Бульоны.

Бульоны, без которых трудно себе представить традиционный украинский борщ или обычную куриную лапшу, пришли к нам из французской и немецкой кухни. Бульон – это навар, который образуется в результате варки мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Бульоны имеют разную концентрацию, крепость, что зависит от соотношения воды и продукта, который в ней варится, а также от количества варок. Так, в готовом бульоне можно отварить еще рыбу или овощи, что повысит его концентрацию.

Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (прозрачные супы), так и в качестве основ для приготовления других кушаний (заправочных и пюреобразных супов, вторых блюд, закусок, соусов и т. д.). Если бульон используется как самостоятельное блюдо, его процеживают или осветляют специальными оттяжками, а иногда подкрашивают естественными красителями. Существуют бульоны белые (светлые) и коричневые (красные); последние варятся из предварительно обжаренных ингредиентов.

Чтобы усилить сытность бульона, который используется в качестве самостоятельного блюда, к нему подают различные добавки: пирожки, сухарики, булочки и т. д.

Большинство заправочных супов готовится на различных бульонах (мясном, костном, грибном, рыбном, овощном). Вкус супа во многом зависит от вкуса и качества бульона, на котором он приготовлен, поэтому так важно уметь варить бульоны правильно.

Бульоны не слишком калорийны, зато обладают отличными вкусовыми свойствами. Содержащиеся в них экстрактивные вещества возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, благодаря этому свойству бульоны издавна входили в рацион людей, восстанавливающих свои силы после болезней.

Аромат, качество и вкусовые свойства бульона зависят от количества входящих в него экстрактивных и ароматических веществ, а также белка, жира и минеральных веществ.

Бульоны-основы.

Бульон-основа едва ли не самый важный компонент первого блюда. На таких бульонах готовят заправочные, прозрачные и пюреобразные супы. Продукты, включаемые в состав заправочных супов, варят в бульоне, на котором готовится суп. Чаще всего для заправочных супов используют костные бульоны: содержащиеся в составе супа овощи и иные продукты хорошо насыщают бульон питательными и вкусовыми веществами.

Продукты для прозрачных супов готовятся отдельно, их кладут в тарелки перед подачей на стол, поэтому бульоны, составляющие основную часть прозрачных супов, делают более крепкими и насыщенными, чем бульоны для заправочных супов.

В кулинарной практике в основном готовят мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из костей и мяса), рыбный (из голов, костей, кожи, плавников или обработанной рыбы) и грибной бульон (из сушеных грибов). Кроме того, супы можно готовить на овощных бульонах. Такие бульоны (отвары) очень питательны и легко усваиваются, поэтому их часто используют для диетического питания.

Бульон из костей делают в том случае, когда из мяса нужно приготовить второе блюдо, например котлеты или гуляш. Чтобы кости быстрее разваривались, их нужно разрубить. По своим питательным и вкусовым свойствам бульон из костей уступает мясному, так как в костях отсутствуют экстрактивные вещества и при варке в жидкость переходят в основном клеевые вещества и жир. Именно поэтому бульон из костей рекомендуют применять в основном для картофельных супов. Можно использовать говяжьи, телячьи, бараньи, свиные, куриные кости. Говяжьи и бараньи кости нужно варить 4,5–5 часов, телячьи, куриные и свиные – от 2 до 4 часов. Варится бульон из костей практически так же, как и мясной бульон.

Мясной бульон-основа.

Кости мозговые говяжьи – 3,5 кг.

Рулька говяжья – 2,5 кг.

Морковь – 4 шт.

Лук репчатый – 500 г.

Сельдерей – 6 черешков.

Лук-порей – 2 стебля.

Чеснок – 1 шт.

Тимьян – 1 веточка.

Лист лавровый – 2 шт.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Перец черный горошком – 20 шт.

Перец душистый горошком – 6 шт.

Вода – 5 л.

Кости нарубить, мясо нарезать кубиками. Морковь, сельдерей, лук-порей помыть, очистить и нарезать ломтиками, репчатый лук и чеснок помыть, не очищая.

Говяжьи кости и лук уложить на противень и поместить в разогретую до 220 °C духовку на 1,5 часа. Затем переложить лук и кости в кастрюлю с водой (4,5 л) и добавить мясо. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, влить еще 200 мл воды, убавить огонь и снять пену.

Снять жир с противня, добавить к нему 200 мл воды, поместить в небольшую емкость, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. Дать покипеть 3 минуты и снять с огня, процедить и влить в кастрюлю с бульоном. Опустить туда же остальные ингредиенты, прикрыть неплотно крышкой и варить на небольшом огне 5 часов 30 минут, не забывая снимать с поверхности бульона пену.

