СОУС.

Так называют жидкую приправу, к которой добавляют соль и специи, чтобы придать вкус некоторым блюдам. Существует много разнообразных способов приготовления соусов. Мы приведем ниже рецепты тех соусов, которые больше всего используются в кулинарии.

МЯСНОЙ СОК. Положите на дно кастрюли сливочное масло, добавьте, как при изготовлении телячьего бульона, несколько ломтиков окорока и свиного сала, ломтики моркови и луковицы, сверху положите куски говядины толщиной в два пальца. Влейте половник крепкого бульона, поставьте на сильный огонь. Когда мясо начнет приставать ко дну кастрюли, проткните его кончиком ножа. Положите в жаровню, в которой вы готовите, горячие угли, чтобы ваш мясной сок не слишком быстро был готов, особенно следите за тем, чтобы он не пригорел. Когда загустеет, влейте жидкость, как при изготовлении бульона из телятины, снимите пену, добавьте хороший пучок петрушки и зеленого лука, а также несколько ножек шампиньонов. Когда вы сочтете, что мясо сварилось, удалите жир, процедите сок через салфетку и используйте его для того, чтобы придать цвет вашим супам и соусам, а также чтобы приготовить закуски или горячие блюда, в которые требуется добавлять мясной сок.

СОУС ОСНОВНОЙ. Смажьте сливочным маслом дно кастрюли, положите в нее кусочки окорока, нарежьте телятину на кусочки, положите на ветчину в количестве, зависящем от размера кастрюли, влейте сверху одну-две ложки бульона, так чтобы телятина была почти покрыта им, добавьте две моркови и большую луковицу, которую надо будет вынуть, когда она сварится.

Когда поверхность жидкости подернется пленкой, оставьте под кастрюлей очень слабый огонь и окружите кастрюлю горячими красными углями, чтобы пленка желе с поверхности опустилась на дно. Когда подливка приобретет окраску, для формирования желе добавьте столовую ложку холодного бульона. Как только желе отделится от стенок кастрюли, заполните кастрюлю бульоном. Когда телятина сварится, выньте ее, а подливку процедите через салфетку. Подливку, которая находится в кастрюле, следует разбавить, чтобы соус не был слишком густым. После этого поставьте кастрюлю на сильный огонь, а затем отодвиньте на край конфорки и время от времени перемешивайте, чтобы подливка сохраняла приятный цвет. Если цвет вам не нравится, то улучшите его добавлением мясного сока. Во время варки на поверхности образуется пленка, не убирайте ее и не удаляйте жир до полной готовности соуса. Жир отделится в тот момент, когда вы будете процеживать соус через сито, не отжимая. Когда процедите соус, перемешивайте и взбивайте его ложкой до тех пор, пока он не остынет, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Пользуйтесь этим соусом для приготовления других видов темных соусов (рецепт господина де Куршана).

СОУС ИСПАНСКИЙ ОСНОВНОЙ. Положите на дно кастрюли свиное сало и, что очень важно, окорок. Поступайте при этом так, как указано для основного соуса. Положите сверху кусок телячьей ножки («орешек»), а также добавьте ложку крепкого бульона, пять или шесть морковок и луковиц. Поставьте все на сильный огонь, как при изготовлении основного соуса, а затем убавьте огонь и держите на нем до тех пор, пока мясо не даст сок. Желе, которое образуется на дне кастрюли, должно быть приятного желтого цвета. Затем снимите кастрюлю с огня и сделайте на куске мяса надрезы ножом, чтобы вышел остаток сока. Влейте сверху крепкий мясной бульон, в котором варилось достаточное количество перепелок, кроликов или цыплят. Прибавьте пучок петрушки и зеленого лука вместе с двумя гвоздиками на каждый кусок телячьей ножки. Добавьте также половину лаврового листа, зубчик чеснока, немного базилика и тимьяна. Варите все на огне, чтобы жидкость кипела. Затем отодвиньте на край конфорки и снимите жир.

Примерно через два часа в испанский соус добавьте для загустения темную заправку, как при приготовлении основной подливки. Когда соус загустеет (но не слишком), дайте ему покипеть полчаса или 45 минут, чтобы заправка перемешалась с жидкостью. После этого снимите жир и процедите испанский соус через сито в другую кастрюлю, снова поставьте на огонь и уварите на одну четверть. Этот соус может служить вам для приготовления любых видов темного рагу, когда вы будете добавлять в него мадеру, шампанское или бургундское, в зависимости от того, какой соус вам нужно будет приготовить. Я не вливаю вино в основной испанский соус, поскольку вино — это не самое главное, а к тому же с вином соус может прокиснуть до наступления следующего дня, если его в день приготовления не использовали. А это будет убытком.

Повара не упаривают вино как таковое, потому что это часто придает вину привкус перегонного аппарата. При этом из вина испаряется его букет, поэтому повара обычно уваривают вино вместе с соусом, который упаривается до состояния полужеле, а иногда даже больше.

СОУС ИСПАНСКИЙ ПРОИЗВОДНЫЙ. Если вы хотите использовать испанский соус для приготовления соте или просто как соус к каким-нибудь блюдам, возьмите два или три половника основного испанского соуса (можете взять и больше) и примерно одну треть этого количества крепкого бульона, немного хорошо промытых трюфелей и ножек от шампиньонов. Уварите все на сильном огне и тщательно удалите жир. Если ваш испанский соус слишком бледен, добавьте к нему для цвета телячью подливку, уварите до консистенции соуса, процедите через сито, поместите в водяную баню и затем можете использовать по мере надобности.

БАРХАТИСТЫЙ СОУС, ИЛИ СВЕТЛАЯ ПОДЛИВКА. Уложите в кастрюлю со сливочным маслом кусок телячьей ножки («орешек») или часть телячьего бедра, добавьте ломтики ветчины, столовую ложку бульона, морковь и репчатый лук, поставьте все на сильный огонь. Когда жидкость уварится и начнет приставать к стенкам кастрюли, влейте крепкий мясной бульон в зависимости от количества взятого вами мяса и крепости бульона. Когда жидкость закипит, снимите ее с огня, добавьте лук-шалот, мелко нарезанные шляпки шампиньонов, но не добавляйте лимонный сок. Положите пучок пряной зелени, которую надо вынуть, когда она сварится, и слегка отжать с помощью двух ложек. Когда мясо сварится, его тоже надо вынуть. Пока соус будет стоять на огне, приготовьте светлую мучную заправку, которую будете добавлять для загустения соуса. Вот как это делается: растопите 500 г хорошего сливочного масла в кастрюле, затем в это масло добавьте муку-крупчатку. Размешивайте до тех пор, пока масло полностью впитается в муку, затем поставьте кастрюлю на слабый огонь и непрерывно перемешивайте, чтобы ваша заправка не изменила цвет. Понюхайте ее, когда почувствуете, что мука заварилась, разбавьте всю ее (или только часть) жидкостью от бархатистого соуса. Добавив жидкость, непрерывно перемешивайте подливку, чтобы мука не осела на дно и не пригорела; снимите жир с бархатистого соуса, протрите его через сито, снова поставьте на огонь, еще раз снимите жир, уварите, снимите с огня, выложите в какую-то посудину, пропустите через сито. Хорошо размешайте и взбейте.

БАРХАТИСТЫЙ СОУС ПРОИЗВОДНЫЙ. Его готовят так же, как испанский соус, но ничего не добавляют для цвета.

ЗАЛИВНОЕ (ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ). Положите в кастрюлю одну или две телячьих ножки, старую перепелку, курицу, лапы дичи, если они у вас есть, а также два или три куска окорока. Обвяжите бечевкой мясо, добавьте две моркови, две луковицы и пучок пряных трав. Влейте немного бульона и дайте мясу выпустить сок.

Когда образуется желе и приобретет желтоватый цвет, влейте бульон, если он у вас есть, а если нет, то влейте воду, стараясь получше уварить жидкость. Поставьте на сильный огонь, снимите пену, добавьте необходимое количество соли и варите три часа.

