Блюда из пресноводной рыбы. Речная и озерная рыба в русской кухне – один из традиционных и важнейших продуктов. Для того чтобы приготовленные блюда были вкусными и полезными, нужно использовать самую свежую рыбу. Как определить ее свежесть? Очень просто: свежая рыбина покрыта тонким слоем прозрачной слизи, ее чешуя блестящая и яркая. Мякоть свежей рыбы – упругая, а жабры внутри – розовые или красные. Разнообразие видов речной рыбы огромно, но можно выделить самые популярные в кулинарии: Радужная форель – рыба, которая водится в холодных ручьях и реках. Взрослая форель небольшая, ее вес достигает 1–1,3 кг. Мясо форели очень нежное, вкусное и полезное: в нем содержится 18 аминокислот, из которых 10 – незаменимые для человека. Судак – крупная хищная рыба с белоснежным мясом, которое можно рекомендовать для любой диеты, так как жирность его минимальна, а содержание полезных веществ велико – это фосфор, калий, йод, молибден, марганец и пр. Карп – прудовая рыба, у которой нежная мякоть, но много мелких костей. Если вы собираетесь делать рыбный фарш, можно перемолоть мясо карпа вместе с костями – они не будут чувствоваться. Осетр – ценнейшая из пресноводных рыб, не зря на Руси его прозвали «царь-рыбой». Его вкусное и питательное мясо одновременно плотное и нежное, практически без костей. Лучший вкус имеют блюда из осетра 6–8 кг весом. Сом – очень крупная рыба, чей вес может достигать 50 кг. Огромный сом – внушительный трофей, но в кулинарии действует правило: чем мельче сом, тем он вкуснее. Главное достоинство сома – отсутствие чешуи и костей между мышцами, поэтому чистить его почти не надо – только слегка поскоблить ножом. Чтобы избавиться от характерного запаха тины, можно полить рыбу за несколько минут до приготовления лимонным соком. Щука – хищная рыба с вкусным, но жестковатым мясом, которое часто имеет слабый запах тины (избавиться от него поможет лимонный сок). Мелких щурят обычно жарят, коптят, варят из них уху. Самые популярные блюда из щуки – фаршированная рыба и котлеты. Корюшка – мелкая рыбка, чья озерная разновидность называется снеток. Свежепойманная корюшка имеет характерный запах свежего огурца. Чаще всего корюшку жарят. Запеченная радужная форель с маслинами и картофелем. Картофель – 400 г. Чеснок – 2 зубчика. Петрушка – 10 г. Лук-порей – 80 г. Форель радужная – 4 шт. по 300–350 г. Маслины – 80 г. Помидоры черри – 80 г. Белое сухое вино – 60 мл. Оливковое масло – 80 мл. Соль, перец. 50 мин. 213 ккал. 1 Картофель отварить, охладить, очистить, нарезать дольками. Форель разделать на филе. На фольгу выложить дольки картофеля, сверху – филе форели. 2 Чеснок и петрушку нарубить. Выложить на филе сверху рубленый чеснок и петрушку, а также помидоры черри, разрезанные пополам. 3 Лук-порей нарезать кольцами, выложить поверх помидоров. Добавить маслины, посолить и поперчить, полить вином и оливковым маслом. 4 Фольгу плотно закрыть и запечь в духовке, разогретой до 180 °C в течение 15–20 минут. При подаче развернуть фольгу и выложить на тарелки рыбу с гарниром. Радужная форель, запеченная в фольге с травами и лимоном. Форель радужная – 4 шт. по 300–350 г. Оливковое масло – 100 мл. Розмарин – 30 г. Чеснок – 10 зубчиков. Укроп – 15 г. Петрушка – 15 г. Лимоны – 2 шт. Перец чили – 2 шт. Соль, перец. 