Готовый бульон процедить в другую посуду через дуршлаг, накрытый влажной марлей. Накрыть емкость с бульоном чистой полотняной салфеткой и оставить на 2 часа, затем убрать в холодильник. Когда бульон охладится, снять с его поверхности жир.

Хранить мясной бульон-основу следует 3 суток, при более длительном хранении разлить по отдельным емкостям и поставить на заморозку.

Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.

Мясной бульон-основа быстрого приготовления.

Говядина (мясо на кости) – 500 г.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Вода – 2 л.

Мясо промыть, мякоть срезать и измельчить с помощью мясорубки. Кости разрубить. Все опустить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить на 30 минут. Затем поставить варить в этой же воде. Добавить очищенные и разрезанные коренья и лук, часть из них предварительно слегка обжарить на сухой сковороде (для придания бульону аромата и золотистого цвета). Через 20 минут после начала варки посолить бульон.

Варить на слабом огне 40 минут, затем процедить. Бульон использовать в качестве основы для супов, мясо – в качестве начинки для пирожков или приготовления запеканки.

Рыбный бульон-основа.

Белая рыба (хребты, кости, плавники, кожа, головы с удаленными жабрами) – 1 кг.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей (белая часть) – 1 стебель.

Сельдерей – 2 черешка.

Зелень укропа – 1 веточка.

Зелень петрушки – 1 веточка.

Перец черный горошком – 12 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Вино сухое белое – 200 мл.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Рыбные обрезки тщательно промыть, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками. Все ингредиенты, включая специи и вино, соединить в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения.

Затем убавить огонь, снять пену и варить на медленном огне в течение 30 минут под неплотно закрытой крышкой.

Самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей, а также рыбы осетровых пород. Рыбный бульон можно варить не только из отходов, но и из мелкой рыбы или крупной, разрубленной на куски. В таком случае куски рыбы нужно вынуть из бульона ЧЕрез 25 минут, а отходы варить еще 15–20 минут.

Готовый бульон процедить и остудить. Хранить в холодильнике не более суток. Если бульон не удалось использовать сразу, разлить его по емкостям и заморозить.

Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л рыбного бульона.

Грибной бульон-основа.

Грибы белые сухие – 50 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Вода – 2–3 л.

Соль по вкусу.

Грибы перебрать и хорошо промыть, затем поместить в холодную воду и оставить для замачивания на 3–4 часа.

Откинуть грибы на дуршлаг, еще раз промыть их. Воде, в которой грибы замачивались, дать отстояться, чтобы осел песок и мусор, затем процедить. В эту воду опустить грибы, разрезанную на 2 части луковицу, посолить и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа.

Готовый бульон процедить, а грибы промыть холодной водой и нашинковать. Можно положить их в суп, приготовленный на грибном бульоне, или использовать для приготовления вторых блюд или соусов.

Овощной бульон-основа.

Брюква – 450 г.

Морковь – 450 г.

Лук репчатый – 450 г.

Лук-порей – 450 г.

Чеснок – 1 шт.

Любисток – 1 веточка.

Тимьян – 1 веточка.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Лист лавровый – 2 шт.

Перец черный горошком – 24 шт.

Вода – 4 л.

Соль по вкусу.

Брюкву, морковь и репчатый лук нарезать кружочками, лук-порей – ломтиками, головку чеснока тщательно помыть, не очищая. Все ингредиенты, включая специи и пряную зелень, поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить в течение 3,5–4 часов под неплотно закрытой крышкой.

Процедить и охладить. При необходимости овощной бульон можно хранить в холодильнике до 5 дней. При более длительном хранении его следует заморозить.

Рецепт рассчитан на приготовление 2,5 л бульона.

Куриный бульон-основа.

Куры для варки (можно также взять куриные потроха, за исключением печени, крылышки и ножки) – 3 кг.

Морковь – 350 г.

Лук репчатый – 350 г.

Лук-порей – 1 стебель.

Чеснок – 1 шт.

Сельдерей – 4 черешка.

Любисток – 1 веточка.

Тимьян – 1 веточка.

Лист лавровый – 2 шт.

Майоран (или душица) – 2 веточки.

Гвоздика – 3 шт.

Перец черный горошком – 20 шт.

Орех мускатный – 0,5 ч. л.

Курицу промыть и нарезать, репчатый лук очистить и разрезать на 4 части, морковь, сельдерей, лук-порей нарезать ломтиками, чеснок помыть, не очищая. Поместить курицу в кастрюлю и залить ее водой (150 мл воды оставить). Поставить на огонь, довести до кипения, влить остаток воды, уменьшить огонь, снять пену. После этого опустить в кастрюлю остальные ингредиенты и варить на маленьком огне в течение 4 часов, не забывая снимать пену.

