Х.

ХВОСТЫ ОМАРОВ В ЖЕЛЕ.

Чтобы приготовить это блюдо, сначала отварите трех небольших омаров в соленой воде с пучком пряной зелени, солью, перцем и уксусом. Дайте им остыть, вытянув их хвосты. Когда омары остынут, отделите хвосты и клешни, разрежьте клешни ножницами, чтобы с одной стороны стало видно мясо. Отделите это мясо, покройте желе и снова положите внутрь панциря клешней. Затем каждый хвост разрежьте пополам по длине, выньте мясо из панциря и разрежьте на куски. Отдельные части панциря тщательно промойте, оботрите. Положите на нижнюю поверхность слой мелко нарезанного желе, на него — мясо из хвостов, повернув его красной стороной наружу, с помощью кисточки нанесите сверху наполовину застывшее желе. Как можно красивее разложите шесть половинок хвостов и шесть целых клешней на гарнир, называемый «зеленым хлебом».

ХЕРЕС.

Ликерное вино, которое производят в Испании и о котором мы достаточно говорили в нашей статье, посвященной заграничным винам.

ХЛЕБ.

В большинстве цивилизованных стран основу питания населения составляет хлеб, который, в зависимости от того, что выращивается в стране, делают из пшеничной, ржаной, кукурузной и другой муки.

Чтобы из муки мог получиться хороший хлеб, она должна содержать в достаточно большом количестве клейковину: чем выше ее содержание, тем более высокого качества будет хлеб. Если соответствующим образом приготовленное из муки тесто оставить в подходящих условиях, то в нем развивается спиртовое брожение, при котором выделяется некоторое количество углекислого газа. Клейковина, содержащаяся в этом тесте, делает его эластичным, она удерживает большую часть углекислого газа, который при этом поднимает всю массу теста и делает ее легкой и пористой. Затем в результате выпечки тесто твердеет, сохраняя при этом те же свойства и давая хороший хлеб. Клейковина, распределенная внутри муки, пропитывается водой и образует нечто вроде оболочки, которая придает тесту из пшеничной муки характерную для него эластичность. Именно это обеспечивает задержку газа, возникающего при брожении.

Обычно говорят, что лучше всего употреблять в пищу хлеб, испеченный накануне, что наилучший возраст муки для изготовления теста составляет один месяц, а зерно следует молоть после того, как оно хранилось в течение года. Но для всех потребителей хлеб хорош, если он мягкий и полностью остыл, и только хлеб из просяной муки хорош горячим. Хлебопечение — не область кулинарии. Тем не менее мы считаем своим долгом вкратце рассказать о некоторых понятиях теории хлебопекарного производства. Зерно, дрожжи и пшеничную муку можно найти везде. Однако существуют страны, где производимый на месте хлеб совершенно несъедобен. Один из наших друзей, скульптор г-н Друэ, много путешествовавший, рассказывал нам однажды, как в течение очень длительного времени ему пришлось питаться картофелем вместо хлеба, настолько местный хлеб был плохим.

Как мы уже сказали, качество хлеба зависит от того, как он поднялся, и от способа его выпекания, причем главная роль принадлежит дрожжам. Именно тем, как подошло тесто, определяется, насколько хорошим получится хлеб. Дать подняться тесту означает выдержать небольшое количество теста до тех пор, пока за счет характерного спиртового брожения оно не набухнет и не сделается пористым, приобретя особый запах и вкус, в котором есть нечто живое, пикантное, немного спиртное и кисловатое. Такое подошедшее тесто вымешивают с вновь приготовленным тестом. В результате этого в новом тесте сразу начинается такое же брожение, которое все-таки отличается от первоначального тем, что оно идет не столь быстро и не так полно. Значение этого последующего брожения состоит в том, чтобы разделить новое тесто на отдельные компоненты, смягчить его и вызвать в нем образование большого количества углекислого газа. Этот газ, не имея возможности целиком выйти наружу из-за плотности и вязкости теста, образует в нем пустоты, поднимая тесто, заставляя его расширяться и разбухать — это и называется «тесто подходит». Роль закваски, которая определяет этот процесс, принадлежит здесь тесту, которое поднялось первым.

Когда тесто подошло, его можно помещать в духовку. Там, под воздействием тепла, в ходе выпекания оно еще больше разбухает за счет рассеивания газов, а затем дает пышный хлеб, полностью отличающийся от тяжелой, плотной, вязкой и несъедобной массы, которая получается, если испечь не подошедшее как следует тесто.

