Мидии, устрицы, морские гребешки. Скрытые в раковинах нежные мидии, устрицы или морские гребешки – настоящая отрада для гурмана. Их можно приготовить самым простым способом, быстро отварив с пряными травами или даже (как в случае с устрицами) подать сырыми, сбрызнув лимонным соком – это уже будет кушанье, достойное самого изысканного стола. Но существует множество несложных рецептов, которые превратят блюдо из этих деликатесных морских обитателей в настоящий гастрономический шедевр. Важно лишь помнить несколько простых правил, чтобы наслаждаться великолепным вкусом моллюсков. При покупке живых мидий и устриц в раковинах убедитесь, что их створки плотно сомкнуты (кроме морских гребешков, которые чаще продаются в половинках раковин). Те, что приоткрыты, все равно в итоге придется выбросить. В случае с приобретением замороженных моллюсков, важно проверить, чтобы не была повреждена упаковка, а ее содержимое было однородно твердым и не подтаявшим. Если все же вы имеете возможность купить живые мидии или устрицы, делайте это в осенне-зимние месяцы – считается, что в эту пору они наиболее вкусны. Хорошо промойте со щеткой раковины моллюсков перед приготовлением. Если в процессе готовки некоторые раковины не раскроются – выбросьте их. У морских гребешков в пищу идет соединительный мускул, нежный и чуть сладковатый на вкус. Его нужно хорошо промыть перед приготовлением, а варить или обжаривать очень быстро: как только гребешки потеряли прозрачность, стали беловатыми, они готовы. Если передержать их на огне, они съежатся и станут жесткими. Паштет из мидий. Мидии отварные без раковин – 350 г. Белый хлебный мякиш – 100 г. Лук – 100 г. Чеснок – 1 зубчик. Соленый огурец – 60 г. Горчица – 15 г. Лимонная цедра – 5 г. Майонез – 60 г. Мускатный орех (тертый) – щепотка. Соль, перец. 15 мин. 127 ккал. Мидии[8], хлеб без корок, лук и чеснок дважды пропустить через мясорубку. Добавить очень мелко нарезанный соленый огурец, горчицу, лимонную цедру, майонез, мускатный орех, соль и перец по вкусу, все перемешать. Готовый паштет использовать как холодную закуску или для приготовления бутербродов. Мидии с луком-пореем в томатной сальсе. Оливковое масло – 100 мл. Мидии в раковинах – 1 кг. Чеснок – 2 зубчика. Тимьян свежий – 5 г. Лук-шалот – 20 г. Сладкий перец – 300 г. Лук-порей – 150 г. Очищенные помидоры в собственном соку – 500 г. Кинза – 10 г. Соль, перец. 25 мин. 120 ккал. На хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить мидии с добавлением зубчиков чеснока и тимьяна в течение 2 минут. Добавить в сковороду с мидиями мелко нарубленный лук-шалот и нарезанный средними кубиками сладкий перец, обжаривать еще 2 минуты, после чего добавить нарезанный кольцами лук-порей и жарить еще 2 минуты. Измельченные блендером помидоры вместе с соком влить в сковороду с мидиями и тушить 10–12 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Выложить на тарелки, украсить рубленой кинзой и сбрызнуть оливковым маслом. Мидии с луком-шалотом, томленным в белом вине. Лук-шалот – 500 г. Чеснок – 1 головка. Вино сухое белое – 1 л. Шалфей – 1 пучок. Соус соевый – 50 мл. Мед – 100 г. Сливочное масло – 100 г. Мидии голубые свежие – 24 шт. Соль, перец. 45 мин. 118 ккал. Лук-шалот очистить, разрезать пополам вдоль, головку чеснока также разрезать пополам, удалить сердцевину. Вино довести до кипения, варить с шалфеем 10 минут, слегка подсолить, добавить лук-шалот и чеснок. Варить на умеренном огне 15 минут, затем откинуть на сито, отвар сохранить. Смешать соевый соус, мед и сливочное масло, тщательно перемешать, смазать этой смесью лук-шалот и запечь при 250 °C в духовке в течение 5 минут до образования красивой румяной корочки. Отвар от лука вскипятить, положить в него мидии. Когда они раскроются, проварить еще 1 минуту и снять с огня. