С.

САБАЙОН, ИЛИ САВАЙОН.

Это яичный крем со сладким белым вином. Как видно из названия, этот крем, скорее всего, происходит из Савойи. Его обычно подают в маленьких горшочках или чашечках для шербета вместе с савойским бисквитом (см. Крем).

САГО.

Разновидность крахмала родом из Индии, который находят во многих видах пальм. Саго бесцветно и обладает пресным вкусом. Его используют для изготовления овощных супов, при этом саго становится прозрачным и сильно разбухает. Его едят в основном в виде отваров в воде или молоке с добавлением сахара и ароматических приправ. Саго представляет собой очень приятный легкий и не очень питательный продукт. Использовать его рекомендуют для маленьких детей, кроме того, саго рекомендуется старикам, выздоравливающим, людям с больными легкими и всем тем, у кого ослаблена способность к пищеварению. Делают также искусственное саго, используя для этой цели картофельный крахмал. О приготовлении саго см. Супы овощные.

САЛАТ.

Это слово используется чаще всего для названия блюд, в состав которых помимо соли и перца требуется добавлять растительное или сливочное масло, сливки и обычно уксус. Рассматривая салаты с точки зрения медицинской, мы прежде всего должны заметить, что салаты неблагоприятно влияют на здоровье. В них входят травы, специи, оказывающие возбуждающее действие, а также уксус. Считается, что все они плохо перевариваются и способны даже раздражать желудок. Однако жизненный опыт не подтверждает эту точку зрения. Существует очень мало блюд, которые столь распространены, как салаты, во всех слоях общества. Это блюдо почти все время под рукой и обычно всем нравится на вкус. И неприятности салаты вызывают достаточно редко. Так что было бы несправедливым вызывать у читателя пренебрежительное отношение к салатам. Какой бы способ приготовления салатов ни использовали, всегда необходимо очень ограниченно применять уксус. Мастерство кулинара состоит в том, чтобы замаскировать кислоту этой жидкости так, чтобы ее вкус смешался со вкусом трав, растительного масла и других ингредиентов. Именно поэтому очень полезный продукт в составе салатов — яичный желток. Следует также использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева.

На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики. Следует подавать отдельно приправы, которые выбирают среди возбуждающих пряных трав. Они перевариваются труднее, чем салаты. Уделяя этому достаточное внимание, можно сделать салаты более доступными большему числу людей.

В зависимости от времени года салаты бывают самыми разнообразными. Начинают с того, что в конце осени едят цикорные салаты, а к ним подают только хлебные корочки, натертые чесноком. Их кладут на дно салатницы и перемешивают с салатом, чтобы он хорошо пропитался. К такому салату никакие другие приправы не подаются.

Едят также дикий салат, который представляет собой разновидность цикория, листья которого более жесткие и менее вкусные, чем у первого, который мы упоминали. Готовится этот салат тоже без приправ.

Зимние салаты чаще всего включают в себя овощную валерианницу, рапунцию и сельдерей, нарезанные тонкими длинными ломтиками. Сельдерей иногда употребляют в салатах только один, но в таком случае к нему надо добавлять взбитое растительное масло, горчицу и сою. Зимние салаты готовят также из растения под названием жеруха лекарственная. К нему добавляют только ломтики свеклы и разрезанные на длинные кусочки маслины. В конце зимы появляется обыкновенный цикорий. Как и белый цикорий, его употребляют, смешивая с нарезанной кружочками свеклой.

Весной ближе к Пасхе обычно появляется салат-латук. Из всех салатов он самый любимый, и чаще всего к нему добавляют в качестве приправ пряные травы, крутые яйца, нарезанные на четвертушки, иногда маринованных устриц, хвостики креветок, яйца черепах, филе анчоусов, фаршированные маслины, китайскую сою или другие экзотические приправы. Латук требует много растительного масла, а самое лучшее растительное масло — зеленое оливковое масло из Арамонта. Лучше него ничего не найдешь для того, чтобы заправить салат-латук.

Далее идет римский салат-латук, который менее нежен и менее сочен, чем предыдущий, но зато у него сладковатый вкус. К нему не добавляют крутые яйца.

Салаты готовят также из любых вареных овощей, как мы уже указывали в различных статьях нашей книги.

Господин Шапталь оставил нам метод приготовления салата, который всегда использовался на севере Европы, и мы отдадим должное этому знаменитому академику.

Этот метод состоит в том, что салат насыщают растительным маслом, к которому добавляют соль и перец, и делают это до того, как влить уксус. В результате салат никогда не получается слишком кислым, потому что уксус скользит по каждому смазанному растительным маслом листку салата, так что если в салат вы добавили слишком много уксуса, как часто бывает и каждый это знает, то вы никогда не должны огорчаться, потому что этот уксус стечет на дно салатницы. И господин Шапталь очень точно рассчитал, что уксус должен туда стечь в соответствии с физическими законами, поскольку уксус обладает специфическим весом, когда находится в смеси с растительным маслом. Надо отметить также, что поскольку соль не растворяется в уксусе, то бесполезно пытаться топить ее в нем. Лучше смешивать соль с растительным маслом и затем выливать это масло на салат.

САЛАТ-ЛАТУК. Это огородное растение, которое, как считает Турнфор, назвали так потому, что ему приписывали способность увеличивать количество молока у кормилиц.[80] Кроме того, согласно Пифагору, салат-латук обладает свойством eunuchinus, поскольку его охлаждающее темперамент воздействие было равноценно кастрации.

Существует несколько сортов этого салата: кочанный салат, салат кучерявый, римский салат с прямыми листьями, римский салат с закрученными листьями, салат с листьями, похожими на дубовые, салат с пестрыми листьями или салат-ромен с белыми листьями. Два самых лучших сорта салата-латука — это императорский латук и силезский латук. Из них можно делать салаты в течение всего года, кроме того, их кладут в рагу, готовят фаршированными, зажаренными, с кремом, в маринаде, жарят во фритюре и используют как гарнир для всех горячих блюд, в которые входит мясо одним большим куском.

ФАРШИРОВАННЫЙ САЛАТ-ЛАТУК. Очистите, промойте и бланшируйте салат. Слейте воду, выньте серединку из салатного кочана и замените ее фаршем годиво или фаршем для фрикаделек. Обвяжите кочаны салата бечевкой, варите в жаровне вместе с ломтиками телячьего ссека, ломтиками свиного сала, кореньями, добавьте сборный букет пряных трав и один сетье крепкого мясного бульона.

Приготовление иным манером. Выньте салат из жаровни и тушите с мясной подливкой. Для загустения добавьте яичные желтки и подавайте под белым соусом.

ФАРШИРОВАННЫЙ САЛАТ-ЛАТУК А ЛЯ МАДАМ СИМОН. Бланшируйте кочанный салат, чтобы листья только слегка почувствовали теплоту горячей воды. Дайте воде стечь, возьмите мякоть отварных цыплят или отварного каплуна, мелко порубите ее вместе с несколькими кусочками вареной ветчины и несколькими шампиньонами. Добавьте немного петрушки и лука-татарки, коровье вымя и немного белого свиного сала, а также хлебные крошки, замоченные в сливках, четыре или пять сырых яичных желтков, а также соль, перец, пряную зелень и приправы. Все мелко порубите, разотрите в ступке. Затем возьмите кочаны салатов, тесно сожмите их друг с другом, беря салат за стебель. Разложите их по листочкам, не сломав при этом. Выньте серединку. Замените вынутую серединку кусочком фарша и снова поднимите вокруг этого фарша листья, после чего перевяжите кочанчики и фаршируйте все кочаны таким же способом. Нарежьте ломтиками два ливра телячьего ссека, выложите на дно кастрюли, добавьте ломтики свиного сала, несколько кусочков нарезанного кружками лука и поставьте на конфорку, чтобы появился сок. Добавьте немного муки, когда ваша смесь начнет приставать ко дну кастрюли, и размешайте ложкой, не снимая с конфорки, чтобы мука слегка пожелтела. Влейте смешанные в равных количествах мясной сок и бульон, добавьте соль, перец, гвоздику, лавровый лист, базилик, петрушку и целые луковицы лука-татарки. Выложите на дно кастрюли ваш фаршированный салат, добавьте туда приготовленную, как описано выше, подливку, покройте жидкостью и тушите на медленном огне. Когда салат будет готов, если вы хотите подать его под белым соусом, то выньте кочаны салата из кастрюли, снимите бечевку, дайте стечь воде и переложите кочаны салата в другую кастрюлю, куда добавлена довольно густая белая подливка такой же консистенции, как для овощного супа. Пусть салат потушится на медленном огне в этой подливке. Выньте кочаны салата, положите их на блюдо и подавайте как горячую закуску.

САЛАТ-ЛАТУК, ФАРШИРОВАННЫЙ И ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ. Промойте, очистите и бланшируйте салат-латук, слейте воду, взбейте несколько яиц, как для омлета, удалите из кочанов салата серединки, положите на их место по кусочку фарша го диво или фарша для фрикаделек. Смочите кочаны салата один за другим приготовленными, как для омлета, яйцами. Пассируйте, зажарьте во фритюре, приготовленном из растопленного свиного сала. Когда они зарумянятся, выложите на салфетку и гарнируйте зажаренной во фритюре петрушкой.

РУБЛЕНЫЙ САЛАТ. Промойте и бланшируйте в соленой воде салат. Поскольку вы сохранили только самые нежные части растения, положите их в горячую воду, а затем в холодную воду, отожмите воду, мелко нарежьте салат и выложите в кастрюлю, куда добавлены 125 г сливочного масла, соль и перец. Когда салат немного поджарится, добавьте муку в количестве, соответствующем количеству салата. Все перемешайте, залейте бульоном. Варите четверть часа и выложите на блюдо вместе с гренками.

САЛАТ-ЛАТУК ПО-ИСПАНСКИ. Бланшируйте в соленой воде салат и варите в кипящей воде 20 минут, после этого охладите и положите в серединки немного соли и крупного перца. Обвяжите бечевкой, положите в кастрюлю на ломтики свиного сала, к которым добавлены несколько ломтиков телятины, нарезанная морковь, три луковицы, две гвоздики и один лавровый лист. Сверху положите кусочки свиного сала и залейте бульоном. Тушите на медленном огне в течение часа. Когда салат будет готов, слейте жидкость, растолките салат, дайте покрыться глазурью и гарнируйте гренками.

САЛЕП.

Это слово персидского происхождения, название высушенных клубней орхидей, которые в больших количествах растут в Персии и во всей Малой Азии. Древние очень хорошо знали эти клубни. Плиний и Теофраст упоминают их в своих писаниях. Греки и латиняне особенно хорошо знали возбуждающие чувственность свойства этих клубней, хотя на самом деле этими свойствами клубни орхидеи обязаны тем различным ароматическим добавкам, которые используют вместе с ними (имбирь, амбра, мускус, гвоздика и т. д.). Считается, что взрослому мужчине в качестве пищи на целый день достаточно одной унции этого вещества и такого же количества мясного желе, растворенного в воде, поэтому жители Востока на время путешествий запасаются салепом.

Чтобы приготовить салеп, жители Востока собирают клубни орхидей, когда они начинают цвести. С клубней снимают верхнюю оболочку и бросают их в холодную воду, где оставляют на несколько часов. Затем варят клубни в кипящей воде, нанизывают на конский волос или на хлопковую нить: они становятся полупрозрачными, очень жесткими и напоминают растительную смолу адагант. Их можно хранить как угодно долго, и они не меняют свои свойства, только нужно избегать сырости при хранении. Иногда вместо того, чтобы нанизывать их на нитку либо на конский волос, их высушивают на ситах и на кусках ткани. Если из салепа хотят приготовить желе, их размельчают в порошок, предварительно немного смочив водой. Без этого слишком большая твердость клубней не даст возможность их растолочь. Порошок растворяют небольшими количествами в кипящей воде, куда добавлены приправы и сахар, а затем охлаждают, и получается полупрозрачное желе. Порошок салепа, который у нас имеется в продаже, чаще всего смешивается с картофельным крахмалом, но очень легко распознать обман, растворив 2,15 г салепа в 225 г дистиллированной воды и добавив к этому раствору 1,9 г кальцинированной магнезии. Через несколько часов смесь превращается в желе, а в тех случаях, когда салеп не настоящий, желе не получается. Жоффруа говорит, что если на фаянсовой тарелке дать испариться воде, в которой варили салеп, то на поверхности остается вязкий экстракт, который по запаху напоминает цветущий лук на ветру. Запах салепа похож также на запах начавшего увядать донника.

САЛО СВИНОЕ*

Свинина чаще всего тяжелая и плохо перевариваемая пища, особенно для людей, которые мало занимаются физическими упражнениями. Но когда соль делает мякоть жесткой, и к тому же еще эту мякоть высушат в дыму, то она становится еще более вредной для здоровья. Именно таково свиное сало. Жир, содержащийся в свином сале, часто портится и становится горьким на вкус. Он может оказать только отрицательное воздействие на желудок, а иногда раздражает рот и пищевод. Салом называют такой кусок свинины, где очень мало мяса. Этот кусок напоминает кожу и используется для готовки. Сало свиней, которых кормят желудями, более жесткое, чем сало свиней, которые едят только отруби, следовательно, оно лучше. В статье Свинина мы рассказываем все, что можно сказать по поводу сала и способов его приготовления.

САЛО СВИНОЕ ТОПЛЕНОЕ.

Это свиной жир, который широко используется в кулинарии, особенно для приготовления фритюра и для того, чтобы украшать основание либо массивный цоколь некоторых холодных закусок, которые готовятся на блюдо большого размера (см. способ приготовления топленого свиного сала в соответствующем разделе).

ЦОКОЛИ ИЗ ТОПЛЕНОГО СВИНОГО САЛА. Возьмите 2,5 кг почечного бараньего жира, мелко нарежьте и растопите на медленном огне. Прокипятите 20 минут и добавьте туда шесть ливров топленого сливочного сала, растопите и нагрейте вместе с бараньим жиром. Пропустите все через новую чистую тряпочку, собирая фильтрат в большую керамическую миску. Дайте остыть, взбейте венчиком для яичных белков, потом, когда смесь сала с жиром загустеет, добавьте настойку берлинской лазури или растолченного индиго, а также сок двух лимонов. Взбейте двумя деревянными ложками, которые надо держать крест-накрест. Эту смесь вы можете использовать для приготовления цоколя к галантину или к холодной ветчине, а также к филе косули и к другим блюдам аналогичного вида, которые готовятся из крупных кусков мяса.

САРДИНА*

Это мелкая морская рыба, очень нежная на вкус. Она ловится везде, но в основном у побережья Бретани, где водится в огромных количествах, так что ловля этой рыбы для жителей Бретани — источник богатства. Сообщают, что с ХVII в. она приносила им огромный доход, и в одном только городе Порт-Луи ежегодно производили четыре тысячи бочек с сардинами. Сардина встречается также в больших количествах в Средиземном море, особенно в окрестностях Сардинии, откуда и происходит название этой рыбы.

Свежую сардину могут есть только жители прибрежных местностей, и, кроме того, они все равно должны засаливать сардину, как только ее выловят, потому что из всех рыб она хранится хуже всего. Как только сардину вытаскивают из воды, она умирает и сразу же начинает портиться. Присутствие столь большого числа индивидов еще больше облегчает разложение этой рыбы, так что рыбаки следят за тем, чтобы по мере освобождения из сети сардин сразу же засыпать солью, но, несмотря на эту предосторожность, ее портится все равно очень много.

Сардины готовят так же, как селедку. Ее солят и коптят. Северная сардина ценится гораздо больше, потому что к соленому рассолу добавляют ароматы и специи, которые придают им очень приятный вкус. Однако эти сардины долго не хранятся, а когда они портятся, их применяют в качестве наживки при ловле макрели, мерланов, скатов и других морских рыб. Наш добрый король Генрих IV, который очень любил вкусно поесть, по словам многих очевидцев, обладал особой любовью к свежим сардинам. С момента своего отречения от престола он в постные дни завтракал сардинами. Пизанелли сообщает также, что сардина любит звуки музыкальных инструментов и высовывает голову из воды, чтобы слушать их.

Особенно любят сардину пьяницы. Она возбуждает у них желание выпить еще больше. Говорят, что, закусывая сардинами, они еще выше ценят вкус вина.

САРДИНЫ В ФОРМАХ. Возьмите свежие сардины, отрежьте им голову и кончик хвоста. Положите на дно формы рыбный фарш, разложите поверх него сардины, накройте тем же фаршем, добавьте взбитое яйцо, посыпьте хлебными крошками, накройте листом бумаги, зажарьте в духовке. Слейте избыток жира, налейте на них постную подливку, которая должна быть прозрачной, и подавайте по мере надобности в качестве закуски.

САХАР-СЫРЕЦ*

Это еще не очищенный сахар. Его французское название cassonade связано с тем, что бразильские португальцы, которые поставляли сахар-сырец в торговлю, привозили его в ящиках, которые называли casses. Сахар-сырец отличается от сахарного песка своим порошкообразным состоянием и меньшей чистотой. В нем содержится некоторое количество мелассы, которая делает его слегка жирным. Хотя сахар-сырец и содержит меньше чистого сахара, чем сахар головками, сырец обладает тем не менее более сладким вкусом, благодаря тому, что он хорошо растворяется в воде. Это позволяет всем его молекулам одновременно воздействовать на наши органы вкуса. Сахар и особенно чистый сахар растворяется хуже и оказывает лишь последовательное воздействие, которое менее интенсивно. Важно иметь сахар как можно более чистый, потому что использование слишком грязного сахара сырца вызывает недомогание.

САХАРНЫЕ СУХАРИКИ.

Чтобы приготовить это старинное блюдо, которое любили монахини, берут сахар, варят его и смешивают с тестом, которое посыпают сахаром, растолченным в ступке вместе с яичным белком, флердоранжевой водой и небольшим количеством амбры. Когда вся эта масса становится совершенно однородной, полученное тесто раскатывают мелкими шариками и бросают эти шарики в сковородку с кипящим маслом. Масло сливают, а шарики зажаривают на огне.

СВЕКЛА.

Это овощ, корнеплод которого имеет кроваво-красную окраску внутри и снаружи, и такого же цвета листья, пластинки которых темно-красные. В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков появилась идея заменить свекловичным сахаром сахар из сахарного тростника. Я припоминаю, что в 1812 г. видел карикатуру, на которой был изображен маленький король Рима и его кормилица.

Ребенок плакал, а кормилица давала ему свеклу, говоря: «Пососи, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар». Как и в случае всех великих открытий, люди поначалу смеялись и над этим открытием, которое освобождало нас от зависимости от колоний.

Существует пять видов свеклы: крупная красная, мелкая красная, желтая, белая и свекла с прожилками — именно ее знают в наши дни под названием «обыкновенная свекла». Народ, который так долго поклонялся Наполеону за его победы, стоившие Франции третьей части ее крови и шестой части ее территории, не думает о том, что обязан Наполеону продуктом, который в наши дни используется всеми.

Листья свеклы смешивают с листьями щавеля, чтобы уменьшить кислоту щавеля. Крупные листья свеклы, которые иногда называют «испанским артишоком», любят есть все. Свеклу пекут в духовке или в золе и затем консервируют в уксусе, предварительно сварив. Немцы едят свеклу в овощном супе. На Севере свеклу сбраживают и используют для защиты от цинги. Когда свеклу готовят в духовке, то из нее получаются самые лучшие блюда. Прежде всего свеклу надо промыть в обычной водке, затем ее помещают в духовку на решетку, так, чтобы никаким своим местом она не касалась кирпича внутри духовки. Духовка должна быть натоплена так, как для выпечки большого хлеба. Оставляйте свеклу в духовке до тех пор, пока она не остынет, а на следующий день вы можете сварить свеклу таким же образом и при такой же температуре духовки. Свекла по-настоящему бывает сварена (и тем более хорошо сварена) только тогда, когда ее кожица почти обуглилась.

СВЕКЛА ПО-ШАРТРСКИ. Нарежьте кружочками желтую свеклу, постарайтесь, чтобы она хорошо испеклась в тех условиях, о которых мы только что вам говорили. Положите на каждый из кружочков свеклы колечко сырого лука, вынув из него серединку размером с однофранковую монету. Добавьте кровохлебку, кервель, мускатный орех и соль. Положите сверху еще один кружочек свеклы такого же размера, как первый, сожмите верхний и нижний кусочки, чтобы лук и свекла слиплись друг с другом, и готовьте как любое блюдо во фритюре, после чего подавайте на стол вместе с зажаренной во фритюре петрушкой.

Часто свеклу едят в салате, добавляя туда же овощную валерианницу, сельдерей, рапунцию. Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату.

Свеклу можно также подавать как закуску вместе с маслинами и сардинами, с соусом, содержащим уксус и эстрагон, мелко нарезанный лук-шалот, соль и перец, а также мелко нарубленные желтки и белки куриных яиц. В этом случае надо добавить в качестве заправки для свекольного салата немного растительного масла.

СВЕКЛА «ПУАТУ». Обжарьте мелко нарезанный лук с хорошим куском сливочного масла, который предварительно обваляйте в муке и доведите до коричневатого цвета. Туда же добавьте щепотку четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь) и обжарьте там достаточно толстые ломтики свеклы. Перед подачей на стол добавьте пол-ложки крепкого орлеанского уксуса.

СВЕКЛА СО СЛИВКАМИ. Нарежьте свеклу очень тонкими ломтиками, тушите их в соусе бешамель (см. Соус бешамель), а в этот соус не забудьте добавить немного кориандра и мускатного ореха.

СВЕКЛА В ЖАРОВНЕ. Положите в жаровню со сливочным маслом ломтики свеклы, добавьте петрушку и мелко нарезанный лук-татарку, немного чеснока и муки, уксус, соль и перец. Дайте кипеть в течение четверти часа. Такую свеклу подают также с белым соусом.

СВИНАЯ ГОЛОВА.

Знаменитый Бовилье и не менее знаменитый господин де Куршан приводят один и тот же рецепт приготовления свиной головы или головы кабана, поэтому мы думаем, что лучше всего нам присоединиться к этим двум великим мэтрам и последовать их примеру в искусстве готовить это блюдо.

Отрежьте свиную голову до середины плеч: это значит, вы должны ее отрезать так, чтобы она была длиннее, чем ее обычно режут. Опалите голову, чтобы не оставалось никакой щетины, даже самой тонкой. Промойте как следует уши и проведите внутри них каким-нибудь металлическим инструментом, чтобы опалить щетину, которая может находиться в ушах. После этого хорошенько промойте голову, еще раз очистите ее от щетины, как следует поскоблите и выньте кости. Старайтесь нигде не повредить голову, чтобы не было никаких дырок, особенно на пятачке. На те части головы, где мясо отсутствует, положите куски мяса из мясистых частей свиной туши, например от лопаток. Затем поместите голову в большую керамическую посудину, приготовьте соленую воду, остудите ее, дайте соли отстояться и вылейте в посудину, где находится голова, чтобы полностью покрыть ее. Добавьте горсть можжевеловых ягод, четыре лавровых листа, пять или шесть гвоздик, два или три зубчика чеснока, разрезанных пополам, половину унции порошка селитры, тимьян, базилик и шалфей.

Накройте керамическую посудину белой тканью, а сверху положите еще одну посудину, которая должна закрыть нижнюю как можно плотнее. Оставьте голову в маринаде на 8—10 дней, затем слейте жидкость и приготовьте фарш, которым вы будете эту голову фаршировать. Для этой цели возьмите свинину, срежьте кожу и удалите жилы. Возьмите примерно такое же количество свиного сала, посыпьте его мелкой солью и специями, все мелко изрубите, чтобы нельзя было отличить сало от мяса. Положите фарш в ступку и хорошенько разотрите. Вбейте в него одно за другим пять или шесть куриных яиц. Попробуйте фарш и добавьте то, чего не хватает. Когда закончите приготовление фарша, выложите свиную голову на чистую ткань, выньте компоненты, которые вы добавляли для вкуса в жидкость, которой была залита голова. Нарежьте крупные ломтики свиного сала, посыпьте их солью, перцем, специями и растолченными в ступке ароматическими травами, добавьте мелко нарезанную петрушку и лук-татарку и как можно лучше смешайте. Вотрите все эти ингредиенты в кусочки свиного сала. Выложите фарш в свиную голову, гарнируйте ее кусочками сала, разложив их вдоль на определенном расстоянии, и перемешайте со свининой и с приготовленным фаршем, выложив их толщиной в палец. Добавьте язык, который предварительно следует промыть и как следует очистить. Приготовьте еще один слой ломтиков свиного сала, между ними разместите очищенные и разрезанные вдоль трюфели, смешав их с растертыми фисташками. Сделайте таким образом несколько слоев до того момента, пока вы полностью не израсходуете фарш, трю.

Фели, свиное сало и фисташки. Когда свиная голова будет заполнена фаршем, зашейте ее с помощью толстой иголки, постарайтесь придать ей первоначальную форму, заверните в новую ткань и зашейте ее. Свяжите бечевкой с двух сторон. На дно жаровни положите мелкие кусочки мяса, в том числе телятины, а также лук, морковь, 3 лавровых листа, 2 пучка петрушки и зеленого лука и несколько гвоздик, а также немного чеснока. Влейте три бутылки красного бургундского вина, а затем добавьте бульон, чтобы голова была полностью покрыта. Поставьте посудину на огонь, накройте двумя листами плотной промасленной бумаги, сверху закройте жаровню крышкой, поставьте на солому и зажгите огонь сверху и снизу. Варите 5–6 часов в зависимости от величины головы и от возраста животного, от которого она была взята.

Чтобы убедиться, что голова готова, проткните ее палочкой. Если палочка легко входит, то снимите жаровню с огня, оставьте свиную голову в этой посудине и вынимайте ее оттуда только тогда, когда она станет чуть теплой. Дайте ей остыть, не снимая с нее ткань, после этого развяжите веревочку, удалите жир, который может находиться на поверхности сверху, снимите веревочки, выложите голову на салфетку и подавайте на стол.

СВИНАЯ ГОЛОВА, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ ТРОЙ. Подготовьте голову и удалите из нее кости, как описано выше, а вместо фарша начините свиную голову трюфелями в смеси с фисташками.

ВЕТЧИНА НАТУРАЛЬНАЯ. Возьмите хорошую ветчину: лучшими являются ветчины из Вестфалии, они ценятся выше байоннских. Приготовьте ее следующим образом: удалите верхнюю часть мяса и сало, которое может быть слегка желтоватым, выньте кость, отрежьте конец окорока (ножку) и положите ветчину вымачиваться, предварительно проткнув палочкой мясистую часть окорока. В зависимости от количества сока вы будете вымачивать окорок более или менее долго. Затем выложите его на чистую ткань, завяжите узлы с четырех сторон, положите окорок в кастрюлю или в жаровню соответствующей величины, залейте водой, добавьте четыре или пять морковей, столько же луковиц, четыре гвоздики, три или четыре лавровых листа, два-три зубчика чеснока, один-два пучка петрушки, тимьян и базилик. Поставьте на огонь, варите на медленном огне. Когда вам покажется, что окорок сварился, проткните его палочкой. Если палочка входит легко, значит, ветчина готова. Снимите ее с огня, развяжите узлы и снова завяжите ткань, чтобы как можно больше сжать ветчину этой тканью. Когда окорок наполовину остынет, удалите с него кожу, выложите на блюдо, посыпьте хлебными крошками, которые предварительно просейте через сито. Положите на блюдо салфетку и выложите окорок на эту салфетку.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ. Возьмите свиной огузок, удалите край сала, отрежьте ножку. Вымочите для удаления соли, заверните в ткань и положите в жаровню, на дно которой предварительно нужно поместить говядину, телятину, морковь, лук репчатый, лук-татарку, петрушку, гвоздику, лавровый лист, тимьян и пр. Залейте водой, чтобы покрыть поверхность окорока, поставьте на огонь. Когда наполовину сварится, влейте бутылку белого вина (это может быть шампанское, смешанное с водкой, или, что предпочтительнее, чистая мадера). Не закрывайте крышкой, дайте упариться, слейте жидкость, удалите кожу и глазируйте уваренной телячьей подливкой. Подавайте с овощами в неограниченном количестве. Это слегка видоизмененный рецепт господина Бовилье.

ОКОРОК НА ВЕРТЕЛЕ. Вымочите от соли, промойте и положите в керамическую посуду с луком, морковью, лавровым листом, черной смородиной. Добавьте один литр вина малага или марсала (см. выше), заверните в ткань, оставьте мариноваться на сутки. Зажарьте на вертеле, поливая маринадом, снимите кожу, посыпьте сухарями и подавайте с английским соусом или с маринадом, который предварительно пропустите через сито.

ЭШИНЭ ИЗ СВИНИНЫ. Возьмите кусок, какой берется обычно для приготовления телятины, удалите позвоночник до уровня ребер и за два часа до того, как будете надевать на вертел, посыпьте небольшим количеством соли сверху и снизу. Хорошо зажарьте и подавайте с соусом пуаврад (см. этот соус).

КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С СОУСОМ РОБЕР. Отрежьте, отбейте, посолите, зажарьте на решетке и подавайте с соусом робер (см. Соус робер).

СВИНЫЕ УШИ В КОРОЛЕВСКОМ МЕНЮ. Опалите, очистите раскаленным почти докрасна инструментом свиные уши, расплющите их, промойте, бланшируйте и тушите в жаровне. Дайте остыть, нарежьте длинными полосками, добавьте к ним жаренный в сливочном масле и в телячьей подливке лук, нарезанный тонкими кусочками. Вылейте телячью подливку на свиные уши перед подачей к столу и влейте туда же небольшое количество уксуса.

СВИНЫЕ УШИ С ПЮРЕ. Готовятся, как описано выше. Затем уши варят в бульоне, куда добавлены морковь, лук, петрушка, лук-татарка, тимьян, лавровый лист и базилик. Слейте жидкость, выложите на блюдо и украсьте, используя пюре из зеленого горошка или из чечевицы (см. Пюре из зеленого горошка).

СВИНЫЕ ХВОСТИКИ С ПЮРЕ. Делаются так же, как сказано в предыдущей статье о приготовлении свиных ушей.

СВИНЫЕ НОЖКИ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Когда король Людовик XVI бежал из Парижа, чтобы затем попасть под арест в Варенне, появился десяток брошюр, в которых излагались причины этого ареста. В одной из этих брошюр, написанных «ужасным ребенком» революции, которого звали Камиллом де Муленом, говорится о том, что беглый король не мог сопротивляться желанию есть свиные ножки в грибном соусе. Это было ложью, которая в существовавшей в то время ситуации принимала размеры клеветы. Людовик XVI остановился в местечке Сент-Менеу лишь на короткое время, за которое его опознал сын почтмейстера Друэ, который оседлал свою лошадь и поскакал коротким путем, чтобы прибыть в Варенн раньше короля. Он действительно обогнал его на несколько минут, и король был арестован на площади напротив отеля.

Итак, рассказав об этом (всегда своевременно открыть истину), вернемся к нашим свиным ножкам.

Опалите все те ножки, какие может иметь свинья, обычно их бывает четыре. Очистите их хорошенько, промойте в горячей воде дочиста, разрежьте вдоль и сложите полученные куски друг с другом. Свяжите их ленточкой, которую называют ленточкой для фартуков, сделав это точно так же, как парикмахер делает на голове хвост. Сшейте два конца этой ленточки, отварите ножки в бульоне или зажарьте их на углях, как хвостики в пюре, слейте жидкость, дайте им остыть, удалите ленточки и отделите друг от друга куски ножек. Полейте расплавленным сливочным маслом, посыпьте сухарями, обжарьте и подавайте без всякого соуса.

СВИНИНА (свежепосоленная свинина с капустой). Мы могли бы здесь вызвать тени греков и римлян, чтобы доказать, что капуста заслужила единодушное одобрение первых людей Земли. Например, Катон, непримиримый враг врачей и сам невежественный врач, лечил всех своих близких с помощью капусты, не разбираясь в болезнях, и что самое невероятное — людям у него не становилось хуже. За исключением императора Августа, все императоры до Веспасиана были гурманами, но надо произнести похвалу глупому Клавдию, который еще более возвысил капусту из любви, которую питал к свежепосоленной свинине. Однажды, войдя в сенат, он воскликнул: «Достопочтенные отцы, скажите мне, прошу вас, возможно ли жить без свежепосоленной свинины?» А почтенная компания сразу ответила ему: «О да, синьор, скорее умрем, чем будем жить без сала». И с этого момента все сенаторы, чтобы понравиться Клавдию, стали с аппетитом и удовольствием есть свежепосоленную свинину с капустой.

Чтобы приготовить такую свинину, нарежьте кусочками свиную грудинку, натрите ее мелкой солью, такой же солью натрите сало, добавьте немного селитры и кладите куски друг на друга в горшок, стараясь размять хорошо, чтобы у них не возник неприятный привкус. Заполните пустоты, которые могут остаться после добавления соли, накройте посудину белой тканью и закройте как можно более плотно. Блюдо можно есть через 8—10 дней. Вынув мясо из ткани, подайте с капустой или с чем захотите.

ФАРШИРОВАННЫЕ И КОПЧЕНЫЕ СВИНЫЕ ЯЗЫКИ. Возьмите свиные языки, удалите у них часть, которая обращена в сторону горла, обработайте их, чтобы снять первую кожицу, положите в посудину, плотно уложив их друг на друга, посолите, добавьте немного селитры, а также базилик, тимьян, лавровый лист, можжевеловые ягоды, несколько луковиц лука-шалота, если вы его любите. Накройте посудину, как описано в предыдущем рецепте, и поставьте в прохладное место на восемь дней. По прошествии этого времени выньте языки из рассола, дайте стечь, заверните в свиные кишки либо кишки говяжьи или телячьи, завяжите с двух концов, закоптите, и когда захотите подать на стол, то сварите в воде с добавлением небольшого количества вина, пучка петрушки и лука-татарки, нескольких луковиц репчатого лука, тимьяна, лаврового листа и базилика, дайте остыть и подавайте на стол.

МОЗГИ СВИНЫЕ. Готовятся как телячьи мозги (см. соответствующую статью). При подаче на стол к мозгам должен быть добавлен соус с эстрагоном или индийский соус кари.

КОЛБАСА ПОД НАЗВАНИЕМ БОЛОНСКАЯ. Колбаса эта готовится так же, как сервелат мортаделла (см. соответствующую статью).

