Ф.

ФАЗАН*

Фазан — это птица из отряда куриных. Царь Крез, сидя на троне, украшенном бриллиантами и другими драгоценными камнями, одетый в золото и пурпур, с диадемой на голове, спрашивал у Солона, видел ли тот когда-нибудь что-либо более прекрасное?

— Да, — отвечал философ, — я видел фазанов и павлинов.

Фазанов открыли и привезли в Грецию аргонавты с берегов реки Фазис.[89] Из Греции фазаны попали в Рим, а из Рима — в остальные страны Европы.

Мясо фазана — возможно, самое нежное и самое вкусное, какое только можно найти. Его жарят на вертеле, на углях, готовят в виде поджаренного филе, в виде эскалопов и рагу. Зажаренного на углях фазана можно подать с соусом из трюфелей или с перигорским соусом, с рагу из маслин или с кислой капустой. Автор «Генриады»[90] посвятил фазану стихи, которые превосходят его стихи о знаменитом беарнце. В них только одна строчка:

«Птица с берегов Фазиса — это пища для богов».

Этой великолепной птице посвящены одни из лучших строк Брийа-Саварена:

«Фазан, — говорит он, — это загадка, смысл которой открывается лишь посвященным. Они одни могут вкушать фазана, полностью воздавая ему должное.

Каждый продукт в какой-то момент поднимается до вершины своих вкусовых качеств. Иногда это бывает еще до того, как наступает полное развитие растения или животного или птицы: таковы каперсы, спаржа, серые куропатки, голуби и т. п. В других случаях высшая степень вкусовых качеств наблюдается в тот момент, когда их источник достигает той наивысшей степени совершенства своего существования, какая была отпущена ему природой — примерами служат дыни, большинство фруктов, баранина, говядина, мясо косули и красных куропаток; и, наконец, бывает, что апогей вкуса наступает тогда, когда уже начинается разложение: таковы мушмула, бекас и особенно фазан.

Если этого последнего едят в течение первых трех дней после смерти, то в нем нет ничего особенного: мяса фазана тогда не обладает ни нежностью пулярки, ни ароматом перепелки.

Но если мясо фазана едят в нужный момент, то оно оказывается и нежным, и ароматным, и изысканным на вкус: оно напоминает одновременно и птицу, и крупную дичь.

Этот нужный момент наступает именно тогда, когда фазан только начинает портиться. Тогда мясо его приобретает свой особый аромат, который присоединяется к аромату жира, а для возникновения этого последнего и требуется некоторая ферментация, как для возникновения аромата кофейного масла требуется обжаривание зерен.

Профаны обнаружат этот момент по появлению некоторого запаха и по изменению цвета брюшка фазана. Но знатокам о наступлении нужного момента подскажет инстинкт, который проявляется во многих случаях и благодаря которому, например, умелый изготовитель жаркого с первого взгляда определит, пора ли уже снимать птицу с вертела или надо еще несколько раз повернуть вертел.

Когда фазан достиг этой стадии, и не раньше, его ощипывают и шпигуют свиным салом, выбирая сало самое свежее и самое твердое.

Крайне существенно не ощипывать фазана слишком рано: весьма тщательно проведенные эксперименты показали, что фазаны, которые оставались в перьях, оказываются более ароматными, чем те, которые хранились ощипанными. Причина может быть в том, что какие-то компоненты аромата исчезают при контакте с воздухом или что часть соков, предназначенных для питания перьев, рассасывается, и это улучшает вкус мяса.

Обработав птицу, следует к ней добавить все необходимое. Делается это следующим образом:

Возьмите двух бекасов, выньте из них кости и выпотрошите, положив отдельно мясо и все остальное, включая печенки.

Из мяса бекасов приготовьте фарш, мелко нарезав его вместе со сваренным на пару говяжьим костным мозгом. Добавьте немного натертого свиного сала, перец, соль, пряную зелень и хорошие трюфели в количестве, необходимом для заполнения фазана.

Постарайтесь, чтобы фарш не вываливался наружу. Это иногда оказывается несколько затруднительным, когда фазан уже начал слегка портиться. Нужного результата можно достичь различными способами, в частности, вырезав кусок хлебной корки, которую привязывают тесемкой и которая не дает фаршу выпасть.

Приготовьте кусок хлеба такого размера, чтобы он на два дюйма выступал с каждой стороны фазана, уложенного вдоль этого хлеба. Затем возьмите печенки и внутренности бекасов, разотрите их в ступке, добавив два крупных трюфеля, один анчоус, немного измельченного свиного сала и нужного размера кусок хорошего, очень свежего сливочного масла.

Равномерно разложите полученную массу поверх фазана и под него, чтобы он во время жарки целиком пропитался вытекающим из нее соком.

Когда фазан зажарится, красиво выложите его поверх этого фарша, окружите померанцами и, подавая на стол, не сомневайтесь в том, какое впечатление он произведет.

С этим блюдом, великолепным на вкус, лучше всего подать вино, произведенное в Верхней Бургундии.

Эту истину я установил благодаря целой серии наблюдений, которые обошлись мне более тяжким трудом, чем составление таблицы логарифмов.

Приготовленный таким способом фазан был бы достоин того, чтобы быть поданным к столу ангелов, если бы они еще путешествовали по земле, как во времена Лота.

Да о чем я говорю! Подобный эксперимент уже проводился. Такой фазан был приготовлен у меня на глазах достойнейшим Пикаром, шеф-поваром в замке ля Гранж, у моей очаровательной приятельницы госпожи де Билль-Плен, и принесен к столу мажордомом Луи, выступавшим шагами профессионала. Фазана рассмотрели с таким же интересом, как шляпку госпожи де Гербо, и съели, смакуя и отдавая должное этому великолепному блюду. Во время столь тонкой работы глаза дам блестели, подобно звездам, губы выглядели кораллами, а лица выражали экстаз.

Мало того: подобного фазана я представил судейскому комитету Верховного суда. Его члены знают, что иногда следует снимать с себя сенаторскую мантию, и я без труда доказал им, что хорошая еда служит естественной компенсацией за неприятные моменты службы. Как следует изучив представленное блюдо, главный судья важным голосом произнес одно слово: «Великолепно!» Все головы опустились в знак согласия, и приговор был вынесен единогласно.

Во время обсуждения я заметил, что носы этих достопочтенных мужей совершали нюхательные движения, на их высокие чела опустилась мирная безмятежность, а на справедливых устах появилось что-то вроде полуулыбки.

Впрочем, такой замечательный результат в порядке вещей. Приготовленный по приведенному выше рецепту, фазан, отличный сам по себе, к тому же снаружи пропитывается вкуснейшим жиром от свиного сала, которое слегка подгорает при жарке. Изнутри фазан насыщается ароматами, выделяемыми бекасом и трюфелями. Поджаренный хлеб, с достаточным количеством добавок, пропитывается к тому же тройной комбинацией соков, выделяемых жарящейся птицей.

Таким образом, ни один из тех великолепных компонентов, которые объединены в жарком из фазана, не ускользает от нашего одобрения. И благодаря великолепию этого блюда, я считаю, что оно достойно быть поданным к столам самых высокопоставленных особ».

