развалины их крепости, построенной когда-то на Аппиевой дороге, видны и сейчас между могилой Цецилии Метеллы и цирком Максенса.

МИНОГА*

Рыба, похожая на угря. Ее ловят в открытом море, весной она осмеливается заходить в реки. Встречаются миноги, которые весят до семи ливров. По форме она напоминает гадюку, окрашена в желто-зеленоватый цвет с золотистыми пятнами и черными крапинками; кожа на брюхе у нее более светлая.

У герцога бургундского Филиппа Смелого исповедником был монах-доминиканец, который каждый год любил полакомиться миногой, а если не удавалось раздобыть ее, он заставлял платить 45 су серебром.

В Англии, где эта рыба встречается редко, цена ее доходит до гинеи. Каждый год в канун Рождества город Глочестер преподносит королю или королеве паштет из миноги.

Платин упрекает пап и римских сеньоров в том, что они угощают своих гостей миногами, за которых платят до двадцами золотых монет и которых умерщвляют, погружая их в вино, полученное с Кипра, засунув им в рот мускатный орех, а в каждую жаберную щель — по гвоздичке. После этого миног клали в кастрюлю, в которой и варили вместе с растертым в ступке миндалем и разнообразными специями. Молодь миноги — весьма ценное блюдо. Икра миноги представляет собой необыкновенно изысканную закуску. Ее получают главным образом из Руана и Барфлёра, откуда она поступает в готовом виде в кувшинчиках, смешанная со свежим сливочным маслом, пюре из щавеля и пряной зеленью. Древних римлян напрасно обвиняли в том, что они отдают на корм миногам своих рабов. Когда Август предупредил Поллиона, что прибудет к нему на обед, один из рабов разбил стеклянную вазу, которую собирались преподнести императору. Ведиус Поллион приказал тотчас же бросить этого раба миногам, но несчастный побежал к Августу и вымолил у него жизнь. Август не только подарил ему жизнь, но и повелел перебить все стеклянные вазы, какие находились в доме хозяина, и заполнить все рыбные садки.

В наши дни миногу готовят точно так же, как в ХVI в. Способ приготовления называется «по-анжуйски».

МИНОГА В СЛАДКОМ СОУСЕ. Выпустите у миноги кровь через рот и сохраните эту кровь. Выдержите миногу некоторое время в кипящей воде и пассируйте в мучной заправке. Затем нарежьте ломтиками и влейте в них бургундское вино, добавив корицу, пучок пряной зелени, к которой присоедините веточку шалфея и кожицу цитрона. Положите на дно блюда большой кусок поджаренного ржаного хлеба, как описано для приготовления угря в соусе матлот.

МИНОГА В СОУСЕ МАТЛОТ С КРАСНЫМ ВИНОМ ПО-БУРГУНДСКИ (см. Соус матлот по-бургундски).

МИНОГА В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. В точности следуйте рецепту приготовления угря в яично-горчичном соусе. Разница состоит лишь в том, что миног следует обваривать кипятком, а не снимать с них кожу, как с угрей.

МИНОГА С ШАМПИНЬОНАМИ. Отварите в кастрюле куски миноги вместе с говяжьим костным мозгом, шампиньонами, пряными травами, цедрой мускатного ореха, жгучим кайенским перцем и белым вином. Уварите подливку и гарнируйте белыми грибами или апельсинами это блюдо, которое подают как антре (перед первым блюдом).

МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ.

Это ягоды широко распространенного кустарника можжевельника, имеющего плотную древесину красноватого цвета, покрытую твердой корой. У можжевельника вырастает множество веток, он имеет узкие вечнозеленые листочки с иголками, Его цветы представляют собой небольшие сережки, не образующие никаких плодов. Ягоды — круглые, похожие на ягоды плюща. Поначалу они зеленые, а по мере созревания чернеют. Они содержат по три или четыре продолговатых зернышка, которым приписывают самые разнообразные свойства. Они защищают мозг, укрепляют зрение, очищают грудь, удаляют из кишечника газы и облегчают пищеварение, так что их нередко используют в медицине.

СИРОП ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Зрелые свежесобранные можжевеловые ягоды настаивают в горячей воде девять суток, кипятят непродолжительное время, затем разминают и снова недолго кипятят. Затем полученную жидкость процеживают и сильно отжимают, снова ставят на огонь с достаточным количеством сахара и варят все вместе до консистенции сиропа, охлаждают и разливают по бутылкам.

РАТАФИЯ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Крупные и зрелые можжевеловые ягоды настаивают в водке, добавляют сахар в нужной пропорции и разливают по бутылкам.

Ратафия и можжевеловый сироп — сердечные средства и способствуют пищеварению.

МОЛОДНЯК КОСУЛИ И ЛАНИ.

Молодую косулю или лань готовят точно так же, как взрослую. Из длинной спинной мышцы получается отличное жаркое.

МОЛОКИ.

В молоках содержится много фосфора, они являются очень нежным, но сильно возбуждающим продуктом. Мы уже упоминали почти обо всем, что можно приготовить из молок, но чаще всего их жарят во фритюре, в пергаменте с фаршем, запекают, готовят их в белом вине как начинку для пирогов, а также используют молоки как гарнир для рагу.

МОЛОКО.

Субстанция животного происхождения, белого цвета, жидкая, сладковатая на вкус, образующаяся в молочных железах самок животных; первая пища человека.

Мы не потребляем никакое другое молоко, кроме коровьего, козьего и овечьего. При некоторых формах чахотки в качестве лекарства рекомендуется ослиное молоко.

МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК.

(Статья переписана из старинной кулинарной книги).

