Р.

РАВИГОТ.

Это название пикантного соуса, в состав которого входят мелко нарезанный кервель и эстрагон. Туда добавляют листья кровохлебки, лук-татарку, соль, перец и четыре специи (перец, гвоздику, мускатный орех и имбирь). Все вместе нагревают в керамической кастрюле с подливкой от тушеной телятины, уксусом, свежим сливочным маслом. Хорошо перемешивают, чтобы соус загустел и все его компоненты хорошо перемешались между собой.

РАВИГОТ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Мелко нарежьте травы, как указано выше, затем положите их вместе с растительным маслом, уксусом, солью и крупным перцем в холодный мясной бульон. Перемешивайте этот соус длительное время, чтобы все компоненты хорошо смешались и соус загустел.

ЗЕЛЕНЫЙ РАВИГОТ. Возьмите равное количество кервеля, кровохлебки и эстрагона, немного лука-шалота, петрушки и два вида кресс-салата. Бланшируйте все вместе на очень сильном огне, затем остудите травы холодной водой, отожмите и разотрите в ступке, добавив немного холодного немецкого соуса. Когда получится что-то вроде пасты, протрите ее через сито с помощью деревянной ложки. Этим зеленым рави-готом пользуйтесь для того, чтобы готовить льезоны, соусы и рагу.

РАВИОЛИ.

Отличное итальянское блюдо. Вот как его готовят в Генуе. Возьмите один ливр муки, выложите ее на очень ровный стол или на ровную доску и добавьте три свежих яйца. Начните с того, что в середину муки насыпьте соль, влейте немного воды и разбейте яйца, непрерывно перемешивая до тех пор, пока не получите крутое и гладкое тесто. После этого раскатайте его с помощью скалки как можно более длинной, чтобы получился слой теста толщиной как бумага. Посыпайте мукой как можно меньше. Приготовьте заранее фарш и положите на это тесто маленькими комочками одинаковой величины. Смочите тесто, сложите его вдвое, чтобы получился как бы конверт. Сожмите его по краям, чтобы две части теста могли склеиться вместе. Нарежьте квадратиками величиной в один дюйм и, по мере того как они будут у вас получаться, выкладывайте их на листы для выпечки или на крышки от кастрюль. Перед тем как подавать на стол, бланшируйте равиоли в крепком мясном бульоне. Когда все они поднимутся на поверхность и бульон покипит в течение 5 минут, выньте равиоли, дайте им стечь, влейте в супницу один половник крепкого мясного бульона, положите на дно равиоли, сверху слоем натертый сыр пармезан, расплавленное сливочное масло и полейте мясным соком, чтобы равиоли немножко всплыли. Подавайте это блюдо как можно более горячим. Фарш, которым вы пользуетесь для приготовления этого блюда, делается из кнелей, приготовленных из дичи, к которым добавляют немного тертого сыра пармезана, немного бланшированной и мелко нарезанной огуречной травы, кипяченого молока и сыра, сделанного из сливок. Все хорошенько смешайте, добавьте немного мускатного ореха и корицы, а также два яичных желтка и не забудьте добавить перец горошками. Равиоли можно также бланшировать и отваривать в том же бульоне, который используют для приготовления черепахового супа. В таком случае их подают в этом бульоне, а поблизости от супа ставят натертый сыр пармезан.

РАГУ*

Именно рагу составляли славу старинной французской кухни и именно рагу — основной недостаток кухонь всех других стран и особенно Англии. Никогда ни в какой другой кухне, кроме нашей, не будут достигнуты те высоты, до которых дошли наши пикантные соусы, никогда не достигнут они той тонкости, какую имеют наши рагу из белого мяса под белым соусом и наши курочки. Так что вы можете совершить кругосветное путешествие и не найти повара, будь он «кордон руж» или «кордон блё» (красная лента и синяя лента, что составляет высшие стадии кулинарного искусства), который сможет приготовить для вас такой омлет, какой готовит простая мать семейства к обеду для своего мужа и детей.

Сначала несколько слов относительно рагу сальпикон. Рагу сальпикон состоит из различных сортов мяса и овощей. Туда входят зобная железа теленка (сладкое мясо), трюфели, шампиньоны, донца артишоков и так далее.

Но чтобы эти рагу были высокого качества, надо чтобы мясо, которое вы используете и кладете в равных пропорциях, готовилось по отдельности, так же как и овощи, чтобы эти компоненты рагу присутствовали в нем на одинаковой стадии готовности в зависимости от их качества.

ОБЫЧНОЕ РАГУ САЛЬПИКОН. Оно состоит из сладкого мяса теленка, жирной или полужирной гусиной печенки, окорока, шампиньонов и трюфелей, если позволяет время года. Разрежьте все эти компоненты на мелкие кусочки одинаковой толщины. Перед тем как подавать на стол, вы должны иметь хорошо уваренный испанский соус в таком количестве, которое вам нужно для вашего количества мяса и овощей. Положите эти компоненты в соус и поставьте на огонь, перемешивайте, не давая кипеть. После этого подайте к столу. Такое же рагу сальпикон делают с кнелями или фрикадельками, с белым мясом птицы, зажаренным на вертеле, с петушиными гребешками и донцами артишоков. Все зависит от того, что есть в вашем распоряжении, и от времени года.

РАГУ ИЗ СЛАДКОГО МЯСА ТЕЛЕНКА. Приготовьте одну или две зобных железы теленка. Когда из них выйдет вся кровь, бланшируйте их, положите в кастрюлю, добавьте туда же 2 моркови, 2 луковицы, несколько обрезков телятины, пучок петрушки и лук-татарку. Добавьте соль, перец. Положите сладкое мясо теленка в кастрюлю, сверху накройте тоненьким слоем свиного сала, влейте одну или две ложки мясного бульона, чтобы не полностью покрыть содержимое кастрюли. Сверху накройте кружком из промасленной бумаги и поставьте на огонь. Затем переставьте на конфорку, а сверху накройте горячими углями, чтобы горячие угли были и внизу, и поверх кастрюли. Старайтесь, чтобы не очень сильно кипело. Когда все хорошо сварится, выньте сладкое мясо теленка из соуса. Если у вас нет соуса, то жидкость от приготовления протрите в кастрюлю через сито. Если вы хотите приготовить ваше блюдо в белом соусе, то возьмите кусок сливочного масла весом примерно в килограмм, обваляйте его в небольшом количестве муки и добавьте несколько шампиньонов. Все это положите в подливку, доведите до кипения, немного поварите и удалите жир. Если хотите, добавьте несколько артишоков. После этого разрежьте ломтиками ваше сладкое телячье мясо, положите в этот соус и не доводите до кипения, только нагрейте. Когда придет время подавать их на стол, приготовьте льезон из двух яичных желтков, небольшого количества очень мелко нарезанной петрушки и лимонного сока, если у вас нет сока зеленого винограда. Вот каким образом поступают, чтобы этот соус загустел. Сначала разбейте 2 яйца, удалите желтки, не повреждая их и не оставляя на них следов белка или зародыша. Раздавите желтки ложкой, разведите в небольшом количестве воды и бульона. Затем, когда ваше рагу закипит, переставьте его на край плиты, возьмите ручку кастрюли в одну руку, медленно вливайте ваш льезон в рагу и постепенно перемешивайте другой рукой. Поставьте кастрюлю на огонь, снова перемешайте и не давайте никогда закипеть. Сразу же добавьте маленький кусочек сливочного масла, чтобы ваш соус был нежным, затем добавьте лимонный сок или немного сока зеленого винограда, чтобы ваш соус не получился ни слишком густым и ни слишком жидким, и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ПЕТУШИНЫХ ГРЕБЕШКОВ И ПОЧЕК С ГРИБНЫМ СОУСОМ. Когда гребешки хорошо проварятся в белом соусе вместе с почками, положите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если вы собираетесь готовить ваше рагу в белом соусе, или уваренного испанского соуса, если вы собираетесь приготовить рагу в темном соусе. Добавьте немного мясного бульона, если ваш соус окажется слишком густым. Дайте покипеть на медленном огне примерно четверть часа. Незадолго до подачи на стол добавьте туда же почки, несколько шампиньонов, которые сварите отдельно, донца артишоков и трюфели по желанию. Если рагу готовится в белом соусе, для загустения добавьте те компоненты, которые были указаны в предыдущем рецепте, а если вы готовите рагу в темном соусе, то пользуйтесь теми же приемами, какие описаны в той же статье.

РАГУ ИЗ МОЛОКОВ КАРПА. Возьмите молоки от двадцати четырех рыб, удалите пленки, положите в чистую холодную воду и вымочите в течение получаса. Затем смените воду и поставьте на край плиты, вымочите еще до тех пор, пока молоки не побелеют. Возьмите другую кастрюлю, вскипятите в ней немного слегка подсоленной воды, дайте молокам стечь и положите их в эту воду. Доведите до кипения, снимите с огня. Добавьте в кастрюлю 4 ложки белого или темного итальянского соуса, положите туда молоки, дайте им вскипеть один или два раза, снимите жир, добавьте сок одного лимона и подавайте как рагу из мо-локов либо в серебряной кастрюле, либо в формочке из теста, либо с волованом.

РАГУ ИЗ ЯЗЫКОВ КАРПА. Вымочите в воде сотню языков карпа, бланшируйте, как молоки карпа. Соус для языков готовится так же, как соус для молок, и приготовление выглядит тоже также.

РАГУ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ (рецепт доктора Рока). Сварите мелко нарезанный сельдерей, как варят цикорий и шпинат, добавьте перец, соль и мускатный орех. Положите в хороший бульон и подавайте с гренками, поджаренными до золотистого цвета. Если вы гурман, то можете даже положить сверху несколько овсянок или несколько кусочков филе от красных куропаток. Попробуйте это блюдо, дорогие собратья по гурманству, и вы, может быть, останетесь удовлетворены.

РАГУ ИЗ ФАРШИРОВАННЫХ ТОМАТОВ ПО РЕЦЕПТУ ГРИМО. Выньте из ваших томатов семечки, заполните их фаршем для сосисок, к которому добавьте чеснок, петрушку, репчатый лук и эстрагон. Тушите в форме для торта, поставив в духовку, где огонь горит снизу и сверху.

В наше время охотно заменяют фарш для сосисок другими видами фарша, а сверху посыпают блюдо хлебными крошками. Это антреме подают прямо в форме для торта, а сверху поливают лимонным соком.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ТРЮФЕЛЯХ (классика кулинарии, разновидности, элитные рецепты).

Трюфель занимает первое место среди «тайнобрачных». Цезарский гриб — этот гриб королей (Fungus Caesareus), как называли его наши старинные ботаники, — идет лишь после трюфеля. Раньше нам повторяли, что трюфель трудно переваривается. Ничего подобного, он, наоборот, благоприятствует деятельности желудка и обязан легкости переваривания своим слегка возбуждающим молекулам, только надо использовать трюфель в умеренных количествах.

Он очень питателен, восстанавливает силы и подогревает холодные темпераменты. Мясо, овощи, рыба и другие продукты, какие бы они ни были, становятся более легкими для желудка, когда к ним добавлены трюфели. Однако нашлось несколько авторов, небо которых никогда не смогло научиться смаковать эти великолепные клубни. Они «упрекают» трюфели в том, что они нарушают пищеварение, вызывают бессонницу, располагают к апоплексии и нервным заболеваниям. Мы консультировались с большим количеством любителей трюфелей, одни из них старики, другие молодые люди. Все они, и это было их общее мнение, восхищаются благоприятным воздействием трюфелей на человека. Один из этих любителей, человек среднего возраста, очень остроумный и имеющий добродушный и приветливый характер, как и все истинные гурманы, говорил мне несколько дней назад: «Когда я ем трюфели, я делаюсь бодрее и живее. Внутренне я ощущаю нежную, вызывающую наслаждение теплоту, особенно в моих венах, и эта теплота очень быстро передается моей голове. Мои мысли становятся более четкими и более легкими. Если от меня требуется, я прямо на месте могу создавать стихи для богатых поэтов. Я составляю речи для некоторых беспокойных ученых, для ленивых депутатов. А затем я засыпаю, пищеварение мое не испытывает затруднений, сон мой спокоен. Я не могу согласиться с тем, что говорят о некоторых свойствах этих грибов».