ФАЗАН ЛУКУЛЛА (рецепт г-на Вюймота из ресторана Черная голова в Сен-Клу). Возьмите хорошего, жирного фазана-петуха (лучше это делать в ноябре), который не должен быть убит пулей. Удалите кости, приготовьте овощное рагу из моркови, тонко нарезанного лука, пучка пряных трав, пассированных в сливочном масле, влейте бутылку игристого шампанского вина, бутылку сотерна, полстакана мадеры и половник крепкого мясного бульона, варите четыре часа. Затем приготовьте хороший фарш, очень мелко изрубив телятину, свиное сало, тонкие ломтики трюфелей, добавьте соль, перец горошками, молотый перец, гвоздику, мускатный орех и имбирь. Нарежьте ломтиками телятину, ветчину и толстый кусок свиного сала. Не покрывайте фазана слоем желе; положите внутрь него лишь немного фарша. Положите по бокам от фазана двух бекасов, из которых предварительно удалите кости, залейте галантином (бульоном для заливного). Зашейте брюхо фазана, а некоторое количество галантина, прежде чем выливать его на фазана, влейте в овощное рагу. Не забудьте положить в галантин трюфели. Заверните фазана в промасленную салфетку, хорошо обмотав с боков, затем приготовьте овощное рагу в жаровне, влейте стакан воды, бутылку шампанского, бутылку сотерна и бутылку мадеры, нагрейте на сильном огне до кипения и варите при сильном кипении, пока не уварится наполовину. Затем положите туда же подливку от жарки вашего фазана и тушите еще примерно два часа, время от времени пробуя, готов ли галантин.

Далее возьмите дюжину овсянок, удалите из них кости и гарнируйте их фаршем от фазана. Хорошенько вымойте дюжину хороших пери-горских трюфелей, сварите их, не снимая кожицу, в подливке от фазана с овсянками. После этого процедите галантин через салфетку и уварите до половины, добавив немного молотого перца и сок одного лимона.

Выньте фазана из салфетки, в которую он завернут, выложите его на серебряное блюдо, нарежьте трюфели, как резали бы крутые яйца, и положите на каждый трюфель по овсянке. Полейте фазана вместе с овсянками очень крепким мясным бульоном. И, наконец, воткните в фазана пару маленьких вертелов, украшенных петушиными гребешками, раками и трюфелями. Подавайте на стол в горячем виде, а рядом с блюдом поставьте посудину с подливкой от жарки вашей дичи.

ФАЗАН НА ВЕРТЕЛЕ. Возьмите молодого, нежного и жирного фазана, ощипайте его целиком, оставив перья только на голове и хвосте, стараясь при этом не порвать кожу.

Выпотрошите птицу, опалите ее и удалите остатки перьев с туловища. Свяжите лапы и крылья, покройте ломтиками свиного сала или нашпигуйте салом. Заверните голову и хвост в бумагу; приподнимите хвост, вытянув его вдоль туловища. Наденьте фазана на вертел, целиком заверните в промасленную бумагу и зажарьте. Затем разверните бумагу, сняв ее также с хвоста и головы, и подавайте фазана на стол.

ФАЗАН В ЖАРОВНЕ. Ощипайте, выпотрошите и вымойте фазана. Очистите его, отрежьте лапы, вложите кончики ножек внутрь туловища и нашпигуйте птицу ломтиками толстого свиного сала, предварительно посоленного и поперченного. Положите на дно большой кастрюли свиное сало и хорошо отбитые ломтики говядины. Добавьте соль, перец, специи, пряную зелень, кусочки луковиц, пастернака и моркови. На все это выложите фазана, добавив затем сверху те же компоненты, которые лежат на дне. Покройте фазана ломтиками говядины и свиного сала. Жарьте на медленном огне, который должен гореть сверху и снизу. Затем приготовьте рагу из гусиной печенки, сладкого мяса теленка, шампиньонов, трюфелей, добавив туда же донца артишоков и ростки спаржи. Пассируйте все вместе с растопленным свиным салом, влейте мясной сок и тушите на слабом огне. Когда будет готово, удалите жир и добавьте для загустения подливку от телятины и окорока. Затем выньте фазана из жаровни, дайте стечь, выложите на блюдо, сверху покройте рагу и подавайте на стол в горячем виде.

ФАЗАН С ТРЮФЕЛЯМИ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Ощипайте молодого фазана, как если бы вы собирались жарить его на вертеле. Выпотрошите его через зоб, сломав грудинную кость. Удалите внутренности, стараясь при этом не раздавить желчный пузырь. Слегка опалите вашего фазана и вымойте его, удалив остатки перьев. Хорошенько промойте и очистите несколько крупных трюфелей. Положите их в кастрюлю, куда добавьте три четверти объема растертого в ступке свиного сала. Обжарьте на слабом огне, с солью, перцем и пряностями, затем дайте остыть и положите эти трюфели в фазана. Зашейте фазана и оставьте на двое-трое суток, чтобы он пропитался запахом и вкусом трюфелей. После чего заверните в бумагу, наденьте на вертел, зажарьте примерно в течение часа и подавайте на стол.

ФАЗАН ПО-ИСПАНСКИ (ИЛИ ПОД ИСПАНСКИМ СОУСОМ). Хорошо выдержав дичь, заполните фазана фаршем, приготовленным из его печенки, петрушки, лука-татарки, мелко нарезанных шампиньонов, свиного сала и двух яичных желтков. Наденьте фазана на вертел, зажарьте и подавайте под испанским соусом. Для изготовления этого соуса положите на дно кастрюли два ломтика ветчины и несколько кусочков телятины, немного кореньев и нарезанную кружочками луковицу. Поставьте на огонь. Когда содержимое кастрюли начнет приставать ко дну, влейте немного мясного бульона и подливки, полбутылки шампанского, которое предварительно следует вскипятить. Добавьте щепотку кориандра, зубчик чеснока, пучок пряной зелени и две столовые ложки растительного масла. Варите этот соус на медленном огне при слабом кипении в течение двух-трех часов. Снимите жир, уварите, протрите через сито и подайте к фазану.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ ПО-АНГУЛЕМСКИ. Очистите трюфели и нарежьте их тонкими ломтиками, которыми нашпигуйте мясистые части фазана. Положите в кастрюлю 125 г измельченного свиного сала и столько же сливочного масла, пассируйте в этой смеси нарезанные кусочками трюфели и обрезки тех трюфелей, которыми вы шпиговали фазана. Все эти кусочки трюфелей перед пассировкой нужно посолить и поперчить. Слегка обжарьте грибы на сильном огне в течение нескольких минут, дайте остыть, добавьте 25–30 жареных каштанов и заполните получившейся массой подготовленного фазана. Покройте его сверху тонкими кусочками телятины и говядины и ломтиками свиного сала. Перевяжите бечевкой и положите в жаровню, дно которой покрыто кусочками свиного сала. Залейте стаканом малаги или белого вина, влейте две ложки жженого сахара и тушите на слабом огне. Когда будет готово, удалите бечевку, снимите жир с подливки, добавьте немного рубленых трюфелей. Дайте покипеть несколько минут, влейте в соус для загустения немного пюре из каштанов и выложите на фазана.

ФАЗАН С ФИСТАШКАМИ, ЗАЖАРЕННЫЙ НА ВЕРТЕЛЕ. Зажарьте на вертеле фазана, завернутого в ломтики свиного сала и в промасленную бумагу, фаршированного фазаньей печенкой с добавлением измельченного свиного сала, мелко нарезанных петрушки, лука, шампиньонов и трех яичных желтков. Когда фазан зажарится, дайте стечь и подайте на стол с рагу из фисташек. Для приготовления этого рагу обдайте кипятком один квартерон фисташек и смешайте с крепким мясным соком.

ФАЗАН С МОЛОКАМИ КАРПА. Нафаршируйте фазана его собственной печенкой и зажарьте на вертеле. Бланшируйте молоки нескольких карпов, положите их в хороший мясной сок, влейте полсетье предварительно прокипяченного шампанского, сварите в нем молоки, удалите жир и выложите молоки поверх фазана.