После этого снимите жир, пропустите через мокрую салфетку, выжмите ее, дайте остыть, разбейте два яйца, взбейте их целиком (белки, желтки и скорлупу), влейте немного вашего бульона, добавьте столовую ложку уксуса с эстрагоном и вылейте все вместе в жидкость для заливного. Поставьте ее на огонь, взбейте самшитовым веничком. Когда закипит, отставьте на край конфорки, чтобы жидкость эта только слегка вздрагивала. Накройте крышкой, а поверх крышки положите угли. Когда жидкость для заливного будет готова, процедите ее и можете пользоваться ею для приготовления различных заливных блюд.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ. Делается из основного масляного соуса. Положите три столовые ложки такого соуса в кастрюлю, добавьте нарезанный кусочками лимон, предварительно отделив кожицу и вынув семечки. Добавьте три яичных желтка, также разрезанных на кусочки, немного мелко нарезанной петрушки и острой овощной смеси. Влейте некоторое количество хорошего белого уксуса.

СОУС НЕМЕЦКИЙ. Возьмите немного сливочного масла и мелко нарезанные шампиньоны, выложите их в кастрюлю, сварите шампиньоны, добавьте три ложки бархатистого соуса и ложку мясного бульона. Уварите, добавьте сливочного масла и бланшированную петрушку. Все хорошенько перемешайте и взбейте. Влейте сок половины лимона, добавьте немного пряных трав и подавайте на стол. Если у вас нет бархатистого соуса, то возьмите шампиньоны, разбавьте все хорошим мясным бульоном, добавьте пучок пряной зелени вместе с одной гвоздикой, половину зубчика чеснока, тимьян и лавровый лист. Когда соус сварится, выньте пучок трав, отожмите его и закончите изготовление этого соуса, как описано в предыдущем рецепте.

СОУС БЕШАМЕЛЬ. Положите в кастрюлю нужное количество бархатистого соуса и добавьте немного мясного бульона. Если вы используете пол-литра бархатистого соуса, то поставьте кастрюлю на сильный огонь и как следует перемешивайте, пока не уварите на одну треть объема. В то же самое время уварите на одну треть пинту двойных сливок, постепенно влейте их в соус, который следует перемешивать, до тех пор, пока он не уварится до того количества, какое у вас было перед добавлением сливок. У этого соуса должна быть консистенция жидкой кашицы. Когда он приобретет такую консистенцию, пропустите его через очень чистое сито и отожмите, а затем поставьте на водяную баню, перед тем как подавать на стол.

СОУС СЕНТ-МЕНЕУ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, предварительно разделив его на мелкие кусочки, посыпьте масло мукой, разведите соус молоком или сливками, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, половину лаврового листа, несколько шампиньонов и луковиц лука-шалота. Поставьте на огонь, перемешивайте как соус бешамель и отожмите через сито. Вновь поставьте на огонь, добавьте мелко нарезанную петрушку и немного других пряных трав.

СОУС К ТРЕСКЕ. Готовится так же, как соус сент-менеу, только он должен быть менее густым, а блюда, с которыми употребляется этот соус, надо посыпать мелко нарезанной бланшированной петрушкой.

СОУС А ЛА ПУЛЕТТ. Поместите в кастрюлю уваренный бархатистый соус, доведите до кипения, добавьте льезон вместе с мелко нарубленной бланшированной петрушкой, небольшим куском хорошего сливочного масла и лимонным соком. Используйте такой соус, если у вас нет бархатистого соуса. Приготовьте светлую мучную заправку, влейте в нее немного бульона, добавьте пучок петрушки и зеленого лука, сварите до готовности, уварите, снимите жир, пропустите через сито и используйте с вашими блюдами.

СОУС ИТАЛЬЯНСКИЙ ТЕМНЫЙ. Поло-жите в кастрюлю мелко нарезанные шампиньоны, кусочки лимона и нарезанную кубиками ветчину (из лимонов предварительно выньте семечки), прибавьте столовую ложку мелко нарезанного лука-шалота, который предварительно промойте и отожмите через тряпочку, как поступают с шампиньонами. Затем добавьте половину лаврового листа и две гвоздики, а также четверть литра растительного масла. Поставьте все на сильный огонь. Когда увидите, что лимон и другие компоненты почти сварились, выньте лимон, добавьте ложку мелко нарубленной петрушки и ложку испанского соуса и влейте пол-литра хорошего белого вина, предварительно не уваривая его. Положите небольшое количество пряной зелени, затем уварите соус, снимите с него жир, выньте ветчину и, когда соус уварится до нужной консистенции, снимите его с огня.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС БЕЛЫЙ. Готовится так же, как итальянский соус темный, но в этом случае вместо испанского соуса используют соус бархатистый.

СОУС БАВАРСКИЙ. Этот соус можно использовать для многих наших рыб, но особенно для двух видов, которые встречаются больше всего на севере. Речь идет о судаках. Отмерьте в кастрюлю четыре столовые ложки хорошего уксуса, уварите наполовину и снимите с огня. Добавьте три или четыре яичных желтка, в зависимости от крепости вашего уксуса, а также кусок сливочного масла размером с куриное яйцо и небольшой кусок корня хрена. Все как следует взбейте, добавьте немного соли и мускатного ореха, поставьте на средний огонь и непрерывно перемешивайте. Затем процедите через сито в другую кастрюлю. Добавьте мелкими порциями 100 г сливочного масла, поставьте эту новую кастрюлю на слабый огонь и взбивайте массу, чтобы образовалась пена, не давая кипеть. Затем добавьте 100 г масла из раков.

СОУС МАСЛЯНЫЙ С ПЕТРУШКОЙ (ХОЛОДНЫЙ). Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте мелко нарезанную петрушку, несколько листьев эстрагона, достаточное количество мелкой соли, сок одного или двух лимонов или влейте немного сока незрелого винограда. Все хорошенько перемешайте деревянной ложкой, до тех пор, пока не образуется однородная масса. Эта заготовка послужит вам для приготовления описанных ниже соусов.

СОУС МАСЛЯНЫЙ С ПЕТРУШКОЙ, ГУСТОЙ. Положите в кастрюлю две столовые ложки бархатистого соуса, добавьте сливочное масло куском размером с куриное яйцо, а также очень мелко нарубленную петрушку и два-три листика эстрагона, нарубленных так же. Поставьте соус на огонь, перемешивайте деревянной ложкой, чтобы сливочное масло хорошенько смешалось с бархатистым соусом. Когда будете подавать на стол, хорошенько взбейте соус, добавьте лимонный сок или немного сока незрелого винограда.

СОУС СЮПРЕМ. Положите в кастрюлю две-три столовые ложки уваренного бархатистого соуса, добавьте две-три ложки бульона из птицы, уварите все до объема, равного трем ложкам бархатистого соуса. Непосредственно перед подачей на стол добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, поставьте на сильный огонь, хорошенько размешайте. Когда соус загустеет, он не должен быть слишком густым. Доведя соус до этой стадии, снимите его с огня, добавьте сок одного лимона или небольшое количество сока незрелого винограда, взбейте и используйте по мере надобности.

СОУС МАТЛОТ. Положите в кастрюлю половник уваренного испанского соуса, затем выложите туда же мелкие луковички, которые предварительно слегка обжарьте и потушите в сливочном масле. Добавьте также слегка обжаренные шампиньоны и донца артишоков. Непосредственно перед подачей на стол положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с маленький лесной орех. Все перемешайте, чтобы хорошенько смешать со сливочным маслом, но не раздавив при этом остальные компоненты соуса, и подайте на стол.

СОУС РУАВРАД. Нарежьте кусок окорока на 12 мелких кубиков, положите их в кастрюлю вместе с небольшим куском сливочного масла, пятью-шестью веточками петрушки, двумя или тремя луковицами лука-татарки, разрезанными пополам, зубчиком чеснока, одним лавровым листом, небольшим количеством базилика, тимьяна и двумя гвоздиками. Поставьте все на сильный огонь. Когда соус сильно разогреется, добавьте щепотку мелкого перца, ложку уксуса, четыре столовые ложки основного испанского соуса, хорошо перемешайте, поставьте на сильный огонь.