В какой-то момент придумали вызывать брожение в тесте, используя пивные дрожжи или осадок от сбраживания вина. Это оказались новые вещества, весьма пригодные для улучшения теста. На поверхности пивных дрожжей или винных заквасок во время их брожения образуется пена, которую и кладут в тесто, чтобы оно подходило. Такая пена, которую добавляют к тесту и перемешивают с ним, заставляет тесто подниматься еще лучше и быстрее, чем обычные закваски. Пену эту называют пивными дрожжами или просто дрожжами. Мы уже говорили о них в главе, посвященной закваскам. Именно с помощью таких дрожжей изготавливают самый нежный, пышный хлеб. Нередко большой хлеб, сделанный на закваске из теста, имеет довольно неприятный кисловатый привкус. Это объясняется тем, что в тесто положили слишком много закваски или тем, что брожение в этой закваске слишком затянулось. Такого никогда не бывает с хлебом, который делается на дрожжах: или из-за того, что в дрожжах брожение идет медленнее, чем в закваске, или из-за того, что изготовлению высококачественного мягкого хлеба уделяют больше внимания, чем обычному.

Хорошо подошедший и правильно испеченный хлеб полностью отличается от плохо сделанного не только тем, что хороший хлеб намного менее плотный и более приятный на вкус, но и тем, что он легче намокает и, пропитавшись жидкостью, не превращается в подобие вязкого клея, а это для пищеварения неоценимое преимущество.

Соль, добавляемая в хлеб, не только улучшает вкусовые качества хлеба, но и оказывает еще одно действие, а именно — увеличивает поглощение воды мукой. Некоторые другие виды солей оказывают это воздействие в большей степени, но лишь в очень небольших пропорциях: если выйти за эти пределы, то такие соли мешают тесту хорошо подходить.

Таким образом, в хлебопечении закваска и соль оказывают значительное положительное воздействие: эти два компонента поглощают все нежелательные примеси, обеспечивают муке ускоренную готовность, а массе теста — более плотную консистенцию.

Как известно, население Франции отличается самым высоким потреблением хлеба. Наверняка именно по этой причине у нас меньше всего распространены болезни: многие врачи приписывают это тому, что мы за едой употребляем много хлеба. Такого нет у англичан и у немцев, основную пищу которых составляют мясо и картофель. Это не значит, что такой режим питания всегда плох, но он часто вызывает заболевания.

Как-то один парижанин оказался в немецком городе и был приглашен своим приятелем на ужин. Он явился к нему в шесть часов и увидел празднично накрытый человек на двенадцать стол. Но больше всего его поразили своими размерами крохотные кусочки хлеба, лежавшие под каждой салфеткой.

Прождав полчаса, не увидев ни одного из приглашенных и чувствуя, как голод сжимает его желудок, наш парижанин сказал себе:

— Право же, я ведь у приятеля, так нечего мне особенно стесняться, съем-ка я вот этот кусочек хлеба, тогда я смогу дождаться остальных гостей, которые наверняка вот-вот появятся.

И он взял кусочек хлеба и съел его. Прошло еще четверть часа, у него снова возникла та же мысль, и он съел еще два куска хлеба, поскольку больше есть было нечего. В конце концов, продолжая ждать, поскольку ни его приятель, ни остальные гости так и не появлялись, он съел весь хлеб, который был на столе, поэтому, когда пришли гости, они не нашли хлеба вовсе. А когда парижанин рассказал им, что это он съел весь хлеб, гости очень смеялись и спрашивали, как же это он сумел проглотить такое количество. Сами же они обошлись совсем без хлеба, никак при этом не пострадав. Что до нашего соотечественника, то дюжина поглощенных им кусков хлеба не помешала ему отдать должное ужину своего приятеля. Тогда нашлось объяснение и «опозданию» гостей: в Германии ужинают в 8 часов вечера, а парижанин, привыкший в 6 часов обедать, явился в свое обычное время.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Сварите несколько крахмалистых картофелин, пока не станут совсем мягкими. Растолките и влейте столько горячей воды, чтобы получившееся жидкое пюре по консистенции соответствовало обычным пивным дрожжам. Добавьте на один ливр картофеля две унции мелассы и, пока масса будет горячей, влейте на каждый ливр картофеля две большие столовые ложки пива. Держите в тепле, пока не прекратится брожение; через сутки дрожжи будут готовы к употреблению. Один ливр картофеля дает примерно одну пинту дрожжей, которые можно хранить в течение трех месяцев. Эти дрожжи так хорошо выполняют свою задачу, что хлеб, в котором они содержатся, невозможно отличить от приготовленного на пивных дрожжах (Эдлин).

