КОЛБАСНОЕ ДЕЛО, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, КОПЧЕНОСТИ.

Производство колбас и копченостей — это искусство переработки свинины. Этому искусству отдают должное на ярмарке, которая называется «Ветчинной ярмаркой» и бывает в Париже на Святой неделе. Название колбасного дела — charcuterie — происходит от старинного названия тех, кто занимался этой профессией — chaircuitier (cuiseurr de chair), тот, кто варит (жарит) мясо; отсюда и возникло современное слово «charcutier» — «колбасник». Огромно количество продуктов, которые они получают из свиньи — этого грязного животного, у которого с головы до ног все идет в дело: здесь и ветчина, и колбаса, и сосиски, ножки, голова, фарш, уши, язык, кожа, «сыр из свинины», «итальянский сыр», сало, кровяная колбаса, солонина, котлеты и т. д.

Торговля свининой и продуктами ее переработки осуществляется исключительно колбасниками с 1745 г., когда они объединились в сообщество; согласно уставу этого сообщества, утвержденному королем, на них была возложена торговля свининой, но эта торговля должна была прекращаться во время Великого поста.

В этот период они могли торговать селедкой и морской рыбой. В наше время у большинства колбасников можно купить холодные блюда из телятины, птицы и дичи, в которые свинина входит как дополнительный компонент.

Поскольку колбасные изделия производятся только из свинины, мы в соответствующей статье укажем различные способы приготовления и использования свинины.