Впрочем, кто не знает трюфель и его ни с чем не сравнимый аромат. Является ли он произведением природы, которая больше ценилась древними народами? Римляне любили его страстно и заказывали в Африке. «Ливиец, — восклицает Ювеналий, — распрягай своих быков, оставь себе урожай, но посылай нам трюфели». Сегодня трюфель царствует, но больше не на маленьких ужинах, а на торжественных банкетах, на министерских обедах. Он восстанавливает силу рук и ног, оживляет слегка застывшую кровь, придает смелость и поднимает дух. Как часто великолепное рагу из трюфелей побеждало сопротивление, разрушало сомнения! Кто сможет устоять перед властью этого блюда, которое имеет столь прелестный вкус и столь опьяняющий аромат? Да здравствуют трюфели из Перигора! Как их чарующий запах ласкает, услаждает, радует нервные окончания нашего нёба! Посмотрите на этого судью-гурмана, который с наслаждением смакует ароматные молекулы трюфелей из Сарлата? Можно сказать, что он сидит за столом богов, его горящие от удовольствия глаза выражают невыразимое наслаждение его желудка, и это внутреннее удовлетворение наверняка предвещает отличное пищеварение!

«Но, — скажет нам кто-нибудь, — врачи осуждают применение трюфелей». — Да, но ведь они запрещали и чай, и кофе. На несколько человек, у которых дурной вкус и невеселый нрав, сколько есть гурманов и гурмэ среди учеников Эскулапа! Их имена выстраиваются в ряд от Барте-за до Бруссэ. Здесь все согласны друг с другом, все системы меняются, и все секты, тоже любящие хорошо поесть, сближаются друг с другом. Вот твои чудеса, благодетельная любовь к вкусной еде. Ты убеждаешь, ты вдохновляешь, а когда ты этого хочешь, то врачи, сидящие вокруг одного из столов, уставленных вкусными блюдами, становятся эклектиками! Трюфель украшает все, к чему он прикасается.

Не говоря о самых изысканных блюдах, которым он придает новый шарм, самые простые продукты, обычные, но пропитанные запахом трюфеля, могут с успехом появляться на самых изысканных столах.

Я принадлежу к той эпохе, когда трюфели были больше в моде. Говорят, что Бурбоны, принадлежавшие к старшей ветви этой династии, правили с трюфелями. Существовали две принцессы театров, которые особенно ценили эти достойные всяческого уважения клубни. Речь идет о мадемуазель Жорж и мадемуазель Марс. Каждый вечер, когда эти дамы участвовали в спектаклях, и особенно во времена их главных успехов у них давался ужин для некоторых близких людей. Они возвращались из театра вместе с куртизанами театрального зала, театральной ложи, а у себя дома находили домашних куртизанов. У мадемуазель Жорж трюфели всегда ели одинаково. У мадемуазель Марс это было делом ее повара, у которого здесь была полная свобода действий. Но у Агриппины, женщины, полной чувственности, благодаря трюфелям не случалось никаких сенсаций, на которые она была способна.

Как только мадемуазель Жорж входила в дом, ей приносили в миске из самого прекрасного фарфора благовонную воду, в которой она мыла руки. Затем ей подавали трюфели, которые уже два или три раза промыли в отдельной тарелке и вытерли. Ей подавали также на отдельной тарелке маленькую вилочку из позолоченного серебра и маленький нож с перламутровой рукояткой и стальным лезвием. Тогда Агриппина своей рукой, созданной по античной модели, своими мраморными пальцами с розовыми ногтями начинала очень ловко чистить черный клубень, который становился украшением в ее руках. Потом она разрезала его на ломтики, тонкие как бумага, посыпала сверху обычным перцем, добавляла буквально несколько атомов жгучего кайенского перца и поливала кусочки трюфелей белым маслом из Луки или зеленым маслом из Экса. Затем она передавала салатницу одному из своих слуг, который перемешивал в ней салат, приготовленный хозяйкой дома. Остальная часть ужина состояла в зависимости от сезона из жаркого из дичи либо пулярки, привезенной из Бресса или Манса, либо из нежной индейки из Буржа. Затем наступала очередь салата, для коего этот ужин был лишь прологом. Трудно представить себе запах, который приобретал трюфель с этой простой заправкой, состоящей из масла и перца. Этот салат с большим аппетитом поедали из салатницы, как делали всегда с самым обычным салатом.

У мадемуазель Марс все было гораздо сложнее, но в приготовлении салата здесь не хватало прекрасных рук и розовых ногтей, а особенно небрежности и непринужденности прелестной Агриппины. Самый старинный рецепт блюда из трюфелей, который мы можем предложить нашим читателям, мы находим у Апиция.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ АПИЦИЯ. Сначала отварите трюфели в воде, наденьте их на вертел и поверните перед огнем пять или шесть раз. Полейте маслом, лимонным соком, медом и посыпьте перцем. Когда соус закипит, для загустения добавьте в него вино и яйца.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ШАМПАНСКОМ. Промойте несколько раз трюфели в теплой воде, потрите их щеткой и положите в кастрюлю, на дне которой разложены ломтики свиного сала. Добавьте соль, один лавровый лист, бутылку шампанского вина, плотно закройте кастрюлю и варите при кипении в течение получаса. Подавайте трюфели на стол на салфетке.

Господин барон Тири, достопочтенный гурман, предлагает заменить шампанское вином Колиур, а господин Биньон, другой авторитет в этой области, предпочитает мадеру или херес. Поскольку вы будете есть трюфели на салфетке не один раз в вашей жизни, то можно попробовать одно за другим эти три вина. Но если вы хотите сохранить у трюфелей их природный вкус, ничего не добавляя, то заверните их по одному в промасленную бумагу и варите в дуршлаге на пару над кипящей водой. Всем этим изыскам позволяется предпочесть трюфели, печенные в золе. Заверните их в промасленную бумагу и ешьте со сливочным маслом из Изиньи.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ. Возьмите один ливр трюфелей в зависимости от ваших потребностей. Если вы покупаете трюфели сами, выбирайте их как можно более круглыми. Сожмите их рукой так, чтобы сжимая их со средним усилием, вы почувствовали сопротивление. Они не должны быть слишком мягкими или водянистыми. Понюхайте их, чтобы оценить запах. Если вкус напоминает вкус сыра, то такие трюфели не берите. Удостоверившись в высоком качестве ваших трюфелей, положите их в свежую прохладную воду. Те трюфели, которые всплывут, хуже тех, которые остаются на дне. Возьмите маленькую щеточку, потрите их, чтобы удалить полностью всю землю, и переложите в другую посудину, наполненную чистой, негорячей водой, потому что от горячей воды они потеряют свой аромат. Снова потрите их щеткой и при помощи кончика ножа удалите землю из всех углублений и извилин на поверхности трюфелей. Если в них есть какие-нибудь палочки, то выньте их: я говорю об этом потому, что иногда некоторые торговцы, желая сделать крупный трюфель из нескольких мелких, соединяют их друг с другом с помощью таких палочек. После того как вы сделаете все это, промойте трюфели еще раз в третьей воде, иногда даже больше, чтобы вода в конце концов оставалась чистой. Обычно самые лучшие трюфели сохраняют целиком, для того чтобы подать их на салфетке или в крустадах. Другие грибы режут кубиками или ломтиками, чтобы приготовить соус с трюфелями, о котором я сейчас вам расскажу.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИСПАНСКИ. Возьмите горсть или больше трюфелей в зависимости от ситуации, нарежьте их ломтиками или кубиками, как сказано в предыдущей статье. Поставьте их в кастрюле на слабый огонь, добавив к ним кусок сливочного масла. Дайте трюфелям выпустить сок, затем вылейте на них полстакана белого вина и добавьте две столовые ложки уваренного испанского соуса. Подержите трюфели на слабом огне до тех пор, пока они не сварятся, удалите с вашего соуса жир и добавьте маленький кусочек сливочного масла. Постарайтесь, чтобы трюфели хорошо пропитались этим маслом: для этого вы должны или пассировать их, или перемешать в масле. Только не добавляйте лимон, это лишит ваш соус бархатистости.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Тонко нарежьте трюфели как в предыдущем случае, взяв то количество, которое вы сочтете необходимым. Добавьте сливочное масло, пусть трюфели дадут сок, как было описано в предыдущем рецепте. Добавьте немного лука-шалота и мелко нарезанной петрушки, а также соль и перец. Влейте полстакана белого вина и две столовые ложки испанского соуса. Доведите соус до кипения, снимите с него жир и добавьте немного очень хорошего оливкового масла.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЬЕМОНТСКИ. Тонко нарежьте трюфели, как сказано выше, и вместо сливочного масла добавьте масло растительное, туда же прибавьте немного растертого чеснока. Поставьте кастрюлю на горячую золу, чтобы они кипели. Через четверть часа добавьте мелкую соль и немного крупного перца горошками, выжмите немного лимонного сока и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Нарежьте трюфели мелкими кубиками, пассируйте в сливочном масле, добавьте две или три столовые ложки темного итальянского или испанского соуса и немного белого вина, а в конце положите примерно 0,5 кг сливочного масла из Вамбра. Этот соус подают с перепелками, пулярками, курами и индейками с трюфелями.

ПОРОШОК ДЛЯ ГУРМАНОВ. Возьмите в равных частях любые пластинчатые грибы, сморчки, белые грибы, шампиньоны и трюфели. Нарежьте их кусочками и высушите на солнце или в духовке. Затем растолките в ступке и пропустите через сито. Этот порошок будет придавать вашим блюдам великолепный аромат и вкус, если вы будете хранить его в фарфоровой посуде или в стеклянном флаконе плотно закрытыми. Этот порошок смешивают со свежими шампиньонами, с сальми из бекасов, из перепелок, дроздов и жаворонков, а также с тюрбо, треской, форелью и, наконец, со всеми рагу и со всеми овощами.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ В ВИДЕ ПУДИНГА. Очистите два ливра трюфелей среднего размера и нарежьте их ломтиками толщиной в две линии. Обжарьте их на сильном огне в кастрюле вместе с четырьмя унциями растопленного сливочного масла. Прибавьте туда же большую ложку концентрированного бульона из дичи, полстакана сухой мадеры, необходимое количество соли, щепотку жгучего перца и немного натертого мускатного ореха. Возьмите посудину для антреме, у которой глубина будет составлять примерно 4 дюйма, а диаметр — 7 дюймов. Слегка смажьте эту посудину изнутри сливочным маслом, положите на дно слой песочного теста, а поверх него трюфели вместе с их заправкой. Слегка смочите тесто по краям и накройте еще одним круглым слоем теста, затем как следует склейте края верхнего и нижнего слоя теста, чтобы аромат трюфелей не улетучился во время жарки. Затем заверните посудину в полотенце, обвяжите бечевкой и поставьте в кастрюлю с кипящей водой. Доведите до кипения и держите в кастрюле с кипящей водой в течение полутора часов. После этого пудинг будет готов, и в момент подачи на стол слейте излишки жидкости, развяжите полотенце и выложите пудинг на блюдо. Трюфели, положенные внутрь, ускоряют приготовление этого блюда и придают ему свой аромат. Таким же образом можно делать сыры из трюфелей.