Выбирая молочного поросенка, постарайтесь, чтобы он был коротеньким, жирным и как можно более молодым, то есть еще не ел ничего, кроме материнского молока: в этом случае поросенок будет особенно хорош. Отдавайте предпочтение поросятам тонкинской породы, они намного нежнее других. Если хотите зарезать такого поросенка, зажмите его туловище между колен, сжимая пятачок левой рукой; вонзите нож в основание шеи — это место называют «сердечком». Нож должен быть с узким, сильно заостренным лезвием, его следует держать как можно более прямо, чтобы попасть животному точно в сердце. Берегитесь, чтобы не ранить его в плечо, потому что в этом случае будет трудно выпустить кровь, если она останется в теле животного, то мясо будет темным и менее нежным на вкус. Нагрейте котел достаточно теплой воды, запаситесь некоторым количеством смоляного вара. Перед тем как окунать поросенка в воду, позаботьтесь о том, чтобы удалить у него клыки, иначе можете пораниться, когда будете свежевать животное. Опустите голову поросенка в воду: если щетина на ушах начнет выпадать, снимите воду с огня и опустите поросенка в котел целиком. Выньте его на стол, смолу поместите около себя (это облегчит ваши дальнейшие действия), натирайте поросенка смолой и многократно окунайте его в воду, пока не вылезет вся щетина. Затем «разуйте» поросенка, то есть удалите копыта. Выньте внутренности, стараясь при этом сделать не слишком большое отверстие на брюхе. Выньте все, что есть в тушке, кроме почек. Засуньте палец в заднюю часть тушки, чтобы вытащить толстые кишки, достаньте их; сдавайте четыре надреза на крупе поросенка, чтобы засунуть хвост между шкурой и мясом, проткните поросенка тремя малыми вертелами: один должен быть воткнут в окорочка и держать задние ноги в таком положении, как задние лапы у кролика в норе. Другим вертелом протыкают грудь, чтобы держать передние ноги. Третий вертел втыкают позади почек, чтобы помешать поросенку изогнуться по форме верблюда. Сделав это, положите поросенка в свежую воду, хорошо промойте, дайте воде стечь, обсушите и наденьте поросенка на большой вертел. Если на шкуре его остались какие-то щетинки, опалите его горящей бумагой. Когда поросенок повернется на вертеле 3–4 раза, кисточкой, сделанной из перьев, смажьте его растительным маслом, чтобы получилась хрустящая корочка. Повторите эту операцию несколько раз, пока поросенок будет жариться, затем снимите его с вертела, сделайте на шее надрез, чтобы кожа осталась хрустящей, и подавайте на стол в очень горячем виде.

ФАРШИРОВАННЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК ПО-АНГЛИЙСКИ. Единственное отличие от поросенка, приготовленного, как описано выше, состоит в том, что его начиняют фаршем из мелко нарубленной печенки, смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочного масла, телячьих потрохов, яиц (особенно желтков), с добавлением соли, приправ и специй.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОЧНОГО ПОРОСЕНКА. Освежуйте молочного поросенка, как описано выше, хорошо промойте, дайте стечь, удалите кости, кроме костей всех четырех конечностей. Приготовьте вареный фарш из птицы или телятины, разложите кожу поросенка на чистую ткань, положите на нее фарш слоем толщиной в палец, покройте ломтиками сала, а между ними поместите ломтики трюфелей, полоски омлета, цельные вареные яичные желтки, тонкие кусочки фисташек, сладкого миндаля, грецких орехов и вареной ветчины. Сверху покройте слоем фарша такой же толщины и чередуйте слои, пока не заполните кожу, не слишком натягивая ее. Старайтесь, чтобы голова и туловище поросенка сохранили свою первоначальную форму. Зашейте с помощью толстой иголки и лучших ниток, которые делают в Бретани. Закрепите ноги поросенка, как если бы вы хотели надеть его на вертел; натрите лимонным соком, обложите ломтиками сала, заверните в новую ткань для сита, которую следует зашить, соединив оба конца. Кости и обрезки мяса приготовьте для тушения, добавив несколько ломтиков сырого окорока, телячью ножку, разрубленную пополам, два зубчика чеснока, два лавровых листа, соль, несколько морковок и луковиц и пучок петрушки и лука-татарки. Сверху положите фаршированного поросенка, залейте крепким бульоном и влейте бутылку вина Грав. Поставьте на огонь, отодвиньте к краям жаровни и варите на медленном огне в течение трех часов. Охладите, не вынимая из кастрюли, затем достаньте поросенка, выньте его из ткани, удалите ломтики сала и выложите поросенка на блюдо. Жидкость процедите через шелковое сито. Если цвет получится недостаточно янтарным, добавьте немного мясного сока, уварите и осветлите, как сказано в главе Заливное. Приготовленное желе расположите по краю блюда, сделайте из него «драгоценные камни» или выложите его каким-нибудь другим манером. Подавайте целиком в качестве антреме (традиционный рецепт).

МОРКОВЬ.

Овощное растение из семейства зонтичных, корнеплод которого находит широкое применение в кулинарии, благодаря своему очень приятному вкусу. Он оказывает потогонное действие, возбуждает аппетит и очищает кровь. Морковь — здоровая пища, и даже ее неумеренное употребление не приводит к неприятностям. Она содержит много незаменимых в питании масла и солей и годится в пищу для людей всех возрастов и любого темперамента. Обычно ее кладут во все овощные супы, в жаркое, в подливки, применяют в мясных блюдах, подаваемых в керамической посуде как антре (рагу из мяса с овощами, см. Рагу из пареной говядины с овощами и каштанами). Следует выбирать морковь длинную, толстую, мясистую, оранжевую или светлую, которая легко ломается и имеет сладковатый вкус.

РАГУ ИЗ МОРКОВИ, ИЛИ МОРКОВЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Возьмите морковь длиной в два пальца, нарежьте кружочками, варите их в воде четверть часа, переложите в кастрюлю с хорошим бульоном, влейте стакан белого вина, положите пучок пряной зелени и немного соли. Когда морковь сварится, добавьте немного мясной подливки для загустения соуса и подавайте на стол с чем хотите.

МОРКОВЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Бланшируйте ломтики моркови, припустите в сливочном масле, влейте бульон, посолите, поперчите и добавьте сахар. Уварите до состояния желе. Положите еще сливочного масла, добавьте немного соуса и пряные травы, дайте покипеть еще несколько минут. Положите кусочки обжаренного хлеба и подавайте на стол.

МОРКОВНЫЙ СУП. Налейте в кастрюлю столько воды, сколько нужно, чтобы получилось достаточное количество супа. Когда вода закипит, положите 250 г хорошего сливочного масла и соль, затем пол-литрона гороха (около 5/8 литра), 3–4 чисто вымытых моркови, нарезанных кусочками, и сварите. За час до подачи на стол добавьте зелень (кервель, щавель и т. п.), белый цикорий, немного корневой петрушки, лук-татарку, несколько луковиц репчатого лука, поварите все вместе, выложите в супницу и подайте на стол.

МОРКОВНЫЙ ПИРОГ. Отварите несколько хороших морковок в соленой воде, разомните их и протрите через сито. Затем слегка обсушите в кастрюле, добавьте сливки, крахмал, немного обсахаренного апельсинового цвета (флер д’оранжа), сахар, яйца (больше желтков, чем белков), затем сливочное масло. Выложите в форму, запеките и переложите вверх дном на блюдо для антреме. Подайте на стол с соусом сабайон в соуснике (см. Соус сабайон). (Рецепт г-на де Куршана).

МОРКОВЬ С САХАРОМ. Сварите морковь в воде, обсушите, размельчите, ароматизируйте, добавьте сахарную пудру, взбитые яйца и сливочное масло. Запеките в духовке с верхним и нижним огнем, переверните на глубокое блюдо и подавайте на стол в горячем виде, посыпав сахаром.

МОРОЖЕНОЕ.