Затем отодвиньте на край конфорки и варите три четверти часа, после чего снимите жир и процедите через сито.

СОУС АШЕ. Положите в кастрюлю небольшую ложку мелко нарезанного лука-шалота, предварительно бланшировав луковицы. Такое же количество шампиньонов и немного мелко нарубленной петрушки. Влейте сверху две или три столовые ложки испанского соуса, такое же количество мясного бульона, две ложки хорошего уксуса и добавьте щепотку пряных трав. Доведите до кипения, поварите некоторое время и снимите жир. Мелко изрубите столовую ложку каперсов и такое же количество корнишонов. Когда захотите воспользоваться этим соусом, добавьте к нему масло, приготовленное из одного-двух анчоусов, нагрейте на сильном огне и взбейте. Каперсы и корнишоны нельзя доводить до кипения.

СОУС ПИКАНТНЫЙ. Мелко изрубите одну луковицу, обжарьте ее в кастрюле на сильном огне вместе со сливочным маслом, но не давайте ей изменить цвет. Добавьте полстакана уксуса, пучок петрушки, два лавровых листа, немного тимьяна, перца и гвоздики. Уварите жидкость наполовину, добавьте к ней примерно стакан бульона или мясного сока и столько же сахара. Доведите жидкость до кипения, снимите кастрюлю с огня и поставьте на край конфорки. Через четверть часа снимите с соуса жир и протрите его через сито. Смешайте с двумя столовыми ложками каперсов, которые берутся целиком, и добавьте такое же количество нарезанных кусочками корнишонов.

СОУС ПЕРИГОРСКИЙ. Снимите кожицу с двух или трех сырых трюфелей, которые предварительно следует тщательно промыть и очистить от грязи. Нарежьте трюфели мелкими кубиками и держите их в закрытой посуде. Влейте в сотейник примерно полтора стакана темного соуса и положите туда несколько столовых ложек хорошей телячьей подливки. Добавьте часть приправ и трюфелей, поставьте кастрюлю на сильный огонь и упарьте соус, постоянно перемешивая его. Когда соус упарится на одну треть, добавьте туда постепенно одну треть стакана хорошей мадеры, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня.

СОУС С ИЗЮМОМ (особенно хорош с говяжьим языком). Влейте в кастрюлю стакан уксуса, положите пучок петрушки, тимьян, лавровый лист, перец горошками, несколько гвоздичек. Упарьте наполовину и добавьте к получившейся жидкости два стакана мясного сока. Вскипятите и для загустения добавьте столовую ложку крахмала, разведенного в холодной воде. Через пять минут процедите соус через сито в другую кастрюлю, добавьте две столовые ложки желе из красной смородины, а также две горстки изюма-коринки и изюма из смирны, предварительно очистив изюм и промыв его горячей водой. Дайте соусу прокипеть в течение пяти минут на умеренном огне и полейте им говяжий язык.

СОУС С КРЕВЕТОЧНЫМ КРЕМОМ К РЫБЕ ТЮРБО. Положите в неглубокую кастрюлю примерно три стакана соуса бешамель, уварите его, добавив к нему три столовые ложки сырых сливок, а затем несколько ложек шампиньонов. Когда соус по консистенции станет напоминать крем, снимите его с огня, добавьте 100 г хорошего сливочного масла и в самую последнюю очередь 50 г креветочного крема. Частью этого соуса полейте рыбу тюрбо, а остальной соус смешайте с несколькими столовыми ложками хвостиков креветок, вылейте в соусник, украсьте рыбу несколькими небольшими пучками листьев петрушки.

СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Бланшируйте листья петрушки, обварите их и выложите на сито, добавьте в кастрюлю три ложки уваренного бархатистого соуса и две столовые ложки мясного бульона. Уварите все вместе непосредственно перед подачей на стол, положите предварительно приготовленные листья петрушки в соус. Если соус окажется слишком соленым, добавьте к нему маленький кусочек сливочного масла. Процедите, взбейте и подавайте на стол.

СОУС С ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. Очистите шампиньоны от грязи, хорошенько промойте их в нескольких водах, слегка «вытирая» руками. После этого слейте с них воду через дуршлаг, затем нарежьте очень тонко шляпки и ножки грибов, выложите их в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо. Растопите масло на медленном огне, и когда грибы будут почти готовы, залейте их бархатистым соусом в объеме двух половников. Варите три четверти часа, затем протрите через сито и в самом конце добавьте к грибному пюре двойные сливки, так как это делается при изготовлении пюре из лука. Разница состоит в том, что это пюре должно быть немного более светлым.

СОУС К ЧЕРЕПАХЕ. Поместите в кастрюлю примерно половник уваренного испанского соуса, стакан сухой мадеры, ложечку кари, которая должна быть полна до краев, а также половину чайной ложки кайенского перца. Уварите все, затем снимите с соуса жир, добавьте к нему петушиные гребешки, почки, донца артишоков, шампиньоны, зобную железу теленка или нескольких ягнят, если позволяет время года. Доведите все до кипения, и пусть кипит до тех пор, пока все компоненты не примут вкус соуса и его цвет. В момент подачи на стол добавьте 6–8 яичных желтков, стараясь не раздавить их, перемешивая ложкой. Подавайте этот соус с блюдами из черепахи. Возьмите за принцип всегда уваривать компоненты ваших соусов в вине, прежде чем добавлять их к соусу.

СОУС КАРИ ИЛИ СОУС ИНДИЙСКИЙ. Положите в кастрюлю три столовые ложки уваренного бархатистого соуса, влейте такое же количество мясного бульона, добавьте полную чайную ложку кари, возьмите щепотку шафрана и вскипятите в небольшой посудине. Когда жидкость окрасится в цвет шафрана, протрите ее через сито в ваш соус, шафран нужно хорошенько раздавить ложкой. Можно даже пропустить некоторое количество шафрана через сито. Затем доведите соус до кипения. Пусть покипит некоторое время, потом снимите с него жир. Если соус недостаточно наперчен, то добавьте к нему на кончике ножа немножко красного перца (я имею в виду кайенский перец).

СОУС ТОМАТНЫЙ. Возьмите 12–15 хорошо созревших томатов, которые, что особенно важно, должны быть очень красными. Удалите хвостики, разрежьте томаты пополам, с помощью ножа удалите из них зернышки, выдавите рукой жидкую сердцевину томатов и отбросьте ее вместе с зернышками. Положите томаты в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, а также один лавровый лист и немного тимьяна. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и перемешивайте томаты до тех пор, пока они не превратятся в пюре. Во время их варки добавьте в кастрюлю столовую ложку испанского соуса или, что еще лучше, жирный мясной бульон. Когда томаты превратятся в пюре, протрите их через сито, наружную часть этого сита очистите обратной стороной ножа. Положите все в кастрюлю, добавьте две столовые ложки испанского соуса, уварите до консистенции жидкой кашицы, добавьте нужное количество соли и на кончике ножа кайенского горького перца.

СОУС «СЛОНОВАЯ КОСТЬ». Выньте легкие у цыпленка, положите их в кастрюлю, которую предварительно хорошенько вымойте, добавьте две моркови, две луковицы, в одну из которых воткните гвоздику. Туда же положите пучок зелени с солью и с перцем, влейте две столовые ложки бульона, который должен быть совершенно бесцветным, снимите пену. Отставьте кастрюлю на край конфорки, чтобы ее содержимое только слегка кипело. Через 1,15— 1,5 часа варки процедите соус через салфетку, влейте в кастрюлю две или три ложки бульона, добавьте две ложки бархатистого соуса и уварите до консистенции соуса. Когда вы будете готовы подавать блюдо на стол, добавьте кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, процедите, взбейте хорошенько этот соус и влейте туда же столовую ложку лимонного сока.