МОЛОДОЙ ФАЗАН НА ВЕРТЕЛЕ С СОУСОМ ИЗ ЩУКИ. Приготовьте фарш из мелко изрубленных сладкого мяса (зобной железы) теленка, бланшированной телячьей требухи, небольшого количества ветчины, шампиньонов, петрушки и лука-татарки с добавлением пряных трав, соли, перца, специй, двух-трех сырых яичных желтков и небольшого количества замоченного в сливках хлебного мякиша. Порубите все вместе и фаршируйте получившейся массой молодого фазана. Заверните трюфели в тонкий кусок свиного сала и в лист бумаги, проткните металлическим прутком и закрепите его на вертеле. Зажарьте на слабом огне.

На дно кастрюли положите нарезанную поперечными кусками телячью ногу, а также ломтики окорока, луковицы, пастернака и моркови. Поставьте на слабый огонь. Когда содержимое кастрюли начнет приставать ко дну, добавьте немного растопленного свиного сала и щепотку муки.

Выпотрошите, очистите от чешуи и нарежьте кусками щуку, положите в кастрюлю с подливкой и дайте кастрюле сделать 3–4 полных круга по конфорке. Влейте в кастрюлю равные количества мясного сока и бульона, добавьте соль, перец, гвоздику, базилик, тимьян, лавровый лист, петрушку и лук-татарку целиком, а также нарезанные шампиньоны и трюфели. Положите в кастрюлю корку от небольшого хлеба, влейте два стакана предварительно вскипяченного шампанского. Варите на небольшом огне при слабом кипении все вместе, когда уварится до нужной степени, пропустите через сито. Если соус получится недостаточно густым, добавьте немного мясной подливки и окорока и держите на горячих углях, чтобы соус продолжал вариться, но не кипел.

Далее снимите фазана с вертела, удалите свиное сало, выложите птицу на блюдо, сверху положите щуку и подавайте как первую из закусок.

ФИЛЕ ФАЗАНА А ЛЯ ВОПАЛЬЕР. Возьмите трех молодых фазанов, снимите с них филе, отделите филе-миньон, а с остальных филейных кусков снимите кожу, выложив их на стол и осторожно двигая нож, стараясь не повредить мясо. Затем слегка отбейте мясо ручкой ножа и очистите кусочки. Растопите в сотейнике сливочное масло, обмакните в него куски фазаньего филе и разложите их так, чтобы они не касались друг друга. Посыпьте их солью и молотым перцем и накройте листом промасленной бумаги. Три из маленьких кусков нашпигуйте тем же салом, а три остальных украсьте маленькими гребешками, вырезанными из трюфелей. Выложите их полукругом в форму для пирога с небольшим количеством растопленного сливочного масла и соли и накройте кружком бумаги. Удалите кожу и жилки с зажаренных на вертеле или в кастрюле со сливочным маслом и охлажденных ножек фазана. Мелко изрубите эти ножки, положите в кастрюлю и закройте крышкой. Приготовьте из костей фазана фюме, как описано в разделе, посвященном молодому кролику (см. соответствующую главу). Когда будет готово, процедите через салфетку, уварите и добавьте три ложки сложного испанского соуса. Уварите все до консистенции полужеле и оставьте часть для того, чтобы покрыть готовящееся блюдо. Обжарьте подготовленные куски филе на сильном огне, переверните, удостоверьтесь, что они хорошо зажарились, выложите их по краям блюда. Положите в получившийся соус фарш вместе с трюфелями, добавьте кусок самого лучшего сливочного масла, перемешайте, не давая кипеть. Вылейте в середину блюда, в углубление, образованное кусками филе, а потом на эти куски выложите вторым слоем, все так же по кругу, мелкие кусочки филе-миньон, которые следует обжарить на сильном огне в сливочном масле и покрыть мясным желе. Полейте блюдо сверху оставшимся у вас соусом и подайте на стол.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ФАЗАНА. Отрежьте крылья у трех фазанов, снимите с них кожу, как описано в предыдущем рецепте, нарежьте кусочки филе одинаковой толщины и сделайте из них эскалопы. Растопите в сотейнике сливочное масло и выложите туда эскалопы один за другим. Посыпьте их солью и перцем, полейте растопленным сливочным маслом, а из остального мяса и костей приготовьте фюме. Добавьте к нему три ложки испанского соуса, доведите все до состояния полужеле. Обжарьте эскалопы на сильном огне, дайте стечь жидкости и выложите эскалопы вместе с соком от их жарки в посуду с уварившимся соусом, поставьте на сильный огонь, а в конце прибавьте сливочное масло. Попробуйте на вкус и если все в порядке, то выложите эскалопы на блюдо и подавайте на стол с трюфелями, нарезанными кружочками.

САЛЬМИ ИЗ ФАЗАНА. Зажарьте на вертеле двух фазанов, охладите, разрежьте на куски и разделайте, снимая кожу. Выложите куски в кастрюлю, залейте бульоном и нагрейте на горячих углях. Влейте в кастрюлю стакан хорошего красного или белого вина, добавьте 3–4 мелко нарезанные луковицы лука-шалота, померанцевую корку, три ложки уваренного испанского соуса, мясное желе или уваренную телячью подливку объемом с мускатный орех. Уварите все вместе, разотрите в ступке обрезки фазаньего мяса и кожу, положите в кастрюлю с вашим соусом, размешайте, не давая закипеть. Протрите через сито, как пюре, выложите это пюре, или соус саль-ми, в кастрюлю и держите горячим на водяной бане. В момент подачи на стол дайте стечь жидкости с кусков фазана, выложите их на блюдо, разместив сначала нижние куски, а вокруг них — крылья и ножки, чередуя куски мяса с гренками, вырезанными сердечком и сделанными из хлебного мякиша или из корок, обжаренных в сливочном масле. Выжмите в сальми сок одного-двух померанцев, полейте соусом и подайте на стол.

ФАЗАН С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ. Возьмите хорошего фазана, ощипайте, выпотрошите, опалите, нашпигуйте крупными ломтиками свиного сала, обвалянными в соли, перце, специях, мелко нарезанных петрушке и луке, с небольшим количеством растолченных в ступке пряностей. Промойте и отожмите кислую капусту в количестве, достаточном для приготовления хорошего блюда, варите 3–4 часа на слабом огне, добавив кусок тонкого свиного сала и один сервелат. Залейте подливкой или соком от нескольких жарких. Затем в середину выложите фазана и тушите в течение часа. Когда фазан будет готов, выложите его на блюдо, выньте капусту шумовкой, дайте стечь жидкости и обложите фазана капустой. Сервелат нарежьте кусочками, снимите с них оболочку и разложите по краям капусты, чередуя с ломтиками свиного сала и несколькими сосисками, затем подайте на стол.

ФАЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Выпотрошите фазана и нашпигуйте ломтиками свиного сала, посыпав их солью и специями. Нафаршируйте фазана фаршем, приготовленным из мелко нарезанных и хорошо перемешанных свиного сала, трюфелей, петрушки и лука-татарки. Приготовьте тесто, выложите его в форму, на дно положите мелко нарезанное свиное сало, соль, перец, пряные травы и специи. Выложите сверху фазана, а на него — те же компоненты, как под ним. Покройте фазана ломтиками телятины, мелко нарезанным свиным салом, сливочным маслом и ломтиками сала. Сверху накройте слоем теста, не забыв сделать в его середине отверстие, и поставьте в духовку. Пока печется, возьмите хорошо очищенные и промытые трюфели, нарежьте ломтиками, положите в кастрюлю, влейте мясной сок и дайте покипеть на слабом огне. Для загустения добавьте очень прозрачную подливку от телятины или ветчины. Когда тесто запечется, удалите ломтики сала и кусочки телятины, снимите жир, положите приготовленное рагу из трюфелей и подайте на стол в горячем или холодном виде.

ФАЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ, БЕЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Свяжите, как полагается, лапки и крылья фазана, сломайте кости, затем нашпигуйте фазана свиным салом и ветчиной, посыпьте мелко нарезанными пряными травами, петрушкой, луком и специями. Выложите на слой пресного теста, добавьте лавровый лист, свежее сливочное масло, ломтики свиного сала и сало, растертое в ступке, а также соль, перец, приправы и пряности. Накройте слоем теста, защипайте края и пеките в течение двух-трех часов.

Примечание. Никогда не забывайте, вынув это блюдо из духовки, добавить в него фюме или эссанс из вашего фазана через дырочку в верхней корке.

СУФЛЕ ИЗ ФАЗАНА. Готовится так же, как суфле из молодых куропаток (см. соответствующую статью).

ФАНШОНЕТКИ.

Это выпечка, подаваемая как антреме, основные рецепты которой мы позаимствовали у автора «Мемуаров маркизы де Креки»: наверняка мы не сыщем иного столь же просвещенного гурмана, который так хорошо знаком со всеми лакомствами и сладостями ушедшего века.

ФАНШОНЕТКИ С ВАНИЛЬЮ. Залейте стручок хорошей ванили тремя стаканами молока и дайте настояться. Затем поставьте на край небольшой плиты и пусть слегка покипит в течение четверти часа. Процедите молоко через салфетку, положите в кастрюлю пять яичных желтков, одну унцию просеянной муки и немного соли. Хорошо перемешайте и добавьте в полученную смесь приготовленную настойку ванили. Варите получившийся крем на среднем огне, непрерывно перемешивая лопаточкой, чтобы не пристал ко дну кастрюли.

Затем приготовьте пол-литрона слоеного теста в 12 сложений, раскатайте его слоем толщиной в 2 линии и вырежьте из него с помощью специального круглого приспособления для резки теста кружки диаметром в 2 дюйма.

Возьмите штук 30 формочек для тарталеток, разложите в них приготовленные кружки слоеного теста и положите понемногу вашего ванильного крема. Поставьте в духовку на умеренный огонь, когда тесто подрумянится, выньте из духовки и дайте остыть.

Возьмите 3 крепких яичных белка, добавьте 4 унции сахарной пудры, перемешайте как следует, чтобы белки размягчились и с ними стало легче работать. В середину фаншонеток поместите оставшийся ванильный крем и покройте его тонким слоем белка. По краям каждой фаншонетки расположите по 7 кусочков яичного белка, который будете по мере необходимости брать кончиком маленького ножа с лезвия большого ножа, на которое вы предварительно выложите белок. Когда украсите таким образом 5 или 6 фаншонеток, как можно красивее посыпьте их сахарной пудрой, просеянной через шелковое сито. Затем, по мере того как вы будете украшать и покрывать сахарной глазурью фаншо-нетки, ставьте их в духовку при слабом огне. Когда белок приобретет приятный красноватый оттенок, вынимайте их из духовки и подавайте на стол.

ФАНШОНЕТКИ С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Разотрите в ступке пол-ливра очищенного сладкого миндаля и одну унцию горького. Когда не останется ни одного нерастертого кусочка, влейте 3 стакана почти кипящего молока. Полученную массу отожмите через салфетку. В остальном все делается так же, как описано выше, кроме того, что вместо настойки ванили используют миндальное молоко.

ФАНШОНЕТКИ С КОФЕ МОККО. Положите в глубокую сковороду 4 унции настоящего кофе мокко, обжарьте на умеренном огне, непрерывно перемешивая, чтобы кофейные зерна равномерно окрасились. Когда кофе станет красноватым, высыпите его в 3 стакана кипящего молока. Как следует накройте посудину, чтобы аромат кофе не улетучился. После настаивания в течение четверти часа процедите жидкость через салфетку, затем действуйте уже известным способом.

ФАНШОНЕТКИ С ШОКОЛАДОМ. Готовятся, как описано в первом рецепте, с добавлением к ванили четырех унций тертого шоколада. Разница состоит лишь в том, что вам не потребуется класть две унции сахару.

ФАНШОНЕТКИ С ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Все обычные компоненты берутся в половинном количестве, затем добавляют 3 унции предварительно тщательно промытого хорошего изюма-коринки. Полученный крем варят как всегда и заканчивают приготовление фаншонеток также обычным путем.

Когда фаншонетки будут украшены яичным белком и готовы к помещению в духовку, на каждое украшение кладут по одной изюминке (вам следует вымыть 4 унции коринки, из которых 3 пойдут на сами фаншонетки, а одна — на украшение). Поставьте фаншонетки в духовку на слабый огонь, чтобы белок в безе подсох, но не зарумянился. Будьте особенно внимательны, когда будете печь эти фаншонетки, чтобы украшающие их «жемчужинки» остались совершенно белыми, что и является отличительной особенностью этого блюда.

ФАНШОНЕТКИ С ФИСТАШКАМИ. Очистите 4 унции фисташек, выберите самые зеленые (примерно одну унцию) и разотрите остальные в ступке с одной унцией засахаренного цитрона. Когда все будет как следует растерто, выложите полученную массу в половинное количество обычных сливок, а в ваши фаншонетки понемножку разложите оставшийся крем, который вы приготовили соответственно нашему первому рецепту. Когда фаншонетки испекутся и остынут, украсьте их фисташковым кремом, затем яичным белком как обычно. Посыпьте их сахарной пудрой и на каждое украшение из яичного белка положите одну из отложенных вами самых зеленых фисташек, разрезанную пополам поперек.

Пеките эти фаншонетки, как описано выше, и подавайте холодными или горячими.

Фисташковый крем не ставят в духовку, чтобы он сохранил тонкий вкус фисташек, а особенно — их зеленоватую окраску. В противном случае под действием высокой температуры этот крем утратит оба эти достоинства.

ФАНШОНЕТКИ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ. Лесные орехи чистят и растирают в ступке, после чего смешивают с половинным количеством крема, описанного в первом параграфе настоящей статьи. Далее поступают обычным способом.

ФАНШОНЕТКИ С АБРИКОСАМИ. Сделайте фаншонетки как обычно и положите в них немного абрикосового мармелада. Когда они испекутся и остынут, заполните их тем же мармеладом, а затем закончите их изготовление, как уже говорилось.

Фаншонетки делают также с яблочным, грушевым, персиковым, айвовым и ананасовым мармеладом.

ФАРО.

Пиво, которое пьют в Брюсселе.

ФАРШ.

Рубленое мясо, используемое для начинки (для фаршировки).

ФАРШ ВАРЕНЫЙ.

Возьмите мясо птицы в количестве, которое сочтете необходимым (если нет птицы, можно взять телятину), нарежьте кубиками и сложите в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла, немного мелко нарезанных шампиньонов, петрушки и лука-татарки. С птицы снимите кожу, удалите нервы, мелко изрубите мясо и разотрите в ступке. Влейте хлебную похлебку в одинаковом количестве с мясом и добавьте столько же телячьей требухи, чтобы эти три компонента присутствовали в равных долях. Разотрите все в ступке по отдельности и объедините. Добавьте целые куриные яйца в соответствии с объемом фарша, стараясь, чтобы он не получился слишком жидким. Посолите, поперчите, прибавьте пассированные в сливочном масле пряные травы и специи, попробуйте на вкус. Если вкус и консистенция фарша вас удовлетворят, добавьте к нему несколько взбитых яиц и пользуйтесь им по мере необходимости.