Готовый бульон процедить и охладить. Хранить в холодильнике 3 суток; при более длительном хранении заморозить.

Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона.

Мясные бульоны.

В этом и следующем разделах даются рецепты бульонов в качестве самостоятельных блюд с гарнирами, которые готовятся отдельно. Многие кулинары именуют эти бульоны прозрачными супами. Такой бульон обязательно должен быть прозрачным, поэтому при его приготовлении используется специальная оттяжка. Она не только осветляет блюдо, придает ему приятный вид, но и насыщает его экстрактивными веществами.

Прозрачный бульон подается либо в специальных бульонных чашках, либо в порционных тарелках. Сначала в тарелку кладут гарнир, приготовленный отдельно, а затем заливают горячим бульоном, что сохраняет прозрачность блюда, придает ему аппетитный вид. К бульону в чашке обычно подают гренки, пирожки, пироги с рисом, мясом, капустой или морковью, профитроли, блинчики, кулебяки и т. п.

Если бульон сварен из дичи, к нему можно подать филе дичи или овощи – кусочки моркови или репы. Овощи для гарнира к бульонам обычно нарезают кубиками или соломкой.

К мясному или куриному бульону подают куриную печень, ломтики отварного картофеля или сельдерея, тушеные томаты, листочки щавеля, отварную вермишель, рис или омлеты. Куриный бульон или бульон из дичи сочетается с такими отдельно приготовленными гарнирами, как салат-латук, ошпаренная зелень петрушки, домашняя лапша, профитроли. На гарнир к прозрачным бульонам подают также зеленый горошек, слегка обжаренные в масле огурцы, отварные шляпки шампиньонов, артишоки, кнели из курицы.

Калорийность прозрачных супов зависит прежде всего от гарниров, в то же время экстрактивные вещества, которые содержатся в бульоне, вызывают усиленное отделение желудочного сока, активизируют пищеварительные процессы и способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно полезны такие бульоны в тех случаях, когда после них подаются очень калорийные блюда, например из мяса или рыбы.

Прозрачный мясной бульон с оттяжкой.

Говядина 1-го сорта – 500 г.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки или сельдерея – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Вода – 1,5–2 л.

Соль по вкусу.

Для оттяжки.

Мясо сырое без жира – 300 г.

Яйцо (белок) – 1 шт.

Мясо промыть и поместить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и снять пену. Варить 1–1,5 часа, затем опустить в кастрюлю половину очищенных и нарезанных крупно лука и кореньев, вторую половину нашинковать и обжарить с одной стороны на сковороде без масла, после чего также опустить в бульон и посолить его. Обжаренные коренья придадут бульону красивый золотистый цвет.

Бульон следует процеживать через сырую полотняную салфетку, которую стирают без мыла. Чтобы салфетка была идеально чистой, ее нужно хорошенько прокипятить в воде с добавлением пищевой соды.

Общая продолжительность варки бульона – 2–2,5 часа. Готовое мясо нужно вынуть из бульона и использовать для вторых блюд. Бульону дать отстояться, снять с его поверхности жир и процедить через частое сито или салфетку.

Чтобы бульон стал более концентрированным и совершенно прозрачным, нужно провести оттягивание (осветление). Для оттяжки пропустить через мясорубку сырое мясо, поместить фарш в отдельную посуду, добавить яичный белок и 200 мл бульона и оставить на 20–30 минут, после чего влить эту смесь в кастрюлю с бульоном. Накрыть крышкой, поставить на маленький огонь и варить еще 30–40 минут. После того как оттяжка свернется и опустится на дно, бульон следует осторожно процедить.

Если бульон готовится из курицы, оттяжку делают из куриного мяса, для осветления бульона из дичи берется мясо дичи. Прозрачный мясной бульон подают с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями и другими гарнирами.

Бульон красный (армянская кухня).

Говядина (лучше мякоть задней ноги) – 400 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук-порей – 1 стебель.

Чеснок – 2 зубчика.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло топленое – 1 ст. л.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Срезать мясо с костей, тщательно промыть и нарезать маленькими кусочками (весом примерно до 50 г). Кости разрубить на небольшие куски, положить на противень и поместить в духовку для запекания. Периодически помешивать, чтобы кости прожарились равномерно. Репчатый лук очистить, нарезать кружками и обжарить в разогретом топленом масле до золотистого цвета. Все остальные овощи очистить и мелко нарезать.

Когда кости в духовке приобретут коричневатый оттенок, поместить их в кастрюлю, добавить мясо и овощи, посолить. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, уменьшить огонь и снять пену. Варить на медленном огне до полной готовности мяса. Затем огонь отключить, мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить.

Бульон по-флорентийски (итальянская кухня).

Бульон мясной крепкий прозрачный – 1000 мл.