СОУС РАВИГОТ БЕЛЫЙ. Очистите от грязи и тщательно промойте кресс-салат, кервель, кровохлебку, эстрагон, лук-скороду, сельдерей и листья мяты. Положите все вместе в какую-нибудь посудину, накройте крышкой и настаивайте три четверти часа. Затем процедите, положите получившийся настой в кастрюлю, добавьте три половника бархатистого соуса, уварите все до консистенции соуса, добавьте столовую ложку белого вина, кусок сливочного масла размером в половину куриного яйца, процедите, хорошенько взбейте получившийся соус и подавайте его на стол.

СОУС РАВИГОТ ХОЛОДНЫЙ (СЫРОЙ). Возьмите листья тех же растений, какие указаны в предыдущем рецепте, мелко порубите их, добавьте ложку мелко нарезанных каперсов, один или два анчоуса, которые надо тоже размельчить, немного молотого перца и нужное количество соли. Положите все это вместе в ступку из мрамора или какого-нибудь другого камня и растирайте до тех пор, пока станет невозможно различить отдельные компоненты. Добавьте один сырой яичный желток, продолжайте растирать, добавляя понемногу растительное масло и время от времени доливая небольшое количество уксуса, чтобы масло не свернулось. Продолжайте растирать до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию соуса. Если вы хотите, чтобы ваш соус равигот был очень острым, то добавьте немного горчицы, затем выньте соус из ступки и подавайте на стол.

СОУС РАВИГОТ ВАРЕНЫЙ. Возьмите те же травы, какие описаны выше, промойте их и бланшируйте так, как вы бланшировали бы шпинат. Охладите, когда листья сварятся, откиньте на сито и хорошенько разотрите. После этого процедите через обычное сито и добавьте растительное масло и уксус. Всыпьте соль и перец, как делали бы для соуса ремулад, попробуйте на вкус и подавайте на стол.

СОУС ЗЕЛЕНЫЙ. Этот соус готовится так же, как соус сюпрем, к которому добавляют те же растения, какие были указаны в предыдущем рецепте. Кроме того, туда же добавляют зеленый сок шпината, который готовится следующим образом. Промойте и хорошенько разотрите в ступке горсть листьев шпината. Выжмите из них сок, завернув листья в белую салфетку и выкручивая руками. Получившийся соус поместите в небольшой кастрюле на край духовки, накрыв салфеткой. Соус свернется, как свертывается молоко. Когда это произойдет, вылейте соус на шелковое сито и дайте стечь жидкости. При подаче на стол разбавьте этот сок (весь или часть его), чтобы получить зеленый соус, затем добавьте сок одного лимона или тонкой струйкой влейте немного уксуса. Процедите и тотчас подавайте на стол, иначе ваш соус пожелтеет.

СОУС РОБЕР. Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус «столь же вкусным, сколь и необходимым». Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у ваше священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов.

Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне, в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были член церковного суда по фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против главного викария епископа сатиру, которую он назвал «Соус робер», намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

Расскажем теперь, как готовится соус робер.

РЕЦЕПТ РОБЕРА. Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.

СОУС ИЗ РАКОВ. Приготовьте масляный соус, взяв 125 г сливочного масла и 125 г муки. Муку нужно смочить бульоном, полученным при варке рыбы, удалив с этого бульона жир, процедив его и охладив. Когда ваш соус загустеет, добавьте в него 100 г хорошего сливочного масла и 4–5 раковых шеек и содержимого клешней раков, которые нужно нарезать мелкими кубиками.

МАСЛЯНЫЙ РАКОВЫЙ СОУС ДРУГИМ МАНЕРОМ. Промойте в нескольких водах полсотни мелких раков, выложите их в кастрюлю, закройте крышкой, варите на сильном огне, добавив немного жидкости. Как только вода начнет кипеть, прибавьте огонь, чтобы все раки, которые были внизу, поднялись на поверхность. Когда раки покраснеют, снимите кастрюлю с огня и оставьте раков на 10 минут в кастрюле под крышкой. Слейте воду через сито, дайте ракам охладиться, выньте из них мясо и не забудьте сохранить хвостики, чтобы затем украсить ими соус. Выпотрошите внутренности раков, после того как отделите от туловища лапки. Хорошенько промойте панцири и выложите на сито. Обсушите их в теплой духовке или на крышке кастрюли, поставив ее на горячую золу или угли. Когда панцири обсохнут, разотрите их в ступке.

После того как вы их почти полностью разотрете, добавьте сливочное масло куском примерно размером с куриное яйцо, снова разотрите до тех пор, пока станет невозможно увидеть кусочки панцирей раков. Если при растирке раков цвет не получается достаточно красным, то добавьте в ваше раковое масло два или три мелких корешка растения, которое называется алканна красильная. После этого поставьте на очень слабый огонь раковое масло и растапливайте его примерно в течение четверти часа. Когда оно станет очень горячим, положите частое сито на посудину, заполненную холодной водой. Вылейте на это сито раковое масло, которое в воде застынет. Соберите это масло, выложите его на тарелку, чтобы использовать для приготовления соусов с раковым маслом. Затем возьмите три ложки уваренного бархатистого соуса, смешайте с маслом из раков и хорошенько взбейте в момент подачи на стол.

СОУС С ОМАРАМИ. Выньте мясо и яйца из омара средней величины, нарежьте мясо кубиками. Положите яйца и мясо омара в кастрюлю, ничем не смачивая, закройте кастрюлю бумагой или крышкой, чтобы содержимое ее не пригорело. Промойте панцирь омара, удалите с грудной части панциря мелкие лапки, которые надо выбросить, еще раз промойте панцирь и высушите в сушильном шкафу. После этого размельчите и приготовьте из него масло, как сказано в рецепте ракового масла. Закончите приготовление таким же образом. Когда омаровое масло застынет, положите его в белый соус, взбейте соус на огне, не доводя до кипения. Если хотите, добавьте немного кайенского перца или перца горошками, вылейте соус на омара, хорошенько все перемешайте и подавайте в соуснике.

СОУС ГУРМЕ. Вскипятите в кастрюле три четверти стакана растопленного мясного желе и четыре столовые ложки томатного пюре. Затем снимите соус с огня и постепенно, перемешивая его ложкой, введите в него 150 г ракового масла, которое вы будете добавлять небольшими порциями. Когда соус загустеет, смешайте с ним столовую ложку хорошего уксуса, а в конце добавьте щепотку мелко нарезанного эстрагона и такое же количество мелко нарезанного бланшированного лука-шалота.

СОУС БЕАРНСКИЙ С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Положите в маленькую кастрюлю две столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота и залейте четырьмя ложками хорошего орлеанского уксуса. Поставьте на огонь и варите лук-шалот до тех пор, пока уксус не уварится наполовину. Снимите кастрюлю с огня и, когда ее содержимое почти остынет, добавьте туда 14 яичных желтков, размешайте ложкой и влейте четыре полные столовые ложки хорошего растительного масла. Поставьте кастрюлю на медленный огонь, дайте соусу загустеть при перемешивании. Как только он достаточно загустеет, снимите соус с огня, добавьте еще полстакана растительного масла, чередуя его с соком одного лимона, и в конце добавьте в соус немного мелко нарубленного эстрагона или мелко нарезанной петрушки, а также небольшое количество мясного желе.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите две горсти красной смородины, а если надо, то и больше, удалите веточки, промойте ягоды, откиньте на дуршлаг. Очень мелко растолките и положите в кастрюлю, куда надо добавить кусок растопленного сливочного масла. Когда ягоды сварятся, протрите их через сито, вновь положите в кастрюлю, а то, что осталось на нижней части сита, соберите обратной стороной ножа. Добавьте в кастрюлю одну или две ложки испанского соуса и варите снова в течение 45 минут, не забывая постоянно перемешивать. Снимите жир и посолите в меру. Когда соус примет консистенцию жидкой кашицы, снимите его с огня и подавайте на стол.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ ЛУКА. Положите в кастрюлю вместе с куском сливочного масла штук пятнадцать луковиц, которые нарежьте очень тонко. Кастрюлю поставьте на слабый огонь, чтобы лук не изменил цвет, варите на медленном огне, часто перемешивая деревянной ложкой. Когда вы увидите, что лук раздавливается ложкой, добавьте к нему одну или две столовые ложки бархатистого соуса и снова варите.

