ПЕСКАРЬ.

Существует два вида пескарей: морской, окрашенный в бело-зеленоватый цвет и немного похожий на скумбрию, и речной пескарь, который водится в Сене и ценится намного выше предыдущего.

ЖАРЕНЫЙ ПЕСКАРЬ. Очистите, выпотрошите и оботрите пескарей, не моя водой. Смочите их в молоке, посыпьте мукой, наденьте на маленький серебряный вертел и поместите в очень горячий фритюр, выньте и подайте на стол с петрушкой и лимонным соком.

ПЕСКАРЬ, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ НА ПАРУ. Подготовьте пескарей, как описано выше. Положите на дно блюда, в котором будете подавать их на стол, сливочное масло, очень мелко нарезанные петрушку, лук-татарку, шампиньоны, лук-шалот, тимьян, базилик, соль и перец. Сверху поместите рыб, а на них такие же приправы, как на дне. Влейте стакан белого вина, накройте крышкой и варите до тех пор, пока не упарится почти весь соус.