Примечания.

1.

Сузьма - сцеженное кислое молоко.

2.

* Звездочкой отмечены блюда, созданные самим автором или несколько измененные им.

3.

Таким же способом готовится холодная закуска из домашней птицы: уток, гусей, индюшек. Из дичи: чирков, тетеревов, фазанов. Нет надобности предварительно отваривать перепелок, куропаток. Их можно сразу обжарить на масле.

4.

Фритюром называется большое количество масла для обжаривания небольшого количества продуктов. Фритюры бывают разных видов: для жарения рыбы - рыбный фритюр, для жарения мяса - мясной фритюр, овощной фритюр - для жарения овощей. Фритюры после использования охлаждают, разливают в отдельную посуду и сохраняют до следующего употребления. Не следует смешивать фритюры разных видов, а также с чистым маслом.

5.

Курт - высушенные шарики из кислого молока.

6.

Воду и рис берут в равных количествах, т. е. на 1 кг риса 1 л воды. Соли кладут 1 чайную ложку.

7.

Зарчава - пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовляемый из корней тропического растения.

8.

Бужгун - специя, добавляемая в восточные блюда; приготовляется из недозрелых плодов фисташки.

9.

Дурда - шкварки топленого масла.

10.

Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки «ширмой нон» (сдобные лепешки).

11.

Чакич - инструмент для прокалывания лепешек.

12.

О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте "варенье из арбузных корок".

13.

О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.

14.

Горный суглинок.