Иногда требуется также постный фарш, например для фаршировки рыбы. В таком случае используйте нижеследующий рецепт.

РЫБНЫЙ ФАРШ. Очистите несколько щук, карпов, угрей и других рыб, удалите кости и очень мелко нарежьте всю рыбу вместе. Добавьте к рубленой рыбе недожаренный омлет, шампиньоны, трюфели, петрушку, лук-татарку, немного смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочное масло и яичные желтки. Все эти компоненты следует мелко порубить и приготовить из них фарш, к которому добавляют соль, перец и специи. Фарш варят и используют самостоятельно или фаршируют им карпа и камбалу. Из этого фарша можно делать колбаски и фаршировать им крокеты и слоеные пирожки.

ФАСОЛЬ.

Существует три варианта употребления фасоли в пищу в зависимости от стадии развития этого растения. Незрелую фасоль едят вместе со стручками и называют стручковой. Незадолго до наступления зрелости едят еще мягкие зерна и, наконец, в пищу употребляют очень много созревших, высохших зерен фасоли, которую, независимо от того, откуда она происходит, называют суассонской фасолью. Поскольку я родом из департамента Эн, то должен подчеркивать достоинства своих соотечественников. И на самом деле, до моего последнего путешествия в Азию, я всегда заявлял, что суассонская фасоль лучшая в мире. Но мне пришлось признать, что фасоль из Трапезунда превосходит ее по качеству.

Однако, какая бы ни была фасоль, трапезундская или суассонская, у нее есть существенный недостаток: попадается вода, в которой фасоль упорно отказывается вариться. В этих случаях науке приходится бороться с природой: добавляйте в воду, где варится фасоль, узелок с золой от сырых дров или (что еще лучше) немного карбоната натрия, или соды. При этом самая «упрямая» фасоль оказывается побежденной.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ СО СЛИВКАМИ. Пассируйте фасоль в кастрюле со сливочным маслом или свиным салом. После того как немного покипит, добавьте соль, пучок петрушки и лук-татарку. Когда фасоль почти сварится, влейте сливки или молоко, смешанное с яичными желтками, и подавайте на стол в качестве закуски к антреме. К этой фасоли можно добавить сахар.

ФАСОЛЬ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите очень мягкую фасоль, оторвите и выбросите кончики стручков, промойте стручки и сварите в воде. Когда сварятся, положите в кастрюлю кусок сливочного масла, мелко нарубленные петрушку и лук-татарку. После того как масло растопится, выложите в него отваренную фасоль, предварительно слегка потушив ее, сделав для этого два или три круга по плите. Добавьте щепотку муки, хороший мясной бульон и соль. Тушите при кипении, пока почти весь соус не впитается. Перед подачей на стол добавьте для загустения три яичных желтка, разведенных молоком, а затем немного сока незрелого винограда или уксуса. Когда загустеет, подавайте на стол в качестве антреме.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С БЕЛЫМ СОУСОМ. Удалите со стручков жилки. Если стручки слишком крупные, разрежьте их вдоль пополам, сварите в подсоленной воде со сливочным маслом. Слейте жидкость. Пассируйте фасоль в сливочном масле вместе с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой, залейте жидкостью, в которой они варились. Когда будут готовы, для загустения добавьте сливки и яичные желтки и лимонный сок, после чего подайте на стол.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ В ТЕМНОЙ ПОДЛИВКЕ. Сварите фасоль в воде. Положите в кастрюлю ломтик окорока и дайте ему пустить сок. Когда это произойдет, положите в ту же кастрюлю кусок сливочного масла, мелко нарезанные петрушку и лук и отваренную фасоль. Пассируйте все вместе, залейте мясным бульоном и подливкой, добавьте соль и перец. Тушите примерно час. Соус не должен быть слишком жидким. Подавайте это блюдо в качестве антреме или как гарнир к некоторым антре.

ФАСОЛЬ АБСОЛЮТНО ПО-АНГЛИЙСКИ. Бланшируйте и отварите стручки фасоли, которые должны сохранить свою светло-зеленую окраску, откиньте на сито, выложите на блюдо поверх сливочного масла, украсьте петрушкой и подавайте с горячим.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ПО-БРЕТОНСКИ. Положите фасоль в кастрюлю вместе с нарезанным мелкими кусочками луком и куском сливочного масла. Подрумяньте лук на конфорке, залейте крепким мясным бульоном, а когда потемнеет — более жидким бульоном. Посолите, поперчите, тушите некоторое время, а затем уварите жидкость. Тушите фасоль на медленном огне немногим менее получаса.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ПО-ЛИОНСКИ. Нарежьте лук полукружочками, положите в сковороду с растительным маслом, подрумяньте и добавьте фасоль. Поджарьте фасоль вместе с луком, посыпьте петрушкой и зеленым луком. Посолите, поперчите, сделайте два круга по плите и выложите на блюдо, слегка полив уксусом.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ. Бланшируйте фасоль, отварите ее и слейте воду. Выложите фасоль в салатницу, украсьте филе нескольких анчоусов, несколькими запеченными в золе луковицами, нарезанной свеклой и приправами к салату. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом и уксусом и подайте на стол.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ И БЕЛАЯ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Сварите фасоль в подсоленной воде, слейте воду. Подайте на стол со сливочным маслом и пряной зеленью, посолив и поперчив.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ И БЕЛАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Приготовьте в отдельной кастрюле несколько ложек растительного масла с каперсами, филе анчоусов, чесноком (которого берется немного) и испанским чесноком, растертыми в ступке. Выложите туда же отваренную в подсоленной воде фасоль, добавьте петрушку и лук-татарку, соль и перец, поставьте на несколько минут на сильный огонь, выложите на блюдо и полейте уксусом, который вскипятите в кастрюле из-под фасоли.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ МОЛОДАЯ. Промойте молодую, недавно очищенную от стручков фасоль в кастрюлю с водой и сливочным маслом, снимите пену и варите при слабом кипении на малом огне. Когда фасоль наполовину сварится, влейте стакан холодной воды, доварите, затем положите в кастрюлю 400 г сливочного масла, петрушку, лук-татарку, соль и перец. Слейте воду с фасоли и сложите фасоль в ту же кастрюлю. Подержите на сильном огне, дайте загустеть и добавьте немного сока незрелого винограда или одного лимона.

ФАСОЛЬ СО СВИНЫМ САЛОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Следует знать, что господа Декар де Ливри, де Кюсси, д’Эгрфёй, де ля Реньер и другие знатоки всегда единодушно утверждали, что фасоль лучше всего есть именно так.

У вас должен быть крепкий желудок и хороший аппетит. Если человек здоров, то он может лишиться аппетита только из-за недостаточной физической активности или в связи с длительным воздержанием от пищи. Вставайте ранним утром и выходите из дому натощак в хорошую погоду. Совершите верховую прогулку или пробежку. Но надеюсь, что вы пребываете в добром здравии, раз уж читаете кулинарные книги. Так вот, сварите примерно два литрона крупной белой фасоли вместе с килограммом хорошего, тонкого свиного сала. Сало следует нарезать ломтиками и равномерно переслоить ими фасоль. Воду вливайте только в таком количестве, какое необходимо, чтобы во время варки ее не пришлось ни добавлять, ни отливать. Вся вода и все сало должны впитаться в фасоль, которая в результате наилучшим образом сварится и отлично загустеет, не превратившись в кашу. В этом и состоит вся хитрость. A buon corriere forte minestra, — как говорит Жан Миланский («Большой кулинарный словарь французской кухни»).

