СУПЫ БЕЗ ПОДЖАРКИ.

КАЙНАТМА ШУРПА. (СУП ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ).

Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрюлю, добавив немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать, так как она сама исчезнет как только будет положен нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи. Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.

За 3-4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Разлить по полкасы супу, посыпать черным перцем. К супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.

Ha 500 г мяса - 500 г картофеля, 400 г моркови, 5-6 головок лука, 4-5 помидоров, лавровый лист, 1-2 стручка красного перца, 1/2 пучка зелени кинзы и 1 чайную ложку черного перца.

ШОЛГОМ ШУРПА. (МЯСНОЙ СУП С РЕПОЙ).

Положить в кастрюлю целым куском мясо, залить водой и поставить на слабый огонь. Очистить репу, нарезать поперек кусочками и залить водой. Очистить морковь, нарезать кружочками толщиной 2 см. Морковь и репу положить в кипящий суп. Одновременно добавить мелко нашинкованный лук, болгарский перец, помидоры, соль и специи. Варить в течение 1 часа на слабом огне. Затем положить картофель, нарезанный кусочками. Зарчаву добавляют по вкусу. По готовности картофеля снять суп с огня.

Вынуть мясо, положить на большое блюдо, нарезать, уложить овощи, варившиеся в супе. Разлить суп в касы, посыпать кинзой и черным перцем. К супу можно подать черствую лепешку или чалпак (тонкая лепешка, жаренная в масле).

На 500 г мяса (филейная часть баранины, кости с костным жиром и мякоть) - 500 г репы, 2-3 моркови и картофеля, 3 помидора, 3-4 головки лука, 1 красный и 1 болгарский перец, лавровый лист, 1 чайная ложка черного перца, зарчава на кончике ножа.

НУХАГ ШУРПА. (МЯСНОЙ СУП С ГОРОХОМ).

За день до приготовления супа замочить в воде перебранный и хорошо промытый горох местного сорта. Баранину или говядину нарезать на небольшие куски, кости порубить так, чтобы при варке хорошо выделился жир, положить все в посуду, а также вымоченный горох, залить холодной водой и варить в течение 1 часа на слабом огне. В кипящий бульон добавить мелко нашинкованный лук, помидоры, нарезанную кубиками морковь, продолжать варить 15-20 минут. Положить лавровый лист, горошинки черного перца. Перед самой подачей на стол посолить. Суп разлить в касы и посыпать мелко нарезанным укропом.

На 500 г мяса - 3-4 головки лука, 2-3 помидора, 2 моркови, 1,5 стакана гороха, лавровый лист, несколько горошинок черного перца, 1/2 пучка укропа. Соль - по вкусу.

МАКАРОН ШУРПА. (МЯСНОЙ СУП С МАКАРОНАМИ).

Подготовленную говядину или баранину нарезать на маленькие кусочки, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, добавить нарезанную кубиками морковь, соль, специи. Затем положить в суп нарезанный соломкой картофель, макароны. Варить еще в течение 10-15 минут. В отдельной посуде пережарить лук с помидорами и заправить им уже готовую шурпу. Суп разлить в касы, посыпать укропом, зеленью кинзы или зеленым луком и подать на стол.

На 500 г мяса - 2-3 картофеля, 2 моркови, 200 г макарон, 1 головка лука, 2 помидора, 50 г масла (для поджарки), лавровый лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени (укропа, кинзы или зеленого лука).

ВЕРМИШЕЛЬ ШУРПА. (МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ) I.

Это блюдо готовится так же, как и суп с макаронами. Разница состоит в том, что морковь нарезают соломкой, а картофель кубиками. Вермишель засыпают в бульон за 15 минут до готовности супа.

На 500 г мяса - 2 моркови, 2-3 картофеля, 250 г вермишели, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 50 г масла (для поджарки), соль, лавровый лист, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени.

КАЛЛА ШУРПА. (СУП ИЗ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ И НОЖЕК).

Очистить баранью голову и ножки, как для «калля поча», положить в кастрюлю или котел и варить в течение 1,5-2 часов на слабом огне. Когда мясо сварится, вынуть его. Бульон процедить, заправить рисом, луком и варить еще 20-25 минут. После этого положить лавровый лист, соль, укроп, красный молотый перец. Готовый суп разлить в касы, посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком, черным молотым перцем.

Мясо нарезать маленькими кусочками и подать отдельно.

На 1 баранью голову и 4 ноги - 1 стакан риса, 4-5 головок репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 3-4 лавровых листика, 1/2 пучка укропа, соль, 2 стручка красного перца.

К супу подать сухари, патыр или лепешки.

ЧУМЧУК ШУРПА. (СУП ИЗ ВОРОБЬЕВ).

