«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА».

Это разновидность старинной выпечки, которая делается в формах, напоминающих турецкую чалму. Эту выпечку делают из теста, которое применяется также для савойского сладкого пирога или для миндального торта. Можно также делать «турецкую чалму» с другим хрустящим тестом. Из любого вида теста, перечисленного выше, делают нижнюю корку для пирога, укладывая тесто в форму. Тесто должно доходить до краев формы. После чего ставят в духовку, проткнув тесто несколько раз кончиком ножа, чтобы оно не вздулось. Можно сделать тесто более тонким, иногда даже на дно формы кладут белое тесто для марципанов, приготовленное на сладком миндале, ядра которого растирают в ступке, ставят на огонь в кастрюле, добавив сахар, и непрерывно перемешивают лопаточкой. Когда масса сварится, то из нее делают нижнюю корку пирога и запекают до подрумянивания. Когда пирог испечется, внутрь кладут различные сорта цветного варенья, с одной стороны выкладывают варенье одного цвета, с другой — другого, и получается очень красиво. Украшают как можно более эффектно и подают в качестве антреме.

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» А ЛЯ ТРИБУЛЕ. Возьмите 500 г растолченных фисташек и 250 г сахарного песка, небольшое количество мелко нарезанного зеленого лимона и 15 яичных желтков. Сотрите желтки в ступке, чтобы масса не получилась слишком жидкой. Взбейте все вместе, как для бисквитов. Взбейте также яичные белки в крепкую пену и смешайте их с приготовленной массой. Добавьте 250 г просеянной через сито муки и аккуратно перемешайте. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для изготовления «турецкой чалмы», положите туда приготовленное вами тесто и пеките в духовке на слабом огне, предварительно посыпав сахарной пудрой. Через два часа, когда испечется, выньте из духовки и сделайте белую полосу из белой глазури и красноватую полосу из глазури, приготовленной с добавлением красителя кошениля.

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» ОКРАШЕННАЯ. Обдайте кипятком и растолките в ступке 250 г фисташек. Когда они превратятся в однородную массу, добавьте к ней 375 г сахарного песка, растертый в ступке засахаренный лимон, немного зеленого лимона (померанца), нарезанного очень мелкими кусочками, и 12 яичных желтков. Взбейте все вместе с помощью двух деревянных ложечек. Потом отдельно взбейте в крепкую пену 12 яичных желтков, чтобы пена хорошо поднялась, и смешайте ее с подготовленной ранее массой. Добавьте к ней 250 г очень мелкой муки, перемешайте все с помощью палочек. Смажьте хорошим сливочным маслом форму для «турецкой чалмы», положите туда тесто и пеките в духовке в течение трех часов. Когда «чалма» испечется, накройте ее толстым слоем глазури и варенья разного цвета. Четверть этого слоя сделайте из белой глазури, другую четверть из смородинового варенья, третью из абрикосового мармелада, а четвертую из засахаренного незрелого винограда или растертых в ступке фисташек. Вы можете подать это блюдо на стол в качестве антреме, которое производит очень сильное впечатление на гостей.

«ТУРЕЦКАЯ ЧАЛМА» С СЮРПРИЗОМ. Возьмите миндальное тесто, приготовленное из растертого в ступке сладкого миндаля, к которому добавляют немного взбитого яичного белка. Белок взбивают с небольшим количеством флендоранжевой воды и добавляют сахарную пудру. Это миндальное тесто растирают в ступке со свежим сливочным маслом, кожурой мелко нарезанного померанца, несколькими видами варенья, сахара и добавляют четыре-пять яичных желтков. Далее смазывают очень хорошим сливочным маслом форму, кладут в нее на дно и по краям миндальное тесто, приготовленное, как сказано выше. Форму с тестом оставляют в духовке на три часа. Когда пирог испечется, его вынимают из духовки, выкладывают на блюдо и покрывают вареньем разных цветов, как описано выше, и подают на стол.