ТОНКИЕ ЛОМТИКИ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ ЗА МИНУТУ. Нарежьте тонкие длинные ломтики свинины в форме эскалопов, сложите их в сковородку или в форму для торта, предварительно посыпав хлебными крошками, смешанными с пряными травами, солью и перцем. Положите в кастрюлю сливочное масло и пассируйте мелко нарубленный лук-татарку. Влейте соус от котлет, добавьте соль и перец. Для загустения добавьте сливочное масло, обваленное в муке, а также чайную ложку горчицы, которая добавляется в момент подачи на стол.

ЖАРКОЕ НА САЛЕ. Срежьте горбушки с небольшого мягкого хлеба и нашпигуйте этот хлеб с одного конца до другого кусочками филе-миньона из свежей свинины, к которым добавьте свежепосоленное сало. Нарежьте хлеб ломтиками и обмакните эти ломтики во взбитые яйца, поджарьте на медленном огне и подавайте без соуса либо с пикантным соусом.

СВИНИНА*

«Свинья — это королева нечистых животных, — говорит Гримо де ля Реньер в своем похвальном слове этому животному. — Свинья — это королева, империя которой не знает границ, и достоинства которой никто не оспаривает. Без свиньи не было бы сала, следовательно, не было бы кулинарии. Без свиньи не было бы ветчины, колбасы, сосисок, кровяной колбасы и, следовательно, не было бы производства колбасных изделий».

«О, толстые врачи, — продолжает Гримо де ля Реньер, поднимаясь до патетического стиля, — вы осуждаете свинью, а она, если говорить о проблемах, связанных с пищеварением, является одним из самых лучших украшений вашей собственной короны».

Затем он опускается к простому стилю и продолжает: «Изделия из свинины гораздо лучше в городах Трой и Лион, чем где-либо еще.

Свиные ляжки и свиные лопатки обогатили два города: Майянс и Байоны. В свинье все хорошо. Какая же преступная забывчивость сделала из имени этого животного грубое ругательство?» И по какой неблагодарной забывчивости сам Гримо де ля Реньер не вспоминает, что именно тонкому обонянию свиньи мы обязаны трюфелями. А как благодарят свинью за каждый трюфель, который она находит, позволяя человеку положить его в свою корзинку? И как не восхищаться настойчивостью неутомимого искателя и его терпением, из-за которого он все время оказывается обманутым. Он ошибается не в своих поисках, но в их результате, и продолжает настойчиво искать, а за это его бьют, и трюфель проскакивает прямо перед его пятачком. В конечном итоге мы еще поговорим более подробно о трюфелях, которых ученые поместили между царством минералов и царством растений, не зная, к какому из этих царств следует его отнести.

Свинина была основной пищей галлов — у них были очень большие стада свиней. Римляне зажаривали свиней целиком различными способами. Один из них состоял в том, что свинью зажаривали с одной стороны и варили с другой. Другой способ назывался «троянским» в память о Троянском коне, который был заполнен воинами. Внутренность свиньи начиняли мелкими птичками, устрицами, дроздами, все это поливали хорошими винами и крепким мясным соком. Такие блюда оказывались столь дорогами, что сенат принял закон о борьбе с роскошью, чтобы запретить их.

Атеней пишет о диком поросенке, который был наполовину сварен, наполовину зажарен и приготовлен поваром столь искусным, что сумел выпотрошить и начинить этого поросенка, не вспарывая ему брюхо. Он для этой цели сделал маленькую дырочку ниже лопатки поросенка. Животное внутри промыли вином, а затем нафаршировали через рот.

Египтяне считали свинью нечистым животным, и если кто-нибудь из них по неосторожности прикасался к свинье, то должен был сразу же погрузиться прямо в одежде в Нил, чтобы очиститься. Только один день в году и только в одних обстоятельствах было разрешено есть свинину, а именно в момент полнолуния. Животное посвящалось Вакху и Фебу.

Всем известно, что евреи считают мясо свиньи нечистым, но всем известно также, что этот запрет — скорее медицинский, чем религиозный.

В Китае свинина поднялась на вершины изысканности, несомненно по причине того, что свиньям нередко приходилось есть человеческое мясо, как утверждают отцы-иезуиты, если только им верить, что, впрочем, напрасно. Так что для китайцев свинина — это основа всех торжественных застолий и праздников, а ветчина, которую они готовят из своих свиней, самая лучшая по сравнению с ветчиной любой другой страны.

В 1131 г. скончался молодой король Филипп, которого его отец Людовик Великий повелел короновать в Реймсе. Когда молодой король Филипп проезжал по узкой улице, под нога его лошади попала свинья, лошадь понесла, и молодой принц так сильно ударился головой, что умер от этого на следующий день. После этого было запрещено выпускать свиней на улицы. Из опасения не понравиться святому Антонию от этого запрета были избавлены обитатели аббатства, носившего имя этого достойного святого, но для свиней в этом аббатстве было поставлено одно условие: они должны были иметь на шее колокольчик.

В 1386 г. по приговору судьи из Фалеза некая свинья была приговорена к четвертованию и повешению за то, что загрызла ребенка. В 1394 г. в приходе Румень местности Морень за такое же преступление был осужден боров.

В 1345 г., отправляясь в Крестовый поход, Хумберт, дофин княжества Вьенуа (пусть ученые скажут, какой это был Крестовый поход), издал указ, по которому в доме его супруги должно было быть тридцать человек прислуги. Для этих тридцати человек он разрешил резать каждую неделю одну свинью, а в год им на пропитание повелел давать тридцать засоленных свиных туш, что составляло три свиньи на человека.

Кювье, который не любил слышать, что внутри тело свиньи во всем сходно с человеческим и что в старые времена хирурги, не имевшие права вскрывать мертвецов, изучали на свиньях анатомию человека, написал следующие несколько строк, в которых хотел исправить ошибку историков медицины: «Желудок человека и желудок свиньи совершенно не похожи друг на друга. У человека этот орган имеет форму волынки, а у свиньи скорее напоминает шар. У человека печень разделяется на три доли, а у свиньи печень длинная и плоская. У человека пищеварительный канал (кишечник) в 7–8 раз превышает длину тела человека, а у свиньи кишечник больше тела в 15–18 раз. Сальник, то есть орган, который иногда называют также брыжейкой, у свиньи имеет гораздо большую площадь и содержит больше жира; и что особенно утешительно для нежных душ, не желающих иметь ничего общего со свиньей, так это то, что сердце свиньи очень сильно отличается от человеческого сердца. Я добавлю для того, чтобы утешить ученых, а также просто умных людей, что объем мозга у свиньи также значительно меньше, чем объем человеческого мозга. Это доказывает, что интеллектуальные возможности свиньи гораздо ниже, чем интеллектуальные возможности наших академиков» (Кювье).

Наряду с кроликом свинья — одно из самых плодовитых животных в мире. Вобан, который, как известно, был великолепным математиком, написал о свиньях труд под названием «Мой свинарник». Он рассчитал потомство одной свиноматки в течение двенадцати лет. Дети, внуки и правнуки этой свиньи составили цифру 6 434 838 голов.

В Неаполе свинью в течение долгого времени считали священной, это был единственный подметальщик улиц, существовавший в современном Парфеноне. Мало было домов, где свинью не привязывали бы на довольно длинной веревке, чтобы она убирала улицу в радиусе 12 футов вокруг себя. Свиньи, по крайней мере те, которых оставляли на свободе, были всегда празднично настроены.

Один из братьев неаполитанского короля по имени принц Антуан, о репутации которого можно судить по высказыванию его брата, говорил в присутствии короля про маркиза С.: «Мы дружим как свиньи», а король ответил ему, пожав плечами: «Вы больше свинья чем друг».[81].

Принц Антуан попался в спальне одной крестьянки брату этой молодой девушки, который был вооружен палкой. Принц хотел сбежать через окно, к которому была приставлена лестница, но под этой лестницей оказался второй брат, тоже вооруженный палкой. Он попал из огня да в полымя. Оба брата очень постарались и так галантно защитили честь своей сестры, использовав для этого спину принца Антуана, что принц от этого умер не то через двенадцать дней, не то через две недели. Ему устроили торжественные похороны, траурный кортеж отправился от королевского дворца и растянулся до церкви, где находились королевские могилы. Церковь эта называлась Сент-Клер. Но всеобщее удивление было очень велико, когда вдруг все увидели огромную свинью. Никто не признавался, чья это была свинья. Она заняла место во главе процессии и как бы повела процессию за собой. Было сделано все, чтобы ее прогнать, но ничто в мире не могло заставить эту свинью уйти с дороги. Когда свинья дошла до церкви Сент-Клер, она остановилась сама и поднялась на семь или восемь ступенек, которые вели внутрь церкви. Тогда присутствующие снова попытались прогнать это нечистое животное, но свинья как будто защищала то, что она как бы считала своим правом. Один швейцарский гвардеец вышел вперед, угрожая свинье алебардой, он был готов убить свинью, как вдруг из толпы послышался голос: «Несчастный, неужели вы не видите, что это душа принца Антуана». Этого объяснения было достаточно для того, чтобы права свиньи были соблюдены, ее допустили в церковь, и она присутствовала на всей траурной церемонии, причем вела себя так спокойно, как ведет себя душа, знающая, что она может рассчитывать на молитвы о ней.

Из всех животных свинья больше всего используется в кулинарии, потому что почти во всех блюдах, будь то закуски или жаркое, пользуются свиным салом и ветчиной. Другие части этого животного ценятся меньше, однако свиная голова представляет собой очень достойное блюдо, когда ее готовит человек, хорошо знающий свое дело. Свиные ножки используются для приготовления соусов или их фаршируют трюфелями. Свиные уши входят в меню короля, а свиная грудинка используется во многих видах рагу. Следует выбирать свинью молодую и жирную, но стараться, чтобы в ее мясе не было паразитов, которые называются трихинами. Современная наука установила, что заражение трихинами представляет собой одну из разновидностей заражения паразитическими червями.

В свиной туше ничего не выбрасывается: из свиной крови делают кровяную колбасу, из кишок — сосиски и колбаски, для приготовления сосисок и сыра применяют кусочки свиного мяса. Закончим поэтическим высказыванием в честь свиньи, которое принадлежит лирическому кулинару Руйе (дается подстрочный перевод):

Сколько ветчины будет съедено между Пасхой и Троицей, и каждый как гостеприимный хозяин скажет слово об этом блюде.

Приведем наивный ответ аббата-гурмана веселому гостю, который говорил ему:

«А если бы вы принадлежали к иудейской религии, вам бы было запрещено есть эту жирную ветчину; которая имеет столь замечательный вкус?» «Да, — отвечает аббат-гурман, — чтобы есть вдоволь эту ветчину; если бы я был среди детей Моисея, то быстро перешел в христианство».

Хороший ответ эскулапа, который бранил умного человека по имени Ботрю, сделавшего из простыни скатерть, на которую он выложил сырую ветчину:

«Каково бы ни было происхождение этой ветчины, сырая она или вареная, но я, как врач, запрещаю вам, несчастному больному; есть эту ветчину, поскольку она вредна для вашей подагры». «Да, доктор, конечно, вне всякого сомнения, она плоха для подагры, но зато как она хороша для больного подагрой!»

СЕЛЬДЕРЕЙ.

Сельдерей — это растение, которым древние завершали свои трапезы, чтобы нейтрализовать действие вина. Древние называли сельдерей «аш», итальянский язык дал этому растению название «сельдерей». «Наполним бокалы вином масик, которое заставляет забыть все несчастья, — говорит Гораций, — и поспешим получать все ароматы из этих широких сосудов, и пусть поторопятся надеть на нас корону из сельдерея и мирта».

САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Нежный и зрелый сельдерей едят в виде салата, добавляя к нему ароматизированный уксус, а также прованское растительное масло и немного хорошей горчицы, в таком случае он очень вкусен. Сельдерей возбуждает деятельность желудка, вызывает аппетит, а также ощущение радости, которое продолжается в течение нескольких часов.

РАГУ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ. Сварите мелко нарезанный сельдерей так, как варят цикорий или шпинат, добавьте соль, перец, мускатный орех и хороший мясной бульон. Подавайте на стол с подрумяненными гренками. Если вы немного гурман, то можете даже положить на эту мягкую подстилку из сельдерея несколько овсянок или несколько тонких кусочков красных перепелок. Попробуйте это блюдо, оно вам, скорее всего, понравится (Словарь полезных растений доктора Рокко).

СЕЛЬДЕРЕЙ С МЯСНОЙ ПОДЛИВКОЙ ПО РЕЦЕПТУ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Вымойте корни сельдерея, удалите все жесткие зеленые листья, вырежьте куски одинаковой длины, бланшируйте их, добавьте негустую заправку, пассируйте в ней сельдерей, влейте немного мясного бульона, добавьте соль, крупный перец и натертый мускатный орех. Когда сельдерей сварится, для загустения добавьте в соус мясную подливку или сливочное масло.

ЖАРЕНЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ ПО-МЕЩАНСКИ. Очистите и бланшируйте сельдерей. Для приготовления жареного сельдерея берут крепкие корни. Отрежьте листья очень близко от корня и разрежьте вдоль.

СЕЛЬДЕРЕЙ СО СЛИВКАМИ. Почистите сельдерей, нарежьте так, как сказано в статье Спаржа с зеленым горошком, бланшируйте сельдерей и откиньте на дуршлаг. Пассируйте в кастрюле с куском сливочного масла, посыпьте щепоткой картофельного крахмала и влейте мясной бульон.

Когда сельдерей сварится и бульон уварится, для загустения добавьте яичные желтки, разбавленные сливками, всыпьте туда немного мускатного ореха и подавайте на стол с гренками.

СЕЛЬДЕРЕЙ В БАРХАТИСТОМ СОУСЕ. Очистите сельдерей, промойте, нарежьте, бланшируйте. Посолите, добавьте сливочное масло. Когда сельдерей будет готов, дайте ему остыть, нарежьте кусочками в десять сантиметров, поставьте на огонь со сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом. Залейте бархатистым соусом, дайте увариться и подавайте с глазированными гренками.

СЕЛЬДЬ.

Сельдь известна всем, я бы сказал даже, что мало есть людей, которые ее не любят. Живая селедка имеет зеленую спинку и белые бока и брюшко. После смерти зеленоватая спина становится голубой. Сельдь — это дочь северных морей. Ее ловят во всех морях, начиная от того места, где она появляется на свет, до 45-го градуса северной широты. Ее находят во всех морях, а с 25 июля, когда первую сельдь замечают в Голландии, наблюдается то, что называют «вспышкой» сельди. Тогда можно видеть стаи сельди, в длину и ширину имеющие несколько лье. Рыбы идут в них так густо, что задыхаются тысячами в нижней части стаи. Иногда сети, которые заполняет селедка, оказываются слишком слабыми, чтобы выдержать такой вес. Они рвутся, а добыча, уже наполовину схваченная, вновь уходит в морскую глубину. За миграцией сельди можно наблюдать днем и ночью, как за колонной из огня и дыма у евреев. Ночью можно видеть стаи сельди по фосфорисцирующему свечению, которое от них исходит, а днем по присутствию птиц, которые питаются рыбой и преследуют сельдь, ныряя при этом на глубину, чтобы достать свою добычу. Эти птицы выныривают из воды, держа в клюве серебряные блестки. Киты, акулы, бонито, дорадо преследуют стаи сельди и хватают ее прямо из стаи, поедая огромное количество этих рыб.

Блох утверждал, будто в одной местности в Швеции ежегодно ловят больше семи миллионов селедок. Плодовитость этой рыбы компенсирует все потери, которые ей наносят. В одной самке сельди насчитали 66 606 икринок. Добавим, что на двух самцов насчитывается семь самок. Ловля сельди — это самая важная разновидность рыбной ловли, в это время ловля трески уменьшается. Гавр, который посылал на ловлю трески до сорока кораблей, в этом году отправил на этот промысел всего один корабль. Можно насчитать восемьсот тысяч человек, которые живут за счет этой отрасли рыбной ловли. Она приносит Европе около четырех миллионов франков.

Искусству коптить селедку мы обязаны человеку по имени Брукалз.

Свежепосоленная сельдь должна всегда поступать из Роттердама, Леварды или Энхузена (Голландия). Такую сельдь режут кусочками и едят в сыром виде, больше ее никак не нужно готовить, разве что иногда ее используют в салате. Самая лучшая копченая селедка, самая мясистая, золотистая и лучше всего прокопченная на можжевеловых дровах, происходит из Джемута (в Ирландии).

Почти никогда соленая селедка не появляется на столах богатых людей, но в тех странах, где сельди много, она очень популярна у рабочих и бедняков. В некоторых провинциях из нее готовят очень вкусное фрикассе. Оно очень удобно в приготовлении: селедку зажаривают во фритюре мелкими кусочками, не вымачивая от соли, а в качестве фритюра используют растопленное свиное сало и добавляют туда сырой мелко нарезанный лук-порей, который смешивают с картофелем, у которого очень крупные и мучнистые клубни. Этот картофель отваривают в сильно соленой воде, добавляя туда несколько веточек розмарина.

Свежая селедка — очень хорошая рыба, которая ценилась бы еще больше, если бы стоила дороже и встречалась реже. Селедку нужно выбирать такую, у которой красные жабры, блестящая чешуя и округлое брюшко — это значит, что селедка с икрой. Лишь в конце августа или в середине сентября селедка бывает самой вкусной.

Еще в ХVI в. у каноников Реймского собора существовал довольно странный обычай: в Святую среду с наступлением сумерек они целой процессией шли в церковь Сен-Реми, выстроившись в два ряда, и каждый тащил за собой селедку на веревке.

Каждый монах старался наступить на селедку, которую нес впереди идущий, и спасти от следующего за собой монаха свою селедку. Этот экстравагантный обычай исчез только тогда, когда перестала устраиваться такая процессия.

Как известно, ловля сельди — одна из важных отраслей хозяйства, и в Англии она приносит очень большой доход. Англия экспортирует селедку в Италию, к Святой неделе. В то время когда папа Пий VII должен был покинуть Рим, покоренный французами во время Революции, в Лондоне комиссия палаты коммун обсуждала ловлю сельди, и один из членов этой комиссии заметил, что поскольку папу изгнали из Рима, то Италия, возможно, станет протестантской.

«Храни нас Бог от этого, — воскликнул другой член комиссии!» «Как, — возразил первый, — вы что, будете недовольны, если количество добрых протестантов возрастет?» «Нет, — ответил его собеседник, — дело не в этом, но если больше не будет католиков, то что мы станем делать с нашей селедкой?»

Один гасконец говорил, что если бы он был губернатором города или другого какого-нибудь осажденного места, то выдержал бы самый жестокий голод. «Но это никого не удивит, мой господин, — сказал его лакей, — потому что вы так долго сидите за столом, даже тогда, когда у вас на еду есть одна лишь копченая селедка».

СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.

СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ С ФЕНХЕЛЕМ. Разрежьте селедку вдоль спины, натрите ее слегка растопленным сливочным маслом и солью при помощи птичьего пера или кисточки. Заверните ее в листья фенхеля, зажарьте на решетке и подавайте с темным соусом, добавив в этот соус горсть молодых побегов и листьев фенхеля, предварительно их нужно бланшировать в белом вине и мелко нарезать.

МОЛОКИ СЕЛЬДИ В КОРОБОЧКЕ. Возьмите молоки примерно тридцати селедок, бланшируйте их и слейте жидкость. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте шампиньоны, петрушку, лук-шалот и лук-татарку, очень мелко нарезав их. Прибавьте также соль, перец и специи, слегка пассируйте травы на огне и добавьте туда молоки. Дайте им слегка покипеть в этой жидкости. Приготовьте круглую или квадратную форму, на дно которой положите панировочные сухари слоем толщиной в полпальца, которые должны быть приготовлены как для постного или не для постного блюда. Смажьте верх, наружные стороны формы, поставьте ее на решетку и поместите эту решетку на горячую золу. Дайте запечься запеканке, а за короткое время перед подачей на стол положите туда молоки, удалите жир, выложите на блюдо, полейте уваренным испанским соусом, выжав в него предварительно сок одного лимона, и подавайте на стол.

МАТЛОТ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЕДКИ. Положите селедку в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, шампиньоны, лук-татарку, зубчик чеснока, два больших стакана бургундского или бордоского вина, соль, перец. Поставьте на сильный огонь и подавайте с соусом. На гарнир используйте зажаренные во фритюре кусочки хлеба.

СВЕЖЕПОСОЛЕННАЯ СЕЛЬДЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Вымойте дюжину селедок, отрежьте им головы, хвост и плавники, очистите их и вымочите от соли в смеси молока с водой, которые берутся в равных долях. Когда селедки хорошо отмокнут, слейте жидкость и положите селедок на тарелку, где разложены нарезанная луковица и сырые яблоки ранет. Подавайте с маринадом или с хорошо взбитым уксусом. Добавьте к ним кресс-салат.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Возьмите пять или шесть копченых селедок, оботрите их, отрежьте головы, кончик хвоста, разрежьте их вдоль по позвоночнику от головы до хвоста. Выложите на фаянсовое блюдо, полейте растительным маслом и оставьте на некоторое время мариноваться. Затем положите на решетку, переверните, оставьте не более 5 минут на огне, выложите на тарелку и подавайте на стол.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СОУСОМ СЕНТ-МЕНЕУ. Вымочите селедки в сливках и минут двадцать поварите их в соусе сент-менеу, который готовится следующим образом. Положите в кастрюлю 30 г сливочного масла, обваленного в муке и молоке, а также петрушку, лук-татарку, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, немного перца. Доведите до кипения, непрерывно перемешивая. Положите в этот соус селедку, отварите ее, обмакните в расплавленное сливочное масло, пассируйте и дайте зарумяниться в духовке, где огонь будет гореть сверху и снизу. Выложите на блюдо с соусом ремолад, приготовленном на зеленом растительном масле.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ СЕЛЕДКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕЕ ВПРОК. Вымочите в молоке и зажарьте на решетке хорошие копченые селедки из Ирландии. Дайте им остыть. Отделите филе, которое впоследствии используете для приготовления бутербродов или тартинок со свежим сливочным маслом или для того, чтобы украшать этой селедкой кораблики, используемые в качестве закуски, поливая их хорошим сливочным маслом и соком померанца, а также для изготовления запеканки и лозаньи на сливочном масле, а также картофельного пюре, пюре из каштанов, из испанского батата или из белой фасоли со сливками. Из такой сельди готовят грубый фарш, который добавляют в омлеты или в другие блюда из яиц, смешивая фарш с оливками, со сливками из Согвиля, а также с небольшим количеством зеленых оболочек грецких орехов. Получается закуска, обладающая очень приятным вкусом и представляющая собой весьма достойное блюдо. Это рецепт автора «Мемуаров маркиза де Креки».

СЕЛЬТЕРСКАЯ ВОДА*

Природная сельтерская вода находится в источнике, расположенном в герцогстве Нассау. Это вода, слегка газированная, приятная на вкус, способствующая пищеварению. Повсюду делают искусственную сельтерскую воду, которая сохраняет некоторые из своих великолепных качеств, присущих природной воде, которая служит ее прототипом. Сельтерская вода хороша для больных чахоткой. Известно небольшое стихотворение, которое лорд Байрон написал под влиянием паров южного вина, lymphatus Mareotico. В этой поэме он поднялся до изысканных патетических размышлений, касающихся судеб человечества и вдруг прервал свои рассуждения криком: «Я хочу пить, принесите мне сельтерской воды!» Своей способностью одновременно придавать различным напиткам, с которыми ее смешивают, пикантный вкус, благоприятствующий активности пищеварения, минеральная сельтерская вода обязана угольной кислоте, которую она содержит в растворенном виде. Весьма трудно, по крайней мере в Париже, раздобыть природную сельтерскую воду, которая не потеряла ничего из своих свойств. Но был найден способ очень точно воспроизводить эту воду искусственно и даже придавать ей более приятный вкус, чем ее природный.

Поэтому не осталось ни слишком жарких лет, ни слишком пустынных мест, где и когда было бы невозможно раздобыть сельтерскую воду, приготовив ее собственными силами. Чтобы сделать искусственную минеральную сельтерскую воду, достаточно на бутылку фильтрованной воды добавить пол гро бикарбоната натрия и пол гро винной кислоты. При этом следует очень тщательно обвязать веревочками пробки на этих бутылках и положить эти бутылки в погреб или в прохладное место, чтобы газ, который будет выделяться во время реакции между этими двумя веществами, не выбил пробки и не разорвал бутылки.

СЕМУЛЬ.

Это крупа, которая представляет собой мелкие зернышки того же состава, из которого делают вермишель. Используется эта крупа так же, как вермишель, для приготовления супов и сладких антреме. Самая лучшая крупа семуль производится в Генуе, где ее делают двух сортов: белую — из рисовой муки, и желтую — из пшеничной муки-крупчатки с добавлением экстракта шафрана, кориандра и яичных желтков. Желтая крупа лучше всего подходит для приготовления блюд с молоком и сахаром. Семуль с молоком и сахаром очень хорошо есть в холодном виде как крем.

СЕРВЕЛАТ*

Это разновидность кровяной колбасы или просто толстой и короткой колбасы, которую готовят из мелко нарубленной свинины с добавлением соли, перца и небольшого количества чеснока рокамболя. Свиной сервелат обладает всеми недостатками мяса этого животного, а метод приготовления сервелата делает его еще более трудным для пищеварения. Его готовят также из рыбы, тогда он переваривается легче, но те специи, которые входят в его состав в большом количестве, делают и рыбный сервелат мало полезным для здоровья, особенно если его едят слишком часто.

СЕРВЕЛАТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Удалите пленки и жилы из свинины и мелко нарубите ее, добавив равное количество свиного сала, а также петрушку, лук-татарку, тимьян и базилик, которые надо растереть в ступке. Добавьте соль и специи. Все хорошо перемешайте и сделайте из этой массы небольшие овальные кусочки, которые надо завернуть в брыжейку, предварительно сплющив и перевязав с двух концов веревочками. Круглые сосиски готовятся так же, разница состоит лишь в том, что их набивают в хорошо промытые кишки птиц, а не заворачивают в свиную брыжейку. Подвесьте полученные колбаски над камином на три дня, затем сварите в течение трех часов в бульоне с солью, зубчиком чеснока, тимьяном, лавровым листом, базиликом и пучком петрушки и зеленого лука. Остудите и подавайте на стол, когда понадобится.

СЕРВЕЛАТ МИЛАНСКИЙ. 3 кг постной свинины, 500 г хорошего свиного сала, 120 г соли, 30 г перца мелко рубятся, хорошо перемешиваются, к ним добавляют 1 литр белого вина и 500 г свиной крови, а также 15 г корицы и гвоздики, которые толкут в ступке и смешивают. В эту же массу добавляют кусочки свиной головы, нарезанные, как крупные ломтики свиного сала. Их надо посыпать специями и нашпиговать ими сервелат в конце его приготовления. Затем сервелат варят и подают на стол.

КРУПНЫЙ СЕРВЕЛАТ ПОД НАЗВАНИЕМ «ЛИОНСКАЯ КОЛБАСА». Свинина должна быть постной и очень плотной. Добавьте к ней половину говяжьего филея и такое же количество свиного сала. Нарубите свинину и говядину, разотрите их в ступке, нарежьте свиное сало кубиками и смешайте с фаршем так, чтобы сало равномерно распределилось. Добавьте соль, мелкий перец, жгучий перец среднего и крупного размера, а также селитру, чеснок и лук-шалот. Все тщательно перемешайте и оставьте на сутки. Затем возьмите крупные кишки, промойте их в нескольких водах, наполните описанной выше смесью, закройте на концах и завяжите веревочкой. Положите их в сосуд, где находятся соль и селитра, оставьте в этой смеси на неделю, затем высушите над камином.

Когда они побелеют, то есть достаточно высохнут, развяжите веревочки и добавьте туда смесь шалфея, тимьяна и лаврового листа, который надо предварительно сварить с осадком от вина. В высушенном состоянии сервелат заворачивают в бумагу и хранят в золе.

СЕРВЕЛАТ, КОТОРЫЙ МОЖНО РЕЗАТЬ И ИСПОЛЬЗОВАТЬ В ВИДЕ ГАРНИРА. Мелко нарежьте мягкую свинину, добавьте петрушку, немного чеснока, а также соль и смесь специй. Заполните этой смесью кишки нужной толщины, варите в течение двух или трех часов и сохраняйте в сухом месте.

СЕРВЕЛАТ МОРТАДЕЛЛА ПОД НАЗВАНИЕМ «БАВАРСКАЯ КОЛБАСА». Мелко нарубите жирную и постную свинину, добавьте соль, перец, равное количество белого вина и крови, которая требуется для того, чтобы масса загустела. Все хорошо перемешайте, придайте форму и заполните этой массой кишки, прочно набивая в них этот фарш. Сделайте колбасы такой длины, какой хотите, завяжите с двух концов, высушите на воздухе или закоптите.

ПОСТНЫЙ СЕРВЕЛАТ ПО-БЕНЕДИКТИНСКИ. Мелко нарубите угрей и карпов, добавьте свежее сливочное масло, петрушку, лук-татарку, которые надо мелко нарезать, а также лук-шалот, чеснок, соль, специи и яйца. Возьмите хорошо промытые рыбьи кишки, заполните их подготовленной вами массой, закоптите над камином в течение трех суток и сварите в белом вине вместе с луком и ароматическими кореньями.

СЕРВЕЛАТ РАЗНЫМИ МЕТОДАМИ. Обычно его готовят как описано выше, добавляя, кроме того, трюфели, фисташки, мелко нарезанный лук-шалот или лук репчатый. Потом сервелат обжаривают на довольно сильном огне, кладут в соответствующую оболочку, а дальше поступают, как описано для других видов сервелата.

СИГ.

В Швейцарии, где эту рыбу ловят, особенно в окрестностях Женевы, ее называют сигом обыкновенным. Она представляет собой вид лососей с великолепным мясом. Иностранцы, приезжая в Женеву, Лозанну и Шамбери, никогда не преминут заказать эту рыбу. (Относительно ее приготовления см. статьи, посвященные лососям и форелям.).

СИДР И ГРУШЕВОЕ ВИНО.

Сидр стал известен в Европе лишь с той поры, когда бискайские мавры ввезли из Африки. Из Испании этот напиток пришел во Францию, а норманны-завоеватели, разумеется, привезли его с собой в Англию. Сидр был предметом весьма серьезных споров. Для жителя Нормандии это настоящий олимпийский нектар, а для жителя винодельческих местностей это, напротив, пресное густое пойло. Как бы то ни было, житель Нормандии остался верен сидру, и сидр популярен и в других областях Франции, где ценится почти так же, как вино. Однажды я получил письмо от господина Жюля Одэна, хозяина замка и местности, которая называется Поммере, благодаря тому что там растет много яблонь («Pommier» — «яблоня»). Вот что говорилось в этом письме.

ОБЩЕСТВО ЦВЕТОВОДОВ ЦЕНТРА НОРМАНДИИ. Господину Дюма. «Достопочтимый Мэтр, Вы оказали мне честь, похлопав меня по спине со словами: «Мы еще увидимся!». Это будет счастливый миг в моей жизни. Пишу Вам, чтобы получить от Вас сведения, которые Вам, вероятно, будет очень легко предоставить мне, а мне понадобится, наверное, целый год, чтобы найти эти сведения без Вашей помощи. Каковы самые замечательные исторические факты древности и средних веков, которые касаются яблонь, груш и сидра? Я бы не решился просить у Вас эти сведения, если бы они не были столь ценны и необходимы для меня. В благодарность я покажу Вам, каким образом я использую эти сведения. Вы приедете летом, не правда ли, подышать воздухом экзотических и местных растений под тенью яблони. Прошу Вас не заставить меня долго ждать. Искренне Ваш, ЖЮЛЬ ОДЭН».

Я взял перо и со следующей же почтой послал ему ответ следующего содержания.

