Супы.

Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.

При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.

Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томат-пюре (томатную пасту). Не следует добавлять томат-пюре или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.

Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке.

Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.

Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.

Овощи для супа рекомендуется опускать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне. Если сырые овощи опустить в холодную воду, а потом медленно нагревать, витамин С быстро разрушится. По этой же причине нельзя переваривать овощи.

Продукты закладываются в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту окончания варки. Последовательность их закладки дается в каждом рецепте.

Улучшить вкус супа помогает лавровый лист, перец и другие специи.

Овощные супы.

Овощные супы варятся на воде, овощном отваре, бульоне (мясном, грибном, из бульонных кубиков). Сваренные на воде, отваре из-под овощей или грибном бульоне овощные супы незаменимы в постные дни.

Для улучшения вкусовых и питательных свойств в овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану, простоквашу. Сметану можно класть прямо в порционные тарелки. Овощные супы желательно готовить непосредственно перед употреблением, так как при длительном хранении в них разрушается большая часть витамина С.

Суп из свежей капусты с консервированным горошком.

Капуста белокочанная – 400 г.

Горошек консервированный – 200 г.

Картофель – 550 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Вода или бульон – 1,4 л.

Соль и специи по вкусу.

Влить воду или бульон в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками. Опустить капусту и картофель в кипящую воду и варить в течение 20–25 минут. Лук и морковь очистить, нашинковать и спассеровать со сливочным маслом. За 10 минут до окончания варки добавить в суп пассерованные овощи, консервированный горошек, соль и специи.

Чтобы уменьшить раздражающее действие свежего репчатого лука на глаза, при нарезке луковицы рекомендуется смачивать нож холодной водой.

Суп из картофеля и свежей капусты.

Капуста белокочанная – 300 г.

Картофель – 500 г.

Морковь – 200 г.

Лук репчатый – 200 г.

Томаты свежие – 400 г.

Корень петрушки – 1 шт.

Вода или бульон – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Влить воду (бульон) в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Капусту нашинковать, картофель очистить и нарезать дольками, лук, морковь и корень петрушки – ломтиками.

Опустить в кипящую воду капусту, довести до кипения, затем добавить картофель и остальные овощи (кроме томатов). За 5 минут до конца варки опустить в кастрюлю нарезанные ломтиками томаты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам. Подавать на стол рекомендуется со сметаной и свежей зеленью.

Картофельный суп с томатами.

Картофель – 600 г.

Томаты свежие – 500 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Корень петрушки – 0,5 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Зелень укропа – 2–3 веточки.

Вода или бульон – 1,3 л.

Сметана по вкусу.

Соль по вкусу.

Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения. Все овощи очистить, нарезать кубиками, томаты – дольками. Опустить в кипящий бульон кубики картофеля и корня петрушки, морковь и лук посолить и спассеровать в растительном масле, затем добавить в суп. Дольки томатов слегка обжарить. Разлить готовый суп по порционным тарелкам, положить в них обжаренные помидоры, заправить сметаной и посыпать нарубленной зеленью укропа.

Старый картофель не потемнеет при варке, если добавить в воду, в которой он варится, немного уксуса, лимонного сока или молока.

Свекольный суп с овсяными хлопьями.

Свекла – 700 г.

Хлопья овсяные – 100 г.

Масло сливочное – 40 г.

Вода – 2 л.

Сметана по вкусу.

Соль по вкусу.

Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь. Свеклу (желательно ярко окрашенную), не очищая, тщательно помыть в воде с щеткой, опустить в кипящую воду. Варить почти до готовности, затем вынуть, очистить от кожуры, нашинковать. Отвар процедить и опустить в него нарезанную свеклу. Добавить овсяные хлопья, посолить и варить до полной готовности.

Готовое блюдо разлить по тарелкам и заправить сметаной и сливочным маслом.

Свеклу не следует варить в соленой воде – от этого она теряет свой вкус и большую часть питательных веществ. Чтобы при варке или тушении сохранился насыщенный цвет свеклы, рекомендуется добавить в воду немного уксуса, лимонного сока или кислого кваса.

Щавелевый суп.

Картофель – 800 г.

Щавель свежий – 300–400 г.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло растительное – 1 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Яйца куриные – 2 шт.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения. Яйца сварить вкрутую. Овощи очистить и помыть. Корень петрушки измельчить, картофель нарезать кубиками. Опустить нарезанные овощи в кипящую воду и варить в течение 5 минут.

Репчатый лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Слегка обжарить лук и морковь в растительном масле и добавить в суп.

Тщательно промыть щавель, нарезать и опустить в суп за 10 минут до окончания варки. За 3–5 минут до конца приготовления посолить и добавить в суп мелко нарубленные яйца и сметану.

Если суп пересолен, это можно легко исправить. Например, опустив в суп полотняный мешочек с сырым рисом. Разварившись, рис впитает в себя лишнюю соль. Вместо риса можно также использовать сырой очищенный картофель. Следует положить его в суп и прокипятить в течение 10 минут, после чего разваренный картофель вынуть из кастрюли. Для удаления излишков соли рекомендуется также использовать такой способ: опустить в суп ложку с кусочком сахара. Как только сахар начнет таять, ложку необходимо вынуть.

Суп с кабачками и капустой.

Кабачки – 500 г.

Капуста белокочанная – 250 г.

Морковь – 120 г.

Рис – 80 г.

Масло сливочное – 1,5 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 2–3 веточки.

Вода или бульон – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Воду или бульон поставить на огонь и довести до кипения. Кабачки очистить и нарезать крупными ломтиками, морковь – тонкими кружочками, капусту нашинковать. Засыпать в кипящую воду или бульон промытый рис. Через 5 минут добавить в суп морковь и капусту и тушить их на слабом огне. За 5–7 минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кабачки и посолить.

Готовое блюдо разлить по тарелкам. При подаче на стол посыпать мелко рубленной зеленью петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.

Суп из цветной капусты и зеленого горошка.

Капуста цветная – 600 г.

Картофель – 600 г.

Лук-порей – 200 г.

Горошек зеленый консервированный (или стручковая фасоль) – 160 г.

Сметана – 80 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Вода или бульон – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Влить бульон или воду в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Белую часть стеблей лука-порея нарезать вдоль, затем разрезать на кусочки длиной примерно 2,5–3 см и слегка обжарить в сливочном масле. Цветную капусту разобрать на соцветия, картофель нарезать крупными кубиками. Опустить пассерованный лук-порей, капусту и картофель в кипящую воду и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп зеленый горошек. Если вместо горошка берется свежая стручковая фасоль, ее нужно очистить от прожилок и разрезать на 2–3 части. Готовый суп разлить по порционным тарелкам. При подаче на стол добавить в тарелки сметану и мелко нарезанную свежую зелень петрушки.

Суп из цветной капусты с гренками.

Капуста цветная – 400–500 г.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Молоко – 100 мл.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Вода или мясной бульон – 1,5 л.

Гренки из пшеничного хлеба.

Соль по вкусу.

Цветную капусту разобрать на соцветия, репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Слегка обжарить лук и капусту в масле, добавить немного воды или бульона и тушить на медленном огне. Когда овощи будут готовы, часть капусты отложить, остальное протереть через сито. Добавить в отвар, где тушились овощи, 0,5 л воды или бульона, опустить туда протертые овощи, влить молоко и яичный желток, тщательно перемешать и поставить на огонь. Посолить, добавить зелень петрушки, в самом конце варки ввести в суп отложенную капусту. Блюдо подавать на стол с гренками из пшеничного хлеба.

Суп со стручковой фасолью.

Фасоль зеленая стручковая – 200 г.

Фасоль белая сухая – 2 ст. л.

Картофель – 500 г.

Томаты – 400 г.

Вермишель – 50 г.

Чеснок – 1 зубчик.

Базилик – 1 пучок.

Сыр тертый – 2 ч. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Сухую фасоль предварительно замочить. Очистить от прожилок и нарезать кусочками стручковую фасоль. Картофель очистить и нарезать кружочками, с томатов снять кожицу и нарезать их ломтиками.

Влить холодную воду в кастрюлю, опустить в нее оба вида фасоли, картофель и помидоры, посолить и поставить на сильный огонь. После того как овощи сварятся, убавить огонь, опустить в суп вермишель и варить ее до готовности. Нарезанные чеснок и базилик положить в супницу, добавить растительного масла и тертый сыр. Влить суп, все перемешать. Блюдо подавать на стол теплым.

При варке чеснок утрачивает большую часть своих вкусовых свойств, поэтому его рекомендуется класть в готовое блюдо – прямо в тарелку.

Суп с цукини (итальянская кухня).

Цукини (или обычные маленькие кабачки) – 400 г.

Вермишель – 50 г.

Сыр тертый – 2 ч. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Лук-порей – 1 стебель.

Зелень петрушки – 2–3 веточки.

Базилик – 3–4 листочка.

Вода – 1 л.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Цукини очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук-порей и базилик мелко нарезать и спассеровать в растительном масле. Добавить цукини и жарить еще немного на среднем огне. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, влить воду, посолить и поперчить, затем опустить в суп вермишель и варить до полной ее готовности. Положить в суп тертый сыр. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарубленной зеленью петрушки.

Суп с томатами (итальянская кухня).

Томаты – 1 кг.

Хлеб пшеничный черствый – 400 г.

Масло растительное – 4 ст. л.

Сыр тертый – 1 ст. л.

Чеснок толченый – 1 ч. л.

Базилик – 3–4 листика.

Бульон мясной – 1000 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Хлеб нарезать дольками и замочить ненадолго в холодной воде. Томаты очистить от кожицы, удалить семена. Чеснок обжарить в растительном масле до золотистого цвета, затем убрать его, а в масло выложить отжатый хлеб. Перемешать, добавить бульон, томаты, измельченный базилик, посолить и поперчить. Варить на небольшом огне в течение 1 часа, до тех пор пока суп не загустеет. Затем снять с огня, добавить тертый сыр и хорошо перемешать. Подавать блюдо на стол теплым. Для заправки можно также использовать измельченный корень сельдерея, морковь и репчатый лук.

Суп с картофельными шариками.

Картофель – 500 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Яйца (желтки) – 3 шт.

Сыр тертый – 40 г.

Масло растительное – 50 мл.

Орех мускатный – 0,5 ч. л.

Бульон мясной – 1 л.

Соль по вкусу.

Картофель отварить в кожуре, затем очистить, протереть через сито и посолить. Добавить в картофельную массу тертый сыр, сливочное масло, желтки и мускатный орех. Хорошо перемешать, сформовать из полученной массы шарики размером с грецкий орех. Разогреть в небольшой кастрюле растительное масло и на несколько минут опустить в него картофельные шарики, после чего положить их в кипящий бульон. Суп подавать на стол горячим.

Суп из шпината с гренками.

Шпинат – 800 г.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Гренки из белого хлеба.

Орех мускатный – 0,5 ч. л.

Бульон мясной – 1 л.

Соль по вкусу.

Шпинат очистить, промыть и отварить (желательно на водяной бане), слить воду и крупно нарезать. Поместить в посуду с разогретым сливочным маслом и обжарить до золотистого оттенка, затем охладить. Сырые яйца посолить, взбить с тертым сыром и мускатным орехом. Соединить полученную смесь со шпинатом и опустить в кипящий бульон на 3–4 минуты. Разлить горячий суп по тарелкам, в каждую положить по 2 гренки.

Суп со шпинатом и рисом.

Шпинат – 300 г.

Рис – 150 г.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Бульон мясной – 1 л.

Соль по вкусу.

Бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Шпинат мелко нарезать, рис промыть. В кипящий бульон добавить сливочное масло, шпинат, рис, соль. Варить до готовности риса.

При подаче на стол посыпать суп тертым сыром.

Крестьянский овощной суп с перловой крупой.

Кости говяжьи – 1 кг.

Капуста белокочанная свежая – 400 г.

Картофель – 600 г.

Лук репчатый – 50 г.

Морковь – 50 г.

Брюква – 50 г.

Крупа перловая – 40 г.

Корень петрушки или сельдерея – 40 г.

Маргарин или масло растительное – 40 г.

Перец душистый горошком – 3 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Сметана – 60 г.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Сварить бульон из говяжьих костей. Процедить, разделить пополам. Одну половину поставить на огонь и довести до кипения. Перловую крупу промыть и высыпать в бульон. Варить на слабом огне в течение 1 часа, затем добавить оставшийся бульон. Опустить в кастрюлю нарезанную кубиками капусту и варить еще 30 минут. В это время очистить и нарезать морковь, репчатый лук, брюкву и обжарить овощи в сковороде с разогретым маргарином.

Обжаренные овощи опустить в суп, добавить очищенный и нарезанный корень петрушки или сельдерея, душистый перец и лавровый лист. Варить еще 5-10 минут, после чего добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить до полной готовности.

Перед подачей на стол посолить суп, разлить по тарелкам, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и заправить сметаной.

Чтобы ускорить варку перловой крупы и сохранить белый цвет, ее лучше отварить отдельно в воде, а затем положить в почти готовый суп (после закладки картофеля). Можно также предварительно замочить перловую крупу в холодной воде (оставить на 3–4 часа), а затем опустить в суп и отварить.

Овощной суп с блинным тестом (канадская кухня).

Лук-порей – 4 стебля.

Ботва сельдерея – 1 стебель.

Лук репчатый – 200 г.

Шпик – 100 г.

Томаты – 400 г.

Перец болгарский зеленый – 1 шт.

Смалец – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 4–5 веточек.

Бульон – 1,4 л.

Соль и перец по вкусу.

Для теста.

Мука пшеничная – 160 г.

Яйцо – 1 шт.

Жир – 1 ст. л.

Соль по вкусу.

Очистить и нарубить репчатый лук, ботву сельдерея, белую часть стебля лука-порея и шпик. Все овощи слегка обжарить со смальцем, затем опустить в бульон и поставить на огонь на 1 час. Нарезать помидоры кружочками, очищенный болгарский перец колечками, положить их в суп. Посолить и поперчить.

Приготовить из указанных ингредиентов тесто для блинчиков, влить его через крупное сито в кипящий суп и довести блюдо до готовности.

Подавать суп горячим, посыпав зеленью петрушки.

Суп с картофельной лапшой (румынская кухня).

Картофель – 600 г.

Мука пшеничная – 140 г.

Яйцо – 1 шт.

Бульон мясной – 1 л.

Соль по вкусу.

Картофель помыть и очистить от кожуры, сварить на пару и пропустить через мясорубку. Добавить соль, муку и яйцо и замесить тесто. Приготовить из теста лапшу, опустить ее в кипящий бульон и варить 4–5 минут.

Луковый суп (французская кухня).

Лук репчатый сладкий – 500 г.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Сыр тертый – 3 ст. л.

Хлеб белый – 6 ломтиков.

Лист лавровый – 1 шт.

Вода или бульон – 1 л.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Воду или бульон влить в кастрюлю, поместить на огонь и довести до кипения. Очистить лук и нарезать тонкими кольцами, опустить в нагретое растительное масло и обжарить, постепенно добавляя муку. Затем обжаренный лук высыпать в кипящую воду или бульон, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Варить на слабом огне в течение 30 минут.

Ломтики хлеба подсушить в духовке или на сухой сковороде, посыпать тертым сыром и разложить по тарелкам. Залить гренки горячим луковым супом, дать постоять 2 минуты и подать на стол.

По окончании варки лавровый лист нужно обязательно убирать из супа. Лавровый лист придает аромат блюду во время приготовления, однако после портит его вкус.

Томатный суп с плавленым сыром.

Томаты – 1 кг.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Сырки плавленые – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Крахмал – 1 ч. л.

Гвоздика – 2 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Хлеб белый – 4 ломтика.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Вино сухое белое – 200 мл.

Бульон мясной или куриный – 250 мл.

Соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Томаты проварить и протереть через сито или измельчить в блендере. Зелень петрушки промыть и измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Соединить протертые томаты, обжаренный лук, зелень, лавровый лист, сахар, гвоздику, посолить, поперчить, влить бульон и вино, поставить на огонь и довести до кипения. Непрерывно помешивая, развести в супе нарезанные кусочками плавленые сырки, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Хлеб нарезать тонкими ломтиками, натереть чесноком, смазать маслом, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке. Гренки разложить по тарелкам и залить горячим томатным супом.

Гороховый суп с вермишелью (итальянская кухня).

Сухой горох – 300 г.

Вермишель – 200 г.

Масло сливочное – 50 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Розмарин – 1 веточка.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Сода питьевая – 0,5 ч. л.

Вода – 2 л.

Бульон мясной – 500 мл.

Соль по вкусу.

Горох замочить в холодной воде на 24 часа. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и посыпать содой, встряхнуть, чтобы сода обволокла все горошины. Оставить так на четверть часа, после чего промыть горох под проточной водой. Высыпать в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 2 часов. В это время очистить, мелко нарезать лук и обжарить его в сливочном масле до золотистого цвета вместе с измельченным чесноком и розмарином, после чего чеснок и розмарин удалить, а лук выложить в кастрюлю с горохом. Добавить бульон, а когда он закипит, опустить в кастрюлю вермишель и варить еще 15–20 минут. Суп должен получиться густым. Готовое блюдо разлить по тарелкам и посыпать тертым сыром.

Суп из белой фасоли.

Фасоль белая сухая – 50 г.

Картофель – 400 г.

Крупа перловая – 10 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Бульон мясной – 400 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Предварительно замоченную и промытую фасоль опустить в бульон, добавить перловую крупу, очищенные и нарезанные морковь, луковицу и корень петрушки. Поставить на огонь и варить почти до готовности. Затем добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до полной готовности.

Суп с овощами и фасолью.

Фасоль сухая – 400 г.

Капуста белокочанная – 300 г.

Картофель – 500 г.

Мука – 250 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Лук репчатый – 1 шт.

Базилик – 5 листиков.

Масло растительное – 5 ст. л.

Масло сливочное – 50 г.

Вода – 4 л.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Фасоль замочить на ночь в холодной воде, утром воду слить и процедить.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, чеснок истолочь, капусту нарезать соломкой, картофель – дольками.

Фасоль отварить с базиликом и чесноком, посолить, протереть через сито (должно остаться примерно 2,25 л жидкости). Снова поставить на огонь, добавить обжаренный лук, картофель и капусту. Через 20 минут осторожно всыпать в кастрюлю муку, непрерывно помешивая. Варить еще 30 минут. Перед подачей на стол поперчить и заправить чесноком. В каждую тарелку с супом положить маленький кусочек сливочного масла (или влить 1 ст. л. растительного масла).

Фасоль получится вкуснее и питательнее, если воду, в которой она варится, сразу же после закипания слить, а потом еще раз залить фасоль холодной водой, добавив в нее 2 ст. л. растительного масла.

Суп из чечевицы и шпината.

Чечевица – 500 г.

Шпинат – 60 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сок лимонный – 1 ч. л.

Вода – 1,5 л.

Соль – 1 ч. л.

Чечевицу хорошо промыть. Лук измельчить, шпинат мелко нарезать. Разогреть в кастрюле растительное масло и слегка обжарить в нем лук. Добавить чечевицу и перемешать ее с луком, влить воду, поставить на огонь и варить 1,5 часа. Ближе к концу варки посолить. Затем добавить в суп шпинат и варить еще 15 минут. Готовый суп заправить лимонным соком и разлить по порционным тарелкам.