Когда все снова сварится и упарится, снова протрите через сито, как было сказано для пюре из смородины. Опять положите протертый соус в кастрюлю, поставьте на огонь. К луковому пюре добавьте кружку сливок, которые надо заранее вскипятить, прибавьте немного мелко натертого мускатного ореха, чтобы придать вашему пюре приятный вкус, и, когда соус достигнет консистенции кашицы, снимите его с огня и используйте по мере надобности.

СОУС-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. Сделайте пюре из зеленого горошка, как было описано при изготовлении супов. Приготовьте его в таком количестве, которое вы считаете необходимым для одного или двух антре. Уварите это пюре с достаточным количеством бархатистого соуса. Когда уварится, добавьте немного зеленого сока из шпината, чтобы придать соусу окраску зеленого горошка, в конце добавьте кусок сливочного масла, щепотку сахарной пудры. При этом соус должен приобрести консистенцию густой кашицы, после чего вы можете подавать его на стол.

СОУС С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ДЛЯ АНТРЕ И АНТРЕМЕ. Возьмите крупный зеленый горошек в количестве двух литров или больше, промойте его, откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю и добавьте кусок сливочного масла, веточки петрушки, нарезанные очень мелко, четыре или пять луковиц, разрезанных пополам.

Поставьте кастрюлю на огонь и варите. На короткое время прибавьте огонь, когда увидите, что горошек начал сморщиваться. Добавьте два половника бульона, один или два тонких ломтика ветчины, варите еще какое-то время, затем переставьте на край конфорки и, когда окончательно сварится, откиньте на дуршлаг. Выньте ветчину, разотрите горошек ложкой или протрите через сито, поливая жидкостью, в которой он варился. Когда протрете все пюре через сито, положите его в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, одну или две столовые ложки бархатистого соуса и уварите до консистенции пюре. Снимите жир, посолите по вкусу, добавьте небольшой кусочек сахара и в конце прибавьте кусок сливочного масла. Если пюре не получилось достаточно зеленым, добавьте к нему немного зеленого сока от шпината, как указано в статье Супы-пюре.

ЧЕЧЕВИЧНОЕ ПЮРЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Готовится как описанное выше пюре, только подавать его надо с испанским соусом. Чечевичное пюре надо варить дольше, чем пюре из зеленого горошка, чтобы оно приобрело приятный каштановый цвет. В конце приготовления этого соуса к нему добавляют кусок сливочного масла и придают ему ту же консистенцию, какую имеет пюре из зеленого горошка.

ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ. Берут одну или двух куропаток, зажаренных на вертеле, молодого кролика и бекаса — их можно использовать по отдельности или вместе. Возьмите все мясо с этой дичи, мелко нарубите, положите этот очень мелко нарубленный фарш в ступку и хорошенько разотрите. Когда кончите растирать, положите в кастрюлю с уваренным испанским соусом, влейте немного мясного бульона и нагрейте все на слабом огне, не давая кипеть. Когда пюре хорошо разогреется, протрите его через сито, соберите все, что может остаться снаружи сита, вновь положите в кастрюлю, нагрейте и поставьте в водяную баню. Перед подачей на стол для завершения приготовления добавьте кусочек сливочного масла, а если пюре кажется вам недостаточно густым, добавьте в него мясного желе и подавайте на стол, либо положив сверху яйца в мешочек, либо с гренками, или с крустадами.

СОУС БЕДНЯКА. Возьмите пять или шесть луковиц лука-шалота, нарежьте и мелко изрубите их, добавьте очень мелко нарезанную петрушку, выложите все в кастрюлю, куда налейте либо стакан бульона, либо мясной сок, либо воду, чтобы только покрыть лук. Влейте ложку хорошего уксуса, добавьте соль, немного перца горошками, доведите до кипения и варите, пока лук не разварится. После этого можете подавать на стол.

МЯСНОЕ ЖЕЛЕ ИЛИ УВАРЕННЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН. Возьмите одну или две телячьих ножки (голяшки). Для того чтобы увеличить их количество или взамен таких ножек, вы можете использовать обрезки телятины. Положите все это в недавно луженую кастрюлю, добавьте четыре или пять морковок, две или три луковицы и пучок петрушки и зеленого лука. Покройте все хорошим мясным бульоном или влейте подливку от нескольких порций жаркого. Снимите пену и несколько раз охладите содержимое кастрюли холодной водой. Затем поставьте кастрюлю на край конфорки. Когда мясо начнет отходить от костей, процедите жидкость через салфетку, которую предварительно надо смочить и отжать. Дайте жидкости охладиться, осветлите ее и уварите до консистенции соуса, не забывая все непрерывно перемешивать: дело в том, что ни что другое, как такая жидкость, не склонно к тому, чтобы приставать ко дну и подгорать. Не ставьте кастрюлю на очень сильный огонь, потому что иначе ее содержимое может почернеть, а оно должно быть приятного желтоватого цвета и очень прозрачным. Полученная жидкость послужит вам для того, чтобы придавать консистенцию и вкус вашим соусам и рагу, которым может быть того и другого недостаточно. Кроме того, это мясное желе может служить для того, чтобы покрывать им мясные блюда (глазировать их). Сделайте себе маленькую кисточку из хвостов старых кур: удалите с перьев бородки, оставив только кончики перьев длиной примерно два дюйма. Хорошенько выровняйте эти перья, чтобы ни одни из них не были длиннее других, крепко свяжите, и получится кисточка. Промойте ее в теплой воде, отожмите и пользуйтесь ею, но не давайте никогда оставаться в кипящем желе, чтобы бородки с перьев не упали в те блюда, которые вы готовите.

ВАРЕНЫЙ МАРИНАД. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла размером с куриное яйцо, одну или две моркови, нарезанных ломтиками, а также несколько луковиц, один лавровый лист, ползубчика чеснока, немного тимьяна, базилика, веточек петрушки, две или три луковицы, разрезанные пополам. Пассируйте все на сильном огне. Когда овощи начнут менять цвет, залейте их уксусом, добавьте двойное количество воды, соль и перец горошками. Хорошенько проварите этот маринад, процедите через сито и пользуйтесь им по мере надобности.

СОУС С ТЕЛЯТИНОЙ И ВЕТЧИНОЙ. Возьмите четыре ливра телячьего ссека, нарезанного кубиками, полтора ливра ветчины, полтора ливра свиного сала, нарезанного такими же кубиками, пять или шесть нарезанных кубиками морковок, восемь цельных луковиц средней величины, хороший пучок петрушки и зеленого лука, в который надо засунуть три гвоздики, два лавровых листа, тимьян, немного базилика. Добавьте к этому три нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожицу и удалить зернышки. Положите все в недавно луженую кастрюлю, добавьте один ливр хорошего сливочного масла. Пассируйте все на слабом огне, залейте мясным бульоном, нагрейте, снимите пену, варите четыре или пять часов, затем протрите через сито из конского волоса и используйте по мере необходимости.

СОУС МИРПУА. Этот соус готовится так же, как предыдущий. Отличается от него только тем, что его компоненты заливают смесью одной кварты шампанского или другого какого-нибудь хорошего белого вина с бульоном.

