Мясные супы.

Мясные супы присутствуют практически в любой национальной кухне, но особенно популярны эти блюда в странах с суровым климатом. Горячие мясные супы чрезвычайно актуальны в холодное время года. Готовятся эти супы на мясных бульонах с добавлением самых разнообразных продуктов: овощей, круп, вермишели и т. д. В качестве гарнира к мясным супам используются кусочки мяса, ветчины, фрикадельки, сардельки, сосиски и т. п.

Суп свекольный с фрикадельками.

Говядина или свинина (мякоть) – 100 г.

Свекла – 200 г.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Мука пшеничная – 0,5 ч. л.

Сметана – 1 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Томат-пюре – 1 ст. л.

Яйцо – 1 шт.

Сухари толченые – 1,5 ст. л.

Бульон мясной – 400 мл.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Соль и перец по вкусу.

Свеклу отварить или испечь в духовке, очистить, натереть на крупной терке. Корни сельдерея и петрушки очистить, помыть, нарезать соломкой и обжарить в масле, добавить томат-пасту. Мясо пропустить через мясорубку, добавить очищенный, мелко нарезанный лук, сырое яйцо, немного воды или бульона, сухари, посолить, поперчить и сформовать фрикадельки.

Опустить в бульон обжаренные коренья и фрикадельки, варить до готовности, затем заправить суп обжаренной до золотистого цвета мукой, опустить свеклу, добавить сметану. Разлить готовый суп по тарелкам и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мясной суп в горшочках.

Мясо (мякоть) – 600 г.

Ветчина вареная – 200 г.

Капуста белокочанная свежая – 800 г.

Картофель – 5 шт.

Томаты – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок.

Зелень укропа – 1 пучок.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Мясо промыть, опустить в воду и варить до полуготовности, мясо вынуть, бульон процедить. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезать соломкой. Ветчину и вареное мясо нарезать тонкими полосками. С томатов снять кожицу, разрезать каждый на 8 частей и удалить семена. Капусту нарубить крупными ломтиками. Картофель очистить и разрезать каждый на 4 части.

В керамические горшки выложить рядами ветчину, коренья, вареное мясо и капусту. В середину поместить связанные в пучки укроп и петрушку, сверху уложить картофель и томаты. Залить все ингредиенты мясным подсоленным бульоном, закрыть горшочки крышкой и поместить в духовку на 1–2 часа.

Готовый суп подавать прямо в горшочках.

Фасолевый суп со свининой (голландская кухня).

Свинина (грудинка) – 750 г.

Фасоль белая сухая – 300 г.

Фасоль зеленая стручковая – 700 г.

Картофель – 2–3 шт.

Зелень сельдерея – 8 веточек.

Вода – 1,5 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Сухую фасоль перебрать, промыть, залить водой и оставить на ночь для замачивания.

Мясо промыть, нарезать, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить фасоль и поставить на огонь. Когда вода закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить в течение 1 часа на маленьком огне. Ближе к концу варки фасоль несколько раз перемешать и размять.

Зеленую стручковую фасоль промыть, разрезать на части и опустить в суп. Добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, 3 промытые веточки сельдерея (целые) и варить еще 25–30 минут.

Снять суп с огня, вынуть мясо и сельдерей, мясо отделить от костей и нарезать мелкими кусочками, затем снова положить в суп. Посолить, поперчить и довести до кипения.

Готовый суп налить в супницу и украсить оставшимися веточками сельдерея.

Суп с горохом и свиными ножками (голландская кухня).

Ножки свиные – 2 шт.

Горох сухой – 300 г.

Колбаса говяжья – 200 г.

Картофель – 4 шт.

Лук-порей – 3 стебля.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень сельдерея – 2 веточки.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Горох замочить на ночь в теплой воде.

Свиные ножки промыть, поместить в суповую кастрюлю, опустить промытый горох, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, посолить, уменьшить огонь и варить на медленном огне 3–4 часа.

Лук-порей промыть и мелко нарубить. Корень сельдерея очистить, промыть, нарезать кубиками. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Зелень сельдерея промыть и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Все ингредиенты опустить в суп и варить еще 30 минут. Колбасу очистить и опустить в суп за 10 минут до окончания варки. Снять суп с огня, вынуть колбасу и свиные ножки, нарезать кубиками, мясо свиных ножек отделить от костей и нарезать кусочками. Положить мясо и колбасу в суп и довести до кипения.

Суп из говядины (австрийская кухня).

Говядина (мякоть) – 500 г.

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Мука – 2 ст. л.

Жир свиной – 60 г.

Перец молотый красный (сладкий) – 3 г.

Вода – 1,4 л.

Соль, тмин, майоран, по вкусу.

Лук очистить и натереть на терке, обжарить в свином жире до золотистого оттенка. Добавить молотый красный перец, 400 мл воды и варить 20 минут, после чего протереть лук через сито.