«Я считаю, что оказываю услугу моей стране, приводя способ изготовления хлеба, предложенный г-ном Эдлином».

«Повара и кухарки, путешествующие со своими хозяевами — любителями хорошей кухни, могут теперь с помощью этого метода каждый день иметь свежий хлеб. Мы можем пользоваться этим методом в любое время, и наша кухонная служба от этого совсем не будет страдать. А когда мы окажемся где-нибудь в отдаленной сельской местности или в провинции, где пекари будут производить плохой хлеб, вот тут-то мы и будем счастливы предоставить тем, кому мы специально поручили заботиться о нашем хорошем пропитании, возможность испечь хлеб, который ни в чем не будет отличаться от хлеба из наших парижских пекарен. Согласен, это было бы очень приятно для хозяев, но, может быть, весьма неприятно для остальных: ведь один и тот же человек не может быть одновременно поваром и пекарем. Тем не менее эту последнюю заботу он должен поручить своему помощнику и следить за его работой, если только тот не является помощником-пекарем; в таком случае он должен быть специалистом своего дела».

Поскольку в деревнях есть еще много людей, которые сами пекут свой хлеб, приводим здесь самый простой способ его изготовления.

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА. Возьмите муку в количестве, зависящем от того, сколько хлеба вы собираетесь испечь. Сделайте в середине углубление, поместите в него полквартерона дрожжей, влейте теплую воду так, чтобы тесто по консистенции примерно соответствовало тесту для бриошей. Хорошенько вымесите тесто, добавив две унции мелкой соли, разведенной в небольшом количестве теплой воды. Накройте тесто и поставьте в теплое место, чтобы оно смогло подойти в результате брожения. Мы не устанем повторять, что высокое качество хлеба зависит от того, насколько тщательно проведены все операции на этом этапе. После того как тесто выстоится в таком состоянии 1–2 часа (в зависимости от времени года), его снова вымешивают, накрывают и оставляют еще на 2 часа в тех же условиях. Затем нагрейте духовку, хорошенько вычистив ее. Разделите тесто на столько частей, сколько хлебов вы хотите приготовить, и выложите в формы, какие вам нравятся. Ставьте формы с тестом в духовку как можно быстрее. Когда хлеб испечется, натрите корку небольшим количеством сливочного масла, чтобы придать ей приятный желтоватый цвет.

ФРАНЦУЗСКИЕ РОГАЛИКИ. Возьмите нужное количество просеянной муки, в зависимости от того, сколько теста вы хотите приготовить, и разведите ее молоком; добавьте теплое сливочное масло, примерно пол-ливра дрожжей и соль. Хорошо перемешайте и хорошо вымесите тесто с достаточным количеством теплой воды, накройте и оставьте на два часа для пробы. Затем придайте им форму рогаликов, положите их на луженые металлические листы и оставьте на плите или в сушильном шкафу при слабом нагреве, чтобы тесто еще подошло. Через час поместите на 20 минут в очень горячую духовку. Когда испекутся, слегка потрите теркой верхние корки. Предпочтительнее выкладывать такие хлебцы на промасленную бумагу, тогда они при выпекании получаются еще лучше и становятся намного более пышными.

ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА.

Это разновидность супа, в состав которого входит хлебный мякиш, сваренный при слабом кипении в воде со сливочным маслом и солью. При подаче на стол для загустения добавляют яичные желтки и свежие сливки.

Примечание. Не забывайте обязательно класть свежее сливочное масло только в яичные желтки, а не в воду, которая кипит после добавления хлеба и соли. Дело в том, что если сливочное масло будет кипятиться вместе с остальными компонентами этой похлебки, оно потеряет свой вкус (см. Супы).

ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ. Влейте в кастрюлю две ложки растительного масла, обжарьте в нем чеснок и выньте его. Добавьте ломтики хлеба, соль, перец и влейте немного воды. Тщательно все перемешайте и растолките, добавив еще 1–2 ложки растительного масла, в зависимости от того, сколько собираетесь приготовить похлебки. В Лиссабоне такую похлебку едят в качестве супа и вилками.

ХЛЕБНОЕ ДЕРЕВО.

Это дерево растет в диком состоянии на Молуккских и Зондских островах, а также на островах Полинезийского архипелага и называется так за плод, который на нем вырастает и называется хлебным плодом.