ФАСОЛЬ СУАССОНСКАЯ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Сварите фасоль в отфильтрованной дождевой воде и обжарьте на сильном огне с пятью-шестью унциями свежего, недавно растопленного костного мозга. Всыпьте побольше молотого перца, дайте остыть, а перед подачей на стол добавьте в приготовленное блюдо бланшированные в соленой воде ягоды незрелого винограда без косточек.

КРАСНАЯ ФАСОЛЬ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите красную фасоль сорта Кардинал, сварите в бульоне с кореньями, в который добавлены кусок свежего сливочного масла, пучок пряной зелени, лук и гвоздика. Варить следует при кипении в течение двадцати минут. Влейте четверть литра красного вина, всыпьте щепотку перца, украсьте глазированными луковичками и подавайте на стол. Можно также украсить это блюдо хвостами раков или слоеными пирожками с рыбой, молоками карпов или селедок, маринованными устрицами или жареными мидиями.

ФАСОЛЬ НА МАНЕР РИСОВЫХ ЗЕРЕН СО СЛИВКАМИ. Сварите фасоль в соленой воде с небольшим количеством сливочного масла, добавьте мускатный орех. Когда фасоль почти сварится, влейте двойные сливки для загустения, посыпьте толченым миндальным печеньем, обжаренным во фритюре сельдереем и подавайте на стол.

ФАСОЛЬ СУАССОНСКАЯ С ПЕРЕЧНЫМ МАСЛОМ. Сварите фасоль, если есть возможность, в отфильтрованной дождевой воде и обжарьте на сильном огне с куском самого лучшего сливочного масла, какое только сможете найти; когда фасоль обжарится, она больше не должна кипеть, поскольку при кипении сливочное масло утратит три четверти своего приятного вкуса свежих сливок. Добавьте несколько размолотых в порошок зернышек кайенского перца.

ФАСОЛЬ НА МАНЕР РИСА ПО-ИНТЕНДАНТСКИ. Разварите фасоль в подсоленной воде, добавьте костный мозг, еще немного соли и мускатный орех. Вместо сливок влейте стакан мадеры, украсьте гренками из хлеба, смоченного в том же слегка подсоленном вине, и посыпьте мускатным орехом.

ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. Это пюре, с добавлением фюме, используется как гарнир или подложка для горячих закусок или антре.

Пюре из белой фасоли для антреме готовится со сливками. К нему добавляют мускатный орех, а в момент подачи на стол с этим пюре смешивают тонкие ломтики зажаренной во фритюре хрустящей петрушки.

ПЮРЕ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ. Такое пюре готовят на мясном бульоне и используют для приготовления супа из раков и раковой подливки.

ФЕНУЙЕТ.

Так называется груша, которую собирают в ноябре и которую можно есть сырую в свежем виде до января. Из нее получается также хорошее варенье.

ФЕНХЕЛЬ.

Очень душистое зонтичное ароматическое растение, семена которого по запаху напоминают анис, особенно в Южной Италии. Фенхель употребляют в пищу подобно сельдерею. Нередко можно встретить простых людей, которые обедают или ужинают, держа под мышкой корень фенхеля, а в руке — кусок хлеба.

ФЕРУЛА.

Растение из семейства зонтичных. Растет на морских побережьях, среди скал. Я собирал его повсюду на побережьях Нормандии. Стебли его жесткие, зеленые, с мясистыми листьями и тонкими лепестками белых цветков. Растение имеет солоноватый пикантный вкус и сильный запах, но и то и другое очень приятно. Стебли консервируют в уксусе и едят подобно корнишонам и ашардам.

ФИАЛКА.

Цветок, название которого пробуждает мысли о весне: говоря о фиалке, мы говорим о тенистой зелени, о прохладе и свежести, о скромности, о ручейке, журчащем в траве. Нет такого поэта — будь он эротичным, как Парни, или романтиком, подобно Гюго, — который в своих стихах не рифмовал бы что-нибудь с фиалкой. Это название нежное и душистое. В поэтической серии полевых цветов очаровательный сапфир пшеничных полей василек стоит позади фиалки. Живая фиалка предназначена украшать платье юных девушек. После смерти фиалка отдает свой аромат сладостям, ликерам, шербетам, консервам и другим украшениям нашего буфета.

Фиалковое мороженое — лакомство, одно из наиболее ценимых гурманами.

ФИАЛКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ. Очистите цветки фиалок, разотрите их в ступке со стаканом сахарного песка, добавьте немного самого тонкого порошка флорентийского ириса. Приготовьте мороженое в мороженице, подавайте в чашках, положив сверху несколько засахаренных цветков фиалок.

МАРМЕЛАД ИЗ ФИАЛОК. Сварите сахар до получения густого сиропа. Когда наполовину остынет, добавьте растертые в ступке и протертые через сито фиалки. На пол-ливра фиалок требуется полтора ливра сахара.

ФИАЛКОВЫЙ СИРОП. Есть ли на свете такой старик, каков бы ни был его возраст и как бы близко к могиле он ни подошел, который бы не видел по ту сторону горизонта свою мать, приближающуюся к его колыбели с чашкой горячей ароматной жидкости в руках и подносящую эту чашку к его губам? Эта ароматная жидкость и есть фиалковый сироп.

Очистите пол-ливра цветков фиалок (лучше брать лесные фиалки), сложите их в керамическую или иную посудину, которую можно закрыть пробкой. Вскипятите полтора сетье воды и залейте фиалки не раньше чем через 10 минут после того, как снимите воду с огня: если вы зальете цветки слишком горячей водой, жидкость вместо приятного фиолетового цвета окрасится в зеленый. Поставьте полученную настойку в горячий шкаф, чтобы она осталась горячей до следующего дня, когда вы удалите из нее цветки, как следует отжав массу через салфетку, чтобы вся окраска перешла в жидкость. Добавьте в вашу посудину три ливра сахарной пудры, дайте растаять, затем снова поставьте в горячий шкаф на сутки, время от времени перемешивайте. Шкаф должен постоянно оставаться горячим, как при изготовлении леденцов. При этом вы получите две бутылки сиропа. Перед тем как разлить его по бутылкам, не забудьте хорошенько прокипятить этот сироп, чтобы он мог храниться и не забродил. Из всех сиропов это единственный, при изготовлении которого с сахаром смешивают компоненты, которые не были обработаны при повышенной температуре.

ФИЛЕЙНАЯ ЧАСТЬ (ФИЛЕЙ, ФИЛЕ).

У четвероногих животных филейная часть мяса расположена вдоль спинного хребта. У гуся и утки филейные куски — это прямоугольные кусочки, которые можно вырезать из крыльев и грудок. У рыб название филе относится к любому длинному куску без костей.

ФИНИКИ.

Финиками называют плоды финиковой пальмы. Самые лучшие финики нам привозят из Африки, это основная пища арабов. Во Франции финики редко появляются на столах и используются только для приготовления сиропов и варенья.

Этот плод следует употреблять в пищу полностью созревшим и очень свежим, в противном случае он может вызвать несварение желудка и кожные заболевания. Плиний рассказывает о том, как многие солдаты Александра Македонского умерли из-за того, что съели слишком много зеленых фиников. Внутри финика находится очень твердое ядро, которое толкут, размягчают и используют для кормления верблюдов и овец.

