Супы из морепродуктов.

В отличие от традиционной ухи супы с морепродуктами нехарактерны для русской кухни, однако они питательны, полезны и обладают неповторимым изысканным вкусом. В кухнях многих стран, например Средиземноморского бассейна, такие блюда весьма популярны. Лет двадцать назад практически единственным морепродуктом, который использовался российскими хозяйками для приготовления супа, была морская рыба, в редких случаях – крабы (обычно консервированные).

Теперь морепродукты представлены в наших магазинах в изобилии. Самое главное – знать, как правильно их готовить. Морепродукты хорошо сочетаются с белым вином, рыбным бульоном, оливковым маслом, луком, чесноком, петрушкой и фенхелем.

Суп из мидий (испанская кухня).

Мидии – 1,5 кг.

Хлеб пшеничный – 100 г.

Лук репчатый – 1–2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Масло оливковое – 2 ст. л.

Яйца – 4 шт.

Зелень петрушки – 5–6 веточек.

Вода – 2 л.

Соль, молотый черный перец по вкусу.

Мидии перебрать (выбросить экземпляры с раскрывшимися створками) тщательно промыть под холодной проточной водой, сильно загрязненные ракушки очистить щеткой и отскоблить ножом. Откинуть мидии на дуршлаг, чтобы стекла вода. Поместить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на сильном огне до тех пор, пока все ракушки не вскроются (примерно 4–6 минут). Вынуть мидии из раковин и переложить в другую посуду. Отвар, в котором они варились, процедить. Залить мидии этим отваром, добавить воду и довести до кипения.

Лук и чеснок очистить и мелко нарубить, добавить масло и слегка обжарить. Опустить в кастрюлю с кипящим бульоном обжаренный лук и чеснок и ломтик хлеба, с которого срезать корку. Варить до полной готовности мидий, добавить измельченную зелень петрушки, посолить и поперчить. Разлить горячий суп по тарелкам, выпустив в каждую по одному сырому яйцу. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп из рыбы и мидий (французская кухня).

Рыба (филе) – 600 г.

Мидии – 600 г.

Лук репчатый – 3 шт.

Лук-порей – 1 стебель.

Томаты свежие – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика.

Корень фенхеля – 0,5 шт.

Масло оливковое – 5 ст. л.

Лист лавровый – 3 шт.

Тимьян – 1 веточка.

Розмарин – 1 веточка.

Зелень петрушки – 2 веточки.

Шафран – 1 щепотка.

Вино белое сухое – 500 мл.

Бульон мясной – 500 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбное филе нарезать кубиками и поставить в холодильник. Томаты очистить от кожицы, разрезать на 4 части и удалить семена. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук-порей и корень фенхеля очистить и мелко нарезать. Сложить овощи в кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать в течение 2–3 минут.

Влить в кастрюлю бульон, вино, добавить измельченную зелень петрушки, розмарин и тимьян и варить 30 минут. Мидии промыть, перебрать, выбросить открывшиеся ракушки. Остальные залить 150 мл воды и варить под крышкой 6–7 минут. Готовые мидии откинуть на дуршлаг, отвар процедить и добавить в суп. Добавить в суп шафран, посолить, поперчить, опустить разрезанное на куски рыбное филе и варить 6–7 минут. Готовый суп разлить по тарелкам. Положить в каждую тарелку мидии.

Суп-лапша с мидиями.

Мидии – 100 г.

Лапша – 150 г.

Лук репчатый – 0,3 шт.

Корень петрушки – 20 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Зелень петрушки – 4 веточки.

Бульон рыбный – 700 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Мидии перебрать, промыть, сварить. Лук и корень петрушки измельчить, выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить нарезанные мидии и обжарить. Лапшу варить в подсоленной воде 3 минуты, откинуть на дуршлаг и промыть. Опустить в кастрюлю обжаренные овощи, мидии, добавить лапшу, соль, перец, залить кипящим бульоном и варить до готовности. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп с фасолью и мидиями.

