Со свининой.

Свинина с черносливом, копченым шпиком, ананасами, яблоками, луком, чесноком и белым сухим вином. «Поэма в прозе».

4 куска филе свинины весом по 350 г.

300 г чернослива без косточек.

8 ломтиков копченого шпика.

1 ананас.

1 яблоко.

5 луковиц.

4 зубчика чеснока.

2 лавровых листа.

300 мл сухого белого вина.

1 ст. ложка муки.

1 ст. ложка сливочного масла.

Перец и соль — по вкусу.

Чеснок пропустите через пресс. Лук мелко нарежьте. Свинину посолите, поперчите, поверх уложите лук и чеснок. Залейте вином, добавьте лавровый лист, накройте крышкой и поместите на ночь в холодильник. Ананас и яблоко очистите от кожуры и нарежьте кусочками. Половину ананаса смешайте с яблоком, 100 г чернослива и приготовьте пюре.

Масло растопите, положите в него пюре и поварите, пока масса не загустеет. Мясо извлеките из маринада, маринад процедите. В каждом куске мяса сделайте надрез, наполните его пюре и скрепите деревянными шпажками. Мясо оберните крест-накрест кусочками шпика. Лук из маринада уложите в сотейник вместе с мясом.

Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 200 °C. Через 30 минут положите поверх мяса чернослив. Периодически поливайте маринадом. Кусочки ананаса уложите на мясо за 15 минут до готовности.

Готовое мясо уложите в кастрюлю, накройте крышкой и поместите в выключенную духовку. В полученный соус влейте 250 мл воды, вскипятите, смешайте с мукой, перцем и солью. Подавайте, полив соусом.

Фаршированные свиные стейки с курагой, черносливом, домашней колбасой, кедровыми орешками, чесноком, коньяком и розмарином. «Поэма в стихах».

2 кг свиных стейков.

6 шт. чернослива без косточек.

6 шт. кураги.

150 г домашней колбасы.

1 горсть кедровых орешков.

1 горсть ядер грецких орехов.

1–2 зубчика чеснока.

1 стакан мясного или куриного бульона.

1/2 стакана коньяка или бренди.

1/2 ч. ложки тертой цедры мандарина.

1 ст. ложка муки.

1 ч. ложка тимьяна или орегано.

1 ч. ложка розмарина.

3–4 ст. ложки оливкового масла.

Перец и соль — по вкусу.

Просушите орехи в духовке при температуре 200 °C в течение 7–8 минут. Грецкие орехи измельчите. Курагу и чернослив поварите 2–3 минуты в коньяке. Снимите с огня и дайте настояться в течение 20 минут. Добавьте цедру мандарина.

Извлеките сухофрукты из коньяка и мелко нарежьте. Оставшийся коньяк уварите до консистенции меда. Домашнюю колбасу очистите от пленки и мелко нарежьте или измельчите в блендере.

На сухую сковороду уложите измельченную колбасу и обжарьте в течение 5 минут. Добавьте 2 ст. ложки оливкового масла, мелко нарезанный чеснок и потушите на слабом огне 2 минуты.

Добавьте орехи, сухофрукты, выпаренный коньяк, соль и перец. Все тщательно перемешайте и дайте остыть. Сделайте в мясе надрезы в виде кармашков длиной 3 см и положите в них подготовленную начинку.

Смажьте мясо оставшимся оливковым маслом и уложите на противень. Посыпьте мелко нарезанным розмарином и тимьяном (или орегано), посолите и поперчите.

Запекайте мясо в духовке 2 часа при температуре 180 °C. Для определения готовности проткните ножом и посмотрите на цвет вытекающего сока. Мясо готово, если сок светлый и прозрачный.

Готовое мясо уложите на блюдо и накройте фольгой. Противень с оставшимся соком посыпьте мукой, поставьте на огонь, добавьте бульон и немного поварите. Подавайте, нарезав мясо порционными кусками и полив соусом.

Запеканка из свиного фарша с черносливом, изюмом, луком и арахисом. «Рококо».