РАГУ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ А ЛЯ КЮССИ. Возьмите плотные шампиньоны, вымойте их, потрите щеткой и очистите черные здоровые трюфели среднего размера. Нарежьте шампиньоны и трюфели на кусочки толщиной с лист картона, добавьте немного очень мелко нарезанного чеснока и положите все в кастрюлю, куда добавьте кусок хорошего сливочного масла в зависимости от количества ваших грибов. Обжарьте на сильном огне и, когда масло расплавится, выжмите сок двух лимонов, затем добавьте соль, крупный перец, натертый мускатный орех, 4 столовые ложки испанского соуса и такое же количество концентрированного соуса. Сварите рагу и в тот момент, когда оно закипит, добавьте стакан вина сотерн или херес. Варите еще 20 минут и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ БЕЛЫХ И ЧЕРНЫХ ТРЮФЕЛЕЙ ПО РЕЦЕПТУ РОССИНИ. Тонко нарежьте белые пьемонтские трюфели, затем положите в салатницу растительное масло из Экса, хорошую горчицу, уксус, лимонный сок, перец и соль. Перемешайте эти компоненты до полного смешивания и положите туда же ваши трюфели. Таким же образом можно приготовить и подать наши черные трюфели, добавив к этой заправке два яичных желтка и немного чеснока, чтобы придать им вкус и нежность белых пьемонтских трюфелей.

РАГУ ИЗ ТРЮФЕЛЕЙ С СЫРОМ ПАРМЕЗАНОМ. Выдержите трюфели в растительном масле, нарежьте очень тонкими ломтиками и разложите слоем на серебряном блюде, добавив туда же растительное масло, соль, крупный перец и натертый сыр пармезан. Сделайте несколько таких слоев, после чего поставьте блюдо на горячие угли в деревенскую духовку, чтобы огонь был и сверху и снизу. Для того чтобы это блюдо было готово, требуется четверть часа.

РАГУ ИЗ ПЛАСТИНЧАТЫХ ГРИБОВ. Это любимое блюдо одного из членов Директории, сибарита, которому мы обязаны Бонапартом и 13 вендемиером. Он посылал двух или трех человек собирать для него душистые опята в департаменты Буш-дю-Рон и Изер.

Вот как Бораз обычно велел готовить ему это его любимое блюдо. Промойте опята, слейте воду, пассируйте их в сливочном масле или в расплавленном свином сале, добавьте пряную зелень (сборный букет), соль и перец. Влейте немного подливки от телятины или наполовину уваренный мясной бульон. Варите на медленном огне, снимите жир и добавьте для загустения этого рагу сок от тушеной телятины, а если его нет, то сливочное масло, обвалянное в муке.

РАГУ ИЗ РЕПЫ. Очистите репу и нарежьте ее кусочками. Сварите в воде, слейте воду, приготовьте темную мучную подливку в отдельной кастрюле с добавлением сливочного масла, половины столовой ложки сахарной пудры. Пассируйте репу до тех пор, пока она не приобретет приятный цвет, влейте немного мясного сока или бульона, добавьте соль, перец и сборный букет пряной зелени.

РАГУ ИЗ СМОРЧКОВ. Сморчок — это один из видов грибов, и он готовится так же, как другие грибы. Возьмите сморчки в зависимости от того количества рагу, которое вы собираетесь сделать. Удалите у них ножки, чтобы как следует очистить от земли, нарежьте, если они крупные, пополам или на три части, промойте, положите в посудину с теплой водой, вымочите, чтобы песок, который может прилипнуть на них в каких-нибудь местах, упал на дно этой посудины. Выньте грибы из воды, бланшируйте их, слейте воду, положите грибы в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, пассируйте их в сливочном масле. Влейте темный основной соус, если готовите грибы в темном соусе, или белый основной соус, если готовите их в белом соусе, как мы рассказывали, говоря о рагу из шампиньонов. Закончите приготовление этого блюда так же, как рагу из шампиньонов.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 корней цикория, очистите, удалите все зеленое, промойте в нескольких водах, держа за корешок и погружая в воду несколько раз. Старайтесь, чтобы не осталось земляных червей, которые нередко живут в корнях цикория. Слейте воду, бланшируйте цикорий в большом количестве воды, куда добавьте горсть соли. Эта операция закончится, когда при сжатии листьев между пальцами они будут легко раздавливаться. Выньте цикорий из воды с помощью шумовки и положите в ведро с холодной водой. Слейте эту воду, отожмите растения руками, чтобы в них осталось как можно меньше воды. Отрежьте корни и самые толстые черешки, мелко нарежьте ваш цикорий, положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла. Пассируйте на слабом огне примерно четверть часа, чтобы удалить хорошенько воду. Добавьте две ложки испанского соуса и одну столовую ложку мясного бульона. Варите не меньше часа, непрерывно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не пригорело. Когда соус упарится насколько нужно, добавьте соль и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В БЕЛОМ СОУСЕ. Используйте для приготовления этого рагу тот же метод, который был описан в предыдущем рецепте, кроме того, что следует использовать бархатистый соус в меньшем количестве. Бархатистым соусом вы замените соус испанский. Чтобы закончить приготовление этого рагу из цикория, в него добавляют примерно пол-литра сливок или упаренного на огне молока. Молоко или сливки вливают постепенно, добавляют также немного тертого мускатного ореха и нужное количество соли.

РАГУ ИЗ ЦИКОРИЯ В БЕЛОМ СОУСЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Чтобы приготовить это рагу из цикория, если у вас совсем нет бархатистого соуса, пассируйте цикорий в сливочном масле. Когда он достаточно обсохнет, добавьте к нему мясной бульон, нужное количество соли, отварите цикорий и упарьте жидкость. Закончите приготовление этого блюда так же, как описано в предыдущем рецепте, добавив сливки или молоко и немного мускатного ореха. У вас получится хороший соус бешамель (см. Соус бешамель).

СПОСОБ ЗАМЕНИТЬ ЦИКОРИИ В ТО ВРЕМЯ ГОДА, КОГДА ЕГО НЕТ ИЛИ КОГДА ВЫ ЕГО НЕ ЗАПАСЛИ. Возьмите серединки от одного или двух кочанов капусты, удалив зеленые листья, и понюхайте эти серединки. Если они пахнут мускусом, то возьмите другие. Разрежьте их на четыре части, удалите кочерыжки и самые крупные листья. Нарежьте острым ножом как можно тоньше. Положите эти кусочки в воду, хорошенько промойте и откиньте на дуршлаг. Бланшируйте их как цикорий, но немного дольше. Охладите холодной водой, отожмите, мелко нарежьте как цикорий и для того, чтобы закончить приготовление этого блюда, используйте те же методы, какие описаны в предыдущих рецептах.

РАГУ ИЗ ШПИНАТА. Возьмите столько шпината, сколько вам потребуется, удалите черешки, выбросите листья, не имеющие хорошей зеленой окраски или покрытые пятнами, а остальные листья промойте несколько раз большим количеством воды. Бланшируйте при сильном кипении в большом количестве воды, в которую добавьте горстку соли. Старайтесь перемешивать листья и удалять пену. Вода не должна выливаться через край котелка, потому что иначе зола полетит в ваш шпинат и придаст ему неприятный вкус. Чтобы убедиться, что бланшировка закончена, сожмите листья двумя пальцами, если они легко раздавливаются, значит, бланшировать больше не надо. После этого выньте шпинат из воды, положите в дуршлаг, а затем в большое количество холодной воды, чтобы сразу охладить. Дайте им побыть в этой воде 2 часа, снова откиньте на дуршлаг, затем сожмите их в комок, но не очень сильно выжимайте. Мелко нарежьте столько листьев, сколько вам нужно. Положите в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, достаточный для того, чтобы оно впиталось в листья, и поставьте на сильный огонь. Перемешивайте деревянной ложкой. Когда шпинат достаточно обсохнет и приобретет приятную зеленую окраску, влейте в него испанский соус. Если вы готовите шпинат как антре, то уварите его до консистенции густого отвара и добавьте немного натертого мускатного ореха, а чтобы закончить приготовление этого блюда, положите в него примерно килограмм сливочного масла, хорошенько перемешайте и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ ПО-БРЕТОНСКИ. Возьмите фасоль из Суассона, которая должна быть либо сухая, либо стручковая, это не имеет значения. Очистите и тщательно вымойте литр фасоли, положите ее в кастрюлю в холодную воду, добавьте кусок несоленого сливочного масла и во время варки фасоли добавляйте несколько раз небольшое количество холодной воды, это помешает кипению фасоли, в результате чего она получится более нежной. Когда фасоль будет готова, слейте воду, переложите фасоль в другую кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, одну или две ложки лукового пюре в темном соусе, как описано в соответствующей статье, и испанский соус. Добавьте немного крупного перца и соли, обжарьте на сильном огне и в конце приготовления примерно килограмм сливочного масла.

РАГУ ИЗ ФАСОЛИ С МЯСНЫМ СОКОМ. Положите в кастрюлю отваренную фасоль, приготовленную так, как сказано в предыдущем рецепте, добавьте кусок сливочного масла, две столовые ложки испанского соуса, столовую ложку сока от говядины, соль, перец и в конце добавьте примерно килограмм сливочного масла.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ. Отрежьте кончики у трех огурцов и очистите их, разрежьте на четыре части, удалите семечки. Дальше нарежьте эти огурцы кусочками в форме раковин от устриц, нарежьте кружочками, стараясь, чтобы куски получались одинакового размера. Бланшируйте в воде с небольшим количеством соли, удостоверьтесь в том, что огурцы сварились, положите в кастрюлю три или четыре столовые ложки бархатистого соуса, туда же сложите нарезанные огурцы, сварите и упарьте. Попробуйте, достаточно ли соли, и в конце для загустения добавьте кусок сливочного масла. Положите в рагу немного натертого мускатного ореха и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ОГУРЦОВ В ТЕМНОМ СОУСЕ. Приготовьте огурцы, как описано выше, положите в кастрюлю четыре полные столовые ложки уваренного испанского соуса, который может быть постным или жирным. Добавьте туда же огурцы, уварите, добавьте концентрированный мясной бульон и закончите приготовление рагу добавлением маленького кусочка сливочного масла, после чего подавайте на стол.

РАГУ С СОСИСКАМИ ЧИПОЛАТА. Положите в кастрюлю два половника концентрированного испанского соуса, влейте полбутылки мадеры, положите шампиньоны, отваренные мелкие луковички, каштаны, приготовленные так, как их готовят для блюд в глиняном горшочке, а также маленькие сосиски чиполата, которые предварительно отварите в мясном бульоне. Положите туда также трюфели, разрезанные на четыре части, и немного крупного перца. Уварите рагу, снимите с него жир и подавайте на стол.

РАГУ ИЗ ГОРОХА С САЛОМ. Возьмите свиное сало или окорок, максимум пол-ливра, если столько требуется для подачи на стол. Нарежьте сало толстыми кусочками и бланшируйте. Положите сливочное масло в кастрюлю, обжарьте на сильном огне в этом масле приготовленное свиное сало или окорок, чтобы они подрумянились. Отберите один литр очень мелкого гороха, положите в достаточно большую посудину, добавьте кусок сливочного масла размером с грецкий орех, разомните горох вместе с маслом руками, влейте сверху воду и оставьте горох в воде на полчаса или 15 минут, чтобы размякла кожица гороха. Затем откиньте на дуршлаг, положите в кастрюлю и держите на огне, чтобы выпарилась вода. Когда горох позеленеет, влейте половник испанского соуса, добавьте мелкие кусочки сала или окорока, пучок петрушки или зеленого лука, поставьте на огонь. Затем отодвиньте на край плиты, дайте кипеть на медленном огне и уварите. Когда рагу будет готово, снимите жир, попробуйте, достаточно ли соли. Если окажется, что рагу пересолено, положите немного сахара: сахар также отбивает терпкость. После этого подавайте на стол.

РАГУ С ФАРШЕМ ГОДИВО. Положите в кастрюлю испанский соус в том количестве, какое сочтете необходимым для приготовления вашего рагу. Добавьте соответствующее количество свиных сосисок с фаршем годиво. Положите туда же шампиньоны, приготовленные так, как их готовят для гарниров, и несколько артишоков, разрезанных на четыре или восемь кусочков. Сварите до готовности, снимите избыток жира, уварите, добавьте сок одного лимона или немного сока незрелого винограда и подавайте либо как гарнир к мясному пирогу или к горячему паштету, либо как гарнир для другого рагу. Можете обложить кусочками сладкого мяса теленка, нарезанными кубиками.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И РЕПОЙ.

