ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА.

Возьмите белую жирную телячью брыжейку, вымочите ее в воде и бланшируйте, доведя до кипения несколько раз. Охладите и сварите в основном белом соусе (см. соответствующий рецепт). Когда сварится, дайте стечь и подавайте с соусом бедняка.

СОУС БЕДНЯКА. Возьмите пять или шесть луковиц лука-шалота, тонко нарежьте их и мелко порубите. Добавьте горсть очень мелко нарезанной петрушки, положите все в кастрюлю и залейте стаканом бульона, или мясным соусом, или водой в меньшем количестве. Влейте ложку хорошего уксуса, добавьте соль и щепотку перца, доведите до кипения, варите, пока лук сварится, и подавайте на стол. Если не хотите затруднять себя изготовлением белого соуса, чтобы варить брыжейку теленка, то можете просто выдержать ее десять минут в кипящей воде, а затем в холодной, а потом положите в кастрюлю. Добавьте ложку муки, пол-стакана уксуса, соль, перец, две луковицы, в одну из которых воткните две гвоздики, и пучок пряной зелени.

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА А ЛЯ БРИССАК. Когда брыжейка сварится, как сказано выше, нарежьте ее на равные кусочки. Положите эти кусочки в хорошо уваренный густой итальянский соус, и поскольку брыжейка пресная на вкус, то непосредственно перед подачей на стол, чтобы сделать ваше блюдо более острым, добавьте сок лимона, немного растительного масла и натертого чеснока.