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Подавать мидии в раковинах, дополнив приготовленным луком-шалотом. Мидии с персиками и пеперони. Пеперони – 60 г. Персики – 2 шт. Оливковое масло – 50 мл. Чеснок – 2 зубчика. Мидии свежие – 1,5 кг. Белое сухое вино – 120 мл. Микс зелени (петрушка и кинза) – 40 г. 12 мин. 124 ккал. Пеперони нарезать ломтиками, затем – соломкой. Персики нарезать дольками, удалив косточки. В сотейнике разогреть оливковое масло, слегка обжарить на нем чеснок и пеперони, засыпать промытые мидии. Влить вино, добавить ломтики персиков. Закрыть крышкой и готовить 2–3 минуты. При подаче выложить мидии с персиками в тарелки, посыпать зеленью. Пеперони – итальянская острая разновидность салями, чаще всего она изготавливается из свинины, но бывает также говяжья, куриная или смешанная. Именно тонкие ломтики пикантной пеперони обычно используются в качестве начинки для пиццы. Запеченные мидии в остром соусе. Мидии киви – 24 шт. Икра летучей рыбы (тобико) оранжевая – 15 г. Шнитт-лук – 10 г. Перец чили – 2 шт. Кинза – 20 г. Лайм – 4 шт. Для соуса спайси. Майонез японский – 400 г. Соус самбал олек – 40 г. 28 мин. 137 ккал. Мидии отделить от раковин, очистить от внутренностей, промыть. Приготовить соус спайси: хорошо перемешать майонез и соус самбал олек. На половинку раковины мидии положить саму мидию, посыпать икрой летучей рыбы, мелко нарезанным шнитт-луком, сверху полить соусом спайси. Проделать то же самое со всеми мидиями. Переложить раковины с мидиями на противень или в большую форму для запекания. Подрумянить под грилем, затем довести до готовности в духовке в течение 3–5 минут при 170–180 °C. Достать готовые мидии из духовки, переложить на тарелки, на каждую мидию положить колечко перца чили и веточку кинзы. В центр каждой тарелки положить разрезанный на половинки или четвертинки лайм. Самбал олек – это жгучий азиатский соус, представляющий собой густую пасту из измельченного свежего перца чили, молотого красного перца, соли, сахара, уксуса, лайма и лемонграсса. В рецепте его можно заменить острой перечной аджикой с добавлением лимонного или лаймового сока. Пельмени с мидиями. Отварные мидии без раковин – 500 г. Лук – 150 г. Сливочное масло – 50 г. Сметана и зелень для подачи. Соль, перец. Для теста. Мука – 1,5 стакана. Яйцо – 1 шт. Вода – 100 мл. Соль. 45 мин. 141 ккал. Приготовить тесто для пельменей: – Высыпать муку на стол горкой и сделать сверху небольшое углубление. – Аккуратно влить в углубление яйцо и подсоленную холодную воду. – Перемешивать, постепенно собирая муку со всех сторон, до тех пор пока не получится крутое тесто. – Хорошо вымесить тесто руками до однородности. Мидии и репчатый лук мелко порубить, обжарить на сливочном масле, остудить. Тонко раскатать тесто, вырезать заготовки для пельменей, выложить на них начинку из мидий, слепить пельмени. Отварить пельмени в подсоленной воде. Подать к столу со сметаной и зеленью (укропом и петрушкой). Устрицы, запеченные со шпинатом. Устрицы – 12 шт. Шпинат – 100 г. Сливочное масло – 25 г. Сыр твердый – 60 г. Зелень – 25 г. 30 мин. 122 ккал. Устрицы аккуратно вскрыть и оставить на одной створке раковины. Выложить в форму для запекания. Шпинат перебрать, удалить стебли, слегка обжарить на сливочном масле и уложить сверху на устрицы. Сыр натереть, посыпать устрицы со шпинатом и поставить запекаться в духовку, разогретую до 180 °C на 15 минут. При подаче посыпать зеленью. Устрицы, с их нежнейшим