ШАВЛЯ И КАШИ.

ШАВЛЯ.

Мясо нарезать ломтиками, морковь - соломкой, лук - кольцами. Все это обжарить, как для плова, но добавить еще помидоры или томат. Затем налить воду, дать закипеть, добавить соли, специи, положить промытый рис, варить, часто помешивая. Если воды недостаточно, надо долить кипяток. После того, как выпарится вся вода, снять котел с огня, закрыть крышкой на 10-15 минут. Затем положить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком и подать на стол.

На 600 г риса - 400 г мяса, 350 г жира, 2-3 головки лука, 400 г моркови, 2-3 помидора или 2 столовых ложки томата, 1/2 пучка зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.

ИЧАК ШАВЛЯ. (ШАВЛЯ С КИШЕЧНОЙ ОБОЛОЧКОЙ).

Это блюдо приготовляется так же, как шавля. Только вместо мяса кладут очищенную и нарезанную на кусочки жирную баранью или говяжью кишечную оболочку.

На 600 г риса - 400 г кишок, 300 г жира, 2-3 головки лука, 400 г моркови, 2-3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи - по вкусу.

КАВИРМА ШАВЛЯ. (ШАВЛЯ С ЖАРЕНЫМ РИСОМ).

Мясо нарезать кусочками, лук нашинковать, картофель, морковь нарезать кубиками. Все это обжарить вместе с помидорами. Затем, не наливая воды, положить промытый рис, жарить, помешивая, 5-7 минут. Когда все пережарится, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить специи, продолжать варить. Шавля должна отстояться под закрытой крышкой 10-15 минут. Перед подачей на стол выложить на блюдо и разровнять.

На 600 г риса - 300 г мяса, 400 г жира, 3-4 головки лука, 300 г моркови, 3-4 картофеля, 2-3 помидора или 2 столовых ложки томата. Соль и специи - по вкусу.

ЛОВИЯ ШАВЛЯ. (ШАВЛЯ С ФАСОЛЬЮ).

Мясо, морковь и лук нарезать кубиками и обжарить как для кавирма шавля. Залить водой, добавить замоченную фасоль. Доведя фасоль до полуготовности, добавить немного промытого риса и продолжать варить. Соль и красный перец кладут перед готовностью.

Готовая шавля должна отстояться. Потом ее выложить на блюдо и подать к столу.

На 400 г риса - 200 г фасоли (местного сорта «ловия»), 300 г мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 2-3 головки лука, 2-3 помидора. Соль и красный молотый перец - по вкусу.

УРИКЛИ ШАВЛЯ. (ШАВЛЯ С СУШЕНЫМ УРЮКОМ).

Шавля с сушеным урюком готовится как обычная шавля. Но это блюдо готовится без мяса и помидоров, а перед закладкой риса - в подливу добавляют сушеный урюк сорта «кандак» или «исфарак».

Готовую шавлю положить на блюдо, разровнять и подать к столу, посыпая сверху зеленым луком.

На 600 г риса - 300 г сушеного урюка, 350 г жира, 2-3 головки лука, 500 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

ЖУХОРИ ШАВЛЯ. (КУКУРУЗНАЯ КАША).

С початков кукурузы молочно-восковой спелости отделить зернышки, срезая их ножом.

Перетопить масло, обжарить в нем лук, мясной фарш, морковь и картофель, нарезанную мелкими кубиками, положить помидоры, жарить до полуготовности. Затем сверху положить подготовленные зерна кукурузы, залить водой, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до готовности кукурузных зерен. Добавить соль и перец. Если вода испарилась до смягчения зерен, добавить теплой воды. Готовое блюдо подать в тарелках, посыпав сверху рубленой зеленью.

5-6 початков кукурузы молочно-восковой спелости, 300 г мясного фарша, 300 г масла, 2 головки лука, 3-4 моркови, 2-3 картофеля, 3-4 помидора. Соль и перец - по вкусу.

ТУХУМЛИ ЖУХОРИ ШАВЛЯ. (КУКУРУЗНАЯ КАША С ЯЙЦОМ).

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что вместо мясного фарша кладутся яйца. Для этого после обжарки овощей положить отделенные от початков зерна кукурузы, варить таким же способом, как описано выше.

По готовности ввести сырые яйца из расчета 1 яйцо на одну порцию, перемешать и закрыть крышкой на 5-7 мин.

