Пряности.

К их числу относятся части разнообразных растений (плоды, кора, листья, корни и т. п.), прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушка, ферментация, очистка, кипячение и т. п.). В кулинарии пряности в основном употребляются в сухом виде и в небольшом количестве, сочетаются с различными продуктами (см. приложение).

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Некоторые из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья — такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех.

В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору некоторых вечнозеленых растений (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), а также высушенные семена (горчица, анис, тмин).

Пряные растения умеренной зоны — это в основном ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.

Ваниль.

Она относится к классическим пряностям и представляет собой плоды (стручки) вьющегося лианоподобного растения семейства орхидейных. Родина ванили — Мексика и Центральная Америка. Культивируется во многих странах Карибского бассейна — таких, как Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника, — а также на.

Цейлоне, Мадагаскаре в Малайзии и Полинезии. В настоящее время 50 % мирового производства ванили сосредоточено на островах Реюньон и Мадагаскар.

В Мексике плоды убираются слегка недозрелыми, затем обдаются кипятком и, после того как стечет вода, заворачиваются в плотную шерстяную ткань и выдерживаются 1 неделю при температуре 60 °C для прохождения ферментации. После этого в течение 2–3 месяцев они подвергаются сушке в тени на открытом воздухе. Лучшие сорта ванили представляют собой стручки длиной 20–25 см, а более короткие относятся к низким сортам.

Ваниль обычно добавляется в десертные и сладкие блюда: пудинги и сырники, сливочные кремы, мороженое, выпечку, суфле и пр. Но в основном эта пряность используется для ароматизации шоколада, какаосодержащих кондитерских изделий, кремов и ореховых печений. В незначительной степени ваниль применяется в ликероводочной и безалкогольной промышленности. Довольно популярным изделием является ванильный сироп, которым пропитывают бисквиты, торты и пирожные.

Пряная корица.

Родиной корицы являются Молуккские острова, а культивируется эта культура в Индонезии. Сырье — кора однолетних побегов кустарника циннамона. В готовом виде корица представляет собой маленькие кусочки тонкой коры беловато-бежевого цвета снаружи и желто-красного внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.

Корица — пряность с нежным и тонким ароматом. В кулинарии, особенно в кондитерском производстве, употребляются разные ее виды. Хорошо сочетается с другими пряностями, используется для приготовления соусов, кетчупов, входит в состав индийской смеси карри. Широко применяется для консервирования, особенно при мариновании овощей, грибов или фруктов. В ликеро-водочной промышленности используется для приготовления ликеров, пуншей и коктейлей. В первых и вторых блюдах применяется несколько реже. В восточной кулинарии корицей приправляют блюда из птицы и баранины, а в Китае и Корее — блюда из жирной свинины.

Используют корицу в молотом виде. Она представляет собой порошок приятного коричневого цвета, в зависимости от помола может иметь мелкозернистую или пудрообразную консистенцию. Количество вводимой пряности колеблется от 0,25 до 2 чайных ложек на 1 кг и зависит от традиций. Кладут ее обычно перед концом приготовления блюда во избежание улетучивания аромата и придания излишней жгучести продукту.

Корицу в небольшом количестве добавляют к отварной рыбе, говядине, свинине или используют для ароматизации кофе.

Куркума.

Куркума — многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Его родиной являются Восточная Индия и Вьетнам. Кустарник достигает 1 м в высоту, имеет крупные овальные листья от светло- до темно-зеленого цвета, которые растут прямо из корневища. Корневища куркумы содержат эфирное масло, красящее вещество куркумин, фелландрен, цингиберен, борнеол и сабинен.

Пряность куркума представляет собой порошок, который получают из высушенных корневищ растения. Они плотные, твердые и обладают слабожгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, с тонким своеобразным ароматом.

Сама приправа имеет слабопряный приятный вкус. Ее можно применять и как пряность, и как краситель. Она входит в состав многих пряных смесей, нередко применяется в качестве заменителя шафрана.

Куркума используется при приготовлении светлых соусов, салатов, супов-пюре, блюд из яиц и морепродуктов, добавляется к горчице и в маринады.

Кардамон.

Это травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Его родиной является Малабарский берег Индии. На Ближний Восток (а затем и в Европу) он попал благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его в качестве пряности.