Нам неизвестно, когда появилось это плебейское рагу,[77] двумя компонентами которого должны быть куски бараньей грудинки и красная фасоль, как свидетельствует одна из комедий Жоделля и некий отрывок из произведения Сирано де Бержерака. С той поры один из этих компонентов уступил свое место репе.

У репы был свой 93-й год, а у красной фасоли — свое 21 января. Как бы там ни было, вот сегодняшний рецепт приготовления этого революционного блюда.

Нарежьте баранину кусочками, подрумяньте их с небольшим количеством муки. В другой кастрюле обжарьте на сильном огне репу, картофель и лук; залейте все мясным бульоном и тушите на очень слабом огне; добавьте чеснок по вкусу (рецепт госпожи графини Даш).

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И РЕПОЙ ПО РЕЦЕПТУ ВЮЙМОТА. Готовится на воде. Залейте баранину двумя стаканами воды. Дайте жидкости постепенно упариться, всыпьте немного муки, соль, перец, добавьте пучок петрушки, 2 зубчика чеснока, тимьян и лавровый лист. Влейте воду, чтобы покрыть, и варите на слабом огне. В сковороде пассируйте репу и лук, дайте слегка подрумяниться, добавив немного сахара и мелкой соли в хорошем говяжьем жире. Соедините овощи с бараньим рагу, добавьте приготовленный картофель. Когда будет готово, сразу перемешайте, снимите жир и подавайте очень горячим.

РАГУ ИЗ ДИЧИ.

(См. Кролик, Косуля, Заяц, Дрофа, Индейка, Дикий гусь и т. д.).

РАГУ ИЗ КРОЛИКОВ.

Готовится из кусочков кролика и лука (см. Кролик).

РАГУ ИЗ ПАРЕНОЙ ГОВЯДИНЫ С КАШТАНАМИ («ХОШ ПОТ»).

Возьмите бычий хвост, нарежьте его на куски длиной два дюйма. Вымочите их в воде и как следует отмойте. Положите в жаровню ломтики говядины, добавьте куски хвоста, которые вы только что нарезали, а также морковь, пастернак, козлобородник, несколько реп, клубни скорцонера и топинамбура, 3 корня сельдерея и 12 фиолетовых картофелин, добавьте кусок окорока, сервелат и дюжину луковиц. Залейте все мясным бульоном, предварительно покрыв ломтиками говядины. Зажгите огонь снизу и сверху. Когда ваше блюдо будет готово, выньте мясо и овощи, процедите бульон через сито и, если он слишком жидкий, упарьте. Приготовьте в другой кастрюле мясную заправку, в которую положите немного муки, не давайте муке сильно поджариться и изменить цвет. Залейте ее небольшим количеством жидкости, полученной при тушении вашего блюда, предварительно сняв с нее жир и добавив соль и перец. Прибавьте специи: перец, корицу, имбирь и мускатный орех, а также мелко нарубленную петрушку. Влейте то, что получится, поверх мяса, держите все в горячем виде в момент подачи на стол, выложите куски мяса на блюдо вместе со всеми овощами. Блюдо должно быть большим и глубоким, а еще лучше взять старинную фаянсовую миску (или миску из восточного фарфора).

РАГУ ИЗ ЧЕРЕПАХИ*

Это рагу, которое называется калап, некоторые путают с канапе. Калап — это слово американское, которое обозначает рагу, состоящее из кусков черепахи, которые зажаривают на решетке прямо в панцире. Такое рагу было лакомством экипажа, когда мы совершали рейс между Сицилией и Африкой. Мне оно никогда не казалось достойным того, чтобы появиться на уважающем себя столе. Вот каким образом тогда ловили черепах и как их готовили.

Когда наступал июнь или июль (это месяцы спокойного моря), на реях большого паруса ставили наблюдателя, который как только замечал черепаху, спящую на воде, кричал: «Черепаха, черепаха!» Сразу в море спускали ялик и приближались к черепахе бесшумно и как можно ближе.

Черепаха плавала на поверхности воды, хотя иногда весила 60 или 80 ливров. Тогда наш рулевой Подимата, которому обычно поручали эту экспедицию, тихо опускался в воду и плыл позади черепахи. Он подплывал к ней незамеченным, хватал ее за две задние лапы и переворачивал на спину. В таком состоянии, несмотря на усилия, которые она делала, черепаха не могла ни плыть дальше, ни перевернуться на брюхо. Поскольку она вертела головой, которая выходила из панциря, Подимата набрасывал ей на шею веревку и втягивал ее на борт своего ялика, хватал одно из двух весел и возвращался на корабль как можно скорее. Когда черепаха оказывалась на борту корабля, ее подвешивали за задние лапы на один из штагов, натягивая веревку, которая была привязана к шее черепахи, и одним ударом сабли черепахе отрубали голову.

Из нее вытекало много крови. Мы держали черепаху в подвешенном состоянии в течение 12 часов, а потом во второй раз переворачивали ее на спину и всовывали большой нож между панцирем на брюхе и панцирем на спине, стараясь не повредить внутренности и не проткнуть желчный пузырь, что случалось, если нож слишком сильно направляли вперед. Плоскую нижнюю часть панциря удаляли, черепаху потрошили и оставляли только печень. Прозрачные вещества, которые находятся внутри животного, ни на что не годятся. Печень состоит из двух мясистых долей, которые похожи на два телячьих огузка как своим вкусом, так и своим белым цветом. Иногда мы находили в брюхе черепахи 10–12 яиц без скорлупы, похожих на яйца, которые находятся в брюхе кур и должны созревать одно за другим. Потом мы разрезали достаточное количество черепахового мяса на куски размером с грецкий орех, промывали его и вымачивали в воде, а затем клали в хороший мясной бульон, добавив туда перец, гвоздику, соль, тимьян, морковь и лавровый лист. Мы варили все в течение трех или четырех часов на слабом огне. За это время готовятся кнели из дичи, в которые надо добавить соль, петрушку, лук-татарку и анчоусы. Эти кнели отваривают в бульоне. На черепаху выливают получившийся из нее суп, а в него несколькими минутами раньше надо добавить 3 или 4 стакана сухой мадеры. Затем, вместо того чтобы делать отдельное блюдо, вы наливаете этот черепаховый суп в панцирь, кладете туда же рагу и подаете на стол пятидесяти гостям. Этого блюда хватит всем.

Что до нас, то весь наш экипаж считал его лакомством, за исключением двух греков, которым я оказал гостеприимство на время их поездки на Кипр в поисках какого-то утраченного сокровища.

РАК*

У этого ракообразного голова и желудок объединены друг с другом. У него 5 пар ножек, из которых первые две крупнее других и по форме напоминают щипцы. Они и на самом деле выполняют эту роль. Раки — обитатели вод, при варке они краснеют. Их панцирь окрашен в черный или фиолетовый цвет — он черный, когда раки живые. Благодаря тому, что этот панцирь состоит из углекислого кальция, он краснеет на огне. Нашего друга Жанена, что называется, запилили за то, что он в шутку обозвал омара «морским кардиналом». Жанен, который, как мы говорим в письме, адресованном ему, заслужил честь быть занесенным в список классиков кулинарии вместе с господами Таллейраном, Карлом Верне, маркизом де Кюсси, Гримо де ля Реньером, был очень настоящим гурманом, который по этой самой причине не мог делать подобных ошибок. Своим современникам он доставил немало столь приятных минут, поэтому они не допустят, чтобы приятная физиономия этого эпикурейца хоть чем-то омрачилась. Мы видели, как Жанен ест, и довольно часто оказывались с ним за одним столом, поэтому можем утверждать, что он был не только очаровательным гостем, приятным в разговоре, но и одновременно учеником и ученым, если не профессором, в великом искусстве Брийа-Саварена, Карема и им подобным. Но вернемся к нашим ракам.

Следует отдавать предпочтение пресноводным ракам. Наиболее простой способ готовить раков описан в Словаре пищевых продуктов господина Оланье, которому мы всегда будем весьма признательны за оказанные нам услуги.

Этот способ приготовления раков состоит в том, что их живыми бросают в котел, куда налит уксус, разбавленный водой, с добавлением большого количества соли, перца, тимьяна и лаврового листа. Хотя этот рецепт дает раков прекрасного вкуса, мы почти можем утверждать, что способ этот не выходит за пределы «детства» кулинарного искусства. Приведем здесь другой рецепт приготовления раков, который нам сообщил наш друг Вюймот, владелец ресторана «Черная Голова» в Сен-Лу.

РАКИ (по рецепту Вюймота). Возьмите раков из реки Мозель, нарежьте тонкими кружочками большую луковицу, одну тоненькую морковку, положите сборный букет, два зубчика чеснока в кастрюлю, добавьте полбутылки вина Шабли, четверть стакана водки и столько же уксуса. Сварите острый овощной соус, после этого положите в этот же котелок хорошо промытых раков, и когда они сварятся, переложите их в другую кастрюлю, а сок уварите наполовину. Добавьте немного концентрированного томатного соуса и кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Дайте соусу загустеть и вылейте его на раков. Затем томите все в течение получаса на медленном огне, время от времени прибавляя жару. Когда раки хорошо сварятся и соус будет готов, подавайте их на стол теплыми.

РАКИ ПО-БОРДОСКИ (рецепт господина Вердье из «Золотого дома»). Нарежьте мелкими кубиками 2 или 3 моркови и столько же луковиц, добавьте лавровый лист, тимьян, петрушку, постную ветчину, нарезав все очень мелкими кусочками. Положите в кастрюлю большой кусок сливочного масла, пассируйте его в течение нескольких минут, вылейте туда же овощной соус и варите все вместе, не давая слишком сильно изменить цвет. Помойте и тщательно выпотрошите раков, положите их в овощной соус, влейте пол-бутылки вина Сотерн, добавьте некоторое количество мясного желе, несколько ложек крепкого бульона, соль, перец и полстакана хорошего коньяка. Закройте кастрюлю и варите на сильном огне. Когда все уварится на три четверти, снимите кастрюлю с огня. Для загустения соуса добавьте большой кусок очень хорошего сливочного масла и подавайте раков под соусом, который вы предварительно должны протереть через сито.

РАКИ В СПЕЦИАЛЬНОМ ОТВАРЕ. Промойте раков в нескольких водах, выньте шумовкой из воды, если не хотите, чтобы они отомстили вашим рукам за ту судьбу, которую вы им готовите. Положите раков в кастрюлю, добавьте свежее сливочное масло, белое вино, перец, соль, один лавровый лист, немного тимьяна и нарезанную луковицу. Положите туда же несколько гвоздичек, большой кусок свежего сливочного масла. Раков поставьте на плиту на сильный огонь, не забыв накрыть их крышкой. Время от времени увеличивайте огонь под кастрюлей, чтобы раки перемешивались и те, которые внизу, поднимались наверх. Через 20 минут снимите их с огня и закройте крышкой, чтобы они доварились. Если вы любите раков в горячем виде, подавайте их сразу же, или, если время обеда еще не наступило, разогрейте их впоследствии вместе с соусом. Если вы любите раков в холодном виде, выложите их горкой на блюдо и подавайте во время обеда.

РАКИ В БЕЛОМ СОУСЕ. Сварите раков в слегка подсоленной воде. Когда сварятся, дайте стечь, отрежьте мелкие ножки и удалите панцирь с хвоста. Отрежьте также кончик носа и кончики клешней и крупных лап. Положите в кастрюлю концентрированный бархатистый соус, добавьте немного промытой и мелко нарезанной петрушки и немного лука-шалота, нарезанного так же. Доведите до кипения, положите в этот отвар раков, для загустения добавьте два яичных желтка и кусок сливочного масла, нарезанный на мелкие кусочки. Поварите раков на сильном огне, выжмите на них сок одного лимона, выложите их на блюдо, полейте соусом, подавайте на стол.