1 ч. 190 ккал. Форель очистить от чешуи и внутренностей, обрезать плавники и удалить жабры, полить частью оливкового масла и хорошо натереть солью и перцем. Розмарин, очищенный и раздавленный плоской стороной ножа чеснок, рубленую зелень укропа и петрушки перемешать и вложить в брюшную полость форели. Положить туда также дольки лимона и колечки перца чили. На рыбе сделать надрезы, положить ее на фольгу, еще раз сбрызнуть оливковым маслом, поперчить (можно добавить немного веточек розмарина и тимьяна), края фольги соединить и плотно завернуть. Духовку предварительно разогреть до 200 °C, поставить туда рыбу, убавить температуру до 180 °C и запекать приблизительно 45 минут (чтобы убедиться в том, что рыба готова, можно развернуть фольгу и посмотреть; если рыба не готова, можно подержать в духовке еще 10–15 минут). Готовую рыбу достать из духовки и положить на большое блюдо, развернув предварительно фольгу. Гарниром к запеченной форели может послужить то, что вам нравится: от овощей – жареных, отварных, измельченных в пюре или свежих – и салатных листьев до крупяных изделий. Шницель из судака с картофелем и сметанным соусом. Молодой картофель – 1 кг. Укроп – 30 г. Сливочное масло – 100 г. Зеленый лук – 30 г. Филе судака – 1 кг. Лук – 1 шт. Яйца – 2–3 шт. Панировочные сухари – 100 г. Растительное масло – 100 мл. Соль, перец. Для соуса. Сметана жирная – 250 г. Укроп – 20 г. Петрушка – 20 г. Зеленый лук – 20 г. Кинза – 20 г. Соль, белый перец. 40 мин. 217 ккал. Приготовить соус: деревенскую густую сметану смешать с рубленой зеленью укропа, петрушки, зеленого лука и кинзы, приправить солью и молотым белым перцем. Молодой картофель хорошо промыть, отварить в подсоленной воде с парой веточек укропа. Готовый картофель слегка раздавить, заправить сливочным маслом и солью, вмешать нарезанный зеленый лук. Филе судака пропустить через мясорубку с оставшимся укропом и нарубленным и слегка пассерованным луком, добавить соль, перец и яйца, перемешать и сформировать 8 котлет овальной приплюснутой формы. Шницели обвалять в сухарной панировке, прижимая и придавая форму с помощью ножа, а затем быстро обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. Довести до готовности в духовке. На тарелки выложить отварной картофель и по два рыбных шницеля. Сверху выложить сметанный соус. Судак, запеченный с брокколи, креветками и пряными травами. Креветки – 250 г. Оливковое масло – 100 мл. Филе судака – 800 г. Помидоры черри – 100 г. Тимьян свежий – 3 г. Эстрагон свежий – 5 г. Розмарин свежий – 3 г. Брокколи – 200 г. Белое сухое вино – 100 мл. Базилик зеленый – 5 г. Соль, перец. 40 мин. 227 ккал. Креветки очистить и обжарить на оливковом масле. Подготовить конверт из фольги, куда поместить филе судака, помидоры черри, пряные травы, обжаренные креветки вместе с маслом со сковороды, разобранную на соцветия брокколи, влить вино, посолить и поперчить. Герметично запаковать конверт и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–30 минут. Перед подачей разрезать конверт, разложить куски рыбы и гарнир на тарелки, украсить листочками базилика. Судак в кляре с бочонками из картофеля в огуречном рассоле. Судак – 1,2 кг. Лимонный сок – 50 мл. Укроп – 10 г. Перец чили – 2 шт. Картофель – 12 шт. Мука для панировки. Растительное масло – 250 мл. Сливочное масло – 70 мл. Соль, перец. Для рассола. Огурцы соленые (только кожица) – 5 шт. Вода – 300 мл. Лавровый лист – 5 г. Укроп – 10 г. Соль, перец горошком. Для кляра. Мука – 250 г. Молоко – 150 мл. Яйца – 2–3 шт. Соль. Для соуса тартар. Огурцы соленые (без кожицы) – 5 шт. Укроп – 10 г. Майонез – 300 г. Кетчуп – 50 г. 1 ч. 243 ккал. Судака разделать на филе без костей и кожи, нарезать брусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить измельченные укроп и перец чили, накрыть пленкой и поставить в холодильник 30–40 минут. Приготовить рассол для картофеля: с соленых огурцов снять кожицу, залить холодной водой и довести до кипения с добавлением соли, черного перца горошком, лаврового листа и пары веточек укропа. Картофель очистить, при помощи маленького ножа придать ему форму бочонков и припустить до готовности в приготовленном рассоле. Приготовить кляр. Муку смешать с молоком комнатной температуры, добавить яичные желтки и соль. Взбить белки и вмешать в кляр (тесто должно иметь консистенцию сметаны). Приготовить соус тартар: соленые огурцы без кожицы нарезать мелкими