1 кг свиного фарша.

2 луковицы.

5–6 ст. ложек растительного масла.

Изюм, чернослив, арахис, красный и черный молотый перец, соль — по вкусу.

Фарш вместе с мелко нарезанным луком обжарьте, посолите, поперчите, добавьте очищенный арахис, изюм, нарезанный чернослив и все тщательно перемешайте.

Полученную массу уложите в форму. Запекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре. Подавайте с жареным картофелем, картофельным пюре или салатом.

Запеченная свинина с черносливом, курагой, изюмом, пивом, корицей, имбирем, тимьяном и дижонской горчицей. «Фрайбергская».

2–2,5 кг свиной поясницы или лопатки.

1 луковица.

1,5 ст. ложки меда.

2 ст. ложки дижонской горчицы.

1 стакан и 1 ст. ложка темного пива.

1 ч. ложка сушеного тимьяна.

3 ст. ложки растительного масла.

Перец и соль — по вкусу.

Для пряной заливки:

1 стакан чернослива с косточками.

1 стакан кураги.

1/2 стакана изюма.

1 стакан пива.

2 ст. ложки меда.

1/2 стакана воды.

1/2 ст. ложки молотой корицы.

1/2 ст. ложки молотого имбиря.

1 ч. ложка черного перца горошком.

1,5 ст. ложки сливочного масла.

Мясо посолите, поперчите и положите в форму с растительным маслом. Запекайте в духовке около 15 минут при температуре 230 °C, дав мясу обжариться со всех сторон. Смешайте мед, горчицу, 1 ч. ложку пива и полученной смесью смажьте поверхность мяса. Посыпьте тимьяном, уложите вокруг мяса нашинкованный лук и влейте 1 стакан пива.

Уменьшите температуру до 170 °C и продолжайте запекать до готовности в течение 1,5–2 часов, каждые 20 минут поливая мясо подливкой. Если надо, добавьте еще пива.

Готовое мясо извлеките из духовки, накройте и подержите около 5 минут при комнатной температуре. Затем нарежьте, уложите на блюдо и полейте пряной заливкой. Отдельно подайте подливку, в которой тушилось мясо.

Для пряной заливки растопите сливочное масло, положите мед, специи и нагрейте смесь, помешивая, в течение 30 минут. Добавьте пиво, воду и сухофрукты. Поварите все, помешивая, на слабом огне под крышкой до тех пор, пока фрукты не размягчатся и жидкость не превратится в сироп. Готовую заливку держите в тепле.

Запеченное рагу со свининой, черносливом, сладким перцем, помидорами, луком, чесноком, укропом и петрушкой. «Варшавское».

500 г свинины.

50 г чернослива без косточек.

1 шт. сладкого перца.

2 помидора.

1 луковица.

3 зубчика чеснока.

Растительное масло, зелень укропа, петрушки, перец и соль — по вкусу.

Свинину нарежьте порционными кусками, овощи — небольшими кусочками, зелень укропа и петрушки мелко нарубите. Чернослив слегка обжарьте на растительном масле.

Смешайте мясо, овощи, чернослив и зелень. Посолите, поперчите и уложите в глиняный горшок или форму. Запекайте в духовке около 30 минут при температуре 200 °C.

Плов со свининой, сал ом, изюмом, курагой, грецкими орехами, зирой, чесноком и луком. «Княжеский».

500 г пропаренного риса.

500 г свинины с салом.

100 г кураги.

100 г изюма.

2 шт. моркови.

2 луковицы.

100 г ядер грецких орехов.

3 крупных зубчика чеснока.

500 мл горячей воды.

Зира, перец и соль — по вкусу.

Мясо нарежьте кусочками величиной со спичечный коробок. Сало мелко нарежьте отдельно и растопите в жаровне. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растопленном сале. Добавьте мясо, поперчите, обжарьте в течение 15 минут и посолите.

Морковь натрите на терке брусочками, как для корейской моркови. Положите ее поверх мяса и, не перемешивая, потомите под крышкой 5–7 минут.