Мидии – 100 г.

Фасоль белая сухая – 50 г.

Картофель – 30 г.

Морковь – 20 г.

Лук репчатый – 15 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Чеснок – 1 зубчик.

Бульон мясной, куриный или рыбный – 700 мл.

Вода – 150 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Фасоль залить холодной водой и оставить на ночь, затем отварить в этой же воде до готовности. Отвар процедить. Мидии перебрать и удалить открытые ракушки, промыть и отварить. Нарезать кусочками. Лук и морковь очистить, нарезать ломтиками. Обжарить лук, морковь и мидии в сливочном масле. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить бульон, поставить на огонь, довести до кипения, опустить картофель и варить 10–15 минут. Затем добавить отварную фасоль, обжаренные мидии с луком и морковью, влить фасолевый отвар и варить до готовности. В конце варки посолить, поперчить, опустить очищенный толченый чеснок.

Суп из консервированных мидий и кукурузы.

Мидии консервированные (в собственном соку) – 300 г.

Кукуруза консервированная – 400 г.

Морковь – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сельдерей (черешковый) – 1 шт.

Лист лавровый – 1 шт.

Масло растительное – 2 ст. л.

Вино белое сухое – 200 мл.

Молоко – 500 мл.

Вода – 500 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Консервированные мидии откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Влить сухое вино в сотейник, довести до кипения, опустить мидии. Варить на медленном огне, периодически помешивая, до полного выпаривания жидкости.

Морковь очистить, помыть, нарезать кружочками. Сельдерей помыть и нарезать маленькими кусочками. Репчатый лук очистить, помыть, нарезать кубиками. В кастрюлю влить растительное масло, добавить овощи и обжаривать их на среднем огне, непрерывно помешивая, 3 минуты. Накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Влить в другую кастрюлю воду, довести до кипения, опустить консервированную кукурузу вместе с соком, варить в течение 3 минут. Кукурузу вынуть, отвар процедить. Четвертую часть кукурузы отложить, остальную высыпать в обжаренные овощи и варить 3 минуты. Снять суп с огня и немного охладить, затем овощи вынуть и взбить в блендере. Овощное пюре переложить в кастрюлю с процеженным отваром кукурузы, добавить молоко, лавровый лист, посолить, поперчить, довести до кипения и убавить огонь. Неплотно накрыть кастрюлю крышкой. Опустить в суп мидии, добавить отложенную кукурузу, перемешать и выключить огонь. Готовый суп разлить по тарелкам. Отдельно можно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп из крабов с рисом и китайскими грибами.

Мясо краба (свежее, мороженое или консервированное (без сока)) – 250 г.

Рис белый (длиннозерный) – 100 г.

Горошек зеленый (замороженный или консервированный) – 100 г.

Грибы черные китайские (сушеные) – 30 г.

Лук зеленый – 6 стеблей.

Яйца – 2 шт.

Корень имбиря тертый – 1 ст. л. (без верха).

Соус соевый – 2 ст. л.

Масло оливковое – 2 ст. л.

Масло кунжутное – 1 ч. л.

Мука кукурузная – 2 ст. л. (без верха).

Вино красное сухое – 1 ст. л.

Бульон куриный – 1 л.

Вода – 200 мл.

Соль – 0,25 ч. л.

Молотый черный перец по вкусу.

Черные китайские грибы можно заменить любыми другими сушеными грибами, однако в этом случае суп приобретет иной вкус и аромат. Довести воду до кипения, снять с огня, опустить в кипяток грибы и оставить на 15 минут. Вынуть грибы, воду процедить через сито и слой марли. Ножки грибов отрезать и выбросить, шляпки нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, измельчить, отложить половину, вторую половину обжарить в суповой кастрюле с разогретым растительным маслом. Добавить тертый имбирь, крабовое мясо и грибы. Варить 1 минуту, затем влить куриный бульон, красное вино, соевый соус. Довести до кипения, опустить в суп промытый рис, убавить огонь. Варить на слабом огне под крышкой в течение 15 минут.

