38. СЛОЙКИ, РАССТЕГАЙЧИКИ, ВИТУШКИ.

Мука 8 стаканов.

Сахар-песок 1 стакан.

Масло сливочное ½ стакана.

Яйца 4 штуки.

Молоко 3 стакана.

Соль 1 ½ чайные ложки.

Дрожжи 40 г.

Ванильный сахар ½ порошка.

Масло сливочное для прослойки теста 250 г.

В опару используют всю норму молока, предназначенного для теста. Муку берут в половинном размере. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место для увеличения в объеме примерно в два раза. В готовую опару добавляют соль, ванильный сахар. Всю сдобу предварительно хорошо размешивают и соединяют с опарой. После этого добавляют муку и замешивают тесто мягкой консистенции. Готовое тесто выкладывают на стол, выбивают и оставляют для расстойки на 10–15 минут на столе, после чего тесто раскатывают в квадрат толщиной 1,5 см. На одной половине раскатанного пласта раскладывают сливочное масло, нарезанное в виде тонких лепешек. Уложенное масло закрывают второй половиной пласта. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова толщиной примерно 1,5 см, затем тесто складывают в четыре слоя. Таким образом тесто раскатывают два раза. После этого слойку укладывают на подпыленную мукой доску и ставят в прохладное место. Всего в тесте, закатанном с маслом, образуется 12 слоев.

Для разделки на изделия слойку снова раскатывают ровным слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой сначала делают наметку продольных полосок, а затем их отрезают острым ножом. Полоски нарезают в вертикальном направлении. Получаются квадратные пластинки.

По окончании разделки слоеного теста на пластинки накладывают начинку (варенье, творог, крем или яблоки) и складывают изделия, придавая им определенную форму.

Для слоек приготовленное дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на небольшие квадратики. Противоположные углы каждого квадрата соединяют в середине, слегка прижимая. Сформованные таким образом булочки раскладывают на металлический лист, смазанный маслом, с таким расчетом, чтобы между рядами и между булочками в ряду было значительное расстояние, так как при выпечке изделия увеличиваются в объеме. Булочки ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут, после чего сверху смазывают взбитым яйцом и через 5–8 минут выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут.

Для слоеных книжечек с вареньем дрожжевое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см. нарезают прямоугольниками. На одну половинку прямоугольника кладут чайную ложку варенья, и пластинки с начинкой складывают вдвое наподобие книжки, а затем слегка прижимают. Сформованные слойки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и, прикрыв легкой салфеткой, ставят на расстойку на 10–15 минут. После расстойки верх книжки смазывают яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут. Готовые изделия глазируют помадой.

Для слоеных подковок с вареньем готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Нарезают его на квадраты и каждый квадрат разрезают на два треугольника. На широкую часть треугольника кладут варенье. Треугольник свертывают в виде подковки, на середине которой рельефно выделяются ступеньки навернутой полоски теста. Сформованные подковки укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 10–15 минут. Верх подковок смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–250° в течение 20–25 минут. Готовые подковки глазируют помадой.

Для слоек с повидлом готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. По длине пласта отрезают полоску шириной в ладонь. Вдоль, по середине полоски, дорожкой укладывают повидло. Края полоски соединяют и защипывают над повидлом. Получается длинный узкий пирог, который осторожно переворачивают швом вниз, выравнивают, и нарезают на кусочки шириной в 2–2 ½ пальца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Затем слойки ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5–8 минут до посадки в печь смазывают слойки яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут.

Чтобы приготовить расстегайчики с творогом, на квадратики теста кладут по две чайные ложки творожного фарша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванильным сахаром. Затем скрепляют углы слойки, укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, прикрыв легкой салфеткой, на 15–20 минут, а после этого смазывают сверху яйцом и посыпают тертой мукой с маслом. Расстегайчики выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут. После выпечки расстегайчики посыпают сахарной пудрой.

Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на полоски шириной 2–3 см и длиной 20 см. Отрезанные полоски закручивают, соединяют концами и снова закручивают в спираль. При укладке на металлический лист концы подвертывают под витушку. Сформованные изделия, прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстойку на 15–20 минут. После расстойки витушки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами или миндалем. Витушки пекут при температуре 250–260°.