Мясные борщи 

Мясные борщи варятся на мясном, костном бульоне, а также бульоне из мяса птицы. В тарелку с мясным борщом кладут кусочки вареного мяса. Как и в других видах борщей, основные их составляющие – свекла и капуста. Бульоны для мясных борщей варят из сырой говядины, свинины или баранины, можно добавлять в борщи копченую грудинку, сосиски или сардельки, вареную ветчину, мясо птицы, фасоль, кукурузу и т. д. Подают мясные борщи с пампушками, блинчиками или ватрушками. Мясной борщ будет вкуснее, если заправить его сметаной и посыпать свежей зеленью.

Борщ украинский.

Говядина или свинина (лопатка или грудинка) – 500 г.

Капуста – 400 г.

Сало – 20 г.

Свекла – 3 шт.

Картофель – 4 шт.

Томаты – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Корень петрушки – 1 шт.

Паста томатная – 2 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Уксус – 1 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Перец черный горошком – 2 шт.

Перец душистый горошком – 2 шт.

Лист лавровый – 2 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Вода – 2 л.

Соль по вкусу.

Мясо промыть и опустить в кастрюлю с холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить в течение 3 часов. Периодически снимать с бульона жир. Мясо вынуть, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Посолить, сбрызнуть уксусом, тщательно размешать и потушить на сковороде с разогретым жиром, снятым с бульона, добавить сахар и томатную пасту. Тушить на маленьком огне до полуготовности свеклы. Картофель очистить и нарезать кусочками, капусту нарезать кубиками. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками. Очистить морковь, лук, корень петрушки. Лук мелко нарубить, морковь и корень петрушки нарезать соломкой. Слегка обжарить лук на разогретом масле, добавить морковь и корень петрушки и еще немного поджарить. В разогретый мясной бульон опустить капусту и картофель и варить 20 минут. Добавить свеклу, лук, морковь и корень петрушки.

Спассеровать на сковороде муку до светло-золотистого цвета, влить бульон и хорошо развести. Добавить томаты и пассерованную муку в борщ, опустить в него перец и лавровый лист и варить еще 6–7 минут. Чеснок очистит и измельчить, зелень петрушки мелко нарезать. Истолочь зелень и чеснок вместе с салом и опустить в борщ. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 25–30 минут, чтобы борщ настоялся. При подаче на стол положить в тарелки кусочки мяса, залить борщом, заправить сметаной и посыпать свежей зеленью.

Вкус борща можно улучшить, если добавить в конце варки толченый чеснок.

Борщ с ветчиной и сосисками.

Кость ветчинная – 100 г.

Говядина (мякоть) – 200 г.

Ветчина вареная – 50 г.

Капуста – 200 г.

Сосиски – 3 шт.

Свекла – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Паста томатная – 2 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Уксус – 1 ст. л.

Сметана – 4 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Лист лавровый – 2 шт.

Перец черный горошком – 2 шт.

Перец душистый горошком – 2 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок.

Зелень сельдерея – 1 пучок.

Бульон костный – 1,5 л.

Соль по вкусу.

Ветчинную кость разрубить и сварить в костном бульоне. Бульон процедить. Говядину промыть и нарезать кусочками. Очистить свеклу, морковь, лук и корень петрушки. Свеклу нарезать соломкой, поместить в посуду с разогретым сливочным маслом, добавить сахар, томатную пасту и тушить до мягкости. Корень петрушки и морковь также нарезать соломкой. Лук мелко нарубить. Выложить лук, морковь и корень петрушки на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить. Добавить лук и корень к тушеной свекле и прогреть. В бульон опустить кусочки сырой говядины, нарезанную капусту, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить свеклу, обжаренные лук и коренья и варить на небольшом огне 30 минут. Примерно за.

10 минут до конца варки опустить в борщ лавровый лист, перец, соль, сахар, пучки петрушки и сельдерея (по окончании варки зелень вынуть из кастрюли). Влить уксус. Снять борщ с огня и дать настояться 20–30 минут.