Добавить в суп процеженную воду из-под грибов, зеленый горошек, соль, перец и варить на слабом огне еще 2–3 минуты. Развести кукурузную муку в стакане с 3 ст. л. холодной воды, влить в суп. Непрерывно помешивая, довести суп до кипения и варить 1–2 минуты (пока не станет густым), затем выключить огонь. Взбить венчиком яйца. Осторожно ввести их в суп, непрерывно помешивая. Готовый суп заправить кунжутным маслом, разлить по тарелкам и посыпать оставшимся мелко рубленным зеленым луком.

Суп из креветок и зеленого горошка (итальянская кухня).

Креветки очищенные – 300 г.

Горошек зеленый – 1 кг.

Лук репчатый – 1 шт.

Соус томатный – 2–3 ст. л.

Масло растительное – 1 ст. л.

Гренки из пшеничного хлеба – 100 г.

Вода – 1 л.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить томатный соус, приблизительно 100 мл теплой воды, посолить и увеличить огонь. Довести до кипения, добавить креветки, зеленый горошек, перец и оставшуюся воду. Варить до полной готовности зеленого горошка. В каждую тарелку положить маленькие гренки и налить суп.

Суп из креветок и томатов (испанская кухня).

Томаты – 400 г.

Креветки – 200 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Сметана – 200 г.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 4 ст. л.

Зелень укропа – 7–8 веточек.

Бульон мясной – 400 мл.

Томатная паста, соль и молотый черный перец по вкусу.

Спелые томаты проколоть вилкой в нескольких местах, поместить в духовку или микроволновую печь и запечь. Вынуть из печи, когда на томатах полопается кожица. Остудить, снять кожицу. Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжаривать в масле 1–2 минуты, затем добавить муку и держать на огне еще 2–3 минуты. Добавить к луку томатную пасту, 100 мл сметаны, влить бульон, перемешать и варить еще 5–6 минут. Если суп получится слишком густым, можно добавить немного воды. Посолить суп, добавить перец, рубленую зелень укропа, помидоры и очищенные креветки. Довести до кипения и варить 3–4 минуты. Горячий суп разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Суп с креветками и сыром.

Креветки (свежие или мороженые) – 100 г.

Сыр – 125 г.

Шафран – 0,25 ч. л.

Масло сливочное – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Зелень укропа – 4 веточки.

Молоко – 500 мл.

Бульон мясной – 500 мл.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

Креветки очистить и варить в кипящей подсоленной воде 5–6 минут. Муку обжарить в кастрюле с разогретым сливочным маслом до желтого оттенка. Охладить и залить бульоном, добавить молоко, хорошо размешать, чтобы не осталось комков. Варить на медленном огне 10 минут. Затем всыпать в суп натертый на мелкой терке сыр, перемешать, чтобы сыр расплавился, добавить шафран, соль, перец. Опустить креветки и довести суп до кипения. Горячий суп разлить по тарелкам и украсить веточками укропа.

Суп с креветками и авокадо.

Креветки вареные – 150 г.

Авокадо – 4 шт.

Лук репчатый красный – 2 шт.

Чеснок – 1 зубчик.

Перец стручковый острый – 1 шт.

Кориандр молотый – 2 ст. л.

Кинза – 4 веточки.

Сок лимонный – 2 ст. л.

Вода минеральная столовая – 200 мл.

Бульон овощной – 300 мл.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

С авокадо снять кожуру, разрезать пополам и вынуть косточки. Мякоть мелко нарубить и сбрызнуть соком лимона. Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Стручковый перец разрезать на две части и удалить семена.

Все овощи и авокадо взбить в блендере до консистенции пюре, влить бульон, добавить минеральную воду, соль, перец, кориандр. Перемешать и поместить в холодильник.

В тарелки положить очищенные от панцирей креветки, налить охлажденный суп и украсить веточками кинзы.

Суп из креветок с манными клецками.