В кулинарии используются семена кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Они собираются слегка недозрелыми, подвергаются сушке на солнце, затем слегка смачиваются водой и снова сушатся. В результате получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8–1,5 см у малабарского кардамона идо 4 см у цейлонского (менее ароматичного). Внутри них есть 3 гнезда, в каждом из которых содержится по 3–4 темных семечка, которые и являются собственно пряностью, обладающей сильным, пряножгучим, острым и легким камфарным ароматом. Они содержат 4–8 % эфирного масла и крахмал.

Кардамон входит в состав очень многих пряных смесей, например карри и гарам-масала. Он считается весьма острой пряностью, поэтому им следует пользоваться осторожно. Кардамон придает своеобразный привкус медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам и фруктовым пирожным. Гурманы добавляют его в черный кофе, арабы называют такой напиток бедуинским.

Садовый майоран.

Майоран — многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Его родиной является северная Африка. Произрастает в Крыму, Молдове и на Кавказе. Существует также дикая разновидность этой культуры, но садовый майоран является более нежным.

Надземная часть майорана содержит эфирные масла, имеющие приятный аромат и острый горьковатый вкус. В пищу используются листья и цветочные почки (в свежем, сушеном или поджаренном виде). Майоран является хорошей приправой к первым и вторым блюдам (мясным, рыбным, овощным, яичным), а также к салатам. Он входит в состав некоторых соусов в смеси с солью и кунжутными семенами. Кроме того, им можно ароматизировать уксус и некоторые напитки, например чай, а также использовать при засолке огурцов и помидоров. Он придает приятный вкус рыбным и мясным фаршам. Майоран, помимо этого, используется в консервной промышленности и парфюмерии. В качестве пряности широко применяется в польской, литовской, белорусской, латышской и эстонской кухнях.

Мята перечная.

Это травянистое растение, известное с давних времен. Родиной мяты считают Китай и Японию. Данная культура возделывается во многих странах мира — Англии, Болгарии, Венгрии, США, Югославии, Японии и др.

Мята перечная обладает приятным запахом и холодящим, освежающим, пряно-мятным вкусом, оказывает освежающее действие. В ней содержится до 2,5 % эфирного масла, основные компоненты которого — ментол и его эфиры, а также дубильные вещества, флавоноиды и горечи.

В английской кухне мята перечная используется при приготовлении соусов — в частности к баранине. В американской кухне применяется для улучшения вкуса и аромата фруктовых и овощных салатов, в арабской и испанской кухне ее подают на стол в качестве пряности, а во Франции и Италии добавляют в различные пряные смеси.

В домашней кулинарии используются листья свежей и сушеной мяты. Они улучшают вкус жаркого, жареной ягнятины, баранины, мяса курицы. Кроме того, их принято.

Добавлять в блюда с тушеной капустой, морковью, горохом и луком-пореем. Листья мяты можно класть в овощные супы, маринады для мяса и рыбы, а также в блюда из сыра, подливы, желе и чайные смеси.

Мускатный орех.

Мускатное дерево — тропическое вечнозеленое дерево высотой от 6 до 18 м, относится к семейству мускатниковых. Его родина — острова Индонезии, Калимантан, Суматра. Обширные насаждения мускатника имеются также в тропических областях Бразилии, Западной Индии и Африки. В Европе он известен более тысячи лет.

В качестве пряности используются мускатный цвет и орех. Как правило, мускатный цвет стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. Тогда в его центре образуется отверстие, сохраняющееся и после сушки. Именно по нему распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, который высоко ценится. Наилучшими на мировом рынке считаются пенангский и банданский мускатный цвет.

Мускатный орех получается после более длительной и сложной обработки. После удаления околоплодника и присеменника семена поступают в специальные сушилки, где разводится небольшой бездымный огонь. Он поддерживается круглосуточно в течение 1,5 месяца. Ежедневно к концу дня орехи переворачиваются деревянными граблями, чтобы сушка была равномерной.

В отличие от мускатного цвета мускатный орех имеет более широкое применение, употребляется в сладких блюдах: вареньях, компотах, муссах, пудингах, творожных пастах и мучных кондитерских изделиях. Им ароматизируются овощи, он добавляется в салаты, холодные и горячие блюда из картофеля, брюквы, шпината, репы и субпродуктов, а также в овощные и рыбные супы, заливное и почти во все грибные блюда. Мускатный цвет применяется в тех же блюдах, за исключением рыбных, грибных, с макаронными изделиями и из дичи. С его помощью можно ароматизировать различные напитки (молочные, аперитивы, коктейли, ликеры, какао) и мороженое.