5-6 початков кукурузы, 300 г масла, 2 головки лука, 2-3 картофеля, 2-3 моркови, 3-4 помидора, 6 сырых яиц. Соль и перец - по вкусу.

КАРТОШКА ШАВЛЯ. (КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ).

Вымытый картофель отварить в мундире. Растопить баранье сало, нарезанное крупными кубиками, снять чуть подрумянившиеся шкварки, а жир хорошо перекалить и в нем пережарить лук.

Отваренный картофель очистить от кожуры, положить в кастрюлю, налить немного подсоленной воды и, разминая ложкой, сделать пюре. Это пюре залить подготовленной поджаркой, перемешать со шкварками и подать к столу.

На 2 кг картофеля - 500 г курдючного сала, 500 г лука. Соль - по вкусу.

МАШКИЧИРИ. (КАША ИЗ МАША И РИСА).

Мясо нарезать ломтиками, а морковь - мелкими кубиками. В сильно разогретом жире обжарить лук, положить мясо и все остальное и пережарить. Налить воды и положить промытый маш, варить на слабом огне. Когда зерна маша полопаются, добавить соль, специи и вымытый рис. Продолжать варить, пока не испарится вода и, чтобы каша не пригорела, необходимо часто помешивать. Когда испарится вода, а маш хорошо разварится, блюдо можно снять с огня и дать постоять 10-15 минут. Потом положить его на блюдо и через 3-4 минуты подать к столу.

На 200 г маша - 300 г риса, 300 г мяса, 300 г масла, 200 г моркови, 2-3 головки лука. Соль и специи - по вкусу.

КИЙМАЛИ МАШКИЧИРИ. (КАША ИЗ МАША С МЯСНЫМ ФАРШЕМ).

Мякоть мяса порубить тяпкой или пропустить через мясорубку, пережарить в раскаленном жире с нашинкованным луком и переложить в отдельную кастрюлю. Приготовить машкичири обычным способом. Готовое кушанье положить на блюдо, а сверху - мясной фарш и подать к столу.

На фарш: 300 г мяса, 3-4 головки лука, соль, зира и черный молотый перец. На поджарку: 100 г жира. На машкичири: 200 г маша, 300 г риса, 200 г жира, 2-3 головки лука, 300 г моркови. Соль и специи - по вкусу.

КАТЫКЛИ МАШКИЧИРИ. (КАША ИЗ МАША С КИСЛЫМ МОЛОКОМ).

Это блюдо готовят как машкичири, но без мяса и моркови. Готовое кушанье подают на блюде, полив сверху кислым молоком.

На 300 г маша - 400 г риса, 300 г жира, 4-5 головок лука, 1 пиала кислого молока. Соль и специи - по вкусу.

МАШКИЧИРИ МУХАШШИР. (МАШКИЧИРИ С УДАЛЕННОЙ ШЕЛУХОЙ МАША).

Промыть маш, положить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Когда маш набухнет и потрескается шелуха, снять кастрюлю с огня, не допустив размягчения, слить воду, затем залить холодной водой и, перетирая маш между ладонями, отделить шелуху до полного очищения маша.

В котле перетопить масло, обжарить в нем кольца лука и мясной фарш, положить подготовленный маш и вымытый рис, залить водой и варить до готовности, помешивая, чтобы не пригорело. Заправить солью только после смягчения маша. Перед подачей на. стол положить в тарелки, полить из расчета 1 столовая ложка масла с пассированным луком, посыпать сверху зеленою.

500 г маша, 500 г риса, 300 г масла, 2-3 головки лука, 200 г мясного фарша. Соль, перец и зелень - по вкусу.

ХАЛИМ. (КАША ИЗ ОЧИЩЕННЫХ ЗЕРЕН ПШЕНИЦЫ И МЯСА).

Подготовить пшеницу нового урожая как для «ерма оши» и за 5-6 часов до начала варки замочить в кипятке и накрыть крышкой.

Пережарить нарезанную кусками по 50-60 г баранину или говядину. Затем в котел положить приготовленную пшеницу, налить воды, варить на слабом огне 1,5-2 часа, постоянно помешивая. Если вода испарилась, а пшеница еще не сварилась, необходимо понемногу подливать кипятку.

После готовности кушанье следует посолить. Готовый халим положить на блюдо, посыпать черным молотым перцем, молотой корицей и подать к столу.

