Закуски из грибов.

Грибной жульен.

Требуется:

1 банка стерилизованных шампиньонов, 1 луковица, 1 кубик куриного бульона, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки муки, 3 столовые ложки сыра,

Способ приготовления.

Мелко нарезать лук, потушить его. Пока он тушится, мелко порезать грибы и добавить их в сковороду. Жидкость, что была в банке, не сливать, а добавить в нее растворенный в 1/2 стакана кипятка куриный кубик. В грибы добавить муку, перемешать и постепенно влить бульон. Потушить минут 5, добавить сметану, положить по кокотницам или в форму, посыпать сыром и поставить в духовку на 15 минут, до образования корочки.

Грибной жульен по-домашнему.

Требуется:

На 4 порции: 500 г свежих грибов, 1,5 стакана сметаны, укроп, перец, соль,

Способ приготовления.

Подготовленные грибы перебрать; шляпки мелких грибов оставить целыми, а крупные порезать на 5—6 кусочков. Ножки грибов нарезать поперек на дольки. Разложить подготовленные грибы в порционные горшочки. Залить сметаной, смешанной с солью, рубленным укропом и молотым черным перцем. Если сметана жидковата, можно аккуратно, чтобы не образовались комочки, вмешать в нее немного пассерованной муки. Осторожно перемешать, прикрыть крышками и обмазать соединение крышки и горшочка простым тестом, приготовив его из муки и воды. Запечь грибы в горячей духовке до готовности и подать на стол в горшочках горячими или остывшими по вашему выбору.

Грибной «сыр» на Новый год.

Требуется:

400 г белых грибов, 40 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, перец, соль,

Способ приготовления.

Очищенные шляпки грибов сварить в подсоленной воде до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и остудить. Мелко нарезать лук и обжарить его. Смешать подготовленные продукты, соль, перец масло, и пропустить все через мясорубку с самой мелкой решеткой. Затем взбить фарш лопаточкой в фарфоровой посуде и на льду до пышной, слегка побелевшей массы. Выложить в форму и остудить.

Новогодний зельц.

Требуется:

200 г грибов, 2 луковицы, 6 яиц, 100 г корейки, по 1/2 столовой ложки растительного масла и тмина, перец, соль.

Способ приготовления.

Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Нарезать грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Подготовленные таким образом продукты соединить в миске, взбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Хорошо размешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не больше 10—15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом и оставить на 3—4 часа. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.

Грибные «кораблики».

Требуется:

2 столовые ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 яйца, 1 маленькая луковица, 1 столовая ложка майонеза, 2 столовые ложки растительного масла, соль,

Способ приготовления.

Отварите яйца, разрежьте их на половинки и извлеките из них желтки. Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Шампиньоны и желтки измельчите и смешайте их с луком и майонезом. Нафаршируйте этой смесью яичные белки – получатся грибные «кораблики», которые умчат всех истинных гурманов во вкусное путешествие.

Традиционная русская грибная икра.

Требуется:

650 г соленых грибов, 200 г сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 25 г 3% уксуса, перец, соль, зеленый лук,

Способ приготовления.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, тщательно промыть, охладить, а затем мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Соленые грибы промыть и измельчить. Лук репчатый нашинковать, слегка спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и при помешивании жарить 10—15 минут.

Икру заправить уксусом, перцем, солью.

Рождественские рулетики из сельди с грибами.

Требуется:

80—100 г сухих грибов, 100 г сельди, 1 большая луковица, 1/2 столовой ложки растительного масла, 1 соленый огурец, петрушка,

Способ приготовления.

Из сельди приготовить филе без костей, слегка отбить и завернуть в него фарш из пассерованного на растительном масле лука и измельченных, отваренных и поджаренных сушеных грибов, посыпать молотым перцем.

Приготовленные рулетики разрезать пополам, уложить на них ломтики соленого огурца, а сверху – оставшийся фарш. Украсить листочками петрушки.

Паста из грибов на 8 Марта.

Требуется:

500 г свежих грибов, 3—4 яйца, 3 луковицы, 5 столовых ложек маргарина или растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления.

Свежие грибы отварить, а затем мелко нарезать. Отваренные грибы добавить к пассерованному мелко нарубленному луку и тушить с жиром 5—6 минут, после чего смешать с измельченными яйцами, посолить и приправить перцем. Эту пасту нужно намазывать хлеб.