КАНАПЕ ИЗ РАКОВ. Канапе из раков представляют собой мелкие круглые тартинки, изготовленные из тонких кусочков хлеба, намазанных анчоусным маслом. Сверху на них кладут в виде розочки очищенные раковые шейки (хвосты). Промежутки между ними заполняют мелко нарезанными кервелем и эстрагоном.

РАКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Сварите раков в подсоленной воде, оторвите мелкие лапы, а крупные, заканчивающиеся клешнями, оставьте. Пассируйте в свежем масле вместе с мелко нарезанными шампиньонами и донцами артишоков. Влейте сверху немного крепкого мясного бульона, дайте повариться на медленном огне. Для загустения добавьте два яичных белка, разведенных сливками, и мелко нарезанную петрушку. При подаче на стол положите столовую ложку кетчупа или несколько капель соевого соуса.

МАТЛОТ ИЗ РАКОВ. Возьмите примерно 30 хороших раков, сварите их в вине, как бы для приготовления горки из раков. Очистите их, как сказано при изготовлении раков в белом соусе; возьмите также приготовленные заранее луковицы, нарезанные ломтиками, морковку, нарезанную кружочками, веточки петрушки, несколько луковиц, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, тимьян, 2 гвоздики и щепотку специй, а также соль и перец. Влейте две бутылки белого вина. В этот соус выложите раков и дайте им покипеть в течение 15 минут. Затем выложите их на блюдо, полейте соусом, а вокруг разложите обжаренные в масле кусочки хлеба.

РАКИ ПО-ГАСКОНСКИ. Разрежьте раков вдоль на две части, сварите вместе с петрушкой, луком-татаркой, шампиньонами, зубчиками чеснока, луковицами, добавьте гвоздику, лавровые листья, два стакана старого красного вина, полстакана оливкового масла, соль, перец, ломтик лимона. Дайте этому соусу увариться, а затем, вынув из него лук, лавровый лист и лимон, подавайте на стол прямо в кастрюле в качестве антреме. Это будет экстра-блюдо.

РАК-ОТШЕЛЬНИК.

Это разновидность краба, мясо которого считается очень лакомым блюдом. Чаще всего его поджаривают вместе с раковиной и потом едят. Ничего нет более смешного и занятного, чем это маленькое ракообразное. Природа вооружила его до пояса. У него есть латы, перчатки и железная маска. А от пояса и до другого конца туловища у него нет ничего, даже простой рубашки. Из-за этого рак-отшельник старается засунуть нижнюю половину своего тела куда только можно. Создатель начал одевать его как омара. На середине работы его, видно, кто-то побеспокоил или отвлек, поэтому он закончил рака-отшельника как улитку. Часть тела, которая так плохо защищена и привлекает любого врага, для рака-отшельника является источником постоянной тревоги. В какой-то момент озабоченность и беспокойство делают его свирепым и жестоким. Если он видит раковину, которая ему подходит, он съедает хозяина этой раковины и занимает его место, пока оно еще не остыло. Такова история нашего мира под микроскопом. Но поскольку домик не сделан по его мерке и для него, то рак-отшельник и не ведет себя подобно достойному честному моллюску. При движении он шатается как пьяница и, насколько это возможно, выходит из своего домика только вечером, боясь, чтобы его не опознали.

РАКОЕД-КРЮЧКОКЛЮВ.

Таково общепринятое название молодого ибиса, или красного кроншнепа. Это птица размером с каплуна, мясо ее по вкусу напоминает мясо раков. Название птицы происходит от формы ее клюва. Он служит ей для того, чтобы хватать раков, которыми она питается и которые придают мясу этой птицы его характерный привкус. Птица эта родом из штата Луизиана.

РАКОВЫЙ СУП.

«Если было бы необходимо напомнить нашим высокоученым читателям, — говорит автор Мемуаров маркизы де Креки, — в чем заключаются все достоинства и вся слава ракового супа, мы начали бы, процитировав вместо эпиграфа эти галльские стихи старого капеллана короля Франциска I. Звали капеллана Мелен де Сен-Желе». (Приводится подстрочный перевод.). Когда у тебя лихорадка, То ты рискуешь Долгое время не играть больше в карты, Лишиться хороших обедов И не есть раковый суп. О, мадам! Этот риск столь жесток, Что когда я думаю о нем, На меня нападает тоска!

Далее переходим к современнику сурового Буалло, этому счастливому гурману:

…его цветущее лицо. Казалось лицом человека, питавшегося только птичками-овсянками и раковым супом.

Винсент де ля Шапель заявил, что раковый суп на хорошем бульоне — это самое королевское из всех королевских блюд. А господин де ля Реньер гордо объявляет нам, что раки — пища принцев или финансистов. Брийа-Саварен, придворный советник кассационного суда и командор ордена Почетного легиона, в своей книге «Физиология вкуса» говорил, что если в нашем мире остается хоть капля справедливости, то вареные раки должны быть объектом поклонения культа Латрии.

РАКОВЫЙ СУП. Вымойте 50 раков, положите их в кастрюлю, добавьте мелко нарезанные овощи (морковь, лук колечками, букет пряных трав), добавьте соль, перец, немного жгучего перца в порошке, влейте большой половник бульона и стакан мадеры. После того как сварится, выньте мясо из раковых хвостиков, нарежьте кубиками и отложите в сторону. Бланшируйте 125 г риса, положите его в бульон, пусть поварится. Добавьте туда же раковые панцири и овощи, которые вы только что приготовили. Все вместе растолките в ступке, смочите бульоном и протрите через сито. Добавьте к полученному пюре бульон, в котором варились раки, поставьте на сильный огонь. Помешивайте деревянной ложкой. Снимите до того, как закипит, и выньте мякоть. Добавьте кусочек свежего сливочного масла. Поставьте суп, прежде чем подавать на стол, в водяную баню. Добавьте нарезанное кусочками мясо раков. Используйте с этим супом обжаренный в масле хлеб, нарезанный кубиками. Положите все в супницу, влейте сверху раковый суп и подавайте очень горячим (Вюймот).

РАКОВЫЙ СУП ПО-НОРМАНСКИ (или суп с морскими раками). Отварите две дюжины мелких морских раков в течение 20 минут в соленой воде вместе с луком, петрушкой и кусочками моркови. Дайте остыть в этом бульоне, слейте жидкость, дайте ей стечь, не чистя раков. Затем растолките их нечищенными в ступке, добавьте туда же кусочек хлебного мякиша размером с куриное яйцо или две ложки риса, сваренного на пару. Полученную массу смочите мясным бульоном, если вы не готовите постное блюдо, а если вы готовите блюдо постное, то добавьте туда отвар четырех овощей-корнеплодов. Протрите массу через сито, затем разогрейте ее на водяной бане, добавив туда приготовленный вами бульон. При приготовлении этого супа должны использоваться ракообразные, которых на побережье Нормандии называют морскими раками. В них содержится больше икры и молок, чем в других мелких раках, известных под другими названиями.

РАМБУР.

Это яблоко, очень красивое на вид и очень среднего вкуса. Оно происходит из местности Рамбур в Пикардии. В кулинарии его не используют, потому что оно невкусное, и яблоко это можно видеть только в корзинах с фруктами как украшение.

РАНЕТ.

Существуют три сорта яблок ранет: белый ранет, или ранет французский, — это лучший сорт яблок для варки, мякоть у них очень сладкая, пропитана кислотой, которая придает им очень приятный вкус. Затем идет серый ранет и, наконец, английский или канадский ранет. Яблочное желе по-руански делают именно с яблоками ранет (см. Желе, Выпечка, Шарлотки).

РАПУНЦИЯ.

Это растение из рода колокольчиков, которое выращивают на огороде. Едят его корень и прикорневые листья. Из них готовят салат, в который обычно добавляют кусочки свеклы, маринованной в уксусе, и сырые листья сельдерея.

РАТАФИЯ.

(См. раздел Ликеры).

РЕДИС.

У редиса существует более 10 различных сортов, и нет смысла говорить, что их едят только сырыми. Редис имеет форму репы, но лишен ее сладковатого вкуса. Наоборот, редис на вкус пикантен и возбуждает аппетит. Существует редиска белая, розовая и красная. Бывает еще мелкий летний редис, на вкус более острый, чем другие сорта. Редиска родом из Китая, и в «Капитуляриях» Карла Великого мы читаем, что редиска входила в состав огородных растений, которые этот король рекомендовал выращивать своим вассалам. Редиску едят в качестве закуски со сливочным маслом и солью. Она возбуждает аппетит, является смягчающим и противоцинготным средством.

РЕМУЛАД.

Это соус, который состоит из анчоусов, каперсов, петрушки и мелко нарезанного лука-татарки. Все вместе пассируют с хорошим мясным бульоном, небольшим количеством растительного масла, зубчиком чеснока и обычными приправами (солью, перцем и т. д.).

РЕМУЛАД ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Мелко нарежьте петрушку, 2 луковицы лука-шалота, немного репчатого лука. Протрите их через салфетку или тряпочку, чтобы удалить лишнюю воду, мелко нарежьте также корнишоны, каперсы и один анчоус. Все как следует разотрите в ступке, добавив туда 4 крутых яичных желтка, немного бланшированной петрушки и чеснока. Добавьте сырой яичный желток. Влейте почти по каплям в эту ступку примерно стакан растительного масла, добавьте соль, перец, горчицу, чайную ложку хорошего уксуса с эстрагоном и лимонный сок. Все тщательно перемешайте.

РЕНКЛОД.

Это великолепная слива, которую собирают в августе (см. Сливы, Компоты, Варенье, Мармелад, Торты, Мороженое и Фрукты в водке).

РЕПА*

Среди овощей тоже есть своя аристократия — привилегированные овощи. Известно, что три самых лучших сорта репы, которые только можно вырастить, это репа из Кресси, репа из Гель-Иль-ан-Мер и репа из Мо. Но из-за интриг или чьей-то ловкости в Париже потребителю в наши дни предлагается репа из Френёз и репа из Вожерара. Самый первый рецепт, который приходит нам в голову, это рецепт репа а ля д’ Эсклиньяк. Кому обязан господин д’Эсклиньяк честью дать свое имя одному из блюд, приготовленных из репы? Нет ничего более занятного, чем изучение в этой связи множества кулинарных книг и странных фантазий известных кулинаров, которым приходит в голову поливать соусом, зажаривать на решетке или на вертеле наших великих людей.