Несколько воробьев ощипать, выпотрошить, посолить и отставить на 5-10 минут. Затем опустить в холодную воду и варить в течение 1 часа на слабом огне. В бульон добавить черный молотый серен, зиру, лавровый лист, укроп. Варить до отделения мяса от костей, затем вынуть кости. В касы положить мелко нашинкованный лук и разлить готовый суп. Если бульон постный, в каждую касу добавить по 1 ст. ложке топленого масла.

На 10-12 воробьев - 1 чайная ложка красного молотого перца, 1/2 чайной ложки зиры, 2-3 лавровых листика, 1 пучок укропа, 2 головки репчатого или 1/2 пучка зеленого лука, 6 ст. ложек топленого масла.

ТОВУК ШУРПА. (КУРИНЫЙ БУЛЬОН).

Молодого цыпленка ощипать, опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Подготовленную таким образом тушку вместе с нарезанным луком положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1 часа. За 20 минут до готовности в бульон добавить помидоры, соль, специи и немного риса. При подаче на стол в каждую касу положить по куску мяса и разлить готовый суп.

На 1 цыпленка - 1 стакан риса, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 помидора, лавровый лист, по 1/2 чайной ложке барбариса, красного молотого перца.

Для заправки готового супа: 1/2 пучка зелени кинзы, укропа или зеленого лука. К этому блюду можно подать вареный картофель, морковь и репу.

БЕДАНА ШУРПА. (БУЛЬОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ).

Освежеванные и выпотрошенные тушки перепелок посыпать перцем и солью и отставить.

Кастрюлю с водой поставить на огонь и перед закипанием положить перепелок, нарезанный лук, целиком очищенную морковь и картошку и варить на слабом огне до смягчения мяса дичи. Перед окончанием варки добавить рубленую зелень укропа.

Готовое блюдо налить в касы, а перепелки подать отдельно по 2 шт. на каждую порцию.

На 12-15 перепёлок - 2 головки лука, 2-3 моркови, 500 г картофеля, 2 пучка укропа. Соль и перец - по вкусу.

ДАРМОН ШУРПА. (КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ЗЕЛЕНЬЮ).

Подготовить курицу или молодого петушка, как для куриного бульона. Когда мясо сварится, в бульон вместе с солью и специями положить вымытые в холодной воде молодые листья и побеги виноградной лозы, мяты и щавеля, недозрелые ягоды клубники, зеленую алчу или урюк, грибы. Котел плотно закрыть крышкой и варить еще 20-25 минут. По готовности суп разлить в касы, заправить 1-2 ложками сметаны.

На 1 курицу или петушка - 100 г разных молодых листьев, 150 г недозрелых фруктов, 200 г грибов «сморчков», 1 чайная ложка черного перца, лавровый лист, 150 г сметаны. Соль - по вкусу.

КИФТА ШУРПА. (СУП С КИФТОЙ).

Мякоть баранины мелко порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный лук, сваренный до полуготовности рис, соль, красный молотый перец, сырое яйцо. Полученную массу тщательно перемешать, разделать кифту в виде сарделек, опустить в кипящий бульон, добавить картофель и продолжать варку в течение 20 минут на слабом огне. В бульон можно положить вымоченный горох, нарезанную кубиками морковь, помидоры. Эти продукты должны быть положены раньше кифты. Готовый суп разлить в касы, положить по 1 кифте и подать к столу.

На 500 г мяса - 1 стакан риса, 1 яйцо, 2-3 головки репчатого лука, 200 г гороха, 2 помидора, 3-4 шт. картофеля, 1 чайная ложка красного перца. Соль - по вкусу.

ДОЛМА ШУРПА. (СУП С ФАРШИРОВАННЫМ БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ).

Мякоть баранины или говядины отделить от костей. Кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить варить. Из мякоти приготовить фарш. В фарш добавить лук, рис, петрушку, соль и специи, сырое яйцо, все хорошо перемешать.

Вымыть болгарский перец, срезать верхушки, очистить от семян (часть семян положить в фарш, часть - в бульон), нафаршировать его, опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне 30-40 минут. Добавить лук, помидоры, морковь и картофель. Готовый суп посолить, разлить в касы и подать к столу вместе с долмой.

На 500 г мяса - 10-12 шт. болгарского перца, 1/2 стакана риса, 1 яйцо, 2-3 головки репчатого лука, 2-3 картофеля, 2 моркови, 2-3 помидора, 1/2 пучка петрушки, 1/2 чайной ложки зиры. Соль - по вкусу.

КИЙМА ШУРПА. (СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ).

Отделить мякоть от костей. Кости поставить варить. В бульон опустить лук, морковь, картофель, чеснок, помидоры.

