Кальмары и осьминоги. Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам. Головоногими они называются из-за особенности своего строения: у них 8 или 10 щупалец с присосками («ног»), которые соединены с телом («головой»), не покрытым раковиной или панцирем. Кальмары поступают в продажу в виде филе, щупалец или целыми выпотрошенными тушками. Особенно нежный вкус имеют мини-кальмары, которые очень удобно фаршировать различными начинками. Размороженное мясо кальмара необходимо ошпарить и отварить 2–3 минуты, после чего можно добавлять его в салаты, фаршировать или мариновать. В японской кухне кальмар традиционно используется в качестве начинки для суши, а жители Средиземноморья предпочитают готовить его следующим образом: обваливают нарезанное колечками филе кальмара в муке или погружают в кляр и обжаривают в оливковом масле с луком. Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Важно помнить, если вы готовите свежего осьминога, то перед приготовлением нужно удалить с него слизь: либо полностью снять кожу, либо хорошо промыть с помощью щетки. Перед приготовлением тушку осьминога рекомендуется отбить – для мягкости. Отваривать осьминога следует совсем быстро, буквально пару минут, иначе он станет «резиновым». Отваренные щупальца осьминога обычно дополнительно маринуют или быстро обжаривают. Кольца кальмара с соусом тартар. Кальмары – 1 кг. Яйца – 8 шт. Масло для фритюра – 1 л. Для соуса тартар. Яйца – 3 шт. Чеснок – 2 зубчика. Свежий огурец – 60 г. Маринованный огурец – 60 г. Майонез – 300 г. Для панировки. Чеснок – 8 зубчиков. Кинза свежая – 20 г. Мука – 200 г. Паприка молотая – 40 г. Панировочные сухари – 300 г. Соль, перец. 35 мин. 164 ккал. Приготовить соус тартар. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Чеснок и оба вида огурцов так же мелко нарубить. Смешать все ингредиенты с майонезом. Приготовить панировку: чеснок и кинзу мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами, посолить и поперчить по вкусу. Кальмаров очистить от жестких пластинок и пленок, нарезать кольцами толщиной 3 мм. Опустить во взбитые яйца, затем в панировку, хорошенько обвалять. Жарить во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные салфетки для избавления от лишнего жира. Выложить кольца кальмаров на тарелки горкой и подать с соусом тартар. Салат с кальмарами и шиитаке под имбирно-лаймовой заправкой. Кальмары – 800 г. Грибы шиитаке – 100 г. Чеснок – 4 зубчика. Тимьян – 10 г. Микс салатных листьев – 150 г. Редис – 50 г. Помидоры черри – 150 г. Кинза – 30 г. Морковь – 100 г. Кунжут – 20 г. Оливковое масло для жарки. Соль. Для заправки. Корень имбиря – 30 г. Лайм – 2 шт. Мед – 30 г. Оливковое масло – 100 мл. Перец чили – 1/2 шт. Соль, перец. 25 мин. 127 ккал. Приготовить заправку. Корень имбиря натереть на терке и отжать из него сок. Смешать его с выжатым из лайма соком и медом, затем при непрерывном взбивании ввести оливковое масло. Приправить солью, перцем и добавить для пикантности немного мелко нарубленного перца чили. Тушки или филе кальмаров очистить от пленок, нарезать на небольшие кусочки, на каждом с одной стороны кончиком острого ножа сделать насечки крест-накрест. Кусочки кальмаров и ошпаренные кипятком грибы шиитаке выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, добавить чеснок и тимьян, посолить по вкусу и обжарить до готовности. Микс салатных листьев смешать с ломтиками редиса, половинками помидоров черри, листочками кинзы и нарезанной тонкой соломкой морковью, полить заправкой, перемешать. Выложить салат в тарелки вместе с обжаренными кальмарами и грибами шиитаке. Сверху посыпать обжаренным на сухой сковороде кунжутом. Салат с копченым кальмаром. Картофель молодой – 160 г. Огурцы – 160 г. Копченое филе кальмара – 320 г. Красный лук – 30 г. Укроп – 20 г. Помидоры черри – 100 г. Маслины без косточек – 80 г. Кресс-салат – 2 уп. Масло подсолнечное нерафинированное – 100 мл. Соль, перец. 