кубиками и смешать с измельченным укропом, майонезом и кетчупом. Кусочки судака слегка очистить от укропа, запанировать в муке, опустить в кляр, переложить из кляра (дав ему немного стечь) в большое количество хорошо разогретого растительного масла. Обжарить до хрустящей золотистой корочки и переложить на бумажные салфетки. На тарелки выложить в виде колодца брусочки рыбы в кляре, рядом – бочонки отварного картофеля, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные укропом. Отдельно подать соус тартар. Тефтели из судака в грибном соусе с рисом и овощами. Лук – 2–3 шт. Филе судака – 1 кг. Хлеб белый – 250 г. Яйца – 2 шт. Укроп – 30 г. Мука – 200 г. Сладкий перец – 1 шт. Цукини – 200 г. Морковь – 1 шт. Чеснок – 10 зубчиков. Рис – 200 г. Петрушка – 20 г. Соль, перец. Для соуса. Шампиньоны – 300 г. Лук-шалот – 2 шт. Сливочное масло – 100 г. Куриный или грибной бульон – 1 л. Сливки – 350 г. Соль, перец. 1,5 ч. 189 ккал. Приготовить соус: грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с измельченным шалотом на части сливочного масла. Залить грибы небольшим количеством куриного или грибного бульона, проварить. Добавить сливки, соль, перец и слегка уварить. Одну луковицу мелко нарезать и обжарить. Филе судака соединить с обжаренным луком, а также с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, прокрутить через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйца, соль, перец, измельченный укроп, все перемешать, сформовать в виде больших фрикаделек и обвалять в муке. Тефтели уложить в смазанную маслом форму и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут. Затем достать форму, залить тефтели грибным соусом и поставить томиться в духовку еще на 20–30 минут. Духовку выключить и оставить в ней тефтели еще на 5–10 минут. Сладкий перец, цукини и морковь с оставшимся луком нарезать кубиками и слегка обжарить с чесноком на оставшемся масле. Добавить к овощам промытый рис и продолжить обжаривать еще минут 5, помешивая, чтобы рис равномерно пропитался маслом. Влить в рис с овощами оставшийся куриный бульон, чтобы он накрыл рис на 1–2 см сверху, довести до кипения, убавить огонь и томить до готовности с добавлением соли, перца и пряностей[2], накрыв крышкой. На тарелки выложить рис с овощами, рядом положить тефтели, полить их грибным соусом, в котором они томились, и украсить веточкой петрушки. Балык осетра со спаржей и соусом из перепелиных яиц. Белая спаржа – 8 шт. Балык осетра – 400 г. Листья салата – 100 г. Соль. Для соуса. Перепелиные яйца – 12 шт. Лимонный сок – 20 мл. Укроп – 10 г. Оливковое масло – 30 мл. Соль. 20 мин. 220 ккал. Приготовить соус. Перепелиные яйца отварить, охладить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить лимонный сок, рубленый укроп, оливковое масло, посолить по вкусу и перемешать. Побеги спаржи бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1–2 минут, затем окатить ледяной водой. Балык осетра нарезать тонкими ломтиками, завернуть в них отварную белую спаржу, выложить на тарелки. Рядом выложить соус из перепелиных яиц, украсить листьями салата. Балык – это соленая и слегка провяленная или подкопченная спинка благородной рыбы, например, сига или лосося. Но самым вкусным и деликатесным считается именно осетровый балык, причем чем он жирнее и толще, тем больше ценится. Осетрина, запеченная с грибами и картофелем под сметанным соусом. Картофель – 8 шт. Шампиньоны – 300 г. Тимьян – 15 г. Чеснок – 5 зубчиков. Лук – 2–3 шт. Вино сухое белое – 150 мл. Перец чили – 1 шт. Сливочное масло – 70 г. Филе осетра – 800 г. Помидоры вяленые – 200 г. Петрушка – 30 г. Сыр твердый – 200 г. Лимон – 1 шт. Соль, перец. Для соуса. Мука – 100 г. Сливочное масло – 70 г. Куриный бульон – 500 мл. Сметана – 250 г. Сливочное масло – 30 г. Соль, перец. 