Креветки – 50 г.

Морковь – 20 г.

Лук репчатый – 15 г.

Корень петрушки – 15 г.

Зелень петрушки или укропа – 4–5 веточек.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Бульон мясной или овощной – 500 мл.

Соль по вкусу.

Для клецек.

Крупа манная – 20 г.

Яйцо – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Молоко – 30 мл.

Креветки отварить, снять панцири, нарезать кусочками.

Морковь, лук, корень петрушки очистить, нарезать ломтиками, обжарить в сливочном масле. Приготовить клецки. Сварить на молоке густую манную кашу, охладить ее, добавить масло и яйцо, перемешать. Сформовать клецки чайной ложкой и отварить их в подсоленной воде. Готовые клецки откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Влить в кастрюлю бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить обжаренные овощи и варить 10 минут. Затем опустить в суп креветки, довести до кипения, отключить огонь и дать настояться под крышкой 15 минут. Положить в суповые тарелки манные клецки, налить суп и посыпать его рубленой зеленью.

Томатный суп с креветками и бамией.

Креветки очищенные – 300 г.

Томаты – 750 г.

Бамия – 250 г.

Колбаса чоризо – 175 г.

Корень петрушки – 30 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Сладкий болгарский перец (красный) – 1 шт.

Сельдерей (черешковый) – 1 шт.

Чеснок – 3 зубчика.

Орегано – 1 ч. л.

Тмин – 1 ч. л.

Перец кайенский – 0,25 ч. л.

Мука – 1 ст. л.

Масло подсолнечное – 3 ст. л.

Бульон рыбный – 1,25 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Бамию нарезать ломтиками. Лук и корень петрушки очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец, очищенный от семян, и черешок сельдерея также нарезать кубиками. Чеснок очистить, истолочь. Томаты очистить от кожицы и нарезать дольками, колбасу – ломтиками.

Лук, сельдерей, болгарский перец, сельдерей, корень петрушки и чеснок обжарить в масле в течение 8 минут. Добавить муку и обжаривать еще 2 минуты, непрерывно помешивая. Высыпать в смесь овощей орегано, тмин и держать на огне, постоянно помешивая, еще 1 минуту. Добавить томаты, колбасу, влить бульон и довести до кипения. Убавить огонь и варить суп 30 минут, время от времени помешивая, до загустения. Положить в суп ломтики бамии и варить еще 7 минут. Затем опустить в суп креветки и прогреть их. Добавить черный и кайенский перец и посолить.

Суп с креветками, кальмарами и домашней лапшой.

Кальмары (филе) – 100 г.

Креветки очищенные – 50 г.

Лук репчатый – 15 г.

Морковь – 20 г.

Корень петрушки – 10 г.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Вода – 1 л.

Для лапши.

Мука – 1 стакан.

Яйцо – 1 шт.

Соль – 0,5 ч. л.

Вода – 2 ст. л.

Филе кальмаров отварить в кипящей воде и нарезать соломкой, бульон процедить. Креветки нарезать кусочками. Лук, морковь, корень петрушки очистить, нарезать соломкой, обжарить в масле. Приготовить лапшу. Насыпать муку в миску горкой, сделать в центре ямку, добавить яйцо, соль, воду и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут, затем раскатать пласт толщиной 2 мм. Нарезать его полосками шириной 6 см, затем нарезать их лапшой. Оставить лапшу на некоторое время, чтобы подсохла, затем стряхнуть с нее муку. Довести лапшу отдельно до полуготовности, промыть водой. В процеженный бульон от кальмаров опустить обжаренные овощи, варить 10 минут. Затем добавить в суп лапшу и варить до готовности. В тарелки положить нарезанные кальмары и креветки, налить суп с овощами и лапшой.

Суп из устриц и шпината.

Устрицы (мелкие) – 150 г.

Шпинат (свежий или замороженный) – 60 г.

Яйца – 2 шт.

Бульон рыбный или куриный – 900 мл.