Вот что мы находим в одной из таких книг, в разделе «Супы»:

— а ля Демидов — Джон Расселл — Абд-эль-Кадер — по-берлински — а ля Сиальдини — 15 сентября 1864 г. — Герой Палестро — Лукулла — Вильгельма Телла — Монблан — Мажанта и Сольферино — Дарданеллы — а ля Дюма — Тереза — матушки Гусыни — Ротшильд

Если перейти от супов к закускам, то, не обращая внимания на темы названий, мы найдем следующие:

ФРИТЮРЫ ПО-СИБИРСКИ Суфле по-каирски Пирожки а ля Тюрбито Пирожки инкерманские Филе мерлана а ля Дюрандо Мелкая выпечка «Гарибальди» «Наследный принц» — по-луизиански — а ля Каподимонте — по-африкански Выпечка по фритюре «Новый Свет» — «Флорентийская цветочница» Мелкая выпечка а ля Титус Суфле «Марк Аврелий» Пироги «Омер-Паша» Выпечка во фритюре Буше «Верные друзья» Батончики «Лорд Пальмерстон» Суфле «Селлини» Суфле «По вашему желанию» ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Тюрбо «Лорд Байрон» Осетр «Ариосто» Форель «Всемирный союз» Говядина куском «Наполеон III» Баранья ножка «Жан-Жак Руссо» Матлот «Ботанический» Филе тюрбо «Принц Хумберт» Осетр «Объединенные флоты» Нога говяжья «Данте Алигиери» — «Наполеон I» Говяжий филей «Юлий Цезарь» Курица «Пять дней в Милане» Бекас «Миланский четырехугольник» Пирамида «Возвращение армий» Пулярка «Флорентийцы 27 сентября 1859 г.» «Дама с камелиями» Индейка «Мир в Европе» Гусь «Дон Карлос» Молочный поросенок «Джордж Вашингтон» Окорок «Королева Виктория» Филе дичи «Великий поэт» Черепаха «Саид-Паша» Курица «Новинка а ля Нелатон» Телячья голова «а ля Жирардэн» Филе фазана «Императрица Евгения» Почки каплуна «Дружба» Филе миньон из индейки «Сувенир» ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ Сюпрем из дичи «Лукулл» Пулярка «Сципион Африканский» Перепелка на манер римского орла Овсянка «Независимость» Пулярка «Принц Альберт» Бекас «Принц Галльский» Заяц «Данте де Кастильоне» Красная куропатка «Маршал Ней» Крустады из дичи «Три мушкетера» Жаворонки «Братья Бандиера» Лососина «Дон Жуан» Пулярка «Первый солдат итальянской независимости» Молодая куропатка а ля Чимарозо Телячья котлета «Венецианский дож» ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Галантин из индейки «Персидский царь» Паштет из молодой утки «Микеланджело» Паштет из дичи «Фридрих Великий» Молочный поросенок «Джемма»[78] Галантин из каплуна а ля Персано[79] Шофруа из перепелки а ля Карл-Альберт Устрицы в тесте «Рафаэль» Филе тюрбо «Летторе Фьерамоска» Майонез из омаров а ля Николо деи Лапи Майонез из тунца а ля Веспуччи Шофруа из сладкого мяса ягненка а ля Брунеллеско Омар «Борджиа» Майонез рыбный «Четыре морских порта» Кабанья голова а ля Маккиавели ЖАРКОЕ Гусь а ля Нельсон Индейка Тиберия Овсянка по-султански Курица римского короля

Мы могли бы продолжить этот список, приведенный в одной из старых кулинарных книг. Автор этой книги одновременно и сам прекрасный кулинар, и мы, цитируя его, не обойдемся, конечно, без того, чтобы взять из этой книги некоторые из его рецептов.

Однако вернемся к нашим репам.

ГЛАЗИРОВАННАЯ РЕПА В СОУСЕ. Выберите несколько реп одинакового размера, которые можно вырезать в форме груш. Бланшируйте их, слейте воду, положите на дно кастрюли сливочное масло, причем кастрюля должна быть такого размера, чтобы репы можно было разложить рядом друг с другом на дно этой кастрюли. Выложите туда репу, слегка потушите ее в сливочном масле с сахаром, влейте сверху крепкий мясной бульон, посыпьте репу толченым сахаром, добавьте совсем немного соли и чуть-чуть корицы кусочками. Поставьте на огонь, накройте промасленной бумагой. Поместите кастрюлю на край конфорки, чтобы огонь горел снизу. Накройте кастрюлю крышкой, над которой тоже должен быть жар. Когда репа сварится, снимите крышку, дайте застыть подливке. Выложите репу на блюдо, влейте в кастрюлю немного крепкого бульона, чтобы застывшая подливка отстала от дна кастрюли. Выньте из подливки корицу и полейте репу соусом, используя для этого застывшую подливку как при варке компота.

Я несправедливо пропустил репу «а ля д’Эсклиньяк», которая была предлогом того длинного отступления, которое мы привели только что, но спешу исправить свою ошибку.

РЕПА «А ЛЯ Д’ЭСКЛИНЬЯК». Возьмите репу длиной четыре дюйма, отрежьте верх и низ, разрежьте пополам вдоль и поворачивайте каждую половинку, чтобы придать ей форму веревки. Кончиком ножа вырежьте мелкие бороздки. Бланшируйте репу, выложите в кастрюлю, как описано в предыдущем рецепте, посыпьте солью, перцем и приправами и варите так же, как описано выше, только не добавляйте корицу. Когда сварится, положите в кастрюлю немного испанского соуса, чтобы отделить глазурь от дна. Добавьте немного сливочного масла и полейте репу соусом.

РЕПА ПО-ПИКАРДИЙСКИ. Обрежьте репу так, чтобы придать ей желаемую форму. Выложите в кастрюлю вместе с луком, солью и куском сливочного масла. Отварите, слейте жидкость, приготовьте хороший белый соус. Для загустения добавьте муку из маниоки или тапиокию. Добавьте щепотку натертого мускатного ореха, а также пол-ложки хорошей горчицы и дайте репе пропитаться этим соусом.

РАГУ ИЗ РЕПЫ В КАЧЕСТВЕ ГАРНИРА. Нарежьте правильными кусочками нужного размера репу, положите в воду и отварите. После этого варите ее с мясным бульоном или мясной подливкой, добавив пучок пряных трав. Когда репа сварится, добавьте соль, перец, приправы по вкусу и удалите жир с полученного рагу. Довольно часто репу подают с зажаренным на углях мясом, но самый простой способ приготовить репу следующий: когда мясо наполовину готово, туда добавляют репу и варят все вместе, а после того как в рагу добавляют соль, перец и другие приправы, с него снимают жир и затем подают на стол.

РАГУ ИЗ РЕПЫ. Вырежьте из тридцати или сорока реп шарики одинакового размера. Бланшируйте их в кипящей, слегка подсоленной воде. Охладите и варите в бульоне из дичи, добавив туда костный мозг и сахар. Затем положите кусок очень свежего сливочного масла и завершите приготовление этого рагу, добавив для загустения яичные желтки. Рагу должно загустеть на водяной бане.

ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ КАК ГАРНИР К СУПАМ. Положите в кастрюлю четверть фунта говядины, добавьте дюжину крупных реп, нарезанных кусочками. Поставьте все на очень сильный огонь и часто перемешивайте. Когда репы начнут развариваться, добавьте в кастрюлю телячью подливку, поварите все до консистенции пюре, протрите через сито и пользуйтесь, как указано в рецепте супов.

ГРУДНОЙ БУЛЬОН С РЕПОЙ. Сварите 1 кг телячьих ножек, 1,5 кг телячьей мякоти в четырех сетье тщательно отфильтрованной дождевой воды. Добавьте половину унции размельченного сладкого миндаля и уварите наполовину. Пока будет увариваться, испеките в горячей золе 24 репы, завернув их предварительно в три слоя бумаги. Когда репы дадут сок, выньте их из бумаги и положите в бульон, где они должны вариться до того, как весь бульон уварится на четверть. Добавьте туда же 2 гро сахарной карамели, 3 гро гуммиарабика. Все хорошенько перемешайте, чтобы полностью растворилось, и держите этот бульон теплым на водяной бане. В зависимости от конкретного случая давайте этот бульон пить чашками или ложками (г-н де Куршан).

РИС.

Рис пришел к нам Востока, и после хлеба — пища, наиболее полезная для здоровья, самая обильная и наиболее широко известная в мире. Народы Азии, Африки и Америки употребляют рис в значительных количествах и при этом очень хорошо себя чувствуют. Во многих странах Европы рис тоже широко используется. Еще в некоторых странах из риса делают водку беловато-янтарного цвета, довольно приятную на вкус, похожую на испанское вино. Этот опьяняющий напиток очень распространен в Китае, где рис — основа питания населения. Рис, который мы едим во Франции, поступает к нам из Италии (из Пьемонта) и из штата Каролина.

РИСОВОЕ СУФЛЕ. Подготовьте одну или две унции риса, дайте ему набухнуть в молоке, добавив немного лимонной цедры, соль, немного сливочного масла. Добавляйте молоко постепенно, чтобы рис оставался твердым. Затем прибавьте две ложки сахарной пудры или сахарного песка. Когда рис набухнет и впитает жидкость, добавьте по одному яичные желтки, чтобы они не слишком сваривались. Сбейте белки и смешайте с вашей смесью. Выложите суфле на блюдо, поставьте в духовку или в деревенскую печку. Глазируйте сахарной пудрой, когда рис начнет окрашиваться. Дайте ему свариться, покройте глазурью и подавайте на стол. Выложите это суфле в серебряную посудину, выровняйте края ножом, чтобы суфле легче поднялось. Покройте глазурью и подавайте на стол.

РИСОВЫЙ ПИРОГ ПО-МЕЩАНСКИ. Промойте и бланшируйте 250 г риса, дайте ему набухнуть в небольшом количестве молока, которое предварительно вскипятите с цедрой одного лимона. Добавляйте молоко к рису постепенно, чтобы рис оставался твердым. Затем дайте рису остыть, добавьте дюжину миндальных печений (из которых шесть должно быть из горького миндаля), щепотку мелкой соли, 125 г сахара, 4 яйца и еще желтки четырех яиц, отделив их от белков. Смажьте сливочным маслом кастрюлю, избыток масла удалите. Посыпьте дно и стенки кастрюли хлебными крошками. Взбейте оставшиеся у вас 4 яичных белка, осторожно смешайте их с рисом.

Выложите рис в кастрюлю, которая послужит вам формой, поставьте ее в духовку за полчаса или 3/4 часа перед тем, как подать на стол. Затем, когда рис сварится, выложите на блюдо, и подавайте на стол сразу, а миндальное печенье растолките в порошок.

Пироги или запеканки из вермишели и крупы семуль делаются таким же способом, кроме того, что вермишель и семуль не должны предварительно набухать. Вы можете украсить сверху ваш пирог или запеканку или рядом с ними поставить соус, который готовится следующим способом. Положите в кастрюлю половину столовой ложки муки крупчатки, разведенной сливками. Добавьте чайную ложку флердоранжевой воды, немного соли, столовую ложку мелкого сахара и немного сливочного масла. Поставьте на огонь и варите, перемешивая, а затем покройте этим соусом запеканку, вынув ее из духовки.

РИС С МИНДАЛЬНЫМ МОЛОКОМ. Промойте рис, положите его в кастрюлю, добавьте немного воды, чуть-чуть соли, немного лимонной цедры, два лавровых листа и варите на медленном огне. Затем очистите и растолките 250 г миндаля.

Когда будете толочь миндаль, добавьте к нему ложку воды, чтобы получилось однородное пюре и не отскочило миндальное молочко. Когда миндаль будет хорошо растерт, протрите его через салфетку и хорошо отожмите. Положите в рис сахар, влейте приготовленное вами миндальное молоко и доварите на медленном огне. Перед тем как подавать на стол, уберите лимон и лавровый лист.

РИС С ЯБЛОКАМИ ОТ ХОРОШЕЙ ХОЗЯЙКИ. Приготовьте рис, как для запеканки, используя взбитые яйца. Смажьте сливочным маслом кастрюлю, положите рис на дно этой кастрюли слоем толщиной в два пальца и такой же толщины слой риса по стенкам кастрюли. Заполните внутреннюю часть этого как бы рисового пирога четвертинками яблок из компота, покройте сверху рисом и запеките, как пирог или запеканку.

ЯБЛОЧНЫЙ ТЮРБАН С РИСОМ. Выложите 250 г отварного риса в слегка смазанную сливочным маслом форму. Положите туда же 6 яблок, разрезанных на четвертинки и сваренных в сиропе, а затем переверните форму на блюдо для антреме. Уберите форму, а вокруг риса с некоторым наклоном разложите четвертинки печеных яблок, украсьте изюмом-коринкой. На верху получившейся рисовой горки положите небольшие круглые полоски из риса, окрашенные в красивый розовый или нежно-фисташковый цвет или, если вам так больше понравится, просто разложите филе из дягиля поверх рисового пирога. Это блюдо подают, полив его предварительно яблочным сиропом. Блюдо это имеет совершенно восхитительный вкус. Я ел его на берегах Волги.