Мороженое известно в южных странах с глубокой древности. Сенека упрекает римлян в том, что они очень старались при изготовлении охлажденных напитков, а Гиппократ говорит о недостатках этих напитков и о неудобствах, создаваемых льдом. Жители теплых стран всегда ценили холодные напитки, и воду со льдом очень любят жители Востока, итальянцы и испанцы, которые наливают ее в кувшины из пористой, а не покрытой глазурью глины. Эти кувшины они называют alcarazas.

В ХVI в. во Франции еще не умели использовать лед, и когда Франциск I встречался в Ницце с папой Павлом III и императором Карлом V, его лекарь был очень удивлен, увидев, что вино охлаждают льдом, доставленным с гор, находящихся по соседству с этим городом.

Мороженое в настоящем смысле этого слова стало известно во Франции лишь начиная примерно с 1660 г., когда некий флорентиец по имени Прокоп первым предложил подданным Людовика XIV возможность отведать это лакомство, столь привлекательное своим сладким вкусом. Кафе, которое он открыл на улице Старинной Комедии (де л’Ансьенн Комеди), существует и сегодня.

В наше время мороженое широко распространено, и летом его можно видеть на всех достойных столах.

Одно и то же слово glace обозначает во французском языке и лед, и мороженое, и глазурь, представляющую собой, с точки зрения кондитера, загустевший сок каких-нибудь фруктов в только что сваренном варенье. Этот сок употребляют как прозрачное желе при получении этих фруктов в засахаренном виде (см. Консервы).

В буквальном смысле этого слова мороженое представляет собой продукт конденсации сладкой жидкости путем охлаждения.

Фруктовое или сахарное мороженое готовится в специальной посуде — мороженице. Это цилиндр высотой примерно 8—10 дюймов, который ставят в деревянное ведро, а между стенками цилиндра и ведра кладут наколотый кусками лед и селитру, которая чище и активнее соли, используемой, чтобы солить кушанья. В мороженицу, то есть в цилиндр, вы помещаете жидкость, из которой делаете мороженое, закрываете крышкой и вращаете попеременно в ту или другую сторону с помощью ручки, которая должна находиться на крышке. Время от времени следует открывать крышку, чтобы перемешивать частично застывшую жидкость и перемещать к центру то, что остается у краев цилиндра. Когда ваше мороженое хорошо застынет, подавайте его на стол.

ВИШНЕВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Очистите от хвостиков и косточек 1 кг вишен, положите в невысокую кастрюлю, добавьте 120 г сахара и доведите до кипения. Горсть вишневых косточек следует растолочь и настоять с лимонным соком и небольшим количеством воды, добавить полученную настойку и 500 г сиропа к вишням. Все хорошенько перемешать и вылить в мороженицу. Далее действуйте, как описано выше.

Клубничное, малиновое и смородиновое мороженое делают так же, только вместо вишен берут другие ягоды.

АБРИКОСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. (По методу г-на Койе де Ломпье, бывшего шеф-повара ресторана «Французские дамы».) Возьмите спелые абрикосы, протрите их мякоть через сито, добавьте на 1 ливр сахара 1 ливр доведенного до кипения сиропа. Мелко растолките дюжину ядрышек из абрикосовых косточек, сделайте из них настойку, добавив немного воды и сок двух лимонов. Процедите и добавьте к мякоти абрикосов. В остальном поступайте как обычно.

Персиковое мороженое готовится так же.

АНАНАСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Нарежьте ананас ломтиками, засыпьте сахарной пудрой и оставьте на 2 часа. Потом залейте двумя литрами кипятка и соком двух лимонов, дайте постоять 2 часа, процедите через сито и закончите, как сказано выше.

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Вскипятите 1 л сливок и вылейте их кипящими на ваниль. Дайте настояться часа два и процедите через сито.

Добавьте восемь яичных желтков и поставьте в водяную баню, стараясь непрерывно перемешивать, пока не достигнете нужной консистенции. Охладите и действуйте дальше, как при изготовлении других видов мороженого.

МОРОЖЕНОЕ С ЦВЕТАМИ ЦИТРОНА (рецепт из замка Бельвю).

Возьмите 1 пинту сливок, 8 яичных желтков, 3 квартерона сахара, 2 унции цветов цитрона в порошке. Все перемешайте и варите на водяной бане. Процедите и дайте остыть.

Можно использовать и любые другие цветы, действуя по рецепту.

МОРОЖЕНОЕ С ФИСТАШКОВЫМ КРЕМОМ. Растолките как можно мельче 250 г фисташковых орехов, смешайте их с небольшим количеством сливок и цедрой одного лимона.

Когда масса будет готова, смешайте ее в невысокой кастрюле с восемью яичными желтками и сахарной пудрой, медленно влейте 1 л сливок, сварите, процедите, дайте остыть, добавьте 3 ложки сока шпината для окрашивания и вылейте в мороженицу.

ШОКОЛАДНОЕ СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Сварите на водяной бане смесь, состоящую из хорошо смешанных друг с другом 8 яичных желтков, 1 л сливок и 250 г сахарной пудры, добавьте 250 г расплавленного шоколада, процедите через сито и сделайте мороженое как обычно.

КОФЕЙНОЕ МОРОЖЕНОЕ. Заварите крепкий кофе используя немного пережаренные зерна. Добавьте 8 яичных желтков и 1 л сливок, размешайте и сварите на водяной бане.

«СЫР» ИЗ МОРОЖЕНОГО. Приготовьте некоторое количество какого-нибудь мороженого, заполните им форму, погрузите ее в смесь льда с солью. Затем, в момент подачи на стол быстро опустите форму в горячую воду, чтобы мороженое легко отстало от стенок. Такой «сыр» вы можете приготовить из разных видов мороженого, которые отличаются друг от друга по цвету.

Чтобы разнообразить мороженое, достаточно менять компоненты, которые смешивают со сливками. Вот продукты, которые используются наиболее удачно:

Земляничное сливочное мороженое Сливочное мороженое с белой малиной Абрикосовое сливочное мороженое с черешней Сливочное мороженое с мелкими персиками Сливочное мороженое с ратафией из фруктовых косточек Сливочное мороженое с кипрским вином Сливочное мороженое с мальвазией из Аликанте Сливочное мороженое с арбузом Сливочное мороженое с грушами руссле Сливочное мороженое с ликером с тропических островов Сливочное мороженое с эссенцией из дягиля (дудника) Сливочное мороженое с мятной эссенцией Сливочное мороженое с желтками яиц зяблика Сливочное мороженое с заварным кремом и ржаным хлебом Сливочное мороженое на сырых сливках и свежем сливочном масле

Различные виды мороженого можно располагать слоями, чередуя их по высоте или по ширине, — это украшает и разнообразит мороженое. Вот лучшие для украшения комбинации, как они приведены в Наставлении по поводу королевских меню на 1822 год:

№ 716. По желанию можно чередовать белое сливочное мороженое со всеми видами мороженого, содержащими фруктовые соки, кроме соков лимона, померанца и незрелого винограда. Не подходит для этого и барбарисовое мороженое, которое всегда подают, ни с чем не смешивая.

