Глава VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА.

ЖЕЛЕ.

Желе приготовляют из сахара, воды и желатина, а также из свежих ягод, плодов, сиропов, ягодных соков, из красного вина с добавлением ароматизирующих продуктов: ванильного сахара, лимонной и апельсиновой цедры, лимонной кислоты, лимонного сока, разных вин и ликеров. Готовое желе разливают в специальные формочки. Чтобы отделить застывшее желе от формочек, их на несколько секунд погружают в горячую воду. Желе, предназначенное для заливки мучных кондитерских изделий, охлаждают до тягучего состояния; заливают изделия в прохладном помещении.

Желатин перед употреблением споласкивают в холодной воде и заливают кипяченой водой на 30–40 минут; когда желатин набухнет, воду сливают, а желатин кладут в приготовленный сироп.

230. ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ.

Сахар-песок 1 стакан.

Красное вино 1 стакан.

Вода 2 стакана.

Желатин 2 столовые ложки.

Ванильный сахар 1/3 порошка.

Лимонная кислота по вкусу 0,5 г.

Сахар заливают горячей водой (2 стакана) и добавляют заранее приготовленный желатин (не снимая с огня). Все тщательно вымешивают до растворения сахарных крупинок и желатина, доводят до кипения, после чего вливают вино, добавляют по вкусу ванильный сахар и лимонную кислоту и процеживают в горячем виде.

231. ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ.

Лимон 1 штука.

Сахар-песок 1 стакан.

Вода 3 стакана.

Желатин 1 столовая ложка.

С лимона снимают цедру, заливают водой с сахаром, ставят на огонь и доводят до кипения, после чего добавляют размоченный в воде желатин, все хорошо вымешивают до растворения желатина, затем вливают сок из лимона, снимают с огня и процеживают.

232. ЖЕЛЕ ВИШНЕВОЕ.

Вишня 4 стакана.

Сахар-песок 1 стакан.

Вода 3 стакана.

Желатин 1 столовая ложка.

Спелую вишню споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг для стока воды. После этого вишню ссыпают в кастрюлю и толкут; толченую вишню вторично выкладывают на сито, слегка отжимая ложкой; отжимки заливают водой, доводят до кипения и процеживают. В чистый отвар кладут сахар, размоченный желатин и вишневый сок. Проваренный сироп до растворения желатина снимают с огня и процеживают.

233. ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ.

Апельсины 2 штуки.

Сахар-песок 1 стакан.

Вода 2 стакана.

Желатин 1 столовая ложка.

Лимонная кислота по вкусу.

С апельсинов срезают корки. Мякоть апельсина режут на тонкие ломтики, удаляя зерна, засыпают полстаканом сахара-песка и ставят на 30–40 минут до образования апельсинового сока. Воду кипятят с полстаканом сахара, цедрой с апельсинов, кладут отмоченный желатин, мешают его до растворения, после чего снимают с огня, вливают апельсиновый сок и прибавляют по вкусу лимонную кислоту. Затем сироп процеживают, слегка охлаждают, разливают в приготовленные формы пли на пирог (слой желе должен быть не выше 1,5–2 см) и ставят в холодное помещение до загустения; на застывший слой желе кладут ломтики апельсина и заливают снова оставшимся желе.

234. ЖЕЛЕ В КОРЗИНОЧКАХ.

Апельсины 3 штуки.

Сахар-песок 1 стакан.

Желатин 1 столовая ложка.

Вода 3 стакана.

Три апельсина обдают кипятком, протирают чистой тряпочкой досуха и разрезают пополам. Середину апельсина осторожно выбирают чайной ложкой, края вырезают зубчиками. Получается корзиночка (рис. 28). Корзиночку из апельсина наполняют апельсиновым желе.

Рис. 28. Корзиночка из корки апельсина для желе.

235. ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНОЕ.

Яблоки 400 г.

Сахар-песок 1 стакан.

Вода 1 ½ стакана.

Желатин 2 чайные ложки.

Яблоки нарезают на дольки, удаляя при этом сердцевину, заливают водой и ставят на огонь, доводя до кипения, после чего всыпают сахар и проваривают яблоки до мягкого состояния. Проваренные яблоки протирают через дуршлаг. В протертое яблочное пюре кладут заранее подготовленный желатин, ставят на огонь и опять проваривают при непрерывном помешивании до растворения желатина.

236. ЖЕЛЕ МОЛОЧНОЕ С ПЛОДАМИ.

Молоко 1 ¼ стакана.

Сахар-песок ½ стакана.

Желатин 2 чайные ложки.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Плоды 200 г.