ФИСТАШКИ.

Так называют орехи, которые растут на фисташковом дереве. Эти орехи имеют овальную форму, их трудно расколоть, потому что они упругие. Фисташковый орех имеет снаружи желтоватую окраску, красноватую с солнечной стороны. К полному созреванию на нем появляются белые пятнышки. Под скорлупой находится маслянистое ядрышко, мякоть которого окрашена в нежно-зеленый цвет и на вкус приятнее лесного ореха.

При изготовлении всех праздничных блюд и блюд «высокой» кухни, а также различных видов драже и пралине фисташки с успехом заменяют миндалем и лесными орехами. Так называемые засахаренные фисташки, которые продаются в кондитерских, представляют собой зерна орехов, извлекаемых из шишек одного вида сосны (см. Кремы, Драже и Глазурь).

ФЛАН С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ.

Готовится из песочного теста. Его украшают миндальным кремом, содержащим костный мозг. Выпекают в духовке и перед подачей на стол глазируют сахарной пудрой.

ФЛАН ФРУКТОВЫЙ. Возьмите формочку не более 5 см в высоту, уложите в нее сдобное тесто, чтобы оно полностью прилегало к краям формочки. Сверху положите сливы, бруньоны, абрикосы, предварительно удалив из них косточки. Обжарьте фрукты на сильном огне с сахарной пудрой и лишь после этого кладите в формочки с тестом. Полейте сиропом и испеките в горячей духовке.

ФЛАН ШВЕЙЦАРСКИЙ. Вскипятите пол-литра сливок вместе со 125 г хорошего сливочного масла. Приготовьте заварное тесто из картофельного крахмала. Выложите его в керамическую посуду, добавьте соль, перец, 250 г растопленного сливочного масла, натертый сыр пармезан, грюйер и невшатель. Разведите сырыми яичными желтками. Взбейте половину яичных белков и смешайте их с тестом, накройте сверху плотной промасленной бумагой и перевяжите бечевкой. Поставьте в духовку, которая не должна быть ни слишком горячей, ни слишком холодной; когда испечется, выложите на блюдо.

ФОНДЮ*

Взвесьте яйца, которые вы собираетесь употребить для приготовления этого блюда, в зависимости от предполагаемого числа ваших гостей.

Затем возьмите кусок хорошего сыра грюйера, вес которого должен составлять 1/3 от веса яиц, и кусок сливочного масла, который должен весить 1/6 от веса яиц.

Разбейте яйца и хорошенько взбейте их в кастрюле, после чего положите туда же масло и натертый либо очень тонко нарезанный сыр.

Поставьте кастрюлю на конфорку хорошо разогретой плиты и перемешивайте ее содержимое лопаточкой, пока масса не загустеет и не размягчится в достаточной степени. Всыпьте немного соли, в зависимости от того, насколько старый у вас сыр, а также довольно большую щепотку перца, который служит одним из достоинств этого старинного блюда. Подавайте на слегка нагретом блюде. Велите поставить на стол самое лучшее вино, которое будут пить быстро, и эффект окажется сказочным. (Этот рецепт фондю взят из записей г-на Тролле, бальи города Мондона в кантоне Берн.).

ФОРЕЛЬ*

Существует несколько видов форелей — белые, розовые, различного размера. Эта рыба больше всего напоминает лосося. Самая лучшая форель — та, мякоть которой имеет красноватый оттенок. Поэтому таких форелей называют лососевыми. Некоторые натуралисты утверждают, будто бы это цветовое сходство с лососем форели приобретают, питаясь раками. В Париже выше всего ценится форель из Мезы и Сены. Эти форели никогда не бывают особенно крупными, но мякоть их обладает великолепным вкусом и очень нежна, тогда как крупные форели из Женевского озера почти всегда сухие и жесткие. Форель отличается удивительной ловкостью, силой и решительностью. Она не только поднимается вверх по течению самых быстрых потоков, но и бросается в самые высокие водопады, поднимаясь по ним вплоть до вершин Монблана и Сен-Бернара. Наверняка подвижность этих рыб во многом и придает им тот особенно приятный вкус и пользу для нашего здоровья.

ФОРЕЛЬ ПО-ГОРСКИ. Выдержите форель в течение часа в холодной воде, влейте бутылку белого вина, добавьте три луковицы, пучок пряной зелени, гвоздику, два зубчика чеснока, лавровый лист, тимьян, базилик и сливочное масло, обвалянное в муке. Сварите при интенсивном кипении на сильном огне. Выньте луковицы и пучок зелени. Подавайте на стол вместе с соусом, сверху положите немного бланшированной петрушки.

ФОРЕЛЬ В ОТВАРЕ СО СПЕЦИЯМИ. Выпотрошите форель, промойте ее, перевяжите бечевкой голову и варите в специальной посудине для варки рыбы, влив туда бутылку белого вина и добавив нарезанную кружочками луковицу, горсть петрушки, несколько гвоздик, три лавровых листа, ветку тимьяна и соль. Оставьте медленно кипеть на слабом огне в течение часа, затем выложите на салфетку и на блюдо, покрытое слоем петрушки. Рядом поставьте соус, приготовленный из бульона, в котором варилась рыба. Для загустения добавьте к бульону сливочное масло и дайте остыть.

ФОРЕЛЬ ШАМБОР. Выпотрошите форель, ошпарьте ее кипятком и оставьте в кипятке на некоторое время. Снимите с рыбы всю кожу, промойте в нескольких водах, дайте стечь, нашпигуйте крупными заостренными кусочками трюфелей и сварите в хорошем маринаде с вином. Перед подачей на стол слейте жидкость, выложите на большое овальное блюдо, вместе с форелью подайте нашпигованное сладкое мясо от четырех телят с желе от четырех голубей и 8 раков, с грибным соусом.

ФОРЕЛЬ СЕН-ФЛОРЕНТИН (рецепт из старого дома де ля Реньер). Возьмите лучших форелей, каких только найдете, очистите и выпотрошите, положите внутрь каждой сливочное масло с солью, перцем и пряной зеленью. Поместите рыб в посуду для варки рыбы, залейте двумя-тремя бутылками белого вина, чтобы вино покрывало форель на палец; добавьте соль, перец, лук, гвоздику, мускатный орех, сборный букет пряной зелени, хлебные корки и варите на сильном огне, чтобы вино воспламенилось подобно пуншу. Когда пламя начнет уменьшаться, добавьте сливочное масло и взбейте перед подачей на стол.

ФАРШИРОВАННАЯ ФОРЕЛЬ. Выпотрошите четырех форелей, вымойте и слейте воду. Заполните их фаршем, в состав которого входят кнели из карпа, нарезанные крупными кубиками трюфели и шампиньоны. Перевяжите бечевкой головы форелей и варите в бульоне со специями. Когда рыба сварится, дайте ей остыть и слейте жидкость. Панируйте дважды, обмакивая в яйцо, и непосредственно перед подачей на стол зажарьте во фритюре. Подавайте с томатным соусом.

ФОРЕЛЬ С АНЧОУСАМИ. Очистите форель от чешуи, выпотрошите, надрежьте сбоку и оставьте на некоторое время в маринаде, который содержит соль, перец, мелко нарезанные чеснок, лук-татарку, шампиньоны, тимьян, лавровый лист, растолченный базилик и хорошее растительное масло. Вместе с маринадом положите в форму, панируйте и запекайте в духовке. Подавайте на стол с соусом из анчоусов.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ ФОРЕЛИ. Приготовьте филе из пяти-шести молодых форелей, нарежьте тонкими кусочками, стараясь, чтобы они были одинакового размера, очистите их от пленок и т. п., снимите кожу со стороны чешуи, выложите их рядами на дно сотейника, посыпьте сверху мелко нарезанной и хорошо промытой петрушкой, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Размягчите кусок сливочного масла и вылейте на филе непосредственно перед подачей на стол. Когда соте затвердеет с одной стороны, переверните его, оставив на огне лишь на совсем короткое время. Затем выложите часть кусков по краям блюда, а остальные в середину. Подавайте на стол с итальянским соусом.