СОУС БЕЛЫЙ. Возьмите один или полтора ливра говяжьего жира, нарежьте его крупными кубиками. Положите в кастрюлю, добавьте нарезанную кружочками морковь, несколько цельных луковиц, в которые надо воткнуть две гвоздики, один или два лавровых листа, пучок петрушки и зеленого лука, зубчик чеснока, два нарезанных ломтиками лимона, с которых предварительно надо снять кожу и удалить зернышки. Пассируйте все на огне, не давая изменить цвет. Когда жир будет готов примерно на три четверти готовности, всыпьте столовую ложку муки, залейте все водой и добавьте немного рассола по вкусу. Рассол готовится следующим образом. Положите в кастрюлю одну-две горсти соли, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, дайте отстояться, слейте верхнюю жидкость и используйте по мере надобности.

ПРОСТОЙ СОУС К ЗАЛИВНОМУ. Влейте в кастрюлю стакан мясного бульона и дайте настояться в нем достаточному количеству пряной зелени, которую используют для приготовления соуса равигот. Поставьте кастрюлю на горячие угли и держите примерно четверть часа, не давая кипеть. Процедите через чистую салфетку, не отжимая слишком сильно. Добавьте ложку уксуса, настоянного на эстрагоне, немного перца горошком и используйте для заливного.

СОУС К ДИЧИ. Влейте в кастрюлю четыре половника бульона, возьмите скелеты двух или трех перепелок, поскребите их обратной стороной ножа, добавьте стакан белого вина и варите кости примерно три четверти часа. Процедите жидкость через шелковое сито, упарьте и дайте образоваться желе. После этого прибавьте две-три ложки испанского соуса, прокипятите, снимите жир и используйте по мере необходимости.

СОУС С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите два зубчика чеснока, разотрите их со сливочным маслом, используя кусок масла размером с куриное яйцо. Когда разотрете, положите полученное масло в сито из конского волоса, положенного двойным слоем. Протрите масло через сито, используя деревянную ложку, и применяйте полученную массу, смешав ее либо с бархатистым соусом, либо с уваренным испанским соусом.

СОУС С АНЧОУСНЫМ МАСЛОМ. Возьмите три-четыре анчоуса, хорошенько промойте их, оботрите салфеткой, чтобы на них совсем не оставалось чешуи. Снимите мясо с костей, удалите хребет, разотрите анчоусы со сливочным маслом, взяв кусок сливочного масла размером с небольшое куриное яйцо. Приготовив эту массу, протрите ее через сито и выложите на тарелку. Уварите четыре ложки испанского соуса. При использовании соуса добавьте к нему ваше анчоусное масло (целиком или часть его) и смешайте с испанским соусом. Чтобы удалить соль из соуса, нагрейте два лимона, процедите и взбейте полученный соус. Если он окажется слишком густым, добавьте немного бульона и используйте по мере необходимости.

СОУС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ С ЧЕСНОЧНЫМ МАСЛОМ. Возьмите пять-шесть зубчиков чеснока, разотрите в ступке, как для приготовления чесночного масла. Процедите, как описано выше, через сито из конского волоса. Соберите ложкой все, что остается, выложите в фаянсовую посудину, возьмите хорошее свежее оливковое масло из Экса и влейте немного этого масла в вашу посудину, хорошенько размешивая растительное масло с чесноком, как для приготовления какой-нибудь мази. При этом не переставайте добавлять масло и постепенно вмешивать его в полученную массу. Добавьте нужное количество соли. По мере перемешивания у вас должен получиться как бы кусочек сливочного масла, тогда вы уже можете использовать ваш соус.

СОУС ТАТАРСКИЙ. Мелко нарежьте две-три луковицы лука-шалота, немного кервеля и эстрагона, положите все это на дно керамической посудины, добавьте горчицу и два яичных желтка, немного уксуса, соль и перец в зависимости от того количества соуса, который вам требуется. Влейте в соус немного растительного масла и непрерывно перемешивайте. Если хотите, чтобы соус не получился очень густым, влейте немного уксуса, попробуйте, достаточно ли соли. Если соус получается очень соленым, добавьте немного горчицы и масла.

СОУС С ФЕНХЕЛЕМ. Очистите, мелко нарубите и бланшируйте несколько веточек фенхеля. Выложите их на сито, положите в кастрюлю две ложки бархатистого соуса и столько же масляного соуса. Нагрейте вместе с фенхелем, стараясь при этом как следует взбивать. В момент подачи на стол положите в соус фенхель и хорошенько протрите через сито, чтобы фенхель смешался с остальными компонентами соуса. Добавьте соль по вкусу и немного натертого мускатного ореха.

АНГЛИЙСКИЙ СОУС С КРЫЖОВНИКОМ ДЛЯ МАКРЕЛИ. Возьмите две полных горсти крыжовника, разрежьте ягоды, которые должны быть наполовину зрелыми, пополам, выньте семечки, бланшируйте ягоды в воде с небольшим количеством соли, как вы бы сделали с зеленой фасолью. Слейте воду и положите ягоды в соус, приготовление которого описано в предыдущем рецепте, добавляя фенхель или без него. Полученный соус служит для замены масляного соуса с петрушкой и используется с вареной макрелью.

СВЕТЛЫЙ СОУС С ЭСТРАГОНОМ. Возьмите жидкость для заливного, если у вас ее нет, то используйте хорошую подливку от нескольких порций жаркого, которую надо осветлить, как я советовал в статье Заливное (основной рецепт). Осветлив жидкость, добавьте немного уксуса с эстрагоном и нарежьте несколько листьев эстрагона длинными полосками. Вскипятите и в момент подачи на стол бросьте эстрагон в заливное.

СОУС С ЭСТРАГОНОМ ГУСТОЙ. Положите в кастрюлю две или три ложки уваренного бархатистого соуса, если хотите приготовить белый соус с эстрагоном, или уваренного испанского соуса, если вы хотите получить темный соус с эстрагоном. Влейте немного уксуса на эстрагоне, добавьте эстрагон, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, и для загустения вашего соуса добавьте сливочное масло.

СОУС-МАЙОНЕЗ. В керамическую посудину влейте три-четыре большие ложки хорошего растительного масла и две ложки уксуса на эстрагоне. Добавьте эстрагон, лук-шалот, кровохлебку, нарезав их очень мелко. Всыпьте соль и перец горошками в достаточном количестве, добавьте две или три ложки желе для заливного, тщательно перемешайте все ложкой. Соус загустеет, и получится вязкая масса, попробуйте ее на вкус. Если она окажется пересоленной или в ней будет слишком много уксуса, добавьте немного растительного масла. Если вы хотите, чтобы соус получился прозрачным, поскребите мясное желе ножом и добавьте в небольшом количестве к вашему соусу.

ТЕМНАЯ ЗАПРАВКА. Положите в кастрюлю один ливр (или больше) сливочного масла, растопите, не давая изменить цвет. Насыпьте из сита хорошую пшеничную муку (самую белую, высшего качества). Возьмите ее столько, сколько масло может ее впитать (берут то количество, которое требуется). Надо, чтобы заправка имела консистенцию довольно крутого теста. Вначале держите кастрюлю на достаточно сильном огне, непрерывно перемешивая. Когда хорошо разогреется и начнет подрумяниваться, поставьте кастрюлю на горячие угли под горящую жаровню, чтобы красные угли из этой жаровни падали на крышку, накрывающую вашу заправку. Перемешивайте каждые четверть часа до тех пор, пока заправка не приобретет приятный цвет зарумянившейся муки. Приготовленная таким образом заправка не будет горчить подобно заправке, приготовленной другими способами.

СВЕТЛАЯ ЗАПРАВКА. Растопите самое лучшее сливочное масло, какое у вас есть, добавьте достаточное количество муки, просеяв ее через сито, как описано выше, чтобы в вашей муке не оказалось комочков или грязи. Поставьте на очень медленный огонь, чтобы заправка не изменила цвет, перемешивайте в течение получаса и используйте по мере необходимости.