30 мин. 177 ккал. Картофель отварить до мягкости, охладить и очистить. Картофель, огурцы, филе кальмара и красный лук нарезать средними кубиками. Укроп мелко нарубить. Помидоры и маслины разрезать пополам. Кресс-салат промыть, ножницами отрезать листочки. Все ингредиенты салата перемешать, посолить, поперчить, заправить подсолнечным маслом. Выложить на тарелки, украсить кресс-салатом. Мини-кальмары с пюре из зеленого горошка. Мини-кальмары – 400 г. Майоран – 3 веточки. Сливочное масло – 50 г. Оливковое масло – 100 мл. Трюфельное масло – 5 мл. Лимоны – 2 шт. Соль, перец. Для пюре из зеленого горошка. Лук-шалот – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика. Оливковое масло – 50 мл. Розмарин – 1 веточка. Вино сухое белое – 50 мл. Горошек зеленый (свежемороженый) – 300 г. Сливки 33 % – 100 г. Соль, перец. 30 мин. 136 ккал. Приготовить пюре из зеленого горошка: – Лук-шалот измельчить вместе с чесноком в блендере до состояния кашицы. – Обжарить на оливковом масле на слабом огне чесночно-луковую кашицу с розмарином. – Когда кашица приобретет золотистый цвет, влить вино, выпарить. – Добавить в сковороду горошек, перемешать и готовить 5 минут. – Посолить и поперчить по вкусу, немного измельчить блендером, но не до однородной массы. – Добавить в приготовленное пюре сливки, немного прогреть. Мини-кальмаров обжарить с майораном на смеси сливочного и оливкового масла, посолив и поперчив по вкусу. Выложить на тарелки пюре из зеленого горошка и обжаренных кальмаров, сбрызнуть трюфельным маслом, дополнить долькой лимона. Мини-кальмары в белом вине на хрустящих тостах. Хлеб для тостов – 4 ломтика. Оливковое масло – 60 мл. Чеснок – 3 зубчика. Мини-кальмары – 1 кг. Петрушка – 5 г. Белое сухое вино – 120 мл. Базилик – 5 г. Соль. 10 мин. 115 ккал. 1 Приготовить тосты, обжарив хлеб на части оливкового масла с добавлением 1 зубчика чеснока. 2 Мини-кальмары и осьминожки обжарить на оставшемся оливковом масле с добавлением чеснока и рубленой петрушки примерно 1 минуту. 3 Влить в сковороду с морепродуктами вино, готовить еще 1–2 минуты. Посолить по вкусу. 4 Выложить обжаренных кальмаров на тосты, сбрызнуть оливковым маслом и украсить листочками базилика. Кальмары с овощами и грибами шиитаке. Филе кальмара – 400 г. Сладкий перец – 120 г. Грибы шиитаке – 120 г. Зеленый лук – 25 г. Имбирь свежий – 20 г. Чеснок – 2 зубчика. Растительное масло – 30 мл. Кукуруза молодая – 80 г. Стручковый горошек сладкий – 120 г. Мирин – 20 мл. Кунжутное масло – 10 мл. Устричный соус – 20 мл. Перец чили – 1 шт. Кунжут – 8 г. Соль, перец. 20 мин. 123 ккал. Филе кальмара очистить от пленки, нарезать на пласты, затем на небольшие ломтики, обсушить на бумажной салфетке и сделать острым ножом с одной стороны насечки крест-накрест. Сладкий перец и шиитаке нарезать средней соломкой. Зеленый лук нарезать перьями, имбирь и чеснок – мелкой соломкой. На разогретую сковороду влить растительное масло, быстро обжарить кальмары, переложить их в миску. В ту же сковороду положить сладкий перец, зерна кукурузы, горошек, шиитаке и обжарить, помешивая. Выложить в сковороду с овощами ломтики кальмара, перемешать. Посолить и поперчить. Добавить чеснок и имбирь, зеленый лук, влить мирин, кунжутное масло и устричный соус. Снять с огня и тщательно перемешать. Разложить на тарелки приготовленную смесь. Сверху посыпать кунжутом и колечками перца чили. Обжаренные кальмары с баклажанами по-пармски. Баклажаны – 600 г. Мука – 50 г. Яичные белки – 2 шт. Оливковое масло – 100 мл. Помидоры в собственном соку – 600 г. Моцарелла крупная – 2 шарика. Пармезан – 80 г. Мини-кальмары – 12 шт. Лимоны – 2 шт. Соль. 45 мин. 141 ккал. 1 Баклажаны нарезать вдоль полосками, обвалять в муке. 2 Окунуть ломтики баклажанов во взбитые белки, обжарить на сковороде на части оливкового масла с обеих сторон. Приготовить томатный соус: помидоры в собственном соку измельчить до однородной массы, посолить по вкусу. 