Высота хлебного дерева достигает 13–17 метров, ствол его очень толстый, крона раскидистая, закругленная, состоит из веток со множеством сучьев. Плод этого дерева снаружи зеленовато-желтый, изнутри белый, довольно крупный, в зависимости от вида дерева, на котором он вырос, но в диаметре редко превосходит 21 см. Этот плод содержит мякоть, поначалу очень белую, слегка мучнистую и немного волокнистую, которая по мере созревания становится желтоватой и сочной или приобретает желеобразную консистенцию. Когда плод хлебного дерева полностью созрел, все, что нужно с ним сделать, — это просто зажарить его на решетке или на горячих угольях либо испечь целиком в духовке или сварить в воде. После этого его чистят и едят то, что есть внутри. А там находится белая масса, мягкая, как мякиш свежего хлеба, являющаяся продуктом, весьма приятным на вкус и полезным для здоровья. По вкусу она напоминает хлеб из пшеничной муки с легким привкусом артишока или топинамбура и может сохранять свою свежесть на протяжении 7–8 месяцев.

Уверяют, что двух или трех таких замечательных деревьев достаточно для пропитания одного человека в течение целого года. Выращивание этого растения не требует больших забот, и французы, а за ними англичане ввели это дерево в культуру на территории Иль-де-Франс, на Гваделупе и Ямайке, где население питается его плодами, делает одежду из внутреннего слоя коры этого дерева и заворачивает продукты в его листья, которые в длину иногда достигают одного метра, а в ширину 40–50 см.

Экипаж адмирала Энсона, отпущенный на свободу в одной из бухточек Марианских островов и полностью лишенный пропитания, собрал полсотни упавших на землю плодов хлебного дерева и продержался несколько дней. При этом люди чувствовали себя очень хорошо, так что фрукты оказались очень кстати для спасения этого экипажа от ужасов голода.

Из плодов хлебного дерева готовят различные блюда, которыми питаются бедные жители Иль-де-Франса и Гваделупы. Там эти плоды потребляют в очень больших количествах.

Знаменитый английский путешественник капитан Кук неиссякаем в своих похвалах хлебному дереву. Он говорит, что это дерево приносило ему очень большую пользу, особенно при болезнях, и утверждает, что все болезни лечил плодами этого дерева.

ХЛЕБЦЫ ХРУСТЯЩИЕ К ЧАЮ.

Сделайте бриоши в форме плоских колец, нарежьте тонкими кусочками и подсушите их в духовке на слабом огне. Слегка прижмите их сверху, намажьте маслом, посыпьте сахаром и подавайте к чаю.

ХМЕЛЬ.

Вьющееся растение с крупными листьями, цветы и плоды которого используются для приготовления пива. В Бельгии, где хмель широко распространен, а привычный напиток — пиво, весной едят молодые ростки хмеля, которые по вкусу сильно напоминают спаржу. Их готовят таким же способом, и они оказывают такое же действие.

ХОХЛАТЫЙ ЖАВОРОНОК.

Жаворонок с хохолком на голове (см. Мовиеты).

ХРЕН*

Насчитывают две разновидности хрена — культурный и дикий. У культурного хрена корень толстый, мясистый, коричнево-черный снаружи и очень белый внутри. Эта мякоть имеет настолько острый вкус, что кажется едкой и жгучей. Чтобы улучшить вкус хрена, его режут кружочками за 1–2 часа до использования. Каждый кружочек покрывают растолченной в ступке солью и кладут их друг на друга. При этом хрен выделяет жгучий сок и становится более приятным на вкус.

Иногда хрен используют в качестве гарнира к жаренному на вертеле говяжьему филею и к крупной рыбе, зажаренной до неполной готовности. Им также украшают закусочные «кораблики» и делают из него масло со специями для бутербродов и шотландских баранок. Хрен обладает теми же недостатками, что и репа. Он также вызывает усиленное газоотделение в кишечнике, отрыжку и даже головную боль, если его съесть слишком много.

Хрен кладут в рагу, которым желают придать особый вкус.

ХРУСТАН.

Разновидность ржанки, которая особенно часто встречается в департаменте Луара и на равнине Бос. Ростом хрустан с дрозда, верх головки темно-пепельного цвета, верх туловища зеленый с круглыми красноватыми пятнами. Мясо этой птицы весьма высоко ценится и превосходит мясо ржанки. Из него готовят очень изысканные паштеты. Хрустанов, которых готовили к столу достославного Филиппа Шартрского, обессмертил в очаровательном стихотворном послании Коллен д’Арлевилль — это было его первое произведение, после которого автор стал профессиональным литератором. Из чего следует, что хрустанам мы обязаны появлением «Непостоянного» и «Воздушных замков».