Яйца – 3 шт.

Шпинат – 1 пучок.

Масло сливочное – 30 г.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Соль – щепотка.

Яйца посолить и взбить, добивать мелко нарезанный шпинат и тертый сыр. Эту смесь обжарить на сливочном масле. Получившийся омлет нарезать кусочками и положить в порционные тарелки, затем залить горячим бульоном.

Подавать на стол, посыпав тертым сыром.

Влажный шпинат очень быстро портится, поэтому мыть его нужно непосредственно перед приготовлением. Если шпината нет в наличии, а по рецепту он требуется, можно заменить его щавелем, сбрызнутым лимонным соком.

Бульон с овощами по-парижски (французская кухня).

Бульон из курицы прозрачный – 1,6 л.

Капуста цветная – 200 г.

Морковь – 80 г.

Фасоль зеленая стручковая – 90 г.

Створки зеленого горошка – 100 г.

Яйца – 4 шт.

Корень сельдерея – 30 г.

Бульон разделить на 2 части. Морковь, сельдерей, стручки фасоли и створки горошка нарезать маленькими кубиками, цветную капусту разделить на соцветия. Отварить овощи в одной части бульона. Яйца сварить в мешочек. Положить в порционные тарелки овощи, по одному очищенному от скорлупы яйцу и залить прозрачным бульоном.

Бульон с рисовыми клецками (чешская кухня).

Бульон из курицы или говядины прозрачный – 1,6 л.

Рис – 100 г.

Сметана – 150 г.

Масло сливочное – 50 г.

Яйца – 3 шт.

Вода – 300 мл.

Соль по вкусу.

Рис перебрать, тщательно промыть, сварить на воде рисовую кашу, положить в нее сметану и охладить. Отдельно растереть добела сливочное масло, соединить его с кашей, ввести в массу желтки (по одному), посолить, осторожно ввести в эту смесь хорошо взбитые белки и перемешать все. Эту массу брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон.

Любую крупу нужно мыть под струей холодной воды. Нельзя замачивать крупу заранее, иначе она утратит свой вкус и аромат.

Бульон с яичными белками (итальянская кухня).

Бульон мясной прозрачный – 1 л.

Яйца (белки) – 3 шт.

Мука – 1 ст. л.

Сыр тертый – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Орех мускатный – 0,25 ч. л.

Соль по вкусу.

Взбить сырые яичные белки, помешивая, осторожно ввести муку, соль, мускатный орех и тертый сыр. Смазать сливочным маслом сковороду, посыпать ее мукой и выложить на нее массу с яичными белками. Держать на небольшом огне до тех пор, пока масса не затвердеет. После этого снять с огня, охладить и нарезать кубиками. Выложить белковые кубики в порционные тарелки, залить горячим мясным бульоном и оставить на 5 минут, после чего подать на стол.

Бульон с творожным гарниром.

Бульон мясной – 1 л.

Масса творожная – 200 г.

Сыр тертый – 3 ст. л.

Яйца – 2 шт.

Орех мускатный – 0,25 ч. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Отделить от яичных белков желтки. Творожную массу протереть через сито, добавить в нее половину тертого сыра, желтки, соль, перец и мускатный орех, хорошо перемешать, затем ввести в смесь взбитые белки. Выложить массу в квадратные формы, предварительно смазанные сливочным маслом, и поместить на водяную баню на 20–25 минут. Когда масса затвердеет, остудить ее, осторожно вынуть из форм, нарезать кубиками и разложить по тарелкам. Залить горячим бульоном и посыпать оставшимся тертым сыром.

Бульон желтый (азербайджанская кухня).

Кости говяжьи или бараньи – 250 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Кинза – 1 веточка.

Шафран – 0,5 г.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем огонь уменьшить и варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир.

Примерно за 1–1,5 часа до конца варки опустить в бульон морковь, репчатый лук, соль, а также корень петрушки.

По окончании варки влить в бульон настой шафрана, который заваривается как обычный чай (на 0,5 г шафрана – 60 мл кипятка).

Бульон подавать в чашках, посыпав мелко нарубленной зеленью кинзы.

Бульон с гранатовым соком (азербайджанская кухня).

Кости бараньи – 250 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Кинза – 3 веточки.

Сок гранатовый – 50 мл.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Кости промыть и разрубить, поместить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, затем убавить огонь. Варить 4,5–5 часов, периодически снимая пену и жир. Примерно за 1–1,5 часа до конца приготовления опустить в бульон очищенный репчатый лук, корень петрушки, морковь, посолить. Когда бульон будет готов, влить в него гранатовый сок и процедить.

Разлить по бульонным чашкам и посыпать мелко нарезанной кинзой.