Говядину промыть и нарезать небольшими кусочками, поместить в кастрюлю и тушить на медленном огне в течение 50 минут. Посыпать мукой, добавить воду, довести до кипения, положить измельченный чеснок, тмин, майоран, соль. Через 20 минут – очищенный и нарезанный кубиками картофель. Продолжать варить суп до полной готовности картофеля. Готовый суп подавать горячим.

Суп с телятиной и стручковой фасолью (венгерская кухня).

Телятина – 500 г.

Картофель – 5 шт.

Фасоль зеленая стручковая – 250 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Жир свиной – 40 г.

Сметана – 4 ст. л.

Лист лавровый – 2 шт.

Вода – 1,6 л.

Соль и тмин по вкусу.

Мясо промыть, нарезать кусочками. Репчатый лук очистить и мелко нарубить, обжарить в свином жире до золотистого оттенка. Добавить к луку мясо, тмин и лавровый лист и тушить на слабом огне. Картофель очистить, помыть и нарезать кусочками, стручковую фасоль разрезать на несколько частей. Опустить картофель и фасоль в подсоленную воду и варить до полуготовности. Добавить в кастрюлю с овощами тушеное мясо и варить до полной готовности. Перед окончанием варки заправить суп сметаной.

Подавать на стол горячим.

Суп со свининой и горохом (шведская кухня).

Свинина – 500 г.

Сало свиное – 100 г.

Горох сухой – 260 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Орех мускатный – 1 шт.

Гвоздика – 2 шт.

Вода – 2 л.

Соль, горчица по вкусу.

Горох замочить на сутки. Затем опустить его в суповую кастрюлю, залить холодной водой, добавить промытую свинину и сало, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Добавить луковицу, гвоздику и небольшой мускатный орех, предварительно измельченный на терке. Варить 3 часа. Вынуть мясо и сало, нарезать кусочками и снова опустить в суп. Подавать на стол, заправив горчицей.

Суп харчо (кавказская кухня).

Говядина или баранина (грудинка) – 500 г.

Томаты – 2 шт.

Рис – 100 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Кислые сливы – 4–5 шт.

Зелень укропа – 2 веточки.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Кинза – 2 веточки.

Масло растительное – 1 ст. л.

Вода – 2 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Мясо промыть и нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 1,5–2 часа, периодически снимая пену. Затем опустить в бульон измельченный лук, толченый чеснок, промытый рис, сливы, посолить, поперчить и варить еще 30 минут. С томатов снять кожицу, обжарить в масле. Опустить обжаренные томаты в суп за 7-10 минут до конца варки. При подаче на стол посыпать измельченной зеленью.

Чихиртма (кавказская кухня).

Баранина – 500 г.

Лук репчатый – 2 шт.

Яйца (желтки) – 2 шт.

Мука – 1 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Уксус – 2 ст. л.

Шафран – 0,5 ч. л.

Кинза – 4 веточки.

Вода – 2 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить до полной готовности, периодически снимая пену.

Снять кастрюлю с огня, мясо вынуть, бульон процедить.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить муку и снова обжарить. Опустить лук в бульон, добавить вареное мясо, шафран, посолить, поперчить, поставить на огонь и довести до кипения.

Яичные желтки взбить с небольшим количеством бульона и влить в суп. Размешать, подогреть (не кипятить, иначе желтки свернутся).

Подавать на стол с мелко нарезанной кинзой.

Чихиртму можно варить также из курицы или индейки.

Бозбаш (кавказская кухня).

Баранина – 500 г.

Горох сухой – 200 г.

Картофель – 4–5 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Яблоки – 2 шт.

Томат-пюре – 2 ст. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Зелень петрушки – 3–4 веточки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, опустить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла мясо. Добавить соль и поставить на огонь. Варить под крышкой, периодически снимая пену. Когда мясо сварится, вынуть его и отделить мякоть от костей. Бульон процедить.

Лук очистить, нарезать и обжарить в масле. Картофель и яблоки нарезать кубиками.

Горох промыть, перебрать и поместить в отдельную посуду. Залить его 3 стаканами холодной воды и варить на маленьком огне. Через 1–1,5 часа добавить к гороху куски мяса и бульон, нарезанный лук, картофель, яблоки, томат-пасту. Посолить, поперчить и тушить на медленном огне под крышкой в течение 20 минут.

Готовый суп подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Шурпа (восточная кухня).

Говядина – 500 г.

Картофель – 5–6 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Томат-пюре – 2 ст. л.

Вода – 1,5 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Говядину промыть, залить холодной водой и сварить бульон. Мясо вынуть, нарезать маленькими кусочками. Бульон процедить.

Морковь очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить в масле до золотистого оттенка. Добавить нарезанное отварное мясо и обжарить. Положить нарезанную морковь, томат-пюре и обжаривать еще 5 минут.

Опустить мясо с овощами в бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить очищенный картофель, нарезанный дольками, поперчить, посолить и варить до полной готовности картофеля.

Подкрасить бульон можно с помощью луковой шелухи. Это не только делает бульон более привлекательным на вид, но и обогащает его витаминами и питательными веществами.