ПОДЛИВКА.

Это состав, готовящийся заранее и в кулинарии используемый для завершения приготовления некоторых рагу, жидкая часть которых должна загустеть.

Подливка прежде всего не должна быть ни слишком густой, ни слишком жидкой и иметь приятный цвет корицы. Положите в сковородку кусок телячьего ссека, в зависимости от желаемого количества подливки, и нарезанное мелкими кусочками свиное сало; добавьте 3–4 морковки и поставьте все на слабый огонь. Когда мясо даст сок, обжарьте на сильном огне. Когда все будет готово, выньте мясо и овощи, положите в кастрюлю сливочное масло и муку, приготовьте темную мучную заправку приятного цвета, разбавьте горячим мясным бульоном, сложите туда же мясо и варите на слабом огне в течение двух часов; затем процедите через сито и используйте по мере надобности.

ПОДЛИВКА РЫБНАЯ. Растопите в кастрюле хороший кусок сливочного масла, положите в него несколько морковок и нарезанный кружочками репчатый лук, влейте немного воды и добавьте хорошо промытую мякоть рыбы, соль, перец, мускатный орех и сборный букет трав. Когда рыба хорошо сварится, процедите жидкость через сито и используйте в качестве бульона или соуса.