Бульоны из овощей.

Бульоны из овощей (в кулинарии их часто называют овощными отварами) – блюда весьма питательные, поскольку при варке полезные вещества из овощей переходят в отвар. Овощные бульоны применяются в диетическом питании, постной и вегетарианской кухне. В отличие от мясных, они очень быстро усваиваются организмом и потому полезны пожилым, маленьким детям, людям, ослабленным после болезни. Впрочем, молодым, сильным и здоровым они тоже принесут немало пользы.

Овощные бульоны обладают собственным насыщенным ароматом и вкусом, который усиливается при легком обжаривании овощей. Придать овощному бульону более изысканный и оригинальный вкус можно с помощью разнообразных гарниров.

Белый овощной бульон с омлетом.

Кабачки – 300 г.

Капуста белокочанная (кочерыжка) – 150 г.

Морковь – 100 г.

Корень петрушки – 1 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Зелень укропа – 2 веточки.

Яйца (белки) – 3 шт.

Молоко – 40 мл.

Ряженка – 80 мл.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Все овощи тщательно помыть и нарезать мелкими кусочками. Опустить в кастрюлю с холодной водой, поставить на огонь, посолить и довести до кипения. Варить под закрытой крышкой на медленном огне в течение 30 минут. Затем снять с огня и дать бульону настояться под крышкой 1 час. Процедить. В белки ввести молоко, взбить, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь. Готовый омлет охладить, разрезать и выложить на тарелки. Залить бульоном омлет, заправить ряженкой, посыпать измельченной петрушкой и укропом.

Овощной бульон с гренками.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 100 г.

Корень сельдерея – 50 г.

Корень петрушки – 50 г.

Хлеб пшеничный – 100 г.

Зелень укропа или петрушки – 4 веточки.

Лист лавровый – 1 шт.

Перец черный горошком – 2 шт.

Масло растительное – 1 ст. л.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Сыр тертый – 2 ст. л.

Вода – 1 л.

Соль по вкусу.

Лук и морковь очистить, помыть, нарезать кружочками, обжарить на сковороде до золотистого цвета и опустить в кастрюлю с кипящей водой. Добавить в бульон коренья, лавровый лист, перец горошком, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30–40 минут, затем процедить и влить растительное масло.

Ломтики пшеничного хлеба сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Готовый овощной бульон разлить по чашкам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Гренки положить на отдельную тарелку. Вместо гренков можно подать к бульону пирожки, крекеры или блинчики.

Овощной бульон с домашней лапшой.

Морковь – 100 г.

Лук репчатый – 150 г.

Корень петрушки – 100 г.

Мука пшеничная – 300 г.

Масло сливочное – 40 г.

Яйца – 3 шт.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Вода – 1,4 л.

Соль по вкусу.

Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть и варить в подсоленной воде до мягкости овощей. От двух яиц отделить желтки, взбить их со сливочным маслом. Бульон процедить, заправить взбитыми с маслом желтками и нагреть, не доводя до кипения.

Приготовить лапшу. Муку просеять, влить в нее оставшееся яйцо и немного воды, замесить тесто, раскатать его тонким слоем, немного подсушить и нарезать тонкими полосками. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Разложить отваренную лапшу по тарелкам, залить овощным бульоном, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Бульон вегетарианский с листовым салатом.

Морковь – 75 г.

Репа или брюква – 20 г.

Капуста белокочанная (кочерыжка) – 25 г.

Картофель – 100 г.

Корень сельдерея или петрушки – 10 г.

Салат листовой – 5 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 600 мл.

Соль по вкусу.

Брюкву (репу), капусту и коренья помыть, очистить, нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить в течение 20 минут, затем добавить очищенный и нарезанный дольками картофель и варить еще 20 минут. Положить листовой салат, посолить и кипятить под крышкой еще 3 минуты. Снять бульон с огня и процедить.

Готовый бульон разлить по тарелкам и заправить сливочным маслом.

Бульон из свежей зелени.

Щавель – 100 г.

Салат-латук – 4 листа.

Портулак – 4 листа.

Кервель – 2 листа.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 500 мл.

Соль по вкусу.

Зелень тщательно промыть, нарезать, опустить в посуду с холодной водой и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить 30 минут. Снять с огня, процедить, посолить и заправить сливочным маслом.