Молоко с сахаром кипятят до растворения сахарных крупинок, после чего добавляют заранее приготовленный желатин и ванилин, все хорошо размешивают, кипятят и разливают по вазочкам, в которые заранее положены плоды или ягоды; лучшими из них для желе являются очищенные и разрезанные на дольки персики, сливы без косточек, абрикосы, вишня без косточек.

МУССЫ.

Муссы готовят, так же как и желе, из соков свежих ягод и фруктов, сиропов, варенья разных сортов, меда и красных натуральных вин. Рецептура приготовления муссов такая же, как и желе, только мусс взбивают веничком во время его охлаждения. Взбивают мусс в прохладном помещении (Мусс можно также взбивать, помещая кастрюлю в посуду большего размера с холодной водой.) металлическим веничком в высокостенной посуде, так как при взбивании мусс увеличивается в объеме в 2–3 раза. Взбивать мусс следует до густой стойкой пены.

Готовый мусс разливают в приготовленные формы и ставят в прохладное помещение. Муссом, как и желе, можно заливать ягоды и плоды.

237. МУСС ИЗ СЫРЫХ ЯБЛОК.

Яблоки 700 г.

Сахар-песок ½ стакана.

Желатин 2 чайные ложки.

Вода 2 стакана.

Лимонный сок 1 чайная ложка.

Со свежих яблок снимают кожицу, которую заливают водой и ставят варить, когда кожица хорошо уварится, процеживают отвар через сито, кладут сахар, все размешивают и вводят заранее подготовленный желатин. Затем отвар ставят на плиту и, помешивая, варят до растворения желатина.

Очищенные от кожуры и залитые водой (чтобы не темнели) яблоки трут на терке и сразу же опускают в немного охлажденный желатиновый отвар. Когда яблочная масса будет вся введена, приступают к взбиванию мусса. Взбивают мусс до густоты сметаны, после чего разливают в формы.

238. МУСС ЯБЛОЧНЫЙ БЕЗ ЖЕЛАТИНА.

Яблоки антоновские 500 г.

Сахар-песок ½ стакана.

Вода 1/3 стакана.

Лимонный сок 1 чайная ложка.

Вымытые яблоки нужно разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды, затем поставить в печь.

Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито; в протертое пюре выливают заранее разведенный водой сахар и начинают взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2–2 ½ раза и не станет белым. Если мусс получается недостаточно кислым, то во время взбивания вливают лимонный сок. Готовый мусс выкладывают в форму и ставят в прохладное место.

239. МУСС МАННЫЙ.

Манная крупа 1/3 стакана.

Сахар-песок 1 стакан.

Вода 3 стакана.

Клюква 1 стакан.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют полстаканом горячей воды, затем процеживают через чистую марлю, клюквенные отжимки заливают оставшейся водой и ставят на огонь, кипятят несколько минут и вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание образования комочков засыпать крупу надо медленно, не снимая кастрюлю с огня и непрерывно помешивая кашу ложкой. После 15-минутной варки на слабом огне всыпают сахар-песок и, не снимая с огня, кашу перемешивают и выносят на охлаждение. Когда манная каша остынет (но будет еще теплой), в нее вливают ранее отжатый клюквенный сок и ванильный сахар и начинают взбивать веничком до увеличения массы в объеме в два раза и до получения густой бледно-розовой пены. Готовый мусс разливают в приготовленные вазочки или формы.

Если нет металлического веничка, можно сваренную массу отделять небольшими порциями в глубокую миску или тарелку и взбивать вилкой.

240. МУСС ИЗ СВЕЖИХ ВИШЕН.

Вишня без косточек 1 стакан.

Белки 2 штуки.

Сахар-песок 1 стакан.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Из промытой спелой вишни удаляют косточки, очищенную вишню соединяют в миске с высокой стенкой с белками и сахаром, затем начинают взбивать до образования крепкой пены и увеличения взбиваемой массы в объеме в 2–3 раза. В конце взбивания вводят ванильный сахар. Готовый мусс разливают по формам и выносят на холод на 1–2 часа.

241. МУСС ИЗ ОБЛЕПИХИ.

Облепиха 2 стакана.

Сахар-песок 1 стакан.

Вода 4 стакана.

Желатин 2 столовые ложки.

Свежую или замороженную облепиху перебирают и промывают в воде, откидывают на сито или дуршлаг и толкут деревянным пестиком или ложкой, а затем разводят одним стаканом воды и протирают через сито. Отжимки заливают тремя стаканами воды, ставят на огонь, доводят до кипения и процеживают. В процеженный отвар кладут сахар и заранее приготовленный желатин, отвар ставят на огонь и, все время помешивая, доводят до кипения. Когда растворится желатин, отвар снимают с огня, немного остуживают, соединяют с процеженным соком облепихи и взбивают веничком до образования однородной пенистой массы. Когда масса начнет густеть, ее разливают по формочкам и ставят в прохладное место.