Перец.

В эту группу растений под названием «перцы семейства перечных» входит более 1500 видов. Из них в качестве пряностей употребляются около 10 видов.

Под словом «перец» порой подразумеваются пряности, не относящиеся к семейству перечных. Это псевдоперцы (ксилопии) и душистый перец (ямайский, японский перец и др.).

Африканский перец.

Можно встретить и другие его названия: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза или пименто да рабо. Родина — Либерия. Культивируется в Гане, Гвинейской Республике, Либерии и Гвинее-Бисау.

Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный. В Европе применяется в основном в Англин и Португалии.

Широко используется в странах Западной и Центральной Африки в качестве приправы для сдабривания мясных, мучных (особенно крахмалсодержащих) и овощных блюд.

Длинный перец.

Другие его названия: долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика. Произрастает в Индии, Непале, Индонезии и на Филиппинах.

В качестве пряности используется недозрелая, зеленая ось соцветия или семядержатель (колос). Это цилиндр длиной 2–5 см и диаметром 0,5 см, на котором расположены мелкие семена-плоды (неразвившиеся бутончики). Колос длинного перца несколько напоминает колосок тимофеевки. После сушки над слабым огнем длинный перец приобретает серокоричневый цвет, сильный и ароматичный запах, а его вкус становится значительно более жгучим, чем у черного перца.

Черный перец.

Родиной черного перца является юго-западное побережье Индии.

Собственно пряность получают из незрелых плодов растения, которые быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат в течение нескольких дней, в результате чего они сморщиваются. Горошины черного перца используются в кулинарии как целиком, так и в молотом виде.

Белый перец.

Эта пряность представляет собой зрелые плоды черного перца, которые освобождены от околоплодника. У белого перца более узкая сфера применения, он, например, не добавляется в сладкие блюда, реже используется в супах и салатах. Однако он обладает тонким ароматом и менее острым вкусом. Хорошо сочетается с нежными отварными блюдами, не имеющими собственного запаха, идеален для отварной говядины, телятины, пельменей. Белый перец является компонентом многих пряных смесей и применяется в различных соусах.

Смеси пряностей.

В кулинарии, помимо пряностей, применяются их смеси, составляемые из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в неизменных пропорциях. На Востоке — от Малой Азии до Китая и Японии — культура употребления пряностей совершенствовалась в течение многих веков. Именно там находится родина большинства известных пряных смесей.

Зная основные для многих кухонь мира смеси и понимая принципы их составления, можно видоизменять их состав на свой вкус.

Карри.

Это очень популярная во всем мире индийская смесь пряностей.

Существует более 10 вариантов этой смеси, но основу каждой из них в обязательном порядке составляют 4 ингредиента: лист карри, куркума, кориандр и красный перец (чаще всего кайенский). Вместе они составляют 36–96 % порошка карри. Соответственно, доля остальных (вспомогательных) ингредиентов — 4-64 %.

Хмели-сунели.

Эта пряная неострая смесь изначально использовалась исключительно на территории Закавказья, в основном в грузинской кухне. Однако в последнее время она становится все более популярной и в других странах мира.

В состав хмели-сунели входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, садовый чабер, мята, майоран, пажитник, иссоп и шафран.

Существует и более простой вариант, для которого понадобятся только базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран и шафран.

Летние смеси для мясных блюд.

Эти смеси представляют собой порошки, составленные преимущественно из распространенных в Европе пряностей.

Летняя смесь (вариант 1).

45 г черного перца, 25 г белого перца, 7 г майорана, 5 г тмина, 5 г укропа, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г толченого сушеного чеснока, 5 г мускатного ореха.

Летняя смесь(вариант 2).

70 г черного перца, 7 г укропа, 5 г майорана, 5 г чеснока, 5 г красного перца (паприки), 5 г куркумы, 3 г тмина.

Смесь для птицы (вариант 1).

35 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г майорана, 10 г тимьяна, 5 г ямайского перца, 5 г чабера, 5 г имбиря, 5 г мускатного ореха, 5 г гвоздики.

Смесь для птицы (вариант 2).

25 г белого перца, 15 г шалфея, 15 г чабера, 15 г тимьяна, 10 г имбиря, 5 г ямайского перца, 5 г мускатного ореха, 5 г мускатного цвета, 5 г гвоздики.