Зеленый борщ.

Свекла – 2 шт.

Щавель – 100 г.

Шпинат – 100 г.

Лук зеленый – 50 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Картофель – 3–4 шт.

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Масло растительное или топленое – 1 ст. л.

Уксус – 1 ст. л.

Яйца – 2 шт.

Сахар – 1 ч. л.

Сметана – 3 ст. л.

Зелень укропа – 4 веточки.

Лист лавровый – 1 шт.

Вода или грибной бульон – 1,5 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Очистить корень петрушки и морковь, помыть и нарезать маленькими ломтиками. Репчатый лук очистить и мелко порубить. Обжаривать лук и коренья в масле в течение 7 минут, затем добавить измельченный зеленый лук и держать на огне еще 3 минуты. Свеклу очистить и отварить, нарезать ломтиками. Отвар процедить. Картофель очистить и нарезать дольками. Опустить в овощной отвар или грибной бульон нарезанную свеклу, картофель, обжаренные коренья, добавить лавровый лист, перец и соль. Варить на медленном огне 25 минут. Шпинат и щавель перебрать, промыть и измельчить. Примерно за 6–8 минут до конца варки опустить в борщ шпинат, а за ним щавель. Влить свекольный отвар, всыпать сахар и уксус. При подаче на стол положить в каждую тарелку с борщом по половине сваренного вкрутую яйца, посыпать рубленой зеленью укропа и заправить сметаной. Такой борщ можно сварить и на мясном бульоне, однако чаще его варят на воде или грибном бульоне.

Если коренья и лук опустить в бульон сырыми, из них вместе с водяным паром быстро уйдет значительная часть ароматических веществ. прежде чем добавлять лук и коренья в суп, рекомендуется предварительно обжаривать их на разогретой сковороде с небольшим количеством жира до появления светлой пленки (но не до коричневой окраски). Благодаря покрытию из жира ароматические вещества будут выделяться медленно.