«Дорогой господин Жюль! Я прежде всего отвечу Вам, что, несомненно, знаю гораздо меньше Вас о яблоках, яблонях, грушах, происхождении сидра и о том, как сидр завоевал всю Европу. Должны ли мы ставить яблоко перед яблоней или, наоборот, яблоню перед яблоком? Разве яблоня не выросла из семечка, которое было выброшено в пространство, и, следовательно, она происходит из яблока? А с другой стороны, яблоко выросло на яблоне, которая возникла в момент сотворения мира. Это та же проблема, что и проблема курицы и яйца: появилась ли курица из яйца или яйцо появилось из курицы? Если мы обратимся к Моисею — первому автору, который говорил о яблоках и яблонях, то яблоко и яблоня существовали в земном раю еще до появления человека, поскольку фруктовые деревья были созданы на третий день, а человек на шестой день сотворения мира. Нам известен наказ, который был дан Адаму и Еве по поводу яблони, но, к нашему несчастью, они ослушались: змея показала яблоко Еве, Ева откусила кусок, Адам прикончил это яблоко, и все были приговорены к изгнанию из рая, труду и смерти. Другой поэт, который родился на 500 лет позже Моисея, рассказал нам, как в других ситуациях яблоко оказалось почти столь же фатальным для человеческого рода. На свадьбе Фетиды и Пелея богиня раздора Эрида, которую забыли пригласить на праздник, чтобы отомстить за это, в разгар празднества бросила среди богов и богинь яблоко, на котором была надпись: «Прекраснейшей». Три богини считали, что имеют право на это яблоко: Гера, Афина и Афродита. Они предстали перед глазами Париса, который отдал первенство Афродите. Была еще одна богиня, претендовавшая на роль первой красавицы, которая не забыла, что в тот день, когда Афродита была провозглашена самой красивой, ей самой была нанесена большая обида. Это была сама новобрачная, жена Пелея, мать Ахилла, красавица Фетида. Итак, зная, что Афродита должна была прийти на побережье Галлии искать жемчужины для своего колье, красавица Фетида приказала всем морским чудовищам попытаться захватить это яблоко, ради которого Афродита не побоялась предстать обнаженной перед красавцем-пастухом на горе Ида. И действительно, пока Афродита искала жемчужины в том же месте, где ее сын Цезарь поймал ту, за любовь которой ему пришлось расплатиться столь дорого, Тритон вырвал у Афродиты яблоко и отнес его Фетиде, которая, чтобы умалить ценность фатального подарка богини Эриды и для того, чтобы все другие богини могли иметь по яблоку, взяла из яблока семечки и посадила их на побережье Нормандии. Оттуда и происходит, как говорят наши предки — старики кельты, то множество яблонь, которые растут от Мэна в Бретани и оттуда же происходит красота женщин на всем этом северном побережье. Несмотря на злую шутку, которую Фетида сыграла с Афродитой, яблоки, особенно яблоки Гесперид, по-прежнему высоко ценились на острове Сцирос, поскольку царская дочь Аталанта потеряла одновременно приз на скачках и свою свободу, собирая яблоки, которые Гиппомен бросал на ее пути. Яблоко перестало быть редким плодом, и цена его стала такой же, как цена других продуктов подобного рода, поскольку Солон, которого пугали суммы, кои приходилось платить за свадебные трапезы жителям Афин, приказал, чтобы новобрачные ели только одно яблоко на двоих перед тем, как лечь в постель. Плиний и Диодор Сицилийский говорят о яблоках как о плодах, высоко ценимых римлянами, особенно теми из них, которые приходили из страны галлов. Но ни один из этих авторов не говорит о том, что из яблок делали какой-либо напиток. Святой Иероним был первым, кто упоминает сидр. Он говорил о том, что для евреев это один из обычных напитков. Тертуллий, живший в конце II в. в Карфагене, а также святой Августин, который жил в Гиппоне в конце IV в., пишут о сидре африканцев. Первый след этого напитка во Франции обнаруживается в «Капитуляриях» Карла Великого. В это время сидр вместе с маврами уже переправился через Гибралтарский пролив. Вот как это было. В 609 г. христианской веры Магомет опубликовал «Коран», который не запрещает арабам пить вино. Он представил арабам вино как ликер — вредную жидкость, которую советовал им пить только как лекарство. Так что во всех татарских городах, которые я посетил, я видел, как торговцы вином называют свои лавки «Бальзам», то есть «Аптека». И действительно, когда вино продается в аптеке, это уже больше не вино, а лекарство. Чтобы повиноваться Магомету, арабы последовали примеру евреев и приготовили сидр из плодов яблонь и груш. Прибывшие в Испанию в результате предательства графа Юлиана арабы принесли в эту страну свою сельскохозяйственную культуру, и испанцы до сих пор пользуются ею. Впервые сидр попробовали в Бискайе. Из Бискайи использование этого напитка перешло во Францию. Особенно хорошо его приняли жители Нормандии, поскольку в этой местности было много яблонь, и совершенно отсутствовали виноградники. Вильгельм Завоеватель привез сидр в Англию в то же самое время, когда привез туда свое знамя — после битвы при Гастингсе в 1066 г. Из Англии сидр распространился в Германию и даже в Россию. Существует брошюра, в которой под названием «De Origine Cidri» («О происхождении сидра») приведено все, что человеческая наука собрала относительно этой интересной темы. Теперь, я думаю, Вы в курсе последних работ Пастера о брожении, которое происходит в сидре. Думаю, Вам известно, что фермент брожения представляет собой не что иное, как скопление миллиардов мелких животных, а если более точно, тайнобрачных, которые являются наполовину животными, наполовину растениями и носят название микрофитов. Они выполняют эту любопытную работу по превращению сахара в спирт, осуществляя этот процесс путем собственного пищеварения. Вот что я знаю относительно сидра и спешу сообщить Вам все, чтобы доказать, как хорошо я помню Ваш прием, и сказать, как я буду счастлив приехать однажды вместе с моей дочерью просить гостеприимства в Вашем доме дня на три. Примите уверения в совершеннейшем моем почтении. АЛЕКСАНДР ДЮМА».

СИНЬГА.

Этот вид уток можно назвать дичью для Великого поста, поскольку всем известно, что мясо ее является постной пищей, как мясо чирков и некоторых бекасов. Утка синьга питается рыбой. Она похожа на домашнюю утку и на любой другой вид утки и почти все время проводит на воде, ныряет в глубину, чтобы найти в песке мелких моллюсков, которыми питается. Она ест также насекомых, водные растения и мелкую рыбешку. Именно из-за этого ее мясо имеет характерный вкус и запах. Лучшая разновидность синьги — это черная синьга. Серая птица представляет собой самку, моряки зовут ее «бизетт». Ее мясо обладает привкусом совершенно своеобразным, и никакие приправы не перебивают его. Этот привкус не могут победить никакие ухищрения самых искусных поваров, и блюдо, которое является шедевром кулинарного искусства и называется «Синьга в шоколаде», ценится лишь очень немногими.

ЖАРЕНАЯ СИНЬГА. Птицу надо ощипать, выпотрошить, надеть на вертел и жарить, поливая сливочным маслом, к которому добавлены перец, соль и уксус. Затем, когда утка готова, подавайте ее на стол с соусом робер или вместе с рагу, которое готовится из очень мелко нарезанной печенки с добавлением шампиньонов и опят. Это рагу солят, добавляют в него перец и мускатный орех. Все вместе надо некоторое время тушить, добавить туда сок одного апельсина и подавать в горячем виде.

СИНЬГА В ВИДЕ РАГУ С ШОКОЛАДОМ. Ощипайте, выпотрошите и промойте вашу утку, слегка обжарьте ее, положите в горшок, добавьте соль, перец, лавровый лист и пучок пряных трав. Положите туда же немного шоколада, который предварительно надо приготовить так, как если бы вы собирались его выпить.

Одновременно сделайте рагу из печенок, шампиньонов, сморчков, трюфелей, опят и каштанов, а можно взять и любое другое рагу, какое вам захочется. Когда утка будет готова, выложите ее на блюдо, сверху положите рагу и подавайте с любым гарниром, который сочтете нужным.

СИНЬГА С УГРЕМ. Ощипайте и выпотрошите утку, завяжите ей лапки и крылышки, как домашней утке, нашпигуйте длинными кусочками угря, посолите, поперчите, добавьте петрушку, лук-татарку, шампиньоны, чеснок, предварительно все очень мелко изрубив. Положите внутрь нашпигованной утки два грецких ореха, свяжите утку бечевкой и зажарьте в жаровне на хорошем огне, добавив в жаровню кусок сливочного масла, полбутылки белого вина, мелко нарезанный лук, пучок петрушки, зеленого лука, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, соль, крупный перец. Когда утка будет готова (причем жарить ее надо на медленном огне), выньте ее из жаровни, оботрите салфеткой и подавайте с пикантным соусом, в который добавьте соль, перец и специи по вкусу.

УТКА СИНЬГА ПОСТНАЯ В ГОРШОЧКЕ. Как следует ощипайте и опалите вашу птицу, выпотрошите ее, оставьте печенку и желудок, не испортив его, очищая от твердой кожицы. Удалите желудок, приготовьте фарш из печенки, шампиньонов, трюфелей, добавив туда соль, перец, немного специй, кусок свежего сливочного масла, два или три яичных желтка и немного муки. Заполните этим фаршем птиц, зашейте им брюшки, положите в кастрюлю немного сливочного масла, поставьте на огонь. Когда сливочное масло разогреется, посыпьте уток мукой и положите их в масло. Переворачивайте их по мере надобности, затем выньте и переложите в большую кастрюлю. Положите в кастрюлю небольшой кусок хорошего сливочного масла, когда оно растопится, добавьте муки. Как только мука станет коричневой, влейте рыбный бульон, перелейте подливку в большую кастрюлю, куда добавьте полсетье белого вина, соль, перец, луковицу, в которую воткнуто несколько гвоздик, а также немного мелко нарубленной петрушки и базилика. Закройте кастрюлю крышкой и тушите на медленном огне. Когда утки будут готовы, слейте жидкость, выложите птиц в керамическую посудину (миску или горшочек), сверху положите рагу из молок и раковых шеек, к которым добавлены трюфели, шампиньоны и опята. Подавайте в горячем виде.

СУП ИЗ СИНЬГИ С РЕПОЙ. Наполовину сварите уток, зажарьте на вертеле до полуготовности, а затем тушите в кастрюле с хорошим куском сливочного масла. Очистите несколько реп, нарежьте их кружочками или кубиками, обваляйте в муке и обжарьте в сливочном масле. Когда они подрумянятся, выньте репу, слейте масло и положите уток в кастрюлю с рыбным бульоном. Сварите их на медленном огне, выньте уток, слейте с них жидкость и гарнируйте суп репой, выложенной кольцом. Сверху на репу положите уток, вылейте на них бульон, полученный при варке репы, и подавайте в горячем виде.

СУП ИЗ УТКИ СИНЬГИ. Сварите уток в рыбном бульоне. Когда сварятся, продолжайте тушить на очень медленном огне, затем выложите на готовых уток рыбный фарш, продолжайте варить их в рыбном бульоне. Когда сварятся достаточно хорошо, подавайте с гарниром из раков.

СИРОП.

Существует два метода приготовления сиропов холодным способом: растворите в двойном количестве жидкости сахар (это значит примерно 2 ливра на 18–20 унций жидкости). В качестве жидкости берут соки лимонов, апельсинов, роз или фиалок, протертых через сито. Затем поставьте на холод, разлив в бутылки, которые надо хорошо закупорить.

Можно также положить на дно фаянсовой посудины слой сахара, затем слой фруктов (например, смородины, апельсинов или вишен), сверху положить еще слой сахара и таким образом чередовать слои, чтобы первый и последний были слоями сахара. Сахар растворяется во фруктовом соке, который в течение двух дней превращается в сироп. Такой сироп имеет очень приятный вкус, но долго не хранится. Надо очень внимательно относиться к изготовлению сиропов. Если они не доварены, то плохо хранятся, а если переварены, то засахариваются.

С помощью варки сиропы готовятся следующим образом. Положите в используемую вами жидкость сахар (из расчета один ливр на пинту жидкости) и упарьте ее. Цель варки состоит в том, чтобы сконцентрировать сок. Некоторые упаривают сок до того, как положить в него сахар. Этот способ дает более приятный на вкус сироп, но он плохо хранится. Сахар всегда следует брать в двойном количестве по отношению к весу жидкости. При изготовлении сиропа холодным способом это делается непосредственно в самом начале, а при изготовлении сиропа с помощью варки это достигается с помощью выпаривания. Мы не даем никакого рецепта приготовления сиропов из апельсинового сока, сока малины или зеленого сока винограда, либо из сока гранатов, поскольку это область кондитеров, а не поваров.

СКАТ.

Поскольку эту рыбу требуется выдержать некоторое время, чтобы она стала более мягкой, ее транспортировка от морского порта до Парижа только улучшает ее свойства. Это единственная рыба, которая может сохраняться два или три дня даже во время грозы.

Две лучших разновидности ската называются тюрботин и скат-морская лисица. Лучший способ их приготовления — это варить их в соленой воде с уксусом и несколькими кусочками луковицы. Жидкость сливают, скатов чистят и подают под белым соусом с каперсами или с черным масляным соусом с орехами с зажаренной во фритюре петрушкой. Печень ската для варки достаточно подержать в кипящей воде всего 2–3 минуты.

СКАТ ЖАРЕНЫЙ. Снимите со скатов кожу, нарежьте кусочками как филе, не удаляя хребет. Положите в маринад, добавьте туда соль, перец и специи, а также кусок сливочного масла, обваленный в муке, уксус и пряную зелень. Немного нагрейте этот маринад, чтобы масло растопилось, и оставьте кусочки филе ската в этом маринаде на четыре часа. Затем выньте и зажарьте во фритюре, предварительно обваляв в муке. Подавайте с гарниром.

СКАТ-ОРЕШЕК. Приготовьте его, как описано выше, добавьте соль, перец и специи и подавайте с масляным соусом.

СКАТ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Приготовьте соус, взяв для этой цели стакан молока, соль, перец, кусок сливочного масла, который нужно обвалять в муке, две нарезанные ломтиками луковицы, пучок пряной зелени, гвоздику, зубчик чеснока и один лавровый лист. Поставьте соус на огонь и мешайте до тех пор, пока он закипит. Нарежьте филе ската и тушите в соусе. Затем выньте, положите в бульон, добавьте сливочное масло, обжарьте кусочки на решетке и подавайте с соусом робер или с соусом ремулад с каперсами.

МЕЛКИЕ СКАТЫ, ЖАРЕННЫЕ ВО ФРИТЮРЕ. Снимите кожу с нескольких мелких скатов, положите их в маринад, в который добавлены соль, уксус, репчатый лук и несколько вето-чек петрушки. Затем слейте маринад, обваляйте рыб в муке и зажарьте, чтобы подрумянились. Слейте жир и подавайте на стол с черным масляным соусом, куда добавлены пряные травы.

СКОВОРОДА.

Это кухонный прибор из нелуженой желтой меди с длинной ручкой, который можно ставить на огонь. Существуют также похожие на сковороду, но гораздо более глубокие кастрюли, которые используются в кухне для приготовления сахарных сиропов, варений и прочего.

СКОВОРОДА ДЛЯ ЖАРКИ.

Это кухонный прибор, который обыкновенно делается из кованой стали и применяется для того, чтобы растапливать жир или свиное сало, либо для того, чтобы наливать в него растительное масло. Сковорода для жарки служит для того, чтобы жарить в растопленном жире мясо, а также готовить омлеты и блины. Раньше у таких сковородок была очень длинная ручка. Достаточно было слегка стукнуть по этой ручке, чтобы перевернуть омлет или блин. Но надо было быть очень осторожными, чтобы не уронить сковородку и чтобы ее содержимое не оказалось в огне. Отсюда возникла поговорка, которая еще употребляется, хотя сковородки с маленькой ручкой могут стоять на огне очень спокойно: «Самое трудное — вести дело».[82].

СЛИВКИ*

Это называется пенка!

Так называют нечто вроде пленки, которая поднимается на поверхность молока до того, как оно вскипит, или после кипения. Эта пленка состоит из сыворотки, небольшого количества творога и сливочного масла в состоянии эмульсии. Сливками не пользуются как самостоятельным пищевым продуктом, потому что в нем содержится большое количество жира, которое было бы слишком тяжелым для желудка и могло вызвать тошноту и даже рвоту. Однако в Рокфоре из сливок делают сыр, который называется крем-рокфор. Этот сыр делают из кислого молока, он быстро портится, не выносит транспортировки и разлагается за счет очень быстрого брожения — ферментации.

СЛИВЫ.

Сливы из Сирии и Дамаска завезли участники Крестовых походов. Как можно догадаться, различные названия слив имеют определенный смысл. Так, сливы сорта Ренклод[83] обязаны своим названием первой жене Франциска I, дочери Людовика XII. Известно, что добрая королева Клод велела привить эту сливу на деревья своего сада, чтобы их всем раздавать. Сливы Мирабель привез в Прованс, а затем в Лотарингию король Рене. Что касается слив под названием Месье, их называли так, потому что Месье, брат короля Людовика XIV, очень их любил и никак не мог ими наесться.

Сливы — прекрасные плоды, очень сладкие и очень питательные. У большинства сортов плоды немного кисловатые, из них путем брожения можно получать напиток гораздо лучшего качества, чем тот, который в некоторых наших департаментах пьют крестьяне. У некоторых слив их сладкий компонент связан слегка кисловатой субстанцией, которая исчезает при варке и при тепловой обработке. Поскольку у этих видов мякоть плода очень мясистая, именно из них путем неполного высушивания, которому их подвергают, получают лучшие сорта чернослива. Из слив делают прекрасные компоты, варенье, мармелады, паты, ратафии и пудинги (см. соответствующие статьи).

СЛИВА-ПЕРДРИГОН.

Это сорт слив, из которых готовят очень хорошие компоты. Слива-пердригон удостоилась чести быть упомянутой Мольером. Еще одно ее достоинство состоит в том, что ее никогда не едят червяки.

СЛОН.

Пусть не пугается читатель, мы не предлагаем есть целиком это чудовищное животное. Но призываем нашего читателя, если ему в руки попадут хобот или ноги слона, попробовать их, добавив к ним специи, о которых мы расскажем ниже, а затем сообщить нам о своих впечатлениях.

В наши дни Кохинхина является, пожалуй, единственной страной, где едят мясо слона и считают его очень достойным продуктом. Когда король повелевает убить слона, он посылает куски мяса своим приближенным. Это очень большая милость. Однако больше всего ценятся хобот и ноги. Левайян говорит, что это великолепное блюдо. «Зажаренные на решетке ноги слона, — добавляет он, — это королевская пища. Я никогда не думал, что из такого огромного, тяжелого животного может получиться столь изысканное блюдо. Я поглощал без хлеба много-много слона». Так что для тех из наших читателей, кто захочет последовать примеру Левайяна, мы приведем сейчас рецепт приготовления ног слона. Мы обязаны им господину Дюдлерезу из дома Ротшильдов.

Возьмите одну или несколько ног молодых слонов, снимите кожу, удалите кости, предварительно вымочив ноги в теплой воде в течение четырех часов. Затем разрежьте каждую ногу вдоль на четыре, а каждый кусок разделите на два. Бланшируйте их в воде в течение 15 минут, затем перенесите в холодную воду и, слив воду, оботрите их чистой салфеткой. Затем возьмите жаровню, которая очень плотно закрывается, положите на дно жаровни два ломтика байоннской ветчины, сверху выложите куски слоновьих ног, затем четыре луковицы, головку чеснока, несколько индийских ароматических трав, влейте полбутылки мадеры и три ложки крепкого мясного бульона. Затем хорошенько закройте жаровню и тушите в течение 10 часов на медленном огне. Снимите жир и доведите до состояния полужеле. Добавьте стакан портвейна и 50 жгучих перцев, которые предварительно надо бланшировать в большом количестве воды на сильном огне, чтобы они остались зелеными. Необходимо, чтобы соус был густым и вкусным. Особенно обратите внимание на последний момент.

В Индии так не мудрят, правда, они не склонны, подобно нам, к изучению высокой кулинарии, поэтому они просто жарят слоновье мясо в золе, предварительно завернув в листья и перевязав волокнами тростника. Все это не мешает им с удовольствием поглощать слоновье мясо.

СМОКВА (ИНЖИР).

Несмотря на известность инжира из Аржантея, хороший инжир во Франции едят только на юге. Марсельская смоква не уступает инжиру из Каподимонто и Сицилии, а уж они лучше всех остальных. Инжир едят свежим и высушенным. Люди, которые путешествовали по Италии, знают, что самое большое оскорбление, которое можно нанести миланцам, — показать им кончик большого пальца, зажатый между двумя другими пальцами. Это называется «показать фигу». Об отвращении итальянцев к фиге (смокве или инжиру) Рабле рассказывает следующее: «Взбунтовавшись против Фридриха, миланцы изгнали из своего города его супругу-императрицу. Они посадили ее на старого мула лицом к хвосту. Фридрих, в свою очередь, победивший их и посадивший бунтовщиков в тюрьму, придумал, чтобы палач засовывал под хвост того же мула ягоду инжира (фигу), а каждый из побежденных вытаскивал ее оттуда, показывал палачу со словами «Ессо il fico!» — и возвращал на место. И все это побежденные должны были проделывать под страхом быть повешенными. Некоторые из них предпочли погибнуть, чем подвергнуться подобному унижению, но большинство все-таки побоялось смерти. Отсюда и ярость миланцев, когда им показывают фигу.

Фига определила решение Римского сената разрушить Карфаген. Каждый раз, когда Кантон высказывал свое мнение на заседании сената, он заканчивал свою речь словами: «Карфаген должен быть разрушен» («Delenda esl Carthago!»).

На одном из заседаний, когда обсуждали вопрос о войне, Кантон показал своим коллегам ягоду инжира — фигу. «Как по-вашему, — сказал он, — когда этот плод был сорван? Если судить по его свежести, то недавно. Так вот, эта ягода висела на дереве всего три дня назад, и ее привезли из Карфагена, так что судите сами, насколько близок к ним враг!».

Решение о начале войны было принято сразу же. Сотрудник ботанического сада по фамилии Туэн поручил одному слуге — простому человеку — отнести Бюффону две крупные первые ягоды инжира. По дороге слуга не удержался от искушения и съел одну из них. Бюффон, знавший, что ему должны были прислать две ягоды, спросил у слуги, где вторая, и тот признался в проступке. «А как же ты это сделал?» — воскликнул Бюффон. Слуга взял ягоду, которая оставалась, и сказал, положив ее в рот: «Я сделал это вот так!».

СМОКВА ИНДИЙСКАЯ.

Каждый турист, который путешествовал в Сицилии или Калабрии, будет благодарен индийской смокве за те услуги, которые она ему окажет. Индийская смоква представляет собой плод кактуса под названием Ракетт. Этот плод окрашен в желтый или розовый цвет и содержит мякоть совершенно ледяную, хотя она все время находится на солнце. Она защищена толстой кожурой, которую надо вскрывать очень осторожно из-за того, что в ней есть колючки. Когда эти колючки попадают в кожу, то они упорно отказываются оттуда выйти. Как бы ни было жарко и сколько бы плодов этого кактуса ни было съедено, я никогда не слышал, чтобы в этой стране говорили, как кто-то заболел несварением желудка, съев эти варварские ягоды. Они входят в знаменитое национальное блюдо неаполитанцев под названием кокомеро.

У неаполитанцев есть привычка говорить, когда они хвалят свою страну, что на один-два лиара кокомеро они наедятся, напьются и еще умоются.

СМОРОДИНА.

Существует два вида смородины: зеленая смородина (крыжовник), которую в просторечии называют смородиной для макрели, потому что эти ягоды используют подобно соку незрелого винограда в то время, когда в продаже есть свежая макрель. Существует также красная смородина, которая служит для приготовления варенья, желе, компотов и т. д. Кислота, в большом количестве содержащаяся в смородине, лежит в основе главных свойств, которые оказывает смородина. Она возбуждает аппетит, потому что эта соль слегка возбуждает малые волокна в желудке; смородина освежает и поэтому очень хороша для тех, у кого высокая температура, поскольку соль, о которой идет речь, делает жидкости человеческого организма более густыми и таким образом предотвращает слишком быстрое движение.

Все знают, как используется смородина и что из нее можно готовить. Сок смородины прекрасно освежает, а смешав его с сахаром или медом, можно получить кисловатый напиток, который хорош для всех и который на севере заменяет лимонад. С помощью перегонки из него можно получить водку.

Розовая или белая смородина менее кислая, более приятная на вкус, чем красная. В статье Варенье мы описали различные способы применения смородины для изготовления консервов, желе, компота, сиропов. Отсылаем к этой главе нашего читателя (см. Варенье).

СМОРЧКИ.

Этот гриб растет весной. Он отличается от обычного шампиньона тем, что на его поверхности есть множество пор, а у шампиньона имеются пластиночки. Нам не известны несчастные случаи, которые произошли бы с теми, кто съел сморчки. Эти грибы возбуждают аппетит, придают силы желудку и восстанавливают их. Сморчки широко используются в приготовлении соусов. Христиане начали использовать сморчки гораздо раньше шампиньонов, которыми были напуганы на примере Клавдия. Существует история, за достоверность которой мы не ручаемся, хотя прочли ее в «Жизнеописании святого Парду». Эта история подтверждает высказанное нами предположение. В ней говорится о том, как однажды крестьянин, нашедший сморчки, захотел из уважения к святому, подарить их ему. По дороге ему встретился синьор по имени Рэйнакэр, который отнял у него грибы и велел подать их себе на обед. Однако Бог наказал его — говорит легенда: эти грибы вызвали у него ужасные колики, от них он вылечился только маслом, которое ему дали проглотить, а святой Парду благословил это масло.

СОБАКА.

Многие народы Азии, Африки и Америки едят собачатину. Негры даже предпочитают мясо собаки мясу других животных, а их любимое лакомство — жареная собака. Такие же вкусы характерны для дикарей Канады, жителей Камчатки, а также островов Океании. Капитан Кук спасся от опасной болезни благодаря бульону из собаки. Гиппократ говорит, что греки ели мясо собак, а римляне использовали его для самых торжественных застолий. Плиний утверждает, что маленькие жареные собачки великолепны на вкус, и считалось, что они достойны пищи богов. В Риме на празднествах всегда ели жареных собак, которых подавали на праздниках в честь освящения понтификов или на народных гуляньях.

Вот как Порфирий, греческий писатель III в., говорит о возникновении обычая есть мясо собаки. Однажды, когда собаку приносили в жертву, какая-то часть этой жертвы (не говорится, какая именно) упала на землю, священник поднял ее, чтобы положить на алтарь, но поскольку она была очень горячей, то он обжегся. Непроизвольным движением, естественным в данной ситуации, он поднес пальцы ко рту и понял, что сок этого мяса весьма вкусный. Когда церемония закончилась, священник съел половину собаки, а вторую половину отнес своей жене, и потом при каждом жертвоприношении они лакомились жертвой. Вскоре в городе распространился слух об этом, и каждый захотел попробовать мясо собаки. За короткое время на лучших столах оказались жареные собаки. Начали с того, что стали жарить молодых собак, у которых, естественно, было наиболее нежное мясо, а потом, когда молодых собак стало не хватать, в дело пошли и более крупные взрослые.

Последняя экспедиция англичан в Китай сообщает нам весьма необычные детали о питании китайцев. Помимо прочего, они, оказывается, откармливают собак в клетках, как мы это делаем с курами. Кормят их растительной пищей, а потом едят собачатину и очень хвалят ее. Похоже, что это одно из самых любимых блюд в Поднебесной. Мясо собак продается во всех мясных лавках в Китае, но это лакомство, как и наши индейки с трюфелями, предназначается только сильным мира сего, а простые смертные могут только наблюдать за ними.

Сок мясной.

Такое название дают концентрированному соку, который вытекает из телятины, баранины, говядины и т. д. Он составляет основу кухни в хороших домах. Мясной сок, горячий и полезный для здоровья, очень хорош при общей усталости и для желудков, которым нужно восстановить силы. Раньше на стол всегда подавали поджаренное белое мясо. В наши дни все виды жаркого обычно поливают соком от говядины, который современные повара используют для любого мяса, не делая различий. Похоже, что этот революционный подход победил старый добрый обычай — см. главы, посвященные различным видам мясного сока (Говядина, Телятина, Баранина и т. д.).

СОК ЗЕЛЕНОГО ВИНОГРАДА.

Главные виды винограда, из которого используется зеленый сок, — это сорта фарино или бордоский. Бывает сок зеленого винограда с косточками, который получают отжиманием виноградных гроздей до того, как виноград созрел. Считается, что сок зеленого винограда с косточками лучше. Это необходимая добавка для незрелых грецких орехов. Существует метод хранения сока незрелого винограда. Его можно улучшить, добавляя соль или несколько капель уксуса.

СОКОЛ.

Это хищная птица, которую до изобретения огнестрельного оружия использовали на охоте. Я ел однажды мясо жареного сокола, у него довольно резкий, но неплохой вкус.

СОЛОВЕЙ.

Напрасно соловей услаждает наш слух своей мелодичной песней. Это не мешает жестоким охотникам убивать его, чтобы съесть. По вкусу и нежности его мясо не уступает мясу славки. Сообщают, что Лукулл на одной из торжественных трапез велел подать несколько блюд, состоящих из огромного количества соловьиных мозгов. Это было великолепное блюдо.

СОЛЬ (КАМБАЛА-СОЛЬ, МОРСКОЙ ЯЗЫК).

Самая лучшая камбала-соль сероватого цвета, ее ловят в окрестностях Дьеппа. Камбала-соль, которую вылавливают в Кале или Роскоффе, гораздо хуже.

КАМБАЛА-СОЛЬ ЖАРЕНАЯ. Возьмите хорошую рыбу, очистите ее от чешуи и, что еще лучше, снимите с нее кожу. Выпотрошите ее, сделав небольшой надрез под жабрами, промойте и обсушите. Надрежьте спину, проведите лезвием ножа вдоль хребта, чтобы отделить от него мякоть. Перед подачей на стол замочите вашу камбалу-соль, с двух сторон посыпьте мукой и зажарьте. Держите фритюр на хорошем огне. Нужно, чтобы эта рыба, как и всякая рыба, которую жарят, оставалась крепкой, когда ее будут вынимать из сковородки. После того как рыба зажарится и хорошо подрумянится, оботрите ее чистой салфеткой, посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Выложите на блюдо салфетку, соответствующим образом сложенную, поместите на нее камбалу-соль и подавайте, положив рядом целые лимоны и померанцы.

КАМБАЛА-СОЛЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Готовится подобно предыдущей. Затем ее выкладывают в посуду для жарки рыбы и смачивают подсоленной водой, после чего зажаривают, сливают жир и подают на блюде с растопленным сливочным маслом. Такое сливочное масло подают в соуснике. К этой рыбе подают также соус с устрицами.

КАМБАЛА-СОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ. Разрежьте рыбу вдоль спины, отделите мякоть с двух сторон, заполните спинную часть рыбы мелко нарезанной зеленью, которую надо пассировать в сливочном масле и охладить. Положите на дно блюда кусок сливочного масла, сверху выложите рыбу спиной вниз, смажьте растопленным сливочным маслом с помощью перышка, слегка посолите, посыпьте специями, панируйте в сухарях, влейте небольшое количество белого вина или бульона, зажарьте в духовке.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ ВО ФРИТЮРЕ. Отрежьте филе камбалы-соль и выдержите в маринаде, содержащем соль, перец и лимонный сок. Перед подачей на стол пассируйте ее в яйце, затем обваляйте в сухарях и зажарьте. Такую рыбу подают с соусом ремулад или с соусом робер.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ. Разрежьте две или три рыбы, чтобы отделить от них филе, так, чтобы из каждой камбалы-соль у вас получилось восемь кусков филе. Замаринуйте филе с солью, перцем, луком-шалотом или репчатым луком, петрушкой и трюфелями, хорошенько порубив все это и добавив лимонный сок. После этого положите рыбу в сотейник, на дно которого помещен слой сливочного масла, поставьте на огонь.

Когда филе зажарится с одной стороны, переверните его на другую сторону, а когда жарка закончится, выньте филе и выложите на блюдо. Наклоните сотейник, чтобы слить из него масло, замените сливочное масло сухим белым вином, влив в сотейник полстакана этого вина. Положите в вино ломтики трюфелей и варите их в вине до тех пор, пока вино уварится наполовину, затем добавьте немного испанского соуса, снимите с получившего соуса жир и вылейте его на приготовленное филе.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ «ОРЛИ». Вымойте и выпотрошите рыбу, разрежьте вдоль спины от головы до хвоста, отделите мясо — сделайте из каждой рыбы четыре куска филе. Очистите филе от жилок и пленок, положите в керамическую посуду, добавьте мелкую соль, веточки петрушки, лук-татарку и нарезанный репчатый лук, а также сок одного или нескольких лимонов. Время от времени поворачивайте филе в этом маринаде, в котором куски рыбы должны оставаться около 45 минут. Непосредственно перед подачей на стол слейте маринад, обваляйте рыб в муке и зажарьте, чтобы они были плотными и как следует подрумянились. Выложите рыбу на блюдо и подавайте с итальянским соусом из томатов (томатный соус).

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Отделите филе камбалы-соль, как я указывал выше, снимите кожу, затем нарежьте филе на несколько одинаковых кусочков и очистите их от пленок. Растопите в достаточно большом сотейнике сливочное масло (размер сотейника должен соответствовать количеству филе). Выложите куски филе в этот сотейник, посыпьте мелкой солью и сверху выложите немного растопленного сливочного масла. Перед подачей на стол поставьте на огонь и, когда куски зажарятся с одной стороны, поверните их на другую. Когда филе полностью зажарится, слейте масло, выложите на блюдо и полейте масляным соусом с петрушкой, в который надо добавить немного уваренного бархатистого соуса и некоторое количество лимонного сока.

КАМБАЛА-СОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ. Отделите филе, как сказано выше, снимите кожу, положите на эти кусочки филе фарш, который может быть жирным или постным (рыбным). Толщина этого фарша должна равняться толщине пяти-франковой монеты. Скрутите кусочки филе вместе с фаршем, начиная от тонкого конца. Сделайте так, чтобы эти рулетики имели одинаковую величину и были одной толщины. Для этого на самые тонкие кусочки филе кладите побольше фарша. Выложите на дно блюда этот же фарш слоем толщиной примерно в палец, положите рулетики на блюдо и сделайте из них кольцо, чтобы в середине была пустота. Заполните фаршем все промежутки между приготовленными вами кусочками филе. Фарш должен быть как внутри, так и сверху, чтобы получилась однородная масса. Выровняйте с помощью лезвия ножа, который нужно обмакнуть в теплую воду, посыпьте сухарями, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте в духовку. Когда запеканка будет готова и подрумянится, слейте избыток жидкости и в середину поместите провансальский или итальянский соус.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ СОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Возьмите зажаренную и охлажденную рыбу, отделите филе, снимите кожу и тщательно удалите пленки. Влейте в сотейник или кастрюлю немного бульона, разложите приготовленное филе и поставьте на горячую золу. Следите, чтобы жидкость не закипела. В момент подачи на стол выложите рыб на белую салфетку, затем положите на блюдо, чтобы они слегка касались друг друга как полоски в жалюзи, полейте итальянским соусом и подавайте на стол.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В ПРОВАНСАЛЬСКОМ СОУСЕ. Отделите филе с двух камбал-соль, разделите каждый кусок пополам, посыпьте солью, перцем и специями, обваляйте в муке и погрузите во фритюр, который должен быть очень горячим. Когда филе зажарится, обсушите кусочки филе и выложите на блюдо, окружите петрушкой. Затем приготовьте соус следующим способом. Выньте хребты из рыбы, добавьте пряные травы и белое вино, возьмите немного рыбного бульона, снимите с него жир, пропустите через сито и уварите до состояния полужеле. Добавьте ложку томатной пасты, которую предварительно протрите через сито, а также столовую ложку соуса. Уварите эту массу в течение нескольких минут, отставьте ее с конфорки в сторону, добавьте 150 г хорошего сливочного масла, разделив его на мелкие кусочки. Масло следует добавлять постепенно, не переставая мешать соус. Когда соус как следует загустеет, добавьте сок одного лимона и на кончике ножа кайенского перца.

КАМБАЛА-СОЛЬ, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Снимите целиком кожу с рыбы, посыпьте солью, перцем, полейте лимонным соком, затем растопленным сливочным маслом и обваляйте в сухарях. Приготовив рыбу таким образом, зажарьте ее на решетке на слабом огне. Одновременно смешайте с куском сливочного масла мякоть одного анчоуса. К этой смеси добавьте четверть стакана сухого белого вина и сок одного лимона, полейте получившейся жидкостью вашу камбалу-соль.

ФАРШИРОВАННАЯ КАМБАЛА-СОЛЬ С УСТРИЦАМИ. Разрежьте рыбу вдоль спины, удалите хребет и все имеющиеся хрящи и начините небольшим количеством рыбного фарша, смешав его с рагу из устриц с трюфелями. Зажарьте в духовке, где огонь должен гореть снизу и сверху. Положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, добавьте соль, кусочек моркови и лимона, накройте сверху ломтиками сала и залейте сухим белым вином (полстакана), либо добавьте рыбный бульон в таком же количестве, сверху положите бумажный кружок. Когда зажарится, подавайте с рагу из устриц и трюфелей, которые берутся в одинаковом количестве. Все вместе подают с немецким соусом.