ФОРЕЛЬ ПО-ГУСАРСКИ. Очистите форель и положите внутрь сливочное масло, обвалянное в мелко нарезанной пряной зелени с добавлением соли, перца и специй по вкусу. Выдержите в маринаде и зажарьте на решетке; подавайте на стол с соусом пуаврад.

ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ. Нашпигуйте форель кусочками угря и анчоусов, выложите нижний слой теста, положите на него свежее сливочное масло. Приготовьте начинку из мякоти форели, шампиньонов, трюфелей, петрушки, лука-татарки, смешав их со свежим сливочным маслом, пряной зеленью, специями, солью и перцем, накройте и запеките. Удалите жир и подавайте на стол с соусом из раков.

ФРИКАНДО.

Кусок огузка или края, нашпигованный салом и покрытый желе. Чаще всего готовится из телятины.

ФРИКАНДО ПО-СТАРИННОМУ. Это старинный рецепт, который лучше, чем современные. Большинство поваров попросту заливают свое фрикандо бульоном, потому-то в нем и не оказывается нужного вкуса. Именно это и вдохновило Бомарше на нижеследующий куплет: (Приводится подстрочный перевод).

В ваших новых ресторанах Все блюда замечательны, Однако фрикандо Всегда одинаковы.

Одно фрикандо другому рознь. Вы убедитесь в этом, прочитав приведенный далее рецепт.

Выньте «ядро» (или «орех») из телячьего огузка, который должен быть очень белым. Очистите его от пленок и жил, нашпигуйте свиным салом. Положите на дно кастрюли нарезанные морковь, лук кружочками, сборный букет пряной зелени. Смажьте дно сливочным маслом, положите туда подготовленную телятину. Пусть даст сок, и жидкость испарится. Затем влейте бульон, который не должен покрыть свиное сало. Тушите на слабом огне, который должен быть снизу и сверху. Время от времени поливайте фрикандо соком, чтобы образовалось желе. Процедите получившуюся жидкость через сито, уварите до состояния желе и полейте телятину, а оставшееся желе влейте в гарнир, которым вам послужит щавель или цикорий, после чего подайте на стол (Вюймот).

ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ, ЩУКИ ИЛИ ЛОСОСЯ. Нарежьте кусками толщиной в 3 см рыбу, которую хотите приготовить. Очистите, нашпигуйте свиным салом, посыпьте мукой и выложите куски в кастрюлю со свиным салом на дне и с растопленным салом, дайте подрумяниться и снимите с огня. Мелко нарежьте трюфели, шампиньоны или опята и выложите их на блюдо. На них разложите ваше фрикандо, полейте соком от окорока, накройте сверху другим блюдом и держите на слабом огне в течение часа.

ФРИКАССЕ ИЗ КРОЛИКА В БЕЛОМ ВИНЕ.

Готовится из кролика с кусками лука и вином (см. Кролик).

ФРУКТЫ и плоды.

Фрукты и плоды занимают значительное место в питании человека с самых давних времен, когда он и жил-то одними лишь фруктами и кореньями, и до наших дней, когда фрукты по-прежнему появляются на всех столах.

Фрукты и плоды едят свежими и сырыми, вареными и сушеными. Когда они полностью созрели, их можно есть без опаски, только лишь соблюдая умеренность и быть уверенным, что они не прокиснут в желудке. А это явление можно до определенной степени ослабить добавлением сахара и тонизирующих ароматических веществ. После варки фрукты и плоды легче перевариваются в организме, а их слабительное воздействие на желудок при этом не утрачивается. Высушенные фрукты и плоды перевариваются труднее, но становятся слаще и питательнее: к примеру, высушенные финики в древности составляли основу питания атлетов. Пищевая ценность фруктов и плодов различна и зависит от природы и количества их составных элементов. В общем, можно сказать, что плоды, составляющие основу питания всех цивилизованных народов, являются крахмалистыми и содержат в различных пропорциях клейковину, сахар, крахмал, альбумин, слизь и растительный клей, смолу и соль. К главным из них можно отнести пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, кукурузу, фасоль, горох, бобы, чечевицу, каштаны и т. д. Чтобы сделать их съедобными, их надо подвергнуть различной обработке. Все виды этой обработки описаны в кулинарии в статьях, касающихся фруктов, плодов или зерновых культур.

Далее идут плоды слизисто-сахаристые: слива, абрикос, виноград, инжир, вишня и т. д. Они намного менее питательны, чем первые, и в отдельности не смогли бы удовлетворить ежедневные пищевые потребности человека. Из них обычно готовят мармелады, желе, консервы. Их также едят сырыми, но, чтобы не вызывать никаких повреждений в работе нашего организма, они должны быть очень свежими.

Еще существуют миндаль, грецкие, кокосовые и лесные орехи и т. п., которые называют масличными плодами. Они с трудом перевариваются из-за содержащегося в них жира, который можно потреблять лишь в очень малом количестве.

И, наконец, есть плоды кисло-слизистые, которые являются наименее питательными из всех, но очень ценятся в сильную летнюю жару, когда используются для приготовления хорошо освежающих напитков: компотов, консервов и т. д. Основные из них — апельсин, лимон, смородина.

Плоды всегда были широко представлены на столе у древних. Пишут, что император Клавдий Альбинус так любил их, что однажды за обедом съел 500 ягод инжира, сотню персиков, 10 дынь и множество винограда.

Из всех ранних плодов первой появляется лесная земляника. Всем известно, что это лучшая и самая близкая к природе ягода. Она в течение продолжительного времени служит полезным и приятным украшением столов. Затем поспевают вишни, из которых выше всего ценятся вишни сорта монморенси, более поздние, чем другие. За земляникой идут смородина и малина, которые довольно быстро проходят, уступая место абрикосам, сливам, миндалю, дыням, грушам, инжиру, монтрейским персикам, столь вкусным и нежным, что их стремится отведать каждый гурман. Затем поспевает самый лучший столовый виноград — виноград из Фонтенбло. И, наконец, еще позже появляются зимние фрукты: груши, яблоки, плоды, а также покрытые скорлупой: грецкие и лесные орехи, каштаны и пр.

Теперь, отдав должное фруктам и плодам, мы просим наших читателей обращаться к соответствующим статьям нашей книги, чтобы узнать о различных способах приготовления отдельных из них.

ФЮМЕ ИЗ КУРОПАТКИ.

Возьмите бутылку старого белого вина, двух кроликов из садка и двух старых куропаток, каждая из которых разрезана на четыре части. Добавьте лук, морковь, пастернак, корень сельдерея, шампиньоны, смесь четырех специй (перец, гвоздика, мускатный орех, имбирь). Сложите в кастрюлю, варите все вместе, снимите пену, влейте пол-литра уже частично уваренного мясного бульона. Варите на малом огне при слабом кипении в течение двух часов. Процедите через сито, удалите жир, снова поставьте на огонь и уварите до состояния желе. Добавьте немного испанского соуса и держите полученное фюме в запасе, используя по мере надобности в некоторых блюдах, в частности с яйцами в мешочек без скорлупы или с яичницей.