Мякоть порубить тяпкой, заправить солью, молотым черным или красным перцем, луком, взбить 1 яйцо. Полученную массу тщательно перемешать.

Из фарша сделать фрикадельки величиной с грецкий орех, опустить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20-25 минут. В суп вместе с фрикадельками можно положить и рис. Затем фрикадельки вынуть, разложить в касы по 6-8 штук и залить их бульоном, посыпать мелко нашинкованным луком.

На 500 г мяса - 1 яйцо, 1 стакан риса, 2-3 картофеля, 2 моркови, 2 головки чеснока, 2 головки репчатого лука, 3-4 помидора, 1 чайная ложка черного молотого перца, 1/2 пучка зеленого лука. Соль - по вкусу.

ЧУЧБАРА ШУРПА. (БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) I.

Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш; положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать.

Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики размером 4x4 см. Чайной ложечкой разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени, как показано на рисунке.

Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Доведя бульон до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить еще 3-4 минуты. Бульон вместе с пельменями разлить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и подать к столу.

На фарш: 300 г баранины, 200 г говядины, 1 чайная ложка черного перца, 1 чайная ложка соли. На бульон: 2-3 головки лука, помидоров, лавровый лист, соль. На тесто: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли.

БОВАРТИ БАРАК. (БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ) II.

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, только фарш делается более жидкой консистенции. Для этого жирную баранину с луком два раза пропустить через мясорубку, добавить растворенную в теплой воде соль и сырое яйцо и тщательно перемешать. Крутое тесто готовить только на яйцах. Затем тесто раскатать и нарезать на квадратики размером 6x6 см. Пельмени варить в костном бульоне.

Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли. Для фарша: 400 г баранины, 2 яйца, 1 луковица средней величины, перец по вкусу, 1 чайная ложка соли, растворенная в 1/2 стакане теплой воды.

Для бульона: 1 кг костей и 2 л воды.

УГРА ОШИ. (МЯСНОЙ СУП С ЛАПШОЙ).

Тесто для лапши приготовить так же, как для пельменей, тонко раскатать длинной скалкой, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить, как показано на рисунке, и нарезать лапшу толщиной 1-2 мм. Насыпать муки и разложить на ней лапшу для подсушки.

Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель - кубиками, посолить и варить еще 10-15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув лапшу от муки, чтобы суп не стал мутным. Готовый суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Это блюдо можно приготовить и другим способом, заменив кусочки мяса фрикадельками.

На тесто: 300 г муки, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли.

На бульон: 500 г мяса, 2-3 головки лука. 3-4 помидора, 2 моркови и картофеля, лавровый лист, черный перец, 1/2 пучка зелени кинзы. Соль - по вкусу.

ЛАПША С КУРИЦЕЙ.

Освежеванную и очищенную тушку курицы нарезать на порционные куски и варить в течение 1 часа при медленном кипении. Образующуюся пену снимать, положить морковь, нарезанную соломкой, лук - кольцами и картофель - кубиками. Посолить, положить 1 лавровый лист и варить до смягчения моркови. Приготовить крутое тесто на яйцах, раскатать и нарезать тонкую лапшу и сварить в бульоне.

Готовый суп налить в касы, положить по одному куску мяса, посыпать рубленой зеленью и подать к столу.

Для теста: 300 г муки, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли. Для бульона: 500 г курятины, 2 моркови, 2-3 головки лука, 1 картофелину средней величины, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа. Соль - по вкусу.

ХУЛ НОРИН. (СУП НАРЫН).

Приготовить тесто, как на пельмени, раскатать толщиной в 3 мм. Нарезать ленточками шириной 3-4 см.

Приготовить бульон из мяса и казы: варить в течение 2 час. на слабом огне, затем охладить. В бульоне отварить тесто, проветрить, охладить, а чтобы не прилипало, смазать растительным маслом. Затем нарезать соломкой.

Мясо и казы также нарезать соломкой. Лук, нарезанный кольцами, посыпать черным молотым перцем и перемешать, после чего тщательно перемешать все продукты. Перед подачей на стол в каждую касу положить подготовленное тесто с мясом, залить кипящим бульонам, полить виноградным уксусом.

Для теста: 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.

Для бульона: 300 г мяса, 300 г казы, 2 л воды, 2 головки лука, лавровый лист. Соль и черный перец - по вкусу.

МАСТАВА. (СУП РИСОВЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ).

Кусок жирной баранины или говядины пропустить через мясорубку или порубить тяпкой, сделать фрикадельки величиной с черешню, обвалять в муке. Кости положить в посуду, залить водой и варить добавив мелко нашинкованный лук, помидоры и морковь, нарезанную мелкими кубиками. Через 40-45 минут положить в суп рис и варить еще 20-25 минут. Одновременно можно опустить и картофель, нарезанный крупными кубиками. За 15-20 минут до готовности положить фрикадельки и убавить огонь. Вместе с рисом можно добавить немного замоченного гороха.