Поверх моркови уложите промытые изюм и курагу, нарезанную кусочками, и посыпьте все зирой. Затем разложите тщательно промытый до прозрачной воды рис и поверх него толченые ядра грецких орехов.

Залейте все горячей водой в соотношении 1:1 с объемом риса и посолите. Поварите без крышки на среднем огне до тех пор, пока вода впитается в рис и ее не будет видно сверху. Рис соберите горкой к центру жаровни и проткните в нескольких местах ложкой.

Потомите в духовке 30–40 минут при средней температуре. За 5 минут до готовности положите сверху чеснок. Жаровню с готовым пловом извлеките из духовки, накройте крышкой, укутайте и оставьте упревать минимум на 40 минут. Подавайте, опрокинув на блюдо.

Жаркое из копченого окорока с изюмом, морковью и мускатным орехом. «В тыкве».

500 г копченого окорока.

1 круглая тыква весом 1,5–2 кг.

100 г изюма без косточек.

1–2 шт. моркови.

1 ст. ложка меда.

1 л мясного бульона.

Молотый мускатный орех — на кончике ножа.

2–3 ст. ложки растительного масла.

Перец и соль — по вкусу.

Тыкву вымойте, вытрите насухо и срежьте верхушку. Ложкой извлеките семена и часть мякоти так, чтобы стенки были достаточно тонкими. Мякоть вместе с окороком, луком и морковью нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле.

Промытый изюм залейте кипятком, оставьте на 15–20 минут и откиньте на дуршлаг. К обжаренным овощам добавьте мясной горячий бульон, изюм, мед, посолите и доведите все до готовности, в конце тушения добавив молотый мускатный орех. Подготовленную тыкву прогрейте в горячей духовке около 10 минут и наполните ее жарким.

Свинина с черносливом, курагой, чесноком и приправами по-болгарски. «Из меню курортного ресторанчика».

1 кг свинины.

200 г чернослива.

150 г кураги.

1 головка чеснока.

Растительное масло, приправы, перец и соль — по вкусу.

Промойте сухофрукты и замочите чернослив в горячей воде. Свинину немного посолите, сделайте небольшие надрезы и вставьте в них, чередуя, курагу, зубчики чеснока и чернослив.

Обваляйте мясо в приправе и заверните в фольгу. Запекайте в духовке 1 час при средней температуре. Подавайте немедленно.

Маринованная свинина под соусом из кураги, чернослива, чеснока и сметаны. «Праздник удался!».

0,8–1 кг мякоти свинины.

Растительное масло и соль — по вкусу.

Для маринада:

100 г белого полусладкого вина.

1–2 ст. ложки жидкого меда.

1 ст. ложка сладкой горчицы.

2–3 ст. ложки соевого соуса.

Для соуса:

50 г чернослива без косточек.

50 г кураги.

2–3 головки чеснока.

100 г сметаны.

Приправа из сушеных трав и молотый черный перец — по вкусу.

Мясо нарежьте крупными кусками. Отбейте, посолите и положите в кастрюлю. Смешайте все ингредиенты для маринада. Полученным маринадом залейте мясо и поместите его на 12 часов в холодильник.

Затем обжарьте мясо на сильном огне до образования золотистой корочки. Обжаренное мясо уложите в огнеупорную посуду и смажьте сметаной. Добавьте предварительно размоченные в горячей воде курагу и чернослив, молотый перец, приправу и чеснок. Запекайте в духовке 30 минут.

Рулет из свинины с курятиной, курагой, черносливом, петрушкой, чесноком, укропом и пивом. «Петрушанский».

1,5 кг свинины куском.

500 г куриного филе для начинки.

10 шт. кураги.

8 шт. чернослива.

1,5 стакана пива.

1/2 пучка петрушки.

1/2 пучка укропа.

Чеснок, армянская приправа, баварская горчица, перец и соль — по вкусу.