№ 717. Чтобы красиво подать мороженое, нужно как можно внимательнее изучить то, что написано в нижеследующей таблице. В те дни, когда случайно окажется, что нет возможности следовать этим предписаниям, подают мороженое в форме («сыр» из мороженого), без полосок различного цвета. Это правило одинаково для четырех первых и для трех вторых столов французского королевского двора.

№ 718. Таблица видов сливочного мороженого с наиболее подходящими добавками или цветными полосками:

Белое сливочное мороженое и абрикос Белое сливочное мороженое и апельсин Сырые сливки и клубника Миндальное молоко и сок незрелого мускатного винограда Козье молоко и ежевичный сок Фисташковое мороженое и персиковый сок Ванильное мороженое и малина Яичное мороженое и груши русселе Мороженое с зеленым чаем и сок цитрона Шоколадное мороженое и черносмородиновая ратафия Ананасы и свежие грецкие орехи Сливочное мороженое с корицей и дыня канталупа Яичное мороженое и ширазское вино Взбитые сливки и вино Сетубаль Мороженое с Дягилевой эссенцией и мятный ликер Мороженое с зелеными лесными орехами и крем Россоли Мороженое с кремом вири и мироболан Мороженое из крема Сотвиль и ромовая вода Мороженое из двойных сливок и черешневое пюре Крем с ситным хлебом и свежее сливочное масло

Чтобы приготовить бисквиты с мороженым, налейте на каждый из них по три ложки сливок, смешанных с ратафией из косточек, затем осторожно покройте слоем мороженого, чтобы не нарушить форму, положите на блюдо и накройте другим блюдом так, чтобы края обоих блюд плотно соприкасались. Обложите эти блюда смесью льда с селитрой, как описано для приготовления других видов мороженого. Когда, с вашей точки зрения, мороженое на бисквитах достаточно застынет, покройте их тонким слоем клубничного желе или фруктовым мороженым красного цвета.

Ломтики дыни и арбуза в мороженом получают таким же способом, как и бисквиты, — между двумя блюдами. Предварительно эти ломтики вымачивают в мадере, посыпают сахаром и далее поступают, как сказано выше.

ЛИМОННЫЙ ШЕРБЕТ. Приготовьте фруктовый сок, как описано раньше, дайте ему застыть в мороженице, но не дожидайтесь, чтобы он полностью замерз. Палочкой соскребите со стенок мороженицы то, что к ним пристало, и перемешивайте все до тех пор, пока не получите смесь твердого льда с ледяной жидкостью. При этом лед должен плавать в полученном напитке.

Клубничный, черешневый, персиковый, ананасовый шербеты, шербет с четырьмя красными фруктами, с дыней и барбарисом обычно ценятся выше всех остальных.

Можно также приготовить шербеты с экзотическими ароматами и цветами местных растений, перегнав их нектар. Самыми лучшими считаются гелиотроповый, фиалковый и жасминовый шербеты.

ШЕРБЕТ С МАРАСКИНОМ. Приготовьте лимонный сок со льдом, удалив предварительно лимонную цедру, заморозьте его немного сильнее, чем обычно, и перемешайте, влив полстакана мараскина.

Для получения такого шербета можно использовать и другие ликеры французского или зарубежного изготовления, а также сладкие и ликерные вина из Фронтиньяна, Люнеля и Ривсальта.

ШЕРБЕТ С РОМОМ. Приготовьте лимонный шербет, добавьте хороший стакан ромового сиропа и заморозьте сильнее, чем обычно.

ОХЛАЖДЕННЫЕ НАПИТКИ БЕЗ ЛЬДА. Сделайте различные фруктовые соки, как для изготовления мороженого, процедите их через плотное сито, осветлите яичным белком, разлейте в кувшины, охладите в родниковой воде, окружив льдом, но не давая сокам времени схватиться, то есть примерзнуть к краям кувшина, выражаясь буквально, на языке изготовителей лимонадов.

Взято из замечательной книги г-на де Куршана (Словарь французской кухни).

МОРСКАЯ ЛАСТОЧКА (ДОЛГОПЕР).

Небольшая рыба, которую называют так за некоторое сходство с ласточкой. Она выпрыгивает из воды, чтобы не стать добычей других, более крупных рыб. Мясо жесткое, сухое и трудно переваривается.

МОРСКОЙ ДРАКОН.

Морской дракон — гроза рыбаков Ла-Манша. У этой рыбы на спине и на жаберных крышках страшное оружие в виде множества очень острых костей. С ними надо быть поосторожнее, доставая морского дракона из сети или готовя его для еды. Получив уколы этих костей, надо прежде всего вызвать кровотечение из раны, а потом натереть ее составом, в который входит луковица, растертая с печенкой морского дракона, с добавлением соли и винного спирта: это снадобье употребляют в любой семье на побережье около Шербура и Барфлёра.

МОРСКОЙ ДРАКОН В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Срежьте страшные кости со спины ваших драконов, выпотрошите рыб, вымойте их, слегка надрежьте с боков, выдержите в растительном масле с солью и петрушкой. Затем положите на решетку, зажарьте, выложите на блюдо и залейте масляным соусом с петрушкой или соусом, над которым прошел град из каперсов, как сказал Гюго.

МОРСКОЙ ДРАКОН ПО-НОРМАНДСКИ. Подготовьте рыб, как сказано в предыдущей статье, отрежьте им головы и хвосты, нашпигуйте кусочками филе анчоусов и угрей, тушите в кастрюле со сливочным маслом, петрушкой, морковью, репчатым луком, лавровым листом и базиликом, добавьте туда же гвоздичку. Когда будет готово, залейте белым вином, процедите соус через сито в другую кастрюлю, добавьте к нему сливочное масло, обвалянное в муке, сварите все вместе и дайте загустеть. Выложите рыб на блюдо и залейте получившимся соусом, а сверху выжмите сок лимона.

МОРСКОЙ ДРАКОН ПО-БОРДОСКИ. Приготовьте, как сказано выше, варите в кастрюле с белым вином, луком, морковью, петрушкой, лавровым листом; посолите. Когда сварится, выложите на блюдо, залейте итальянским соусом и подайте на стол.

МОРСКОЙ ЕЖ.