На 1 кг пшеницы - 600 г мяса, 400 г жира, щепотку молотой корицы. Соль - по вкусу.

БОТКА. (КАША РИСОВАЯ).

В кипящую воду опустить перебранный и промытый рис, варить, часто помешивая. Когда рис сварится и испарится вся вода, добавить соль, топленое масло, специи, перемешать.

Готовое блюдо подается в тарелках.

На 1 кг риса - 1 чайная ложка соли, 200 г топленого масла, зарчава на кончике ножа.

ГУДЖА БОТКА. (КАША ИЗ ДЖУГАРЫ).

Подготовить джугару, как для гуджа оши (см. стр. 76). В раскаленом жире пережарить мясо с луком, налить воды, засыпать джугару и варить, помешивая, в течение 1 часа. Перед готовностью посолить, положить в него красный молотый перец. Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой на 10 минут. Готовое кушанье положить на блюдо, посыпать сверху зеленым луком или кинзой и подать к столу.

На 1 кг джугары - 500 г мяса, 400 г жира, 2-3 головки лука, 1/2 пучка зеленого лука или кинзы. Соль и красный молотый перец - по вкусу.

СОКЛИ БОТКА I. (ПШЕННАЯ КАША).

Поджарку приготовить как для шавли. Но воды налить меньше и вместо риса засыпать поджаренное пшено.

На 600 г пшена - 400 г мяса, 350 г топленого масла или бараньего сала, 2-3 головки лука, 300 г моркови, 2-3 помидора. Соль и специи - по вкусу.

СОКЛИ БОТКА II. (МОЛОЧНАЯ ПШЕННАЯ КАША).

Пшенную кашу варят на молоке, как ширгуруч. Готовую кашу положить на блюда, полить топленым маслом и подать к столу.

На 1 кг пшена - 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2-3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.

ШИРГУРУЧ. (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША).

Рис перебрать и промыть три-четыре раза. В кастрюлю налить около пол-литра воды, дать закипеть. Положить рис и немного соли. Когда рис сварится, налить молоко, причем наливать его в три-четыре приема. Кашу следует постоянно помешивать. По готовности снять кастрюлю с огня и дать постоять каше под крышкой 5-6 минут. Затем положить ее на блюдо, полить топленым маслом, посыпать сахарной пудрой, подать к столу.

На 1 кг риса - 2 л молока, 0,5 л воды, 100 г топленого масла, 2-3 ст. ложки сахара или сахарной пудры, щепотку соли.

КАДИ ГУРУЧ. (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ТЫКВОЙ).

Тыкву сорта «картошка ковок» очистить, натереть на терке. Эту массу положить в полуготовый ширгуруч и продолжать варить, часто помешивая. Готовую кашу немного посолить, положить на блюдо, полить топленым маслом и подать к столу.

На 500 г риса - 1,5 л молока, 500 г тыквы, 100 г топленого масла, щепотку соли.

КАЙНАТМА ГУРУЧ. (ОТВАРНОЙ РИС).

Перебрать и промыть в трех водах рис и отварить в виде рассыпчатой каши, отделить от отвара. Отвар можно использовать в случае расстройства желудка и т. п. В рис добавить топленое масло, посолить по вкусу. Другой вариант: в рис добавить масло и посыпать сахарным песком.

Это блюдо необходимо готовить из стекловидного сорта риса без пудры.

На 1 кг риса - 2 л воды, 150 г топленого масла. Когда посыпается сахаром, масла достаточно 100 г. Соль - по вкусу.

МОШ-ГУРУЧ БОТКА. (МОЛОЧНАЯ КАША ИЗ МАША И РИСА).

Отварить перебранный и промытый маш, слить воду, залить кипяченым молоком, затем добавить промытый рис и варить, перемешивая, до полной готовности. Перед подачей на стол посолить, положить на тарелочки, полить топленым маслом из расчета 1 чайная ложка на порцию.

500 г маша, 500 г риса, 2 л молока. Соль и масло - по вкусу.

ХАРАЗМЧА КАЙЛАЛИ ШИРГУРУЧ. (МОЛОЧНАЯ РИСОВАЯ КАША С ГАРНИРОМ ПО-ХОРЕЗМСКИ).

Молочную рисовую кашу приготовить обычным способом. Перед подачей на стол гарнировать картофелем и мясом. Для гарнира нарезать мясо на мелкие кусочки, а картофель - на мелкие кубики. Все это обжарить с луком на топленом масле.