мясом, – главный из морских деликатесов. Наилучшим вкусом обладают моллюски с тяжелой раковиной, в длину не превышающей 12 см (более крупные устрицы слегка жестковаты). Если вы покупаете свежие устрицы, выбирайте только те, у которых целые, неповрежденные створки. Устрицы должны быть живыми. Это несложно проверить – лишь живые моллюски могут так крепко сжимать створки своих раковин, что их с трудом удается открыть ножом. Салат из свежих овощей с морским гребешком. Помидоры – 200 г. Огурцы – 160 г. Маслины без косточек – 60 г. Каперсы – 20 г. Оливковое масло – 70 мл. Лимон – 50 г. Морские гребешки – 400 г. Чеснок – 1 зубчик. Свежий тимьян – 3 г. Зеленый салат – 80 г. Соус терияки – 20 мл. Соль, перец. 12 мин. 117 ккал. Помидоры и огурцы нарезать кубиками среднего размера, добавить маслины и каперсы, заправить частью оливкового масла и выжатым из лимона соком. На сильно раскаленной сковороде на оливковом масле быстро обжарить гребешки с двух сторон до золотистого цвета с добавлением чеснока и тимьяна. Посолить и поперчить по вкусу. На тарелки выложить салатные листья, сверху – овощной салат, рядом разложить обжаренные гребешки, полить соусом терияки. Тартар из морских гребешков с мятным манго. Морские гребешки – 12 шт. Лайм – 1 шт. Манго спелое – 1 шт. Мята свежая – 2–3 веточки. Имбирь свежий – 10 г. Шнитт-лук – 15 г. Лук-шалот – 1 шт. Рыбный соус – 18 мл. Оливковое масло – 100 мл. Соль, перец. 10 мин. 135 ккал. Морские гребешки мелко нарезать. Из лайма вырезать сегменты без пленок, мелко порубить. Мякоть манго и листочки мяты мелко нарезать и смешать друг с другом. Соединить гребешки, натертый имбирь, мелко нарезанные шнитт-лук и шалот, влить рыбный соус и оливковое масло, добавить рубленый лайм, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Выложить на тарелки тартар из гребешков, дополнить смесью манго с мятой. Крем-брюле из морских гребешков с мятным соусом бешамель. Морские гребешки – 200 г. Тростниковый сахар – 60 г. Соль, перец. Для мятного соуса бешамель. Молоко – 300 мл. Чеснок – 2 зубчика. Мята – 1 пучок. Сливочное масло – 100 г. Мука миндальная – 90 г. Свеженатертый мускатный орех – щепотка. Соль, перец. 45 мин. 145 ккал. Приготовить соус: – Молоко вскипятить с чесноком и веточками мяты (без листьев), процедить. – На сливочном масле обжарить миндальную муку. – Соединить обжаренную муку с ароматизированном молоком, добавить мускатный орех, посолить и поперчить, довести до кипения, проварить 3–5 минут. – Добавить листочки мяты, проварить на очень слабом огне 10 минут под крышкой, процедить через частое сито. Гребешки разрезать на 4–6 частей, посолить и поперчить, положить в небольшие формочки для запекания. Залить гребешки горячим мятным соусом бешамель, посыпать тростниковым сахаром, поместить под гриль до образования золотистой корочки. Морские гребешки в соусе марсала. Морские гребешки – 30 шт. Сливочное масло – 100 г. Тимьян свежий – 10 веточек. Соль, перец. Для соуса марсала. Вино марсала – 500 мл. Лук-шалот – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика. Имбирь свежий – 30 г. Тимьян свежий – 5 веточек. Свежемолотый черный перец. 30 мин. 139 ккал. Приготовить соус марсала. Лук, чеснок и имбирь очистить, но не нарезать. Смешать со всеми оставшимися ингредиентами соуса, уварить до уменьшения жидкости в объеме в 3 раза, процедить. Гребешки обжарить на сливочном масле с тимьяном с обеих сторон, посолить и поперчить по вкусу. Подавать в соусе марсала. Марсала – это сицилийское крепкое десертное вино. Его выдерживают в дубовых бочках и добавляют небольшое количество бренди для достижения характерного вкуса и аромата, в чем-то схожего с мадерой. Адмирал Нельсон считал марсалу вином, «достойным трапезы любого самого привередливого лорда». После победы при Трафальгаре британцы стали называть марсалу «вином победы». Морские гребешки в пармской ветчине. Морские гребешки крупные – 20 шт. Оливковое масло – 60 мл. Лимон – 1/2 шт. Ломтики пармской ветчины – 20 шт. Лайм – 1 шт. Зелень для подачи. Перец. 