В суповые тарелки положить кусочки ветчины и сосиски и налить горячий борщ, заправить сметаной. На отдельном блюде можно подать ватрушки с творогом.

Борщ с копченым мясом и кукурузой.

Мясо копченое – 200 г.

Капуста – 200 г.

Кукуруза свежая – 200 г.

Свекла – 2–3 шт.

Томаты – 2 шт.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Лист лавровый – 2 шт.

Сметана – 4 ст. л.

Вода или бульон – 1,5 л.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Копченое мясо нарезать кусочками. Свеклу помыть, испечь в духовке, остудить и снять кожуру. Кукурузные початки очистить от листьев, поместить в кастрюлю с холодной водой и сварить. Кукурузу вынуть, остудить, отвар процедить. Очистить лук и морковь, нарезать соломкой, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить. С томатов снять кожицу и нарезать дольками. Очищенную печеную свеклу нарезать кубиками, переложить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить томаты и потушить. Капусту нарезать соломкой. Процеженный кукурузный отвар поставить на огонь, всыпать капусту, варить 20 минут, затем опустить лук, морковь, свеклу и томаты, кукурузу, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 20 минут. В суповые тарелки положить кусочки копченого мяса, разлить борщ, заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Борщ ассорти.

Грибы сухие – 50 г.

Утка – 250 г.

Говядина (грудинка) – 200 г.

Сосиски – 3 шт.

Свекла – 2–3 шт.

Капуста – 300 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Сметана – 5 ст. л.

Гвоздика – 1 шт.

Сахар – 1 ч. л.

Перец черный горошком – 4 шт.

Майоран – 2 веточки.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Бульон костный – 2 л.

Соль по вкусу.

Грибы перебрать и замочить.

В предварительно сваренный костный бульон опустить грудинку и варить ее почти до готовности. В процессе варки убирать пену и жир. Мясо вынуть, бульон процедить.

Лук, свеклу и коренья очистить и нарезать соломкой. Положить в кастрюлю с разогретым жиром, снятым с бульона, и спассеровать. Утку нарезать кусочками, обжарить на сковороде. Сосиски также слегка обжарить. Грибы вынуть из воды, в которой они замачивались, промыть и нарезать ломтиками. Капусту нашинковать. В бульон опустить капусту, свеклу, коренья, лук, кусочки утки, говяжью грудинку, грибы, майоран, гвоздику, перец и варить 30–40 минут. Вынуть из борща грудинку и утку. Отделить мясо от костей и нарезать кусочками. В борщ положить соль, сахар, влить свекольный настой. В суповые тарелки положить обжаренные сосиски, кусочки говядины и утки. Налить борщ, заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.

При нагревании витамин С быстро разрушается, поэтому зелень следует класть в кастрюлю перед самым концом приготовления, в последний момент, или же добавлять в готовый суп.

Борщ холодный с говядиной и огурцами.

Говядина – 200 г.

Свекла – 2 шт.

Огурцы свежие – 2 шт.

Яйца – 2 шт.

Лук зеленый – 5 перьев.

Зелень укропа – 4 веточки.

Сметана – 4 ст. л.

Уксус – 1 ч. л.

Вода – 700 мл.

Соль и сахар по вкусу.

Мясо залить 350 мл воды и сварить бульон. Бульон процедить, остудить, мясо нарезать маленькими кусочками. Свеклу очистить, залить холодной водой, добавить уксус и варить 20–30 минут. Отвар охладить и процедить, вареную свеклу нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Зеленый лук промыть и мелко нарезать. Огурцы вымыть и нарезать соломкой. Выложить в супницу свеклу, огурцы, яйца, зеленый лук, соль, сахар, перемешать, влить охлажденный мясной бульон и свекольный отвар. В порционные тарелки положить кусочки мяса, залить охлажденным борщом, заправить сметаной и посыпать измельченным укропом.