Грибные борщи.

Грибной борщ – традиционное блюдо русской кухни. Грибные борщи варят из свежих или сушеных грибов на мясном, костном или грибном бульоне. Если борщ сварен на мясном бульоне, можно подать его с кусочками отварного мяса или птицы, хотя обычный вегетарианский грибной борщ – блюдо очень сытное и вкусное и не нуждается в таких дополнениях, как мясные продукты.

Грибные борщи заправляют сметаной или сливками, при подаче на стол посыпают мелко рубленной зеленью.

Борщ из сушеных грибов.

Грибы белые сушеные – 50 г.

Свекла – 4 шт.

Капуста – 150 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Томаты – 2 шт.

Сметана – 3 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Квас хлебный – 200 мл.

Вода – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Грибы перебрать, хорошо промыть в холодной воде. Залить большим количеством холодной воды и оставить на 4 часа. Затем воду слить, грибы еще раз промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь.

Очистить морковь, лук и корень петрушки, опустить в кастрюлю с грибами. Варить на медленном огне 2 часа. Вынуть грибы из бульона, откинуть на дуршлаг, хорошо промыть и нарезать ломтиками. Бульон оставить на некоторое время, чтобы отстоялся, и процедить. Свеклу очистить и помыть. Половину свеклы нарезать соломкой. Капусту нашинковать, томаты очистить от кожицы и нарезать дольками. Оставшиеся 2 свеклы измельчить и выжать из них сок. Процеженный грибной бульон довести до кипения, опустить в него капусту, нарезанную свеклу, томаты, влить хлебный квас. Снова довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. На сковороде с разогретым маслом обжарить нарезанные вареные грибы, влить свекольный сок и тушить 2 минуты. Опустить грибы вместе с соком в борщ и довести до кипения. Готовый борщ оставить на некоторое время под крышкой, чтобы настоялся. Затем разлить по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Грибной борщ с черносливом.

Грибы сухие – 20 г.

Свекла – 3 шт.

Капуста – 300 г.

Чернослив – 20 г.

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Паста томатная – 1 ст. л.

Уксус – 1 ст. л.

Масло растительное – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Сметана – 3 ст. л.

Перец черный горошком – 2 шт.

Зелень петрушки – 4–5 веточек.

Вода или мясной бульон – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой. Через 30 минут воду слить, грибы промыть, снова замочить в холодной воде на 3–4 часа. По окончании этого времени грибы вынуть, а воду осторожно перелить в другую посуду и процедить. Нарезать грибы соломкой или ломтиками. Из чернослива удалить косточки, промыть холодной водой, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 15 минут. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Поместить свеклу в посуду с разогретым маслом, накрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне. Когда жидкость из свеклы выпарится, добавить немного воды или бульона. Капусту нашинковать. Морковь, корень петрушки и лук очистить и мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета, добавить измельченный корень петрушки и морковь и держать на слабом огне еще 5 минут. Влить в кастрюлю воду или бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в бульон тушеную свеклу, обжаренные коренья и лук. Варить 30 минут. Обжарить муку и, помешивая, развести ее бульоном. Примерно за 10 минут до конца варки добавить в кастрюлю с борщом уксус, томатную пасту, сахар, соль, перец и разведенную в бульоне муку. Перемешать все, добавить вареные грибы, влить свекольный настой. Дать борщу немного настояться. Разлить по тарелкам, добавить чернослив, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Если свекла молодая, тушить ее нужно 10–15 минут. На тушение старой свеклы потребуется 30–40 минут.

Быстрый грибной борщ из шампиньонов.

Шампиньоны свежие – 400 г.

Свекла – 1 шт.

Капуста – 200 г.

Картофель – 2 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Морковь – 1–2 шт.

Масло растительное – 3 ст. л.

Крупа манная – 1 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 3 шт.

Вода – 2,5 л.

Соль по вкусу.

Очистить и помыть картофель, свеклу, морковь и репчатый лук. Нарезать лук и картофель небольшими кубиками. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Капусту нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны перебрать и очистить, промыть холодной водой, нарезать ломтиками и 2–3 минуты тушить в разогретом масле. В суповую кастрюлю влить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Опустить в воду обжаренные шампиньоны вместе с жидкостью, которая образовалась при тушении. Варить 15 минут. Добавить натертую свеклу и варить еще 10 минут. Нарезанную капусту посолить и слегка обжарить в масле, затем выложить ее в кастрюлю со свеклой и грибами. Добавить нарезанный картофель и варить 10–15 минут. Посыпать нарезанные лук и морковь сахаром и солью и обжарить на разогретом растительном масле, непрерывно помешивая. Перед самым концом жарки всыпать манную крупу и перемешать. Добавить обжаренные лук и морковь в кастрюлю с борщом, положить перец, лавровый лист, посолить и варить еще 6–7 минут.

Холодный борщ из свежих грибов.

Грибы свежие – 100 г.

Свекла – 3 шт.

Морковь – 3 шт.

Лук репчатый – 2 шт.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Зелень сельдерея – 3 веточки.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Квас хлебный – 700 мл.

Соль по вкусу.

Грибы перебрать, очистить, промыть и сварить. Охладить и нарезать ломтиками. Свеклу помыть и испечь в духовке, охладить, очистить, нарезать соломкой. Зелень петрушки и сельдерея промыть и мелко нарезать. Морковь и репчатый лук очистить, мелко нарубить, выложить в сковороду с разогретым маслом и тушить на медленном огне до полной готовности.

Поместить в кастрюлю овощи, грибы и зелень, залить охлажденным квасом и посолить.