На кашу: 1 кг риса, 2 л молока, 0,5 л воды, соль по вкусу. На гарнир: 200 г мяса, 2 картофеля, 1 головка лука, 150 г топленого масла.

МОХОРА. (ГОРОХОВАЯ ПОЛУЖИДКАЯ КАША).

Баранину, телятину или говядину нарезать кусками по 50-60 г, опустить в холодную воду, поставить на огонь, положить очищенные целиком морковки. Когда бульон закипит, снять пену, засыпать замоченный горох и продолжать варить. Бульон должен едва покрывать горох. Доведя горох до полуготовности, добавить целые картофелины, варить еще 20-25 минут. За 5 минут до подачи на стол посолить его.

Это блюдо подается в касах.

На 1 кг гороха - 500 г мяса, 2-3 моркови и картофеля. Соль - по вкусу.

МОШХУРАК. (МАШ НА ПАРУ)*

Замочить маш за сутки до приготовления. Затем перебрать, удалить не набухшие зерна и камешки.

Морковь нарезать мелкими кубиками, смешать с машем и варить на пару. Для этого в манты-каскане натянуть марлю, положить на нее маш с морковью и варить в течение 30-35 минут.

В другой кастрюле пережарить лук на топленом масле. Готовое кушанье положить на блюдо, полить подсоленной водой и пережаренным маслом. Перед подачей к столу можно посыпать немного черного или красного молотого перца.

На 1 кг маша - 600 г моркови, 300 г топленого масла, 2-3 головки лука. Соль и перец - по вкусу.

НУХАТХУРАК. (ОТВАРЕННЫЙ ГОРОХ).

Замочить нут на сутки в холодной воде. Затем положить его в кастрюлю или котел, залить водой так, чтобы полностью покрыла нут, поставить на слабый огонь и варить до размягчения. Затем кушанье разложить в тарелки, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и солью.

На 1 кг нута - 3-4 головки лука, 1 чайная ложка соли, красного молотого перца, черного перца, зиры, 1 ст. ложка уксуса.

КАЙНАТМА ЛОВИЯ. (ОТВАРНАЯ ФАСОЛЬ).

Фасоль местного сорта «ловия» промыть и замочить в холодной воде на 8-10 часов. Слить и освежить воду и варить в течение 25-30 мин. при бурном кипении. Для улучшения вкуса положить в кастрюлю очищенные целиком луковицу и морковь. Можно добавить 2 дольки чеснока.

Перед подачей на стол отделить овощи, слить воду, посолить и полить топленым маслом, подать в тарелках.

На 800 г фасоли (ловия) - 1 луковица, 1 морковь, 150 г топленого масла. Соль - по вкусу.

БУЛАМИК. (КАША ПРИГОТОВЛЕННАЯ ИЗ МУКИ, МАСЛА И МЯСА).

Кукурузную муку развести в молоке, поставить на огонь и варить до сгущения. В другой кастрюле подготовить гарнир. На топленом масле пережарить лук с мясным фаршем. Гарнир смешать с мучной кашей, дать отстояться и подать к столу.

На 500 г муки - 0,5 л молока, соль - по вкусу. На гарнир: 100 г топленого масла, 200 г мяса, 2 головки лука.

ГУРУЧ ЛАГМАН. (ЛАГМАН ИЗ РИСА).

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной воде, затем сварить. Слить лишнюю воду, кастрюлю плотно закрыть крышкой, чтобы упрело.

В другой посуде приготовить гарнир. Для этого пережарить лук. Мелко нарезанный чеснок обвалять в черном перце и тоже пережарить. После этого положить мелко нарезанное мясо, добавить помидоры или томат. Мелко нашинковать капусту и болгарский перец; картофель и морковь нарезать кубиками. Все это положить в кастрюлю, продолжать варить. Доведя продукты до полуготовности, посолить, добавить лавровый лист, специи, налить воды и дать закипеть на медленном огне в течение 10-15 минут. В касы (по полкасы) положить готовый рис, залить гарниром. Перед подачей на стол посыпать кинзой, укропом или зеленым луком.

На 600 г риса - 500 г мяса, 200 г жира, 2 головки лука, головка чеснока, по 2-3 шт. моркови, картофеля, помидоров, 1 редька, 150 г капусты, 1 болгарский перец, 1 пучок кинзы пли зеленого лука. Соль и специи - по вкусу.