Готовый суп разлить в касы, посыпать рубленой зеленью кинзы и черным перцем. В отдельной посуде подать кислое молоко.

На 500 г мяса - 3-4 головки лука, 1 помидор, 2-3 моркови, 2 картофеля, 1,5 стакана риса, 1/2 стакана гороха, 1/2 чайной ложки зиры и барбариса, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени кинзы, 1 чайная ложка черного перца, 1 пиала кислого молока. Соль - по вкусу.

ОЛЧАЛИ МАСТАВА. (СУП РИСОВЫЙ С СУШЕНОЙ АЛЧОЙ).

Приготовить фарш из баранины с добавлением лука, зиры, соли и перца. Сделать фрикадельки величиной с вишню.

Вымытую алчу положить в холодную воду и варить до полуготовности, снять образовавшуюся пену, положить фрикадельки, измельченный лук, нарезанный кубиками картофель и вымытый рис, заправить солью, перцем и варить до смягчения риса.

Готовый суп подать в касах, посыпав рубленой зеленью кинзы.

На 500 г мяса - 3 головки лука, 200 г сушеной алчи, 2 картофеля, 1 стакан риса. Соль, перец и кинза - по вкусу.

ХАСИП ШУРПА. (СУП С КОЛБАСОЙ ИЗ СБОЯ).

Приготовить колбасу как для «хасипа», положить в кастрюлю с холодной водой и варить на слабом огне. Готовую колбасу вынуть и разделить на порции. Бульон процедить, добавить в него овощи, специи и варить еще 20-25 минут. В касы положить мелко нашинкованный лук, по 2 кусочка колбасы, налить бульон и подать на стол.

На 1 баранью или говяжью кишку - 300 г мякоти, 1 селезенка, 200 г легких, 1 почка, 100 г курдючного сала, 1 стакан риса, 2-3 головки лука. Соль, черный перец, зира - по вкусу.

ПОМИДОР ШУРПА. (БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ).

Положить в кастрюлю кости, залить водой, поставить на огонь и варить в течение 2 часов. Когда бульон станет наваристым, процедить и еще раз поставить на огонь, заправить красным перцем, мелко нашинкованным луком, положить целые помидоры и картофель. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить 25-30 минут на слабом огне. По готовности супа вынуть помидоры, растереть их в отдельной посуде и положить понемногу в каждую касу, залив бульоном. Посыпать мелко нашинкованным зеленым луком и зеленью кинзы.

На 1 кг костей - 1 кг помидоров, 1 стручок красного перца,

3-4 головки лука, 3-4 картофеля, 1/2 пучка зеленого лука и зелени кинзы. Соль - по вкусу.

ПОСТДУМБА ШУРПА. (СУП С КУРДЮЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ).

Мелко нарезать постдумбу, тщательно перемешать с луком и помидорами, положить в кастрюлю с водой и поставить на огонь. Когда закипит бульон, положить морковь, нарезанную тонкими кружочками, картофель или репу, нарезанные крупными кубиками, лавровые листья и другие специи.

Суп разлить в касы и заправить мелко нашинкованным луком.

На 1 баранью постдумбу - 4-5 головок лука, 3-4 помидора, 2 моркови, 2 картофеля или репы. Соль и специи - по вкусу.

КУЗИКОРИН ШУРПА. (СУП С ГРИБАМИ).

Грибы-сморчки перебрать, срезать корешки, очистить, три-четыре раза сменить холодную воду (через каждые 15 минут). Разрезать на мелкие кусочки, опустить в подсоленный кипяток и варить. Когда грибы размякнут, в бульон положить немного риса, нарезанный укроп, сливочное масло, растертые яйца.

На 500 г грибов - 1,5 стакана риса, 150 г топленого или сливочного масла, 2 яйца, 1 пучок укропа. Соль - по вкусу.

ГУЛКАРАМ ШУРПА. (СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ).

Бульон следует варить из жирной мякоти и костей баранины или говядины. Добавить лук. Отделить от цветной капусты кочерыжки, обдать кипятком, морковь нарезать кубиками и все положить в бульон. Добавить в него картофель нарезанный кружочками, соль и красный перец. Убавить огонь и варить в течение 20 минут на слабом огне. Готовый суп разлить в касы, заправить мелко нарезанной зеленью кинзы и зеленым луком.

На 500 г мяса - 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 3 картофеля, 1 головка лука, 1/2 пучка зеленого лука и зелени кинзы. Соль и специи - по вкусу.