Сделайте посередине куска свинины надрез, не доходя до края примерно 1 см. Надрежьте кусок вправо и влево, не доходя до края тоже 1 см. Раскройте кусок мяса, как книгу. Надсеките утолщенные места. Накройте мясо пищевой пленкой и отбейте.

Пропустите через мясорубку куриное филе, курагу, чернослив и зелень. Полученную массу посолите, поперчите, добавьте мелко нарезанный чеснок и все перемешайте.

Смешайте немного соли, перца и приправ и обваляйте отбитое мясо. Уложите начинку по всему куску, отступая от края на 1,5 см. Смажьте баварской горчицей, сверните рулетом и обвяжите ниткам и. Обсыпьте армянской приправой и снова слегка смажьте горчицей.

Уложите рулет в форму с решеткой на дне. Налейте под решетку пиво. Накройте мясо фольгой и запекайте в духовке 1 час при температуре 200 °C. Затем разверните фольгу, полейте рулет образовавшимся соком из поддона и запекайте еще 30 минут, периодически поливая.

Запеченная в тесте свинина с черносливом, курагой, изюмом, грибами, луком, гранатовым соком, карри и кунжутом. «Бочонок плова».

2 стакана риса.

300 г свинины.

100 г чернослива.

100 г светлого изюма кишмиш.

100 г кураги.

300 г любых грибов.

2 луковицы.

100 мл гранатового сока.

1 ст. ложка карри.

70 г сливочного масла.

3 ст. ложки растительного масла.

Красное вино, специи для свинины, семена кунжута, перец и соль — по вкусу.

Для теста:

3 стакана муки.

1 яйцо.

1/2 стакана воды.

Мясо промойте, удалите пленки и сухожилия, Затем нарежьте кусочками весом 30–40 г, посыпьте солью и перцем. Подготовленное мясо маринуйте 10–12 часов вместе с нарезанным кольцами луком (1 луковица) в вине и специях.

Спустя это время лук выбросьте, мясо обжарьте. Оставшуюся луковицу обжарьте отдельно, добавьте мясо, гранатовый сок, перец и соль. Влейте немного воды и потушите до готовности около 30 минут.

Рис переберите, тщательно промойте и замочите в холодной воде на 2 часа. Затем откиньте на сито и сварите до полуготовности в воде с добавлением карри и половиной столовой ложки соли. Подготовленный рис откиньте на сито, промойте холодной кипяченой водой и дайте ей стечь в течение 5–7 минут.

Грибы разрежьте на 2 части, крупные на 4 части и обжарьте их на слабом огне до тех пор, пока не выпарится вся вода. Сухофрукты замочите на 2 часа в холодной воде, откиньте на дуршлаг и обжарьте на части сливочного масла.

Дно и бортики формы смажьте частью сливочного масла и посыпьте семенами кунжута. Замесите гладкое тесто и раскатайте его в пласт толщиной 5 мм. Уложите тесто в форму так, чтобы его края свисали.

Тесто полейте растопленной частью масла и поверх уложите треть нормы риса. Затем разложите обжаренное мясо с сухофруктами и покройте их третью риса. Поверх риса положите грибы, последним слоем разложите рис и накройте его внахлест свисающими краями теста.

Запекайте в духовке 30 минут при температуре 190 °C. Подавайте, перевернув на блюдо и разложив по тарелкам начинку и разорванное на кусочки тесто.

Свинина с курагой, черносливом, сыром, коньяком, имбирем, горчицей и мускатным орехом. «Божественный вкус».

1,2 кг мякоти свинины.

12 шт. кураги.

12 шт. чернослива без косточек.

130 г любого сыра, нарезанного на 6 тонких ломтиков.

3 ст. ложки майонеза или сметаны.

2 ст. ложки коньяка.

1/2 стакана воды.

20 г очищенного корня имбиря.

1,5 ч. ложки горчицы в зернах.

1 щепотка молотого мускатного ореха.

1 щепотка перца.

1 щепотка соли.