Чечевичный суп с йогуртом (турецкая кухня).

Чечевица – 50 г.

Рис – 30 г.

Сметана – 3 ст. л.

Йогурт – 500 мл.

Яйца (желток) – 1 шт.

Мята – 5 веточек.

Бульон мясной – 500 мл.

Масло сливочное – 50 г.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Чечевицу перебрать, промыть и сварить в части мясного бульона. Рис промыть и также отдельно отварить в бульоне. Затем соединить рис и чечевицу и опустить в кипящий бульон, добавить перец и соль. Взбить в отдельной посуде йогурт, сметану и яичный желток. Осторожно ввести эту смесь в суп, постоянно помешивая.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам и посыпать измельченной мятой. В каждую тарелку положить кусочек сливочного масла.

Грибные супы.

Грибные супы – полезные и питательные блюда. В грибах много белка (в сухих белых его около 30 %), по своим полезным свойствам он немного уступает животному белку, зато превосходит растительный, именно поэтому грибные блюда (в том числе и разнообразные супы) включаются в рацион питания в строгие посты, когда нельзя есть даже рыбу. В постной, а также в вегетарианской кухне грибы – настоящий кладезь питательных веществ, необходимых организму. Грибы не только питательны, но и вкусны, они возбуждают аппетит и повышают секрецию желудочного сока. Обладая большим количеством клетчатки, они улучшают работу кишечника, однако это же свойство делает их тяжелой пищей (они остаются в желудке до 8 часов), поэтому диетологи не советуют включать грибы в рацион маленьких детей, пожилых людей и тех, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Не случайно грибы называют пищей здорового человека. Кстати, лучше всего усваиваются сухие, измельченные в порошок грибы.

Грибы хорошо сочетаются с мясом, рыбой, субпродуктами, овощами, бобовыми, а также кисломолочными продуктами, например сметаной и сыром. Один из представителей российской эмиграции писал: «Сушеные грибы, как золото, облагораживают любой продукт и уж точно ничего не испортят». Действительно, самые вкусные супы получаются из сушеных грибов, но можно готовить их из грибов свежих, маринованных, соленых, предварительно вымочив последние в воде или молоке, чтобы избавиться от лишней соли и вкуса специй.

Грибные супы можно готовить на грибном или мясном бульоне. Для приготовления первых блюд годятся как лесные грибы (белые, подберезовики, маслята, опята, лисички и т. д.), так и выращенные в искусственных условиях шампиньоны и вешенки. Свежие грибы следует хранить не более суток, так как с течением времени в них могут образоваться вредные для человеческого организма вещества.

Специалисты рекомендуют сушить все грибы, кроме пластинчатых, потому что они сильно крошатся. Впрочем, из сушеных пластинчатых грибов (например, осенних опят) тоже может получиться отличный суп.

Суп из свежих грибов.

Грибы свежие (белые, опята, маслята, сыроежки) – 150 г.

Картофель – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 2–3 веточки.

Зелень укропа – 2–3 веточки.

Молоко – 800 мл.

Вода – 1 л.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать. Положить в кастрюлю с кипящей водой и сварить грибной бульон.

Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в сливочном масле до золотистого оттенка. Картофель очистить и нарезать мелкими брусочками.

Влить в грибной бульон горячее кипяченое молоко, добавить картофель и обжаренный лук, поставить на огонь. Варить 15–20 минут, в конце варки посолить и поперчить.

Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки.

Суп из сушеных грибов.

Грибы сушеные – 50 г.

Картофель – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Грибы перебрать, тщательно промыть и поместить в холодную воду для замачивания на 3–4 часа. Затем грибы вынуть, а воду перелить в другую посуду так, чтобы песок и мелкий мусор остались на дне. Снова положить в кастрюлю с водой грибы и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Грибы вынуть, остудить и нарезать.

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками и опустить в грибной бульон. Варить до готовности картофеля.

Репчатый лук очистить, мелко нарубить и обжаривать в масле 2–3 минуты, затем добавить нарезанные грибы и обжаривать еще 4–5 минут.

В бульон с картофелем опустить грибы с луком, посолить и довести до кипения.

Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп из белых грибов (старинный русский рецепт).

Грибы белые свежие – 300 г.

Крупа перловая – 200 г.

Картофель – 2–3 шт.

Морковь – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Зелень укропа – 2 веточки.

Перец душистый горошком – 4 шт.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Перловую крупу перебрать, промыть, опустить в кастрюлю и залить водой. Варить на маленьком огне 3–4 часа (бульон должен стать густым).

Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь – ломтиками. Отделить от грибов ножки, нарезать их кружочками и обжарить вместе с очищенным и мелко нарезанным луком на сковороде с растительным маслом.

Примерно за 20 минут до готовности перловой крупы опустить в кастрюлю шляпки грибов, лавровый лист, перец, картофель и морковь. За 3 минуты до конца приготовления добавить в суп обжаренные с луком ножки грибов. Снять с огня, опустить в кастрюлю сливочное масло и дать супу настояться 30 минут. Разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропа.

Суп из лисичек (старинный русский рецепт).

Свежие лисички – 250 г.

Шпик – 50 г.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Мука – 1 ч. л.

Сметана – 2 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Грибы промыть и нарезать. Очистить и нашинковать репчатый лук. Шпик измельчить и тушить на нем репчатый лук до мягкости (примерно 10 минут). Добавить грибы и тушить еще 40 минут. Затем залить грибы и лук горячей водой и варить на медленном огне 30 минут. За 3–4 минуты до конца варки посолить, поперчить и заправить сметаной, в которой предварительно развести муку.

Грибной суп с огурцами.

Грибы белые или шампиньоны (свежие) – 500 г (можно заменить сушеными – 50 г).

Огурцы соленые – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Каперсы – 50 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Томат-пюре – 2 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец душистый горошком – 4–5 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Маслины – 4 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть холодной водой и поместить в кастрюлю. Добавить 1 головку очищенного лука, влить горячую воду и поставить на огонь. Варить в течение 50 минут, затем грибы вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Вторую луковицу очистить, мелко нарезать и обжарить в масле вместе с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками, отваренные грибы – соломкой. Залить огурцы, обжаренный лук и грибы горячим бульоном и поставить на огонь. Добавить каперсы, душистый перец, лавровый лист, посолить. Варить на небольшом огне в течение 10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной и довести до кипения.

Перед подачей на стол в каждую тарелку с грибной солянкой положить маслины, ломтик лимона, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Грибной суп с капустой.

Капуста квашеная – 300 г.

Грибы сухие – 30 г.

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Сахар – 1 ч. л.

Сметана – 4 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Из сушеных грибов сварить бульон. Вынуть грибы, бульон процедить. Грибы нарезать.

В квашеную капусту добавить немного воды и тушить в течение 15–20 минут. Картофель нарезать брусочками. Лук, морковь, корень сельдерея очистить, промыть, мелко нарезать и слегка обжарить. В горячий грибной бульон опустить картофель и варить до полуготовности, затем добавить тушеную квашеную капусту, нарезанные грибы, лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности. За несколько минут до окончания варки всыпать сахар, посолить и поперчить. Разлить готовое блюдо по тарелкам и заправить сметаной.

Суп из грибов с гречкой.

Грибы белые сухие – 7–8 шт.

Крупа гречневая – 100 г.

Картофель – 3 шт.

Морковь (маленькая) – 1 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло топленое – 1 ст. л.

Вода – 2,5 л.

Соль по вкусу.

Предварительно замоченные грибы промыть и отварить в воде, в которой они замачивались (воду процедить). Готовые грибы вынуть и нарезать соломкой, бульон процедить. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, опустить в грибной бульон и поставить на огонь. Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать соломкой, вместе с грибами обжарить лук и коренья на топленом масле, а затем положить в суп.

Добавить перебранную и промытую гречневую крупу. Варить суп до полуготовности гречневой крупы на маленьком огне. Затем крупеню посолить и поместить в духовку на 15 минут. Чтобы отбелить блюдо, перед тем как ставить его в духовку, можно влить в кастрюлю 200 мл топленого молока или полстакана сметаны.

Вместо гречневой в грибную крупеню можно положить перловую крупу и белую фасоль, отваренные до полуготовности.

Грибной суп с чесноком (китайская кухня).

Грибы черные китайские – 125 г.

Лапша рисовая китайская – 25 г.

Лук зеленый – 2 стебля.

Чеснок – 1 зубчик.

Огурец свежий – 1 шт.

Соус соевый – 1 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Вода – 600 мл.

Соль по вкусу.

Грибы промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем нарезать тонкими полосками. Огурец вымыть, разрезать пополам, вынуть семена и нарезать тонкой соломкой. Чеснок очистить и измельчить, зеленый лук мелко нарубить.

Обжаривать лук и чеснок на растительном масле в течение 30 секунд, затем добавить нарезанные грибы и жарить на маленьком огне 3–4 минуты. Переложить лук, чеснок и грибы в кастрюлю, влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Лапшу поломать и опустить в суп, затем добавить огурец, влить соевый соус, посолить и варить еще 3 минуты.

Готовый суп разлить по порционным тарелкам.

Суп из шампиньонов (бельгийская кухня).

Шампиньоны свежие – 500 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Мука – 1 ст. л.

Яйца – 2 шт.

Сливки или сметана – 200 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Бульон мясной – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть и измельчить с помощью мясорубки. Репчатый лук очистить и тоже пропустить через мясорубку. Яйца сварить вкрутую, очистить и крупно нарезать.

Шампиньоны и лук обжаривать на сливочном масле в течение 10 минут, поставив на маленький огонь. Затем добавить муку, хорошо перемешать, влить бульон, положить перец и соль.

Довести до кипения, снять с огня, заправить суп сливками или сметаной.

Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Грибной суп с гарниром из риса (корейская кухня).

Грибы свежие – 300 г.

Говядина (мякоть) – 300 г.

Рис – 200 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Мука – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 2–3 веточки.

Вода – 1,5 л.

Соль и молотый красный перец по вкусу.

Мясо промыть и нарезать тонкими полосками. Чеснок очистить и истолочь, зелень петрушки мелко нарезать. Положить в кастрюлю мясо, петрушку, чеснок, добавить сахар и перец, все тщательно перемешать и оставить на 1 час.

Пока мясо маринуется, очистить и промыть грибы, нарезать их и поместить на сковороду с 2 ст. л. сливочного масла. Тушить на маленьком огне 6–7 минут.

Когда мясо замаринуется, залить его 1 л воды, опустить оставшееся сливочное масло и грибы, добавить соль, перец, поставить на огонь и варить под крышкой 20 минут. Затем размешать в 2 ст. л. бульона муку, влить в суп и варить еще 1–2 минуты. Промытый рис залить 500 мл воды, добавить соль и поставить на огонь. Варить 8-10 минут, снять с огня и оставить под крышкой на 5–6 минут, чтобы рис разбух. Готовый грибной суп разлить по тарелкам, рис в качестве гарнира подать отдельно.

Суп с солеными грибами и ветчиной (латвийская кухня).

Грибы соленые – 200 г.

Ветчина копченая – 100 г.

Картофель – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сметана – 5 ст. л.

Томат-паста – 1 ст. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень сельдерея – 2 веточки.

Салат листовой – 1 лист.

Вода – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Соленые грибы нарезать, лук очистить и нарубить. Ветчину нарезать полосками, обжаривать 3 минуты в сливочном масле, смешать с грибами, луком и томатной пастой и тушить еще 2–3 минуты. Картофель очистить и нарезать кубиками. Сложить все в кастрюлю с кипящей водой, добавить соль, перец и лавровый лист. Варить на медленном огне под крышкой в течение 12–15 минут. Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью сельдерея и мелко нарезанным листовым салатом.

Сельский грибной суп.

Грибы свежие – 225 г.

Хлеб пшеничный – 100 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Кубик бульонный кубик (овощной) – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 4–5 веточек.

Кориандр молотый – 2 ч. л.

Вода – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в растительном масле на маленьком огне в течение 4–5 минут. Затем добавить толченый чеснок, кориандр, грибы, все хорошо перемешать и тушить еще 3–4 минуты.

Развести бульонный кубик в воде и залить грибы и овощи, тщательно перемешать, довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 10 минут. Перед окончанием варки опустить в суп измельченную зелень петрушки, оставив несколько веточек для украшения.

Подсушенный на сухой сковороде хлеб натереть на терке и всыпать в суп. Добавить соль и перец, довести до кипения и варить 1 минуту.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной и украсить свежей зеленью.

Суп из шампиньонов.

Свежие шампиньоны – 200 г.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 1 ч. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки – 2–3 веточки.

Вода – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Опустить грибы и морковь в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20 минут, затем добавить в суп нарезанный кубиками картофель. Когда вода снова закипит, уменьшить огонь, опустить в кастрюлю лавровый лист и варить до полной готовности картофеля.

Готовый суп снять с огня, заправить взбитыми яйцами и сливочным маслом. Перед подачей на стол поперчить и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Для приготовления грибного супа вместо свежих шампиньонов можно использовать шампиньоны консервированные, которых нужно брать в 2 раза меньше, чем свежих. Можно не отваривать их, а сразу класть в бульон.

Суп с грибами и рисом.

Грибы свежие – 100 г.

Рис – 100 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Лист лавровый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Перец душистый перец – 4–5 шт.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, поместить в кастрюлю. Добавить очищенный лук и одну очищенную морковь. Залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения. Опустить в бульон лавровый лист и перец и варить 20–25 минут. Затем грибы вынуть и измельчить, бульон процедить. Корень петрушки и вторую морковь очистить и мелко нарезать. Обжаривать коренья на сковороде с растительным маслом в течение 4–5 минут, затем опустить их в грибной бульон и довести до кипения.

Перебрать и промыть холодной водой рис, всыпать его в кипящий бульон и варить до готовности риса. После этого опустить в суп нарезанные грибы, посолить и варить еще 3–4 минуты. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Грибной суп с капустой кольраби.

Грибы свежие – 50 г.

Говядина (мякоть) – 500 г.

Капуста кольраби – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Имбирь – 20 г.

Соус соевый – 2 ст. л.

Вода – 1 л.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Говядину промыть и нарезать маленькими кусочками. Имбирь истолочь. Грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Кольраби вымыть и нарезать тонкими кусочками.

Говядину обжарить с имбирем в посуде со сливочным маслом, затем влить воду и варить до тех пор, пока не выпарится половина жидкости. Мясо вынуть, бульон процедить, затем снова положить в него мясо, грибы и ломтики кольраби. Посолить, поперчить и варить до готовности грибов и капусты. Готовый суп заправить соевым соусом и разлить по тарелкам.

Суп из шампиньонов с домашней лапшой.

Шампиньоны свежие – 300 г.

Говядина (мякоть) – 120 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сметана – 1 ст. л.

Мука пшеничная – 70 г.

Яйцо – 1 шт.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Квас – 100 мл.

Вода – 1,4 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Говядину хорошо промыть и отварить. Вынуть мясо, нарезать и отложить в другую посуду, бульон процедить.

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю с холодной водой и сварить.

Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать тонким пластом, подсушить и нарезать полосками. Отварить лапшу в кипящей подсоленной воде.

Лук и морковь очистить, нарезать и обжарить на сковороде со сливочным маслом. Опустить лук и морковь в бульон, добавить отваренные и нарезанные шампиньоны, поставить на огонь и варить в течение 15 минут. Прокипятить квас, влить его в суп, посолить, поперчить, добавить лапшу и измельченную зелень петрушки и варить еще 3–4 минуты. Положить в порционные тарелки кусочки вареного мяса, разлить по ним суп и заправить его сметаной.

Грибной суп с ушками.

Грибы белые сухие – 50 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г.

Мука – 3 стакана.

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 100 г.

Вода – 1,2 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Предварительно замоченные грибы отварить в той же воде (1 л) до полной готовности. Грибы вынуть и мелко нарубить, бульон процедить.

Одну луковицу и морковь очистить и мелко нарезать, поместить в посуду с половиной масла, добавить 200 мл воды и поставить на огонь. Тушить на слабом огне под крышкой до тех пор, пока жидкость не выпарится и морковь не станет мягкой. Положить тушеные овощи в грибной бульон, посолить и довести до кипения.

Вторую луковицу измельчить и обжарить в оставшихся 50 г сливочного масла до золотистого оттенка, добавить грибы, поперчить, посолить и снова обжарить, потом подлить немного бульона и прокипятить. Использовать обжаренные грибы с луком в качестве фарша для ушек.

Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить тесто, тонко раскатать и разрезать ножом на квадратики. На каждый квадратик положить немного грибного фарша, соединить два противоположных угла (получатся треугольники) и защипнуть края. Готовые ушки бросить в грибной бульон и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Грибной суп с манными клецками.

Грибы сухие – 50 г.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Молоко – 150 мл.

Крупа манная – 100 г.

Яйцо – 1 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Вода – 700 мл.

Соль по вкусу.

Грибы промыть и замочить в холодной воде на 3 часа. Затем грибы вынуть, а воду, в которой они замачивались, осторожно слить в другую посуду, чтобы песок и мелкий мусор остался на дне.

Поставить кастрюлю с водой на огонь, опустить грибы и варить их до готовности. Грибы достать, нарезать небольшими ломтиками, бульон процедить.

Лук, морковь, корень петрушки очистить и нарезать тонкой соломкой. Лук обжаривать 2–3 минуты на сковороде с 1 ст. л. сливочного масла, затем добавить коренья и обжаривать еще 5 минут на маленьком огне.

Грибы и обжаренные овощи опустить в бульон и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить 12–15 минут. Перед окончанием варки посолить.

Приготовить клецки. В кипящее молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить на маленьком огне 15 минут. Охладить, добавить яйцо и оставшееся масло, хорошо перемешать. Брать чайной ложкой клецки и отваривать их в кипящей подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Перед подачей на стол положить клецки в тарелки, залить их грибным супом и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Варить клецки нужно в слабо кипящей воде: если опустить их в бурлящий суп, они могут развалиться.

Суп из белых грибов и кабачков.

Грибы белые свежие – 100 г.

Кабачки – 100 г.

Картофель – 1–2 шт.

Томат – 1 шт.

Морковь (небольшая) – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Лук зеленый – 4 стебля.

Сметана – 4 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода или мясной бульон – 1 л.

Соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и опустить в кипящую подсоленную воду или бульон. Варить 25–30 минут.

Картофель и кабачки очистить, промыть и нарезать ломтиками, зеленый лук измельчить, с томатов снять кожицу и нарезать дольками. Коренья очистить и нарезать маленькими ломтиками. Слегка обжарить коренья в масле, добавить нарезанный зеленый лук и подержать на маленьком огне еще 2–3 минуты. Опустить в бульон с грибами картофель и коренья с зеленым луком и варить на среднем огне в течение 15 минут, затем добавить кабачки и дольки томата и варить еще 7-10 минут.

Готовый суп разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп с грибами, фасолью и гренками.

Грибы сухие – 50 г.

Фасоль сухая (или горох) – 50 г.

Хлеб пшеничный – 100 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Томат-пюре – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Грибы замочить на 3 часа в холодной воде, затем грибы вынуть, воду осторожно перелить в другую посуду, опустить в нее грибы и сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить.

Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на дуршлаг. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить на сковороде в сливочном масле до бледно-золотистого цвета, затем добавить томат-пюре.

Грибной бульон снова поставить на огонь, довести до кипения, опустить в него отварную фасоль, нарезанные грибы и обжаренный лук, посолить и варить на медленном огне 12–15 минут.

Хлеб нарезать небольшими брусочками и обжарить на сухой сковороде или подсушить в духовке.

Разлить грибной суп по тарелкам, гренки подать отдельно.

Для набухания в воде чечевицы потребуется 3–4 часа, гороха – 4–5 часов, фасоли – 5–7 часов. Перед замачиванием бобовые (кроме фасоли) следует вымыть, чтобы можно было варить их в той воде, в которой они замачивались. Воду, в которой замачивалась фасоль, нужно слить, так как эта вода приобретает неприятный вяжущий вкус.

Суп с клецками из белых грибов.

Грибы белые свежие – 200 г.

Говядина – 700 г.

Колбаса нежирная – 200 г.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Масло подсолнечное – 3 ст. л.

Сухари толченые – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Из говядины сварить бульон, добавив в него очищенную морковь и корень петрушки. Мясо вынуть, бульон процедить.

Грибы перебрать, самые маленькие отварить в бульоне и переложить в отдельную посуду. Остальные грибы измельчить и обжарить на подсолнечном масле. Мелко нарубить колбасу, добавить обжаренные грибы и взбитое яйцо, толченые сухари и соль. Тщательно все перемешать. Из этой массы сделать клецки, которые варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Готовые клецки опустить в мясной бульон вместе с отваренными грибами. Суп с клецками разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки. Отдельно можно подать пирожки или соленые крекеры.

Свекольный суп с грибами.

Грибы сухие – 5 шт.

Свекла (некрупная) – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Масло растительное – 3 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Свеклу и морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле, затем добавить овощи и тушить 6-10 минут, время от времени помешивая.

Предварительно замоченные грибы отварить и нарезать соломкой. Бульон процедить. Опустить в бульон грибы, тушеные овощи, посолить, поперчить, поставить на огонь и довести до кипения.

При подаче на стол заправить суп сметаной. Такой суп можно приготовить и с солеными грибами. В этом случае 200 г соленых грибов нужно хорошо промыть водой, затем соединить их с тушеными овощами, залить горячей водой, добавить перец и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь под кастрюлей с супом отключить.

Грибной суп с пирожками.

Грибы белые сухие – 50 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Вода – 1,5 л.

Специи и соль по вкусу.

Для теста.

Мука – 1 стакан.

Яйцо – 1 шт.

Вода – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Уксус – 0,5 ч. л.

Соль – 0,25 ч. л.

Предварительно замоченные грибы варить с одной очищенной головкой лука и специями до полной готовности. Грибы вынуть и мелко нарезать, бульон процедить и развести в нем муку. Вторую головку лука измельчить и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, добавить в начинку сметану. В просеянную муку ввести взбитое яйцо, масло, уксус, воду и соль. Замесить тесто, раскатать и нарезать квадратами. В середину каждого положить грибную начинку, противоположные уголки соединить, чтобы получились треугольники, края защипнуть. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поместить в духовку.

Разлить грибной суп по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки. Пирожки подать отдельно.

Грибной суп со спагетти.

Грибы белые сухие – 100 г.

Спагетти – 100 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки по вкусу.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Из предварительно замоченных грибов сварить бульон. Грибы вынуть и нарезать, бульон процедить.

Морковь, корень петрушки и лук очистить, помыть и обжарить в растительном масле. Опустить овощи в бульон, довести до кипения, добавить спагетти. За 2–3 минуты до окончания варки (до готовности спагетти) добавить в суп нарезанные грибы посолить. Подавать на стол со сметаной и рубленой зеленью петрушки.

Мясные супы.

Мясные супы присутствуют практически в любой национальной кухне, но особенно популярны эти блюда в странах с суровым климатом. Горячие мясные супы чрезвычайно актуальны в холодное время года. Готовятся эти супы на мясных бульонах с добавлением самых разнообразных продуктов: овощей, круп, вермишели и т. д. В качестве гарнира к мясным супам используются кусочки мяса, ветчины, фрикадельки, сардельки, сосиски и т. п.

Суп свекольный с фрикадельками.

Говядина или свинина (мякоть) – 100 г.

Свекла – 200 г.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Мука пшеничная – 0,5 ч. л.

Сметана – 1 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Томат-пюре – 1 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сухари толченые – 1,5 ст. л.

Бульон мясной – 400 мл.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Соль и перец по вкусу.

Свеклу отварить или испечь в духовке, очистить, натереть на крупной терке. Корни сельдерея и петрушки очистить, помыть, нарезать соломкой и обжарить в масле, добавить томат-пасту. Мясо пропустить через мясорубку, добавить очищенный, мелко нарезанный лук, сырое яйцо, немного воды или бульона, сухари, посолить, поперчить и сформовать фрикадельки.

Опустить в бульон обжаренные коренья и фрикадельки, варить до готовности, затем заправить суп обжаренной до золотистого цвета мукой, опустить свеклу, добавить сметану. Разлить готовый суп по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мясной суп в горшочках.

Мясо (мякоть) – 600 г.

Ветчина вареная – 200 г.

Капуста белокочанная свежая – 800 г.

Картофель – 5 шт.

Томаты – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок.

Зелень укропа – 1 пучок.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Мясо промыть, опустить в воду и варить до полуготовности, мясо вынуть, бульон процедить. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой. Ветчину и вареное мясо нарезать тонкими полосками. С томатов снять кожицу, разрезать каждый на 8 частей и удалить семена. Капусту нарубить крупными ломтиками. Картофель очистить и разрезать каждый на 4 части.

В керамические горшки выложить рядами ветчину, коренья, вареное мясо и капусту. В середину поместить связанные в пучки укроп и петрушку, сверху уложить картофель и томаты. Залить все ингредиенты мясным подсоленным бульоном, закрыть горшочки крышкой и поместить в духовку на 1–2 часа.

Готовый суп подавать прямо в горшочках.

Фасолевый суп со свининой (голландская кухня).

Свинина (грудинка) – 750 г.

Фасоль белая сухая – 300 г.

Фасоль зеленая стручковая – 700 г.

Картофель – 2–3 шт.

Зелень сельдерея – 8 веточек.

Вода – 1,5 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Сухую фасоль перебрать, промыть, залить водой и оставить на ночь для замачивания.

Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить фасоль и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить в течение 1 часа на маленьком огне. Ближе к концу варки фасоль несколько раз перемешать и размять.

Зеленую стручковую фасоль промыть, разрезать на части и опустить в суп. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, 3 промытые веточки сельдерея (целые) и варить еще 25–30 минут.

Снять суп с огня, вынуть мясо и сельдерей, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками, затем снова положить в суп. Посолить, поперчить и довести до кипения.

Готовый суп налить в супницу и украсить оставшимися веточками сельдерея.

Суп с горохом и свиными ножками (голландская кухня).

Ножки свиные – 2 шт.

Горох сухой – 300 г.

Колбаса говяжья – 200 г.

Картофель – 4 шт.

Лук-порей – 3 стебля.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень сельдерея – 2 веточки.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Горох замочить на ночь в теплой воде.

Свиные ножки промыть, поместить в суповую кастрюлю, опустить промытый горох, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить на медленном огне 3–4 часа.

Лук-порей промыть и мелко нарубить. Корень сельдерея очистить, промыть, нарезать кубиками. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Зелень сельдерея промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Все ингредиенты опустить в суп и варить еще 30 минут. Колбасу очистить и опустить в суп за 10 минут до окончания варки. Снять суп с огня, вынуть колбасу и свиные ножки, нарезать кубиками, мясо свиных ножек отделить от костей и нарезать кусочками. Положить мясо и колбасу в суп и довести до кипения.

Суп из говядины (австрийская кухня).

Говядина (мякоть) – 500 г.

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Мука – 2 ст. л.

Жир свиной – 60 г.

Перец молотый красный (сладкий) – 3 г.

Вода – 1,4 л.

Соль, тмин, майоран, по вкусу.

Лук очистить и натереть на терке, обжарить в свином жире до золотистого оттенка. Добавить молотый красный перец, 400 мл воды и варить 20 минут, после чего протереть лук через сито.

Говядину промыть и нарезать небольшими кусочками, поместить в кастрюлю и тушить на медленном огне в течение 50 минут. Посыпать мукой, добавить воду, довести до кипения, положить измельченный чеснок, тмин, майоран, соль. Через 20 минут – очищенный и нарезанный кубиками картофель. Продолжать варить суп до полной готовности картофеля. Готовый суп подавать горячим.

Суп с телятиной и стручковой фасолью (венгерская кухня).

Телятина – 500 г.

Картофель – 5 шт.

Фасоль зеленая стручковая – 250 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Жир свиной – 40 г.

Сметана – 4 ст. л.

Лист лавровый – 2 шт.

Вода – 1,6 л.

Соль и тмин по вкусу.

Мясо промыть, нарезать кусочками. Репчатый лук очистить и мелко нарубить, обжарить в свином жире до золотистого оттенка. Добавить к луку мясо, тмин и лавровый лист и тушить на слабом огне. Картофель очистить, помыть и нарезать кусочками, стручковую фасоль разрезать на несколько частей. Опустить картофель и фасоль в подсоленную воду и варить до полуготовности. Добавить в кастрюлю с овощами тушеное мясо и варить до полной готовности. Перед окончанием варки заправить суп сметаной.

Подавать на стол горячим.

Суп со свининой и горохом (шведская кухня).

Свинина – 500 г.

Сало свиное – 100 г.

Горох сухой – 260 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Орех мускатный – 1 шт.

Гвоздика – 2 шт.

Вода – 2 л.

Соль, горчица по вкусу.

Горох замочить на сутки. Затем опустить его в суповую кастрюлю, залить холодной водой, добавить промытую свинину и сало, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Добавить луковицу, гвоздику и небольшой мускатный орех, предварительно измельченный на терке. Варить 3 часа. Вынуть мясо и сало, нарезать кусочками и снова опустить в суп. Подавать на стол, заправив горчицей.

Суп харчо (кавказская кухня).

Говядина или баранина (грудинка) – 500 г.

Томаты – 2 шт.

Рис – 100 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Кислые сливы – 4–5 шт.

Зелень укропа – 2 веточки.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Кинза – 2 веточки.

Масло растительное – 1 ст. л.

Вода – 2 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа, периодически снимая пену. Затем опустить в бульон измельченный лук, толченый чеснок, промытый рис, сливы, посолить, поперчить и варить еще 30 минут. С томатов снять кожицу, обжарить в масле. Опустить обжаренные томаты в суп за 7-10 минут до конца варки. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.

Чихиртма (кавказская кухня).

Баранина – 500 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Мука – 1 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Уксус – 2 ст. л.

Шафран – 0,5 ч. л.

Кинза – 4 веточки.

Вода – 2 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить до полной готовности, периодически снимая пену.

Снять кастрюлю с огня, мясо вынуть, бульон процедить.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить муку и снова обжарить. Опустить лук в бульон, добавить вареное мясо, шафран, посолить, поперчить, поставить на огонь и довести до кипения.

Яичные желтки взбить с небольшим количеством бульона и влить в суп. Размешать, подогреть (не кипятить, иначе желтки свернутся).

Подавать на стол с мелко нарезанной кинзой.

Чихиртму можно варить также из курицы или индейки.

Бозбаш (кавказская кухня).

Баранина – 500 г.

Горох сухой – 200 г.

Картофель – 4–5 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Яблоки – 2 шт.

Томат-пюре – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, опустить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла мясо. Добавить соль и поставить на огонь. Варить под крышкой, периодически снимая пену. Когда мясо сварится, вынуть его и отделить мякоть от костей. Бульон процедить.

Лук очистить, нарезать и обжарить в масле. Картофель и яблоки нарезать кубиками.

Горох промыть, перебрать и поместить в отдельную посуду. Залить его 3 стаканами холодной воды и варить на маленьком огне. Через 1–1,5 часа добавить к гороху куски мяса и бульон, нарезанный лук, картофель, яблоки, томат-пасту. Посолить, поперчить и тушить на медленном огне под крышкой в течение 20 минут.

Готовый суп подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Шурпа (восточная кухня).

Говядина – 500 г.

Картофель – 5–6 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Томат-пюре – 2 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Говядину промыть, залить холодной водой и сварить бульон. Мясо вынуть, нарезать маленькими кусочками. Бульон процедить.

Морковь очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить в масле до золотистого оттенка. Добавить нарезанное отварное мясо и обжарить. Положить нарезанную морковь, томат-пюре и обжаривать еще 5 минут.

Опустить мясо с овощами в бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить очищенный картофель, нарезанный дольками, поперчить, посолить и варить до полной готовности картофеля.

Подкрасить бульон можно с помощью луковой шелухи. Это не только делает бульон более привлекательным на вид, но и обогащает его витаминами и питательными веществами.

Супы из субпродуктов.

Для приготовления первых блюд можно использовать субпродукты. В кулинарии обычно применяются говяжьи и телячьи почки (свиные могут иметь неприятный запах, от которого невозможно избавиться ни вымачиванием, ни вывариванием), а также потроха птицы. Дополнительный вкус и аромат таким супам придают коренья, специи и пряная зелень. Так же как и в мясные, в супы из субпродуктов добавляют овощи, крупы, макаронные изделия.

Рассольник с говяжьими почками.

Почки говяжьи – 500 г.

Картофель – 4 шт.

Салат листовой или щавель – 100 г.

Огурцы соленые – 2 шт.

Рассол огуречный – 100 мл.

Лук репчатый – 1 шт.

Сельдерей – 1 стебель.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сметана или сливки – 3 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 2 веточки.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Снять с почек жир, удалить пленки, разрезать каждую почку на 4 части, тщательно промыть, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить на большой огонь. Когда вода закипит, слить ее и снова залить почки холодной водой. Варить в течение 1–1,5 часов. Затем почки вынуть и нарезать ломтиками, бульон процедить.

Картофель очистить и нарезать брусочками, соленые огурцы – ломтиками, очищенные лук и сельдерей – соломкой. Поместить лук и сельдерей в суповую кастрюлю и обжарить в масле. Залить бульоном, добавить картофель и огурцы, поставить на огонь на 25–30 минут. За 7-10 минут до конца варки добавить процеженный огуречный рассол, листовой салат (или щавель) и посолить.

При подаче на стол в каждую тарелку с рассольником положить нарезанные почки, заправить сметаной или сливками и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Если говяжьих почек нет, рассольник можно сварить из потрохов домашней птицы (курицы, гуся, индейки, утки).

Домашняя мясная солянка с говяжьими почками.

Говядина – 250 г.

Окорок копченый или вареный со шкуркой и костями – 100 г.

Сосиски или сардельки – 80 г.

Почки говяжьи – 150 г.

Огурцы соленые – 2 шт.

Картофель – 2–3 шт.

Рассол огуречный – 100 мл.

Лук репчатый – 2 шт.

Томат-пюре – 4 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Вода – 1,4 л.

Соль, специи по вкусу.

Говядину сварить, почки отварить отдельно. Картофель очистить и нарезать кубиками, опустить в кипящий мясной бульон и варить почти до готовности. Говядину, окорок, сосиски и почки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать и спассеровать в масле, добавить томат-пюре, слегка припущенные нарезанные огурцы. Опустить ломтики говядины, сосисок, окорока и почек в суп, добавить пассерованный лук и огурцы и варить 5-10 минут. В самом конце варки для придания солянки острого вкуса влить процеженный огуречный рассол. Перед подачей на стол заправить суп сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Суп с куриными потрохами (итальянская кухня).

Картофель – 2 шт.

Капуста брюссельская – 150 г.

Капуста кольраби – 150 г.

Потроха куриные – 200 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Морковь – 100 г.

Сыр – 50 г.

Корень петрушки – 1 шт.

Рис – 60 г.

Макароны отварные – 50 г.

Бульон – 1,4 л.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Влить в кастрюлю небольшое количество бульона, довести до кипения, положить в бульон рис и тушить его на медленном огне. Подготовленные овощи и куриные потроха нарезать и обжарить на сковороде с разогретым маслом. Соединить овощи и потроха с готовым рисом, добавить макароны, соль, перец, залить бульоном и довести до кипения. Налить суп в порционные тарелки и посыпать тертым сыром.

При разогревании супа, в котором содержатся крахмалистые продукты (картофель, макаронные изделия), нужно добавить в кастрюлю небольшое количество бульона.

Суп с цветной капустой и куриной печенью.

Капуста цветная – 500 г.

Печень куриная – 300 г.

Морковь – 1 шт.

Зелень петрушки – 3 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Сметана – 2 ст. л.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Цветную капусту разобрать на соцветия, морковь очистить и нарезать кружочками. Залить капусту и морковь водой, посолить и поставить на огонь. Варить 20–30 минут.

Печень тщательно промыть, нарезать крупными ломтиками и потушить на сковороде с растительным маслом.

За 5 минут до конца варки супа с цветной капустой опустить в кастрюлю печень и измельченную зелень петрушки. Перед подачей на стол заправить суп сметаной.

Суп с квасом и гусиными потрохами.

Потроха гусиные – 300 г.

Капуста белокочанная свежая – 200 г.

Свекла – 1 шт.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Томат – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Сметана – 3 ст. л.

Квас хлебный – 400 мл.

Вода – 600 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Картофель и морковь очистить, помыть, нарезать кубиками. С томата снять кожицу и нарезать мелкими дольками. Свеклу очистить, помыть, нарезать соломкой и потушить на растительном масле, добавив в конце нарезанный томат. Капусту нашинковать, корни петрушки и сельдерея очистить, помыть и разрезать вдоль на половинки.

Гусиные потроха тщательно промыть, опустить в воду и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить коренья. Варить до готовности гусиных потрохов, затем вынуть их и нарезать, а бульон процедить, перелив в другую посуду. Влить в бульон квас и снова поставить на огонь. Когда бульон закипит, добавить в него капусту, картофель, свеклу с томатом, посолить и поперчить. Варить под крышкой в течение 40 минут. Перед подачей на стол положить в суп нарезанные потроха, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки. Гусиные потроха можно заменить куриными.

Суп из говяжьей печени (польская кухня).

Печень говяжья – 250 г.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Мука – 1,5 ст. л.

Хлеб пшеничный – 100 г.

Бульон мясной – 2 л.

Соль по вкусу.

Лук очистить, помыть, мелко нарезать и обжарить с 2 ст. л. сливочного масла. Добавить к луку муку и спассеровать. Развести пассеровку бульоном и варить в течение 10 минут. В суповой кастрюле разогреть оставшееся масло. Печень промыть, нарезать кубиками и обжарить в разогретом масле. Добавить нарезанный кубиками хлеб (без корки), посолить. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить печень и хлеб 10 минут, затем влить мясной бульон, довести до кипения и варить на среднем огне до полной готовности печени.