3 Выложить обжаренные баклажаны в посуду для запекания слоями, перемежая каждый слой ломтиками моцареллы и томатным соусом. Посолить, посыпать сверху тертым пармезаном и поставить в духовку на 20 минут при 180 °C. 4 Мини-кальмары быстро обжарить со всех сторон на оставшемся оливковом масле. На каждую тарелку выложить порцию запеченных баклажанов, на них – обжаренных мини-кальмаров. Украсить каждую порцию долькой лимона. Кальмары гриль с зеленым яблоком и соусом терияки. Тушки кальмаров – 600 г. Оливковое масло – 70 мл. Чеснок – 2 зубчика. Тимьян – 3 г. Зеленые яблоки – 200 г. Соус терияки – 100 мл. Кинза – 15 г. Соль, перец. 15 мин. 128 ккал. Обработанные тушки кальмаров разрезать на полоски, посолить, поперчить по вкусу и обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом, с добавлением чеснока и тимьяна. Яблоки нарезать тонкой соломкой, выложить на тарелки. Сверху положить обжаренных кальмаров и полить соусом терияки, украсить зеленью кинзы. Фаршированные кальмары с соусом из мидий. Коктейль из морепродуктов – 500 г. Тимьян – 10 г. Чеснок – 3 зубчика. Лук-шалот – 1 шт. Вино сухое белое – 100 мл. Сливки 33 % – 250 г. Кальмары – 1 кг. Петрушка – 30 г. Салат лолло россо – 1 пучок. Соль, перец. Для соуса из мидий. Оливковое масло – 100 мл. Тимьян – 10 г. Чеснок – 3 зубчика. Лук-шалот – 1 шт. Мидии консервированные – 1 банка. Вино сухое белое – 100 мл. Сливки 33 % – 250 г. Каперсы – 10 г. Базилик – 15 г. 45 мин. 137 ккал. Приготовить соус: – На оливковом масле с тимьяном и чесноком обжарить измельченный лук-шалот и мидии. – Влить вино и выпарить. – Ввести сливки и проварить до загустения, добавив каперсы и рубленые листья зеленого базилика[6]. Приготовить фарш. Коктейль из морепродуктов измельчить и обжарить с частью тимьяна и чеснока с добавлением рубленого шалота. Затем влить вино, выпарить. Ввести сливки и выпарить до густоты. Добавить соль, перец и рубленую петрушку. Тушки очищенных кальмаров наполнить остывшим фаршем, края сколоть зубочистками и жарить на сковороде с оставшимися тимьяном и чесноком до готовности. Готовые кальмары выложить на тарелки, украсить листьями салата лолло россо и полить подогретым соусом. Осьминоги в белом вине. Осьминоги – 1,2 кг. Оливковое масло – 100 мл. Лук-порей – 250 г. Арахис молотый – 40 г. Вино сухое белое – 100 мл. Соль, перец. 30 мин. 118 ккал. Осьминогов ошпарить, снять кожицу, нарезать кусочками, выложить в разогретый сотейник с оливковым маслом и немного обжарить. Лук нарезать кольцами, добавить в сковороду с осьминогами вместе с молотым арахисом и вином. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне на 15 минут. Мини-осьминоги на вертеле. Мини-осьминоги – 800 г. Зеленый лук – 20 г. Чеснок – 1–2 зубчика. Соевый соус – 60 мл. Оливковое масло – 50 мл. Сахар – 10 г. Перец. 20 мин + маринование. 107 ккал. Осьминогов обдать кипятком, снять с них кожицу и нарезать на кусочки длиной 5–6 см. Зеленый лук и чеснок нарубить. Смешать лук, чеснок, соевый соус, оливковое масло и сахар, поперчить по вкусу. Положить в приготовленную смесь кусочки осьминогов и оставить мариноваться на 40 минут. Маринованные кусочки осьминогов нанизать по 5–6 штук на вертел и жарить на мангале или решетке гриля[7].