ТЕСТО ДЛЯ ФРИТЮРА. Возьмите пол-ливра муки, положите в посудину, куда добавьте две столовые ложки растительного масла, соль, два-три яичных желтка, влейте пиво в достаточном количестве, чтобы покрыть муку, перемешивайте, чтобы достичь консистенции жидкой кашицы. Вбейте туда один или два яичных белка. Вотрите их в тесто, слегка перемешивая. Готовьте тесто за два-три часа до того, как понадобится его использовать. От количества взбитых белков будет зависеть пышность вашего теста. Вы можете приготовить это тесто, используя вместо растительного масла сливочное, а вместо пива — горячую воду. Теплая вода с небольшим количеством растопленного сливочного масла лучше пива. Не добавляйте белое вино. Растительное масло использовать лучше, чем сливочное, тогда будет получаться более хрустящая корочка. Можно добавить немного коньяку — самый маленький стаканчик!

ФРИТЮР. Мой опыт показывает, что лучший из всех фритюров получается, если использовать жир, который снимают с большой кастрюли. Если у вас нет такого жира в достаточном количестве, то его можно заменить почечным жиром от говядины, который очень мелко режут или режут кубиками и вытапливают. Такой жир гораздо лучше, чем растопленный говяжий жир. Недостатком растопленного жира является то, что он размягчает тесто, а еще один более существенный недостаток состоит в том, что, когда растопленный говяжий жир сильно нагревают, он набухает и образует пену, поэтому содержимое посудины, куда его положили, часто выливается и, что особенно опасно, может попасть в огонь. Растительное масло обладает примерно тем же свойством, но растительное масло не размягчает тесто. Что же касается растопленного сливочного масла, то фритюр, содержащий его, очень дорого стоит, а обладает почти теми же недостатками, так что я прихожу к выводу, что из всех фритюров как с точки зрения красоты, так и с точки зрения качества и экономии самый лучший получается, если использовать жир, который снимают с поверхности большой кастрюли, а также жир, получаемый из почечного жира от говядины.

Как использовать такой жир? Когда вы имеете достаточное количество этого жира, положите его в кастрюлю, чтобы как следует проварить и осветлить, нагрейте, как обычно поступают с бульоном, положите туда несколько кусочков луковицы и несколько кусочков хлеба и оставьте на четыре-пять часов на краю жаровни или перед огнем. Попросту говоря, как это сделали бы вы при изготовлении супа «потофе» по-мещански. Затем удалите хлеб и лук и осветлите жир: он должен быть совсем прозрачным. Поместите нужное вам количество этого жира в сковородку, нагрейте; чтобы убедиться, что он достаточно горячий, обмакните пальцы в воду и потрясите рукой над вашим фритюром. Если он зашипит и вода начнет брызгать, значит, он достаточно нагрелся. Если вы собираетесь жарить во фритюре рыбу, то прежде чем поместить ее туда, возьмите ее за голову и обмакните кончик хвоста во фритюр: если через секунду этот хвостик начинает хрустеть, то можете положить рыбу и жарить ее, не забывая переворачивать.

СОУС ДЛЯ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ. Нарубите небольшое количество петрушки, лука и шампиньонов, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте и влейте половник мясного бульона. Добавьте немного соли, перец горошками и натертый мускатный орех, а также половину лаврового листа. Поставьте на сильный огонь и перемешивайте на сильном огне до тех пор, пока жидкость не упарится до консистенции жидкой кашицы. Выньте лавровый лист, для загустения добавьте два яичных желтка, разведенных в небольшом количестве бульона, и используйте по мере необходимости.

СОУС К КРУПНОЙ ДИЧИ. Возьмите хлебный мякиш ad hoc, замочите в молоке и обсушите. Варите примерно три четверти часа, чтобы хлеб в молоке приобрел консистенцию густой каши. Добавьте двадцать горошин белого перца, достаточное количество соли и в конце приготовления — кусок сливочного масла размером с грецкий орех. Подавайте в соуснике, который надо поставить рядом с кусками крупной дичи.

СОУС СЕН-КЛУ С ТРЮФЕЛЯМИ. Нарежьте один трюфель на очень мелкие кубики, пассируйте с небольшим кусочком сливочного масла, залейте четырьмя ложками бархатистого соуса, добавьте две ложки бульона. Варите соус, упарьте его, снимите жир и в конце добавьте примерно 0,5 кг сливочного масла.

СОУС С ПЕТРУШКОЙ. Положите в кастрюлю четыре полные ложки уваренного бархатистого соуса, вскипятите и снимите жир перед подачей на стол. Добавьте к соусу бланшированные листья петрушки, перец горошками, примерно 0,5 кг сливочного масла и сок одного лимона. Старайтесь сделать так, чтобы вкус лимонного сока немного преобладал.

ОТВАР С ПРЯНОСТЯМИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте нарезанные ломтиками луковицы, морковь, нарезанную длинными кусочками, два разломанных лавровых листа, три гвоздики, два зубчика чеснока, тимьян, базилик и немного имбиря. Пассируйте все на сильном огне, чтобы овощи немного изменили цвет, пусть содержимое кастрюли слегка пристанет ко дну. Влейте две-три бутылки вина. Если хотите, чтобы ваш отвар не был постным, то добавьте некоторое количество жира. Варите при кипении и используйте по мере необходимости.

КЕТЧУП. Возьмите двенадцать мерок шампиньонов, очистите их, промойте и нарежьте как можно более тонкими кусочками. Выложите их в новую керамическую посудину. На дно посудины положите слой шампиньонов толщиной в палец, слегка посыпьте сверху мелкой солью и так кладите грибы слоями до тех пор, пока не уложите все шампиньоны. Сверху положите горсть зеленых оболочек от грецких орехов. Затем накройте посудину белым полотном, привяжите его веревочкой и сверху положите на посудину какое-нибудь блюдо.

Оставьте шампиньоны в таком виде на четыре-пять дней. Возьмите маленькую кастрюлю, как для приготовления мясного желе (см. Желе мясное), добавьте четыре или пять растертых в ступке анчоусов, чайную ложку кайенского перца (см. Перец кайенский), уварите примерно до состояния полужеле, выньте лавровые листья и дайте остыть. Затем перелейте в новую бутылку, которая хорошо закрывается пробкой, и подавайте к рыбе.

СОУС ДЮКСЕЛЬ. Мелко нарежьте шампиньоны, нарубите петрушку, зеленый лук и лук-шалот, взяв их в равных количествах. Положите в кастрюлю сливочное масло и столько же нарезанного свиного сала. Пассируйте зелень и грибы на медленном огне, добавьте соль, перец горошками, специи, немного натертого мускатного ореха и один лавровый лист. Влейте несколько ложек испанского или бархатистого соуса, поварите на медленном огне, перемешивая. Когда вам покажется, что соус готов, а жидкость от зелени уже испарилась, для загустения добавьте льезон и варите, не доводя до кипения. При желании добавьте лимонный сок. Все это выложите в керамическую посудину и используйте в тех случаях, когда хотите что-нибудь приготовить в пергаменте.

СОУС «ЗЕЛЕНЫЙ ЛУГ». Положите в кастрюлю пять полных ложек бархатистого соуса и влейте две ложки бульона. Уварите и перед подачей на стол добавьте небольшой кусок сливочного масла и зелень шпината в количестве примерно с грецкий орех. Процедите этот соус и используйте при необходимости.

СОУС АПЕЛЬСИНОВЫЙ. Разрежьте пополам несколько апельсинов и выжмите из них сок в сито, поставленное на фаянсовую посудину. Разрежьте половинки апельсинов пополам, выньте из них всю мякоть, а кожицу нарежьте тонкими полосками. Бланшируйте эту кожицу, слейте жидкость и положите в говяжий мясной сок, который хорошо загустел. Добавьте туда щепотку крупного перца, отставьте кастрюлю на край жаровни, влейте в нее сок апельсинов и используйте этот соус для мясного филе.