КАМБАЛА-СОЛЬ ПО-ТРУВИЛЬСКИ. Снимите с двух свежих и хорошо промытых рыб черную кожу, разделите каждую рыбу на две-три части. Смажьте сливочным маслом форму для запеканки, посыпьте ее мелко нарезанным репчатым луком (две столовые ложки), выложите на дно кусочки рыбы, которые вы приготовили, посолите, поперчите, влейте доверху сидр и поставьте форму на сильный огонь. Жидкость должна некоторое время покипеть, а затем форму следует поставить в духовку. Через десять минут выложите кусочки рыбы на блюдо, а жидкости в форме для запеканки дайте сильно прокипеть в течение десяти минут. Снимите форму с огня и для загустения добавьте 150 г очень хорошего сливочного масла, а если такого сливочного масла нет, то маленький кусочек масла, обваленного в муке. Затем добавьте свежее сливочное масло и щепотку мелко нарезанной петрушки и вылейте полученный соус на рыбу.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В МАЙОНЕЗЕ. Возьмите зажаренную и охлажденную рыбу, снимите филе, очистите его, нарежьте кусочками, имеющими два дюйма в длину, выложите их кольцом на блюдо и залейте майонезом.

САЛАТ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ. Приготовьте филе, как сказано в предыдущих разделах, и обработайте их так, как сказано в статье Салат из дичи.

СОСИСКИ*

Главный компонент сосисок — мелко нарубленное мясо, которое либо заворачивают в кусочки брыжейки, либо набивают в свиные или бараньи кишки.

СОУС.

Так называют жидкую приправу, к которой добавляют соль и специи, чтобы придать вкус некоторым блюдам. Существует много разнообразных способов приготовления соусов. Мы приведем ниже рецепты тех соусов, которые больше всего используются в кулинарии.

МЯСНОЙ СОК. Положите на дно кастрюли сливочное масло, добавьте, как при изготовлении телячьего бульона, несколько ломтиков окорока и свиного сала, ломтики моркови и луковицы, сверху положите куски говядины толщиной в два пальца. Влейте половник крепкого бульона, поставьте на сильный огонь. Когда мясо начнет приставать ко дну кастрюли, проткните его кончиком ножа. Положите в жаровню, в которой вы готовите, горячие угли, чтобы ваш мясной сок не слишком быстро был готов, особенно следите за тем, чтобы он не пригорел. Когда загустеет, влейте жидкость, как при изготовлении бульона из телятины, снимите пену, добавьте хороший пучок петрушки и зеленого лука, а также несколько ножек шампиньонов. Когда вы сочтете, что мясо сварилось, удалите жир, процедите сок через салфетку и используйте его для того, чтобы придать цвет вашим супам и соусам, а также чтобы приготовить закуски или горячие блюда, в которые требуется добавлять мясной сок.

СОУС ОСНОВНОЙ. Смажьте сливочным маслом дно кастрюли, положите в нее кусочки окорока, нарежьте телятину на кусочки, положите на ветчину в количестве, зависящем от размера кастрюли, влейте сверху одну-две ложки бульона, так чтобы телятина была почти покрыта им, добавьте две моркови и большую луковицу, которую надо будет вынуть, когда она сварится.

Когда поверхность жидкости подернется пленкой, оставьте под кастрюлей очень слабый огонь и окружите кастрюлю горячими красными углями, чтобы пленка желе с поверхности опустилась на дно. Когда подливка приобретет окраску, для формирования желе добавьте столовую ложку холодного бульона. Как только желе отделится от стенок кастрюли, заполните кастрюлю бульоном. Когда телятина сварится, выньте ее, а подливку процедите через салфетку. Подливку, которая находится в кастрюле, следует разбавить, чтобы соус не был слишком густым. После этого поставьте кастрюлю на сильный огонь, а затем отодвиньте на край конфорки и время от времени перемешивайте, чтобы подливка сохраняла приятный цвет. Если цвет вам не нравится, то улучшите его добавлением мясного сока. Во время варки на поверхности образуется пленка, не убирайте ее и не удаляйте жир до полной готовности соуса. Жир отделится в тот момент, когда вы будете процеживать соус через сито, не отжимая. Когда процедите соус, перемешивайте и взбивайте его ложкой до тех пор, пока он не остынет, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Пользуйтесь этим соусом для приготовления других видов темных соусов (рецепт господина де Куршана).

СОУС ИСПАНСКИЙ ОСНОВНОЙ. Положите на дно кастрюли свиное сало и, что очень важно, окорок. Поступайте при этом так, как указано для основного соуса. Положите сверху кусок телячьей ножки («орешек»), а также добавьте ложку крепкого бульона, пять или шесть морковок и луковиц. Поставьте все на сильный огонь, как при изготовлении основного соуса, а затем убавьте огонь и держите на нем до тех пор, пока мясо не даст сок. Желе, которое образуется на дне кастрюли, должно быть приятного желтого цвета. Затем снимите кастрюлю с огня и сделайте на куске мяса надрезы ножом, чтобы вышел остаток сока. Влейте сверху крепкий мясной бульон, в котором варилось достаточное количество перепелок, кроликов или цыплят. Прибавьте пучок петрушки и зеленого лука вместе с двумя гвоздиками на каждый кусок телячьей ножки. Добавьте также половину лаврового листа, зубчик чеснока, немного базилика и тимьяна. Варите все на огне, чтобы жидкость кипела. Затем отодвиньте на край конфорки и снимите жир.

Примерно через два часа в испанский соус добавьте для загустения темную заправку, как при приготовлении основной подливки. Когда соус загустеет (но не слишком), дайте ему покипеть полчаса или 45 минут, чтобы заправка перемешалась с жидкостью. После этого снимите жир и процедите испанский соус через сито в другую кастрюлю, снова поставьте на огонь и уварите на одну четверть. Этот соус может служить вам для приготовления любых видов темного рагу, когда вы будете добавлять в него мадеру, шампанское или бургундское, в зависимости от того, какой соус вам нужно будет приготовить. Я не вливаю вино в основной испанский соус, поскольку вино — это не самое главное, а к тому же с вином соус может прокиснуть до наступления следующего дня, если его в день приготовления не использовали. А это будет убытком.

Повара не упаривают вино как таковое, потому что это часто придает вину привкус перегонного аппарата. При этом из вина испаряется его букет, поэтому повара обычно уваривают вино вместе с соусом, который упаривается до состояния полужеле, а иногда даже больше.

СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ. Если вы хотите использовать испанский соус для приготовления соте или просто как соус к каким-нибудь блюдам, возьмите два или три половника основного испанского соуса (можете взять и больше) и примерно одну треть этого количества крепкого бульона, немного хорошо промытых трюфелей и ножек от шампиньонов. Уварите все на сильном огне и тщательно удалите жир. Если ваш испанский соус слишком бледен, добавьте к нему для цвета телячью подливку, уварите до консистенции соуса, процедите через сито, поместите в водяную баню и затем можете использовать по мере надобности.

БАРХАТИСТЫЙ СОУС, ИЛИ СВЕТЛАЯ ПОДЛИВКА. Уложите в кастрюлю со сливочным маслом кусок телячьей ножки («орешек») или часть телячьего бедра, добавьте ломтики ветчины, столовую ложку бульона, морковь и репчатый лук, поставьте все на сильный огонь. Когда жидкость уварится и начнет приставать к стенкам кастрюли, влейте крепкий мясной бульон в зависимости от количества взятого вами мяса и крепости бульона. Когда жидкость закипит, снимите ее с огня, добавьте лук-шалот, мелко нарезанные шляпки шампиньонов, но не добавляйте лимонный сок. Положите пучок пряной зелени, которую надо вынуть, когда она сварится, и слегка отжать с помощью двух ложек. Когда мясо сварится, его тоже надо вынуть. Пока соус будет стоять на огне, приготовьте светлую мучную заправку, которую будете добавлять для загустения соуса. Вот как это делается: растопите 500 г хорошего сливочного масла в кастрюле, затем в это масло добавьте муку-крупчатку. Размешивайте до тех пор, пока масло полностью впитается в муку, затем поставьте кастрюлю на слабый огонь и непрерывно перемешивайте, чтобы ваша заправка не изменила цвет. Понюхайте ее, когда почувствуете, что мука заварилась, разбавьте всю ее (или только часть) жидкостью от бархатистого соуса. Добавив жидкость, непрерывно перемешивайте подливку, чтобы мука не осела на дно и не пригорела; снимите жир с бархатистого соуса, протрите его через сито, снова поставьте на огонь, еще раз снимите жир, уварите, снимите с огня, выложите в какую-то посудину, пропустите через сито. Хорошо размешайте и взбейте.

БАРХАТИСТЫЙ СОУС ПРОИЗВОДНЫЙ. Его готовят так же, как испанский соус, но ничего не добавляют для цвета.

ЗАЛИВНОЕ (ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ). Положите в кастрюлю одну или две телячьих ножки, старую перепелку, курицу, лапы дичи, если они у вас есть, а также два или три куска окорока. Обвяжите бечевкой мясо, добавьте две моркови, две луковицы и пучок пряных трав. Влейте немного бульона и дайте мясу выпустить сок.

Когда образуется желе и приобретет желтоватый цвет, влейте бульон, если он у вас есть, а если нет, то влейте воду, стараясь получше уварить жидкость. Поставьте на сильный огонь, снимите пену, добавьте необходимое количество соли и варите три часа.

После этого снимите жир, пропустите через мокрую салфетку, выжмите ее, дайте остыть, разбейте два яйца, взбейте их целиком (белки, желтки и скорлупу), влейте немного вашего бульона, добавьте столовую ложку уксуса с эстрагоном и вылейте все вместе в жидкость для заливного. Поставьте ее на огонь, взбейте самшитовым веничком. Когда закипит, отставьте на край конфорки, чтобы жидкость эта только слегка вздрагивала. Накройте крышкой, а поверх крышки положите угли. Когда жидкость для заливного будет готова, процедите ее и можете пользоваться ею для приготовления различных заливных блюд.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ. Делается из основного масляного соуса. Положите три столовые ложки такого соуса в кастрюлю, добавьте нарезанный кусочками лимон, предварительно отделив кожицу и вынув семечки. Добавьте три яичных желтка, также разрезанных на кусочки, немного мелко нарезанной петрушки и острой овощной смеси. Влейте некоторое количество хорошего белого уксуса.

СОУС НЕМЕЦКИЙ. Возьмите немного сливочного масла и мелко нарезанные шампиньоны, выложите их в кастрюлю, сварите шампиньоны, добавьте три ложки бархатистого соуса и ложку мясного бульона. Уварите, добавьте сливочного масла и бланшированную петрушку. Все хорошенько перемешайте и взбейте. Влейте сок половины лимона, добавьте немного пряных трав и подавайте на стол. Если у вас нет бархатистого соуса, то возьмите шампиньоны, разбавьте все хорошим мясным бульоном, добавьте пучок пряной зелени вместе с одной гвоздикой, половину зубчика чеснока, тимьян и лавровый лист. Когда соус сварится, выньте пучок трав, отожмите его и закончите изготовление этого соуса, как описано в предыдущем рецепте.

СОУС БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю нужное количество бархатистого соуса и добавьте немного мясного бульона. Если вы используете пол-литра бархатистого соуса, то поставьте кастрюлю на сильный огонь и как следует перемешивайте, пока не уварите на одну треть объема. В то же самое время уварите на одну треть пинту двойных сливок, постепенно влейте их в соус, который следует перемешивать, до тех пор, пока он не уварится до того количества, какое у вас было перед добавлением сливок. У этого соуса должна быть консистенция жидкой кашицы. Когда он приобретет такую консистенцию, пропустите его через очень чистое сито и отожмите, а затем поставьте на водяную баню, перед тем как подавать на стол.

СОУС СЕНТ-МЕНЕУ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, предварительно разделив его на мелкие кусочки, посыпьте масло мукой, разведите соус молоком или сливками, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, половину лаврового листа, несколько шампиньонов и луковиц лука-шалота. Поставьте на огонь, перемешивайте как соус бешамель и отожмите через сито. Вновь поставьте на огонь, добавьте мелко нарезанную петрушку и немного других пряных трав.

СОУС К ТРЕСКЕ. Готовится так же, как соус сент-менеу, только он должен быть менее густым, а блюда, с которыми употребляется этот соус, надо посыпать мелко нарезанной бланшированной петрушкой.

СОУС А ЛА ПУЛЕТТ. Поместите в кастрюлю уваренный бархатистый соус, доведите до кипения, добавьте льезон вместе с мелко нарубленной бланшированной петрушкой, небольшим куском хорошего сливочного масла и лимонным соком. Используйте такой соус, если у вас нет бархатистого соуса. Приготовьте светлую мучную заправку, влейте в нее немного бульона, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, сварите до готовности, уварите, снимите жир, пропустите через сито и используйте с вашими блюдами.

СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ ТЕМНЫЙ. Поло-жите в кастрюлю мелко нарезанные шампиньоны, кусочки лимона и нарезанную кубиками ветчину (из лимонов предварительно выньте семечки), прибавьте столовую ложку мелко нарезанного лука-шалота, который предварительно промойте и отожмите через тряпочку, как поступают с шампиньонами. Затем добавьте половину лаврового листа и две гвоздики, а также четверть литра растительного масла. Поставьте все на сильный огонь. Когда увидите, что лимон и другие компоненты почти сварились, выньте лимон, добавьте ложку мелко нарубленной петрушки и ложку испанского соуса и влейте пол-литра хорошего белого вина, предварительно не уваривая его. Положите небольшое количество пряной зелени, затем уварите соус, снимите с него жир, выньте ветчину и, когда соус уварится до нужной консистенции, снимите его с огня.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС БЕЛЫЙ. Готовится так же, как итальянский соус темный, но в этом случае вместо испанского соуса используют соус бархатистый.

СОУС БАВАРСКИЙ. Этот соус можно использовать для многих наших рыб, но особенно для двух видов, которые встречаются больше всего на севере. Речь идет о судаках. Отмерьте в кастрюлю четыре столовые ложки хорошего уксуса, уварите наполовину и снимите с огня. Добавьте три или четыре яичных желтка, в зависимости от крепости вашего уксуса, а также кусок сливочного масла размером с куриное яйцо и небольшой кусок корня хрена. Все как следует взбейте, добавьте немного соли и мускатного ореха, поставьте на средний огонь и непрерывно перемешивайте. Затем процедите через сито в другую кастрюлю. Добавьте мелкими порциями 100 г сливочного масла, поставьте эту новую кастрюлю на слабый огонь и взбивайте массу, чтобы образовалась пена, не давая кипеть. Затем добавьте 100 г масла из раков.

СОУС МАСЛЯНЫЙ С ПЕТРУШКОЙ (ХОЛОДНЫЙ). Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте мелко нарезанную петрушку, несколько листьев эстрагона, достаточное количество мелкой соли, сок одного или двух лимонов или влейте немного сока незрелого винограда. Все хорошенько перемешайте деревянной ложкой, до тех пор, пока не образуется однородная масса. Эта заготовка послужит вам для приготовления описанных ниже соусов.

СОУС МАСЛЯНЫЙ С ПЕТРУШКОЙ, ГУСТОЙ. Положите в кастрюлю две столовые ложки бархатистого соуса, добавьте сливочное масло куском размером с куриное яйцо, а также очень мелко нарубленную петрушку и два-три листика эстрагона, нарубленных так же. Поставьте соус на огонь, перемешивайте деревянной ложкой, чтобы сливочное масло хорошенько смешалось с бархатистым соусом. Когда будете подавать на стол, хорошенько взбейте соус, добавьте лимонный сок или немного сока незрелого винограда.

СОУС СЮПРЕМ. Положите в кастрюлю две-три столовые ложки уваренного бархатистого соуса, добавьте две-три ложки бульона из птицы, уварите все до объема, равного трем ложкам бархатистого соуса. Непосредственно перед подачей на стол добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, поставьте на сильный огонь, хорошенько размешайте. Когда соус загустеет, он не должен быть слишком густым. Доведя соус до этой стадии, снимите его с огня, добавьте сок одного лимона или небольшое количество сока незрелого винограда, взбейте и используйте по мере надобности.

СОУС МАТЛОТ. Положите в кастрюлю половник уваренного испанского соуса, затем выложите туда же мелкие луковички, которые предварительно слегка обжарьте и потушите в сливочном масле. Добавьте также слегка обжаренные шампиньоны и донца артишоков. Непосредственно перед подачей на стол положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с маленький лесной орех. Все перемешайте, чтобы хорошенько смешать со сливочным маслом, но не раздавив при этом остальные компоненты соуса, и подайте на стол.

СОУС РУАВРАД. Нарежьте кусок окорока на 12 мелких кубиков, положите их в кастрюлю вместе с небольшим куском сливочного масла, пятью-шестью веточками петрушки, двумя или тремя луковицами лука-татарки, разрезанными пополам, зубчиком чеснока, одним лавровым листом, небольшим количеством базилика, тимьяна и двумя гвоздиками. Поставьте все на сильный огонь. Когда соус сильно разогреется, добавьте щепотку мелкого перца, ложку уксуса, четыре столовые ложки основного испанского соуса, хорошо перемешайте, поставьте на сильный огонь.

Затем отодвиньте на край конфорки и варите три четверти часа, после чего снимите жир и процедите через сито.

СОУС АШЕ. Положите в кастрюлю небольшую ложку мелко нарезанного лука-шалота, предварительно бланшировав луковицы. Такое же количество шампиньонов и немного мелко нарубленной петрушки. Влейте сверху две или три столовые ложки испанского соуса, такое же количество мясного бульона, две ложки хорошего уксуса и добавьте щепотку пряных трав. Доведите до кипения, поварите некоторое время и снимите жир. Мелко изрубите столовую ложку каперсов и такое же количество корнишонов. Когда захотите воспользоваться этим соусом, добавьте к нему масло, приготовленное из одного-двух анчоусов, нагрейте на сильном огне и взбейте. Каперсы и корнишоны нельзя доводить до кипения.

СОУС ПИКАНТНЫЙ. Мелко изрубите одну луковицу, обжарьте ее в кастрюле на сильном огне вместе со сливочным маслом, но не давайте ей изменить цвет. Добавьте полстакана уксуса, пучок петрушки, два лавровых листа, немного тимьяна, перца и гвоздики. Уварите жидкость наполовину, добавьте к ней примерно стакан бульона или мясного сока и столько же сахара. Доведите жидкость до кипения, снимите кастрюлю с огня и поставьте на край конфорки. Через четверть часа снимите с соуса жир и протрите его через сито. Смешайте с двумя столовыми ложками каперсов, которые берутся целиком, и добавьте такое же количество нарезанных кусочками корнишонов.

СОУС ПЕРИГОРСКИЙ. Снимите кожицу с двух или трех сырых трюфелей, которые предварительно следует тщательно промыть и очистить от грязи. Нарежьте трюфели мелкими кубиками и держите их в закрытой посуде. Влейте в сотейник примерно полтора стакана темного соуса и положите туда несколько столовых ложек хорошей телячьей подливки. Добавьте часть приправ и трюфелей, поставьте кастрюлю на сильный огонь и упарьте соус, постоянно перемешивая его. Когда соус упарится на одну треть, добавьте туда постепенно одну треть стакана хорошей мадеры, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня.

СОУС С ИЗЮМОМ (особенно хорош с говяжьим языком). Влейте в кастрюлю стакан уксуса, положите пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, перец горошками, несколько гвоздичек. Упарьте наполовину и добавьте к получившейся жидкости два стакана мясного сока. Вскипятите и для загустения добавьте столовую ложку крахмала, разведенного в холодной воде. Через пять минут процедите соус через сито в другую кастрюлю, добавьте две столовые ложки желе из красной смородины, а также две горстки изюма-коринки и изюма из смирны, предварительно очистив изюм и промыв его горячей водой. Дайте соусу прокипеть в течение пяти минут на умеренном огне и полейте им говяжий язык.

СОУС С КРЕВЕТОЧНЫМ КРЕМОМ К РЫБЕ ТЮРБО. Положите в неглубокую кастрюлю примерно три стакана соуса бешамель, уварите его, добавив к нему три столовые ложки сырых сливок, а затем несколько ложек шампиньонов. Когда соус по консистенции станет напоминать крем, снимите его с огня, добавьте 100 г хорошего сливочного масла и в самую последнюю очередь 50 г креветочного крема. Частью этого соуса полейте рыбу тюрбо, а остальной соус смешайте с несколькими столовыми ложками хвостиков креветок, вылейте в соусник, украсьте рыбу несколькими небольшими пучками листьев петрушки.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Бланшируйте листья петрушки, обварите их и выложите на сито, добавьте в кастрюлю три ложки уваренного бархатистого соуса и две столовые ложки мясного бульона. Уварите все вместе непосредственно перед подачей на стол, положите предварительно приготовленные листья петрушки в соус. Если соус окажется слишком соленым, добавьте к нему маленький кусочек сливочного масла. Процедите, взбейте и подавайте на стол.

СОУС С ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. Очистите шампиньоны от грязи, хорошенько промойте их в нескольких водах, слегка «вытирая» руками. После этого слейте с них воду через дуршлаг, затем нарежьте очень тонко шляпки и ножки грибов, выложите их в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо. Растопите масло на медленном огне, и когда грибы будут почти готовы, залейте их бархатистым соусом в объеме двух половников. Варите три четверти часа, затем протрите через сито и в самом конце добавьте к грибному пюре двойные сливки, так как это делается при изготовлении пюре из лука. Разница состоит в том, что это пюре должно быть немного более светлым.

СОУС К ЧЕРЕПАХЕ. Поместите в кастрюлю примерно половник уваренного испанского соуса, стакан сухой мадеры, ложечку кари, которая должна быть полна до краев, а также половину чайной ложки кайенского перца. Уварите все, затем снимите с соуса жир, добавьте к нему петушиные гребешки, почки, донца артишоков, шампиньоны, зобную железу теленка или нескольких ягнят, если позволяет время года. Доведите все до кипения, и пусть кипит до тех пор, пока все компоненты не примут вкус соуса и его цвет. В момент подачи на стол добавьте 6–8 яичных желтков, стараясь не раздавить их, перемешивая ложкой. Подавайте этот соус с блюдами из черепахи. Возьмите за принцип всегда уваривать компоненты ваших соусов в вине, прежде чем добавлять их к соусу.

СОУС КАРИ ИЛИ СОУС ИНДИЙСКИЙ. Положите в кастрюлю три столовые ложки уваренного бархатистого соуса, влейте такое же количество мясного бульона, добавьте полную чайную ложку кари, возьмите щепотку шафрана и вскипятите в небольшой посудине. Когда жидкость окрасится в цвет шафрана, протрите ее через сито в ваш соус, шафран нужно хорошенько раздавить ложкой. Можно даже пропустить некоторое количество шафрана через сито. Затем доведите соус до кипения. Пусть покипит некоторое время, потом снимите с него жир. Если соус недостаточно наперчен, то добавьте к нему на кончике ножа немножко красного перца (я имею в виду кайенский перец).

СОУС ТОМАТНЫЙ. Возьмите 12–15 хорошо созревших томатов, которые, что особенно важно, должны быть очень красными. Удалите хвостики, разрежьте томаты пополам, с помощью ножа удалите из них зернышки, выдавите рукой жидкую сердцевину томатов и отбросьте ее вместе с зернышками. Положите томаты в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, а также один лавровый лист и немного тимьяна. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и перемешивайте томаты до тех пор, пока они не превратятся в пюре. Во время их варки добавьте в кастрюлю столовую ложку испанского соуса или, что еще лучше, жирный мясной бульон. Когда томаты превратятся в пюре, протрите их через сито, наружную часть этого сита очистите обратной стороной ножа. Положите все в кастрюлю, добавьте две столовые ложки испанского соуса, уварите до консистенции жидкой кашицы, добавьте нужное количество соли и на кончике ножа кайенского горького перца.

СОУС «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Выньте легкие у цыпленка, положите их в кастрюлю, которую предварительно хорошенько вымойте, добавьте две моркови, две луковицы, в одну из которых воткните гвоздику. Туда же положите пучок зелени с солью и с перцем, влейте две столовые ложки бульона, который должен быть совершенно бесцветным, снимите пену. Отставьте кастрюлю на край конфорки, чтобы ее содержимое только слегка кипело. Через 1,15— 1,5 часа варки процедите соус через салфетку, влейте в кастрюлю две или три ложки бульона, добавьте две ложки бархатистого соуса и уварите до консистенции соуса. Когда вы будете готовы подавать блюдо на стол, добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, процедите, взбейте хорошенько этот соус и влейте туда же столовую ложку лимонного сока.

СОУС РАВИГОТ БЕЛЫЙ. Очистите от грязи и тщательно промойте кресс-салат, кервель, кровохлебку, эстрагон, лук-скороду, сельдерей и листья мяты. Положите все вместе в какую-нибудь посудину, накройте крышкой и настаивайте три четверти часа. Затем процедите, положите получившийся настой в кастрюлю, добавьте три половника бархатистого соуса, уварите все до консистенции соуса, добавьте столовую ложку белого вина, кусок сливочного масла размером в половину куриного яйца, процедите, хорошенько взбейте получившийся соус и подавайте его на стол.

СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ (СЫРОЙ). Возьмите листья тех же растений, какие указаны в предыдущем рецепте, мелко порубите их, добавьте ложку мелко нарезанных каперсов, один или два анчоуса, которые надо тоже размельчить, немного молотого перца и нужное количество соли. Положите все это вместе в ступку из мрамора или какого-нибудь другого камня и растирайте до тех пор, пока станет невозможно различить отдельные компоненты. Добавьте один сырой яичный желток, продолжайте растирать, добавляя понемногу растительное масло и время от времени доливая небольшое количество уксуса, чтобы масло не свернулось. Продолжайте растирать до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию соуса. Если вы хотите, чтобы ваш соус равигот был очень острым, то добавьте немного горчицы, затем выньте соус из ступки и подавайте на стол.

СОУС РАВИГОТ ВАРЕНЫЙ. Возьмите те же травы, какие описаны выше, промойте их и бланшируйте так, как вы бланшировали бы шпинат. Охладите, когда листья сварятся, откиньте на сито и хорошенько разотрите. После этого процедите через обычное сито и добавьте растительное масло и уксус. Всыпьте соль и перец, как делали бы для соуса ремулад, попробуйте на вкус и подавайте на стол.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ. Этот соус готовится так же, как соус сюпрем, к которому добавляют те же растения, какие были указаны в предыдущем рецепте. Кроме того, туда же добавляют зеленый сок шпината, который готовится следующим образом. Промойте и хорошенько разотрите в ступке горсть листьев шпината. Выжмите из них сок, завернув листья в белую салфетку и выкручивая руками. Получившийся соус поместите в небольшой кастрюле на край духовки, накрыв салфеткой. Соус свернется, как свертывается молоко. Когда это произойдет, вылейте соус на шелковое сито и дайте стечь жидкости. При подаче на стол разбавьте этот сок (весь или часть его), чтобы получить зеленый соус, затем добавьте сок одного лимона или тонкой струйкой влейте немного уксуса. Процедите и тотчас подавайте на стол, иначе ваш соус пожелтеет.

СОУС РОБЕР. Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным, сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у ваше священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов.

Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне, в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были член церковного суда по фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

Расскажем теперь, как готовится соус робер.

РЕЦЕПТ РОБЕРА. Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.

СОУС ИЗ РАКОВ. Приготовьте масляный соус, взяв 125 г сливочного масла и 125 г муки. Муку нужно смочить бульоном, полученным при варке рыбы, удалив с этого бульона жир, процедив его и охладив. Когда ваш соус загустеет, добавьте в него 100 г хорошего сливочного масла и 4–5 раковых шеек и содержимого клешней раков, которые нужно нарезать мелкими кубиками.

МАСЛЯНЫЙ РАКОВЫЙ СОУС ДРУГИМ МАНЕРОМ. Промойте в нескольких водах полсотни мелких раков, выложите их в кастрюлю, закройте крышкой, варите на сильном огне, добавив немного жидкости. Как только вода начнет кипеть, прибавьте огонь, чтобы все раки, которые были внизу, поднялись на поверхность. Когда раки покраснеют, снимите кастрюлю с огня и оставьте раков на 10 минут в кастрюле под крышкой. Слейте воду через сито, дайте ракам охладиться, выньте из них мясо и не забудьте сохранить хвостики, чтобы затем украсить ими соус. Выпотрошите внутренности раков, после того как отделите от туловища лапки. Хорошенько промойте панцири и выложите на сито. Обсушите их в теплой духовке или на крышке кастрюли, поставив ее на горячую золу или угли. Когда панцири обсохнут, разотрите их в ступке.

После того как вы их почти полностью разотрете, добавьте сливочное масло куском примерно размером с куриное яйцо, снова разотрите до тех пор, пока станет невозможно увидеть кусочки панцирей раков. Если при растирке раков цвет не получается достаточно красным, то добавьте в ваше раковое масло два или три мелких корешка растения, которое называется алканна красильная. После этого поставьте на очень слабый огонь раковое масло и растапливайте его примерно в течение четверти часа. Когда оно станет очень горячим, положите частое сито на посудину, заполненную холодной водой. Вылейте на это сито раковое масло, которое в воде застынет. Соберите это масло, выложите его на тарелку, чтобы использовать для приготовления соусов с раковым маслом. Затем возьмите три ложки уваренного бархатистого соуса, смешайте с маслом из раков и хорошенько взбейте в момент подачи на стол.

СОУС С ОМАРАМИ. Выньте мясо и яйца из омара средней величины, нарежьте мясо кубиками. Положите яйца и мясо омара в кастрюлю, ничем не смачивая, закройте кастрюлю бумагой или крышкой, чтобы содержимое ее не пригорело. Промойте панцирь омара, удалите с грудной части панциря мелкие лапки, которые надо выбросить, еще раз промойте панцирь и высушите в сушильном шкафу. После этого размельчите и приготовьте из него масло, как сказано в рецепте ракового масла. Закончите приготовление таким же образом. Когда омаровое масло застынет, положите его в белый соус, взбейте соус на огне, не доводя до кипения. Если хотите, добавьте немного кайенского перца или перца горошками, вылейте соус на омара, хорошенько все перемешайте и подавайте в соуснике.

СОУС ГУРМЕ. Вскипятите в кастрюле три четверти стакана растопленного мясного желе и четыре столовые ложки томатного пюре. Затем снимите соус с огня и постепенно, перемешивая его ложкой, введите в него 150 г ракового масла, которое вы будете добавлять небольшими порциями. Когда соус загустеет, смешайте с ним столовую ложку хорошего уксуса, а в конце добавьте щепотку мелко нарезанного эстрагона и такое же количество мелко нарезанного бланшированного лука-шалота.

СОУС БЕАРНСКИЙ С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Положите в маленькую кастрюлю две столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота и залейте четырьмя ложками хорошего орлеанского уксуса. Поставьте на огонь и варите лук-шалот до тех пор, пока уксус не уварится наполовину. Снимите кастрюлю с огня и, когда ее содержимое почти остынет, добавьте туда 14 яичных желтков, размешайте ложкой и влейте четыре полные столовые ложки хорошего растительного масла. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, дайте соусу загустеть при перемешивании. Как только он достаточно загустеет, снимите соус с огня, добавьте еще полстакана растительного масла, чередуя его с соком одного лимона, и в конце добавьте в соус немного мелко нарубленного эстрагона или мелко нарезанной петрушки, а также небольшое количество мясного желе.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите две горсти красной смородины, а если надо, то и больше, удалите веточки, промойте ягоды, откиньте на дуршлаг. Очень мелко растолките и положите в кастрюлю, куда надо добавить кусок растопленного сливочного масла. Когда ягоды сварятся, протрите их через сито, вновь положите в кастрюлю, а то, что осталось на нижней части сита, соберите обратной стороной ножа. Добавьте в кастрюлю одну или две ложки испанского соуса и варите снова в течение 45 минут, не забывая постоянно перемешивать. Снимите жир и посолите в меру. Когда соус примет консистенцию жидкой кашицы, снимите его с огня и подавайте на стол.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА. Положите в кастрюлю вместе с куском сливочного масла штук пятнадцать луковиц, которые нарежьте очень тонко. Кастрюлю поставьте на слабый огонь, чтобы лук не изменил цвет, варите на медленном огне, часто перемешивая деревянной ложкой. Когда вы увидите, что лук раздавливается ложкой, добавьте к нему одну или две столовые ложки бархатистого соуса и снова варите.

Когда все снова сварится и упарится, снова протрите через сито, как было сказано для пюре из смородины. Опять положите протертый соус в кастрюлю, поставьте на огонь. К луковому пюре добавьте кружку сливок, которые надо заранее вскипятить, прибавьте немного мелко натертого мускатного ореха, чтобы придать вашему пюре приятный вкус, и, когда соус достигнет консистенции кашицы, снимите его с огня и используйте по мере надобности.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. Сделайте пюре из зеленого горошка, как было описано при изготовлении супов. Приготовьте его в таком количестве, которое вы считаете необходимым для одного или двух антре. Уварите это пюре с достаточным количеством бархатистого соуса. Когда уварится, добавьте немного зеленого сока из шпината, чтобы придать соусу окраску зеленого горошка, в конце добавьте кусок сливочного масла, щепотку сахарной пудры. При этом соус должен приобрести консистенцию густой кашицы, после чего вы можете подавать его на стол.

СОУС С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ДЛЯ АНТРЕ И АНТРЕМЕ. Возьмите крупный зеленый горошек в количестве двух литров или больше, промойте его, откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла, веточки петрушки, нарезанные очень мелко, четыре или пять луковиц, разрезанных пополам.

Поставьте кастрюлю на огонь и варите. На короткое время прибавьте огонь, когда увидите, что горошек начал сморщиваться. Добавьте два половника бульона, один или два тонких ломтика ветчины, варите еще какое-то время, затем переставьте на край конфорки и, когда окончательно сварится, откиньте на дуршлаг. Выньте ветчину, разотрите горошек ложкой или протрите через сито, поливая жидкостью, в которой он варился. Когда протрете все пюре через сито, положите его в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, одну или две столовые ложки бархатистого соуса и уварите до консистенции пюре. Снимите жир, посолите по вкусу, добавьте небольшой кусочек сахара и в конце прибавьте кусок сливочного масла. Если пюре не получилось достаточно зеленым, добавьте к нему немного зеленого сока от шпината, как указано в статье Супы-пюре.