Прозрачный бульон получится более вкусным, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Бульон ассорти с имбирем (китайская кухня).

Курица – 1 кг.

Ребрышки свиные – 300 г.

Кости мозговые говяжьи – 450 г.

Лук репчатый – 4 шт.

Корень имбиря – 50 г.

Вода – 2,5 л.

Соль по вкусу.

Со свиных ребрышек удалить жир, с курицы – кожу, говяжьи кости нарубить, костный мозг вынуть. Все тщательно промыть, опустить в кастрюлю и залить холодной водой, посолить. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 1,5 часа, периодически снимая пену и жир. В это время лук и корень имбиря очистить. Имбирь нарезать ломтиками и положить его вместе с луком в кастрюлю с бульоном за 30 минут до окончания варки.

Готовый бульон охладить, снять жир, процедить и еще раз прокипятить.

Куриный бульон получится более красивым на вид, если примерно за 10 минут до окончания варки опустить в него половину свеклы.

Бульон с манными клецками.

Бульон мясной – 1,4 л.

Крупа манная – 35 г.

Яйцо – 1 шт.

Зелень по вкусу.

Соль по вкусу.

В манную крупу положить сырое яйцо, посолить и тщательно растереть. Чайной ложкой, смоченной в воде, формовать из этой массы клецки и опускать в кипящую воду. Варить клецки до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Затем вынуть их из воды шумовкой и разложить по порционным тарелкам. Залить горячим мясным бульоном.

Бульон с клецками подавать посыпанным мелко нарубленной зеленью.

Бульон с омлетом.

Бульон мясной или куриный прозрачный – 1,5 л.

Яйца – 4 шт.

Молоко – 200 мл.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Соль по вкусу.

Яйца взбить, добавить соль. Продолжая взбивать, постепенно влить холодное молоко. Выложить яичную массу в форму, смазанную сливочным маслом, и поставить на большую сковороду с горячей водой. Накрыть форму крышкой и держать на водяной бане до тех пор, пока омлет не станет густым.

Готовый омлет слегка охладить, нарезать, положить на тарелки и залить бульоном.

Бульон с маленькими булочками.

Бульон мясной или куриный прозрачный – 2 л.

Мука – 100 г.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Яйца – 2–3 шт.

Вода – 100 мл.

Соль по вкусу.

Маленькие булочки (размером не больше лесного ореха) пекутся из заварного теста. Готовится оно так. Влить в кастрюлю холодную воду, добавить масло, соль и поставить на огонь. Когда эта смесь начнет кипеть, всыпать в кастрюлю муку, перемешать и прогревать 1–2 минуты. Снять с огня и ввести в смесь по одному яйца, хорошо вымешивая тесто, чтобы не осталось комочков.

Чайной ложкой выкладывать тесто в бумажный пакет с трубочкой диаметром 0,5 см и выдавливать его на холодный пирожковый лист, смазанный маслом. Выпекать в духовке 10–15 минут.

Готовые булочки положить в тарелки и залить горячим бульоном. Можно подать булочки отдельно, а бульон налить в чашки.

Бульон с кундюбками и куриным мясом.

Курица – 1 кг.

Говядина (мякоть) – 200 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Мука – 200 г.

Яйцо – 1 шт.

Масло топленое – 2 ст. л.

Вино сухое белое – 1 ч. л.

Шафран – 0,5 г.

Лист лавровый – 1 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Соль и перец по вкусу.

Хорошо промытую курицу поместить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, огонь убавить, снять пену.

Лук (1 шт.) и морковь очистить и помыть, нарезать крупными ломтиками и опустить в бульон. Варить на небольшом огне без крышки до полной готовности куриного мяса.

В вине развести шафран и добавить эту смесь в куриный бульон за 3–4 минуты до конца варки. По окончании варки курицу вынуть и нарезать кусочками, бульон процедить.

Для приготовления кундюбок замесить из пшеничной муки, яйца, воды и соли крутое пресное тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20 минут. В это время приготовить фарш. Пропустить через мясорубку говядину и оставшуюся головку репчатого лука, посолить, поперчить, влить в фарш немного воды, добавить 1 ст. л. топленого масла и взбить полученную массу. Когда тесто отстоится положенное время, раскатать его тонким пластом и нарезать квадратиками размером примерно 10 х 10 см. Уложить на них фарш, соединить углы и защипнуть края – получатся треугольники. Поставить на огонь кастрюлю с водой, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Как только вода закипит, опустить в нее треугольники. Когда кундюбки сварятся, вынуть их шумовкой, дать воде стечь, после чего обжарить их с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с оставшимся топленым маслом.

Кусочки отварной курицы положить в порционные тарелки, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Кундюбки подать к бульону отдельно.

Бульон с овощами.

Бульон мясной – 400 мл.