Взбивать мусс следует в холодном помещении. Можно кастрюлю поставить в посуду со льдом, снегом или холодной водой.

242. МЕДОВЫЙ МУСС.

Мед 1 стакан.

Желтки 5 штук.

Густые сливки 1 стакан.

Яичные желтки растирают и постепенно к ним добавляют мед. Когда получится однородная масса, ее ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, доводят до густоты, затем снимают с огня и охлаждают. Сливки, заранее охлажденные, взбивают металлическим веничком до образования густой пены и соединяют с остывшими проваренными желтками и медом; все хорошо вымешивают и охлаждают.

КРЕМЫ.

243. КРЕМ ИЗ СЛИВОК.

Сливки 2 стакана.

Молоко 1 ½ стакана.

Желтки 3 штуки.

Сахар-песок 1 ½ стакана.

Желатин 2 столовые ложки.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Яичные желтки растирают с одной ложкой сахара и разводят постепенно молоком, размешивая, чтобы не осталось комочков, затем вливают все молоко, вводят весь сахар, ставят на огонь и нагревают (не давая закипеть) до состояния густоты сливок. После этого в массу добавляют заранее замоченный желатин, размешивают до тех пор, пока он не растворится, снимают с огня, процеживают через редкое сито и охлаждают. Охлажденные сливки взбивают до образования густой пены, затем в них постепенно вводят охлажденное до комнатной температуры молочное желе. Хорошо перемешанную массу разливают в форму и охлаждают.

244. КРЕМ КЛУБНИЧНЫЙ.

Сливки 2 стакана.

Молоко 1 ½ стакана.

Желтки 3 штуки.

Сахар-песок 1 ½ стакана.

Желатин 2 столовые ложки.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Клубника 300 г.

Вначале крем готовится так же, как и крем из сливок (см. стр.69). Очищенную клубнику споласкивают холодной водой и откидывают на решето или дуршлаг, часть ягод протирают. В не совсем остывший крем кладут протертые и оставшиеся цельные ягоды. Все хорошо перемешивают и разливают в формы. Этот крем можно готовить с малиной, персиками, абрикосами, и другими ягодами и плодами.

245. КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ.

Сливки 4 стакана.

Сахарная пудра 1 ½ стакана.

Вода ½ стакана.

Желатин 2 столовые ложки.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Хорошо охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, после чего в них добавляют сахарную пудру и ванильный сахар. Затем в желатин, заранее приготовленный и растворенный в горячей воде, при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой сливки. Все размешивают и готовый крем выливают в форму.

В этот крем можно добавлять какао, шоколад, кофейный отвар.

246. КРЕМ КОФЕЙНЫЙ.

Сливки 1 стакан.

Сахар-песок 1 ½ стакана.

Яйца 4 штуки.

Кофе молотый 2 чайные ложки.

Вода для заварки кофе ½ стакана.

Желатин 2 чайные ложки.

Отделенные от белков желтки растирают с сахаром, вливают в них полстакана кофейного отвара, в котором разведен и желатин. Массу слегка подогревают и соединяют со взбитыми в пену белками. Все охлаждают и соединяют со взбитыми сливками, а затем выливают в форму и выносят на холод.

247. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ.

Простокваша 3 стакана.

Сахарная пудра 1 стакан.

Желатин 1 столовая ложка.

Корица ½ столовой ложки.

Вода ½ стакана.

Холодную простоквашу хорошо разбивают металлическим веничком, затем кладут в нее сахарную пудру, корицу в порошке и растворенный в горячей воде желатин, все хорошо перемешивают, выливают в формочки и охлаждают.

248. КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ.

Сметана 2 стакана.

Сахар-песок 1 стакан.

Желатин 2 чайные ложки.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Вода ½ стакана.

Посуду с охлажденной сметаной ставят в холодную воду, металлическим веничком взбивают сметану до увеличения в объеме в два раза. Затем, не переставая помешивать, всыпают сахар и ванильный сахар и вливают тонкой струей распущенный в горячей воде желатин. Хорошо промешанную массу разливают в формы.

В этот крем можно добавлять протертые свежие ягоды, плоды.

249. КРЕМ ИЗ ПРОСТОКВАШИ СО СМЕТАНОЙ.

Простокваша 4 стакана.

Сметана 1 стакан.

Сахар-песок 1 ½ стакана.

Молоко ¾ стакана.

Желатин 2 столовые ложки.

Яичные желтки 3 штуки.

Корица молотая 2 чайные ложки.

Желтки растирают с сахаром и разводят кипящим молоком, затем кладут заранее вымоченный желатин и, непрерывно помешивая, массу нагревают до растворения желатина. Соединенную с простоквашей сметану вымешивают веничком до однородной массы, добавляют молотую корицу и при непрерывном помешивании вливают ранее сваренные с желатином желтки. Хорошо перемешанную массу разливают в формы и выносят на холод.