ЧЕЧЕВИЧНОЕ ПЮРЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Готовится как описанное выше пюре, только подавать его надо с испанским соусом. Чечевичное пюре надо варить дольше, чем пюре из зеленого горошка, чтобы оно приобрело приятный каштановый цвет. В конце приготовления этого соуса к нему добавляют кусок сливочного масла и придают ему ту же консистенцию, какую имеет пюре из зеленого горошка.

ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. Берут одну или двух куропаток, зажаренных на вертеле, молодого кролика и бекаса — их можно использовать по отдельности или вместе. Возьмите все мясо с этой дичи, мелко нарубите, положите этот очень мелко нарубленный фарш в ступку и хорошенько разотрите. Когда кончите растирать, положите в кастрюлю с уваренным испанским соусом, влейте немного мясного бульона и нагрейте все на слабом огне, не давая кипеть. Когда пюре хорошо разогреется, протрите его через сито, соберите все, что может остаться снаружи сита, вновь положите в кастрюлю, нагрейте и поставьте в водяную баню. Перед подачей на стол для завершения приготовления добавьте кусочек сливочного масла, а если пюре кажется вам недостаточно густым, добавьте в него мясного желе и подавайте на стол, либо положив сверху яйца в мешочек, либо с гренками, или с крустадами.

СОУС БЕДНЯКА. Возьмите пять или шесть луковиц лука-шалота, нарежьте и мелко изрубите их, добавьте очень мелко нарезанную петрушку, выложите все в кастрюлю, куда налейте либо стакан бульона, либо мясной сок, либо воду, чтобы только покрыть лук. Влейте ложку хорошего уксуса, добавьте соль, немного перца горошками, доведите до кипения и варите, пока лук не разварится. После этого можете подавать на стол.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ИЛИ УВАРЕННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН. Возьмите одну или две телячьих ножки (голяшки). Для того чтобы увеличить их количество или взамен таких ножек, вы можете использовать обрезки телятины. Положите все это в недавно луженую кастрюлю, добавьте четыре или пять морковок, две или три луковицы и пучок петрушки и зеленого лука. Покройте все хорошим мясным бульоном или влейте подливку от нескольких порций жаркого. Снимите пену и несколько раз охладите содержимое кастрюли холодной водой. Затем поставьте кастрюлю на край конфорки. Когда мясо начнет отходить от костей, процедите жидкость через салфетку, которую предварительно надо смочить и отжать. Дайте жидкости охладиться, осветлите ее и уварите до консистенции соуса, не забывая все непрерывно перемешивать: дело в том, что ни что другое, как такая жидкость, не склонно к тому, чтобы приставать ко дну и подгорать. Не ставьте кастрюлю на очень сильный огонь, потому что иначе ее содержимое может почернеть, а оно должно быть приятного желтоватого цвета и очень прозрачным. Полученная жидкость послужит вам для того, чтобы придавать консистенцию и вкус вашим соусам и рагу, которым может быть того и другого недостаточно. Кроме того, это мясное желе может служить для того, чтобы покрывать им мясные блюда (глазировать их). Сделайте себе маленькую кисточку из хвостов старых кур: удалите с перьев бородки, оставив только кончики перьев длиной примерно два дюйма. Хорошенько выровняйте эти перья, чтобы ни одни из них не были длиннее других, крепко свяжите, и получится кисточка. Промойте ее в теплой воде, отожмите и пользуйтесь ею, но не давайте никогда оставаться в кипящем желе, чтобы бородки с перьев не упали в те блюда, которые вы готовите.

ВАРЕНЫЙ МАРИНАД. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, одну или две моркови, нарезанных ломтиками, а также несколько луковиц, один лавровый лист, ползубчика чеснока, немного тимьяна, базилика, веточек петрушки, две или три луковицы, разрезанные пополам. Пассируйте все на сильном огне. Когда овощи начнут менять цвет, залейте их уксусом, добавьте двойное количество воды, соль и перец горошками. Хорошенько проварите этот маринад, процедите через сито и пользуйтесь им по мере надобности.

СОУС С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ. Возьмите четыре ливра телячьего ссека, нарезанного кубиками, полтора ливра ветчины, полтора ливра свиного сала, нарезанного такими же кубиками, пять или шесть нарезанных кубиками морковок, восемь цельных луковиц средней величины, хороший пучок петрушки и зеленого лука, в который надо засунуть три гвоздики, два лавровых листа, тимьян, немного базилика. Добавьте к этому три нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожицу и удалить зернышки. Положите все в недавно луженую кастрюлю, добавьте один ливр хорошего сливочного масла. Пассируйте все на слабом огне, залейте мясным бульоном, нагрейте, снимите пену, варите четыре или пять часов, затем протрите через сито из конского волоса и используйте по мере необходимости.

СОУС МИРПУА. Этот соус готовится так же, как предыдущий. Отличается от него только тем, что его компоненты заливают смесью одной кварты шампанского или другого какого-нибудь хорошего белого вина с бульоном.

СОУС БЕЛЫЙ. Возьмите один или полтора ливра говяжьего жира, нарежьте его крупными кубиками. Положите в кастрюлю, добавьте нарезанную кружочками морковь, несколько цельных луковиц, в которые надо воткнуть две гвоздики, один или два лавровых листа, пучок петрушки и зеленого лука, зубчик чеснока, два нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожу и удалить зернышки. Пассируйте все на огне, не давая изменить цвет. Когда жир будет готов примерно на три четверти готовности, всыпьте столовую ложку муки, залейте все водой и добавьте немного рассола по вкусу. Рассол готовится следующим образом. Положите в кастрюлю одну-две горсти соли, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, дайте отстояться, слейте верхнюю жидкость и используйте по мере надобности.

ПРОСТОЙ СОУС К ЗАЛИВНОМУ. Влейте в кастрюлю стакан мясного бульона и дайте настояться в нем достаточному количеству пряной зелени, которую используют для приготовления соуса равигот. Поставьте кастрюлю на горячие угли и держите примерно четверть часа, не давая кипеть. Процедите через чистую салфетку, не отжимая слишком сильно. Добавьте ложку уксуса, настоянного на эстрагоне, немного перца горошком и используйте для заливного.

СОУС К ДИЧИ. Влейте в кастрюлю четыре половника бульона, возьмите скелеты двух или трех перепелок, поскребите их обратной стороной ножа, добавьте стакан белого вина и варите кости примерно три четверти часа. Процедите жидкость через шелковое сито, упарьте и дайте образоваться желе. После этого прибавьте две-три ложки испанского соуса, прокипятите, снимите жир и используйте по мере необходимости.

СОУС С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите два зубчика чеснока, разотрите их со сливочным маслом, используя кусок масла размером с куриное яйцо. Когда разотрете, положите полученное масло в сито из конского волоса, положенного двойным слоем. Протрите масло через сито, используя деревянную ложку, и применяйте полученную массу, смешав ее либо с бархатистым соусом, либо с уваренным испанским соусом.

СОУС С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ. Возьмите три-четыре анчоуса, хорошенько промойте их, оботрите салфеткой, чтобы на них совсем не оставалось чешуи. Снимите мясо с костей, удалите хребет, разотрите анчоусы со сливочным маслом, взяв кусок сливочного масла размером с небольшое куриное яйцо. Приготовив эту массу, протрите ее через сито и выложите на тарелку. Уварите четыре ложки испанского соуса. При использовании соуса добавьте к нему ваше анчоусное масло (целиком или часть его) и смешайте с испанским соусом. Чтобы удалить соль из соуса, нагрейте два лимона, процедите и взбейте полученный соус. Если он окажется слишком густым, добавьте немного бульона и используйте по мере необходимости.

СОУС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите пять-шесть зубчиков чеснока, разотрите в ступке, как для приготовления чесночного масла. Процедите, как описано выше, через сито из конского волоса. Соберите ложкой все, что остается, выложите в фаянсовую посудину, возьмите хорошее свежее оливковое масло из Экса и влейте немного этого масла в вашу посудину, хорошенько размешивая растительное масло с чесноком, как для приготовления какой-нибудь мази. При этом не переставайте добавлять масло и постепенно вмешивать его в полученную массу. Добавьте нужное количество соли. По мере перемешивания у вас должен получиться как бы кусочек сливочного масла, тогда вы уже можете использовать ваш соус.

СОУС ТАТАРСКИЙ. Мелко нарежьте две-три луковицы лука-шалота, немного кервеля и эстрагона, положите все это на дно керамической посудины, добавьте горчицу и два яичных желтка, немного уксуса, соль и перец в зависимости от того количества соуса, который вам требуется. Влейте в соус немного растительного масла и непрерывно перемешивайте. Если хотите, чтобы соус не получился очень густым, влейте немного уксуса, попробуйте, достаточно ли соли. Если соус получается очень соленым, добавьте немного горчицы и масла.

СОУС С ФЕНХЕЛЕМ. Очистите, мелко нарубите и бланшируйте несколько веточек фенхеля. Выложите их на сито, положите в кастрюлю две ложки бархатистого соуса и столько же масляного соуса. Нагрейте вместе с фенхелем, стараясь при этом как следует взбивать. В момент подачи на стол положите в соус фенхель и хорошенько протрите через сито, чтобы фенхель смешался с остальными компонентами соуса. Добавьте соль по вкусу и немного натертого мускатного ореха.

АНГЛИЙСКИЙ СОУС С КРЫЖОВНИКОМ ДЛЯ МАКРЕЛИ. Возьмите две полных горсти крыжовника, разрежьте ягоды, которые должны быть наполовину зрелыми, пополам, выньте семечки, бланшируйте ягоды в воде с небольшим количеством соли, как вы бы сделали с зеленой фасолью. Слейте воду и положите ягоды в соус, приготовление которого описано в предыдущем рецепте, добавляя фенхель или без него. Полученный соус служит для замены масляного соуса с петрушкой и используется с вареной макрелью.

СВЕТЛЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ. Возьмите жидкость для заливного, если у вас ее нет, то используйте хорошую подливку от нескольких порций жаркого, которую надо осветлить, как я советовал в статье Заливное (основной рецепт). Осветлив жидкость, добавьте немного уксуса с эстрагоном и нарежьте несколько листьев эстрагона длинными полосками. Вскипятите и в момент подачи на стол бросьте эстрагон в заливное.

СОУС С ЭСТРАГОНОМ ГУСТОЙ. Положите в кастрюлю две или три ложки уваренного бархатистого соуса, если хотите приготовить белый соус с эстрагоном, или уваренного испанского соуса, если вы хотите получить темный соус с эстрагоном. Влейте немного уксуса на эстрагоне, добавьте эстрагон, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, и для загустения вашего соуса добавьте сливочное масло.

СОУС-МАЙОНЕЗ. В керамическую посудину влейте три-четыре большие ложки хорошего растительного масла и две ложки уксуса на эстрагоне. Добавьте эстрагон, лук-шалот, кровохлебку, нарезав их очень мелко. Всыпьте соль и перец горошками в достаточном количестве, добавьте две или три ложки желе для заливного, тщательно перемешайте все ложкой. Соус загустеет, и получится вязкая масса, попробуйте ее на вкус. Если она окажется пересоленной или в ней будет слишком много уксуса, добавьте немного растительного масла. Если вы хотите, чтобы соус получился прозрачным, поскребите мясное желе ножом и добавьте в небольшом количестве к вашему соусу.

ТЕМНАЯ ЗАПРАВКА. Положите в кастрюлю один ливр (или больше) сливочного масла, растопите, не давая изменить цвет. Насыпьте из сита хорошую пшеничную муку (самую белую, высшего качества). Возьмите ее столько, сколько масло может ее впитать (берут то количество, которое требуется). Надо, чтобы заправка имела консистенцию довольно крутого теста. Вначале держите кастрюлю на достаточно сильном огне, непрерывно перемешивая. Когда хорошо разогреется и начнет подрумяниваться, поставьте кастрюлю на горячие угли под горящую жаровню, чтобы красные угли из этой жаровни падали на крышку, накрывающую вашу заправку. Перемешивайте каждые четверть часа до тех пор, пока заправка не приобретет приятный цвет зарумянившейся муки. Приготовленная таким образом заправка не будет горчить подобно заправке, приготовленной другими способами.

СВЕТЛАЯ ЗАПРАВКА. Растопите самое лучшее сливочное масло, какое у вас есть, добавьте достаточное количество муки, просеяв ее через сито, как описано выше, чтобы в вашей муке не оказалось комочков или грязи. Поставьте на очень медленный огонь, чтобы заправка не изменила цвет, перемешивайте в течение получаса и используйте по мере необходимости.

ТЕСТО ДЛЯ ФРИТЮРА. Возьмите пол-ливра муки, положите в посудину, куда добавьте две столовые ложки растительного масла, соль, два-три яичных желтка, влейте пиво в достаточном количестве, чтобы покрыть муку, перемешивайте, чтобы достичь консистенции жидкой кашицы. Вбейте туда один или два яичных белка. Вотрите их в тесто, слегка перемешивая. Готовьте тесто за два-три часа до того, как понадобится его использовать. От количества взбитых белков будет зависеть пышность вашего теста. Вы можете приготовить это тесто, используя вместо растительного масла сливочное, а вместо пива — горячую воду. Теплая вода с небольшим количеством растопленного сливочного масла лучше пива. Не добавляйте белое вино. Растительное масло использовать лучше, чем сливочное, тогда будет получаться более хрустящая корочка. Можно добавить немного коньяку — самый маленький стаканчик!

ФРИТЮР. Мой опыт показывает, что лучший из всех фритюров получается, если использовать жир, который снимают с большой кастрюли. Если у вас нет такого жира в достаточном количестве, то его можно заменить почечным жиром от говядины, который очень мелко режут или режут кубиками и вытапливают. Такой жир гораздо лучше, чем растопленный говяжий жир. Недостатком растопленного жира является то, что он размягчает тесто, а еще один более существенный недостаток состоит в том, что, когда растопленный говяжий жир сильно нагревают, он набухает и образует пену, поэтому содержимое посудины, куда его положили, часто выливается и, что особенно опасно, может попасть в огонь. Растительное масло обладает примерно тем же свойством, но растительное масло не размягчает тесто. Что же касается растопленного сливочного масла, то фритюр, содержащий его, очень дорого стоит, а обладает почти теми же недостатками, так что я прихожу к выводу, что из всех фритюров как с точки зрения красоты, так и с точки зрения качества и экономии самый лучший получается, если использовать жир, который снимают с поверхности большой кастрюли, а также жир, получаемый из почечного жира от говядины.

Как использовать такой жир? Когда вы имеете достаточное количество этого жира, положите его в кастрюлю, чтобы как следует проварить и осветлить, нагрейте, как обычно поступают с бульоном, положите туда несколько кусочков луковицы и несколько кусочков хлеба и оставьте на четыре-пять часов на краю жаровни или перед огнем. Попросту говоря, как это сделали бы вы при изготовлении супа «потофе» по-мещански. Затем удалите хлеб и лук и осветлите жир: он должен быть совсем прозрачным. Поместите нужное вам количество этого жира в сковородку, нагрейте; чтобы убедиться, что он достаточно горячий, обмакните пальцы в воду и потрясите рукой над вашим фритюром. Если он зашипит и вода начнет брызгать, значит, он достаточно нагрелся. Если вы собираетесь жарить во фритюре рыбу, то прежде чем поместить ее туда, возьмите ее за голову и обмакните кончик хвоста во фритюр: если через секунду этот хвостик начинает хрустеть, то можете положить рыбу и жарить ее, не забывая переворачивать.

СОУС ДЛЯ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ. Нарубите небольшое количество петрушки, лука и шампиньонов, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте и влейте половник мясного бульона. Добавьте немного соли, перец горошками и натертый мускатный орех, а также половину лаврового листа. Поставьте на сильный огонь и перемешивайте на сильном огне до тех пор, пока жидкость не упарится до консистенции жидкой кашицы. Выньте лавровый лист, для загустения добавьте два яичных желтка, разведенных в небольшом количестве бульона, и используйте по мере необходимости.

СОУС К КРУПНОЙ ДИЧИ. Возьмите хлебный мякиш ad hoc, замочите в молоке и обсушите. Варите примерно три четверти часа, чтобы хлеб в молоке приобрел консистенцию густой каши. Добавьте двадцать горошин белого перца, достаточное количество соли и в конце приготовления — кусок сливочного масла размером с грецкий орех. Подавайте в соуснике, который надо поставить рядом с кусками крупной дичи.

СОУС СЕН-КЛУ С ТРЮФЕЛЯМИ. Нарежьте один трюфель на очень мелкие кубики, пассируйте с небольшим кусочком сливочного масла, залейте четырьмя ложками бархатистого соуса, добавьте две ложки бульона. Варите соус, упарьте его, снимите жир и в конце добавьте примерно 0,5 кг сливочного масла.

СОУС С ПЕТРУШКОЙ. Положите в кастрюлю четыре полные ложки уваренного бархатистого соуса, вскипятите и снимите жир перед подачей на стол. Добавьте к соусу бланшированные листья петрушки, перец горошками, примерно 0,5 кг сливочного масла и сок одного лимона. Старайтесь сделать так, чтобы вкус лимонного сока немного преобладал.

ОТВАР С ПРЯНОСТЯМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте нарезанные ломтиками луковицы, морковь, нарезанную длинными кусочками, два разломанных лавровых листа, три гвоздики, два зубчика чеснока, тимьян, базилик и немного имбиря. Пассируйте все на сильном огне, чтобы овощи немного изменили цвет, пусть содержимое кастрюли слегка пристанет ко дну. Влейте две-три бутылки вина. Если хотите, чтобы ваш отвар не был постным, то добавьте некоторое количество жира. Варите при кипении и используйте по мере необходимости.

КЕТЧУП. Возьмите двенадцать мерок шампиньонов, очистите их, промойте и нарежьте как можно более тонкими кусочками. Выложите их в новую керамическую посудину. На дно посудины положите слой шампиньонов толщиной в палец, слегка посыпьте сверху мелкой солью и так кладите грибы слоями до тех пор, пока не уложите все шампиньоны. Сверху положите горсть зеленых оболочек от грецких орехов. Затем накройте посудину белым полотном, привяжите его веревочкой и сверху положите на посудину какое-нибудь блюдо.

Оставьте шампиньоны в таком виде на четыре-пять дней. Возьмите маленькую кастрюлю, как для приготовления мясного желе (см. Желе мясное), добавьте четыре или пять растертых в ступке анчоусов, чайную ложку кайенского перца (см. Перец кайенский), уварите примерно до состояния полужеле, выньте лавровые листья и дайте остыть. Затем перелейте в новую бутылку, которая хорошо закрывается пробкой, и подавайте к рыбе.

СОУС ДЮКСЕЛЬ. Мелко нарежьте шампиньоны, нарубите петрушку, зеленый лук и лук-шалот, взяв их в равных количествах. Положите в кастрюлю сливочное масло и столько же нарезанного свиного сала. Пассируйте зелень и грибы на медленном огне, добавьте соль, перец горошками, специи, немного натертого мускатного ореха и один лавровый лист. Влейте несколько ложек испанского или бархатистого соуса, поварите на медленном огне, перемешивая. Когда вам покажется, что соус готов, а жидкость от зелени уже испарилась, для загустения добавьте льезон и варите, не доводя до кипения. При желании добавьте лимонный сок. Все это выложите в керамическую посудину и используйте в тех случаях, когда хотите что-нибудь приготовить в пергаменте.

СОУС «ЗЕЛЕНЫЙ ЛУГ». Положите в кастрюлю пять полных ложек бархатистого соуса и влейте две ложки бульона. Уварите и перед подачей на стол добавьте небольшой кусок сливочного масла и зелень шпината в количестве примерно с грецкий орех. Процедите этот соус и используйте при необходимости.

СОУС АПЕЛЬСИНОВЫЙ. Разрежьте пополам несколько апельсинов и выжмите из них сок в сито, поставленное на фаянсовую посудину. Разрежьте половинки апельсинов пополам, выньте из них всю мякоть, а кожицу нарежьте тонкими полосками. Бланшируйте эту кожицу, слейте жидкость и положите в говяжий мясной сок, который хорошо загустел. Добавьте туда щепотку крупного перца, отставьте кастрюлю на край жаровни, влейте в нее сок апельсинов и используйте этот соус для мясного филе.

РАССОЛ (соленая вода). Влейте воду в маленький котелок, добавьте соль в количестве, пропорциональном количеству воды, туда же положите несколько целых луковиц лука-татарки, веточки петрушки, один или два зубчика чеснока, две или три луковицы репчатого лука, нарезанные ломтиками, а также натертый верхний слой нескольких морковок, тимьян, лавровый лист, базилик, две гвоздики. Кипятите в течение 45 минут, снимите пену, отодвиньте котелок с огня и накройте его белой салфеткой. Оставьте на 30–45 минут, процедите через шелковое сито, стараясь не замутить то, что находится на дне. Используйте этот рассол для варки рыбы и во всех тех случаях, в которых необходима соленая вода.

ГУСТОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Разбейте два яйца, удалите белки, а желтки поместите в кастрюлю. Растопите примерно квартерон сливочного масла, не давая ему изменить цвет. Разомните деревянной ложкой яичные желтки и постепенно вылейте на них растопленное сливочное масло, поставьте кастрюлю на слабый огонь, добавьте лимонный сок и пользуйтесь этим маслом для украшения блюд.

СОК НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА И КАК ЕГО ПРИГОТОВИТЬ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ. Возьмите зеленый виноград, пока он еще не начал созревать, отделите ягоды от гроздьев, удалите хвостики. Положите ягоды в ступку, добавьте немного соли, протрите ягоды и отожмите сок через полотно руками либо под каменным прессом. Возьмите один или два бумазейных фильтровальных мешка в зависимости от количества сока, которое вы хотите приготовить, смочите каждый из этих мешков и натрите мукой ворсистую сторону бумазеи. Подвесьте мешок так, чтобы он был открыт, и несколько раз профильтруйте через этот мешок получившийся у вас сок до тех пор, пока он не станет прозрачным как родниковая вода. Перед этим вы должны помыть бутылки или возьмите новые бутылки, чтобы в них не сохранялся никакой дурной привкус. Бутылки надо обработать серой следующим образом. Возьмите пробку, которая подойдет ко всем бутылкам, воткните в нее металлическую проволоку, которая должна доходить до верха пробки, а на другом конце проволоки сделайте крючок. Сделайте так, чтобы эта проволока с крючком доставала до середины бутылки. Наденьте на крючок кусочек пропитанного серой фитиля, подобного тому, который используют для обработки винных бочек, зажгите этот фитиль и вставляйте в бутылки поочередно. Когда заметите, что бутылка заполнилась парами серы, вынимайте из нее фитиль и закрывайте бутылку пробкой. Так поступите со всеми бутылками. Через короткое время влейте в бутылки полученный вами сок незрелого винограда и хорошенько закройте бутылки, которые следует держать в погребе в вертикальном положении. Когда вы захотите использовать сок незрелого винограда, удалите тонкую пленку, которая должна образоваться в горлышке бутылок. Можете пользоваться этим соком вместо лимонов, можете также применять его для приготовления свежих ликеров и пунша, добавляя немного винного спирта или лимонную цедру. Этот сок хорош также как средство против последствий любых падений: сразу после того как это с вами случилось, надо выпить стакан сока незрелого винограда.

ГОРЯЧИЙ СОУС РАВИГОТ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЙ С ТЕЛЯЧЬИМИ И ДРУГИМИ МОЗГАМИ (рецепт Юрбена Дюбуа). Влейте в кастрюлю примерно полстакана белого уксуса, добавьте пучок эстрагона, несколько луковиц лука-шалота и специи. Уварите жидкость наполовину и после этого добавьте несколько ложек светлого соуса, который должен быть довольно густым. Прокипятите в течение нескольких минут, процедите через сито и держите в горячем месте. Мелко изрубите горсть листьев петрушки, добавьте один или два листика эстрагона, по листику кровохлебки и кервеля. Все это положите в угол салфетки и намочите ее в горячей воде. Выжмите содержимое салфетки, то есть сок пряной зелени, смешайте выжатый сок с соусом и добавьте туда же, сняв соус с огня, три или четыре столовые ложки хорошего оливкового масла.

СОУС АВРОРА. Возьмите бархатистый соус, добавьте к нему две столовые ложки лимонного сока, крупный перец и немного натертого мускатного ореха. Затем добавьте четыре крутых яичных желтка, которые надо протереть в уже готовом виде через дуршлаг. Непосредственно перед использованием соуса добавьте к нему эти желтки. Обратите внимание на то, что соус нельзя доводить до кипения, когда в него положены желтки. Постарайтесь также, чтобы он был в меру посолен.

СОУС С ФАРШИРОВАННЫМИ МАСЛИНАМИ. Положите в кипящую воду 250 г фаршированных маслин, слейте воду, выньте маслины, положите их в уваренный испанский соус и поместите в водяную баню. Добавьте две ложки оливкового масла и используйте по мере надобности.

СОУС С МИДИЯМИ. Хорошо очистите и помойте в нескольких водах мидий и положите их в кастрюлю, куда добавьте чеснок, петрушку. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, и время от времени прибавляйте огонь до тех пор, пока мидии не откроются. Выньте их из раковин, оставьте на некоторое время, пока не просветлеет вода, которая из них выделилась. Приготовьте на этой воде масляный соус, положите в него мидий и держите в горячем состоянии до того момента, когда придет пора этим соусом воспользоваться.

СОУС ПОЛЬСКИЙ ХОЛОДНЫЙ. Выжмите в соусник сок из четырех лимонов и одного померанца, добавьте хорошую щепотку травы крупки, а также три чайные ложки доброй горчицы и шесть полных столовых ложек очень чистого и мелкого сахарного песку. Все перемешайте, дайте раствориться и подавайте с холодной темной дичью.

СОУС, НАЗЫВАЕМЫЙ ЖЕНЕВСКИМ. Положите в кастрюлю, куда вы вылили бутылку красного вина, лук, петрушку, лук-шалот, чеснок, лавровый лист, тимьян и обрезки шампиньонов. Уварите на одну четверть, добавьте половник мясного бульона, а также жидкость от варки рыбы, которая у вас может остаться. Готовьте соус также, как готовили бы вы уваренный соус матлот. Протрите через сито и для окончания приготовления этого соуса добавьте анчоусное масло, приготовленное из двух анчоусов, а также не меньше квартерона хорошего сливочного масла. Старайтесь, чтобы ваш соус не оказался слишком густым, используйте его к пресноводным рыбам. Мы не можем отказать себе в удовольствии представить взору нашего читателя памфлет, который некий гастроном, находившийся в плохом расположении духа, адресовал жителям Женевы по поводу женевского соуса. Приводим его полностью, но не берем на себя за него никакой ответственности. С меня достаточно того, что в Швейцарской конфедерации уже есть один город, настроенный против меня, и я не хочу, чтобы так же относилась ко мне и столица этой Конфедерации.

«Следует знать, — говорит этот любитель поесть, — что если вы обратитесь к жителю Женевы за рецептом женевского соуса, который является одним из самых экономичных и самых простых, то он всегда для вас напишет и передаст вам целый длинный свиток, в котором вам, в частности, будет предписано для приготовления отвара, в котором вы будете варить любую рыбу, которую соберетесь подавать с женевским соусом, обязательно использовать смесь из равных частей шампанского и бордоского вина. Мы предупреждаем всех путешественников, что они не должны доверяться этому рецепту, который в Женеве используется лишь для иностранцев, когда местные жители хотят придать себе важный вид, написав подобный рецепт. Если житель Женевы может решиться на расходы для покупки шампанского или бордоского вина, то он это сделает, чтобы выпить их в компании, а вовсе не для того, чтобы вылить их в котелок у себя в кухне».

СОУС ТАЛЬПАЖ (к жареным зайцу и кролику). Растопите свиное сало, чтобы приготовить на нем темную заправку, добавьте чеснок, несколько луковиц лука-шалота, влейте вино, посолите, поперчите, зажарьте печень, раздавите ее с уксусом и добавьте к соусу. В момент подачи на стол протрите этот соус через сито и добавьте к нему сок от жарки зайца или кролика. Этот соус должен быть очень острым. Он такой вкусный, что пальчики оближешь!

СОУС БАРХАТИСТЫЙ УВАРЕННЫЙ.

Бархатистый соус готовят так же, как испанский, упаривая его и добавляя шампиньоны, а также мелко нарезанные трюфели.

СОУС ИСПАНСКИЙ.

(Рецепт из книги «Национальный кулинар», который совсем не является экономичным.).

«Положите в кастрюлю два куска телячьей ножки («орешки»), одного фазана или четырех куропаток, половину центральной части окорока, четыре или пять крупных морковок, пять луковиц, в одну из которых воткните пять гвоздик. Вылейте на это мясо бутылку сухой мадеры, а также полный половник мясного желе, поставьте кастрюлю на сильный огонь. Когда жидкость упарится, огонь убавьте. После того как ваше желе изменит свой цвет и станет коричневатым, снимите кастрюлю с огня и оставьте ее на десять минут при комнатной температуре, чтобы желе сформировалось. Замочите темные отруби и используйте экстракт из них для приготовления вашего испанского соуса. После того как вы снимете пену, у вас получится темная мучная заправка, которую надо разбавить жидкостью и вылить на мясо, которое варится у вас в кастрюле. Добавьте туда же шампиньоны, пучок петрушки и зеленого лука, несколько луковиц лука-шалота, тимьян и лавровый лист. Когда соус закипит, отставьте его на край жаровни, чтобы он кипел совсем слабо, и держите там до тех пор, пока мясо хорошо сварится. Этот соус должен иметь приятный цвет, то есть не должен быть ни чересчур бледным, ни чересчур темным. Он должен быть густым, но не слишком».

Вот замечания, которые господин Вюймот написал на полях этого рецепта: «Я не могу ни понять, ни одобрить использование темных отрубей в испанском соусе».

СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ (по рецепту того же кулинарного авторитета). Влейте в кастрюлю одинаковое количество мясного бульона и испанского соуса. Далее поступайте, как мы рассказывали выше: добавьте шампиньоны, примерно дюжину на литр соуса, и доведите до кипения. Снимите пену и тщательно удалите жир. Дайте упариться до тех пор, пока соус достаточно не загустеет. Протрите его через сито и, когда будет нужно, разогревайте на водяной бане. В этот соус можно также добавлять белое вино. Но не так, как говорит «Национальный кулинар», брать столько же вина, сколько бульона, а только полстакана белого вина на два литра бульона.

СПАРЖА.

Вряд ли нужно описывать растение, которое всем известно. Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Белая спаржа самая скороспелая, у нее приятный сладковатый вкус, но она мало питательна. Широко известна спаржа из Маршьена, из Бельгии и из Голландии. Фиолетовая спаржа самая крупная и самая питательная. Это преимущественно спаржа, выращиваемая в Ульме и в Польше. Зеленая спаржа самая мелкая, ее едят почти целиком, она имеет очень приятный вкус. В Италии, где вкусы публики отличаются скорее своей странностью, чем изысканностью, предпочитают дикую спаржу. Ее очень любят хищные животные, кошки и собаки.

В наше время самый лучший способ приготовления спаржи — варка на пару. В Риме существовала поговорка, имеющая отношение к спарже. Когда хотели, чтобы что-нибудь было сделано быстро, то говорили: «Сделайте это быстрее, чем сварили бы спаржу». Белая спаржа в основном характерна для Франции. Хорошенько очистив и вымыв ростки спаржи, их нарезают так, чтобы они были одинаковой длины, связывают небольшими пучками и отваривают в подсоленной воде, чтобы они оставались слегка хрустящими на вкус. Спаржу подают в горячем виде на сложенной салфетке, которая впитывает воду. Спаржу едят со сливочным или с растительным маслом. По этому поводу мы расскажем историю о Фонтенелле.

Фонтенелль очень любил спаржу, особенно с растительным маслом, а аббат Терассон любил ее со сливочным маслом. Однажды Терассон пригласил Фонтенелля на обед. Фонтенелль сказал ему, что приносит большую жертву и уступает аббату половину своего блюда спаржи. Эту половину спаржи приказано было подать со сливочным маслом. Незадолго до того, как надо было садиться за стол, аббат почувствовал себя плохо, и его разбил удар. Тогда Фонтенелль вскочил из-за стола и побежал на кухню с криком: «Теперь все в постном масле, все в постном масле!..».

СПАРЖА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Ее отваривают, как для белого соуса, и едят в холодном виде с соусом на растительном масле, который описан для артишоков.

СПАРЖА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Положите в кастрюлю две ложки муки, влейте немного воды, добавьте соль, перец и мускатный орех. Поварите немного, слейте жидкость, в которой варилась спаржа, приготовьте четыре яичных желтка, возьмите 125 г хорошего сливочного масла, дайте соусу загустеть, стараясь при этом, чтобы яичный желток сварился. Процедите соус через сито, добавьте лимонный сок и подавайте со спаржей.

СПАРЖА ОТВАРНАЯ ПО РЕЦЕПТУ ОДО. Спаржу варят в воде и в качестве соуса используют подливку от телячьего огузка, который готовится в собственном соку. С этой подливки следует частично удалить жир.

СПАРЖА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Используют самые маленькие ростки спаржи и все их мягкие части нарезают мелкими кусочками. Эти кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и варят на сильном огне со сливочным маслом, солью, перцем и пряной зеленью, либо кладут спаржу в кастрюлю, слегка посыпают мукой с небольшим количеством сахара, добавляют немного мясного бульона и воды. Нагревают короткое время на сильном огне и подают на стол.

РОСТКИ СПАРЖИ В МЯСНОМ СОКЕ. Нарежьте верхушки ростков спаржи, растопите свиное сало, обжарьте в нем спаржу, добавьте петрушку, нарубленный кервель, соль, белый перец, мускатный орех. На малом огне нагрейте все вместе в мясном бульоне, затем снимите жир. Подавайте в горячем виде, добавив сок от баранины.

ЖАРЕНАЯ СПАРЖА. Удалите жесткую часть ростков спаржи, бланшируйте их в подсоленной воде, выньте из воды и переложите в холодную воду, в результате спаржа сохранит зеленый цвет. Затем выньте спаржу из холодной воды, посыпьте мукой, свяжите бечевками в пучки по 6–7 ростков, окуните их во взбитое яйцо и зажарьте во фритюре.

СПАРЖА МОНСЕЛЕ. Бланшируйте мягкие части ростков спаржи, как описано выше, и варите их в светлой мясной подливке от телятины и ветчины. Для загустения добавьте кусок сливочного масла, обваленный в муке.