Рыбные супы.

Супы из рыбы популярны во многих странах. На Руси с конца XVII столетия суп из рыбы со специями и кореньями называли ухой (до этого времени русичи именовали ухой любой мясной суп и любую похлебку). Уху, сваренную по старинным рецептам, не принято заправлять крупами, мукой, жареным луком. В ее состав входят лишь пряности, коренья и необжаренный лук. Некоторые рецепты предполагают добавление картофеля и моркови. Главные приправы для ухи – перец, гвоздика, корица. Уху также можно заправлять настоем шафрана – это делает бульон золотистым и очень ароматным.

Для ухи лучше брать мелкую рыбу. Из морской рыбы для ухи годится морской окунь, морской налим, морской петух, ставрида. Самой вкусной считается уха из рыб разных пород, сваренных вместе.

Рыбные супы имеются в кухне западных и восточных народностей, и способ их приготовления, а также ингредиенты сильно разнятся.

Уха рыбацкая.

Рыба свежая (окунь, щука, судак и т. п.) – 1 кг.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Перец черный перец – 4 шт.

Перец душистый горошком – 4 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5 веточек.

Масло растительное – 2 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, филе отделить от костей, вынуть жабры. Промыть голову, кости, кожу, опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену.

Очистить лук, измельчить и обжарить в растительном масле, корни петрушки и сельдерея очистить и помыть. Опустить лук, коренья, лавровый лист и перец в бульон, посолить. Варить на маленьком огне 1 час, затем бульон процедить. Филе рыбы нарезать, опустить в бульон и варить до готовности, затем вынуть. Бульон еще раз процедить. В порционные тарелки положить куски рыбы, залить бульоном, посыпать измельченной зеленью.

Уха рыбацкая с картофелем.

Рыба мелкая (окуни, ерши и т. п.) – 400 г.

Налим – 250 г.

Судак (или треска) – 250 г.

Картофель – 5 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Перец черный горошком – 8-10 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5–6 веточек.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Рыбу выпотрошить, вынуть жабры, обернуть куском марли и завязать концы узлом. Поместить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Уменьшить огонь и снять пену. Очистить лук и корень петрушки. Корень петрушки нарезать. Опустить эти ингредиенты в бульон, добавить лавровый лист, перец, посолить и варить в течение 1 часа, после чего вынуть марлевый мешочек с мелкой рыбой. Картофель очистить, помыть, нарезать кусочками и опустить в уху. Варить 15 минут. Налима и судака обработать и нарезать кусками. Опустить в уху и варить еще 15 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уха рыбацкая с зеленым луком.

Рыба (треска, щука, крупный окунь, налим, судак) – 1 кг.

Картофель – 7–8 шт.

Лук репчатый – 3 шт.

Перец душистый горошком – 3–4 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Зелень укропа – 5–6 веточек.

Лук зеленый – 5–6 стеблей.

Вода – 3 л.

Соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, снять кожу, мякоть отделить от костей. Промыть голову, кости, кожу, опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить в течение 1 часа. Бульон процедить, снова поставить на огонь и довести до кипения. Филе рыбы нарезать кусками и варить в бульоне на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть куски рыбы, бульон процедить. Картофель очистить, помыть, нарезать небольшими ломтиками, репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Поставить бульон на огонь, довести до кипения, опустить в него лук, лавровый лист, перец. Кипятить на маленьком огне 6–7 минут, затем положить нарезанный картофель и варить еще 15–20 минут. В конце варки посолить. Уху разлить по тарелкам и посыпать измельченным зеленым луком и укропом.

Уха из судака с томатом и картофелем.

Судак (свежий или мороженый) – 200 г.

Отходы рыбные (кости, кожа, головы) – 100 г.

Картофель – 3 шт.

Томаты – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 600 мл.

Соль по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать кусками. Картофель очистить и нарезать дольками. Рыбные отходы промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный корень петрушки и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 40 минут. Затем кости вынуть, а бульон процедить. Опустить в рыбный бульон нарезанный картофель, поставить на огонь и варить в течение 15 минут.

Нарезать томаты, лук очистить. Опустить эти ингредиенты в уху, положить куски рыбы, посолить. Варить еще 15 минут, затем снять с огня и заправить уху маслом. Подавать на стол с зеленью петрушки.

Уха из налима с лимоном.

Налим – 400 г.

Морковь – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Зелень петрушки или укропа – 4–5 веточек.

Бульон рыбный – 2 л.

Лимон – 0,25 шт.

Соль по вкусу.

Бульон из мелкой рыбы или рыбных отходов процедить. Куски налима положить в отдельную посуду и залить их небольшим количеством процеженного бульона. Поставить на огонь, довести до кипения, варить на медленном огне, время от времени снимая пену. Когда налим сварится, снять посуду с огня. Морковь очистить, помыть, нашинковать и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут. Влить оставшийся бульон в посуду с налимом, довести до кипения, добавить морковь и варить еще 5 минут. Готовую уху разлить по тарелкам и посыпать измельченной зеленью. Лимон, нарезанный ломтиками, подать отдельно.

Уха деликатесная.

Рыба мелкая – 800 г.

Рыба осетровая – 1 кг.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лук-порей – 1 черешок.

Лук репчатый – 2 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Перец черный горошком – 6–8 шт.

Лимон – 0,5 шт.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Шампанское несладкое – 200 мл.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть и опустить в емкость с холодной водой. Добавить очищенный лук-порей, коренья, лавровый лист, перец горошком, соль и поставить на огонь. Сварить бульон. Рыбу вынуть, бульон процедить и остудить.

Осетровую рыбу обработать, промыть и нарезать порционными кусками. Опустить в охлажденный рыбный бульон, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 20–25 минут. Перед самым концом варки влить шампанское. Сваренную рыбу вынуть из бульона. Выложить куски рыбы на тарелки, положить в каждую несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха домашняя.

Рыба свежая любая – 400 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 6 шт.

Зелень сельдерея – 5 веточек.

Зелень петрушки – 10 веточек.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, снять кожу, промыть, распластать, отделить филе от костей. Из костей и других отходов сварить бульон. Добавить очищенную луковицу, морковь, коренья, 5 веточек петрушки и зелень сельдерея, лавровый лист, перец, соль и варить 10–15 минут. Затем добавить куски рыбы и варить еще 15–20 минут на медленном огне. Снять уху с огня, удалить коренья, луковицу, лавровый лист, веточки петрушки и сельдерея.

Разлить уху по тарелкам, отдельно подать рубленую зелень петрушки. В самом начале варки в уху можно добавить картофель (целый или нарезанный дольками).

Уха по-ирландски.

Морская рыба – 1,5 кг.

Жир свиной – 40 г.

Картофель – 4 шт.

Томаты – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Орех мускатный – 1 шт.

Зелень укропа – 5 веточек.

Зелень петрушки – 5 веточек.

Тимьян – 1 веточка.

Перец душистый горошком – 4 шт.

Сметана – 1 ст. л.

Хлеб пшеничный – 40 г.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Рыбу очистить, промыть, отделить головы и плавники. Разрезать вдоль и отделить филе от костей. Залить подсоленной водой головизну, плавники, кости и варить в течение 30 минут. Бульон процедить. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить на свином жире. Картофель очистить и нарезать кубиками, с томатов снять кожицу, удалить семена, мелко нарезать. Мускатный орех натереть на терке. Соединить обжаренный лук, картофель, томаты, мускатный орех, тимьян, перец горошком и залить бульоном. Варить 30 минут на медленном огне, затем опустить в суп рыбное филе, нарезанное кусками средней величины, и варить до полной готовности рыбы. За 2–3 минуты до конца варки всыпать в уху мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Готовую уху подавать горячей с маленькими гренками из пшеничного хлеба.

Уха по-марсельски.

Рыба мелкая – 400 г.

Кости рыбные – 400 г.

Палтус (скумбрия или ставрида) – 700 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Томаты – 3 шт.

Картофель – 4 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Хлеб пшеничный – 150 г.

Мука – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 5–6 веточек.

Зелень укропа – 5–6 веточек.

Лист лавровый – 2 шт.

Перец душистый горошком – 4 шт.

Шафран – 0,5 ч. л.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Из рыбных костей и мелкой рыбы сварить бульон. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, поместить в кастрюлю и обжарить в растительном масле. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные томаты, лавровый лист, чеснок, перец и шафран.

Выложить в кастрюлю очищенный и нарезанный дольками картофель, сверху положить куски филе палтуса. Залить рыбным бульоном и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут. Снять с огня, вынуть рыбу и часть картофеля. В уху добавить муку, предварительно спассерованную на растительном масле, соль, все ингредиенты протереть. Довести уху до кипения.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см и подрумянить на сковороде в сливочном масле.

В порционные тарелки положить гренки, на них рыбу, вокруг – кусочки картофеля. Влить в тарелки уху и посыпать измельченной зеленью.

Уха по-китайски.

Рыба речных пород (филе) – 500 г.

Корень хрена – 100 г.

Корень имбиря – 5 г.

Черемша – 5 г.

Крахмал кукурузный – 1 ст. л.

Уксус – 0,5 ч. л.

Соус соевый – 1 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Масло кунжутное – 1 ч. л.

Зелень петрушки – 4–5 веточек.

Вода – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу промыть, нарезать кусочками примерно 4 см. Крахмал развести в посуде с небольшим количеством воды, добавить соль и рыбу, все тщательно перемешать.

На сковороде с разогретым растительным маслом обжарить кусочки рыбы до появления золотистой корочки.

Очистить и промыть корни хрена и имбиря, нашинковать. Промытую черемшу нарезать кусочками.

В кастрюлю с кипящей водой опустить рыбу, корни хрена и имбиря, черемшу. Варить на медленном огне под крышкой 15 минут, затем рыбу вынуть, а бульон процедить.

Процеженный бульон поставить на огонь и опустить в него рыбу, влить уксус, соевый соус, добавить перец и соль. Довести до кипения и снять с огня. Готовый бульон разлить по тарелкам, заправить кунжутным маслом и подать с измельченной зеленью петрушки.

Солянка рыбная.

Рыба (любая крупная и не слишком костлявая) – 1 кг.

Огурцы соленые – 2–3 шт.

Томаты свежие – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Лимон – 0,25 шт.

Каперсы – 20 г.

Маслины – 6–8 шт.

Перец черный перец – 4 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки или укропа – 4 веточки.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, отделить филе от костей. Из костей и других рыбных отходов сварить бульон и процедить его. Филе нарезать кусочками. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками, соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук мелко нарезать, поместить в суповую кастрюлю и слегка обжарить в масле. Добавить кусочки рыбы, томаты, соленые огурцы, каперсы, лавровый лист, перец. Залить все это горячим рыбным бульоном, посолить и варить на медленном огне 10–15 минут.

Перед подачей на стол в солянку положить маслины, мелко рубленую зелень и нарезанный ломтиками лимон, очищенный от кожуры.

Суп из осетрины с томатами.

Головизна осетровая – 1 кг.

Осетрина (филе) – 1 кг.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Томаты – 3 шт.

Рис – 2 ст. л.

Перец черный горошком – 8-10 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить очищенный лук, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне, пока хрящи не станут мягкими.

Вынуть рыбу, отделить мясо от хрящей и костей, бульон процедить и остудить. Куски рыбы залить небольшим количеством остывшего бульона. Снова поместить уху на огонь, довести до кипения, добавить промытый рис и очищенные и нарезанные кусками помидоры. Варить 10 минут, затем добавить нарезанное кусками филе. Варить до полной готовности осетрины, затем опустить в суп куски рыбы от головизны, посолить, заправить сметаной, предварительно растертой с желтками.

На стол подавать с мелко рубленной зеленью.

Перед тем как опустить луковицу в суп, рекомендуется разрезать ее пополам и слегка обжарить на сухой сковороде с одной стороны. Это позволит сохранить в супе ароматические вещества, которые при варке быстро улетучиваются.

Суп из угря (немецкая кухня).

Угорь – 600 г.

Кость ветчинная – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь (небольшая) – 1 шт.

Яблоки – 2 шт.

Корень сельдерея – 3 шт.

Корень пастернака – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Крахмал – 1 ст. л.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Ветчинную кость разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Коренья очистить, нарезать маленькими кружочками, опустить в отдельную посуду и тушить их в небольшом количестве воды. Когда овощи станут мягкими, вынуть и протереть их через сито.

Готовый бульон процедить, добавить в него протертые овощи и крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды. Довести суп до кипения, опустить в него нарезанный кусочками угорь. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на 4 части и опустить в суп. Варить 20–25 минут.

Готовый суп подать горячим с измельченной зеленью петрушки.

Суп рыбный (китайская кухня).

Рыба речная (филе) – 300 г.

Салат-латук – 10 г.

Яйца – 2 шт.

Масло кунжутное – 1 ч. л.

Глютамат натрия – 0,5 ч. л.

Перец черный молотый – 0,5 ч. л.

Вода – 600 мл.

Соль по вкусу.

Рыбу промыть, поместить в суповую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, убавить огонь, добавить соль, перец, глютамат натрия и варить на небольшом огне 5–6 минут. Затем рыбу вынуть и нарезать кусочками, а бульон процедить.

Сварить яйца вкрутую, очистить, нарезать маленькими ломтиками. Нарубить салат-латук.

Разложить по тарелкам кусочки рыбы, яйца, нарезанный салат, залить горячим бульоном и заправить кунжутным маслом.

Суп рыбный с консервированной кукурузой.

Треска или пикша (филе) – 450 г.

Кукуруза консервированная – 200 г.

Корень имбиря – 1 шт.

Масло кукурузное – 1 ст. л.

Крахмал кукурузный – 1,5 ч. л.

Лук зеленый – 1–2 пера.

Вино (херес) – 1 ст. л.

Вода – 900 мл.

Соль по вкусу.

Рыбу промыть и обсушить с помощью салфетки. Корень имбиря очистить, помыть, нарубить кубиками и измельчить с помощью чесночницы. Соединить рыбу с измельченным имбирем, солью и хересом, аккуратно перемешать и оставить на 10–15 минут, чтобы рыба замариновалась.

Поместить рыбу в пароварку на 5–6 минут, затем вынуть и размять вилкой.

В суповой кастрюле вскипятить воду, опустить кукурузу (жидкость из банки предварительно слить), добавить соль и кукурузное масло. Варить 2–3 минуты на медленном огне.

В небольшом количестве воды развести кукурузный крахмал и влить его в суп, помешивая ложкой, немного поварить, чтобы суп загустел. Опустить в суп размятую рыбу и кипятить на небольшом огне в течение 1 минуты.

Горячий суп разлить по тарелкам, посыпав его измельченным зеленым луком.

Рыбная похлебка с грибами и консервированными томатами.

Рыба морская (филе, свежее или мороженое) – 400 г.

Грибы свежие – 50 г.

Томаты консервированные – 230 г.

Бекон – 2 ломтика.

Картофель – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Молоко – 600 мл.

Орех мускатный тертый – 0,25 ч. л.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу промыть и нарезать кусочками, бекон нарезать кубиками. Обжарить бекон на сковороде до образования корочки. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Грибы перебрать, очистить, промыть, нарезать ломтиками. С консервированных томатов снять кожицу и нарезать кусочками.

Рыбу, картофель, грибы и лук обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 2–3 минут, затем добавить молоко, довести до кипения и тушить 15–20 минут на маленьком огне. Добавить соль, перец, мускатный орех, томаты и держать на огне еще 10 минут.

Разлить похлебку по тарелкам и украсить зеленью петрушки.

Молочные супы.

Молочные супы не только полезны и питательны, они хороши тем, что несложны в приготовлении: вкусный молочный суп может сварить даже самая малоопытная хозяйка за 15–20 минут. Для молочных супов берут как цельное, так и консервированное молоко – сухое или сгущенное. Последнее обычно используется для приготовления сладких супов. Сухое молоко для супов берется из расчета 1–1,5 ст. л. на 200 мл воды. Сначала молочный порошок разводится в небольшом количестве воды до образования однородной массы, затем осторожно доливается вся вода. Молоко, приготовленное из порошка, необходимо прокипятить перед началом приготовления супа. Сгущенное молоко разводится в пропорции 1 ст. л. на 200 мл горячей воды. Варить молочные супы нужно в посуде с толстым дном и на небольшом огне, иначе молоко начнет пригорать и блюдо будет безнадежно испорчено.

Чтобы молочный суп с крупами или макаронами был приготовлен достаточно быстро, рекомендуется сначала отваривать крупы и макароны в воде и только после этого класть их в кипящее молоко.

Рис, гречневую или пшенную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности, затем воду сливают, добавляют горячее молоко (или смесь молока и воды) и варят суп в течение 15–20 минут.

Манную или ячневую крупу предварительно просеивают и высыпают в горячее молоко тонкой струйкой, непрерывно помешивая, и также варят 15–20 минут.

Овсяные хлопья всыпают в кипящее молоко (или смесь воды и молока) и варят, непрерывно помешивая, 25–30 минут. Соль и сахар в молочные супы добавляют в конце варки.

Молочный суп с овсяными хлопьями.

Овсяные хлопья – 50 г.

Масло сливочное – 1 ч. л.

Молоко – 300 мл.

Вода – 100 мл.

Соль, сахар по вкусу.

Овсяные хлопья всыпать в кипящую воду и варить 20–25 минут, затем добавить горячее молоко, довести до кипения, перемешать, положить соль, сахар и сливочное масло.

Готовый суп можно подать на стол с джемом или вареньем.

Молочный суп с лапшой.

Лапша – 300 г.

Кориандр молотый – 0,5 ч. л.

Сливки – 100 г.

Молоко – 1,5 л.

Вода – 2 л.

Соль – 1 ч. л.

В кипящую подсоленную воду опустить кориандр в марлевом мешочке, добавить лапшу. Варить до полуготовности лапши, затем откинуть ее на дуршлаг. В другой кастрюле вскипятить молоко. Опустить в него лапшу. За 1 минуту до окончания варки заправить суп сливками.

Молоко не убежит при кипячении, если смазать края кастрюли жиром.

Молочный суп с рисом.

Рис – 200 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Молоко – 800 мл.

Вода – 500 мл.

Соль по вкусу.

Влить в кастрюлю молоко и воду, добавить масло и соль, поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать промытый рис и варить 20 минут, помешивая.

Молочный суп с рисом и тыквой.

Рис – 120 г.

Тыква (очищенная) – 400 г.

Картофель – 2 шт.

Сыр тертый – 1 ст. л.

Молоко – 800 мл.

Вода – 500 мл.

Соль по вкусу.

Картофель очистить, помыть, разрезать на 4 части. Отварить картофель и тыкву в небольшом количестве воды, затем остудить и протереть через сито. Поставить на огонь, помешивая, влить молоко и оставшуюся воду. Засыпать рис и варить в течение 20 минут на медленном огне.

Разлить по тарелкам и посыпать тертым сыром.

Молочный суп с ячневой крупой и творогом.

Крупа ячневая – 35 г.

Творог – 50 г.

Масло сливочное – 1 ч. л.

Молоко – 200 мл.

Вода – 200 мл.