Малосольные грибы по рецепту Саввы Мамонтова.

Требуется:

500 г свежих грибов, 5 столовых ложек растительного масла, 2—3 дольки чеснока, 1 столовая ложка слабого уксуса, соль, перец зелень.

Способ приготовления.

Грибы нарезают небольшими кусочками и варят 15—20 минут в подсоленной и подкисленной уксусом воде, затем откидывают на дуршлаг и охлаждают. Затем грибы солят, заправляют растительным маслом, толченым чесноком, перцем, солью, зеленью и оставляют на 1 час, после чего подают на стол.

Старомосковские грибы с хреном.

1 вариант.

Требуется:

100 г сушеных грибов, 1/2 столовой ложки растительного масла, 50 г хрена, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец уксус.

Способ приготовления.

Сушеные грибы отварить, измельчить, посолить, поперчить и залить растительным маслом и уксусом. Тщательно перемешать и выложить в салатницу слоями, чередуя грибы со слоями тертого хрена, заправленного сметаной.

2 вариант.

Требуется:

400 г свежих грибов, 4 столовые ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 2 яйца, соль, перец, сахар, зелень.

Способ приготовления.

Свежие грибы отварить, нашинковать, смешать с тертым хреном, заправить сметаной, сахар и посолить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком и укропом, украсить ломтиками яйца и веточками петрушки.

Маринованные грибы для русского застолья.

1 вариант.

Требуется:

500 г свежих грибов, соль, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу.

Для маринада: 05 стакана уксуса или сок 1 лимона, 0,5 стакана растительного масла, 5—6 долек чеснока, зелень.

Способ приготовления.

Грибы опускают в кипящую подсоленную воду, добавляют перец и лавровый лист и варят в течение 10—15 минут. После этого откидывают в дуршлаг, а затем нарезают и кладут в маринад, приготовленный из уксуса или лимонного сока, растительного масла, толченого чеснока и мелко нарубленной зелени петрушки. Через 10—15 минут подают на стол, не вынимая из маринада.

2 вариант.

Требуется:

500 г свежих грибов, 1 крупная луковица, по 0,5 стакана уксуса и растительного масла, соль, перец, зелень.

Способ приготовления.

Грибы отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками. Затем покрыть слоем мелко нарезанного лука, растертого солью, полить уксусом и растительным маслом и посыпать зеленью петрушки и укропа.

После получасовой выдержки переложить в тарелку, дно которой можно покрыть листьями зеленого салата.

Пикантная закуска «Любовное настроение».

Требуется:

30—40 штук маслин, 10 штук маринованных грибов, 1/2 лимона, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка грибной маринадной заливки,

Способ приготовления.

Маслины без косточек, грибы, лук и очищенный от кожуры и косточек лимон мелко нарезать. Перемешать и заправить маринадной заливкой из-под грибов. Подавать к вегетарианским блюдам.

Грибы а-ля провансаль.

Требуется:

250 г свежих грибов, 150 г ветчины, 150 г говяжьего бульона, 1 литр сидра, 40 г растительного масла, белый хлеб, 1/2 лимона, соль по вкусу,

Способ приготовления.

Грибы порезать в виде лапши и тушить в половине порции растительного масла, постепенно добавляя мясной бульон. Затем добавить натуральное белое вино. Грибы положить на кусочки подогретой в масле ветчины и подавать к ним обжаренный на масле хлеб, спрыснутый лимонным соком.

Шампиньоны фаршированные по-корсикански.

Требуется:

24 штуки шампиньонов (шляпки), 4 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки сухого белого вина, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 2 чайные ложки томатного пюре, 2 столовых ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, зелень петрушки,

Способ приготовления.

Шляпки протереть, но не мыть. Ножки мелко порезать и обжарить в течение 5 минут на растительном масле. Затем к обжаренным грибам добавить томат, вино, раздавленный чеснок, перец, соль и жарить на сильном огне 2—3 минуты. Положить панировочные сухари и зелень петрушки. Полученным фаршем нафаршировать шляпки, уложить их на смазанный маслом противень нижней частью вверх и поставить в предварительно нагретую (до 220 градусов) духовку на 10 минут, при этом часто поливая растительным маслом. К столу подают в горячем или холодном виде.