РАГУ ИЗ РОСТКОВ СПАРЖИ. Отрежьте зеленую часть от ростков спаржи, бланшируйте, положите в кастрюлю с подливкой от тушеной телятины, варите на медленном огне до уваривания соуса, затем добавьте немного сливочного масла и муки и при перемешивании дайте загустеть. Можете добавить немного лимонного сока, чтобы придать слегка кислый вкус.

СПАРЖА В МЯСНОМ СОКЕ. Возьмите сок от жареной баранины, например от бараньей ножки. Нарежьте спаржу и возьмите только кончики ростков. Обжарьте их на сильном огне в расплавленном свином сале, добавьте петрушку, мелко нарезанный кервель, белый перец и мускатный орех. Дайте немного покипеть на слабом огне в мясном бульоне, снимите жир и подавайте в горячем виде, добавив сок от жареной баранины.

ЯИЧНИЦА СО СПАРЖЕЙ. Готовьте это блюдо в тот день, когда у вас будет бульон из цыпленка. Посолите и поперчите яйца, которые надо взбить вместе с ростками спаржи (их кончиками), добавьте на шесть яиц полстакана, а на двенадцать яиц — целый стакан бульона из цыпленка. Готовьте яичницу как обычно, а добавление бульона из цыпленка придаст вашей яичнице необыкновенную бархатистость.

СПАРЖА ПОМПАДУР. Господин де Жарант — государственный министр в эпоху фавора госпожи де Помпадур — оставил нашему знаменитому гурману и кулинару Гримо де ля Реньеру, достойному племяннику своего дядюшки, следующий рецепт: «Выберите три ростка самой лучшей голландской спаржи, это значит, что ростки должны быть белыми с фиолетовым кончиком. Очистите их, промойте и отварите погруженными в воду как обычно (я имею в виду, в кипящей воде), затем нарежьте их на кусочки наискосок со стороны кончика. Длина кусочков должна быть примерно с мизинец. Берите только самые лучшие кусочки и отложите в сторону то, что остается от их стеблей. Эти кусочки положите в горячую салфетку, чтобы с них стекла вода, и они оставались горячими в то время, пока вы будете готовить для них соус. Возьмите содержимое среднего горшочка сливочного масла из Ванвра или из Превале. Масло из горшочка берите ложками и выкладывайте в серебряную кастрюлю. Добавьте немного соли, добрую щепотку порошка из кожуры мускатного ореха, ложечку самой лучшей муки крупчатки из пшеницы-полбы и, кроме того, два свежих яичных желтка, которые надо хорошенько размешать с четырьмя ложками сока зеленого мускатного винограда.

Этот соус надо сварить на водяной бане, чтобы он не стал при этом чересчур тяжелым для желудка за счет излишней густоты. Вылейте на нарезанные кусочки спаржи этот соус и подавайте на стол все вместе. Кастрюля должна быть под крышкой, чтобы это прекрасное блюдо не потеряло на столе свой вкус и было оценено по своему достоинству».

СПИНА ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА.

Так называют часть тушки зайца или кролика, расположенную между передними и задними лапами. Эта часть самая нежная, ее подают преимущественно в виде жаркого. Берут зайца или кролика, удаляют передние и задние лапы, от тушки остается один кусок. Этот кусок шпигуют тонкими ломтиками сала и надевают на вертел. Для того чтобы получить достаточное количество мяса для жаркого, требуются три или четыре кролика. На гарнир подают померанец, нарезанный дольками или на четыре части. Не забудьте выдержать в маринаде куски мяса, перед тем как надевать на вертел (см. Маринад).

СПИНОРОГ (КАПЕРПЛИНИЯ).

Это хрящевая рыба с туловищем яркой окраски. Когда ее берут в руки, она издает звук, похожий на хрюканье свиньи. Вкус ее великолепен, и в Афинах за эту рыбу платили баснословную цену.

СПИРТ И АЛКОГОЛЬ.

Алкоголь — арабское слово, которое обозначает твердое вещество или летучую жидкость. В наше время алкоголем называют только летучее и горючее производное сброженной жидкости, которое называется винным спиртом. Алкоголь был открыт в ХIV в. Этим открытием мы обязаны знаменитому алхимику из Монпелье по имени Арно де Вильнев. Спирт — производное сахаристых веществ, его можно извлечь из вина, спирта, сидра, получить из риса, сахара и чаще всего из фруктов, зерен или смол, которые содержат сахар. Слабый алкоголь называют водкой, сильный — это горючий винный спирт с крепким вкусом. Он вызывает опьянение и снижение умственных способностей. Вкус его тем сильнее, чем лучше спирт очищен. Он очень хорошо растворяется в воде, соединяясь с которой образует водку. Между этими двумя жидкостями существует очень тесная связь, так что то, что мы скажем сейчас о спирте, относится также и к водке.

Водка — это содержащая спирт жидкость с большим количеством воды, в ней имеется также немного уксусной кислоты. Водку получают перегонкой вина, зерна, картофеля, винограда, перца, сидра, мелассы, винного отстоя, риса, вишен, слив, моркови, смородины, сока фиников, кокосовых орехов, можжевельника, гороха, фасоли, свеклы и кленового сиропа. Первыми опытами по перегонке вина для получения водки мы также обязаны Арно де Вильневу, врачу-алхимику из Монпелье. Эта перегонка вина в водку — основа для получения всех столовых ликеров. Она представляет собой прозрачную бесцветную летучую жидкость крепкого вкуса, имеющую различную плотность в зависимости от того, сколько воды в ней содержится. Она воспламеняется, что впрямую связано с ее плотностью, и обладает свойством растворять смолы и ароматические вещества. Кроме того, она может предохранять от порчи и гниения растительные и животные продукты (Словарь напитков М.Ф. Оланье).

ССЕК ТЕЛЯЧИЙ.

Это кусок мяса, отрубленный в поперечном направлении. Телячий ссек представляет собой мясистую часть телячьей ноги от бедра до колена. Это очень хороший кусок, если его правильно приготовить.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕЛЯЧЬЕГО ССЕКА. Возьмите толстые куски телячьего ссека, нашпигуйте их получше свиным салом, посыпьте солью, перцем и другими специями. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, а на них выложите куски телятины. Сначала поставьте это рагу на средний огонь, чтобы мясо дало сок, затем прибавьте огонь и дайте кускам телятины подрумяниться с двух сторон. Для этого посыпьте их немного мукой, затем поджарьте в расплавленном свином сале, которое после этого следует убрать, чтобы получилось немного бульона. Когда куски телячьего ссека достаточно подрумянятся, убавьте огонь, а в кастрюлю положите немного петрушки и зеленого лука. Для загустения добавьте к соусу яичные желтки и сок зеленого винограда, после этого можете подавать рагу на стол.

ССЕК ТЕЛЯЧИЙ С КОЖЕЙ ОТ СВИНОГО САЛА. Нашпигуйте телятину свиным салом, посыпьте солью, перцем, добавьте петрушку, зеленый лук, лук-шалот, немного чеснока. Предварительно все это хорошо порубите. Нарежьте кусочками кожу от свежего свиного сала, положите в керамическую миску мясо, на него слой кожи от сала и продолжайте класть такими же слоями до верха посудины. Влейте полстакана воды и столько же водки. Варите на горячих углях четыре или пять часов и подавайте как говядину.

РУБЛЕНЫЙ ССЕК ТЕЛЯЧИЙ. Мелко нарежьте телятину вместе со свиным салом, предварительно сняв кожу. Добавьте шампиньоны, петрушку и хлебный мякиш, два крутых яйца, два сырых яичных желтка и положите этот фарш в форму для пирога, а на дно формы выложите ломтики свиного сала. Жарьте фарш в этой форме, но если жарить на горячих углях, то сверху образуется корка, поэтому сделайте в ней дырочку, чтобы выходил горячий воздух. Когда фарш зажарится, добавьте к нему сок от телячьей ножки, немного сока от зеленого винограда, а в этот сок вбейте один яичный желток. После этого можете подавать на стол.

ССЕК ГОВЯЖИЙ. Ссек говяжий используют для приготовления фарша, к нему добавляют лук репчатый, лук зеленый, соль, перец, гвоздику, и все вместе готовят, после чего вливают немного сока зеленого винограда и подают на стол.

СТЕРЛЯДЬ.

В России существует рыба, к которой русские питают такую же большую любовь, какую римляне питали к султанке и дораде. Известно, что в Риме гостеприимный хозяин-амфитрион обычно показывал живых дорад и султанок, которые должны были подаваться на обед. Поскольку от Рима до того места, где ловили этих рыб, было двенадцать лье, рабы передавали рыб эстафетой и не меняли при этом воду. Почти всегда прибывая вовремя, чтобы гости могли увидеть, как при агонии рыб их чешуя теряла золото, пурпур и лазурь своей окраски. То же самое и даже хуже происходило, когда какой-нибудь русский хотел угостить стерлядью своих друзей. Стерлядь, или маленький осетр (Acipenser rethenus), — это было блюдо, равного которому не знали вельможи в Петербурге и бояре в Москве. Обычный большой осетр ценился лишь за то, что из него получали икру. До того как в России появились железные дороги, иногда стерляди требовалось проехать путь в двести или триста лье, чтобы иметь честь быть поданной к столу какого-нибудь князя. Но в холодные зимы, когда на термометре 30–32° ниже нуля, а рыбе надо проехать двести — триста лье в одной и той же воде при температуре, равной нулю, то сделать это нелегко, потому что воду надо подогревать по мере ее охлаждения. Существовали кареты только для перевозки стерляди, и иногда бывало так, что простой суп из стерляди, если для его приготовления использовались две или три таких рыбы, стоил от шести до восьми тысяч франков.

СТЕРЛЯДЬ В ВИНЕ ШАБЛИ. После того, что мы только что рассказали, вряд ли имеет смысл говорить, что стерлядь — самая ценная из русских рыб. Стерлядь надо выбирать средней величины, с нее следует снять острые чешуйки, которые находятся на боках и на спине, тщательно очистить ее, выпотрошить и промыть. Там, где возле хвоста кончается мясо, нужно сделать надрез, чтобы иметь возможность ухватить нервный пучок, который проходит вдоль хребта рыбы — он имеет толщину деревянной вязальной спицы. Когда вы вытащили наружу этот нервный тяж, его надо захватить с помощью салфетки и вытянуть целиком, но стараясь делать это постепенно. Дальше стерлядь разрезают на пять или шесть кусков поперек и наискосок, куски кладут в кастрюлю, на дне которой находится сливочное масло, а сверху на куски рыбы кладут нарезанный ломтиками корень петрушки, один лавровый лист и неочищенный зубчик чеснока. Рыбу солят и вливают в нее на три четверти кастрюли вино шабли, а также сок двух или трех лимонов. Кастрюлю закрывают крышкой, жидкость доводят до кипения на сильном огне, так, чтобы когда стерлядь сварится, содержимое кастрюли уварилось наполовину. После этого снимают жир, добавляют к содержимому кастрюли несколько ложек жидкого мясного желе, вливают бульон и для загустения добавляют кусок сливочного масла, обваленный в муке. Вливают сок одного лимона, после чего куски стерляди выкладывают на длинное блюдо в форме целой рыбы. С двух сторон от рыбы кладут трюфели, маслины, мясные клецки и шампиньоны букетиками, сверху заливают частью соуса, а остальной соус подают в соуснике. Мы взяли эту статью из книги Кухня всех народов, которая представляет собой труд господина Юрбона Дюбуа. Это единственная кулинарная книга, в которой я нашел этот и еще два метода приготовления стерляди. Мы собираемся написать в Россию, чтобы получить рецепт знаменитого супа, который называется уха, и который стоит, как мы уже сказали, иногда до 6–8 тысяч франков. В наше время этот суп стоит столько же, сколько стоит суп из черепахи. Если господин Кост соблаговолит заняться акклиматизацией стерляди, она будет стоить столько же, сколько стоит обычный суп.

ХОЛОДНЫЙ ПИРОГ ИЗ СТЕРЛЯДИ. Если бы в Петербурге кто-нибудь готовил холодный пирог из стерляди в хороших условиях, то я не сомневаюсь, что вскоре это блюдо было бы оценено и введено в обычай гурманами всех стран. У меня была возможность иногда готовить это блюдо, и я нашел, что качество этой рыбы вполне подходит для такого ее использования.

Вымойте стерлядь как полагается, нарежьте ее кусками, положите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, залейте стаканом белого вина, положите туда свежие мелко нарезанные трюфели и пучок петрушки вместе с пряными травами. Варите рыбу семь-восемь минут, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Через десять минут слейте жидкость со стерляди в керамическую посудину, затем выньте из кастрюли куски рыбы и разрежьте каждый из этих кусков на две части вдоль, чтобы тщательно вынуть кости и хребет. Положите рыбу в глубокое блюдо, добавьте 500–600 граммов сырых трюфелей, с которых снята кожа и которые нарезаны на четыре части. Посыпьте солью, специями, мелко нарезанной петрушкой и добавьте несколько ложек мадеры. Закройте посудину и оставьте в ней рыбу вместе с трюфелями и вином на час. Нарежьте кусочками 300 г угря и столько же щуки, предварительно вынув хребет. Положите эти кусочки в ступку, как следует разотрите и выньте из ступки. Разотрите 500 г свежего свиного сала и оставьте его на некоторое время. И, наконец, разотрите в ступке четыре сырых трюфеля, туда же положите панировочные сухари в объеме, примерно равном объему куриного яйца, а также филе шести анчоусов. Когда все хорошо размешается, добавьте к этому фаршу свиное сало и растертую мякоть рыбы, которую вы приготовили раньше. Добавьте по вкусу соль и специи, еще раз разотрите в ступке и за пять минут до того, как вынимать смесь из ступки, добавьте к ней немного жидкости, в которой варилась стерлядь. Возьмите форму для пирога, положите на дно слой песочного теста, затем выложите слой фарша, чтобы он покрыл дно и края формы. Заполните остальное пространство кусками стерляди и трюфелями, выкладывая их слоями, которые будете чередовать со слоями фарша. Закончите этот пирог и пеките его как обычно. Через полчаса, после того как вынете пирог из духовки, положите сверху несколько ложек хорошего мясного желе, к которому вы добавите специи и равный объем мадеры. Дайте пирогу охладиться, прежде чем подавать его на стол.

СУП БУАЙБЕС ИЗ СТЕРЛЯДИ. Убейте небольшую стерлядь, вымойте ее, разрежьте на кус-ки поперек и держите на льду. Мелко нарежьте две луковицы, а также белую часть лука-порея, выложите их в кастрюлю, влейте хорошее оливковое масло, добавьте два зубчика чеснока и обжарьте, чтобы слегка подрумянить. Добавьте куски стерляди, а также дюжину ершей, одного маленького угря и шесть крупных раков, разрезанных пополам вдоль. Положите туда же пучок петрушки, два маленьких красных перца, щепотку соли, мякоть одного лимона, нарезанную ломтиками, без зернышек и кожи, а также две столовые ложки томатного пюре. Добавьте жидкость, которая состоит на две трети из белого вина, а на одну треть из рыбного бульона. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите 12–14 минут. Затем снимите кастрюлю с огня, слейте жидкость, процедите ее через сито, вылейте в глубокое блюдо и положите на дно ломтики хлеба. На другое блюдо выложите приготовленную стерлядь и подавайте ее на стол одновременно с бульоном и хлебом.

СТРАУС.

Самая большая из птиц, самая известная и к тому же очень давно известна как пища, потому что уже в Ветхом Завете говорится о страусах, в частности в Дейтерономе, где Моисей запрещает евреям есть мясо страуса. У римлян оно широко использовалось в пищу. Пишут, что Гелиогабал велел на одной из своих трапез подать головы шестисот страусов, но он ел только их мозги. Мясо страусов жесткое и безвкусное, однако можно есть крылья, которые представляют собой самую нежную часть страуса, а также филе, если их хорошо приготовить.

Яйца страуса очень большие. Известно, что некоторые из них весят столько же, сколько тридцать куриных яиц. Путешественники, которым довелось попробовать страусиные яйца, находят, что они очень вкусные. На мысе Доброй Надежды существует весьма значительная торговля страусиными яйцами. Из них готовят даже гигантские омлеты, добавляя жир. Кроме того, их используют для осветления кофе. В наши дни арабы, как в древности евреи, воздерживаются от того, чтобы есть мясо страуса. Но они очень высоко ценят жир этих птиц, который используют для приготовления своих блюд, а также для того, чтобы натирать тело при ревматизме и других болезнях. Этот жир продается очень дорого, может быть, потому, что он крайне редко встречается.

СТРЕПЕТ.

Накануне того дня, когда я должен был покинуть Астрахань, мне нанес визит князь Тюмень, властелин калмыков. Я очень волновался по поводу того, как я буду жить, когда мы будем пересекать степи нагайских татар. Я знал, что в этих степях из дичи были только стрепеты и дикие гуси, но эти очень подозрительные птицы держатся на таком расстоянии от охотника, что почти невозможно убить их из ружья. Князь, с которым я уже не раз раньше беседовал о гостеприимстве, которое он нам оказал, и о тех, иногда несколько странных блюдах, которыми он угощал нас, сказал мне, чтобы я не беспокоился и что он возьмет на себя мое пропитание во время всего нашего путешествия. Он только спросил у меня, считаю ли я, что нам абсолютно необходим хлеб. В таком случае он посоветовал нам запастись двумя или тремя караваями хлеба самого большого размера. Что касается вина, то в нашем распоряжении будет целиком погреб нашего хозяина. Этот погреб оказался одним из лучших, с которыми мне когда-нибудь приходилось иметь дело.

Итак, мы должны были отправляться на следующий день примерно в шесть часов вечера. Князь поинтересовался обо всех подробностях нашего путешествия, посчитал на пальцах часы и сказал нам: «Не беспокойтесь, мяса вам хватит». Признаюсь, что его уверенность очень ободрила меня, потому что хорошая еда — это один из приятных моментов длинного и утомительного путешествия, а мы ехали днем и ночью, проезжая в тарантасе каждые сутки по пятьдесят лье. Тарантас представляет собой экипаж без подвески, который везде проезжает, не взирая на овраги, ручьи и даже небольшие речки. Итак, мы отправились в означенный час, но к нам никто не пришел от князя Тюменя, что меня несколько обеспокоило. Однако, веря ему на слово, мы удовольствовались лишь тем, что подождали несколько минут после того, как переехали Волгу, которая в Астрахани имеет в ширину около одного лье. Однако, не видя никакого калмыка ни рядом с нами, ни вдалеке, мы подумали, что князь забыл и крикнули нашему кучеру: «Pascare!», что значит «поедем быстрее». Ночь была ясной, степи, через которые мы проезжали, покрыты слоем вереска и представляли собой дорогу довольно приятную. Нас сильно тряхнуло два или три раза и то лишь тогда, когда мы пересекали овраги. В таких ситуациях экипаж в Европе просто рассыпался бы. Мы издалека увидели что-то вроде переезда людей на верблюдах. Это оказалась семья калмыков, которая была недовольна тем местом, какое они выбрали, чтобы поставить свою палатку, и отправлялась на поиски другого места. Я начинал немного беспокоиться, не по поводу нашего хлеба, а по поводу того, что мы положим на этот хлеб. В этот момент я увидел соляное озеро, берега которого были покрыты дикими гусями и стрепетами. Я знал, как трудно мне будет приблизиться к этим птицам, поскольку и те и другие — наиболее подозрительные из всех птиц вообще. Поэтому я предложил кучеру съехать с дороги и двигаться в экипаже по направлению к берегам озера, а озеро это блестело как чаша с серебром. На этом соляном озере птицы с длинными шеями паслись среди красных растений с серебристыми цветками, но при первом же движении, которое я сделал в глубине моего экипажа, какая-то утка издала тревожный крик, и вся стая с трубными криками поднялась с шумом кавалерийского полка. И вдруг среди этих криков, которые были, разумеется, криками диких гусей и стрепетов, я услышал также возгласы охотника и увидел, как в вихрь этих обезумевших птиц устремились еще две птицы, которые по сравнению с гусями и стрепетами казались размером с ласточку. Это были два благородных сокола, которых послал мне вместе с окольничими князь Тюмень, верный своему обещанию. Наконец-то я увидел тех, кто будет снабжать меня пищей. В тот же самый момент мы заметили, как возле нашего тарантаса промчались два калмыка на лошадях, которые звали своих соколов, показывая им сырое мясо. Каждый из соколов к этому моменту уже схватил свою добычу, которой оказались два стрепета. Мы выскочили из тарантаса и через несколько мгновений оказались вместе со всадниками на том месте, где происходила битва. На самом деле битва уже закончилась, потому что обе дрофы (а стрепет — это разновидность дрофы) уже сдались, получив или не получив помощь от других. Мы снова познакомились с нашими калмыками, потому что я вспомнил, что уже видел их на охоте на лебедей и цапель, в которой мы участвовали несколькими днями раньше. Они тоже узнали нас, выпили из наших фляжек немного водки и предложили нам вновь занять места в тарантасе. Я попросил показать мне добычу, потому что никогда вблизи не видел маленькую дрофу, только один раз, пересекая Гвадал-Квивир, я убил большую дрофу, однако не смог подобрать ее, потому что находился на борту парохода. Стрепет — это очень красивая птица, у нее прелестная головка, которая напоминает голову куропатки, очень красивое белое оперенье на брюшке, на спине оно разноцветное. Я попытался вырвать несколько перьев у стрепетов, но поскольку они очень крепко держались в коже, то я начинал опасаться за наши зубы, ведь кожа стрепетов казалась такой твердой. В конце концов мы прибыли на ямскую станцию. Князь говорил, что мы не должны беспокоиться и целиком довериться его людям. Действительно, через четверть часа обе наши птицы были надеты на палочки, их побили о стену, в результате получилось жаркое, если не мягкое, то, по крайней мере, съедобное. Я заметил еще одну вещь, которая вызвала у меня чувство некоторого удовлетворения: мы уже проехали двадцать лье по степи, но еще ни разу нам не попался ни жаворонок, ни трясогузка.

СТРИЖ.

Эта птица немного больше по размеру, чем ласточка, и очень на нее похожа. У стрижа нет лап, поэтому он вынужден непрерывно летать и питаться насекомыми, которых находит в воздухе. Эта птица высоко ценится и продается за большие деньги в Италии, особенно в Болонье. Дело в том, что мясо стрижа обладает очень приятным вкусом, высокопитательное и легко переваривается.

СУДАК.

Судак — это рыба, которая распространена повсеместно на севере Европы. Существует два вида судаков: одни из них живут только в озерах и больших реках, а другие в море, но неподалеку от устьев больших рек. Судаки распространены в России, на юге Германии судака называют schills. В Пруссии судаки встречаются очень часто и обычно весьма высокого качества, особенно те, коих вылавливают в больших реках. По вкусу судак немного напоминает крупную рыбу, которая встречается в Средиземном море и называется миллан. В России судак — это одна из ценных рыб, обитающая во всех водоемах и реках. Величина судака зависит от того, где он водится. По форме судак напоминает щуку и немного похож на нее по вкусу.

СУДАК ПО-МОСКОВСКИ. Очистите от чешуи хвост крупного судака, нарежьте его на куски толщиной в 3 см, выложите эти куски на решетку и погрузите их вместе с решеткой в подсоленную кипящую воду. Добавьте пучок петрушки, дайте жидкости еще раз вскипеть, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и держите десять минут рядом с огнем. Далее мелко нарежьте одну луковицу, обжарьте в глубокой сковороде в хорошем сливочном масле. Когда подрумянится, положите туда же два мелких красных перчика и 400–500 г хорошего очищенного и промытого риса. Выдержите на сильном огне две минуты и влейте рыбный бульон, чтобы бульона было по высоте в три раза больше, чем риса.

Накройте кастрюлю и десять минут держите на сильном огне, затем переставьте на слабый огонь. Через четверть часа рис сварится, а зернышки его останутся целыми, но и не будут совсем сухими. Тогда влейте в рис пять или шесть столовых ложек томатного соуса, подержите пять минут рядом с огнем и после этого положите в кастрюлю кусок сливочного масла, три дюжины раковых хвостиков и столько же маслин, фаршированных анчоусами и выдержанных в растительном масле. Поместите рис на горячее блюдо, хорошенько слейте бульон с кусков судака, выложите их поверх риса, придайте хвосту форму, которая имеется у рыбы, и слегка смочите судака расплавленным сливочным маслом.

СУДАК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите живых судаков среднего размера, убейте их, очистите от чешуи, удалите жабры, разрежьте на куски поперек, выпотрошите, промойте и оботрите чистой салфеткой. Положите на дно кастрюли или сковороды сливочное масло, на него несколько свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками. Слегка посолите шампиньоны, выложите на них куски рыбы, посолите, поперчите, влейте на три четверти кастрюли по высоте белое вино, лимонный сок и жидкость, в которой варилось две дюжины бланшированных устриц. Добавьте пучок петрушки и других пряных трав, а также небольшой кусочек сливочного масла, обвалянный в муке и в таком же количестве порошка кари. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на сильный огонь. Пусть жидкость кипит в течение 12 минут. Затем все куски рыбы, стараясь их не повредить, выложите на горячее блюдо, достаньте из кастрюли пучок трав. В ту жидкость, которая останется, для загустения добавьте три яичных желтка. Не перемешивайте жидкость и проварите ее в течение некоторого времени на слабом огне, не давая ей кипеть. Смешайте устриц с соусом и вылейте соус на куски рыбы.

СУЛТАНКА.

Это морская рыба, которую еще называют барабулей. У нее красное туловище и очень большая голова. Она встречается в особенно больших количествах в Средиземном море, где ее вылавливают повсюду, обычно там, где илистое дно. Султанка есть также и в океане, в частности в проливе Ла-Манш, но там она попадается все реже и реже. Эта рыба очень ценилась греками и римлянами, как за свой великолепный вкус, так и за красоту своей окраски. Римляне особенно известны тем, что превратили султанку в предмет большой роскоши и не отказывались от самых безумных расходов ради того, чтобы раздобыть эту рыбу. Среди древних авторов Светоний рассказывает нам о том, что в его время султанки так высоко ценились, что однажды три таких рыбки были проданы за тридцать тысяч сестерциев (5844 франка); это заставило Тиберия издать законы, направленные против роскоши, и обложить пошлиной продукты, которые привозили на рынок. Варон пишет, что в прудах Гортензиуса держали огромное количество султанок и Гортензиус велел доставлять султанок к столу по узким желобкам, чтобы приглашенные, сидя за столами, где они ели, могли видеть, как султанки умирают в керамических сосудах, и любоваться всеми изменениями их великолепных окрасок, которые происходят во время агонии. Одним из самых больших удовольствий в это время было задушить рукой одну из таких рыбок, чтобы разглядеть самые разные изменения оттенков, которые происходят по мере того, как кровь уходит внутрь туловища рыбки. Ее окраска меняется от пурпурной, фиолетовой и голубой до самой бледной и белой. Этот варварский спектакль повторялся за самыми лучшими столами, где султанок клали на зажженную жаровню в блюдах и накрывали их прозрачными колпаками. Зажигая в жаровне небольшой огонь, гости имели двойное удовольствие: во-первых, они могли любоваться этим спектаклем, а во-вторых, есть самую свежайшую рыбу.

В наши дни султанка не пользуется восхищением, с которым отзывались о ней римляне, но по-прежнему высоко ценится гурманами. Ее мясо белое, твердое, хрустящее, приятное на вкус и легко переваривается, потому что в нем нет жира. Самый лучший способ готовить султанок, по мнению господина де Куршана, состоит в том, что рыбок надо выпотрошить через жабры, не очищая от чешуи, и зажарить на решетке на красных углях. После этого подавать под белым соусом, в который добавляют каперсы и законсервированные бутоны настурции, а также размятую тщательным образом печень тех же султанок. Султанок нередко варят в отваре с пряными травами и вином, но мы не советуем делать этого, потому что из всего, что удалось попробовать для приготовления султанок, самый лучший способ — приготовление на решетке.

СУЛТАНКА ЗАПЕЧЕННАЯ. Выпотрошите султанок, отрежьте головы, натрите блюдо или форму для пирога сливочным маслом, в которое добавлена соль, мелко нарезанный перец, пряные травы, петрушка и зеленый лук. Выложите туда же султанок, посыпьте сверху тем же, что положили на дно, полейте расплавленным сливочным маслом, панируйте очень мелкими панировочными сухарями и запеките в духовке или в кастрюле. Приготовьте соус, в который надо положить лук-татарку, петрушку, шампиньоны и трюфели. Этот соус надо добавить в кастрюлю, когда масло расплавится. Всыпьте туда же соль и перец. Смочите небольшим количеством рыбного бульона и дайте немного покипеть на слабом огне. Если соус получается слишком жидким, добавьте для загустения раковую подливку. Переложите в блюдо, выложите по краям рыбное филе и подавайте в горячем виде в качестве антре.

СУЛТАНКИ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ В АНЧОУСНОМ СОУСЕ. Когда вы выпотрошите султанок, отрежьте им головы, смочите рыб в растопленном сливочном масле с солью, обжарьте на слабом огне на решетке. Когда зажарятся, выложите их на блюдо. Приготовьте белый соус со свежим сливочным маслом, добавьте щепотку муки, цельную луковицу лука-татарки, соль, перец, мускатный орех, немного воды и уксуса и двух анчоусов. Дайте соусу загустеть, вылейте его на султанок и подавайте в горячем виде.

СУЛТАНКИ В МАРИНАДЕ. Выпотрошите султанок, отрежьте им головы, отделите филе и оставьте их на два часа в кастрюле в маринаде, куда положены ломтики луковицы, лук-татарка, несколько лавровых листьев, соль, перец, лимонный сок или немного уксуса. Выньте султанок из этой кастрюли, оботрите маринад, посыпьте мукой и зажарьте в очень хорошем расплавленном сливочном масле. Когда султанки хорошо подрумянятся, подавайте их, выложив на сложенную салфетку, в блюдо для антреме.

ФИЛЕ СУЛТАНКИ С ЗЕЛЕНЬЮ. Приготовьте султанок, как описано выше, отделите филе и положите в кастрюлю или глубокую сковороду, куда добавьте немного мелко нарубленных пряных трав. Положите туда же расплавленное сливочное масло, соль, перец, мелко нарубленную петрушку и лук-татарку. Дайте слегка потушиться в течение часа и затем поставьте на горячие угли, чтобы масло рас плавилось. Панируйте сухарями и зажарьте на решетке. Приготовьте соус ремул ад на хорошем растительном масле, добавьте несколько каперсов, мелко нарубленную петрушку, немного лука-татарки, один анчоус, перец, соль, немного горчицы и лимонного сока. Все это смешайте, положите соус в середину блюда, а вокруг выложите зажаренное филе султанки. Подавайте в горячем виде в качестве антреме.

СУП.

Супом называют любое блюдо, предназначенное для того, чтобы быть поданным на стол в супнице и в начале трапезы. «Потофё» — это название бульона, который готовят, отваривая говядину в воде, при этом из говядины в бульон выходят ее растворимые компоненты. Вот что говорит Брийа-Саварен: «Чтобы приготовить хороший бульон, вода должна нагреваться медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса, до того как он будет оттуда извлечен. Нужно, чтобы кипение воды было едва заметным, тогда различные компоненты, которые последовательно будут растворяться в ней, смогут соединиться друг с другом, не повреждаясь при этом. К бульону добавляют овощи и коренья, чтобы улучшить и придать ему вкус, либо хлеб и макаронные изделия, чтобы сделать бульон более питательным. Бульон представляет собой полезную для здоровья легкую пищу, которая подходит всем. Бульон возбуждает желудок и готовит его к тому, чтобы получать и переваривать другие продукты. Лица, имеющие склонность к ожирению, должны забыть о хлебе и макаронных изделиях и есть только бульон. Обычно считается, что такой хороший бульон, как во Франции, не едят нигде. Во время моих путешествий я нашел подтверждение этой истине. Такой результат не должен удивлять, поскольку бульон представляет собой основу национальной французской кухни, и многовековой опыт довел эту кухню и бульоны до совершенства. Вареное мясо — это пища, полезная для здоровья, которая утоляет голод и достаточно хорошо переваривается, но только одна эта пища сама по себе не восстанавливает полностью силы, поскольку такое мясо при варке теряет часть своих соков, которые могут усваиваться животными. Надо знать, что вареная говядина теряет половину своего веса.

Мы делим на четыре категории людей, которые едят вареное мясо:

Рутинеры, которые едят вареное мясо, потому что его ели их родители. Эти люди используют данную практику с покорностью и надеются, что их дети будут следовать тому же примеру.

Нетерпеливые, кто ненавидит бездействие за столом и поэтому приобрели привычку немедленно набрасываться на первое же блюдо, которое им подают.

Невнимательные люди, которые не получили от богов священный огонь и воспринимают еду как обязательную работу. Они ставят в один ряд все, что может быть их пищей, и за столом подобны устрице на устричной банке.

Жеватели, обладающие аппетитом столь большим, что стараются скрыть его размеры. Они спешат загрузить в свой желудок первую же жертву, чтобы слегка притушить огонь, сжигающий этот желудок. Данная жертва должна послужить основой для следующих порций еды, которые эти люди собираются забросить туда же и с той же целью.

И, наконец, существуют знатоки — профессора, которые никогда не едят вареное мясо из уважения к принципам и еще потому, что они своими ушами слышали эту неоспоримую истину: вареное мясо — это мясо, лишенное своего сока».

БУЛЬОН ОСНОВНОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ. Положите в кастрюлю две телячьих ножки, кусок говядины, курицу или старого петуха, кролика или двух старых куропаток, залейте половником бульона и перемешайте. Когда вы увидите, что у вас начинает образовываться желе, влейте немного бульона, стараясь особенно, чтобы он был прозрачным. Дайте жидкости вскипеть, снимите пену, время от времени охлаждайте, добавьте овощи (морковь, лук, сельдерей (корень), пучок петрушки и зеленого лука, добавьте также зубчик чеснока и две гвоздики. Варите при кипении в течение четырех-пяти часов, процедите через салфетку и можете пользоваться полученным бульоном, чтобы готовить соусы или прозрачные супы.

РЫБНЫЙ СУП БУАЙБЕС (рецепт господина Рубиона — хозяина ресторана в Марселе). Возьмите несколько видов рыб, таких как мерлан, морской петух, скорпена, или морской ерш, тюрбо и т. д. Нарежьте их на куски. Мелко порубите лук, чеснок и петрушку, положите все в кастрюлю, добавьте томаты, лавровый лист, корку апельсина, перец, приправы, пряности, один или два стакана растительного масла, в зависимости от того, какой крепости буайбес вы собираетесь приготовить. Все слегка обжарьте на сильном огне, затем положите в эту же кастрюлю рыбу, добавьте соль и такое же количество шафрана. Влейте кипящую воду так, чтобы целиком покрыть рыбу, и дайте кипеть на сильном огне в течение пятнадцати минут до тех пор, пока жидкость не уварится на три четверти. Вылейте бульон на кусочки хлеба, которые вы предварительно должны нарезать и положить в глубокую тарелку. Рыбу подавайте отдельно на другом блюде.