Соль по вкусу.

Ячневую крупу промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить на медленном огне до полной готовности, затем влить горячее молоко и довести до кипения.

Предварительно растертый творог добавить в суп, размешать, посолить, заправить сливочным маслом, снова перемешать и разлить по тарелкам.

Молочный суп с клецками.

Молоко – 200 мл.

Вода – 200 мл.

Морковь – 2 шт.

Масло сливочное – 1 ч. л.

Соль и сахар по вкусу.

Для клецек.

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Соль по вкусу.

Морковь очистить, помыть, натереть на терке и поставить варить.

Приготовить клецки. Для этого хорошо взбить яйцо с солью, добавить молоко, муку, тщательно перемешать и вымесить тесто. Брать тесто ложкой и опускать в кипящий бульон с морковью.

Варить, пока клецки не всплывут на поверхность, затем влить молоко, довести суп до кипения, добавить соль, сахар и заправить сливочным маслом.

Чтобы предотвратить подгорание молока, прежде чем влить его в кастрюлю, нужно ополоснуть ее холодной водой.

Молочный суп с картофельными клецками.

Молоко – 200 мл.

Вода – 200 мл.

Масло сливочное – 1 ч. л.

Соль по вкусу.

Для клецек.

Картофель – 2–3 шт.

Яйца – 2 шт.

Молоко – 2 ст. л.

Соль – щепотка.

Картофель очистить, помыть, натереть на терке, отжать, залить кипящим молоком и перемешать. Посолить, добавить яйца и картофельный крахмал. Перемешать смесь и чайной ложкой разделать клецки. Опустить их в кипящую воду и варить до готовности. Влить в суп молоко, довести до кипения. Суп посолить и заправить сливочным маслом.

Если массу из сырого картофеля залить кипящим молоком, она станет более светлой и потеряет крахмальный привкус.

Молочный суп с овощами.

Капуста цветная – 80 г.

Картофель – 120 г.

Морковь – 30 г.

Брюква – 30 г.

Горошек зеленый консервированный – 50 г.

Масло сливочное – 1 ч. л.

Зелень укропа или петрушки – 2–3 веточки.

Молоко – 250 мл.

Вода – 150 мл.

Соль по вкусу.

Морковь, брюкву и картофель очистить, помыть, нарезать кусочками, цветную капусту разобрать на соцветия. В кипящую воду опустить морковь и брюкву и варить до полуготовности. Затем добавить цветную капусту, картофель, посолить и варить 15 минут. Опустить зеленый горошек и варить еще 7 минут. Влить молоко, довести до кипения. Готовый суп заправить сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью.

Молочный суп со шпинатом и зеленым луком.

Шпинат – 200 г.

Лук зеленый – 50 г.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень укропа – 3 веточки.

Орех мускатный тертый – 0,5 ч. л.

Молоко – 200 мл.

Соль, молотый красный перец по вкусу.

Шпинат и зеленый лук промыть и мелко нарубить. Зеленый лук потушить в сковороде с разогретым сливочным маслом. Выложить лук и шпинат в кастрюлю, залить горячим молоком, поставить на огонь и варить 4–5 минут.

Добавить соль, специи, посыпать рубленым укропом и сыром и варить еще 10 минут.

Молочный суп с рисом и сухофруктами.

Рис – 35 г.

Сухофрукты – 30 г.

Масло сливочное – 1 ч. л.

Молоко – 300 мл.

Вода – 100 мл.

Соль, сахар по вкусу.

Рис перебрать, промыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности. Сухофрукты промыть 2 раза холодной водой, обдать кипятком. Опустить сухофрукты в кипящую воду с рисом и варить до полной готовности. Влить горячее молоко, довести до кипения, посолить, добавить сахар по вкусу и заправить сливочным маслом.

Молочный суп с черносливом.

Чернослив – 100 г.

Крупа манная – 4 ст. л.

Молоко – 800 мл.

Масло сливочное – 2 ч. л.

Сахар – 1 ч. л.

Соль по вкусу.

Чернослив тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 4 часа. Удалить косточки и нарезать чернослив. Опустить его в кипящее молоко, довести до кипения. Тонкой струйкой засыпать манную крупу, добавить соль и сахар и варить на медленном огне 10 минут. Перед подачей на стол заправить суп сливочным маслом.

Молочный суп со взбитыми яйцами.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Молоко – 1 л.

Соль по вкусу.

Тщательно взбить сырые яйца со сметаной и солью. Вскипятить в кастрюле молоко на среднем огне, убавить огонь и, непрерывно помешивая, ввести в молоко взбитые яйца. Молоко не должно сильно кипеть, иначе яйца свернутся.

Молочный суп с запеченным рисом.

Рис – 3 ст. л.

Сыр тертый – 1 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сухари толченые – 2 ч. л.

Молоко – 1 л.

Рис перебрать, промыть, отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Выложить рис в миску, добавить сырое яйцо, масло и половину тертого сыра. Перемешать, поместить в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями. Разровнять рисовую массу ножом, посыпать оставшимся сыром и поместить в духовку на 10–15 минут. Запеченный рис охладить, нарезать кусочками, разложить по тарелкам и залить горячим молоком.

Молочный суп с горохом и гречневой крупой.

Горох сухой – 300 г.

Крупа гречневая – 125 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Молоко – 1 л.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Горох перебрать, промыть и опустить в подсоленную воду. Варить до мягкости, затем добавить гречневую крупу и варить до ее готовности. За это время почти вся жидкость в кастрюле должна выкипеть. Добавить в кастрюлю молоко, довести до кипения, если нужно, досолить. При подаче на стол заправить суп сливочным маслом.

Молочный суп с шампиньонами.

Шампиньоны свежие – 250 г.

Картофель – 5 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Зелень укропа – 4 веточки.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Молоко – 2 л.

Бульон мясной – 1 л.

Соль по вкусу.

Шампиньоны очистить, промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Картофель очистить, помыть, нарезать брусочками. На сковороде с разогретым сливочным маслом обжарить грибы с луком, добавить соль. Мясной бульон поставить на огонь, довести до кипения и опустить в него нарезанный картофель. Еще раз довести до кипения и добавить в бульон обжаренные с луком шампиньоны. Все перемешать и варить 10 минут на небольшом огне. Затем влить в суп молоко и довести до кипения. Подавать суп горячим с измельченной зеленью укропа.

Молочный суп с картофелем и треской.

Филе трески – 1 кг.

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 1 ст. л.

Зелень укропа – 4 веточки.

Молоко – 1 л.

Вода – 1,2 л.

Соль по вкусу.

Картофель и лук очистить, помыть, нарезать кубиками, корень петрушки очистить, помыть и разрезать на 2 части.

Промытую рыбу опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить корень петрушки и поставить на огонь.

Варить около 10 минут, затем рыбу вынуть, бульон процедить. Добавить в бульон картофель и репчатый лук и варить 12–15 минут.

Муку развести в небольшом количестве молока до однородной массы, затем влить остальное молоко. Влить получившуюся смесь в кастрюлю с овощами и варить до полной готовности картофеля. Опустить в суп рыбу, заправить маслом, измельченной зеленью укропа и варить еще 2 минуты. Дать готовому супу настояться под крышкой 5 минут и разлить по тарелкам.

Молочный суп с цветной капустой.

Капуста цветная – 400 г.

Яйца – 4 шт.

Молоко – 1,4 л.

Соль по вкусу.

Яйца сварить вкрутую, очистить и измельчить с помощью вилки. Промытую цветную капусту разделить на соцветия и поместить в керамическую посуду.

Молоко вскипятить и залить им цветную капусту. Добавить соль и поместить капусту с молоком в разогретую духовку на 25–30 минут. Всыпать измельченные яйца и разлить суп по тарелкам.

Молочный суп с тертым сыром и мускатным орехом (итальянская кухня).

Молоко – 400 мл.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Яйца – 4 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Орех мускатный тертый – 1 ст. л.

Соль по вкусу.

Растопить в кастрюле сливочное масло, высыпать муку и обжарить ее до золотистого цвета. Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, добавить соль и мускатный орех, довести до кипения. Затем снять с огня, заправить взбитыми сырыми яйцами и тертым сыром.

Молочный суп с авокадо и мятными хлебцами (мексиканская кухня).

Авокадо – 2 шт.

Лук зеленый – 1 пучок.

Чеснок – 1 зубчик.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Мята – 4 веточки.

Лимон – 1 шт.

Молоко – 200 мл.

Сливки – 200 г.

Вода – 200 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Для мятных хлебцев.

Хлеб пшеничный – 1 батон.

Масло сливочное – 5 ст. л.

Мята – 3 веточки.

Чеснок очистить и измельчить, зеленый лук промыть, просушить и мелко нарубить. Мяту вымыть и тоже мелко нарезать. Растопить масло в кастрюле, опустить в него зеленый лук и чеснок, обжаривать на небольшом огне 2–3 минуты. Добавить муку, хорошо перемешать и жарить еще 2 минуты. Влить воду, посолить, поперчить, перемешать, довести до кипения и варить 5–7 минут на маленьком огне.

Выжать из лимона 2 ст. л. сока. Авокадо очистить, разрезать пополам, вынуть косточку и нарезать мякоть маленькими кубиками. Опустить кусочки авокадо в кастрюлю с луком и чесноком, добавить сок лимона и варить под крышкой 10 минут на маленьком огне. Затем снять с огня и взбить в блендере, чтобы получилась однородная масса.

Влить в пюре из авокадо, чеснока и лука молоко и сливки, добавить рубленую мяту и довести до кипения. Снять с огня и остудить. Приготовить мятные хлебцы. Мяту вымыть, отделить листики от стеблей, стебли выбросить, а листики измельчить и хорошо растереть со сливочным маслом. Батон надрезать ломтиками (до конца не дорезать), промазать массой из мяты и сливочного масла, завернуть в фольгу и поместить в духовку. Запекать в течение 10 минут при температуре 180 °C. Разлить суп по тарелкам, мятные хлебцы подать отдельно.

Сладкие супы.

Сладкие фруктово-ягодные супы используются в постной и вегетарианской кухне, хороши они и для праздничного стола. Готовят такие супы как из свежих, так и из сушеных ягод и фруктов, а также из пюре, соков и сиропов. В сладкие супы, помимо ягод и фруктов, добавляют рис, клецки, макаронные изделия. Супы можно заправлять сливками или сметаной. Сладкие супы употребляют как горячими, так и холодными. Последние можно использовать в качестве десерта.

Суп из кураги и риса.

Курага – 150 г.

Рис – 2 ст. л.

Сахар – 3 ст. л.

Сливки – 2 ст. л.

Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар и варить до готовности. Затем часть кураги протереть через сито. Отдельно сварить рис. При подаче на стол в тарелки положить отваренный рис, протертую курагу, залить отваром и заправить сливками.

Суп из вишен и риса.

Вишни – 300 г.

Рис – 4 ст. л.

Сахар – 4 ст. л.

Вода – 1 л.

Вишни помыть, вынуть из них косточки. Косточки поместить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Затем отвар процедить, всыпать в него промытый рис. Варить 30 минут. Примерно за 5 минут до конца варки положить в суп вишни без косточек.

Сладкий суп с варениками из вишен.

Вишни – 600 г.

Вода – 1200 мл.

Сахар – 4 ст. л.

Для вареников.

Яйца – 2 шт.

Мука пшеничная – 200 г.

Соль – 0,5 ч. л.

Вода – 2 ст. л.

Половину вишен очистить от косточек и отложить. Вторую половину поместить в кастрюлю, размять вилкой, добавить косточки от первой половины, залить горячей водой, добавить сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, снять с огня и процедить отвар. Приготовить из указанных ингредиентов тесто (как на пельмени), раскатать тонким пластом, вырезать кружки. Уложить на каждый кружок 1 или 2 вишни без косточек, защипнуть края. Опустить вареники в горячий вишневый отвар, варить 5-10 минут.

Сладкий суп с варениками из черники и земляники.

Черника – 350 г.

Земляника – 150 г.

Сахар – 4 ст. л.

Крахмал – 1 ст. л.

Лимонная кислота – 0,5 ч. л.

Вода – 1,4 л.

Для вареников.

Черника – 100 г.

Земляника – 50 г.

Мука пшеничная – 200 г.

Яйцо – 1 шт.

Молоко – 2 ст. л.

Сахар – 3 ч. л.

Соль – 0,5 ч. л.

Влить воду в кастрюлю, добавить сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить чернику, влить крахмал, предварительно разведенный с водой, снова довести до кипения. Снять отвар с огня, охладить, добавить землянику и лимонную кислоту. Приготовить вареники. Смешать муку с солью, добавить 1 ч. л. сахара, яйцо и молоко. Вымесить тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут.

Тесто раскатать тонким пластом, вырезать кружочки. В подготовленную землянику и чернику добавить оставшийся сахар и припустить. С этой начинкой сделать вареники, отварить их. Разлить суп с черникой и земляникой по тарелкам. Вареники подать отдельно.

Суп из черной смородины с творожными клецками.

Смородина черная – 2 стакана.

Сахар – 1 стакан.

Крахмал – 4 ст. л.

Вода – 1 л.

Для клецек.

Творог – 200 г.

Яйца – 2 шт.

Сахар – 2 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Соль – 0,5 ч. л.

Смородину перебрать, тщательно промыть, размять, отжать сок. Мезгу поместить в кастрюлю, залить горячей водой, поставить на огонь, довести до кипения, после чего огонь убавить. Варить 5 минут, затем процедить. Добавить сахар, влить разведенный в холодной воде крахмал, кипятить 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Снять отвар с огня и влить в него ранее отжатый смородиновый сок. Приготовить клецки. В творог добавить яйца, сахар, муку и тщательно растереть. Сформовать из получившейся массы шарики, отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить клецки по тарелкам и залить смородиновым супом.

Черничный суп с клецками.

Черника – 100 г.

Крахмал картофельный – 0,5 ч. л.

Сахар – 2 ч. л.

Вода – 800 мл.

Для клецек.

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Молоко – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 0,5 ч. л.

Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить чернику, добавить сахар и варить до тех пор, пока черника не начнет разваливаться. Влить крахмал, предварительно разведенный в небольшом количестве воды, довести отвар до кипения и охладить. Приготовить клецки. Соединить молоко, взбитое яйцо, соль, сахар и муку, все тщательно перемешать. Сформовать чайной ложкой клецки и опустить их в кипящую подсоленную воду. Варить до полной готовности, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Разложить клецки по суповым тарелкам, залить супом из черники.

Суп ягодный.

Клубника (малина) – 100 г.

Сахар – 2 ст. л.

Сливки – 50 г.

Крахмал – 1 ч. л.

Вода – 600 мл.

Ягоду перебрать, промыть, поместить в кастрюлю и засыпать 1 ст. л. сахара на 6 часов. В воду всыпать оставшийся сахар, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды, еще раз довести до кипения, добавить засахаренную клубнику вместе с соком, перемешать и охладить. Подавать на стол со взбитыми сливками.

Суп из яблок и клюквы.

Яблоки – 500 г.

Клюква – 300 г.

Сахар – 1 стакан.

Крахмал картофельный – 1 ст. л.

Сметана – 50 г.

Вода – 1 л.

Клюкву перебрать, тщательно промыть, поместить в кастрюлю, размять, залить кипятком, перемешать и оставить на 15 минут под крышкой.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать ломтиками. Клюкву процедить через марлю, поставить получившийся сок на огонь, всыпать сахар, добавить нарезанные яблоки и довести до кипения. Затем всыпать разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Готовый суп охладить, заправить сметаной и подать на стол.

Суп из сухофруктов.

Сухофрукты (яблоки, груши, курага, чернослив) – 200 г.

Рис (макаронные изделия) – 100 г.

Крахмал картофельный – 1,5 ст. л.

Сахар – 4 ст. л.

Корица – 0,25 ч. л.

Вода – 1 л.

Сухофрукты перебрать и промыть. Яблоки и груши залить холодной водой, поставить на огонь и варить до готовности. Добавить сахар, корицу, отделенные от косточек курагу и чернослив, варить еще 15 минут. Влить в суп разведенный водой крахмал и довести до кипения. Отдельно отварить рис или макаронные изделия. Разложить по тарелкам отварной рис или макароны, залить супом.

Суп из клюквы с манной крупой.

Клюква – 200 г.

Крупа манная – 2 ст. л.

Сахар – 4 ст. л.

Молоко – 200 мл.

Вода – 1 л.

Ягоды перебрать, промыть, размять деревянной ложкой, влить воду, добавить сахар и размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, процедить, охладить. Сварить на молоке густую манную кашу. Выложить ее на смоченную водой тарелку, охладить, нарезать квадратиками и поместить в суповые тарелки. Залить клюквенным отваром и подать на стол.

Суп из дыни и персикового сока.

Дыня – 1 кг.

Лимон – 1 шт.

Персиковый (или абрикосовый) сок (нектар) – 225 мл.

Дыню вымыть, просушить, разрезать на две части, удалить семечки и срезать кожуру. Разрезать мякоть на небольшие кусочки. Добавить персиковый нектар и измельчить дыню в блендере (на средней скорости). Добавить в смесь 2 ст. л. сока лимона и в течение 1 минуты растирать дыню в блендере, увеличив скорость. При подаче на стол украсить суп дольками лимона. В жаркое время перед подачей охлаждать готовый суп в холодильнике в течение 5 часов.

Суп из цитрусовых с рисовым гарниром.

Апельсины (мандарины) – 100 г.

Рис – 100 г.

Сметана или сливки – 3 ст. л.

Сахар – 4 ст. л.

Крахмал картофельный – 4 ч. л.

Вода – 1 л.

Апельсины (мандарины) вымыть, снять цедру, нарезать дольками и засыпать 2 ст. л. сахара. Цедру нарезать полосками, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, дать настояться под крышкой в течение 15 минут, затем процедить и растворить в отваре оставшийся сахар. Снова поместить на огонь, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Довести до кипения и охладить. В охлажденный отвар опустить нарезанный апельсин. Можно добавить немного лимонного сока. Отдельно сварить рассыпчатый рис и остудить его. В суповые тарелки положить рис и залить охлажденным апельсиновым супом. Заправить сливками или сметаной.

Суп из персиков и йогурта.

Персики – 1 кг.

Сахар – 2 ст. л.

Сок апельсиновый – 100 мл.

Сок ананасовый – 100 мл.

Сок лимонный – 1 ст. л.

Йогурт (низкой жирности) – 200 мл.

Вишня – 0,25 стакана.

Персики вымыть, вынуть косточки, мякоть нарезать, поместить в блендер и измельчить. Добавить сахар, йогурт, сок апельсина, ананаса и лимона, еще раз вбить блендером до получения однородной массы. Вишню вымыть, удалить косточки. Подавать суп охлажденным, украсив вишней.

Суп из яблок и абрикосов.

Абрикосы – 500 г.

Яблоки – 500 г.

Сахар – 3 ст. л.

Крахмал картофельный – 2 ч. л.

Сметана – 2 ст. л.

Вода – 1 л.