Грибы, фаршированные брынзой.

Требуется:

500 г свежих грибов, 100 г брынзы, 50 г сливочного масла, мелко нарубленная зелень.

Способ приготовления.

Обработать грибы, положить в кастрюлю, поставить на огонь, но не тушить до полной мягкости. Посолить и положить на каждый гриб по кусочку масла. Ножки мелко нарубить и тушить отдельно, умеренно посолив и положив немного масла. Пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито немного брынзы. Хорошенько растереть, до получения сплошной массы, смешать с мелко нарезанными, тушеными ножками, добавить мелко нарубленную зелень петрушки или укроп.

Этим фаршем наполнить грибы, посыпать пармезаном и сверху на каждый гриб положить кусочек сливочного масла. Положить в глиняную посуду, поставить в духовой шкаф, чтобы подрумянились. Подавать горячими.

Пикантная смесь из тушеных грибов с орехами.

Требуется:

600 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, по 2 столовые ложки растительного масла и уксуса, зелень, петрушки, кинза, укроп, соль.

Способ приготовления.

Очищенные, хорошо промытые грибы крупно нарезать, сложить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи истолочь с зеленью, посолить по вкусу, перемешать с уксусом. Все соединить с грибами и дать покипеть 5—7 минут. Подавать в горячем или охлажденном виде.

Шампиньоны в маринаде.

Требуется:

500 г шампиньонов, 5 столовых ложек лимонного сока, 4 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука, по 2 столовые ложки коньяка, зелени петрушки, соль, перец.

Способ приготовления.

Шляпки мелких грибов отделить от ножек и вымыть в 500 мл воды, в которую добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть масло в сковороде и обжарить в нем мелко нарезанный репчатый лук. Добавить шляпки грибов, оставшийся лимонный сок, перец, соль. Накрыть крышкой, убавить огонь и держать на слабом огне в течение 5 минут. Влить коньяк и размешать. Поставить в холодильник на три часа. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибы в соусе из майонеза, чеснока и сметаны.

Требуется:

500 г грибов (предпочтительнее вешенки), 3 средние луковицы, 3 шт. моркови, подсолнечное масло, 3 зубчика чеснока, майонез, сметана.

Способ приготовления.

Промыть грибы, нарезать их кусочками-кубиками. На хорошо нагретую сковороду с маслом высыпать грибы и прожарить, пока вся вода не испарится и грибы не покроются корочкой. Туда же добавить морковь, лук, 5 столовых ложек сметаны и майонеза, перемешать с чесноком, развести теплой кипяченой водой, но масса должна быть не густой и не жидкой. Грибы посолить, поперчить по вкусу. Готовым соусом залить грибы. Хорошо перемешать, дать массе закипеть, уменьшить огонь и прокипятить еще минут 10. После этого выключить огонь и дать настояться минут 5. Готовое блюдо можно употреблять как с гарниром, так и без. Грибы в соусе можно употреблять как горячими, так и холодными.

Новогодние корзиночки с грибным фаршем.

Требуется:

Для теста: 3 стакана муки, 200 г сливочного масла, желток 1 яйца, 1/2 стакана сметаны.

Для фарша: 500 г свежих грибов (белых грибов, шампиньонов или лисичек), 100 г сыра, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка маргарина, 1 столовая ложка муки, 1/4 стакана сметаны, 2 яичных желтка, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления.

Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2—3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелко рубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5—10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.

Пикантные круассаны для завтрака влюбленных.

Требуется:

150 г свежих грибов, 50 г тертого сыра, 2 больших круассана, 2 штуки лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки горчицы, зелень петрушки, соль и перец по желанию.

Способ приготовления.

Обжарить тонко нарезанные лук и чеснок 3—4 минуты на оливковом масле, после чего чеснок убрать. Добавить нарезанные ломтиками грибы, обжаривать до мягкости. Снять сковороду с огня, добавить горчицу, сметану и половину сыра. Надрезать круассаны положить внутрь грибами. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать при 200 градусах около 10 минут, пока сыр не расплавится. Посыпать свежей петрушкой и подавать с обжаренными или запеченными томатами.