250. КРЕМ ИЗ КЛУБНИКИ.

Клубника 300 г.

Сахар-песок 1 стакан.

Сливки 1 стакан.

Желатин 1 чайная ложка.

Спелую клубнику перебирают, споласкивают и откидывают на сито, после чего протирают через редкое сито, полученное пюре смешивают с сахаром и ставят на холод. Охлажденные сливки взбивают металлическим веничком до образования густой пены, смешивают с клубничным пюре и желатином, заранее подготовленным и разведенным в кипятке (1/3 стакана), всю массу быстро перемешивают и выливают в форму.

СЛИВКИ, СМЕТАНА, СНЕЖКИ, САМБУК.

251. СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ.

Сливки 2 стакана.

Сахарная пудра ¾ стакана.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Хорошо охлажденные сливки выливают в кастрюлю, которую ставят в холодную воду, и взбивают металлическим веничком до образования густой пены. После этого всыпают сахарную пудру и ванильный сахар. Массу хорошо размешивают и используют по назначению.

252. СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ.

Сметана 2 стакана.

Сахар-песок ¾ стакана.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Сметану, соединенную с сахаром-песком и ванильным сахаром, ставят на холод на 30–40 минут, затем взбивают металлическим веничком до образования густой пены и увеличения в объеме в два раза. Готовить взбитую сметану нужно перед употреблением, так как ее надолго оставлять нельзя: она сделается жидкой.

253. СНЕЖКИ.

Яйца 6 штук.

Сахарная пудра 2 стакана.

Молоко 5 стаканов.

Ванильный сахар ¼ порошка.

Отделенные от желтков белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры (один стакан). Затем столовой ложкой в горячее молоко спускают комочки взбитых белков так, чтобы они не касались друг друга. Кастрюлю закрывают крышкой и снежки проваривают в течение 4–5 минут, после чего вылавливают их шумовкой и укладывают на волосяное сито. Когда все снежки будут сварены и выложены на сито, желтки растирают с оставшейся сахарной пудрой, постепенно разводят двумя стаканами горячего молока (в котором варились снежки), вливают его тонкой струйкой и затем кладут ванильный сахар. Всю массу проваривают на огне до загустения, после чего охлаждают и обливают ею снежки, уложенные на блюдо.

254. САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ.

Яблоки 1 кг.

Сахар-песок 2 стакана.

Желатин 2 чайные ложки.

Белки 3 штуки.

Яблоки (рекомендуется кислого вкуса) промывают, укладывают на сковороду, добавляют небольшое количество воды, пропекают до мягкого состояния, протирают через сито и охлаждают. В холодное яблочное пюре кладут сахар и яичные белки, массу взбивают веничком до увеличения в объеме в 4–5 раз, вливают заранее подготовленный и растворенный в полстакане кипятка желатин, быстро вымешивают, разливают в формы для охлаждения.

КОМПОТЫ.

255. КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СВЕЖИХ ПЛОДОВ.

Яблоки 100 г.

Груши 100 г.

Абрикосы 100 г.

Черешня 100 г.

Сахар-песок 1 стакан.

Кислота лимонная 1 г.

Виноградное вино 2 столовые ложки.

Вода 3 стакана.

Очищенные яблоки и груши нарезают дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удаляют косточки. Промытые фрукты заливают двумя стаканами воды и варят с сахаром минут 10–15, в смесь добавляют лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения. Для улучшения вкуса в готовый компот добавляют еще виноградное вино.

256. КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ.

Сухие фрукты (смесь) 300 г.

Сахар-песок ¾ стакана.

Вода 5 стаканов.

Кислота лимонная 1 г.

Сушеные фрукты перебирают для удаления примесей, затем сортируют, отделяя яблоки и груши, так как они варятся значительно дольше других сухофруктов. Перебранные сухофрукты промывают в теплой воде, отобранные яблоки и груши заливают пятью стаканами холодной воды и при слабом кипении варят 20–30 минут. После этого в кастрюлю кладут остальные фрукты, сахар, лимонную кислоту и варят еще минут 8—10.

Сваренный компот до употребления ставят на 10–12 часов в холодное помещение для настаивания, при котором происходит переход экстрактивных веществ из плодов в сироп, отчего улучшается качество компота.

257. КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ.

Ревень 300 г.

Сахар-песок ½ стакана.

Корица ¼ чайной ложки.

Вода 1 ½ стакана.

Ревень очищают от верхнего слоя (волокна), споласкивают в воде и нарезают на небольшие куски. Из сахара и воды варят сироп, в кипящий сироп кладут нарезанный ревень и корицу, кипятят 2–3 минуты и охлаждают.