1,5 ч. 237 ккал. Приготовить соус. Муку слегка обжарить на сливочном масле, затем при непрерывном помешивании влить теплый куриный бульон и сметану, вымешать до однородности. Приправить солью и перцем, в конце добавить немного сливочного масла. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны. Картофель отварить в мундире, охладить и очистить, затем нарезать поперек круглыми ломтиками. Грибы очистить, промыть и обжарить с частью тимьяна и чеснока. Лук нарезать полукольцами и слегка обжарить с частью тимьяна и чеснока. Затем добавить вино, соль и перец, выпарить. В конце добавить колечки перца чили и сливочное масло. Осетровое филе без кожи и костей нарезать на стейки, посолить, поперчить и слегка обжарить с двух сторон с оставшимися тимьяном и чесноком. Переложить на противень, сверху разложить вяленые помидоры, приготовленные лук и грибы, посыпать рубленой петрушкой (часть оставить для украшения). Каждый кусок рыбы с овощами обложить вокруг внахлест ломтиками картофеля (в виде чешуи), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–25 минут. Выложить порции запеченной осетрины на тарелки или подать в форме, в которой запекалась рыба, украсить петрушкой и ломтиками лимона. Филе щуки с яичным соусом. Щука – 1 шт. Оливковое масло – 100 мл. Тимьян – 10 г. Шпинат свежий – 600 г. Сливочное масло – 60 г. Чеснок – 6 зубчиков. Базилик – 15 г. Соль, перец. Для яичного соуса. Сливочное масло – 150 г. Каперсы – 30 г. Помидоры черри – 100 г. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Лимон – 1 шт. Петрушка – 30 г. Соль, перец. 35 мин. 177 ккал. Щуку разделать на чистое филе без кожи и костей, посолить, поперчить и поджарить с двух сторон на оливковом масле с тимьяном до готовности. Приготовить соус. Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить почки каперсов и разрезанные пополам помидоры черри, прогреть. Добавить очищенные и измельченные яйца, соль, перец, выжатый из лимона сок, а также измельченные листья петрушки. Листья шпината перебрать, удалить стебли, обжарить на сливочном масле с чесноком, посолить и поперчить. Выложить шпинат на тарелки. Сверху положить жареное филе щуки, полить яичным соусом. Украсить листочками базилика. Филе сома, тушенное с луком и помидорами. Филе сома – 1 кг. Сливочное масло – 100 г. Лук – 4 шт. Рыбный бульон или вода – 1,5 л. Яблочный уксус – 50 мл. Черный перец горошком – 5 шт. Гвоздика – 5 шт. Лавровый лист – 3 г. Помидоры – 4–5 шт. Укроп или петрушка – 30 г. Сахар, соль, перец. 20 мин. 183 ккал. Филе сома нарезать на куски и очистить от пленок и костей. Сложить куски рыбы в сотейник, смазанный маслом, сверху на рыбу положить репчатый лук, нарезанный полукольцами, залить все бульоном или водой и довести до кипения. После закипания бульона убавить огонь, добавить яблочный уксус, соль, черный перец горошком, гвоздику и лавровый лист, тушить при слабом кипении с добавлением нарезанных помидоров и сахара по вкусу до готовности. Готовую рыбу выложить в тарелки вместе с луком, посыпать рубленым укропом или петрушкой[3]. Корюшка вареная. Корюшка – 1 кг. Лук-порей – 200 г. Лавровый лист – 2 шт. Душистый перец горошком – 4 шт. Эстрагон – 20 г. Зелень и тертый хрен для подачи. Соль, перец. 25 мин. 149 ккал. Рыбу очистить, промыть и выложить в сотейник. Добавить нарезанный кольцами лук-порей, лавровый лист, душистый перец и эстрагон. Посолить, поперчить и поставить варить на слабый огонь до готовности. Готовую рыбу выложить в глубокие тарелки, добавить немного бульона. Подать с зеленью и хреном. Корюшка водится в Балтийском и Северном морях, Ладожском и Онежском озерах. Жители «северной столицы» особенно любят эту рыбу, в период прохода этой рыбы в Санкт-Петербурге даже проводится ежегодный «Праздник корюшки». Интересно, что эта небольшая рыбка, будучи свежепойманной, явственно пахнет огурцом. У корюшки крупная чешуя, ее легко чистить и так же легко готовить.