Абрикосы вымыть, вынуть косточки, залить водой в количестве 400 мл и поставить на огонь. Варить до мягкости абрикосов. Протереть через сито. Яблоки вымыть, снять кожицу, нарезать дольками и добавить в абрикосовое пюре вместе с 600 мл горячей воды и сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Непрерывно помешивая, довести до кипения. Можно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Готовый суп подавать охлажденным, заправив сметаной.

Суп из персиков.

Персики (или абрикосы) – 400 г.

Сахар – 4 ст. л.

Рис – 100 г.

Крахмал картофельный – 1 ст. л.

Сметана или сливки – 4 ст. л.

Вода – 1,2 л.

Персики вымыть и залить водой. Поставить на огонь и варить до мягкости. Протереть через сито вместе с отваром, добавить сахар, снова поместить на огонь и довести до кипения. Влить картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде, снова довести до кипения. Снять с огня и охладить.

Отдельно сварить рис.

Суп подавать с охлажденным рисом и сметаной или сливками.

Суп из апельсинов и тыквы.

Апельсин – 1 шт.

Тыква – 100 г.

Мед – 1 ст. л.

Миндаль – 10 г.

Вода – 2 л.

Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на терке. Орехи очистить от скорлупы, опустить в кипяток на 3 минуты, затем вынуть, просушить и снять кожицу. Обжаривать на сковороде в течение 4–5 минут, мелко нарубить.

Апельсин вымыть и нарезать дольками вместе с цедрой. Опустить в кастрюлю с горячей водой дольки апельсина, орехи, тертую тыкву и поставить на огонь. Довести до кипения и охладить.

На стол суп подавать холодным, заправленным медом.

Холодные супы.

Холодные супы, которые едят в основном в теплое время года, вкусны, питательны и очень полезны, они прекрасно освежают и возбуждают аппетит. Готовят их из самых разных продуктов: овощей, ягод, фруктов, мяса, рыбы и т. д. Основной компонент таких блюд – хлебный квас, овощные отвары, кислое молоко. Супы с кисломолочными ингредиентами (кефир, йогурт, мацони, катык) особенно распространены в южных странах. В Греции, Болгарии, Турции, Иране готовят супы на йогурте, в государствах Средней Азии для приготовления этих блюд используют катык, а в России это традиционный кефир. Если для супа применяется йогурт, он должен быть натуральным, несладким и без всяких добавок. Продукты, которые входят в состав холодного супа, необходимо охладить до температуры, не превышающей 10–12 °C. В некоторые супы (например, окрошку или ботвинью) при подаче на стол можно класть кусочки чистого льда.

Окрошка мясная.

Говядина отварная – 75 г.

Огурцы свежие – 2 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера.

Укроп – 2–3 веточки.

Квас хлебный – 350 мл.

Соль, сахар, горчица по вкусу.

Нарезать кубиками отварное мясо и очищенные от кожуры свежие огурцы. Измельчить укроп и зеленый лук. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой, добавить соль, сахар, горчицу, сметану и перемешать до однородной массы. Затем понемногу влить в эту массу квас, непрерывно помешивая. Добавить нарезанное мясо, огурцы, яичный белок, лук и укроп. Все тщательно перемешать.

Окрошка овощная.

Картофель – 1–2 шт.

Морковь (небольшая) – 1 шт.

Горошек зеленый консервированный – 1 ст. л.

Огурцы свежие – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 2 ст. л.

Лук зеленый – 5–6 перьев.

Зелень укропа – 2–3 веточки.

Квас хлебный – 350 мл.

Соль, сахар, горчица по вкусу.

Лук и укроп промыть и мелко нарезать. Картофель и морковь помыть, варить до мягкости, очистить и нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую, очистить, отделить белок от желтка. Белок нарезать кусочками, желток размять вилкой и смешать с солью, сахаром, горчицей, сметаной. Влить хлебный квас, добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Ботвинья с гарниром из рыбы.

Рыба – 200 г.

Шпинат – 100 г.

Щавель – 100 г.

Огурцы свежие – 1 шт.

Салат листовой – 3–4 листочка.

Лук зеленый – 4 перышка.

Зелень укропа – 2 веточки.

Цедра лимонная тертая – 0,5 ч. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 4 шт.

Квас хлебный – 400 мл.

Соль, сахар по вкусу.

Шпинат и щавель промыть, по отдельности залить небольшим количеством воды и припустить до мягкости. Протереть через сито или измельчить с помощью мясорубки. Добавить в получившееся пюре соль, сахар, лимонную цедру. Влить охлажденный квас и все тщательно перемешать. Рыбу разделать, промыть и отварить в небольшом количестве воды, добавив лавровый лист, перец и соль. Готовую рыбу остудить, отделить филе от костей и нарезать кусочками. Уложить рыбу на плоское блюдо, окружив ее кружочками огурца, листьями салата, рубленым зеленым луком и укропом. Ботвинью налить в супницу и подать отдельно.

Холодник из щавеля.

Щавель – 900 г.

Лук зеленый – 120 г.

Огурцы свежие – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Огурцы вымыть и мелко нарезать, яйца сварить вкрутую и очистить. Зеленый лук нарезать и растереть с солью. Щавель перебрать, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Охладить отвар, добавить в него огурцы, зеленый лук с солью, все тщательно перемешать. Перед подачей на стол заправить сметаной. Яйца разрезать вдоль на половинки, положить в тарелки и залить холодником.

Холодник по-белорусски.

Щавель – 1 кг.

Огурцы свежие – 3 шт.

Яйца – 4 шт.

Сметана – 0,75 стакана.

Сахар – 1 ч. л.

Зелень укропа – 1 пучок.

Лук зеленый – 1 пучок.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и поместить в кастрюлю с водой. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 4–5 минут. Снять с огня и охладить.

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Белки мелко нарубить, желтки растереть вилкой. Зеленый лук и огурцы помыть, нарезать маленькими кусочками. Все перемешать и опустить в отвар. Посолить холодник, добавить сахар. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.

Холодный суп с сухофруктами.

Сухофрукты – 100 г.

Свекла – 2 шт.

Картофель – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера.

Зелень укропа – 4 веточки.

Уксус – 1 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль и сахар по вкусу.

Сухофрукты перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем слить воду, еще раз промыть, снова залить водой и поставить на огонь. Варить до мягкости, затем фрукты вынуть, охладить, мелко нарезать. Отвар процедить и охладить. Свеклу помыть и запечь в духовке до готовности. Охладить, очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и поместить в холодильник. Картофель очистить и нарезать кубиками. Опустить в кастрюлю с водой и сварить. Готовый картофель вынуть, отвар остудить. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарубить. Зеленый лук измельчить. В картофельный отвар влить отвар из-под сухофруктов. Добавить нарезанные фрукты, свеклу, картофель, яйца, зеленый лук, сахар. Посолить, перемешать и поместить в холодильник. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Холодный суп с йогуртом (литовская кухня).

Свекла – 1 шт.

Картофель молодой – 6 шт.

Яйцо – 1 шт.

Лук зеленый – 50 г.

Зелень укропа – 6–7 веточек.

Сметана – 3 ст. л.

Йогурт или кефир – 400 мл.

Соль по вкусу.

Молодой картофель помыть и отварить в мундире. Свеклу помыть и отварить в кожуре. Охладить, очистить, нарезать соломкой. Зеленый лук и укроп промыть и измельчить. Яйцо сварить вкрутую и очистить. Йогурт (кефир) посолить, взбить в блендере. Добавить свеклу, зеленый лук, укроп. Хорошо перемешать и поместить на 1–2 часа в холодильник. Дольки вареного яйца разложить по тарелкам. Залить супом, заправить сметаной. На отдельном блюде подать очищенный отварной картофель.

Холодный суп с картофелем.

Ветчина вареная – 100 г.

Картофель молодой – 3–4 шт.

Редис – 4–5 шт.

Огурцы свежие – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Лук зеленый – 1 небольшой пучок.

Зелень укропа – 5 веточек.

Кислота лимонная – 0,5 ч. л.

Кефир – 700 м.

Вода – 300 мл.

Соль по вкусу.

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Картофель отварить в мундире, снять кожицу и мелко нарезать. Редис нарезать тонкими ломтиками, огурцы – маленькими кусочками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить, зеленый лук измельчить. Развести кефир холодной кипяченой водой, добавить лимонную кислоту. Все ингредиенты смешать, посолить, залить кефиром.

При подаче на стол заправить окрошку сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.

Холодный суп «Дачный».

Листовой салат – 1 пучок.

Лук зеленый – 1 пучок.

Листья смородины черной – 5 шт.

Листья вишни – 5 шт.

Яйца – 3 шт.

Лист лавровый – 5 шт.

Хлеб ржаной черствый – 200 г.

Кефир – 500 мл.

Вода – 200 мл.

Соль по вкусу.

Листья вишни и черной смородины опустить в холодную воду, добавить лавровый лист и поставить на огонь. Варить в течение 10 минут, затем листья вынуть, а отвар процедить и охладить. Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Листовой салат и зеленый лук промыть и измельчить. Хлеб нарезать маленькими кубиками. Охлажденный отвар листьев влить в кефир и перемешать. В кастрюлю или супницу выложить рубленые яйца, зеленый лук, салат и хлеб. Добавить соль и влить смесь кефира и отвара листьев.

Холодный суп по-деревенски.

Огурцы соленые – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Хлеб ржаной черствый – 200 г.

Зелень петрушки – 5 веточек.

Кефир – 1 л.

Соль по вкусу.

Лук очистить, нарезать тонкими ломтиками. Огурцы помыть, нарезать соломкой, хлеб натереть на терке, петрушку мелко нарубить. Кефир заранее охладить. Смешать все ингредиенты, залить кефиром, добавить соль. Можно подать на стол, положив в тарелки кусочки льда.

Холодный суп с огурцами.

Огурцы свежие – 3 шт.

Редис – 5–6 шт.

Лук зеленый – 5 перьев.

Зелень укропа – 5 веточек.

Кинза – 5 веточек.

Кефир или простокваша – 1 л.

Вода – 300 мл.

Соль и молотый красный перец по вкусу.

Кефир или простоквашу развести холодной кипяченой водой, добавить соль и перец, перемешать и поставить охлаждаться в холодильник. Огурцы и редис вымыть и нарезать мелкими кубиками. Лук, укроп, кинзу перебрать, промыть и мелко нарубить. Все соединить и тщательно перемешать. Разложить по тарелкам смесь овощей и зелени и залить кефиром. Можно положить в тарелки кубики льда.

Холодный суп с чесноком.

Огурцы свежие – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Масло оливковое – 1 ч. л.

Мята – 4 веточки.

Чабрец – 4 веточки.

Йогурт натуральный (кефир, простокваша) – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Огурцы натереть на крупной терке. Зелень перебрать, листики отделить от стеблей, промыть и мелко нарезать. Смешать огурцы с зеленью и посолить.

Чеснок истолочь, добавить соль, залить несладким йогуртом, размешать.

Оставить на 10–15 минут для настаивания, затем залить смесью йогурта и чеснока огурцы с зеленью, влить оливковое масло и перемешать. Разлить по тарелкам. Можно опустить в них кубики льда.

Холодный суп с орехами.

Огурцы – 3 шт.

Орехи грецкие очищенные – 0,5 стакана.

Чеснок – 3 зубчика.

Укроп – 6–7 веточек.

Масло подсолнечное – 100 мл.

Йогурт или кефир – 500 мл.

Соль по вкусу.

Огурцы помыть, отрезать кончики, нарезать оставшуюся часть соломкой, посолить и оставить на 10 минут, чтобы появился сок. Чеснок очистить, измельчить. Половину грецких орехов мелко нарезать и соединить с чесноком, затем растолочь и перемешать, чтобы получилась однородная масса. Йогурт (кефир) взбивать миксером 3–4 минуты. Если йогурт недостаточно густой и плохо взбивается, предварительно нужно процедить его через марлю. Добавить в йогурт смесь из чеснока и орехов, влить подсолнечное масло и еще раз хорошо взбить. В полученную смесь добавить огурцы, оставшиеся мелко нарезанные грецкие орехи и измельченный укроп. Посолить и перемешать. Такой суп можно подать на стол с кубиками льда.

Холодный суп с рисом и овощами.

Рис – 100 г.

Репа – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Зелень укропа или кинза – 5–6 веточек.

Кефир – 300 мл.

Вода – 300 мл.

Соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, залить большим количеством горячей подсоленной воды и поставить на огонь. Варить до готовности, после чего воду слить, рис откинуть на дуршлаг и охладить. Репу очистить, помыть, нарезать соломкой. Морковь очистить, отварить, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать кольцами. Сложить овощи в миску, добавить рис, перемешать.

Кефир соединить с холодной кипяченой водой, поставить в холодильник на 10 минут, затем влить в смесь из риса и овощей. Зелень укропа или кинзы промыть, мелко нарубить, посолить и растереть. Перед подачей на стол суп посыпать рубленой зеленью.

Холодный суп со свежими огурцами и томатами (индийская кухня).

Огурцы свежие – 2 шт.

Томаты свежие – 2 шт.

Имбирь молотый – 0,5 ч. л.

Перец кайенский – на кончике ножа.

Кинза – 3–4 веточки.

Мята – 3–4 веточки.

Йогурт или кефир – 500 мл.

Бульон куриный – 500 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Бульон процедить. С томатов снять кожицу, удалить семена и нарезать мелкими дольками. Огурцы помыть и мелко нарубить. Кинзу и мяту измельчить.

С помощью миксера взбить йогурт (2–3 минуты), осторожно влить в него холодный куриный бульон и взбивать еще 2 минуты.

Все ингредиенты поместить в суповую миску и залить смесью йогурта и бульона, добавить специи.

Охлажденный суп можно украсить кубиками льда.

Холодный суп с огурцами и изюмом (иранская кухня).

Огурец – 1 шт.

Изюм без косточек – 100 г.

Лук зеленый – 5 перьев.

Зелень укропа – 3 веточки.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Кубики льда – 6 шт.

Йогурт – 600 мл.

Вода – 200 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Изюм перебрать, промыть, залить холодной кипяченой водой (200 мл) и оставить на 5 минут.

Огурец помыть, нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарубить. Выложить в суповую миску огурец и лук, посолить, поперчить, добавить кубики льда, залить охлажденным йогуртом.

Изюм вынуть из воды, промыть, откинуть на дуршлаг. Воду из-под изюма процедить. Изюм опустить в суп с йогуртом, затем влить туда процеженную воду. Все тщательно перемешать.

Перед подачей на стол посыпать суп измельченной зеленью петрушки и укропа.

Бульон будет ароматнее, если опустить в него корни петрушки и сельдерея, разрезанные пополам и обжаренные с одной стороны на сковороде без масла.

Холодный йогуртовый суп «Аб дух хийяр» (иранская кухня).

Изюм – 50 г.

Орехи грецкие – 50 г.

Огурцы – 2 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук зеленый – 2 пера.

Тархун (эстрагон) – 5 веточек.

Лаваш – 50 г.

Йогурт или кефир – 500 мл.

Вода – 200 мл.

Перец черный молотый – 0,25 ч. л.

Соль – 2 ч. л.

С огурцов снять кожицу, нарезать их мелкими кусочками. Репчатый лук очистить и измельчить. Влить в супницу йогурт, опустить в него репчатый лук и огурцы, хорошо перемешать. Изюм залить холодной водой на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг. Зеленый лук и тархун промыть и мелко нарубить. Орехи измельчить. Добавить орехи, зеленый лук, тархун и изюм в суп, тщательно перемешать. Подать суп охлажденным, с нарезанным кусочками лавашем.

Холодный суп с яйцами.

Огурцы – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Лук зеленый – 5–6 перьев.

Зелень укропа – 2 веточки.

Мята – 10 листочков.

Мацони (катык, йогурт, кефир) – 300 мл.

Вода столовая минеральная – 100 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Мацони поместить в холодильник для охлаждения. Зеленый лук и укроп перебрать, промыть и мелко нарубить. Листочки мяты измельчить, добавить соль, перец и хорошо размять. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. Очищенные от кожицы огурцы натереть на терке. Сложить все ингредиенты в суповую миску и перемешать. Мацони взбить, затем влить в него минеральную воду. Залить этой смесью нарезанные овощи, яйца и зелень.

Холодный суп со свежими овощами и тмином (итальянская кухня).

Томаты – 2 шт.

Огурец – 1 шт.

Лук зеленый – 1 шт.

Тмин – 0,5 ч. л.

Мята – 4 веточки.

Зелень укропа – 3 веточки.

Масло оливковое – 2 ч. л.

Уксус винный (белый) – 4 ч. л.

Йогурт или кефир – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Влить в йогурт уксус и оливковое масло, хорошо перемешать до однородной массы. С томатов снять кожицу, удалить семена, нарезать маленькими дольками. Огурец, лук и зелень помыть и мелко нарезать. Смешать овощи и зелень, добавить соль, перец, тмин, влить в эту смесь йогурт с уксусом и оливковым маслом. Тщательно перемешать и поставить в холодильник на 2–4 часа для настаивания.

Холодный суп с перцем.

Томаты – 2 шт.

Огурец – 1 шт.

Перец болгарский сладкий – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Лук зеленый – 3 пера.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Зелень укропа – 3 веточки.

Кинза – 4–5 веточек.

Кубики льда – 6 шт.

Йогурт или кефир – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Йогурт (кефир) охладить в холодильнике. Огурец очистить от кожицы, нарезать. С томатов снять кожицу, удалить семена и нарезать. Болгарский перец очистить от семян и нарезать.

Петрушку, укроп, кинзу промыть и измельчить. Чеснок очистить и мелко нарезать. Залить измельченные овощи и зелень йогуртом (кефиром) и взбить в блендере, добавить перец и соль. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кубики льда. Отдельно можно подать гренки, натертые чесноком, или сухарики.

Холодный суп с авокадо (мексиканская кухня).

Авокадо – 3 шт.

Лаймы – 4 шт.

Лимон – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Йогурт или кефир – 300 мл.

Бульон куриный – 400 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Нежирный куриный бульон охладить и процедить.

Чеснок очистить и истолочь. С авокадо снять кожицу, удалить косточки. Один очищенный авокадо нарезать маленькими кусочками, сбрызнуть соком лимона, перемешать и поместить в холодильник. Оставшиеся авокадо нарезать и взбивать в блендере в течение 2–3 минут. Опустить их в куриный бульон, добавить йогурт, сок лайма, перец и соль. Тщательно взбить в блендере, затем поместить в холодильник для охлаждения на 2–3 часа. Охлажденный суп разлить по тарелкам, добавить кусочки авокадо и толченый чеснок. Отдельно можно подать кусочки льда.

Холодный виноградный суп с йогуртом и плавленым сыром (испанская кухня).

Виноград белый без косточек – 800 г.

Огурец свежий – 1 шт.

Сыр плавленый мягкий – 100 г.

Лук зеленый – 4 пера.

Зелень укропа – 4 веточки.

Миндаль обжаренный – 0,25 стакана.

Масло оливковое – 2 ст. л.

Уксус винный (белый) – 50 мл.

Сыворотка молочная – 50 мл.

Йогурт или кефир – 200 мл.

Соль и молотый белый перец, кайенский перец по вкусу.