СУП БУРИД И СУП С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ АЙОЛИ (рецепт того же автора). Подготовьте рыбу, как указано выше, положите ее в кастрюлю, добавьте чеснок, пучок петрушки, перец, специи, лавровый лист, кусок апельсиновой корки и соль.

Влейте кипящую воду и белое вино, как для приготовления отвара для рыбы. Варите четверть часа при кипении, до тех пор, пока не уварится наполовину. Приготовьте чесночную приправу или айоли следующим образом. Разотрите в ступке один или два зубчика чеснока с небольшим количеством соли, для загустения добавьте яичный желток и взбивайте, как майонез, до тех пор, пока получится нужное вам количество, после этого добавьте сок лимона. Разбейте в кастрюлю два или три яичных желтка, разведите желтки приготовленным чесночным соусом айоли, влейте туда ваш рыбный бульон и перемешивайте суп как крем, поставив кастрюлю на огонь, до тех пор, пока не начнет слегка подгорать. Взбейте венчиком, положите в глубокую посудину ломтики хлеба, смочив их рыбным бульоном, а рыбу подавайте отдельно на другом блюде.

БУЛЬОН НА ТЕЛЯЧЬЕЙ ПОДЛИВКЕ. Положите на дно кастрюли сливочное масло, добавьте несколько ломтиков ветчины, четыре или пять ливров хорошей телятины, две или три моркови и столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона, поставьте на медленный огонь и уваривайте до консистенции желе. Когда жидкость или желе приобретут приятный желтоватый цвет, снимите кастрюлю с огня, проткните мясо кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте суп крышкой и оставьте на четверть часа, после этого влейте основной бульон в зависимости от количества мяса, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, туда же положите половину зубчика чеснока, в который воткните гвоздику. Дайте вскипеть этому телячьему бульону, снимите пену и поставьте на край жаровни, чтобы кипело очень медленно. Когда мясо сварится, снимите жир, процедите и подавайте вместе с рисом, вермишелью и используйте для приготовления соусов.

БУАЙБЕС, КАК ЕГО ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ НИМ. Положите на дно кастрюли кусок очень свежего сливочного масла, а на него различную рыбу, в том числе наполовину сваренных угрей, почти готовых султанок, камбалу-соль, дораду, хвосты лангустов. Рыба и лангусты должны быть нарезаны кусками. Добавьте к ним соль, перец и мелко нарезанные пряные травы. Залейте доверху хорошим рыбным бульоном, который надо готовить следующим образом:

Положите в кастрюлю самую разную рыбу: морских ершей, мор, солнечников, дорад, морских волков и мерланов. Закройте крышкой, доведите до кипения. Добавьте лук, нарезанную кружочками морковь, сельдерей, серединку салата-латука, кервель, петрушку, половину лаврового листа, две гвоздики, немного хорошего растительного или сливочного масла, соль и чеснок. После того как бульон сварится, процедите его через сито. Он должен быть основой для приготовления супов и белых соусов к рыбе. Как мы уже сказали, нужно добавить хороший рыбный бульон, стакан белого сухого вина или мадеры и после этого варить на сильном огне, чтобы жидкость поскорее уварилась. Возьмите печень рыбы под названием морской черт, сварите ее в жидкости, в которой варилась ваша рыба, разотрите в ступке, смешайте с получившейся массой три яичных желтка и разведите половиной стакана очень хорошего растительного масла. Затем выложите рыбу на блюдо, вновь поставьте жидкость, в которой она варилась, на огонь. Для загустения добавьте печень морского черта, приготовленную, как только что сказано. Процедите полученный соус через сито на рыбу, а по краям блюда выложите обжаренные в масле гренки.

СУП ИЗ РАКОВ. Сварите сто раков как обычно. Высушите лапки и туловища в слабо нагретой духовке, разотрите в ступке и положите вариться при кипении в хороший бульон. Спустя короткое время процедите через сито. Оставшуюся полученную жидкость сохраните. После этого разотрите в ступке мясо раков вместе с белым мясом птицы, протрите через сито, чтобы получить пюре, в которое надо добавить бульон, только что описанный нами. Нагрейте жидкость на водяной бане и вылейте в керамическую посудину, добавив в нее небольшие гренки, обжаренные в осветленном сливочном масле (рецепт Дюрана). Не забудьте добавить к этому великолепному супу свежее сливочное масло и немного жгучего перца.

СУП С МОЛЛЮСКАМИ. Этот суп — единственный хороший суп, который мне довелось есть в Неаполе, готовится в ресторане Мерджеллина, возле замка королевы Жанны (мы очень хорошо знаем, что этот замок вовсе не замок королевы Жанны, но поскольку он известен в Неаполе под этим именем, то мы и называем его так, чтобы нас можно было понять).

Положите в кастрюлю четыре дюжины моллюсков вуголи, которых употребляют в пищу в Марселе под названием венус и находят также во всех морских портах Франции. Влейте туда же три четверти бутылки белого вина, нагрейте на сильном огне, до тех пор, пока раковины не откроются. Слейте воду через дуршлаг, снимите с них раковины, как с мидий, и отставьте в сторону жидкость, в которой моллюски варились.

Мелко изрубите кусок лука-порея (белую часть растения), а также небольшую луковицу репчатого лука, добавьте зубчик чеснока. Обжарьте все на сильном огне в кастрюле в хорошем сливочном масле, влейте туда же жидкость, в которой варились моллюски, и примерно один литр рыбного бульона. Добавьте один мелко нарезанный томат без кожицы, а также пучок майорана и несколько листьев зеленого сельдерея. Дайте этой жидкости прокипеть на сильном огне в течение десяти минут, выньте пучок зелени и чеснок, смешайте моллюсков с бульоном и вылейте бульон в супницу. Отдельно подайте небольшие гренки, зажаренные в растительном масле.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ. Зажарьте двух или трех каких-либо птиц, когда они будут готовы, отделите кожу от костей и положите в хороший мясной бульон.

Разотрите мясо в ступке, добавьте пять или шесть зерен миндаля, чтобы ваше пюре было приятного белого цвета, а также кусок хлебного мякиша размером с куриное яйцо. Этот мякиш надо на короткое время замочить в бульоне. Смешайте, протрите через сито, все время добавляя небольшое количество бульона, для того, чтобы легче процеживалось, и вылейте в кастрюлю. Когда соберетесь подавать этот суп-пюре, разогрейте его на водяной бане, чтобы он не кипел. Влейте в супницу и добавьте кусочки хлеба, пассированные в сливочном масле.

Примечание. Все другие супы-пюре из домашней птицы или дичи с хлебными гренками делаются таким же способом, только в них не кладут миндаль, который именно описанному выше супу дал название королевского.

СУП ХЛЕБНЫЙ В ГОРШОЧКЕ. Нарежьте хлеб ломтиками, выложите в глубокую серебряную миску, залейте хорошим бульоном и вскипятите на самом слабом огне. Когда жидкость уварится, чтобы хлеб запекся, покройте крышку жаровни горячими углями. Разрежьте пополам один или два хлеба и выньте весь мякиш. Положите на горячие угли решетку и обсушите на ней хлебные корки. Когда они будут готовы, возьмите жирную часть мясного бульона или консоме, влейте его внутрь хлебных корок и всыпьте туда немного мелкой соли, это делается для того, чтобы придать приятный вкус коркам и чтобы они не размякли. Вылейте из них жидкость и положите на обжаренный хлеб, который лежит у вас в серебряной посуде, не закрывая крышкой, чтобы корки не размякли. Затем периодически каждые четверть часа поливайте их бульоном до тех пор, пока не образуется корочка. Снимите жир и выложите на блюдо, и отдельно подайте бульон или консоме.

ВИШНЕВЫЙ СУП ПО-НЕМЕЦКИ. Вишневый суп и суп из пива — это два основных супа из широко известных в Германии.

ВИШНЕВЫЙ СУП. Удалите косточки и хвостики у кислых, недавно собранных вишен, возьмите их три четверти литра. Выложите в керамическую или в нелуженую кастрюлю, добавьте кусок корицы или цедру лимона, влейте литр горячей воды, поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите вишню в течение десяти минут. Добавьте для загустения две столовые ложки крахмала, разведенного в холодной воде. Через десять минут протрите вишни и жидкость, в которой они варились, через сито, вылейте полученную жидкость в кастрюлю и добавьте туда же оставшуюся треть вишен. Доведите до кипения и отодвиньте кастрюлю с огня. Разотрите в ступке две горсти вишневых косточек, положите их в раскаленную сковородку, влейте туда два-три стакана бордоского вина, дайте вскипеть несколько раз и снимите жидкость с огня. Через несколько минут процедите ее через чистое полотно и добавьте к супу. Вылейте суп в супницу и отдельно подайте тарелку с бисквитами, нарезанными мелкими кубиками.

БЕРЛИНСКИЙ СУП С ПИВОМ. Растопите в кастрюле 150 г сливочного масла, добавьте к ним 150 г муки, чтобы получилось жидкое тесто, варите в течение нескольких секунд, непрерывно перемешивая и не давая изменить цвет. Затем разбавьте примерно тремя литрами легкого белого или темного пива и перемешивайте жидкость на огне, до тех пор, пока она не закипит. Затем отодвиньте ее с огня и оставьте на 25 минут, влейте в маленькую кастрюлю примерно полстакана рома и столько же белого рейнского вина, добавьте немного нарезанного растолченного имбиря и кусочек корицы, а также 100 г сахара и цедру с одного лимона. Накройте кастрюлю крышкой и держите в водяной бане. Когда суп будет готов, добавьте для загустения примерно пятнадцать яичных желтков, взбейте, не давая кипеть и сильно нагреться, процедите через сито, а в другую кастрюлю положите 200 г сливочного масла, разрезанного на мелкие кусочки, и в тот же момент влейте настойку рома, процедив ее через сито. Вылейте полученный суп в супницу и отдельно подавайте поджаренные гренки.

СУП ВЕСЕННИЙ. Он готовится так же, как жюльен (см. следующий рецепт), только в весенний суп добавляют ростки спаржи, зеленый горошек, мелко нарезанный редис и очень мелкие бланшированные луковицы. Эти овощи варят и к ним добавляют небольшой кусочек сахара, чтобы устранить терпкость. Ваш суп должен покипеть слегка на медленном огне, после чего накройте его крышкой и подавайте на стол.

СУП ЖЮЛЬЕН. Возьмите морковь, репчатый лук, сельдерей, пастернак, репу, салат-латук, щавель в равных количествах. Щавель нарежьте тонкими полосками, бланшируйте в небольшом количестве воды, добавив немного соли. Охладите и за четверть часа до подачи на стол смешайте щавель с остальными овощами. Нарежьте коренья на кусочки одинаковой длины, сделайте из них тонкие полоски, нарежьте так же, как щавель. Таким же образом порежьте листья салата и сельдерея. Вымойте все как следует, слейте воду, откиньте на дуршлаг. Возьмите один квартерон сливочного масла и выложите его в кастрюлю с кореньями и сельдереем. Пассируйте овощи на жаровне до тех пор, пока они немного не изменят цвет. Влейте половник мясного бульона. Когда коренья сварятся наполовину, добавьте к ним щавель, дайте немного покипеть на медленном огне, удалите жир. Когда будете готовы подавать суп на стол, приготовьте хлебные корки, как описано в соответствующем разделе (см. Хлебные корки для супов), вылейте на них ваш суп жюльен и слегка перемешайте.

ХЛЕБНЫЕ КОРКИ ДЛЯ СУПОВ. Возьмите хлеб, предназначенный для приготовления супов, слегка потрите его на терке, стараясь не повредить мякиш, который может послужить вам либо для приготовления других супов, либо для изготовления гренок или для приготовления шпината. Если вы собираетесь приготовить шарлотку или хлебную похлебку, нарежьте корки на куски, придайте им круглую форму и дайте покипеть в бульоне примерно четверть часа перед тем, как подавать на стол. Положите на них овощи, которые сочтете нужным, вылейте сверху приготовленный вами суп и подавайте очень горячим.

СУП НА МАНЕР ЧЕРЕПАХОВОГО. Положите в кастрюлю 3 кг баранины или 2,5 кг говядины, добавьте обрезки от рыбы, например головы и хребты мерланов, лосося, положите целого карпа или куски и обрезки карпа. Баранину выложите в большой котел вместе с кусками рыбы. Добавьте те же приправы и соль, как при изготовлении супа из телятины, и дайте вытечь соку. Затем влейте воду, снимите пену, добавьте пучок петрушки, который при этом должен отдать весь свой аромат бульону. Кроме того, добавьте две веточки базилика и мяты и дайте баранине хорошо свариться. Бульон процедите через салфетку, осветлите его с помощью яичного белка, доведите до кипения и снимите с огня. Вновь процедите через другую салфетку и варите до тех пор, пока он не станет достаточно концентрированным, чтобы в него можно было влить мадеру. Затем возьмите половину телячьей головы, которую надо обработать накануне, выньте из нее кости и положите в воду, а воду нужно один или два раза менять. Бланшируйте эту голову, охладите, оботрите, хорошенько очистите и отварите в белом соусе (основном). Когда сварится, слейте жидкость, положите в бульон, добавьте три четверти мадеры наилучшего качества, какое найдете, неполную чайную ложку кайенского перца, такую же чайную ложку порошка кари. Вылейте в супницу приготовленный вами суп и выложите куски телятины. Предварительно сварите вкрутую пятнадцать свежих яиц, удалив из них белки. Выложите полученные желтки, которые должны быть как можно более целыми, в суп в тот момент, когда будете подавать его на стол. Высшим шиком было бы иметь маленькие яички в виде гроздей.

Мы только что рассказали вам, как готовится во Франции суп на манер черепахового, но с бараниной и телятиной. Теперь посмотрим, как его делают в Америке и в Англии с настоящей черепахой.

ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП ПО-АНГЛИЙСКИ И ПО-АМЕРИКАНСКИ. Если сумеете, запаситесь живой черепахой, которую только что выловили из моря.

Черепахи, прожившие некоторое время до того, как их убили, вне своей природной среды, приобретают запах испорченной рыбы. Мы расскажем о черепахе и о том, как мы их ловили, и что нужно помнить, что вытаскивать голову черепахи из панциря с помощью веревки нужно как можно дальше. Если получится, то надо отрезать ей голову одним ударом ножа, недавно наточенного. После этого следует положить черепаху на спину, наклонив то, что осталось от ее шеи, и дать стечь крови в течение 10–12 часов. После этого надо взять панцирь и вскрыть его, всунув нож между верхней и нижней частью, но не отрезая при этом ни передние, ни задние лапы. Когда верхняя часть панциря будет снята, требуется удалить жир и внутренности, которые следует сохранить, а затем отрезать передние и задние лапы, одновременно отрезая также мясо и кости, которые связаны с лапами. Эти части мяса черепахи слегка напоминают по вкусу среднюю часть телячьего филея (орешек) и поэтому носят то же самое название. Их следует отделить от костей, либо для того, чтобы в дальнейшем использовать для приготовления мясного блюда или антре, либо для того, чтобы вместе с костями использовать для приготовления черепашьего супа. Когда мясо будет удалено с обеих частей панциря, панцирь нужно разделить на квадратные кусочки, хорошенько очистить, отварить в большом количестве воды, бланшировать также обе пары лап и шею, а затем хорошенько очистить их и вымочить в воде в течение часа. Когда квадратные кусочки панциря станут мягкими на ощупь, а крупные кости и чешуя будут легко сниматься с них, надо слить с них воду, очистить и положить мелкие части в керамическую посудину и влить сверху жидкость, в которой они варились, предварительно процедив ее через сито. Далее разрубите сырые кости черепахи, положите их в кастрюлю вместе с мясом и с лапами, налейте туда жидкость, в которой варился панцирь, добавьте обычный мясной бульон и влейте несколько бутылок белого вина. Дайте жидкости закипеть и варите, снимая пену. После этого отставьте кастрюлю с огня и добавьте в нее те же компоненты, какие используются при изготовлении супа «потофё». Когда лапы сварятся, слейте с них жидкость, удалите кости, выложите мясо в керамическую миску и залейте жидкостью, в которой они варились. С остальной жидкости снимите жир, процедите ее через сито и оставьте на некоторое время при комнатной температуре.

Чтобы сварить черепаховый суп, поступают следующим образом: на 8—10 человек приготовьте примерно два-три литра бульона из черепахи, держите его горячим. Разрежьте на куски двух цыплят среднего размера, положите их в кастрюлю вместе с нарезанными на куски костями, крыльями, лапами и хорошо промытыми желудками, добавьте туда же 300–450 г сырой ветчины, нарезанной крупными кубиками. Мясо обжарьте на сильном огне в сливочном масле, до тех пор, пока оно немного подрумянится. Посыпьте двумя столовыми ложками крахмала арорут из клубней тропического растения Marenta. Через две минуты влейте туда же черепаховый бульон и стакан белого вина, перемешивайте жидкость до того, как она закипит, отодвиньте ее с огня, добавьте пучок пряных трав, две луковицы. Когда цыплята сварятся, следует снять жир с той жидкости, в которой они варятся, процедить эту жидкость через сито в другую кастрюлю, добавить часть мякоти цыплят, а также лапы черепахи и в равных количествах верхнюю и нижнюю часть панциря. И лапы, и панцирь должны быть нарезаны мелкими квадратиками. Далее надлежит довести суп до кипения и добавить стакан шерри. Если суп окажется слишком густым, разбавьте его черепаховым бульоном: суп должен загустеть лишь слегка. Через 25 минут надо снять жир, добавить немного кайенского перца и несколько кусков жира от черепахи, который следует бланшировать и нарезать мелкими кусочками. В момент подачи на стол добавляют настойку, которая готовится из трех четвертей стакана шерри, щепотки майорана, небольшого количества базилика, щепотки чабера, тимьяна с добавлением веточки шалфея, но ни одна из этих пряных трав не должна доминировать. Жидкость следует упарить на одну треть. Если эти пряные травы недавно сорваны, то их, когда они сварятся, надо растереть в ступке и смешать с супом. Вот так я представляю себе черепаховый суп — настоящий черепаховый суп!

СУП С КАПУСТОЙ. Существует несколько способов приготовления супа с капустой. Самый простой состоит в том, что капусту, имеющую приятный запах и красивую на вид, кладут в суп «потофё» и вынимают, когда сочтут, что капуста сварилась, а затем подают вместе с супом.

Мы приведем здесь некоторые усовершенствования, которые ввели в приготовление этого супа, представляющегося нам чересчур простым.

Возьмите крепкий кочан капусты, хорошенько осмотрите его, чтобы он внутри был «здоровым» и очень свежим. Мелко нарубите обрезки домашней птицы и дичи, которая будет в вашем распоряжении, сделайте из них фарш. Вы должны иметь приготовленный накануне бульон, который следует вылить вместо воды на говядину, из коей вы собираетесь сделать сегодняшний бульон. Затем положите на дно кастрюли хорошую копченую ветчину — бордоскую, страсбургскую или майенскую, раздвиньте листья капусты и положите между ними приготовленный фарш. Свяжите листья, чтобы не был заметен лежащий внутри фарш. Положите фаршированную капусту в кастрюлю и варите ее при кипении в течение двух часов, затем поменяйте жидкость, в которой она варится, на бульон для «потофё», по мере того как жидкость, в которой варится капуста, будет выкипать. После двух часов варки бульон будет готов, снимите его с сильного огня и оставьте медленно кипеть в течение 45 минут. После того как капуста вместе с фаршем и ветчиной проварится некоторое время в кастрюле на медленном огне, добавьте последнюю порцию бульона и выложите капусту, перевязанную веревочкой, в супницу, дайте ей остыть в течение короткого времени и подавайте на стол. Вы можете выбрать, будете ли вы есть капусту вместе с супом или будете обмакивать в бульон хлеб, а капусту использовать как следующее за супом блюдо. При такой варке суп, бульон и мясо отдают свой сок и приобретают таким образом самый лучший вкус, какой только для них возможен.

СУП С ИТАЛЬЯНСКИМИ МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ. Поставьте на огонь в маленькой кастрюле хороший мясной бульон. Когда он сильно закипит, бросьте туда итальянские макаронные изделия различной формы в виде зернышек, звездочек или другие. Перемешивайте, чтобы макаронные изделия не образовали комков, снимите пену и удалите жир, как это делается при приготовлении супа с макаронами. Оставьте в течение четверти часа на медленном огне, чтобы слегка кипело, затем подавайте на стол.

СУП СЕМУЛЬ. Семуль — это тоже макаронные изделия из Италии, которые довольно похожи на крупу. Этот суп готовится так же, как предыдущий, но его надо перемешивать посильнее, чтобы крупа не пристала ко дну или не образовала комков.

БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Возьмите хорошего цыпленка, выпотрошите его, снимите кожу и опалите лапы, перевяжите веревочкой, положите в кастрюлю и добавьте туда две с половиной пинты воды. Добавьте одну унцию крупы из четырех злаков. Когда объем крупы уменьшится наполовину, положите ее в небольшую белую салфетку и сделайте из салфетки маленький тугой мешочек. Варите на медленном огне до тех пор, пока бульон не уварится до объема около двух пинт, и подавайте на стол как освежающий бульон.

БУЛЬОН ИЗ ЦЫПЛЕНКА ДЛЯ ЛЕГОЧНЫХ БОЛЬНЫХ. Возьмите цыпленка, как описано выше, такое же количество воды, две унции ячневой крупы и столько же риса. Положите все вместе в кастрюлю, добавьте две унции нарбонского меда, снимите пену и варите этот бульон три часа, до тех пор, пока он не уварится на одну треть. Такой бульон очень хорош для смягчения раздражения в груди.

ОСВЕЖАЮЩИЙ БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ. Нарежьте кубиками пол-ливра телячьей ножки и положите в кастрюлю, залив тремя пинтами воды, добавьте туда же две или три головки салата-латука и горсть кервеля, доведите до кипения и варите на довольно сильном огне в постоянном кипении. Если сочтете необходимым, добавьте немного дикого цикория. Процедите этот бульон через шелковое сито и подавайте на стол.

СУП КРЕССИ. Возьмите разные овощи, которые надо тщательно очистить и промыть; используйте морковь, сельдерей и небольшое количество мелких луковиц. Бланшируйте овощи в котелке в течение пятнадцати минут, выложите в кастрюлю, куда добавьте хороший кусок сливочного масла, несколько ломтиков ветчины. Пассируйте на медленном огне, но в течение достаточного времени, чтобы все компоненты обжарились. Затем откиньте на дуршлаг, разотрите, влейте бульон, в котором варились овощи, и протрите через сито, чтобы получилось пюре. Поставьте пюре на короткое время на довольно сильный огонь и оставьте вариться в течение двух часов, убавив при этом огонь. Хорошенько удалите жир, дайте супу покипеть, как было описано раньше, и подавайте на стол.

СУП БЕНУА. Нарежьте мелкими кубиками морковь, репу, пастернак и сельдерей. Возьмите жир, оставшийся от жарки, или осветленное сливочное масло, нагрейте, положите приготовленные овощи, дайте им слегка подрумяниться, выложите на сито, откиньте, влейте немного телячьего бульона и крепкого бульона из говядины. Дальше поступайте, как при изготовлении супа жюльена. Снимите жир и накройте кастрюлю крышкой. Если будете подавать этот суп с рисом, то старайтесь, чтобы он был светлым и чтобы кубики всех овощей не были больше, чем кубики сельдерея, когда он сварится. Все тщательно перемешайте.

СУП КОРОЛЕВСКИЙ С ЧЕЧЕВИЧНЫМ ПЮРЕ. Готовится так же, как было сказано относительно пюре из зеленого горошка. Пюре из чечевицы употребляется для изготовления супов, однако в том случае, если это будет чечевица по-королевски, надо стараться, чтобы она оставалась на огне достаточно долго и приобрела как можно более красный цвет. Именно это составляет особую красоту или, если хотите, отличительную черту этого супа (рецепт придворных поваров Мадам).[84].

СУП С БЕЛЫМИ ЛУКОВИЧКАМИ. Тщательно очистите семь-восемь дюжин очень мелких белых луковичек, бланшируйте их, затем сварите в мясном бульоне и добавьте немного сахара. Когда луковицы достаточно сварятся, добавьте их к хлебной похлебке, которую приготовите для этой цели.

СУП БРЕЗАНСКИЙ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ. Нарежьте лук-порей длинными полосками размером с палец, обжарьте их на сильном огне в сливочном масле, чтобы они побелели, а затем варите на слабом огне в небольшом количестве бульона и положите в хлебную похлебку. Общее правило состоит в том, что хлеб никогда не следует доводить до кипения и варить в бульоне, который при этом тут же начнет горчить.

СУП ЛИОНСКИЙ С КОЗЛОБОРОДНИКОМ (см. Брийа-Саварен. «Физиология вкуса»). Промойте и очистите крупный козлобородник, нарежьте кусочками длиной с мизинец, бланшируйте несколько минут в кипящей воде, потом сварите до готовности в жирном или постном бульоне. Для загустения добавьте в этот суп шесть яичных желтков и сразу после этого вылейте его в супницу на гренки, с которыми вы будете его подавать.

СУП С ЯЙЦАМИ, СВАРЕННЫМИ В МЕШОЧЕК БЕЗ СКОРЛУПЫ. Приготовьте яйца в мешочек без скорлупы, охладите их, очистите и подготовьте к тому, чтобы положить их в супницу. За десять минут до подачи на стол добавьте в готовый бульон немного перца горошками и разогрейте в этом бульоне яйца в мешочек без скорлупы.

СУП С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Возьмите половину ливра говяжьего костного мозга, растопите его и протрите через сито. Вбейте в него четыре или пять очень свежих яиц и положите туда же небольшой хлебец, который надо замочить в бульоне, всыпьте соль, мускатный орех, петрушку и муку. Сделайте из этой массы шарики и положите их в кипящий бульон. Пусть покипит пять минут, после чего вылейте в супницу и подавайте очень горячим.

СУП ЛАНГЕДОКСКИЙ. Это всего лишь суп жюльен на растительном масле (см. Суп жюльен).

СУП ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО ДЕ ЛЯ РЕНЬЕРА. Положите в большую кастрюлю каплуна, приготовленного так же, как для варки рисового супа, добавьте двух голубей, кусок края говядины весом в три ливра, все тщательно перевяжите бечевкой и заполните кастрюлю хорошим бульоном. Снимите пену, добавьте морковь, репу, несколько луковиц, сельдерей и лук-порей. Когда мясо сварится, то непосредственно перед подачей на стол поместите каплуна и двух голубей на блюдо, куда положите целиком салат-латук, несколько маленьких луковичек, морковь и репу, которую надо разрезать на мелкие кубики. Эти овощи берутся в большом количестве и варятся как для супа гарбюр, то есть в очень хорошем мясном бульоне. Когда овощи будут готовы, выложите их на каплуна и голубей, чтобы образовалась горка. Процедите бульон из кастрюли через тонкую салфетку или через шелковое сито и поставьте рядом с блюдом горшок, полный очень горячего бульона, который надо как следует посолить.

СУП «ДЕРЕВЯННАЯ НОГА» (рецепт Гримо де ля Реньера). Возьмите телячью ножку, отрежьте от нее оба конца и оставьте длинную кость длиной примерно в один фут. Положите ее в кастрюлю с хорошим мясным бульоном, добавьте туда кусок говяжьего края и налейте в кастрюлю холодной воды. Когда снимете пену, добавьте соль, немного гвоздики, две-три дюжины морковок, дюжину луковиц, дюжину корней сельдерея, столько же реп, одну курицу и две старые куропатки. (Заметьте, что котел вы должны поставить на огонь рано утром и его содержимое должно кипеть потихоньку, чтобы бульон получился наилучшего качества.) Затем возьмите кусок говяжьей ножки, отрезанной поперек кости, весом примерно в два ливра, положите в кастрюлю, чтобы она выпустила немного соку, и влейте приготовленный вами бульон. Снимите жир, добавьте дюжину мелких луковичек, несколько мелких корней сельдерея и вылейте все, что у вас будет в этой кастрюле, в котел, который стоит на огне, примерно за час до подачи на стол. Когда вы таким образом приготовите бульон, попробуйте его, возьмите хлеб для приготовления супов, снимите корки и положите их в кастрюлю. Полейте их обезжиренным бульоном и дайте ему кипеть на очень медленном огне. Когда корки разварятся, положите их в посудину для ольи и окружите теми овощами, которые находятся в кастрюле, где вы готовите суп. Затем положите туда кость от говяжьей ножки и влейте бульон, после чего подавайте на стол в очень горячем виде.

СУП С УГРЯМИ ПО-ГАМБУРГСКИ. Возьмите двух-трех мелких угрей, снимите с них кожу вместе с чешуей, нарежьте их поперек на куски примерно в два-три дюйма длиной. Бланшируйте их, погружая в кипящую воду, а затем облейте холодной водой и сразу выньте из воды. Слегка обжарьте на сильном огне в сливочном масле шесть горстей кервеля, смешанных с небольшим количеством щавеля, и добавьте туда свеклу. Обжарьте на сильном огне в сливочном масле одну луковицу и два мелко нарезанных корня лука-порея. Когда они подрумянятся, положите туда же кусочки угря, а также несколько голов или хребтов других рыб, чтобы бульон получился более крепким. Влейте три литра холодной воды и полбутылки белого вина, добавьте соль, перец горошками, гвоздику, пучок петрушки. Снимите с жидкости пену и оставьте кипеть до тех пор, пока рыба не сварится. Затем бульон процедите через салфетку и держите в горячем виде. Выньте рыбьи головы и хребты, которые послужили вам для того, чтобы получить более крепкий бульон, разрежьте вдоль куски угря, выньте хребет и выложите в небольшую кастрюлю, которую надо закрыть крышкой. Держите в этой кастрюле, пока будете готовить остальное. Приготовьте жюльен из лука-порея, корней петрушки и сельдерея. Положите эти овощи в небольшую кастрюлю, влейте немного бульона и варите на медленном огне, чтобы жидкость превратилась в желе. Как только овощи сварятся, смешайте их в супнице с филе угря, для загустения добавьте к бульону шесть яичных желтков, чуть-чуть кайенского перца и 100 г сливочного масла, разрезанного на мелкие кусочки. Туда же выложите сварившиеся овощи и филе угря. Немедленно вылейте в супницу, на дно которой положены тонкие ломтики поджаренного хлеба.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. В шесть или семь литров бульона положите четыре ливра говядины, одну телячью ножку, трех перепелок и одного фазана. Снимите пену, когда начнет кипеть, и добавьте морковь, лук и сельдерей. Доведите до кипения и оставьте кипеть в течение четырех-пяти часов. В это время разотрите в ступке несколько зажаренных и охлажденных перепелок и немного хлебного мякиша. Получившуюся массу протрите через сито и влейте в полученное пюре приготовленный бульон. Нагрейте на слабом огне, не давая закипеть, и вылейте в супницу, на дне которой лежат гренки, обжаренные в сливочном масле на сильном огне.

СУП «ПОТОФЁ». Однажды Ривароль обедал с гурманами из трех вольных городов: Любека, Бремена и Гамбурга. Попробовав неизвестный тевтонский суп, он скривился, и один из приглашенных поинтересовался, чем было вызвано это сокращение лицевых мышц Ривароля, в частности мышцы жевательной. «Господа, — ответил он, — если, попробовав ваш суп, я и скривился, то я был не прав, потому что французская галантность требовала от меня найти этот суп великолепным, но раз уж так случилось, позвольте мне сказать вам одну великую истину. Дело в том, что во Франции нет такой сиделки или привратницы, которая не умела бы приготовить бульон лучше, чем готовит его самый умелый ганзейский повар». (Слово ганзейский происходит от старогерманского слова hansen, что обозначает «объединяться».).

Я попрошу читателя позволить мне заметить, что это последнее замечание принадлежит мне, а не Риваролю, и я сделал его для тех, кто еще желает повысить свою образованность.

Я уже говорил выше, что короли из династии Бурбонов очень любили хорошие супы. Я говорил также, что Луи Филипп иногда съедал четыре тарелки разных супов, а в пятой объединял их все вместе. Но я еще не говорил о том, что, без сомнения, из-за этой великой любви к супам, которой обладает любой хороший француз, один знаменитый французский дипломат в 1792 г. захотел помешать королю Пруссии и австрийскому императору пойти войной на Францию. Этот дипломат ради того, чтобы похоронить эту идею, сказал: «Но дайте же французской революции кипеть в ее собственном котле». Если бы эти пророческие слова были услышаны, то, может быть, они помешали бы впоследствии взятию Берлина и Вены тем самым французским народом, который отсылали к его кастрюлям.

Возможно, читатель найдет это предисловие полным гордыни и слишком ученым, чтобы предшествовать описанию простого супа с капустой, но предисловие еще не закончилось, и после того как я немного поговорил с вами об истории, позвольте, любезный читатель, немного ознакомить вас с химией.

Любой просвещенный гурман, если его пригласят куда-нибудь пообедать, при одном только взгляде на суп, почувствовав лишь его запах, немедленно представит, себе, какой должна быть вся трапеза. Я повторяю, что своим превосходством над всеми другими национальными кухнями французская кухня обязана лишь прекрасным качествам французского бульона. И заметьте, что дело не в том, будто наше мясо лучше других сортов мяса, а в том, что наши повара лучше других поваров. Без всякого сомнения, у англичан говядина лучше, чем у нас, и они могли бы варить из нее великолепный бульон, однако у них есть только один хороший суп — это суп из черепахи. Я изучал способ приготовления бульонов во всех странах, последний раз это случилось со мной в Вене. Так как же жители Вены готовят свой бульон? Они кладут в кастрюлю двух цыплят, варят их наполовину, а затем надевают на вертел и готовят из них жаркое. Что до бульона, то они вливают в него ложку мясного сока, чтобы придать бульону окраску, и подают его на стол не горячим, что было бы все-таки достоинством, а теплым, и в результате такой бульон напоминает не совсем холодную, не совсем свежую воду. Так они ухитряются приготовить одновременно плохой суп и плохое жаркое.

Широко распространена ошибка, с которой мы, ученые люди, должны бороться. Эта ошибка состоит в том, что считается, будто птица-дичь, если только она не слишком старая и не слишком жирная, которую используют для приготовления супа, может быть применена для того, чтобы из нее изготовить нечто, отличающееся от бульона для больных.