Томат – 1 шт.

Капуста савойская – 40 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 1 стебель.

Корень сельдерея – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 2 шт.

Гвоздика – 2 шт.

Соль по вкусу.

Репчатый лук, лук-порей, морковь, корень сельдерея очистить, помыть и нарезать маленькими кубиками. Савойскую капусту окунуть на 2 минуты в кипяток, затем вынуть и нарезать дольками. Опустить все в сотейник (не перемешивая), добавить соль и влить горячий бульон. Поставить на огонь, накрыть крышкой и довести до кипения, затем положить перец, гвоздику, лавровый лист и на 30 минут поместить в духовку. Томаты помыть, нарезать дольками и слегка обжарить на сковороде со сливочным маслом на небольшом огне. Готовые тушеные овощи разложить по тарелкам, добавить помидоры и залить все горячим бульоном. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон с отварным рисом.

Бульон мясной – 300 мл.

Рис – 100 г.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Зелень укропа – 2 веточки.

Вода – 200 мл.

Соль по вкусу.

Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Выложить рис на тарелки, залить горячим мясным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Бульон с запеченным рисом.

Бульон мясной или куриный прозрачный – 2 л.

Рис – 100 г.

Яйца – 2 шт.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сухари толченые – 1 ст. л.

Соль по вкусу.

Рис отварить, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить рис в миску, добавить сырые яйца, масло, половину тертого сыра и посолить. Все тщательно перемешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Выровнять ножом поверхность риса и посыпать оставшейся частью тертого сыра, полить растопленным маслом и поместить в разогретую духовку на 15–20 минут.

Слегка охладить запеченный рис и вынуть его, опрокинув форму на доску. Нарезать кусочками и положить в тарелки. Залить горячим бульоном.

Чтобы рис получился рассыпчатым, его нужно засыпать в кипящую воду, а потом откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Бульон с рисом и овощами.

Бульон мясной или куриный – 400 мл.

Рис – 30 г.

Фасоль зеленая стручковая – 20 г.

Горошек зеленый – 20 г.

Шпинат или зеленый салат – 5 г.

Репа – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 веточка.

Зелень пастернака – 1 веточка.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Соль по вкусу.

Стручки фасоли и шпинат нарезать. Морковь, лук, репу очистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и обжаривать на сковороде со сливочным маслом в течение 6–7 минут.

Добавить к овощам петрушку и пастернак, залить бульоном и тушить на медленном огне еще 10 минут. Затем добавить фасоль, шпинат и зеленый горошек и оставить на огне еще на 6–7 минут.

В это время рис перебрать, промыть в холодной воде, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить.

Готовые тушеные овощи и отварной рис положить в тарелки и залить горячим бульоном.

Очищенная морковь очень быстро вянет, но держать ее в воде нежелательно: так она быстро потеряет большое количество витамина С и минеральных солей. Очищенную морковь можно хранить, прикрыв влажной салфеткой (но не более 3 часов).

Бульон с фрикадельками.

Бульон мясной прозрачный – 500 мл.

Говядина (мякоть) – 100 г.

Хлеб пшеничный – 2 ломтика.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Соль по вкусу.

Хлеб замочить в воде. Говядину измельчить с помощью мясорубки. Хлеб отжать, добавить в фарш и хорошо перемешать. Пропустить эту массу через мясорубку во второй раз, посолить, добавить немного холодной воды и снова перемешать.

Скатать из получившегося фарша шарики размером примерно с грецкий орех и опустить их в кипящую слегка подсоленную воду.

Когда фрикадельки сварятся, разложить их по порционным тарелкам и залить горячим бульоном. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон с фаршированными огурчиками.

Говядина – 150 г.

Огурцы свежие – 100 г.

Кабачки – 150 г.

Сыр тертый – 30 г.

Лук репчатый – 1 головка.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Зелень укропа – 2 веточки.

Вода – 500 мл.

Соль по вкусу.

Говядину промыть холодной водой и отварить в подсоленной воде. Отварное мясо вынуть. Бульон процедить через салфетку. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на половинки, удалить сердцевину и опустить в кипящую слегка подсоленную воду на 4–5 минут. Затем вынуть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Можно подсушить огурцы салфеткой.

Яйцо сварить вкрутую. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить его вместе с отварным мясом на сковороде с разогретым сливочным маслом. Пропустить через мясорубку обжаренное мясо с луком, добавить мелко нарезанное яйцо, измельченные кабачки и зелень. Этой начинкой наполнить половинки огурцов, выложить их на противень, посыпать тертым сыром и поместить в духовку для запекания.

Готовые фаршированные огурцы положить в порционные тарелки и залить горячим бульоном.

Бульон с гренками.

Бульон мясной или куриный прозрачный – 400 мл.