Зелень укропа промыть и мелко нарубить. С огурца снять кожицу, нарезать маленькими кубиками. Виноград помыть. Поместить в блендер виноград и огурец (несколько ягод и долек огурца отложить для украшения), добавить миндальный орех, сыр, йогурт, сыворотку и уксус. Взбивать до получения мелких кусочков. Влить в смесь оливковое масло, непрерывно помешивая, всыпать рубленый укроп. Добавить соль и перец и поместить в холодильник на 2–3 часа, накрыв суп крышкой. Разлить суп по заранее охлажденным суповым тарелкам, украсить ягодами винограда, дольками огурца и перьями зеленого лука.

Холодный суп с пивом и изюмом (немецкая кухня).

Изюм – 50 г.

Лимон – 0,5 шт.

Хлеб пшеничный черствый – 100 г.

Сахар – 100 г.

Пиво (светлое или солодовое) – 1 л.

Пиво поместить в холодильник для охлаждения.

Изюм перебрать и тщательно промыть. Можно залить его холодной водой на 5 минут. Хлеб нарезать маленькими тонкими ломтиками, а лимон – тонкими дольками. Смешать все ингредиенты, добавить сахар и залить пивом.

Холодный клюквенный суп с рыбой.

Судак (филе) – 300 г.

Клюква – 1 стакан.

Картофель – 2 шт.

Огурец свежий – 1 шт.

Яйцо – 1 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Лук зеленый – 4 пера.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Зелень укропа – 3–4 веточки.

Вода – 1 л.

Соль, сахар по вкусу.

Рыбу отварить и остудить. Картофель сварить в мундире. Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы.

Клюкву перебрать, промыть, опустить в горячую воду и поставить на огонь. Довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5–6 минут. Затем снять с огня, посолить, добавить сахар и перемешать. Остудить и процедить. Отварной картофель очистить, нарезать маленькими кубиками. Огурец и яйцо также нарезать кубиками. Отварную рыбу нарезать кусочками, зелень укропа и петрушки вымыть и измельчить. Зеленый лук промыть, мелко нарубить и хорошо растереть с солью. Все ингредиенты смешать и залить клюквенным отваром. Охлажденный суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Холодный винно-грушевый суп.

Груши – 4 шт.

Сахар – 4 ст. л.

Лимон – 1 шт.

Вино виноградное красное – 250 мл.

Вода – 200 мл.

Влить в 2-литровую емкость вино, воду, всыпать сахар и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, непрерывно помешивая, чтобы сахар растворился. Снять с лимона цедру, выжать сок. Груши вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на 4 части. Опустить груши и лимонную цедру в кастрюлю с горячим вином, довести до кипения, уменьшить пламя. Варить 10–15 минут до мягкости груш, затем цедру удалить, а груши вынуть из супа и измельчить в блендере. Измельченные груши опустить в кастрюлю, влить 1 ст. л. лимонного сока. Остудить суп и поставить в холодильник на 4–6 часов.

Подавать суп как первое блюдо или десерт.

Холодный сливочно-лимонный суп.

Лимоны – 2 шт.

Сливки – 300 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Мята – 4 веточки.

Бульон куриный – 900 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Лимоны вымыть, с одного из них срезать цедру и отжать сок. Лук очистить, мелко нарубить и обжарить на сливочном масле. Добавить муку, размешать и остудить. Влить в обжаренный лук куриный бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем поставить на огонь и довести до кипения. Влить в бульон лимонный сок, добавить тертую цедру, соль и перец. Варить на медленном огне в течение 15–20 минут. Готовый суп протереть через сито, добавить сливки, перемешать и охладить в комнате, затем убрать в холодильник на 1 час.

Мяту промыть и мелко нарезать. Второй лимон нарезать тонкими кружочками.

Охлажденный суп разлить по тарелкам, украсить мятой и кружочками лимона.

Супы-пюре.

Супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов: овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, рыбы. Овощной суп-пюре можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. Для крупяных пюреобразных супов чаще всего используют рис и перловую крупу, для бобовых более всего подходят горох или фасоль. Самые вкусные мясные супы-пюре получаются из мяса дичи или домашней птицы. Для рыбных супов-пюре можно брать треску, судака, карпа, навагу и т. д. Используемые для супа-пюре продукты варят (или припускают до готовности), после чего протирают через сито или измельчают в блендере так, чтобы получилась однородная масса с частицами не крупнее 1 мм. Затем полученное пюре соединяют с бульоном. Для приготовления супов-пюре из овощей, бобовых и круп в качестве бульона можно использовать отвары, которые остаются после варки этих продуктов. В таком случае рекомендуется добавлять в супы молоко. Супы-пюре из круп, бобовых и овощей можно также готовить на мясных или куриных бульонах. При приготовлении супов-пюре из мяса, птицы, рыбы, используются бульоны, которые получились при варке этих продуктов. Протертые или измельченные продукты не должны оседать в бульоне. Чтобы суп имел однородную консистенцию, в бульон нужно добавлять муку, спассерованную на масле, и варить ее 20–30 минут, непрерывно помешивая. Правильно сваренный суп-пюре по густоте должен быть похожим на сливки.

Перед подачей на стол такой суп можно заправить сливочным маслом, сливками или яично-молочной смесью – льезоном. Льезон готовится так. Желток сырого яйца взбить венчиком и влить, непрерывно помешивая, 100 мл горячего молока или горячих сливок. Нагреть на водяной бане или на слабом огне (до кипения не доводить!). Загустевшую смесь процедить через сито или марлю. Суп-пюре будет более вкусным, если при подаче на стол положить в него немного непротертых продуктов (1 ст. л. на каждую тарелку). Так, в суп-пюре из цветной капусты можно опустить несколько капустных соцветий, сваренных в бульоне или подсоленной воде, в картофельный суп-пюре добавить немного консервированного зеленого горошка. В мясные супы-пюре рекомендуется класть кусочки отварного мяса или птицы. На отдельном блюде к супам-пюре подают гренки из пшеничного хлеба или пирожки.

Суп-пюре из моркови с гренками.

Морковь – 3–4 шт.

Хлеб пшеничный со срезанной коркой – 80 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Бульон мясной – 700 мл.

Соль по вкусу.

Для льезона.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Молоко – 100 мл.

Хлеб нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде с маслом или в духовке. Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, посолить и обжаривать на сливочном масле в течение 5 минут. Добавить кубики хлеба и 350 мл горячего мясного бульона. Довести до кипения и варить в течение 40 минут на медленном огне. Полученную массу измельчить в блендере или протереть через сито. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Готовый суп заправить льезоном. К супу можно подать на отдельной тарелке гренки или пирожки.

Суп-пюре из моркови и риса.

Морковь – 3–4 шт.

Рис – 70 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Бульон мясной – 700 мл.

Соль по вкусу.

Для льезона.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Молоко – 100 мл.

Морковь очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, посолить и пассеровать в разогретом сливочном масле 5 минут. Затем залить морковь половиной горячего бульона и довести до кипения. Примерно 50 г риса промыть холодной водой и опустить в кипящий суп. Убавить огонь и варить 40 минут. Измельчить полученную массу в блендере, добавить оставшийся бульон и довести до кипения. Оставшийся рис сварить в подсоленной воде или бульоне. Заправить суп льезоном. Положить в тарелки отварной рис и залить супом-пюре. Отдельно можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из моркови и лука.

Морковь – 4–5 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Молоко – 200 мл.

Бульон мясной – 700 мл.

Соль по вкусу.

Репчатый лук и морковь очистить, помыть и мелко нарубить. Посолить и обжаривать на сковороде с 1 ст. л. разогретого сливочного масла на маленьком огне до тех пор, пока масло не станет оранжевым. Добавить к луку и моркови горячий бульон (250 мл), довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости моркови. Отключить огонь, охладить, протереть через сито или измельчить массу в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до желтоватого оттенка, влить бульон, непрерывно помешивая, чтобы не было комочков. Заправить этим соусом суп, влить оставшийся бульон, добавить молоко, довести до кипения и варить 10 минут, затем посолить. Суп разлить по тарелкам, заправить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На отдельном блюде можно подать гренки или кукурузные хлопья.

Пикантный суп-пюре из моркови.

Морковь – 1,5 кг.

Сметана – 250 мл.

Зелень петрушки – 5 веточек.

Шампанское – 100 мл.

Бульон куриный – 500 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Очищенную и вымытую морковь нарезать небольшими кубиками, залить 200 мл куриного бульона и припустить на медленном огне. Когда морковь станет мягкой, огонь отключить. Протереть морковь через сито или измельчить в блендере, влить оставшийся бульон, добавить соль и перец и довести до кипения. Заправить суп сметаной и тщательно перемешать. Разлить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью петрушки, в каждую тарелку влить 1 ст. л. шампанского.

Суп-пюре из картофеля с луковым гарниром.

Картофель – 3–4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 2 стебля.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Бульон мясной – 700 мл.

Соль по вкусу.

Для льезона.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Молоко или сливки – 100 мл.

Картофель очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в 1 ст. л. сливочного масла, добавить картофель, соль и 250 мл бульона. Тушить на медленном огне до готовности картофеля. Полученную массу остудить и протереть через сито или измельчить в блендере. Приготовить белый соус. Муку обжарить на сковороде до светло-желтого оттенка, остудить, влить в нее немного бульона, непрерывно помешивая. Соус процедить через сито. Положить соус в картофельное пюре, влить оставшийся бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и заправить льезоном. Лук-порей промыть, мелко нарубить и обжарить в сливочном масле. Выложить обжаренный лук-порей на тарелки, залить супом. На отдельной тарелке подать гренки из пшеничного хлеба или кукурузные хлопья.

Сито, через которое протираются продукты, должно быть нейлоновым или пластмассовым, а не металлическим. Металл может вступать в реакцию с кислыми продуктами (например, томатами) и ухудшать вкус супа.

Суп-пюре из моркови и картофеля.

Картофель – 2 шт.

Морковь – 3–4 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Хлеб пшеничный – 80 г.

Бульон мясной – 700 мл.

Соль по вкусу.

Для льезона.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Молоко или сливки – 100 мл.

Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками, картофель очистить и нарезать тонкими пластинками. Морковь посолить и пассеровать в разогретом сливочном масле 5 минут. Добавить картофель, 400 мл горячего бульона, довести до кипения и варить на небольшом огне до мягкости картофеля и моркови. Полученную массу протереть через сито или измельчить в блендере. Добавить оставшийся бульон, довести до кипения. Готовый суп заправить сливочным маслом или льезоном. Разлить по тарелкам, отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Гренки можно быстро приготовить в микроволновой печи. Кубики хлеба нужно поместить в печь на 3–4 минуты и в процессе приготовлении несколько раз перевернуть их. Затем достать хлеб из печи, растопить 40 г сливочного масла, положить в него гренки и перемешать их, чтобы масло впиталось в хлеб.

Суп-пюре из тыквы и картофеля.

Тыква – 800 г.

Картофель – 300 г.

Хлеб пшеничный – 150 г.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Сахар – 2 ч. л.

Молоко – 80 мл.

Вода – 600 мл.

Соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры, помыть, нарезать тонкими ломтиками. Картофель очистить, помыть и также нарезать тонкими ломтиками. Опустить тыкву и картофель в кастрюлю с водой, посолить, добавить сахар, 1 ст. л. масла и варить на небольшом огне 30 минут. Поджарить на масле нарезанный ломтиками пшеничный хлеб, опустить гренки в суп, перемешать и довести до кипения. Процедить полученную массу, гущу протереть через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко, перемешать и заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из картофеля с сыром.

Картофель – 3–4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сыр тертый – 3 ст. л.

Кубик бульонный – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Молоко – 3 ст. л.

Орех мускатный – 0,25 ч. л.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Вода – 500 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Репчатый лук очистить, отрезать несколько тонких колечек, все остальное измельчить и обжарить в сливочном масле. Очищенный и помытый картофель нарезать небольшими кубиками. Из бульонного кубика приготовить бульон. Соединить картофель с обжаренным луком, залить бульоном, добавить соль, перец, мускатный орех и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или измельчить в блендере, добавить молоко и прогреть на огне. В горячий суп всыпать тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить колечками лука и рубленой зеленью петрушки.

Протирать отварной картофель и сваренную крупу нужно горячими: если они остынут, это будет сделать сложнее.

Суп-пюре из цветной капусты.

Капуста цветная – 600 г.

Картофель – 500 г.

Масло сливочное или сливки – 3 ст. л.

Молоко – 400 мл.

Вода – 800 мл.

Соль – 2 ч. л.

Картофель очистить, промыть и нарезать ломтиками. Разделить капусту на соцветия. Небольшую часть соцветий отварить в подсоленной воде и отложить для гарнира. Оставшуюся капусту вместе с нарезанным картофелем поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить на медленном огне 25–30 минут. Затем протереть массу через сито или измельчить в блендере, влить горячее молоко.

При подаче на стол заправить суп сливочным маслом или сливками, перемешать и разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить отваренные соцветия цветной капусты. На отдельной тарелке можно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп-пюре из сельдерея с грецкими орехами.

Корень сельдерея – 1 шт.

Орехи грецкие очищенные – 100 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Сыр тертый – 3 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука пшеничная – 2 ст. л.

Вино (портвейн) – 2 ст. л.

Зелень по вкусу.

Бульон мясной или куриный – 1,2 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Лук и сельдерей очистить, помыть, измельчить. Грецкие орехи мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Обжарить в сливочном масле лук и сельдерей до мягкости, затем добавить муку и измельченные орехи, хорошо перемешать. Чуть остудить, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, бульон. Довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Добавить соль и перец. Протереть готовую массу через сито или измельчить в блендере, поставить на маленький огонь и прогреть. Всыпать в суп тертый сыр, мешать до тех пор, пока сыр не расплавится.

Готовый суп заправить портвейном и украсить свежей зеленью. На отдельной тарелке подать гренки.

Суп-пюре из томатов с гарниром из риса.

Томаты – 750 г.

Рис – 2 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Молоко – 800 мл.

Вода – 600 мл.

Соль по вкусу.

Снять с томатов кожицу, разрезать на 4 части, добавить 1 ст. л. сливочного масла и сахар, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить 10–15 минут, затем влить воду, довести до кипения и соединить с молочным соусом. Варить на медленном огне 15–20 минут. Молочный соус готовится так. Обжарить муку в 2 ст. л. сливочного масла, разогретого в суповой кастрюле, добавить горячее молоко и довести до кипения. Готовую помидорную массу с молочным соусом протереть через сито или взбить в блендере. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Разложить по тарелкам отварной рис, залить его супом-пюре.

Суп-пюре из кабачков.

Кабачки – 200 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Молоко – 50 мл.

Бульон овощной – 300 мл.

Соль по вкусу.

Для льезона.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Молоко – 100 мл.

Кабачки очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Опустить кабачки в разогретое сливочное масло, добавить немного молока и припускать в течение 10 минут. Размягченные кабачки протереть через сито или тщательно измельчить в блендере.

Приготовить белый соус. В суповой кастрюле обжарить муку до светло-желтого цвета, охладить, влить, непрерывно помешивая, 70-100 мл овощного бульона.

Соединить кабачки с соусом, влить оставшийся овощной бульон, поставить на огонь и довести до кипения.

Готовый суп слегка остудить, заправить льезоном, поставить на слабый огонь и прогревать до тех пор, пока суп-пюре не загустеет.

Разлить по тарелкам, положить в суп немного сливочного масла. Отдельно можно подать гренки.

Суп-пюре из зеленой фасоли и картофеля.

Фасоль зеленая стручковая – 600 г.

Картофель – 500 г.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Молоко – 400 мл.

Вода – 800 мл.

Соль по вкусу.

Фасоль очистить и помыть. Примерно четвертую часть отделить для гарнира, нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде. Остальную фасоль пропустить через мясорубку. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками. Опустить картофель в кастрюлю, добавить рубленую фасоль, 2 ст. л. сливочного масла, посолить и залить горячей водой. Варить под крышкой до готовности картофеля. Полученную массу протереть через сито или взбить в блендере. Добавить горячее молоко и оставшееся сливочное масло. Разложить по тарелкам кусочки отварной фасоли и залить супом. На отдельной тарелке можно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков с гарниром из зеленой фасоли.

Фасоль зеленая стручковая – 50 г.

Кабачки – 300 г.

Лук-порей – 40 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Бульон мясной – 700 мл.

Соль по вкусу.

Для льезона.

Яйцо (желток) – 1 шт.

Молоко – 100 мл.

Фасоль нарезать ромбами и отварить в подсоленной воде.

Лук-порей вымыть, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Лук спассеровать в половине сливочного масла, добавить кабачки, соль и тушить под крышкой до готовности кабачков. Затем протереть эту массу сквозь сито или взбить в блендере. Приготовить белый соус. Обжарить муку до золотистого цвета, охладить, непрерывно помешивая, влить небольшое количество бульона. Готовый соус процедить через сито.

В соус опустить протертые кабачки, развести оставшимся бульоном, поставить на огонь и довести до кипения.

Заправить суп льезоном. В суповые тарелки положить отварную зеленую фасоль, залить ее супом-пюре. На отдельной тарелке можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из шампиньонов.

Шампиньоны свежие – 600 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Мука – 2 ст. л.

Масло сливочное – 4 ст. л.

Молоко – 800 мл.

Отвар овощной – 200 мл.

Вода – 200 мл.

Соль по вкусу.

Для льезона.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Молоко или сливки – 200 мл.

Морковь очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам. Лук очистить и помыть. Шампиньоны перебрать, очистить, промыть, измельчить с помощью мясорубки, опустить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. сливочного масла, целую луковицу, половинки моркови, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 40 минут. Затем влить воду и довести до кипения.

В кастрюле растопить 2 ст. л. сливочного масла и слегка обжарить в нем муку. Влить горячее молоко и горячий овощной отвар и довести до кипения. Опустить в кастрюлю тушеные шампиньоны (лук и морковь удалить) и варить в течение 15 минут. Снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и льезоном. Горячий суп разлить по тарелкам. Можно отдельно подать гренки.

Суп-пюре из курицы.

Курица – 1 кг.

Масло сливочное – 4 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Для льезона.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Молоко – 200 мл.

Курицу отварить в воде и остудить. Мясо отделить от костей. Кусок филе оставить для гарнира, остальное мясо 2–3 раза пропустить через мясорубку с 2–3 ст. л. охлажденного бульона. Измельченное мясо протереть через сито или взбить в блендере.

Приготовить белый соус. Муку обжарить в 2 ст. л. сливочного масла, добавить 800 мл горячего куриного бульона и варить в течение 30 минут. Готовый соус процедить, опустить в него массу из протертой курицы и хорошо перемешать. Если суп получился чрезмерно густым, развести его горячим бульоном и вскипятить. Посолить, заправить сливочным маслом и льезоном.

В суповые тарелки положить кусочки куриного филе и налить суп. Отдельно можно подать маленькие гренки.

Суп-пюре из гороха с гренками (бельгийская кухня).

Горох сухой – 300 г.

Кость ветчинная – 1 шт.

Лук репчатый – 200 г.

Лук-порей – 1 стебель.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Тимьян – 1 веточка.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок.

Орех мускатный – 0,5 ч. л.