РАССОЛ (соленая вода). Влейте воду в маленький котелок, добавьте соль в количестве, пропорциональном количеству воды, туда же положите несколько целых луковиц лука-татарки, веточки петрушки, один или два зубчика чеснока, две или три луковицы репчатого лука, нарезанные ломтиками, а также натертый верхний слой нескольких морковок, тимьян, лавровый лист, базилик, две гвоздики. Кипятите в течение 45 минут, снимите пену, отодвиньте котелок с огня и накройте его белой салфеткой. Оставьте на 30–45 минут, процедите через шелковое сито, стараясь не замутить то, что находится на дне. Используйте этот рассол для варки рыбы и во всех тех случаях, в которых необходима соленая вода.

ГУСТОЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. Разбейте два яйца, удалите белки, а желтки поместите в кастрюлю. Растопите примерно квартерон сливочного масла, не давая ему изменить цвет. Разомните деревянной ложкой яичные желтки и постепенно вылейте на них растопленное сливочное масло, поставьте кастрюлю на слабый огонь, добавьте лимонный сок и пользуйтесь этим маслом для украшения блюд.

СОК НЕЗРЕЛОГО ВИНОГРАДА И КАК ЕГО ПРИГОТОВИТЬ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ. Возьмите зеленый виноград, пока он еще не начал созревать, отделите ягоды от гроздьев, удалите хвостики. Положите ягоды в ступку, добавьте немного соли, протрите ягоды и отожмите сок через полотно руками либо под каменным прессом. Возьмите один или два бумазейных фильтровальных мешка в зависимости от количества сока, которое вы хотите приготовить, смочите каждый из этих мешков и натрите мукой ворсистую сторону бумазеи. Подвесьте мешок так, чтобы он был открыт, и несколько раз профильтруйте через этот мешок получившийся у вас сок до тех пор, пока он не станет прозрачным как родниковая вода. Перед этим вы должны помыть бутылки или возьмите новые бутылки, чтобы в них не сохранялся никакой дурной привкус. Бутылки надо обработать серой следующим образом. Возьмите пробку, которая подойдет ко всем бутылкам, воткните в нее металлическую проволоку, которая должна доходить до верха пробки, а на другом конце проволоки сделайте крючок. Сделайте так, чтобы эта проволока с крючком доставала до середины бутылки. Наденьте на крючок кусочек пропитанного серой фитиля, подобного тому, который используют для обработки винных бочек, зажгите этот фитиль и вставляйте в бутылки поочередно. Когда заметите, что бутылка заполнилась парами серы, вынимайте из нее фитиль и закрывайте бутылку пробкой. Так поступите со всеми бутылками. Через короткое время влейте в бутылки полученный вами сок незрелого винограда и хорошенько закройте бутылки, которые следует держать в погребе в вертикальном положении. Когда вы захотите использовать сок незрелого винограда, удалите тонкую пленку, которая должна образоваться в горлышке бутылок. Можете пользоваться этим соком вместо лимонов, можете также применять его для приготовления свежих ликеров и пунша, добавляя немного винного спирта или лимонную цедру. Этот сок хорош также как средство против последствий любых падений: сразу после того как это с вами случилось, надо выпить стакан сока незрелого винограда.

ГОРЯЧИЙ СОУС РАВИГОТ, УПОТРЕБЛЯЕМЫЙ С ТЕЛЯЧЬИМИ И ДРУГИМИ МОЗГАМИ (рецепт Юрбена Дюбуа). Влейте в кастрюлю примерно полстакана белого уксуса, добавьте пучок эстрагона, несколько луковиц лука-шалота и специи. Уварите жидкость наполовину и после этого добавьте несколько ложек светлого соуса, который должен быть довольно густым. Прокипятите в течение нескольких минут, процедите через сито и держите в горячем месте. Мелко изрубите горсть листьев петрушки, добавьте один или два листика эстрагона, по листику кровохлебки и кервеля. Все это положите в угол салфетки и намочите ее в горячей воде. Выжмите содержимое салфетки, то есть сок пряной зелени, смешайте выжатый сок с соусом и добавьте туда же, сняв соус с огня, три или четыре столовые ложки хорошего оливкового масла.

СОУС АВРОРА. Возьмите бархатистый соус, добавьте к нему две столовые ложки лимонного сока, крупный перец и немного натертого мускатного ореха. Затем добавьте четыре крутых яичных желтка, которые надо протереть в уже готовом виде через дуршлаг. Непосредственно перед использованием соуса добавьте к нему эти желтки. Обратите внимание на то, что соус нельзя доводить до кипения, когда в него положены желтки. Постарайтесь также, чтобы он был в меру посолен.

СОУС С ФАРШИРОВАННЫМИ МАСЛИНАМИ. Положите в кипящую воду 250 г фаршированных маслин, слейте воду, выньте маслины, положите их в уваренный испанский соус и поместите в водяную баню. Добавьте две ложки оливкового масла и используйте по мере надобности.

СОУС С МИДИЯМИ. Хорошо очистите и помойте в нескольких водах мидий и положите их в кастрюлю, куда добавьте чеснок, петрушку. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, и время от времени прибавляйте огонь до тех пор, пока мидии не откроются. Выньте их из раковин, оставьте на некоторое время, пока не просветлеет вода, которая из них выделилась. Приготовьте на этой воде масляный соус, положите в него мидий и держите в горячем состоянии до того момента, когда придет пора этим соусом воспользоваться.

СОУС ПОЛЬСКИЙ ХОЛОДНЫЙ. Выжмите в соусник сок из четырех лимонов и одного померанца, добавьте хорошую щепотку травы крупки, а также три чайные ложки доброй горчицы и шесть полных столовых ложек очень чистого и мелкого сахарного песку. Все перемешайте, дайте раствориться и подавайте с холодной темной дичью.

СОУС, НАЗЫВАЕМЫЙ ЖЕНЕВСКИМ. Положите в кастрюлю, куда вы вылили бутылку красного вина, лук, петрушку, лук-шалот, чеснок, лавровый лист, тимьян и обрезки шампиньонов. Уварите на одну четверть, добавьте половник мясного бульона, а также жидкость от варки рыбы, которая у вас может остаться. Готовьте соус также, как готовили бы вы уваренный соус матлот. Протрите через сито и для окончания приготовления этого соуса добавьте анчоусное масло, приготовленное из двух анчоусов, а также не меньше квартерона хорошего сливочного масла. Старайтесь, чтобы ваш соус не оказался слишком густым, используйте его к пресноводным рыбам. Мы не можем отказать себе в удовольствии представить взору нашего читателя памфлет, который некий гастроном, находившийся в плохом расположении духа, адресовал жителям Женевы по поводу женевского соуса. Приводим его полностью, но не берем на себя за него никакой ответственности. С меня достаточно того, что в Швейцарской конфедерации уже есть один город, настроенный против меня, и я не хочу, чтобы так же относилась ко мне и столица этой Конфедерации.

«Следует знать, — говорит этот любитель поесть, — что если вы обратитесь к жителю Женевы за рецептом женевского соуса, который является одним из самых экономичных и самых простых, то он всегда для вас напишет и передаст вам целый длинный свиток, в котором вам, в частности, будет предписано для приготовления отвара, в котором вы будете варить любую рыбу, которую соберетесь подавать с женевским соусом, обязательно использовать смесь из равных частей шампанского и бордоского вина. Мы предупреждаем всех путешественников, что они не должны доверяться этому рецепту, который в Женеве используется лишь для иностранцев, когда местные жители хотят придать себе важный вид, написав подобный рецепт. Если житель Женевы может решиться на расходы для покупки шампанского или бордоского вина, то он это сделает, чтобы выпить их в компании, а вовсе не для того, чтобы вылить их в котелок у себя в кухне».

СОУС ТАЛЬПАЖ (к жареным зайцу и кролику). Растопите свиное сало, чтобы приготовить на нем темную заправку, добавьте чеснок, несколько луковиц лука-шалота, влейте вино, посолите, поперчите, зажарьте печень, раздавите ее с уксусом и добавьте к соусу. В момент подачи на стол протрите этот соус через сито и добавьте к нему сок от жарки зайца или кролика. Этот соус должен быть очень острым. Он такой вкусный, что пальчики оближешь!