Хлеб пшеничный – 100 г.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Вино (портвейн, мадера, херес) – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной примерно 0,5 см. Уложить ломтики на противень, смазать их растопленным сливочным маслом и посыпать сыром. Поместить противень в духовку. Когда гренки приобретут золотистый оттенок, вынуть их из духовки. В горячий бульон влить вино, разлить по бульонным чашкам. Горячие гренки с сыром подать отдельно.

Бульон с кнелями.

Бульон мясной прозрачный – 500 мл.

Говядина (мякоть) – 100 г.

Рис – 50 г.

Молоко – 40 мл.

Масло сливочное – 3 ст. л.

Соль по вкусу.

Рис варить до полной готовности и остудить. Говядину нарезать кусочками и смешать с рисом. Пропустить эту смесь через мясорубку, добавить в нее молоко, соль и тщательно взбить. Чайной ложкой брать фарш из мяса с рисом и складывать в смазанный маслом и смоченной водой сотейник. Отварить кнели на пару. Готовые кнели разложить по порционным тарелкам и залить горячим мясным бульоном.

Бульон с рулетиками из листового салата и куриного мяса.

Бульон мясной или куриный – 500 мл.

Филе куриное – 40 г.

Салат листовой – 40 г.

Молоко – 40 мл.

Яйцо (белок) – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Соль по вкусу.

Куриное филе пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить и тщательно взбить, постепенно добавляя яичный белок и холодное молоко (молоко предварительно охладить в холодильнике). Листья салата опустить в кипяток на 2 минуты, затем откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Разложить подготовленные таким образом листья на доске, нанести на них тонкий слой взбитого куриного фарша и свернуть в виде рулетиков толщиной не более 2 см. Смазать сливочным маслом сотейник, сложить в него рулетики, влить немного бульона и поставить на маленький огонь на несколько минут.

Когда рулетики будут готовы, остудить их, нарезать кружочками, выложить на тарелки и залить горячим бульоном. Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Бульоны из овощей.

Бульоны из овощей (в кулинарии их часто называют овощными отварами) – блюда весьма питательные, поскольку при варке полезные вещества из овощей переходят в отвар. Овощные бульоны применяются в диетическом питании, постной и вегетарианской кухне. В отличие от мясных, они очень быстро усваиваются организмом и потому полезны пожилым, маленьким детям, людям, ослабленным после болезни. Впрочем, молодым, сильным и здоровым они тоже принесут немало пользы.

Овощные бульоны обладают собственным насыщенным ароматом и вкусом, который усиливается при легком обжаривании овощей. Придать овощному бульону более изысканный и оригинальный вкус можно с помощью разнообразных гарниров.

Белый овощной бульон с омлетом.

Кабачки – 300 г.

Капуста белокочанная (кочерыжка) – 150 г.

Морковь – 100 г.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Зелень укропа – 2 веточки.

Яйца (белки) – 3 шт.

Молоко – 40 мл.

Ряженка – 80 мл.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Все овощи тщательно помыть и нарезать мелкими кусочками. Опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, посолить и довести до кипения. Варить под закрытой крышкой на медленном огне в течение 30 минут. Затем снять с огня и дать бульону настояться под крышкой 1 час. Процедить. В белки ввести молоко, взбить, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь. Готовый омлет охладить, разрезать и выложить на тарелки. Залить бульоном омлет, заправить ряженкой, посыпать измельченной петрушкой и укропом.

Овощной бульон с гренками.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Корень сельдерея – 50 г.

Корень петрушки – 50 г.

Хлеб пшеничный – 100 г.

Зелень укропа или петрушки – 4 веточки.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 2 шт.

Масло растительное – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Лук и морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить в бульон коренья, лавровый лист, перец горошком, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30–40 минут, затем процедить и влить растительное масло.

Ломтики пшеничного хлеба сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Готовый овощной бульон разлить по чашкам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Гренки положить на отдельную тарелку. Вместо гренков можно подать к бульону пирожки, крекеры или блинчики.

Овощной бульон с домашней лапшой.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 150 г.

Корень петрушки – 100 г.

Мука пшеничная – 300 г.

Масло сливочное – 40 г.

Яйца – 3 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Вода – 1,4 л.

Соль по вкусу.

Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть и варить в подсоленной воде до мягкости овощей. От двух яиц отделить желтки, взбить их со сливочным маслом. Бульон процедить, заправить взбитыми с маслом желтками и нагреть, не доводя до кипения.

Приготовить лапшу. Муку просеять, влить в нее оставшееся яйцо и немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким слоем, немного подсушить и нарезать тонкими полосками. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Разложить отваренную лапшу по тарелкам, залить овощным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон вегетарианский с листовым салатом.