Имеет круглую раковину и называется также морским каштаном за то, что по виду очень похож на каштан, когда на его поверхности еще сохраняются колючки. Эти колючки служат ему ногами, а когда они стираются, животное катится, как шар. Вскрыв это ракообразное[64] мы находим маленькое животное красного цвета и солоноватого вкуса — это хозяин домика. Его темно-желтые яйца прикреплены к внутренним стенкам скорлупы. На вкус морской еж напоминает рака. Те, у кого это живое пюре не вызывает отвращения, едят его, как яйца в смятку. Самые вкусные морские ежи встречаются в Средиземном море. Они предчувствуют все штормы и противостоят им, цепляясь за крепкие морские растения, создавая разрежение с помощью присосок, которые выступают из их колючек и которых насчитывают свыше двенадцати тысяч.

МОРСКОЙ ЧЕРТ.

Рыба, широко распространенная у побережья Генуи, в Ла-Манше и в океане.

Она похожа на головастика и очень ловко охотится на других, более мелких рыб, за что ее прозвали лягушкой-рыболовом.

Мякоть у нее белая и вкусная, как мясо лягушки. Жители Лангедока едят этих рыб, как лягушек.

МУКА.

Порошок из зерна злаков, в частности пшеницы. Пшеничную муку часто используют для приготовления белого соуса, заправок и различных кушаний. Если вы пользуетесь мукой, у вас должна быть «легкая» рука. Мука варится с трудом, она может испортить вкус вашего соуса, сделать его тяжелым. Для получения пышной и легкой выпечки следует применять муку самого высшего качества, особенно ту, которую называют крупчаткой. При изготовлении бисквитов пользуйтесь картофельным крахмалом.

Если хотите частично избежать неприятностей, связанных с мукой, подсушивайте ее в не очень горячей духовке до тех пор, пока она слегка не изменит цвет: тогда она станет особенно хороша для смешивания со сливочным маслом, которое добавляют к слишком жидким соусам для загустения.

МУСКАТ.

Сорт винограда, сок и кожица которого отличаются сильным ароматом. Лучшие сорта мускатного винограда растут в Провансе и Лангедоке — это мускат из окрестностей Фронтиньяна, Риверсальта, Люнеля и Сиота. В садах и на виноградниках существует множество его разновидностей.

Это же название относится и к нескольким сортам груш.

КОМПОТ ИЗ МУСКАТНОГО ВИНОГРАДА. Выньте косточки и снимите кожицу с ягод, дважды доведите их до кипения в сиропе, уваренном до тягучего состояния.

Подкрасьте компот в зависимости от цвета винограда, который вы употребляете. Если у вас красный или черный мускат, добавьте в сироп пол-ложки красителя кошенили. Если ваш мускат зеленый, используйте прокипяченный и охлажденный сок шпината, чтобы придать приятную нежно-зеленую окраску вашему компоту.

МУСКАТ, СВАРЕННЫЙ В СИРОПЕ. Возьмите еще зеленоватый виноград, снимите кожицу с ягод и выньте косточки. Положите в небольшое количество воды и поставьте в горячую золу, чтобы ягоды снова позеленели. Примерно через час перенесите их в сироп, уваренный до тягучего состояния, кипятите на сильном огне 7–8 минут, дайте остыть и разлейте в посуду, в которой будете хранить.

МУСКАТ, ЗАСАХАРЕННЫЙ СУХИМ, НА ВЕТОЧКАХ. Сварите тягучий сахарный сироп и положите в него грозди винограда. Дайте вскипеть несколько раз под крышкой, тщательно снимая пену. Когда сироп уварится до появления шариков, выньте ягоды, выложите их на противень и подсушите в сушильном шкафу.

МУСКАТ, ЗАСАХАРЕННЫЙ С ВОДКОЙ. Замочите на неделю в водке дамасский изюм. Три части этой водки смешайте с одной частью обычного сиропа, профильтруйте смесь через фильтровальный мешок и залейте ею ваш виноград.

РАТАФИЯ ИЗ МУСКАТА. Разомните очень спелый виноград, отожмите сок через плотное, очень чистое полотно, процедите через фильтровальный мешок, положите в сок сахар, чтобы растаял, добавьте столько же водки, сколько у вас есть виноградного сока, а для букета — немного эссенции натертого мускатного ореха. Дайте этой смеси настояться, потом осветлите ее и для запаха добавьте маленький кусочек амбры.

ЖЕЛЕ ИЗ МУСКАТА. Отожмите из винограда сок, процедите, влейте в уваренный сахарный сироп и несколько раз доведите до кипения. Желе будет готово, когда вы увидите, что, вытекая из шумовки, оно растекается по горизонтальной поверхности.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ МУСКАТ. Растолките ягоды, процедите сок через сито, высушите и разбавьте сиропом, уваренным до тягучего состояния. На 1 ливр ягод требуется 1 ливр сахара.

МОРОЖЕНОЕ С МУСКАТНЫМ ВИНОГРАДОМ (см. Мороженое и шербеты).

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ.

Мускатным орехом называют ядро или центральную часть плода ароматического мускатного дерева.

Из мускатного ореха извлекают два сорта масла: твердое, называемое мускатным, которое получают из мускатных орехов кипячением их в воде, и летучее, когда-то входившее в состав некоторых лекарств.

В приготовлении некоторых сладких блюд чаще используют кожицу мускатного ореха, покрывающую ядрышко снаружи и имеющую более тонкий вкус.

Эта кожица представляет собой пленку, выстилающую изнутри скорлупу мускатного ореха. Ее применяют в качестве ароматического вещества в хорошей кухне, а иногда и в блюдах, используемых для украшения.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ (МАЦИС).

Это пленка, покрывающая изнутри наружную оболочку мускатного ореха. Ее часто используют в хороших кухнях в качестве ароматической приправы, а также в составе различных композиций.

МУХОЛОВКА.

Древние называли мухоловку Avis Cypria, кипрская птичка, потому что в Грецию и Рим их привозили с Кипра, законсервированными в рассоле.

«Подобно перепелке и овсянке, мухоловка, зажаренная в промасленной бумаге под слоем золы, по вкусу не оставляет желать ничего лучшего» (Вюймот).

Брийа-Саварен, питающий большую любовь к мухоловкам, говорит:

«Первой из самых замечательных мелких птичек, несомненно, следует назвать мухоловку.

Она жиреет, по крайней мере, так же, как малиновка и овсянка; кроме того, природа придала ей легкую горечь и единственный в своем роде аромат, которые приводят в действие, возбуждают и удовлетворяют все пищеварительные мощности организма. Если бы мухоловка была размером с фазана, за нее наверняка платили бы столько же, сколько платят за арпан земли.

Очень жаль, что эту великолепную птичку редко можно встретить в Париже, где они встречаются по несколько штук, но они недостаточно жирные, а жир — их главное достоинство, и можно сказать, что эти мухоловки лишь слабо напоминают тех, которых можно видеть в восточных и южных департаментах Франции».