20 мин. 149 ккал. Гребешки смешать с оливковым маслом, выжатым из лимона соком, добавить перец по вкусу. Аккуратно обернуть каждый гребешок ломтиком ветчины и нанизать на вымоченную в холодной воде деревянную шпажку. Обжарить гребешки в ветчине на гриле с двух сторон. Подать с ломтиками лайма и зеленью. Пармская ветчина – итальянский сыровяленый свиной окорок с изысканным сладковатым вкусом, ярким ароматом и низкой калорийностью, который «созревает» в течение 1–2 лет. Употребляют пармскую ветчину нарезанной тончайшими, почти прозрачными ломтиками, обычно с тортеллини, жареной свининой или кусочками дыни. Гратен из морских гребешков и кальмаров. Морские гребешки – 300 г. Мини-кальмары – 300 г. Масло оливковое – 100 мл. Имбирь тертый – 10 г. Апельсин (цедра) – 1 шт. Лимон – 1 шт. Соль, перец. Для соуса бешамель. Молоко – 300 мл. Чеснок – 2 зубчика. Тимьян свежий – 5 веточек. Мука миндальная – 90 г. Сливочное масло – 100 г. Свеженатертый мускатный орех – щепотка. Мята и вяленые помидоры для украшения. Соль, перец. 35 мин. 133 ккал. Гребешки и кальмары обжарить на раскаленной сковороде с оливковым маслом с двух сторон, посолив и поперчив по вкусу. Снять со сковороды и переложить в посуду для запекания. Посыпать тертым имбирем и цедрой апельсина. Приготовить соус бешамель: – Молоко вскипятить с чесноком и тимьяном, процедить. – Обжарить миндальную муку на сливочном масле. – Соединить муку с ароматизированным молоком, добавить мускатный орех, посолить и поперчить, довести до кипения, проварить 3–5 минут. – Процедить готовый соус через частое сито. Залить приготовленным соусом гребешки и запечь в духовке в течение 10 минут при 180 °C. Подавать с долькой лимона, украсив листочками мяты и кусочками вяленых помидоров. Морские гребешки в шафранном соусе. Лук-шалот – 1 шт. Масло оливковое – 100 мл. Куриный бульон – 100 мл. Сливки 11 % – 300 мл. Пармезан тертый – 40 г. Шафран – щепотка. Морские гребешки – 12 шт. Лимон (цедра) – 1/2 шт. Соль, перец. 40 мин. 132 ккал. Очищенный лук-шалот измельчить в блендере, обдать получившуюся кашицу кипятком, слегка прогреть в сотейнике на половине оливкового масла. Влить в сотейник с луком куриный бульон, проварить в течение 5 минут. Добавить сливки и пармезан, уварить вдвое, посолить и поперчить. Процедить через частое сито, поставить на огонь, добавить шафран, оставшееся оливковое масло, снятую с лимона и ошпаренную кипятком цедру, варить еще 10 минут. Гребешки посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на сковороде гриль с обеих сторон. Подавать готовые гребешки в шафранном соусе. Горячая закуска из морских гребешков. Красный лук – 50 г. Грейпфрут – 1 шт. Салат зеленый – 120 г. Горчица – 20 г. Оливковое масло – 120 мл. Винный уксус – 10 мл. Морские гребешки – 400 г. Сливочное масло – 50 г. Вермут – 80 мл. Соль, перец. 20 мин. 129 ккал. Лук нарезать кольцами, грейпфрут очистить и разобрать на сегменты без пленок, промытый и обсушенный салат нарвать руками. Горчицу, оливковое масло и винный уксус смешать и заправить приготовленный салат. Гребешки быстро обжарить на сливочном масле, приправить солью и перцем, влить вермут и немного выпарить. Готовые гребешки выложить на салат, украсить кольцами лука и сегментами грейпфрута.