ДЖЕМ, ПОВИДЛО.

284. ДЖЕМ.

Плоды или ягоды 1 кг.

Сахар-песок 6 стаканов.

Вода 2 стакана.

Плоды и ягоды перед варкой подвергают нужной обработке: освобождают плоды от косточек, отбирают веточки, загнившие плоды и ягоды и т. д.

Для джема используют вполне спелые ягоды и плоды, можно брать и мятые, но не гнилые.

Джем должен иметь желеобразную консистенцию, для этого добавляют яблоки и айву, как более желирующие плоды.

Подготовленные соответствующим образом плоды перед варкой обдают кипятком, это придает им более желирующие свойства. Ягоды с плотной кожицей перед варкой перебирают, моют, отсушивают на сите, рассыпают на столе или широкой доске и вальцуют, накрывая рассыпанные по столу ягоды тонким листом фанеры и скалкой легонько прокатывая несколько раз. При этом кожица на ягодах кое-где лопается и при варке джема ягоды лучше пропитываются сиропом.

Джем в отличие от варенья варят в один прием, первоначально на слабом огне, а затем постепенно усиливая его. При варке джем непрерывно помешивают веселкой, доводя до требуемой пробы. Варка должна быть непродолжительной, во избежание затомления джема; процесс варки занимает в среднем приблизительно не более 20–25 минут. При варке нужно обязательно удалять появляющуюся пену.

Готовность джема, как и варенья, узнается по состоянию капли: быстро загустевшая капля указывает на готовность джема.

Готовый джем после варки тотчас же разливают в приготовленную хорошо прогретую посуду, лучше всего в стеклянные банки небольшого размера (0,5–1 л); наполненные джемом банки оставляют незакупоренными до появления на поверхности джема плотной корочки, после чего банки закрывают пергаментной бумагой и плотно обвязывают шнурочком.

Хранить джем нужно, как и варенье, в прохладном сухом помещении.

285. ПОВИДЛО.

Плодово-ягодное пюре 1 стакан.

Сахар-песок 1 стакан.

Для изготовления повидла используют яблоки, сливы, абрикосы. Ягоды лучше варить с добавлением яблок, так как повидло из одних ягод получается жидким, яблоки же придают повидлу желеобразную консистенцию.

Приготовленные для варки повидла плоды и ягоды укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, после чего протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар.

Приготовленное к варке пюре с сахаром варят на слабом огне, непрерывно его помешивая, чтобы не пригорело. Определение готовности повидла узнается с помощью капли. Готовое повидло снимают с огня, дают ему несколько остыть и затем перекладывают в подготовленные банки, лучше всего стеклянные. Банки закрывают так же, как и банки с джемом, и хранят в прохладном сухом помещении.