КОРЗИНА С РИСОМ, УКРАШЕННАЯ ФРУКТАМИ. Выложите рис на блюдо в форме корзиночки, приготовив его как описано выше. Украсьте эту корзиночку мозаикой из маленьких кусочков дягиля, а вокруг у основания выложите небольшие столбики из яблок. Поместите в эту корзиночку мелкие фрукты: 12 яблок сорта ранет, очень крепких и здоровых, должны выглядеть подобно грушам, абрикосам, инжиру и мелким аппиевым яблочкам. Окрасьте сваренные плоды инжира в бледно-зеленый цвет, но не используйте эссенцию из шпината. Абрикосы подкрасьте настойкой шафрана, аппиевы яблочки — небольшим количеством кармина. Затем положите среди этих фруктов, чтобы изобразить виноградные гроздья, небольшие катышки риса, к которым добавьте ягоды мускатного винограда среднего размера. Чтобы сделать гроздь винограда, возьмите изюм-коринку. И, наконец, среди этих фруктов поместите вырезанные из фисташкового бисквита листочки, а также полоски из дягиля или из риса, окрашенного в нежно-зеленый цвет.

ГЛАЗИРОВАННЫЙ РИС, ЗАПЕЧЕННЫЙ В ТЕСТЕ. Положите в форму для антреме тонкий слой теста, покройте его тремя квартами риса, выложите в середину восемь яблок сорта ранет, разрезанных на четыре части. Предварительно испеките эти яблоки с двумя унциями сахара, двумя унциями сливочного масла-изиньи и двумя ложками яблочного мармелада. Покройте все это остальным рисом и сверху накройте тестом. Поставьте в духовку на слабый огонь, дайте слегка подрумяниться. Переверните на блюдо, уберите форму, глазируйте поверхность прозрачным абрикосовым мармеладом и подавайте на стол.

КРУСТАДЫ-МЕРЕНГИ ИЗ РИСА. Выложите на блюдо и украсьте крустады из тонкого теста, которые вы должны запечь до приятного румяного оттенка. Приготовьте шесть унций риса и восемь хороших яблок, нарезанных кусочками, которые нужно испечь, чтобы они оставались белыми. Уберите муку, которую вы добавляли, чтобы испечь крустады. Положите в крустады половину риса и сверху яблоки, внутрь которых для украшения положите абрикосы. Накройте яблоки остальным рисом, подравняйте края, поставьте на слабый огонь. Сбейте два яичных белка, смешайте их с двумя столовыми ложками сахарной пудры, сделайте большую меренгу, посыпьте мелким сахаром и положите на край дощечки. Поместите в духовку, дайте зарумяниться. Выньте из духовки, полейте сиропом, глазируйте верхнюю корку крустада и подавайте сразу на стол. Это блюдо было отрадой Алисы Ози в Сен-Жерменском предместье.

РИС ПО-ТУРЕЦКИ. Промойте и бланшируйте 248 г каролинского риса, отварите его, чтобы он оставался немного недоваренным, в четырех стаканах молока с добавлением кварты сахара. В молоко с сахаром натрите лимонную цедру, добавьте кварту сливочного масла-изиньи, шесть унций изюма-коринки, который надо хорошо промыть, и затем немного соли. Снимите рис с огня, когда он набухнет. Добавьте восемь яичных желтков, выложите в серебряную кастрюлю или внутрь крустада и поставьте на медленный огонь на 20 минут. Затем посыпьте сверху рисом, который вы должны растолочь с помощью глазировочной лопатки, чтобы придать поверхности риса приятный красноватый цвет, и сразу же подавайте на стол.

РИС ПО-ТУРЕЦКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите 500 г хорошего риса, промойте его в нескольких водах, слейте и положите в кастрюлю. Дайте ему набухнуть в крепком бульоне, которого добавьте совсем чуть-чуть. Когда рис наполовину уварится, прибавьте немного шафрана в порошке, кусок хорошего сливочного масла, расплавленный говяжий костный мозг и немного крепкого бульона из дичи. Перемешайте все и подавайте в супнице или на блюде с осветленным крепким бульоном.

РИС ПО-ИНДЕЙСКИ. Приготовьте рис, добавив к нему 1/3 стакана рома и немного настойки шафрана, чтобы окрасить его в приятный желтый цвет. Подавайте под глазурью, как было указано выше, в серебряной кастрюле.

РИС ПО-ФРАНЦУЗСКИ. Промойте и бланшируйте рис и сварите его с хорошим сливочным маслом, сахарной пудрой и молоком. Добавьте к нему после этого несколько миндальных печений или горку миндаля, немного флердоранжа, засахаренный и обжаренный миндаль, сваренную в сиропе апельсиновую корку, нарезанную кубиками, штук двадцать вишен, разрезанных пополам, и столько же крупных ягод мускатного винограда, из которого тщательно удалите косточки, а также несколько сваренных в сиропе полосок дягиля. Закончите приготовление этого блюда, как указано выше, и подавайте его с соусом, в который для загустения добавляется вино Аликанте или Валь-де-Пенас.

РИС А ЛЯ РИСТОРИ. Возьмите один ливр хорошо промытого риса и сварите его. Мелко нарежьте половину ливра свиного сала, а также миланскую капусту, пусть они дадут сок. Добавьте туда же свиное сало, соль, перец, петрушку и несколько зерен фенхеля. Когда капуста протомится в течение 45 минут, положите туда же рис и добавьте совсем немного жидкости, чтобы рис был едва покрыт ею. Поставьте вариться на четверть часа и подавайте с сыром пармезаном, натертым на терке.

РИС А ЛЯ КОШИНАТ. Разрежьте на куски двух цыплят, пассируйте их в сливочном масле, добавив к сборному букету пряных трав две гвоздики, несколько жгучих перцев, растолченных очень тщательно или растертых в ступке, и щепотку шафрана. Налейте на цыплят немного бульона и добавьте 30 луковиц, нарезанных как можно более тонко. Не забудьте удалить у этих луковиц верхушки и донца. Этот лук вы должны слегка поджарить, но чтобы он оставался белым. Слейте жир и жидкость с лука и положите лук туда же, где готовятся цыплята. Все должно кипеть на сильном огне. Промойте один ливр риса, бланшируйте его и сварите в воде так, чтобы он лишь слегка набух. Подавайте цыплят в керамической миске, а рис в другой такой же миске. Не удаляйте с цыплят жир, постарайтесь, чтобы соус загустел только слегка.

РИС В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ С ЯБЛОКАМИ И ИЗЮМОМ-КОРИНКОЙ. Сварите, как описано выше, 360 г риса, добавьте изюм, который нужно очень хорошо вымыть, затем нарежьте 12 аппиевых яблок на четыре части и испеките в хорошем сливочном масле с сахарным песком и абрикосовым мармеладом. Слегка смажьте сливочным маслом цилиндрическую форму и положите в нее рис, который надо тут же перевернуть на блюдо. Глазируйте рис абрикосовым мармеладом, выложите в цилиндрическую форму четвертинки яблок, которые еще кипят, и подавайте сразу на стол.

РИСОВЫЙ ПИРОГ С КАРАМЕЛЬЮ. Приготовьте рис как обычно. Сделайте из сахара карамель, добавьте ложку засахаренного апельсинового цвета. Когда блюдо остынет, разбавьте его половиной стакана кипящей воды и вылейте эту карамель в рис, который надо поместить в форму, как в предыдущем случае. Далее, после того как вы перевернете форму на блюдо, глазируйте рис с сахарной пудрой, которую надо растопить, проведя сверху глазировочной лопаточкой, что придаст приятную окраску и блеск. Пирог подавать на стол следует как можно скорей. Вместо того чтобы глазировать такой пирог, украсьте его абрикосовым мармеладом, а сверху разложите печенье из горького миндаля, растертое в порошок.

Все подобные пироги — очень красивые антреме.

РИС ПО РЕЦЕПТУ ЖЕНЫ КАНЦЛЕРА (РЕЦЕПТ ЖЕНЫ ПРЕЗИДЕНТА МАДАМ ФУКЕ). В большой глиняный горшок, который должен быть более высоким, чем широким, положите половину ливра хорошо промытого шесть раз теплой водой риса, пол-ливра сахарного песку или сахарной пудры, маленькую ложечку растолченной в мелкий порошок корицы и, наконец, две пинты очень свежего молока. Поставьте горшок в духовку до тех пор, когда из духовки вынимают большой двенадцатиливровый хлеб. Нужно, чтобы верхняя часть посуды была пустой, чтобы молоко, кипящее под действием сильного жара в духовке, не могло вытечь из горшка и должно было бы каждый раз опускаться на рис. Жена канцлера Пончатрена долгое время питалась этим приятным блюдом, которое также отличается легкостью, что очень полезно при воспалениях в желудке и в груди.

РИС В ЖАРОВНЕ ПО-МЕЩАНСКИ. Тушите в жаровне кусок жареного мяса, с которого предварительно слейте жидкость. Выложите это мясо на блюдо, покройте хрустящим рисом вместе с бульоном, в который добавлено свиное сало. Придайте этой массе полукруглую форму, поставьте в духовку, чтобы образовалась корочка. Подавайте без всякого соуса.

РИС В ЖАРОВНЕ ПО-КОРОЛЕВСКИ. Нарежьте мелкими кусочками белое мясо двух пулярок вместе с шампиньонами, сварите их, разотрите в ступке и добавьте немного бульона. Полученное пюре пассируйте в соусе бешамель, который готовится на бульоне из дичи с экстрактом из шампиньонов. Протрите его через чистую ткань или через сито и поместите в водяную баню, чтобы вода в ней почти кипела, но не кипела по-настоящему. Затем положите в кастрюлю рис: верх выложите кружочком, в середине оставьте углубление. В качестве крышки используйте шесть свежих яиц, сваренных «в мешочек» в кипящей воде с добавлением соли и пол-литра уксуса. В каждое яйцо воткните филе-миньон из цыпленка а ля Корди, в середину яиц влейте немного соуса бешамель, дайте слегка застыть и подавайте на стол.

РИС В ЖАРОВНЕ С АНАНАСОМ ИЗ ЯБЛОК. Приготовление этого блюда мы заимствуем из великолепной книги господина де Куршана. Сварите 360 г каролинского риса в воде со сливочным маслом и солью. Когда рис будет готов, разделите его на две части. Из одной части сделайте горку с плоской верхушкой и зубчатыми краями. Из другой части сделайте вторую горку с расширенными краями. Сварите рис в этих маленьких двух кастрюльках в горячей духовке, чтобы он приобрел приятный румяный оттенок. Выложите рис из кастрюль снизу, далее заполните горку с зубчатыми краями рисом: 180 г риса готовится как обычно. В середину положите яблоки, нарезанные четвертушками. Переверните форму вверх дном на блюдо для антреме, сверху положите вторую горку из риса. Кончиком ножа удалите то, что находится на дне кастрюль с рисом, которые стоят одна на другой, а затем украсьте дно и стенки купола из риса так, чтобы он был похож на вазу, куда и поместите остаток риса в форме ананаса. Выкладывая вокруг этого риса четвертинки отваренных в карамелизованном сахаре яблок так, чтобы яблоки окрасились в желтый цвет. Надо нарезать яблоки как головки гвоздей, так, чтобы они были похожи на ананас, а сверху поместить пучок длинных стеблей дудника как листики ананаса. Вокруг положите листочки, сделанные из фисташкового бисквита. Перед подачей на стол слегка полейте поверхность горочки вашего риса прозрачным абрикосовым мармеладом того же цвета, как ананас. Это красивое антреме можно подавать в горячем или в холодном виде.

РИССОЛЕТКИ.

Они делаются из любого отварного мяса, мелко нарубленного, с добавлением небольшого количества телячьего или говяжьего жира, свиного сала, соли, перца, петрушки, лука-татарки, лука-шалота и трех яичных желтков. Этот фарш выкладывают на небольшие кусочки зажаренного хлеба и подают в качестве горячей закуски.

РОБИН.