Мясо вымойте, обсушите и нарежьте ломтиками шириной 2 см, оставляя около 5 мм до конца не разрезанными. Курагу и чернослив залейте коньяком и водой, добавьте измельченный имбирь и поварите, помешивая, на слабом огне, пока вся жидкость не испарится и сухофрукты не станут мягкими.

Смажьте 1 ст. ложкой майонеза (сметаны) все мясо, тщательно промазывая между ломтиками. Смешайте 2 ст. ложки майонеза (сметаны), горчицу, соль, перец и мускатный орех. Полученный соус тщательно перемешайте.

Проложите ломтики мяса 2 ягодами кураги, 2 ягодами чернослива и пластинкой сыра. Все тщательно смажьте майонезно-горчичным соусом, накройте фольгой и поместите на 2 часа в холодильник. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 200 °C, укрыв фольгой. Затем фольгу разверните и дайте мясу подрумяниться.

Свиной рулет с курагой, творожным сыром, морковью, луком, яблоками и медом. «Нежнее нежного».

1 кг свинины.

100 г кураги.

150 г творожного сыра (типа адыгейского).

2 шт. моркови.

2 луковицы.

2 яблока.

2 ст. ложки меда.

150 мл овощного бульона.

1 ч. ложка смеси прованских трав.

Любая рубленая зелень, растительное масло, перец и соль — по вкусу.

Мясо нарежьте тонкими пластинами, натрите солью и перцем. Поверх раскрошите сыр, распределите равномерно кусочки кураги и посыпьте смесью прованских трав.

Сверните мясо с начинкой рулетом, скрепив, если нужно, нитью. Уложите рулет в форму для запекания. Крупно нарубите морковь, лук нарежьте четвертинками, яблоки — крупными дольками. Овощи и фрукты полейте овощным бульоном.

Запекайте в разогретой духовке около 1 часа при средней температуре. За 30 минут до окончания запекания смажьте рулет медом. Подавайте горячим, украсив рубленой зеленью.

Свинина с курагой, апельсинным джемом, лимонной цедрой, коньяком, чесноком, гвоздикой и мускатным орехом. «Карамелька».

1 кг свинины.

100 г кураги.

100 г апельсинного джема.

Цедра 1 лимона.

2 апельсина.

2 зубчика чеснока.

1 ст. ложка коньяка.

1/2 ч. ложки молотой гвоздики.

1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха.

Перец и соль — по вкусу.

Чеснок нарежьте ломтиками и нашпигуйте ими кусок свинины. Натрите солью, перцем и мускатным орехом и заверните в фольгу. Запекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 180 °C.

Апельсинный джем подогрейте, добавьте тертую цедру лимона и гвоздику. Доведите до кипения, влейте 1 ст. ложку коньяка, тщательно перемешайте и снимите с огня.

Разверните фольгу, быстро смажьте мясо третью нормы полученной карамели и запекайте в духовке 15 минут. Повторите процедуру, израсходовав еще треть карамели.

Сварите и мелко нарежьте курагу, залейте апельсинным соком и добавьте к оставшейся карамели. Подержите на огне, чтобы соус немного уварился. Готовое мясо подавайте на листьях салата с зеленым виноградом, отдельно подав соус.

Рулетики из свинины с курагой, грейпфрутом, помидорами, чесноком, кунжутом и зирой. «Легко и изящно».

600 г свинины.

100 г кураги.

1 грейпфрут.

3 помидора.

5 зубчиков чеснока.

300 мл воды.

Растительное масло, зира, кунжут, перец и соль — по вкусу.

Курагу нарежьте кусочками, чеснок измельчите. Свинину нарежьте небольшими кусочками, отбейте, посолите, добавьте перец, чеснок и курагу. Сверните рулетиками, закрепите шпажками и обжарьте со всех сторон на раскаленной сковороде.

Очищенный грейпфрут и помидоры измельчите в блендере до получения однородной массы. Добавьте предварительно обжаренные зиру и кунжут. Тщательно обжаренные рулетики положите в кастрюлю и залейте томатно-грейпфрутовой смесью. Влейте немного воды и потушите 1 час.