ЗАВАРНОЕ ТЕСТО.

Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заваренного теста с яйцами.

Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, характеризуются растрескавшейся поверхностью и пустотами внутри изделия, которые заполняют кремом или взбитыми сливками.

Из заварного теста готовят булочки, трубочки, заварные калачики и т. д.

91. КОЛЬЦА, ТРУБОЧКИ, БУЛОЧКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА.

Мука 1 ½ стакана.

Вода ¾ стакана.

Масло сливочное ½ стакана.

Яйца 5 штук.

Соль ¼ чайной ложки.

В кастрюлю выливают всю воду по норме, кладут соль, масло и доводят до кипения. В кипящую воду с маслом высыпают муку, непрерывно мешая ложкой, и варят массу 2–3 минуты. Заваренное таким образом тесто немного охлаждают и вводят в него по одному все яйца, Все хорошо перемешивают. Тесто помещают в специальный кондитерский мешок (если нет такого мешка, то его можно сделать из пергамента) и выпускают через металлическую трубочку в виде различных изделий (кольца, трубочки, булочки) на лист, слегка смазанный маслом. Чрезмерное смазывание жиром листа ухудшает качество изделий, так как на нижней корке образуются трещины. Выпекают изделия при температуре 190–200° в течение 30–35 минут.

92. ЗАВАРНЫЕ БУЛОЧКИ С КРЕМОМ.

Мука 1 стакан.

Масло сливочное ½ стакана.

Яйца 4 штуки.

Вода ¾ стакана.

Соль ¼ чайной ложки.

Сахарная пудра 1 столовая ложка.

Крем:

Сливки 1 стакан.

Сахар-песок 3 столовые ложки.

Ванильный сахар ½ порошка.

Ликер ½ столовой ложки.

Заварное тесто (91) помещают в кондитерский мешок (см. стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце, которая имеет отверстие 1,5 см. Выпускают тесто в виде булочек на металлический лист, слегка смазанный маслом, расстояние между булочками должно быть 3–4 см.

Булочки выпекают при температуре 220–240° в течение 35–40 минут до подрумянивания. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть, пустоту наполняют взбитыми сливками, снова укладывают срезанную часть и булочку посыпают сахарной пудрой.

93. ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОМ.

Мука 1 ½ стакана.

Вода ¾ стакана.

Масло сливочное ½ стакана.

Яйца 5 штук.

Соль ¼ чайной ложки.

Крем:

Сахар-песок 1 ½ стакана.

Молоко 2 стакана.

Мука 3 столовые ложки.

Ванильный сахар 1/3 порошка.

Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок (стр. 4) с гладкой металлической трубочкой на конце и выпускают его в виде палочек длиной 10–12 см на металлический лист, слегка смазанный маслом.

Выпекают трубочки при температуре 200–220° в течение 30–40 минут. Затем их охлаждают и прокалывают ножом, в образовавшееся отверстие из кондитерского бумажного мешочка выпускают крем. Поверхность трубочек (см. вклейку) глазируют согретой помадкой любого цвета (см. главу V).

94. ЗАВАРНЫЕ КОЛЬЦА.

Мука 1 ½ стакана.

Вода 1 стакан.

Масло сливочное ½ стакана.

Яйца 4–5 штук.

Соль ¼ чайной ложки.

Сахарная пудра 2 столовые ложки.

Заварное тесто (91) кладут в кондитерский мешок с металлическим наконечником зубчатой формы диаметром приблизительно 10–12 мм и на металлический лист, смазанный маслом, выпускают изделия в виде колец диаметром с небольшое блюдце.

Выпекают кольца при температуре 200–220° в течение 30–35 минут. Готовые кольца посыпают сахарной пудрой или прокалывают в нескольких местах и наполняют из кондитерского мешка заварным кремом. Поверхность кольца смазывают повидлом и глазируют подогретой помадкой (см. главу V).

95. ГОРКА С НАЧИНКОЙ.

Мука 1 ½ стакана.

Масло сливочное ½ стакана.

Вода 1 стакан.

Яйца 6 штук.

Жареные рубленые орехи ½ стакана.

Масло с водой ставят на огонь, доводят до кипения, всыпают муку, все быстро перемешивают и, не снимая с огня, в тесто постепенно разбивают по одному яйцу, не переставая помешивать. Когда все яйца введены, тесто хорошо выбивают и раскладывают его чайной ложечкой на металлическом листе, смазанном маслом, в виде маленьких орешков (приблизительно с мелкий грецкий орех).

Выпекают булочки при температуре 190–200° в течение 20–25 минут. Готовые совершенно охлажденные булочки прокалывают сбоку и наполняют кремом (см. главу V) из бумажного кондитерского мешочка через узко обрезанный конец. Начиненные булочки обмакивают в разогретую помадку (см. главу V) и быстро укладывают на тарелку, прижимая одну к другой в виде горки. Когда булочки будут все уложены, сверху их обливают оставшейся помадкой и посыпают рублеными и поджаренными орехами.