Основа хорошего супа «потофё» — говядина. Я хорошо знаю, что на юге страны редко используется говядина и почти всегда применяется баранина, но они не могут гордиться своими супами. Добавим, однако, что после говядины баранина позволяет приготовить самый лучший суп, особенно если эту баранину постарались зажарить на вертеле или на решетке примерно на одну треть готовности, чтобы вытопить из нее жир, который мог бы придать бульону неприятный привкус.

Может быть, вы захотите теперь углубиться в проблему и узнать секреты хорошего супа? Возьмите самый большой и самый хороший кусок мяса, который у вас есть. Бульон можно сохранять три или четыре дня зимой и два дня летом. Из такого мяса у вас получится самый лучший бульон, и вы сэкономите время и дрова. Хорошо взять ляжку при условии, если в ней удачно сочетается жир и постное мясо. Выберите самое свежее мясо, из которого вышло наименьшее количество крови. Вы должны выбрать толстый кусок мяса, потому что если он будет тонким, то при варке из него выйдут все ценные компоненты. Не мойте мясо, иначе вы удалите из него часть содержащихся в нем соков. Удалите кости и перевяжите мясо бечевкой, чтобы оно не потеряло форму, а затем положите в кастрюлю и влейте туда одну пинту воды на один ливр мяса. Теперь, когда мясо лежит в кастрюле, до того, как положить туда кость, позвольте вам сказать, что же именно содержится в мясе и благодаря каким его природным свойствам из мяса можно получить очень хороший бульон. Я уже говорил и не устану повторять для тех, кто хочет как следует понять, что же содержится в мясе, что наилучшее и наиболее пригодное для получения бульона мясо содержит четыре сильно отличающихся друг от друга компонента: желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин. Это то, что остается от куска мяса, которое очень долго варилось. При варке фибрин отделяется от растворимых компонентов, с которыми он был связан, а именно от желатина, осмазома и альбумина, и после этого фибрин не имеет никакого вкуса.

Желатин — это компонент, растворимый только в кипящей воде, он представляет собой питательную основу бульона. Именно желатин, если его имеется достаточное количество, приводит к образованию желе. Желатин имеется во всех частях мяса, особенно много его в хрящах и костях. Знаменитый химик Дорсе пытался кормить больных чистым желатином, однако у него ничего не получилось.

Осмазом — это вкусовой компонент любого мяса, он находится в мясе и в крови, вот почему мы рекомендовали вам брать мясо, из которого вытекло как можно меньше крови. Кровь увеличит вдвое количество пены, зато после того, как вы ее снимете, бульон получится более вкусным.

Жир содержится в ячейках очень тонкой мембраны, которая не растворяется, так что жир всегда остается связанным с волокнами. Очень сильное кипение, однако, разрушает часть этих ячеек и жир, будучи более легким, чем остальная жидкость, всплывает на ее поверхность. Именно жир следует тщательно удалять и, если его смешать с расплавленным свиным салом или использовать как таковой, дает очень хороший фритюр.

Альбумин имеет ту же природу, что и яичный белок, он растворим в холодной воде, в горячей воде при 60° или 70° он сворачивается. Именно альбумин образует пену, и его надо очень тщательно удалять, иначе при первом же кипении супа он выпадет в осадок и суп получится мутным.

Вот какие компоненты содержатся в мясе, находящемся в вашей кастрюле. Мы уже посоветовали отделить от этого мяса кости. Мы дали вам эту последнюю рекомендацию не потому, что хотим полностью удалить кости из супа, напротив, мы для этих костей предназначили особое место. Но только их нужно разбить с помощью молотка, потому что чем мельче раздробленные кости, тем больше из них выходит желатина. Мы затем должны положить кости в мешочек, сделанный из конского волоса, добавив туда же все обрезки цыпленка, кролика, куропаток или жареных голубей, которые могут оказаться в вашем ящике для провизии в качестве остатков от вчерашнего ужина. Теперь можете поставить кастрюлю или котел на огонь. Вы, конечно, знаете, что лучше брать керамическую кастрюлю, чем железную. Нагревайте кастрюлю медленно, иначе мясо окажется под воздействием очень сильного жара, и альбумин свернется внутри мяса, а это помешает растворению осмазома, в результате чего вы получите бульон, лишенный вкуса. Когда снимите пену и бульон закипит, посолите его, добавьте, в зависимости от количества, три или четыре моркови, три или четыре репы, два корня пастернака, пучок сельдерея и лука-порея, связанных вместе, и, наконец, три луковицы, в одну из которых воткните зубчик чеснока, а в две другие по гвоздике. Если вы хотите добавить к тем ингредиентам вашего супа, которые мы только что перечислили, кусок баранины или телятины, делая это из каприза или по привычке, не забудьте перед этим зажарить баранину или телятину на вертеле или на решетке. Мы уже говорили, для чего это нужно сделать. Чтобы бульон приобрел все свои необходимые достоинства, он должен кипеть на слабом огне непрерывно в течение семи часов. У наших привратниц для этого времени есть очень выразительное название: они говорят, что «суп должен улыбаться». Вы не найдете это выражение ни в каком словаре, но если когда-нибудь я войду в состав Сорока Бессмертных,[85] то я приложу все усилия, чтобы ввести его в <Академический словарь».

Теперь поговорим о капустном супе. Когда наступит шестой час варки супа, который был приготовлен в условиях, только что описанных нами, положите на дно большой кастрюли один-полтора ливра копченой ветчины, разрежьте на четыре части кочан капусты, удалите из него кочерыжку и насекомых-вредителей, которые могут там оказаться (их мясо вовсе не требуется для улучшения вкуса вашего супа). Свяжите кочан капусты веревочкой, чтобы листья не оторвались, и аккуратно положите его в кастрюлю, на дне которой лежит ветчина. Затем наполните эту кастрюлю бульоном, чтобы он закрыл сверху капусту. При этом берите тот бульон, который «улыбался» шесть-семь часов. Поскольку никакое мясо, кроме ветчины, не находится больше в контакте с этим бульоном, можете поставить кастрюлю на сильный огонь. Через десять минут жидкости в кастрюле не останется, так как все впитается в капусту и капусты станет на одну треть больше, чем было в самом начале. Вновь заполните кастрюлю, после чего впитается только половина жидкости, а затем наполните ее в третий раз и варите два часа. После этого подайте капусту отдельно, положив ее поверх ветчины, а в супницу влейте бульон, в котором варились капуста и ветчина, и смешайте этот бульон с тем мясным бульоном, который вы сварили раньше. Проделав все это, дорогой читатель, вы получите великолепный знаменитый суп с капустой, который вы можете подать вашим гостям, и они начнут сразу же просить у вас его рецепт. Если позволяет сезон, то я советую вам подать вместе с этим великолепным супом, который я усовершенствовал, суп, который я придумал сам. Я имею в виду суп с мидиями, моллюсками под названием венус, креветками и раками.

СУП С МИДИЯМИ. Вот как готовится этот суп. В восемь часов утра поставьте на плиту вариться потофё, таким способом, как я вам его описал, но взяв все компоненты в меньших количествах, поскольку, как вы сейчас увидите, что этот бульон составляет всего лишь треть от объема супа, который я вам сейчас предложу. В четыре часа пополудни в большую кастрюлю положите двенадцать томатов и двенадцать луковиц и дайте им кипеть в течение часа. Через час откиньте все на дуршлаг с достаточно мелкими дырочками, чтобы через них не могли пройти зернышки томатов. Когда у вас получится томатное пюре, посолите его, добавьте перец, кусочек желе от мяса весом в три или четыре унции и дайте томатам увариться на очень слабом огне. Затем поставьте на огонь мидии или моллюсков венусов. Если вы берете креветок или раков, не добавляйте воду и варите их в соусе. Этот соус готовится из одной бутылки белого вина, в которую добавляют пучок пряных трав, мелко нарезанную морковь, стакан хорошего уксуса, соль и перец. Варят все в течение четверти часа, после этого мидии или другие моллюски (если вы хотите приготовить суп с моллюсками) пускают сок, а креветки или раки будут готовы после получаса варки в соусе. Суп надо довести до кипения только один раз, смешав его с томатами, соком от моллюсков или соусом от креветок и раков. Затем на дне кастрюли кончиком ножа растолките половину зубчика чеснока, дайте ему зарумяниться в растительном масле и потихоньку при постоянном перемешивании вылейте ваш тройной бульон в эту кастрюлю. Затем, когда отдельные компоненты перемешаются и станут однородными в результате варки на сильном огне в течение четверти часа, добавьте моллюсков, а также хвостики креветок или раков, которые используются вместо хлеба. Если вы готовите суп из раков, то надо растолочь в ступке лапки и панцири раков, затем вскипятить их в части соуса, а когда в соус перейдет вкус и аромат этих растолченных лапок и панцирей, полученную массу смешивают с другими компонентами вашего супа. Простите мне мое многословие, я говорю не столько для поваров-профессионалов, сколько для тех более многочисленных людей, которые имеют самые незначительные познания в кулинарии и которым требуется хорошо понять то, что им рассказывают. Позвольте мне, дорогой читатель, закончить этот длинный раздел описанием супа, который очень любят охотники и высоко ценят пьяницы. Я имею в виду рецепт моего лукового супа.

ЛУКОВЫЙ СУП. Если вы обратитесь к статье Лук, то вы узнаете, что лук — луковичное растение наших огородов, которое обладает сильным запахом и пикантным вкусом. Я хочу здесь обратить ваше внимание на то, что существует два вида репчатого лука: белый лук из Испании и мелкий красный лук из Флоренции. Крупный репчатый лук или белый испанский лук содержит в больших количествах сахаристые вещества, субстанцию растительно-животного происхождения и, наконец, некоторые фосфорные соединения. Этот лук приятен на вкус не только благодаря своим сахаристым компонентам, но и обладает питательной ценностью за счет присутствия в нем субстанции растительноживотного происхождения. И, наконец, он обладает стимулирующим действием на организм благодаря своим фосфорным соединениям. Именно этот лук нужно выбирать, для того чтобы приготовить любимый суп охотников и пьяниц. Эти две категории людей нуждаются в том, чтобы восстанавливать свои силы. Так что возьмите двадцать крупных луковиц, нарубите их очень мелко и обжарьте в сковородке с одним ливром сливочного масла. Когда лук подрумянится, влейте туда же три литра свежего молока, иначе молоко свернется. Когда луковицы вскипят в молоке, протрите их через сито с достаточно большими отверстиями, чтобы у вас получилось пюре. Посолите пюре, добавьте перец и вылейте его на гренки, добавив предварительно для загустения шесть яичных желтков. Вот так-то!

СУП РУССКИЙ ХОЛОДНЫЙ, как его приготовят в Петербурге и в Москве (рецепт, который привнес во французскую кулинарию автор Мемуаров госпожи де Креки). Основа этого супа — квас. Квас представляет собой очень легкое пиво из ячменной муки, которая бродит благодаря кислым ягодам и почка дуба. Мелкими кусочками нарежьте постную ветчину, а также продольные куски мяса, которые отрывают вдоль волокон, как это делали древние татары, не умевшие пользоваться ножами. В этот странный суп добавляют лук и зеленую пшеницу, которую вымачивают в рассоле, туда же кладут большое количество мелко нарезанного лука-шалота и кусочки незрелых и убитых холодом огурцов. К столам русских гурманов иногда подают такой же суп, жидким компонентом которого является пиво (pivo). Оно представляет собой жидкость, которая не так сильно отличается от нашего пива, как упомянутый выше квас. Туда кладут небольшие кусочки мясного желе или мелкие катышки снега. Русский рыбный суп называется Kholodnoysoup и batvinia. В нем вместо мяса употребляется икра и нарезанный кусочками лосось.

СУПЫ ПОСТНЫЕ.

СУП ДОФИН С ТРАВАМИ. Приготовьте четыре горсти листьев шпината, три крупные головки салата-латука, две луковицы, две горсти щавеля, две горсти лебеды, две горсти листьев свеклы, большую щепотку кервеля, несколько листьев пижмы, несколько веточек портулака и, наконец, цветки ноготков, удалив из них завязи и лепестки, потому что эти части растений обладают горьким вкусом. Всю зелень мелко изрубите и слегка пассируйте с кусочком сливочного масла. При этом старайтесь, чтобы масло не изменило цвет. Затем влейте горячую воду, если у вас не найдется бульона из кореньев, добавьте пюре, содержащее муку или бульон из остатков рыбы. На дно супницы положите только ломтики хлебного мякиша, потому что вкус гренок изменит простой и изысканный вкус этого супа из трав.

СУП ПОСТНЫЙ КОРОЛЕВСКИЙ, РЕЦЕПТ ИЗ ДВОРЦА ДОЧЕРИ ИЛИ НЕВЕСТКИ КОРОЛЯ. Возьмите двух маленьких щук, которые не будут пахнуть тиной, вымойте их, очистите, выпотрошите и снимите с них мясо. Выложите их на стол чешуей вниз, удалите с них кожу, как если бы вы снимали свиное сало. Нарежьте мякоть крупными кубиками, положите в кастрюлю, добавьте туда кусок сливочного масла и слегка потушите в сливочном масле, не давая зарумяниться. Охладите, растолките в ступке штук двадцать очищенных от скорлупы ядрышек сладкого миндаля, замочите мякиш хлеба, употребляемого для изготовления супа, в сливках, а затем обсушите, как описано выше, после чего разотрите в ступке. Также в ступке разотрите приготовленных рыб, смешайте их с растертым хлебом и миндалем. Положите на дно кастрюли сливочное масло, на него разрезанные пополам луковицы, коренья, нарезанные соломкой (морковь, репу), добавьте половину зубчика чеснока, половину лаврового листа, немного мускатного цвета, пучок петрушки и зеленого лука, одну гвоздику, два нарезанных вдоль каперса и подготовленную ранее рыбу. Влейте сверху немного бульона, в котором варился зеленый горошек. Пусть полученная масса немного постоит на слабом огне, при этом не давайте ей пристать ко дну. Когда получится нечто вроде желе, влейте туда жидкость от варки зеленого горошка и варите на медленном огне. Когда сварится, процедите через салфетку и используйте для разведения пюре, которое вы готовите и которое надо протереть через сито и уварить до консистенции подливки. Вылейте полученную жидкость в кастрюлю, нагрейте на водяной бане и держите на ней до подачи на стол. Положите в посудину для приготовления ольи мелкие гренки в виде кубиков, обжаренные в сливочном масле. Влейте сверху приготовленный вами суп-пюре по-королевски и подавайте на стол.

СУП БРЕТОНСКИЙ С МОРСКИМ УГРЕМ. Приготовьте бульон, как описано выше для супа дофин с зеленью, однако прежде чем класть зелень в суп, сварите бульон из целого угря или хотя бы из большого куска этой рыбы. Когда покипит в течение 2,5 часов, пропустите его через волосяное сито, затем добавьте бланшированную зелень и в конце добавьте льезон.

СУП С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Возьмите полтора ливра сладкого миндаля и двенадцать ядрышек горького миндаля, положите в кастрюлю с холодной водой и поставьте ее на огонь. Когда жидкость будет готова закипеть, выньте миндаль, посмотрите, снимается ли с него кожица. Чтобы снять кожицу, воспользуйтесь тряпочкой и потрите их в тряпочке друг об друга. Когда миндаль остынет, слейте воду, положите миндаль в ступку и разотрите, время от времени добавляйте немного воды, чтобы не отделилось масло. Когда у вас под пальцами больше не будут ощущаться комочки, то миндаль готов. Положите растертый миндаль в кастрюлю, добавьте полтора литра воды. Когда вода закипит, дайте настояться кориандру (пол-унции) и добавьте цедру с половины лимона, при этом удалите белую часть лимонной корки. Разведите миндаль этой настойкой, пропустите полученную массу несколько раз через салфетку или через сито, чтобы получилось миндальное молоко, посолите и добавьте сахар по вкусу, затем поставьте в водяную баню. Возьмите очень тонкие кусочки хлебного мякиша, обжарьте их в духовке и положите в миндальное молоко в момент подачи на стол.

СУП УРСУЛИНОК С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Очистите пол-ливра сладкого миндаля и пять или шесть ядрышек горького миндаля, разотрите их в ступке, как описано выше. Возьмите полтора литра молока, вскипятите его и используйте часть этого молока для того, чтобы несколько раз пропустить через сито вашу миндальную пасту, как описано в предыдущей статье. В той части молока, которой вы для этой цели не воспользуетесь, вы должны настоять половину стручка ванили, который нужно будет вынуть при смешивании остальных компонентов. Добавьте соль, немного сахара, положите сливочное масло в количестве, равном примерно половине куриного яйца, берите самое лучшее масло, какое только сможете найти. Дальше пользуйтесь описанными выше приемами и можете подавать полученный суп на стол.

СУП РИСОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ. Возьмите одну кварту риса, промойте его в трех водах, предварительно очистив рис, бланшируйте его, доведя до кипения два или три раза, затем слейте на сито, переложите в кастрюлю со сливочным маслом, добавьте немного лимонной цедры, один лавровый лист, и все подержите некоторое время в воде. Когда рис начнет разбухать, добавьте свежее молоко. Ваш рисовый суп не должен быть ни слишком густым, ни слишком жидким. Добавьте в него соль и сахар и выньте лавровый лист, а также лимонную цедру.

СУП ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ МОЛОЧНЫЙ. Готовьте так же, как рисовый молочный суп. Когда вермишель сварится, добавьте соль и сахар, несколько миндальных печений или немного ванили, либо, что еще лучше, добавьте и то и другое.

СУП С ТЫКВОЙ. Нарежьте тыкву на мелкие кусочки, положите в кастрюлю, влейте стакан воды, доведите до кипения и варите, пока тыква не сварится. Затем выньте ее из воды, дайте стечь и протрите через сито. Влейте в это пюре немного молока и добавьте только что взбитое сливочное масло. Посолите по вкусу, вскипятите и вылейте в супницу на гренки, обжаренные на сливочном масле. При этом хлеб для гренок надо резать длинными прямоугольниками или ромбами.

СУП ЖЮЛЬЕН ПОСТНЫЙ. Приготовьте овощи, как было описано для супа жюльена на мясном бульоне, влейте постный бульон, а если у вас его не будет, то используйте воду, в которой варилась фасоль или чечевица. Пусть ваш суп покипит недолго на медленном огне. Соль добавьте по вкусу.

СУП ПОСТНЫЙ С ТРАВАМИ, СУП ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Очистите, промойте в большом количестве воды, слейте воду и мелко нарубите горсть щавеля, две головки салата-латука, немного кервеля и лебеды. Положите все в большую кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте и варите на медленном огне. Возьмите нужное количество основного постного бульона или воду, в которой варилась фасоль либо чечевица. Затем вылейте в супницу на ломтики хлеба и дайте слегка покипеть на медленном огне.

СУП ЛУКОВЫЙ НА ВОДЕ. Возьмите дюжину луковиц, отрежьте донца и верхнюю часть, нарежьте на очень тонкие ломтики и обжарьте в свежем сливочном масле, чтобы лук подрумянился, затем влейте полтора литра воды, добавьте соль и перец и пусть все кипит в течение двадцати минут. Затем вылейте получившийся суп на подготовленный заранее хлеб, а для загустения добавьте несколько яичных желтков.

СУП КАМЕРАНИ. Не так давно барон Брисс получил письмо следующего содержания: «Господин барон, будучи старым гурманом, желудок которого, увы, сегодня несколько испорчен и очень устал, я прибегаю к вашей помощи, чтобы найти рецепт знаменитого супа Камерами, который я хотел бы отведать еще раз, может быть, в последний раз. Насколько я помню, основой этого супа являются макароны высшего качества и некоторые другие самые изысканные компоненты. В 1806 г. этот суп стоил примерно три луи из расчета на одного приглашенного и т. д. и т. п.». Барон ответил на это письмо: «Я не могу не ответить на крик сердца моего корреспондента и спешу удовлетворить его просьбу. Я делаю это тем более охотно, что, ничего не меняя в рецепте, который предлагает Гримо де ля Реньер, я собираюсь внести этот рецепт в «Малую кулинарную книгу» и сделать доступным широкой публике знаменитый суп, воспетый столькими поэтами. Этот суп был предложен господином Камерани, который когда-то играл роль Скапена и всегда был дежурным в Итальянской комедии. Он был одним из самых эрудированных гурманов. В основе этого супа лежит печень цыплят. Если цыплячьи печенки имеют достаточный размер, то одной хватит на одного человека, так что окажется не трудным и не очень разорительным запастись полудюжиной таких печенок у торговца птицей.

СУП КАМЕРАНИ. «Бланшируйте отдельно в количестве, зависящем от числа приглашенных, сельдерей, капусту, морковь, репу и лук-порей. Слейте воду и мелко нарежьте все эти овощи. Поставьте на огонь кастрюлю, куда добавлен большой кусок сливочного масла, соль и перец, дайте кипеть на медленном огне, а за несколько минут до того, как овощи полностью сварятся, добавьте туда же мелко нарезанную печень цыплят. Одновременно бланшируйте, сварите и откиньте на дуршлаг макароны и натрите сыр пармезан. Возьмите супницу, которую можно поставить на огонь, смажьте маслом ее дно и положите слоем макароны, а на них слой фарша, приготовление которого описано выше, затем слой натертого сыра пармезана и сверху несколько кусочков сливочного масла. Дальше кладите эти же слои в том же порядке до тех пор, пока не дойдете до краев супницы, сверху должен быть слой сыра. Затем поставьте супницу на слабый огонь и подержите на слабом огне нужное для полной готовности время, после чего подавайте на стол. Гримо де ля Реньер говорит, что это очень вкусное блюдо, которое многих довело до несварения желудка. Храни вас Бог от этого, друг-читатель!».

СУП А ЛЯ ВЮЙМОТ (на 12 человек). Возьмите 20 г белой фасоли, 20 г зеленого горошка, четыре картофелины, четыре моркови, четыре репы, четыре луковицы, четыре лука-порея, пучок петрушки и сельдерея. Положите все в керамическую кастрюлю, влейте три литра речной воды, добавьте соль и кусочек сливочного масла размером с грецкий орех. Поставьте на огонь, затем протрите полученное пюре через сито, передвиньте кастрюлю на край жаровни, выньте мякоть овощей и влейте жидкость, в которой варились овощи. Бланшируйте 20 г каролинского риса, дайте ему немного повариться в приготовленном вами бульоне, возьмите несколько листьев щавеля и кервеля. Мелко нарежьте их ножницами, пассируйте в сливочном масле и добавьте к супу. Приготовьте льезон из четырех яичных желтков с добавлением хороших сливок, а также кварту или 100 г лучшего сливочного масла, дайте загустеть и подавайте в горячем виде.

СУП ГАРБЮР.

Так называют гасконский суп с сухарями или хлебом на дне.

ГАРБЮР С ЛУКОМ. Разрежьте пополам примерно сорок луковиц, а затем каждую половинку разрежьте на пять или шесть полукруглых кусочков, затем возьмите 250 г сливочного масла и обжарьте в нем лук, чтобы он подрумянился. Затем положите в кастрюлю слой тонких кусочков хлеба, потом слой лука и на каждый слой кладите немного перца горошками. Слои надо повторять в том же порядке до полного заполнения кастрюли или формы. Влейте сверху хороший мясной бульон и варите на очень слабом огне, чтобы образовалась как бы запеканка, которая не должна пригореть. Подавайте гарбюр на стол, а рядом поставьте большую супницу, полную бульона.

ГАРБЮР ПО-БЕАРНСКИ. Возьмите четыре кочана капусты средней величины и двенадцать головок салата-латука. Нарежьте их очень мелко. Ножницами разрежьте кусочек свиного сала, отделив его от кожи, не разрезая кожу. Положите сало, а также капусту и салат-латук в форму. Добавьте туда же колбасу без чеснока, две маринованные гусиные ножки и некоторое количество вымоченной от соли ветчины. Влейте хороший несоленый бульон и варите в нем, добавьте несколько луковиц, гвоздик, коренья и петрушку. Когда сварится, слейте бульон, процедите жидкость через сито, снимите жир и осветлите этот бульон. Нарежьте ломтиками мякиш черного ржаного хлеба, выложите по кругу капусту, салат, свиное сало и хлебный мякиш, слегка полив их обезжиренным бульоном. Разложите все на глубокое блюдо, которое можно ставить на огонь, в углубление положите пюре из зеленого горошка, а вокруг разложите нарезанную кусками колбасу, в середину ветчину и гусиные ножки и запеките в горячей духовке. Подавайте вместе с бульоном, который должен быть осветлен и оставаться очень горячим.

ГАРБЮР ШАНТИЛЬИ (рецепт из книги «Старый королевский повар»). Положите в кастрюлю среднего размера одну телячью ножку целиком, двух куропаток и двух голубей. Постарайтесь тщательно перевязать мясо бечевками, чтобы куски мяса и птицы не развалились. Заполните кастрюлю доверху хорошим мясным бульоном, снимите пену, затем добавьте овощи (морковь, репу, лук, лук-порей, два корня сельдерея и две гвоздики). Когда сварится, перед подачей на стол выложите мясо и птицу в большое глубокое блюдо, положите вокруг мяса морковь, репу, лук и лук-порей, отдельно друг от друга, затем всю морковь и репу, а также все остальные овощи. Нарежьте 40–50 морковок кружками длиной по два дюйма. Все они должны иметь одинаковую длину и одинаковую толщину. Разрежьте столько же луковиц, реп и корней лука-порея среднего размера одинаковой толщины, предварительно тщательно очистив их. Когда сварятся, они должны оставаться цельными. Варите их затем в бульоне, не беря его из той кастрюли, в которой вы готовите ваш гарбюр. Положив в кастрюлю морковь, репу и лук, добавьте небольшой кусочек сахара, чтобы устранить терпкость. Когда овощи сварятся, разложите их вокруг мяса, а рядом с этим блюдом поставьте супницу, заполненную бульоном. Этот бульон надо процедить через тонкую салфетку или через шелковое сито, чтобы он был очень прозрачным. С этим супом не следует подавать хлеб и говядину.

ГАРБЮР ВИЛЬРУА. Нарежьте двадцать морковок, двадцать реп, дюжину луковиц, шесть корней сельдерея, дюжину корней лука-порея, шесть головок салата-латука, горсть кервеля. Пассируйте морковь в сливочном масле. После этого добавьте лук-порей, репчатый лук, обжарьте на сильном огне и добавьте травы, которые нужно перемешать с овощами. Когда все разварится и перемешается, влейте бульон и варите в нем овощи до полной готовности. Затем добавьте немного сахара, положите слой хлеба и слой овощей. На каждый из слоев кладите немного перца горошками. Заполните такими слоями блюдо, влейте сверху жидкость, в которой варились коренья, не снимая с нее жир, и тушите на медленном огне.

ГАРБЮР А ЛЯ ПОЛИНЬЯК. Возьмите 30–40 каштанов, снимите с них кожу и положите в воду. Выньте, чтобы убедиться, что кожица с них снимается. Полностью очистите от кожицы. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала, кусочки телятины, лавровый лист, гвоздику, морковь, мелко нарезанную луковицу, пучок зеленых листьев сельдерея, а сверху подготовленные каштаны. Добавьте перец горошками, сверху положите ломтики свиного сала, влейте бульон и варите на очень медленном огне примерно час, до тех пор, пока все не разварится. Слейте воду, разрежьте каштаны пополам, выложите в блюдо слой каштанов, слой хлеба и чередуйте такие слои до тех пор, пока блюдо не заполнится. Сверху положите каштаны и влейте бульон, в котором они варились, предварительно процедив его. Варите при медленном кипении до тех пор, пока на хлебе не образуется корочка.

ГАРБЮР С САЛАТОМ-ЛАТУК. Бланшируйте примерно тридцать цельных головок салата-латука, остудите их, отожмите и перевяжите бечевкой. Положите в кастрюлю ломтики телятины, кусочки свиного сала, затем салат-латук. Накройте сверху свиным салом вместе с луком, морковью и гвоздикой. Влейте немного бульона и тушите на медленном огне в течение полутора часов. Слейте жидкость и нарежьте телятину и сало ломтиками, положите на дно блюда слой хлеба, затем слой салата и чередуйте слои до тех пор, пока блюдо не заполнится. Сверху влейте жидкость, в которой варился салат-латук, не снимая с нее жир, предварительно процедив эту жидкость через сито. Поставьте блюдо на огонь и дайте кипеть на очень слабом огне до тех пор, пока хлеб, который находится на дне, не приобретет светло-желтую окраску. Затем подавайте на стол, добавив немного перца горошками.

СУП С ГРЕНКАМИ, ИЛИ ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА.

Так называют суп, в состав которого входят гренки из хлеба, зажаренного на решетке.

ХЛЕБНАЯ ПОХЛЕБКА ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Возьмите хорошо поджаренные золотистого цвета гренки, полейте их бульоном, с которого не снимали жир и который будет кипеть до уваривания. Когда гренки начнут запекаться, влейте сверху горячий бульон, снимите жир и подавайте на стол. Очень хорошую похлебку можно сделать с гренками, добавив к ним фаршированный салат-латук, костный мозг, мелкие обсахаренные луковички, пюре из чечевицы, ломтики огурцов, сыр пармезан, устрицы, пюре из креветок, икру омара.

СЫР.

Сыр — это не что иное, как сгусток молока, который отделен от сыворотки и затвердел под медленным и постепенным воздействием тепла. Это самая грубая и самая компактная часть молока. Из чего легко сделать заключение, что сыр — весьма питательный пищевой продукт, который, однако, с трудом переваривается, если его едят в большом количестве. В страну галлов искусство изготовления сыров завезли римляне. С той поры он прижился на этой территории, так как во Франции есть очень мало кантонов, в которых бы не готовился свой особенный сыр, и существует лишь совсем мало хороших столов, на которые не подают сыр в какой-либо форме или какого-нибудь сорта. Можно приготовить сыр из молока, из которого предварительно удален жир, либо с неснятым молоком, в котором жир еще имеется. В последнем случае у сыра будет гораздо лучший вкус, потому что в нем содержатся производные сливок, а это самая лучшая и самая богатая жирными компонентами и летучими солями часть молока. Сыр готовят из молока многих животных, но самое обычное молоко, которое используется для этой цели, это коровье. Оно обладает приятным вкусом, очень питательно, но переваривается с трудом. Чтобы сыр можно было есть, он должен быть не очень молодым и не очень старым. Слишком молодой сыр тяжелый для желудка и часто вызывает вспучивание кишечника и расстройство желудка. Старый сыр может оказаться чересчур острым, что вызывает повышенное выделение желудочного сока. Он может иметь неприятный запах и замедлять пищеварение за счет того, что желудок делается ленивым, поскольку слишком длительное брожение (ферментация), которое претерпел сыр, лишила его тех жидкостей, которые он содержал раньше. Этот сыр лишен тех компонентов, которые были в нем первоначально.

Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан. Наконец, существуют прелестные мелкие швейцарские сыры, которые представляют собой настоящий крем как на вкус, так и на вид. Эти сыры очень нравятся гурманам.

Мы не будем говорить о всех способах приготовления различных сыров, на самом деле удобнее, легче и дешевле приобрести сыры у торговцев сыром. Мы приведем только рецепты тех, которые каждый день готовятся в деревне и изготовить которые проще всего. Вообще, чтобы сделать хороший сыр, надо иметь хорошее молоко и сычужную закваску высокого качества. Возьмите свежее молоко, процедите его и добавьте сычужную закваску, перемешивая молоко большой ложкой, дайте постоять, пока молоко не свернется. Как только образуется сгусток творога, выньте его из сосуда и положите в форму. Дайте стечь сыворотке и затем выложите сыр на тарелку.

СЫРЫ ОБЫКНОВЕННЫЕ. Так называют те сыры, которые получают из обезжиренного молока. В это молоко добавляют сычужную закваску. Такие сыры образуются быстрее, чем другие, поскольку в них не содержится много жира. Заканчивают приготовление этих сыров так, как мы только что описали.

СЫР БЕЗ ВЫДЕРЖКИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ. Возьмите свеженадоенное горячее молоко, добавьте разведенную в молоке сычужную закваску, когда молоко свернется, выложите молочный сгусток в форму, дайте стечь, посолите сверху и оставьте до следующего дня, чтобы сыр слегка затвердел. Затем переверните и посолите с другой стороны. Выложите в плетеную форму для стока сыворотки, дайте затвердеть и сушите на воздухе до того момента, когда соберетесь использовать его для дальнейшей выдержки.

СЫР ВЫДЕРЖАННЫЙ. Когда сыр достаточно подсохнет, его мочат в соленой воде, заворачивают в листья вяза или крапивы и затем погружают в какую-нибудь посудину вместе с другими сырами, чтобы они передавали друг другу свою сыворотку. Такие выдержанные сыры очень вкусны.

СЫР САССЕНАЖСКИЙ.

Это сыр аналогичный рокфору и получил свое название по имена городка Сассенаж в окрестностях Гренобля в области Дофине.

СЫРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

(См. Выпечка).

СЫЧУЖНАЯ ЗАКВАСКА.

Это название принадлежит кислой жидкости, содержавшейся в одном из отделов желудка у телят и у других молодых жвачных животных, которые пребывают в том возрасте, когда еще питаются материнским молоком. Эта жидкость служит для того, чтобы створаживать молоко при изготовлении сыров.

Сычужную закваску сохраняют следующим образом. Освободите от содержимого сычуг теленка, вскормленного только материнским молоком, промойте его и вновь поместите в него свернувшееся молоко, которое находилось в нем, добавив некоторое количество соли. Перевяжите отверстие сычуга бечевкой и положите его в посудину, куда влили бутылку водки и шесть унций воды. Хорошенько закройте эту посудину и дайте настаиваться в течение месяца. Затем отфильтруйте жидкость и сохраняйте ее в хорошо закрытой бутылке, используя по мере надобности. Одна чайная ложка сычужной закваски может оказаться достаточной для створаживания молока.

СЭНДВИЧИ.

Или тартинки по-английски.

Приготовьте 24 намазанных маслом очень тонких тартинок из хлеба, который должен быть испечен из совсем крутого теста. Положите 12 таких тартинок на белую салфетку. Нарежьте тонкими ломтиками или постную жареную телятину, или говяжье филе, либо ростбиф, вареную ветчину, язык, жареную птицу, дичь и рыбу. Выложите кусочки мяса или рыбы на ваши двенадцать тартинок, посыпьте небольшим количеством белой соли, накройте сверху двенадцатью оставшимися тартинками и подавайте к ужину в качестве закуски. Иногда тартинки запивают чаем.