Соль – 0,5 ч. л.

Устрицы тщательно промыть под струей холодной воды, удалить кусочки раковин, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Свежий шпинат перебрать, промыть и варить 2–3 минуты. Выжать из него воду и нарезать полосками длиной до 3 см. Замороженный шпинат просто разморозить и нарезать (отваривать не нужно). Яйца слегка взбить венчиком. Бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и опустить устрицы. Варить 2 минуты, снимая пену. Посолить. Добавить к устрицам шпинат и довести бульон до кипения. Поверх шпината ввести взбитые яйца, закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь и варить суп 30–60 секунд.

Суп из консервированных устриц.

Устрицы консервированные – 250 г.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки или укропа – 5 веточек.

Масло сливочное – 30 г.

Перец кайенский – 1 щепотка.

Молоко – 370 мл.

Сливки – 370 г.

Вино белое сухое – 125 мл.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

Сливочное масло нарезать кубиками и заморозить в холодильнике. Лук обоих видов очистить и разрезать на 4 части. Сельдерей очистить и мелко нарезать. Поместить лук и сельдерей в кастрюлю, добавить соль, молотый белый перец, влить молоко и сливки и поставить на огонь. Довести до кипения, убавить огонь. Варить на слабом огне в течение 20 минут. Овощи удалить, молочный отвар процедить и снова подогреть. Влить в другую посуду вино, довести его до кипения, добавить устрицы из банки вместе с жидкостью и варить на слабом огне 5 минут. Затем устрицы вынуть.

Замороженное сливочное масло опустить в суп, взбивая венчиком. Добавить устрицы, кайенский перец. Перед подачей на стол посыпать устричный суп рубленой зеленью.

Суп из устриц со сливками.

Устрицы свежие с жидкостью – 18 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Лук-порей – 0,5 стебля.

Масло сливочное – 0,5 ст. л.

Сок лимона – 1 ч. л.

Перец белый горошком – 5 шт.

Базилик – 4 листочка.

Сливки – 250 г.

Вино белое сухое – 125 мл.

Бульон рыбный – 400 мл.

Соль и молотый белый перец по вкусу.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать, лук-порей измельчить. Сливочное масло разогреть в кастрюле и тушить в нем лук в течение 3–5 минут (лук должен стать прозрачным). Влить вино и варить на среднем огне до выпаривания половины жидкости. Добавить бульон, довести до кипения и варить еще 2–3 минуты. Влить сливки, положить измельченный базилик и половину нарезанных кусочками устриц (другую половину отложить для гарнира). Довести суп до кипения, убавить огонь до среднего и варить 5 минут. Затем овощи и устрицы протереть через сито, бульон процедить. Бульон подогреть, добавить сок лимона, устричную жидкость, соль и перец. Перед подачей на стол положить свежие устрицы в тарелки, залить горячим супом.

Суп устричный «Королевское козидо» (бразильская кухня).

Устрицы – 20 шт.

Бекон – 4 ломтика.

Картофель – 4 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Сливки или сметана – 3 ст. л.

Масло оливковое – 3 ст. л.

Зелень петрушки – 3 веточки.

Молоко – 300 мл.

Вода – 600 мл.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Лук очистить и мелко нарубить, картофель очистить и нарезать кубиками, зелень петрушки измельчить. Устрицы опустить в емкость с 400 мл холодной воды, раскрыть створки. Масло влить в кастрюлю, прогреть, обжарить в нем бекон. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка. Бекон вынуть, влить в кастрюлю воду, в которой лежали устрицы, добавить еще 200 мл воды, опустить нарезанный картофель, довести до кипения и варить 5 минут. Влить горячее молоко, сливки или сметану, хорошо перемешать и на большом огне довести до кипения. Посолить, поперчить, опустить в суп бекон и устрицы, довести до кипения (держать на плите не более 3 минут!) и снять с огня. Суп подавать на стол горячим или охлажденным, посыпав измельченной зеленью петрушки.