Во времена моей молодости в Белле я слышал рассказы об иезуите по имени Фаби, родом из этих мест, который особенно любил мухоловок. Лишь только слышался крик: «Вперед, за мухоловками! За мухоловками!» (как известно, мухоловки — птицы пролетные), все говорили: «Скоро появится отец Фаби».

Точно 1 февраля он являлся вместе со своим приятелем, и на всем протяжении своего пребывания в этой местности они непрерывно лакомились любимыми птичками: каждому доставляло удовольствие пригласить их к себе.

Около 25 февраля они отбывали, разумеется, после отлета мухоловок.

За все то время, что он оставался во Франции, отец Фаби ни разу не пропустил это свое гастрономическое путешествие. К несчастью, он был послан в Рим, где и умер. Наверняка самым большим наказанием для него была невозможность есть наших провансальских мухоловок.

Немногие люди знают, как надо есть мелких птичек: овсянок, мухоловок, славок, малиновок. Вот рецепт, который конфиденциально сообщил мне каноник Шарко, истинный гурман, поскольку он был каноником, но благодаря наукам ставший из гурмана истинным знатоком гастрономии.

Рецепт каноника Шарко по приготовлению овсянок, славок, мухоловок и малиновок, записанный Брийа-Савареном:

«Прежде всего удалите зоб, затем возьмите жирную маленькую птичку за клюв, немного посолите и поперчите, а потом аккуратно положите ее в рот, не касаясь ни губами, ни зубами, отрежьте совсем рядом с вашими пальцами и начинайте быстро жевать. При этом образуется сок, достаточно обильный, чтобы оросить любой внутренний орган, вы испытаете удовольствие, неизвестное простому смертному».

Когда король Фердинанд Неаполитанский — великий охотник и великий гурман — узнал, что пролетая над античным Парфеноном, мухоловки особенно любят опускаться на холм Каподимонте, он повелел построить там замок, который обошелся ему в 5 миллионов.

Был отдан приказ разыскивать короля повсюду, где бы он ни был, даже на заседании совета, когда пролетающие мухоловки сядут на холме Каподимонте.

Однажды, когда совету был представлен на обсуждение вопрос о войне против Франции — этой войны хотела королева, но не желал король, — король отправился на заседание с твердым решением воспротивиться этому печальному фанфаронству решительным вето.

Но едва началось обсуждение этого вопроса, как к королю пришли с сообщением, что великолепная стая мухоловок села на холме Каподимонте.

Король попытался быть твердым по отношению к себе, но ему это не удалось, он вскочил и покинул зал совета с возгласом: «Делайте что хотите и идите к черту!».

Был принят указ о начале войны, и мухоловки, которые уже обошлись королю в 5 миллионов, едва не стоили ему еще и трона.

МУХОМОР.

Наравне с белым грибом мухомор высоко ценится гурманами всех стран. Мухоморы не всегда ядовиты, но к ним следует относиться с осторожностью.

МУХОМОР ЯИЧНО-ЖЕЛТЫЙ, ИЛИ ЦЕЗАРСКИЙ ГРИБ. Этот гриб отличается своей желтой окраской и имеет высоту 7–8 дюймов. У него большая шляпка, окраска которой светлеет и делается золотистой по мере созревания; шляпка при этом раскрывается. Снизу она не белая, как шляпки других грибов. Мякоть цезар-ского гриба довольно плотная, нежная и напоминает мякоть абрикоса. С этим грибом можно спутать ядовитый красный мухомор, что и случилось однажды с принцессой Конти, которая от этого едва не умерла. У цезарского гриба мякоть и пластинки желтые, а у красного мухомора они белые. При появлении на свет красный мухомор имеет огненно-красную окраску; ножка у него цилиндрическая и прямая. Рецепт приготовления цезарского гриба нам оставил Апициус: этот гриб для него отваривали в вине с кориандром, медом, растительным маслом и яичными желтками. Лучше всего подходит для этой цели оливковое масло.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦЕЗАРСКИХ ГРИБОВ. Выберите две дюжины очень свежих цезарских грибов, отрежьте ножки, вымойте шляпки и сложите в большую сковороду с растительным маслом и зубчиком чеснока. Посолите, поперчите и припустите на огне, пока не подсохнут. Затем берите их вилкой и выкладывайте слоями в блюдо для запеканки, посыпая каждый слой мякотью мелко нарезанных ножек, смешанной с мелко нарезанной петрушкой и хлебным мякишем. Полейте небольшим количеством масла и запекайте на среднем огне в духовке в течение 20 минут. Вынув из духовки, полейте загустевшим мясным соком; особо старайтесь не забыть всыпать молотый перец.

МУШМУЛА.

Самый лучший сорт мушмулы называют мушмулой святого Луки, потому что ее следует собирать в День святого Луки. Это плод, который нельзя есть, пока он не перезреет и не размякнет на соломе. Из него делают компоты, и вот как их готовят по старинному рецепту:

Удалите с мушмулы крылышки и верхушку. Растопите свежее сливочное масло, положите в него плоды и доведите до кипения. Варите до готовности, залейте четвертью литра красного вина и дайте плодам пропитаться сиропом. Выньте их из сиропа, выложите в компотницу, посыпьте сахаром и подайте на стол.

МЯСНИК, МЯСНАЯ ТОРГОВЛЯ*

Раньше привилегия бойни торговать так называемым мясом для продажи распространялась и на торговцев свининой. Но когда некоторые продавцы жареного мяса и трактирщики занялись продажей жареной свинины и колбас, их стали называть колбасниками: во французском языке название chareutier — происходит от слов chair cuite, что означает «вареное (или жареное) мясо». Объединившиеся в гильдию мясники уступили им эту отрасль своей торговли (см. Колбасные изделия).

Возникновение мясоторговли, а значит, и появление мясников относится к самой глубокой древности: как только из мяса домашнего скота стало возможным постоянно и регулярно готовить пищу, появились заведения, называемые мясными лавками и предназначенные для продажи свежего мяса. Они же служили для забоя скота, пока не появились специально предназначенные для этого бойни.

У римлян были бойни, которые они называли lanionia, и мясные лавки, которые назывались macella.

Эти заведения поначалу были разбросаны по различным кварталам, но в конце концов объединились, чтобы занять целый квартал, который получил название macellum magnum после того, как туда же переместились и другие рынки, торговавшие продуктами питания. Увеличение населения Римской империи вскоре потребовало строительства двух огромных мясных рынков, которые своими размерами ни в чем не уступали термам, циркам, амфитеатрам и т. п. У римлян была также специальная полиция, занимавшаяся осмотром свежего мяса, которое поступало на рынки. Эта полиция под угрозой большого штрафа препятствовала продаже торговцами мяса животных, которые были забиты более двух суток назад зимой и более суток назад летом.