Морковь – 75 г.

Репа или брюква – 20 г.

Капуста белокочанная (кочерыжка) – 25 г.

Картофель – 100 г.

Корень сельдерея или петрушки – 10 г.

Салат листовой – 5 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 600 мл.

Соль по вкусу.

Брюкву (репу), капусту и коренья помыть, очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут, затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель и варить еще 20 минут. Положить листовой салат, посолить и кипятить под крышкой еще 3 минуты. Снять бульон с огня и процедить.

Готовый бульон разлить по тарелкам и заправить сливочным маслом.

Бульон из свежей зелени.

Щавель – 100 г.

Салат-латук – 4 листа.

Портулак – 4 листа.

Кервель – 2 листа.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 500 мл.

Соль по вкусу.

Зелень тщательно промыть, нарезать, опустить в посуду с холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить сливочным маслом.

Бульоны из морепродуктов.

Из морской рыбы и морепродуктов варят вкусные и очень полезные бульоны. Холестерина в таком бульоне, в отличие от мясного или куриного, практически нет, зато есть ненасыщенные жирные кислоты, в которых человеческий организм испытывает огромную потребность. В бульонах из морепродуктов мало жира, а вот белка – предостаточно.

По своей питательности морская рыба и морепродукты практически не отличаются от мяса, а входящие в ее состав белки и жиры усваиваются лучше, чем те, что содержатся в мясе.

Для придания бульонам из морепродуктов пикантного вкуса используются специи и немного вина или водки.

Бульон из морской рыбы с гарниром из кальмаров и морского гребешка.

Рыба морская – 300 г.

Филе кальмара – 200 г.

Морской гребешок – 200 г.

Морковь – 1 шт.

Масло сливочное – 0,5 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Сварить из морской рыбы бульон, как указано в разделе «Бульоны-основы». Рыбное филе вынуть из бульона через 20–25 минут после закипания, нарезать кусочками. Когда бульон сварится, процедить его. Морковь помыть, очистить, отварить, нарезать кубиками.

Филе кальмара и мясо морского гребешка припустить, затем нарезать ломтиками и обжарить на сковороде, смазанной сливочным маслом, вместе с морковью. В тарелки положить кусочки морской рыбы, кальмаров и морского гребешка вместе с обжаренной морковью, залить горячим бульоном и посыпать измельченной зеленью петрушки. Рецепт рассчитан на приготовление 1,5 л бульона.

Бульон с ветчиной, трепангами и моллюсками.

Ветчина – 100 г.

Трепанги сушеные – 20 г.

Моллюски сушеные – 20 г.

Яйцо – 1 шт.

Соус соевый – 1 ст. л.

Имбирь – 15 г.

Водка рисовая – 30 мл.

Жир куриный – 15 г.

Кубик бульонный – 1 шт.

Квасцы – щепотка.

Вода – 800 мл.

Соль по вкусу.

Моллюсков и трепангов отварить, промыть, отжать. Нарезать ветчину, моллюсков и трепангов ломтиками и поместить в кастрюлю. Залить бульоном, в котором предварительно развести квасцы, бульонный кубик, соевый соус, имбирь, соль и рисовую водку. В отдельной посуде растопить куриный жир. Довести бульон до кипения, снять пену, влить, непрерывно помешивая, взбитое яйцо. Перелить бульон в супницу и добавить растопленный куриный жир.

Бульон с ростками бамбука, трепангами и каракатицей.

Трепанги сушеные – 12 г.

Ростки бамбука сушеные – 10 г.

Каракатица сушеная – 10 г.

Имбирь – 10 г.

Соус соевый – 0,5 ст. л.

Водка рисовая – 1 ст. л.

Кубик бульонный – 1 шт.

Квасцы – щепотка.

Вода – 800 мл.

Соль по вкусу.

Отваренных трепангов, каракатицу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, потом отжать. Поместить в кастрюлю и залить бульоном, в котором предварительно развести бульонный кубик, квасцы, соль, имбирь, соевый соус и рисовую водку. Довести бульон до кипения, снять пену и перелить в супницу.

Бульон с куриным мясом, трепангами и свежими огурцами.

Курица (мякоть) – 140 г.

Огурцы – 60 г.

Трепанги сушеные – 20 г.

Имбирь – 20 г.

Водка рисовая – 20 мл.

Соус соевый – 1 ст. л.

Кубик бульонный – 1 шт.

Жир куриный – 10 г.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Куриное мясо отварить. Трепангов отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.

При использовании бульонных кубиков рекомендуется пробовать суп на вкус, прежде чем добавлять в него приправы. Не следует досаливать суп с бульонными кубиками до окончания приготовления: в конце варки суп становится более соленым из-за выпаривания жидкости.