Гвоздика – 3 шт.

Хлеб пшеничный – 5 ломтиков.

Соль и перец черный молотый по вкусу.

Замочить горох в теплой воде на 30 минут, затем промыть, поместить в кастрюлю и залить большим количеством холодной воды. Поставить на огонь, довести до кипения и убавить огонь. Репчатый лук очистить, крупно нарезать, лук-порей вымыть, корень сельдерея очистить, зелень измельчить. Опустить все это в кастрюлю с горохом, добавить ветчинную кость, гвоздику и мускатный орех. Через 3 часа снять с огня и удалить ветчинную кость. Овощи вынуть и протереть через сито (или измельчить в блендере). Добавить соль и перец. Ломтики пшеничного хлеба подсушить в духовке или на сухой сковороде. Перед подачей на стол заправить суп сливочным маслом. Отдельно подать гренки.

Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует солить только после того, как они хорошо разварятся, станут достаточно мягкими, так как в соленой воде они развариваются медленно.

Суп-пюре из овощей (турецкая кухня).

Картофель – 3 шт.

Морковь – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Корень сельдерея – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 3 ст. л.

Бульон мясной – 3 л.

Соль по вкусу.

Все овощи очистить и помыть. Картофель, корень сельдерея и морковь нарезать кубиками, лук мелко нарубить.

Овощи тушить в кастрюле со сливочным маслом 5–6 минут, затем добавить муку, соль, перемешать, влить мясной бульон и варить 30 минут. Готовую овощную массу протереть через сито или взбить блендером, затем снова залить бульоном и перемешать. Разлить суп по тарелкам. На отдельном блюде можно подать гренки.

Супы из морепродуктов.

В отличие от традиционной ухи супы с морепродуктами нехарактерны для русской кухни, однако они питательны, полезны и обладают неповторимым изысканным вкусом. В кухнях многих стран, например Средиземноморского бассейна, такие блюда весьма популярны. Лет двадцать назад практически единственным морепродуктом, который использовался российскими хозяйками для приготовления супа, была морская рыба, в редких случаях – крабы (обычно консервированные).

Теперь морепродукты представлены в наших магазинах в изобилии. Самое главное – знать, как правильно их готовить. Морепродукты хорошо сочетаются с белым вином, рыбным бульоном, оливковым маслом, луком, чесноком, петрушкой и фенхелем.

Суп из мидий (испанская кухня).

Мидии – 1,5 кг.

Хлеб пшеничный – 100 г.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Масло оливковое – 2 ст. л.

Яйца – 4 шт.

Зелень петрушки – 5–6 веточек.

Вода – 2 л.

Соль, молотый черный перец по вкусу.

Мидии перебрать (выбросить экземпляры с раскрывшимися створками) тщательно промыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные ракушки очистить щеткой и отскоблить ножом. Откинуть мидии на дуршлаг, чтобы стекла вода. Поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока все ракушки не вскроются (примерно 4–6 минут). Вынуть мидии из раковин и переложить в другую посуду. Отвар, в котором они варились, процедить. Залить мидии этим отваром, добавить воду и довести до кипения.

Лук и чеснок очистить и мелко нарубить, добавить масло и слегка обжарить. Опустить в кастрюлю с кипящим бульоном обжаренный лук и чеснок и ломтик хлеба, с которого срезать корку. Варить до полной готовности мидий, добавить измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить. Разлить горячий суп по тарелкам, выпустив в каждую по одному сырому яйцу. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп из рыбы и мидий (французская кухня).

Рыба (филе) – 600 г.

Мидии – 600 г.

Лук репчатый – 3 шт.

Лук-порей – 1 стебель.

Томаты свежие – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Корень фенхеля – 0,5 шт.

Масло оливковое – 5 ст. л.

Лист лавровый – 3 шт.

Тимьян – 1 веточка.

Розмарин – 1 веточка.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Шафран – 1 щепотка.

Вино белое сухое – 500 мл.

Бульон мясной – 500 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбное филе нарезать кубиками и поставить в холодильник. Томаты очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить семена. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук-порей и корень фенхеля очистить и мелко нарезать. Сложить овощи в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать в течение 2–3 минут.

Влить в кастрюлю бульон, вино, добавить измельченную зелень петрушки, розмарин и тимьян и варить 30 минут. Мидии промыть, перебрать, выбросить открывшиеся ракушки. Остальные залить 150 мл воды и варить под крышкой 6–7 минут. Готовые мидии откинуть на дуршлаг, отвар процедить и добавить в суп. Добавить в суп шафран, посолить, поперчить, опустить разрезанное на куски рыбное филе и варить 6–7 минут. Готовый суп разлить по тарелкам. Положить в каждую тарелку мидии.

Суп-лапша с мидиями.

Мидии – 100 г.

Лапша – 150 г.

Лук репчатый – 0,3 шт.

Корень петрушки – 20 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Бульон рыбный – 700 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Мидии перебрать, промыть, сварить. Лук и корень петрушки измельчить, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанные мидии и обжарить. Лапшу варить в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг и промыть. Опустить в кастрюлю обжаренные овощи, мидии, добавить лапшу, соль, перец, залить кипящим бульоном и варить до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп с фасолью и мидиями.

Мидии – 100 г.

Фасоль белая сухая – 50 г.

Картофель – 30 г.

Морковь – 20 г.

Лук репчатый – 15 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик.

Бульон мясной, куриный или рыбный – 700 мл.

Вода – 150 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь, затем отварить в этой же воде до готовности. Отвар процедить. Мидии перебрать и удалить открытые ракушки, промыть и отварить. Нарезать кусочками. Лук и морковь очистить, нарезать ломтиками. Обжарить лук, морковь и мидии в сливочном масле. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить бульон, поставить на огонь, довести до кипения, опустить картофель и варить 10–15 минут. Затем добавить отварную фасоль, обжаренные мидии с луком и морковью, влить фасолевый отвар и варить до готовности. В конце варки посолить, поперчить, опустить очищенный толченый чеснок.

Суп из консервированных мидий и кукурузы.

Мидии консервированные (в собственном соку) – 300 г.

Кукуруза консервированная – 400 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сельдерей (черешковый) – 1 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Вино белое сухое – 200 мл.

Молоко – 500 мл.

Вода – 500 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Консервированные мидии откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Влить сухое вино в сотейник, довести до кипения, опустить мидии. Варить на медленном огне, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости.

Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками. Сельдерей помыть и нарезать маленькими кусочками. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, добавить овощи и обжаривать их на среднем огне, непрерывно помешивая, 3 минуты. Накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Влить в другую кастрюлю воду, довести до кипения, опустить консервированную кукурузу вместе с соком, варить в течение 3 минут. Кукурузу вынуть, отвар процедить. Четвертую часть кукурузы отложить, остальную высыпать в обжаренные овощи и варить 3 минуты. Снять суп с огня и немного охладить, затем овощи вынуть и взбить в блендере. Овощное пюре переложить в кастрюлю с процеженным отваром кукурузы, добавить молоко, лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и убавить огонь. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Опустить в суп мидии, добавить отложенную кукурузу, перемешать и выключить огонь. Готовый суп разлить по тарелкам. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп из крабов с рисом и китайскими грибами.

Мясо краба (свежее, мороженое или консервированное (без сока)) – 250 г.

Рис белый (длиннозерный) – 100 г.

Горошек зеленый (замороженный или консервированный) – 100 г.

Грибы черные китайские (сушеные) – 30 г.

Лук зеленый – 6 стеблей.

Яйца – 2 шт.

Корень имбиря тертый – 1 ст. л. (без верха).

Соус соевый – 2 ст. л.

Масло оливковое – 2 ст. л.

Масло кунжутное – 1 ч. л.

Мука кукурузная – 2 ст. л. (без верха).

Вино красное сухое – 1 ст. л.

Бульон куриный – 1 л.

Вода – 200 мл.

Соль – 0,25 ч. л.

Молотый черный перец по вкусу.

Черные китайские грибы можно заменить любыми другими сушеными грибами, однако в этом случае суп приобретет иной вкус и аромат. Довести воду до кипения, снять с огня, опустить в кипяток грибы и оставить на 15 минут. Вынуть грибы, воду процедить через сито и слой марли. Ножки грибов отрезать и выбросить, шляпки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить, отложить половину, вторую половину обжарить в суповой кастрюле с разогретым растительным маслом. Добавить тертый имбирь, крабовое мясо и грибы. Варить 1 минуту, затем влить куриный бульон, красное вино, соевый соус. Довести до кипения, опустить в суп промытый рис, убавить огонь. Варить на слабом огне под крышкой в течение 15 минут.

Добавить в суп процеженную воду из-под грибов, зеленый горошек, соль, перец и варить на слабом огне еще 2–3 минуты. Развести кукурузную муку в стакане с 3 ст. л. холодной воды, влить в суп. Непрерывно помешивая, довести суп до кипения и варить 1–2 минуты (пока не станет густым), затем выключить огонь. Взбить венчиком яйца. Осторожно ввести их в суп, непрерывно помешивая. Готовый суп заправить кунжутным маслом, разлить по тарелкам и посыпать оставшимся мелко рубленным зеленым луком.

Суп из креветок и зеленого горошка (итальянская кухня).

Креветки очищенные – 300 г.

Горошек зеленый – 1 кг.

Лук репчатый – 1 шт.

Соус томатный – 2–3 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Гренки из пшеничного хлеба – 100 г.

Вода – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить томатный соус, приблизительно 100 мл теплой воды, посолить и увеличить огонь. Довести до кипения, добавить креветки, зеленый горошек, перец и оставшуюся воду. Варить до полной готовности зеленого горошка. В каждую тарелку положить маленькие гренки и налить суп.

Суп из креветок и томатов (испанская кухня).

Томаты – 400 г.

Креветки – 200 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Сметана – 200 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 4 ст. л.

Зелень укропа – 7–8 веточек.

Бульон мясной – 400 мл.

Томатная паста, соль и молотый черный перец по вкусу.

Спелые томаты проколоть вилкой в нескольких местах, поместить в духовку или микроволновую печь и запечь. Вынуть из печи, когда на томатах полопается кожица. Остудить, снять кожицу. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в масле 1–2 минуты, затем добавить муку и держать на огне еще 2–3 минуты. Добавить к луку томатную пасту, 100 мл сметаны, влить бульон, перемешать и варить еще 5–6 минут. Если суп получится слишком густым, можно добавить немного воды. Посолить суп, добавить перец, рубленую зелень укропа, помидоры и очищенные креветки. Довести до кипения и варить 3–4 минуты. Горячий суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Суп с креветками и сыром.

Креветки (свежие или мороженые) – 100 г.

Сыр – 125 г.

Шафран – 0,25 ч. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Зелень укропа – 4 веточки.

Молоко – 500 мл.

Бульон мясной – 500 мл.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

Креветки очистить и варить в кипящей подсоленной воде 5–6 минут. Муку обжарить в кастрюле с разогретым сливочным маслом до желтого оттенка. Охладить и залить бульоном, добавить молоко, хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Варить на медленном огне 10 минут. Затем всыпать в суп натертый на мелкой терке сыр, перемешать, чтобы сыр расплавился, добавить шафран, соль, перец. Опустить креветки и довести суп до кипения. Горячий суп разлить по тарелкам и украсить веточками укропа.

Суп с креветками и авокадо.

Креветки вареные – 150 г.

Авокадо – 4 шт.

Лук репчатый красный – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Перец стручковый острый – 1 шт.

Кориандр молотый – 2 ст. л.

Кинза – 4 веточки.

Сок лимонный – 2 ст. л.

Вода минеральная столовая – 200 мл.

Бульон овощной – 300 мл.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

С авокадо снять кожуру, разрезать пополам и вынуть косточки. Мякоть мелко нарубить и сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Стручковый перец разрезать на две части и удалить семена.

Все овощи и авокадо взбить в блендере до консистенции пюре, влить бульон, добавить минеральную воду, соль, перец, кориандр. Перемешать и поместить в холодильник.

В тарелки положить очищенные от панцирей креветки, налить охлажденный суп и украсить веточками кинзы.

Суп из креветок с манными клецками.

Креветки – 50 г.

Морковь – 20 г.

Лук репчатый – 15 г.

Корень петрушки – 15 г.

Зелень петрушки или укропа – 4–5 веточек.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Бульон мясной или овощной – 500 мл.

Соль по вкусу.

Для клецек.

Крупа манная – 20 г.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Молоко – 30 мл.

Креветки отварить, снять панцири, нарезать кусочками.

Морковь, лук, корень петрушки очистить, нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле. Приготовить клецки. Сварить на молоке густую манную кашу, охладить ее, добавить масло и яйцо, перемешать. Сформовать клецки чайной ложкой и отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Влить в кастрюлю бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить обжаренные овощи и варить 10 минут. Затем опустить в суп креветки, довести до кипения, отключить огонь и дать настояться под крышкой 15 минут. Положить в суповые тарелки манные клецки, налить суп и посыпать его рубленой зеленью.

Томатный суп с креветками и бамией.

Креветки очищенные – 300 г.

Томаты – 750 г.

Бамия – 250 г.

Колбаса чоризо – 175 г.

Корень петрушки – 30 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Сладкий болгарский перец (красный) – 1 шт.

Сельдерей (черешковый) – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

Орегано – 1 ч. л.

Тмин – 1 ч. л.

Перец кайенский – 0,25 ч. л.

Мука – 1 ст. л.

Масло подсолнечное – 3 ст. л.

Бульон рыбный – 1,25 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Бамию нарезать ломтиками. Лук и корень петрушки очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец, очищенный от семян, и черешок сельдерея также нарезать кубиками. Чеснок очистить, истолочь. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками, колбасу – ломтиками.

Лук, сельдерей, болгарский перец, сельдерей, корень петрушки и чеснок обжарить в масле в течение 8 минут. Добавить муку и обжаривать еще 2 минуты, непрерывно помешивая. Высыпать в смесь овощей орегано, тмин и держать на огне, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Добавить томаты, колбасу, влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и варить суп 30 минут, время от времени помешивая, до загустения. Положить в суп ломтики бамии и варить еще 7 минут. Затем опустить в суп креветки и прогреть их. Добавить черный и кайенский перец и посолить.

Суп с креветками, кальмарами и домашней лапшой.

Кальмары (филе) – 100 г.

Креветки очищенные – 50 г.

Лук репчатый – 15 г.

Морковь – 20 г.

Корень петрушки – 10 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 1 л.

Для лапши.

Мука – 1 стакан.

Яйцо – 1 шт.

Соль – 0,5 ч. л.

Вода – 2 ст. л.

Филе кальмаров отварить в кипящей воде и нарезать соломкой, бульон процедить. Креветки нарезать кусочками. Лук, морковь, корень петрушки очистить, нарезать соломкой, обжарить в масле. Приготовить лапшу. Насыпать муку в миску горкой, сделать в центре ямку, добавить яйцо, соль, воду и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут, затем раскатать пласт толщиной 2 мм. Нарезать его полосками шириной 6 см, затем нарезать их лапшой. Оставить лапшу на некоторое время, чтобы подсохла, затем стряхнуть с нее муку. Довести лапшу отдельно до полуготовности, промыть водой. В процеженный бульон от кальмаров опустить обжаренные овощи, варить 10 минут. Затем добавить в суп лапшу и варить до готовности. В тарелки положить нарезанные кальмары и креветки, налить суп с овощами и лапшой.

Суп из устриц и шпината.

Устрицы (мелкие) – 150 г.

Шпинат (свежий или замороженный) – 60 г.

Яйца – 2 шт.

Бульон рыбный или куриный – 900 мл.

Соль – 0,5 ч. л.

Устрицы тщательно промыть под струей холодной воды, удалить кусочки раковин, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Свежий шпинат перебрать, промыть и варить 2–3 минуты. Выжать из него воду и нарезать полосками длиной до 3 см. Замороженный шпинат просто разморозить и нарезать (отваривать не нужно). Яйца слегка взбить венчиком. Бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и опустить устрицы. Варить 2 минуты, снимая пену. Посолить. Добавить к устрицам шпинат и довести бульон до кипения. Поверх шпината ввести взбитые яйца, закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить суп 30–60 секунд.

Суп из консервированных устриц.

Устрицы консервированные – 250 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5 веточек.

Масло сливочное – 30 г.

Перец кайенский – 1 щепотка.

Молоко – 370 мл.

Сливки – 370 г.

Вино белое сухое – 125 мл.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

Сливочное масло нарезать кубиками и заморозить в холодильнике. Лук обоих видов очистить и разрезать на 4 части. Сельдерей очистить и мелко нарезать. Поместить лук и сельдерей в кастрюлю, добавить соль, молотый белый перец, влить молоко и сливки и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь. Варить на слабом огне в течение 20 минут. Овощи удалить, молочный отвар процедить и снова подогреть. Влить в другую посуду вино, довести его до кипения, добавить устрицы из банки вместе с жидкостью и варить на слабом огне 5 минут. Затем устрицы вынуть.

Замороженное сливочное масло опустить в суп, взбивая венчиком. Добавить устрицы, кайенский перец. Перед подачей на стол посыпать устричный суп рубленой зеленью.

Суп из устриц со сливками.

Устрицы свежие с жидкостью – 18 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 0,5 стебля.

Масло сливочное – 0,5 ст. л.

Сок лимона – 1 ч. л.

Перец белый горошком – 5 шт.

Базилик – 4 листочка.

Сливки – 250 г.

Вино белое сухое – 125 мл.

Бульон рыбный – 400 мл.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать, лук-порей измельчить. Сливочное масло разогреть в кастрюле и тушить в нем лук в течение 3–5 минут (лук должен стать прозрачным). Влить вино и варить на среднем огне до выпаривания половины жидкости. Добавить бульон, довести до кипения и варить еще 2–3 минуты. Влить сливки, положить измельченный базилик и половину нарезанных кусочками устриц (другую половину отложить для гарнира). Довести суп до кипения, убавить огонь до среднего и варить 5 минут. Затем овощи и устрицы протереть через сито, бульон процедить. Бульон подогреть, добавить сок лимона, устричную жидкость, соль и перец. Перед подачей на стол положить свежие устрицы в тарелки, залить горячим супом.

Суп устричный «Королевское козидо» (бразильская кухня).

Устрицы – 20 шт.

Бекон – 4 ломтика.

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сливки или сметана – 3 ст. л.

Масло оливковое – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Молоко – 300 мл.

Вода – 600 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Лук очистить и мелко нарубить, картофель очистить и нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить. Устрицы опустить в емкость с 400 мл холодной воды, раскрыть створки. Масло влить в кастрюлю, прогреть, обжарить в нем бекон. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка. Бекон вынуть, влить в кастрюлю воду, в которой лежали устрицы, добавить еще 200 мл воды, опустить нарезанный картофель, довести до кипения и варить 5 минут. Влить горячее молоко, сливки или сметану, хорошо перемешать и на большом огне довести до кипения. Посолить, поперчить, опустить в суп бекон и устрицы, довести до кипения (держать на плите не более 3 минут!) и снять с огня. Суп подавать на стол горячим или охлажденным, посыпав измельченной зеленью петрушки.