С древнейших времен во Франции в Париже существовала мясная торговля, организованная по примеру римлян. Уже тогда была организована корпорация мясоторговцев под контролем главы, назначенного членами корпорации. Этот глава должен был разрешать все разногласия, которые могли возникнуть внутри корпорации, и подчинялся только парижскому прево в том, что касалось профессиональных проблем и управления имуществом членов корпорации. Этим имуществом все члены объединения владели сообща, за исключением девушек: семьи, в которых не оставалось наследников мужского пола, переставали входить в корпорацию, и она пользовалась наследством этих семей.

Долгое время в Париже был всего один мясной рынок: его местоположение указывает нам лишь башня Сен-Жак-де Бушри (церковь Святого Иакова при Мясном рынке). Затем открылся второй — мясной рынок Парви, но в 1122 г. он был закрыт Филиппом-Августом и передан епископу Парижа. Наконец, тамплиеры, согласно хартии Филиппа Смелого, также открыли мясной рынок неподалеку от своего поселения. Старинная корпорация мясников и большой мясной рынок сохранили свои древние обычаи, и только за ними осталась привилегия выдавать патенты тем, кто хотел открывать новые мясные лавки.

По указу Карла VI, датированному 1481 г., каждый мясник, который открывал свое дело в Париже, должен был устроить aboivrement и past, то есть завтрак и праздничный пир. К завтраку новый мясоторговец был обязан поднести главе корпорации свечу весом в 750 г и яичный торт, а его жене — по четыре куска мяса в каждом блюде. Парижскому прево он должен был пол-литра вина и четыре сладких пирога, а смотрителю дорог и улиц Парижа, прево Фор-л’Эвека, хозяину ломбарда и консьержу Парламента — по четверти литра вина и по два пирога на каждого.

К праздничному пиру он должен был поднести главе корпорации мясников одну свечу весом в 500 г, одну витую свечу, два хлеба, половину каплуна и 15,5 кг мяса; его жене — 12 хлебов, 1 литр вина и по 4 куска мяса в каждом блюде. Прево полагалось пол-литра вина, один каплун и 30,5 кг мяса (как свинины, так и говядины, поскольку в эту эпоху мясники еще торговали свининой и лишь в ХVI в. этим стали заниматься колбасники); наконец, смотритель дорог и улиц Парижа, прево Фор-л’Эвека, хозяин ломбарда и консьерж Парламента получали по полкаплуна и по два пирога на каждого, а также по 15,5 кг говядины и по 60 г свинины.

Лица, имевшие право на эти подношения, посылая за ними, должны были заплатить 1 или 2 денье музыканту, игравшему в зале.

Прокормиться стоило не так дорого.

Когда некоторые торговцы мясом разбогатели и сдали свои лавки в аренду за слишком высокие цены, Парламент решил, что ежегодно на их торгах будет председательствовать придворный советник.

Наконец, королевскими грамотами Генриха III от февраля 1587 г. все торговцы мясом в городе объединялись в одну-единственную корпорацию, которую он сделал гильдией ремесленников и дал ей устав.

Революция 1789 г., в период которой в Париже было примерно 310 мест, где торговали мясом, сильно нарушила деятельность этой гильдии. Изменения были во всем, масса людей кинулась торговать мясом — как свежим, так и несвежим — повсюду, где они находились, вплоть до винных подвалов. Это привело к крайне вредным для здоровья широкой публики последствиям. Наконец, беспорядок и расточительство достигли такой степени, что власти сочли своим долгом принять меры для изменения такого положения вещей. Указ от 9 жерминаля года VIII гласил, что «никто не вправе осуществлять профессию мясника, не будучи уполномоченным на это префектом полиции». Затем декрет от 8 вендемера года XI восстановил корпорацию парижских торговцев мясом, создал синдикат и потребовал от каждого мясника, независимо от разрешения префекта полиции, внести взнос, который, в зависимости от размеров заведения, составлял 1000, 2000 или 3000 франков. Императорский декрет от 8 февраля 1811 г. внес еще больше ограничений: он уменьшил до трехсот количество мест, где в столице торгуют мясом, и назначил при продаже не вошедших в это число мясных лавок проценты на взносы. Капитал от этих процентов поступал в кассу Пуасси, которая была реорганизована на новой основе. Фактически это был банк, уже на протяжении многих лет служивший посредником между мясниками — торговцами мясом и торговцами скотом, выплачивая этим последним авансы до поступления выплат от покупателей.

За 50 лет торговля мясом шагнула далеко вперед. Прежде всего появились бойни, благодаря которым из мясных лавок был полностью убран забой скота, делавший их страшными очагами инфекции, что до сих пор терпели на узких улицах в центре Парижа в ущерб здравоохранению. Были организованы три основных бойни: бойня Монмартр, бойня Попенкур и бойня Руль, — которые слились в одну год или два назад в районе Ла Виллетт. Теперь именно туда, на это огромное и вполне достойное предприятие отправляются за товаром все торговцы мясом, которые затем продают потребителям по ограниченным ценам мясо, необходимое для их ежедневного пропитания. Каждый день объем продажи мяса возрастает, и в наше время в Париже ежедневно продается свыше 400 000 кг говядины, телятины и баранины. Число мясных лавок также значительно возросло, их насчитывается не меньше трехсот, они разбросаны по всем районам Парижа. Каждое утро почти все торговцы мясом собираются на бойне в Ла Виллетт, где им продают мясо скота, забитого этой же ночью. У кого-то есть повозка, которая в два или в три часа утра, задолго до пробуждения покупателей, привезет свеже-нарубленное мясо. Ночью эти повозки, быстро мчащиеся, чтобы как можно быстрее доставить свой товар покупателям, выглядят почти зловеще: они как будто везут окровавленные тела, завернутые в ткань. Испачканные кровью и оставляющие за собой длинные кровавые следы, эти повозки будят воображение, приводя к самым мрачным размышлениям.

Несколько лет назад в Париже открылись также несколько лавок, торгующих кониной: некоторые любители попытались ввести этот продукт в рацион человека. Были устроены банкеты, отчеты о которых публиковались в газетах; затем распространялись проспекты, представляющие потребителям недорогой продукт высокого качества. Но ничего не получилось, и на наших глазах эти лавки постепенно исчезли. В наши дни едва ли их остается две или три в самых бедных кварталах Парижа. Они существуют единственно благодаря низким ценам.

Вообще конина не так плоха на вкус, но к ней нужно много приправ, и самое главное — есть ее следует без предрассудков.

Напомним, что в Риме мясники имели лавки на всех улицах до того момента, пока все они не объединились в одном квартале, названном, как мы уже говорили, Macellum magnum. Этих лавок было особенно много на Форуме, который служил огромной ежедневной выставкой продуктов из Рима и его окрестностей.

Мясная лавка существовала напротив трибунала Десемвиров, потому что именно в мясной лавке Виргиний схватил нож, которым убил свою дочь.