Это название великолепной груши, которая известна также как аверат, августовский мускат и королевская груша.

«РОДНИК ЛЮБВИ».

Это вид слоеной выпечки, которая готовится из теста и варенья.

РОКАМБОЛЬ.

(испанский чеснок).

Это разновидность чеснока, который обычно растет в южных долинах Европы, он встречается также в Германии, в Венгрии, в Дании. Его луковицы используются в кулинарии как приправа. Они более нежные и сладкие на вкус, чем обычный чеснок. Рокамболь подают также к столу и едят сырым: используются маленькие бульбочки, которые находятся между цветами. Во Франции рокамболь почти всегда обладает очень выраженным резким и терпким вкусом, поэтому его нужно тщательно бланшировать, прежде чем им пользоваться.

РОКФОР (сыр).

Это сыр, который производят в местечке Рокфор-ан-Руэрг, в Авейроне. Его готовят из смеси козьего и овечьего молока, которую нагревают, створаживают и помещают в форму. После этого каждую такую маленькую массу окружают ремешком, чтобы сырная масса не расплылась. Сыры высушивают в подвалах, где должен быть очень сильный сквозняк. Затем их солят, покрывая слоем соли и ставят несколько сыров один на другой, после того как они просолятся в течение трех-четырех дней. Сыры оставляют для созревания, тщательно очищая и промывая их каждый раз, как на поверхности появляется более или менее окрашенный слой. Когда этот окрашенный слой становится красным и белым, сыры можно есть. Обычно это происходит через три-четыре месяца пребывания сыра в подвале. Мы рекомендуем сыр рокфор, который по справедливости считается одним из лучших наших сыров.

РОССОЛИС.

Это приятный на вкус ликер, который в прошлом веке обычно пили в конце застолья. Вот рецепт этого ликера. Влейте в стеклянную бутыль пинту винного спирта или хорошей водки, добавьте 12 гвоздик, 3 стручка перца, немного зеленого аниса и растолченного кориандра. Дайте настояться примерно в течение двух часов и процедите через салфетку. Сварите сахар до состояния суфле, снимите его с огня, влейте туда спирт, хорошенько размешайте ложкой, затем перелейте в фильтровальный мешок, в который поместите дюжину миндальных орехов (сладкий миндаль, который не надо толочь). Если вы хотите улучшить вкус ликера, разотрите в ступке один грамм мускуса и два грамма амбры с небольшим количеством сахарной пудры. Положите все в небольшой кусочек ткани или в паклю и пропустите ликер через фильтровальный мешок два или три раза.

РОССОЛИС, ИЛИ АРОМАТНЫЙ ЛИКЕР. Вскипятите две пинты воды и два ливра сахара, уварите на четверть, затем влейте туда две столовые ложки флердоранжевой воды, еще немного покипятите, добавьте один взбитый яичный белок вместе с разбитой скорлупой. Хорошенько перемешайте белок с ликером, снимите ликер с огня, когда жидкость начнет кипеть. Несколько раз пропустите через фильтровальный мешок, осветлите, добавьте небольшое количество хорошей водки в зависимости от того, какую крепость вы хотите придать ликеру. И, наконец, долейте эссенцию амбры или гиппокраса в соответствии с вашим вкусом.

РОСТБИФ.

(см. Говядина).

РУБЕЦ.

(см. Говядина).

РУЛЕТ.

Это ломтики мяса, закрученные и заполненные фаршем.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ ТЕЛЯТИНЫ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ. Выдержите в течение какого-то времени ножку теленка из Понтуаза, отрежьте все выпуклые части, снимите кожу и нарежьте постную мякоть на тонкие ломтики. Отбейте эти ломтики с помощью отбивного ножа, выложите на стол смоченную в холодной воде телячью брыжейку. На нее положите ломти телятины, а на них сверху выложите мелко нарезанное свиное сало и ветчину, растертую с солью, перцем, гвоздикой, корицей, натертым мускатным орехом, растолченным кориандром, петрушкой, луком-татаркой, шалотом, небольшим количеством чеснока, тимьяна, базилика, шампиньонов, а также тонкие кусочки говяжьего вымени, сладкого мяса теленка и хорошее сливочное масло. Все закрутите вместе, как при изготовлении свиной колбасы, завяжите веревочкой с двух концов и посередине, покройте ломтиками свиного сала. Проткните рулетик маленьким вертелом или шампуром и наденьте на вертел, завернув предварительно в промасленную бумагу. Зажаривайте на слабом огне, время от времени поливая жидкостью. Когда будет готово, удалите свиное сало, чтобы рулет зарумянился. Подавайте с пикантным соусом и с томатным пюре.

РУЛЕТИКИ ИЗ БАРАНИНЫ.

Нарежьте ломтиками верхнюю часть бараньей ножки. Отбейте эти ломтики, посыпьте солью, перцем, пряными травами и специями, петрушкой и луком, добавьте зубчик чеснока, стакан растительного масла и лимонный сок. Оставьте мариноваться на два часа и положите сверху на кусочки баранины фарш, приготовленный из дичи. Закрутите, наденьте на маленький вертел, положите с каждой стороны ломтик свиного сала, чтобы фарш не выскочил из рулетиков. Привяжите их к вертелу и во время жарки поливайте маринадом, к которому добавьте стакан белого вина. Когда рулетики зажарятся, выложите их на блюдо. Положите в жидкость, которой вы поливали рулетики, немного крепкой мясной подливки и мясного сока. Удалите жир и полейте им ваши рулетики, либо подайте эти рулетики с итальянским соусом. Можно также нашпиговать их свиным салом и жарить так же, как фрикандо, а образовавшимся желе полить сверху.

Таким же образом готовят рулетики из телятины и говядины, предварительно выдержав мясо какое-то время.

РЫБА*

«Рыба, — говорил Кювье, — это водные позвоночные животные, у которых холодная кровь и которые дышат жабрами».

Поговорим о рыбах только с точки зрения питания и не будем вдаваться в анатомические дискуссии о природе и способе жизни различных видов рыб. Ограничимся только тем, что укажем рыб, которых мы считаем лучшими.

Рыба — один из самых важных источников питания. Во все времена люди высоко ценили эту полезную для здоровья и деликатную на вкус пишу. Монтескье приписывает столь большое население Китая тому, что жители его часто употребляют в пишу рыбу. Греческое население, занимаясь рыбной ловлей, чему способствовало всегда соседство с морем, научилось различать лучшие виды рыб. Греческие кулинары умели готовить рыбу по-разному. Об этом свидетельствуют древние авторы, которые писали о науке питания. У греков было очень много способов готовить рыбу: с солью, мариновать ее вместе с растительным маслом и ароматическими травами. Рыба эскавеш у итальянцев и испанцев — это всего лишь имитация того, что делали греки. Несмотря на то что о греческой кухне до нас дошло совсем немного сведений, мы знаем, что греки в те времена готовили меч-рыбу с горчицей, судака готовили с солью и душицей, а дораду — с растительным маслом, уксусом и черносливом.

Гальен был первым, кто предложил засаливать тунца, потому что в таком состоянии его мясо оказывается менее жестким. Атенею мы обязаны некоторыми рецептами приправ к рыбе, а Ксенократ, Эсхилл и Софокл писали о соусах к рыбе. В Афинах предпочтение, отдаваемое морским продуктам, зашло так далеко, что существовал даже закон, который предписывал немедленно зазывать покупателей звоном бронзовых цилиндров, чтобы каждый мог купить свежую рыбу в тот момент, когда ее только принесли на базар. Чтобы обязать торговцев продавать рыбу как можно быстрее, им было предписано стоять, рассчитывая таким образом сделать их более покорными и заинтересованными в том, чтобы как можно быстрее продать рыбу за разумную цену. Среди рыб, которых больше всего ценили римляне, рыба-попугай, которую гурманы предпочитали всем другим видам рыб. В те времена большой популярностью пользовалась также печень налима, а туловище налима, наоборот, ценилось крайне мало. Кефаль считалась одним из самых утонченных рыбных блюд, а с той поры она сильно ухудшилась, — ведь в наше время мы считаем кефаль самой обычной рыбой.

В те древние времена гастрономам очень нравилось смотреть, как она умирает на столе, и любоваться изменениями ее окраски. Апеций первым уморил кефаль в рассоле, который состоял из крови скумбрии или макрели, это было знаменитое блюдо garum sociorum. Выше мы говорили о садках, в которых римляне сохраняли рыбу в течение шести месяцев, помещая ее в снег в глубине ледника или холодильника. Лукулл, из всех патрициев больше всего любивший роскошь, даже повелел разрушить одну гору в окрестностях Неаполя, чтобы открыть канал и заставить море и рыбу подняться до его садов. Помпей за это назвал его «Ксерксом в тоге». Лишь к ХII в. объединившиеся в группы торговцы, начали поставлять дары моря в столицу, и именно тогда возникли различия между селедочниками:, которым поручалась торговля морской рыбой, и рыбниками, торговавшими пресноводной рыбой. В наше время в Париже продается более чем на 2 млн франков пресноводных рыб и на 6 млн франков морской рыбы. Несмотря на значительное количество рыб, которые поступают в Париж еще свежими благодаря близости моря, существует также много других рыб, которые не выносят транспортировку, даже если она осуществляется очень быстро. В прошлом веке Людовик XV для поощрения ввел премию в 9 тыс. франков тому, кто сумеет доставить в Париж свежую дораду. Ни один из предпринимателей не сумел выиграть этот приз, который было бы так легко получить в наши дни, когда появились железные дороги. Все это вызывало у Лукуллов прошлого века столь большое отчаяние.

МОРСКАЯ РЫБА: осетр, тюрбо, лосось, треска, тунец, морской окунь, алоза, дорада, скат, макрель, камбала-соль, другие виды камбалы, в том числе камбала-ромб, лиманда, камбала морская, морской дракон, корюшка, султанка, сельдь, сардина.

РАКООБРАЗНЫЕ: омары, лангусты, крабы, различные виды креветок.

МОЛЛЮСКИ: устрицы, мидии, морские гребешки, морские ушки.

РЕЧНЫЕ РЫБЫ: щука, карп, угорь, форель, голец, сиг, окунь, налим, минога, усач, линь, пескарь, лещ, раки.

РЫБА-ЩИТ.

Это рыба, живущая у побережий Исландии и Дании. Мясо самца местные жители находят очень вкусным. Его едят свежим, зажаренным на решетке, а иногда готовят из него суп с молочной сывороткой. Это полезная для здоровья и приятная еда. Эту рыбу также сушат, солят и едят в этой стране так же, как мы едим соленую селедку.

РЯБИНА.

Это дерево из того же семейства, к которому относятся груша и мушмула. Она очень распространена в лесах Верхней Марны, Юры и Верхних Альп. Ягоды рябины напоминают ягоды мушмулы. Они размером с маленькую красную грушу, их едят, хотя они и имеют терпкий привкус. После того как подобно тому, что делается для мушмулы, эти ягоды оставляют на некоторое время на соломе, они доходят до промежуточного состояния между гнилью и зрелостью. Ягоды приятны на вкус, когда они зрелые, и в некоторых странах из них готовят нечто вроде освежающего сидра.

РЯБЧИК.

Эта птица немного крупнее, чем красная куропатка, и так похожа на курицу, что ее в просторечьи называют дикой, или лесной, курицей. Рябчик встречается везде, где есть леса и колючие кустарники. Варрон говорит, что рябчик так редко встречался в Риме, что его привозили в клетках, кормили дикими фруктами, сережками березы и ягодами можжевельника. Существует только одна точка зрения по поводу великолепного вкуса рябчика и изысканного его мяса, особенно осенью и даже зимой. Эту дичь больше всего хвалят и больше всего ценят. Венгры называют рябчика цезарской птицей, чтобы сказать, что это лакомое блюдо. А в Германии рябчик — единственная дичь, которую позволено подавать на стол принцам два раза подряд. Способы приготовления можно найти в статье Дикая утка.