Возможно, покажется удивительным, что Виргиний, который был центурионом — следовательно, капитаном римской армии, — воспользовался оружием, столь низменным, как нож мясника, чтобы убить юное и прекрасное дитя, в которое был влюблен Аппий, желавший отнять у него это дитя.

Ну, прежде всего, существуют моменты, когда подлинная история оказывается более красочной, чем произведения романистов. Вонзая в сердце этого грациозного создания грязный нож, служивший, чтобы убивать последнюю скотину, история великолепно противопоставляла столь элегантные формы самому что ни на есть низкому орудию убийства.

К тому же иначе и быть не могло, потому что из-за ссор, которые были возможны в любой момент, всем гражданам — и даже солдатам — запрещалось приходить на Форум со своим оружием. Хотя Виргиний и был центурионом, он обязан был подчиняться общему закону и, выступая в пользу своей дочери, должен был делать это без оружия. Вот этого не знал Альфиери, у которого Виргиния убивают ударом меча, поскольку, как он говорит, меч — более благородное оружие, чем нож.

Оружие это действительно более благородное, но, с нашей точки зрения, убийство мечом менее драматично. Кроме того, использование меча указывает на незнание автором нравов и законов той эпохи, а этого незнания автор никогда не должен выказывать.

Известно, что трибунал Десемвиров был свергнут именно в результате бунта, последовавшего за смертью Виргиния. Этому мы обязаны появлением закона «Двенадцати Столов», который долгое время служил кодексом римских законов.

Вообще, похоже, мясникам суждено было прославиться в событиях, подобных только что рассказанному нами. Они делались знаменитыми и сами по себе, но всегда в кровавых обстоятельствах: не есть ли они люди крови, а значит, — люди, любящие кровь?

Известно, какое активное участие приняли мясники в эпоху правления Карла VI в кровавой распре между жителями Арманьяка и Бургундии. Известно, что один из них — их глава Кабош — стал также руководителем жителей Парижа. Победившие жители Арманьяка заставили разрушить большой мясной рынок и мясной рынок Парви и отменили все привилегии мясников. Но их противники, в свою очередь одержавшие верх, восстановили эти привилегии и подняли из руин мясные лавки рынка Шатле.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Разрежьте телячий огузок на четыре части, положите в кастрюлю, добавьте трех кур, побольше цельных овощей, время от времени снимайте пену. Положите туда же несколько кусков кожи от свиного сала, заранее вымоченного от соли: свиной желатин сильно способствует осветлению желе и придает ему нужную консистенцию. Залейте кастрюлю до краев крепким мясным бульоном и варите на слабом огне 3–4 часа, после чего пропустите жидкость через салфетку, чтобы она стала совсем прозрачной.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД. Протрите через сито жидкость от рагу, уварите до консистенции желе и непосредственно перед использованием добавьте немного свежего сливочного масла.

МЯСНЫЕ ЛОМТИКИ.

Ломтики зажаренного мяса готовятся в виде рагу. Ломтики баранины следует подавать с цикорием в сливках, ломтики косули — с пюре из шампиньонов, ломтики говяжьей вырезки — с пикантным соусом; поджаренные ломтики отварной говядины называются миротон.

МЯСО НА РЕШЕТКЕ.

Готовится на решетке из тонкого куска говядины, телятины или свинины. Мясо подготавливают к жарке так же, как котлеты.

МЯСО ТУШЕНОЕ В ГОРШОЧКЕ.

В Большом словаре французской кухни сказано: «Это блюдо, которое подают в начале трапезы и название которого происходит от существовавшего в старину обычая подавать мясо прямо в керамической посуде, в которой оно готовилось, без всякого соуса, кроме сока, который получился из самого мяса».[65] В наше время блюдо, известное под этим названием, состоит из нескольких сортов мяса, которое тушат и подают на стол в посуде, сохранившей прежнее название, но изготовленной из серебра или фарфора, вместе с соусом, подливкой, рагу или пюре, которые сочтут уместным к нему добавить.

Приготовленная таким способом утиная печенка из Тулузы или Нерака пользуется заслуженной славой. Но все это меркнет перед старинным Мясом в горшочке по-луврски, изготовленным по рецепту Леклерка.

МЯСО ТУШЕНОЕ В ГОРШОЧКЕ ПО-СТАРИННОМУ. Сварите в мясном бульоне жирного цыпленка, куропатку, часть спины зайца, часть телячьего костреца и бараньей ножки, нашпигованные свиным салом, хорошо приправленным пряными травами и специями. Пусть все вместе покипит, затем очистите поджаренные каштаны, как следует промойте их и варите вместе с мясом. Хорошо закройте горшочек и обмажьте тестом, чтобы содержимое тушилось в собственном соку. Перед подачей на стол, снимите жир с соуса и влейте в соус маленький стаканчик канарского вина.

МЯСО РУБЛЕНОЕ.

Если от вчерашнего обеда у вас остались телятина, говядина, дичь, наконец, просто обрезки мяса, вам надо только очень тонко измельчить эти остатки (и для этого существуют соответствующие инструменты), чтобы все они как следует перемешались. Затем купите колбасный фарш в количестве, составляющем, к примеру, одну пятую часть от количества вашего остального мяса, и обжарьте его отдельно до полуготовности. Далее в ту же кастрюлю поместите рубленое мясо, добавьте кусок свежего сливочного масла, поставьте на огонь и перемешайте не только для того, чтобы как следует смешать, но и для того, чтобы мясо одного сорта впиталось в другое. По мере загустения добавьте одну-две ложки крепкого бульона, немного жгучего перца, попробуйте, в зависимости от вкуса перестаньте добавлять бульон.

МЯСО ТУШЕНОЕ.

Выложите дно жаровни кусочками свиного сала, положите разрезанную телячью ножку или кожу от полупросоленного свиного сала для получения желеобразного соуса. Добавьте соль, перец, пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, гвоздику, репчатый лук и морковь. На эти приправы положите кусок мяса, которое вы собираетесь приготовить, индейку или гуся, влейте стакан белого вина, полстакана водки и стакан мясного бульона. Тушите несколько часов на медленном огне, накрыв мясо куском промасленной бумаги и закрыв жаровню крышкой, чтобы не было испарения (рецепт для городской плиты и для деревенской печи).

МЯСО ТУШЕНОЕ КОНДЕ. Обложите кусок, который собираетесь готовить, тонкими ломтиками телятины или баранины, сверху поместите тонкие кусочки свиного сала, а дно жаровни должно быть также заранее покрыто ломтиками сала и мяса. Залейте стаканом мадеры, добавьте приправы: соль, перец и мускатный орех, а также несколько мелко нарезанных трюфелей, тушите на слабом огне. Таким способом великолепно получаются предварительно фаршированные фазаны и перепелки. Белое вино хорошо подходит для приготовления темного мяса.