ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

Бульон грибной с домашней лапшой. Бульон грибной с луком. Бульон из свежих или сушеных грибов. Бульон из шампиньонов с яйцо. Грибная похлебка. Грибница с пшеном. Грибной рассольник. Грибной суп. Грибной суп с гренками. Грибной суп с лапшой. Грибной суп с луком. Грибной суп с мясом и морковью. Грибной суп с овощами. Грибной суп с ячневой крупой. Грибной холодник с отварным мясом. Лапша грибная. Суп грибной. Суп грибной с вермишелью и картофелем. Суп грибной с рисом. Суп грибной с сухофруктами. Суп из белых грибов с картофелем. Суп из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков. Суп из боровиков. Суп из лисичек. Суп из свежих белых грибов. Суп из свежих грибов. Суп из свежих грибов с рисом. Суп из свежих опят. Суп из сушеных грибов. Суп из цыпленка с грибами. Суп картофельный с сушеными грибами. Суп-лапша домашняя со свежими грибами. Суп молочный с грибами. Суп Петра Великого. Суп-пюре со свежими грибами. Суп-пюре из шампиньонов. Борщ с грибами. Борщ с грибами и "Кильками в томате". Борщ с грибами и черносливом. Щи из квашеной капусты с грибами. Щи из свежей капусты с сушеными грибами.

"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ".

Компоненты:

Грибы белые сушеные — 15–20 шт.

Масло сливочное — 1–2 столовые ложки.

Мука — 1 стакан.

Яйцо — 1 шт.

Петрушка.

Укроп.

Соль.

Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ".

Компоненты:

Грибы белые сушеные — 15–20 шт.

Лук репчатый — 2–3 шт.

Масло сливочное — 1–2 столовые ложки.

Петрушка.

Укроп.

Соль.

Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.

"БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ИЛИ СУШЕНЫХ ГРИБОВ".

Компоненты:

Грибы свежие — 150–200 гр.

Или.

Грибы сушеные — 20–25 гр.

Вода — 1 литр.

Соль.

Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20–30 мин Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.

Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, затем в той же воде варят 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо другого блюда.

"БУЛЬОН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ".

Компоненты:

Шампиньоны — 150 гр.

Яйца — 2 шт.

Масло — 40 гр.

Мука — 40 гр.

Соль.

Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне. Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.

"ГРИБНАЯ ПОХЛЕБКА".

Компоненты:

Грибы свежие — 500 гр.

Крупа перловая — 100 гр.

Морковь.

Картофель.

Отдельно варят грибы и отдельно — перловую крупу. Затем перловку кладут в грибной бульон, добавляют обжаренный отдельно в масле лук, мелко нарезанную морковь, картофель кубиками и варят до готовности. В последние минуты варки кладут нарезанные дольками отварные грибы.

"ГРИБНИЦА С ПШЕНОМ".

Компоненты:

Грибы свежие — 80 гр.

Пшено — 40 гр.

Лук репчатый — 20 гр.

Масло сливочное — 10 гр.

Сметана — 60 гр.

Соль.

Зелень.

Свежие грибы промыть, мелко нарезать, положить в кипящую воду вместе с промытым пшеном и варить на медленном огне. За 10 мин до окончания варки добавить репчатый лук, поджаренный на масле, соль. Перед подачей на стол кушанье заправить сметаной и зеленью укропа.

"ГРИБНОЙ РАССОЛЬНИК".

Компоненты:

Грибы — 500 гр.

Крупа перловая — 6–7 столовых ложек.

Лук репчатый — 3 шт.

Огурец соленый — 3 шт.

В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук. Когда лук немножко обжарится, очищенные и нарезанные грибы, лучше всего, конечно, белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Отдельно сварить коренья с морковью, перловку, мелко нарезанный соленый огурец, затем все это переложить в кастрюлю с грибами. Осталось прокипятить и посыпать рубленой зеленью.

"ГРИБНОЙ СУП".

Свежие молодые грибы (500 г) очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Потушить на масле вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки. Посолить, поперчить. Поджарить на масле половину столовой ложки муки. Отдельно в 3 литрах воды вскипятить коренья петрушки, сельдерея, морковь, отваром развести обжаренную муку, положить грибы, дать еще немного повариться.

Перед подачей заправить суп желтком одного яйца — влить его быстро, энергично мешая суп, чтобы желток не сварился.

"ГРИБНОЙ СУП С ГРЕНКАМИ".

Компоненты:

Грибы свежие — 250 гр.

Мука — 1 столовая ложка.

Масло сливочное — 50 гр.

Зелень.

Перец.

Соль.

Свежие грибы промыть, мелко нарезать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп и варить еще 10 мин. Суп заправляют сливочным маслом.

Перед подачей на стол положить в него мелко нарубленную зелень петрушки и молотый перец.

Гренки подать отдельно.

"ГРИБНОЙ СУП С ЛАПШОЙ".

Компоненты:

Грибы свежие — 200 гр.

Лук репчатый — 1 шт.

Петрушка корень — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Бульон куриный или вода — 1 литр.

Масло сливочное — 1 столовая ложка.

Лапша — 60–70 гр.

Петрушка.

Соль.

Мелкие грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные — на кусочки. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Когда они почти готовы, кладут грибы, варят на слабом огне 10–15 мин, затем добавляют отдельно сваренную лапшу и заправляют.

"ГРИБНОЙ СУП С ЛУКОМ".

Компоненты:

Грибы свежие — 300 гр.

Лук репчатый — 300 гр.

Масло или маргарин — 1 столовая ложка.

Бульон — 1 литр.

Мука — 1 чайная ложка.

Перец.

Соль.

Очищенные и вымытые грибы и лук нарезают соломкой, тушат в жиру. Когда лук становится прозрачным и чуть подрумянится, добавляют бульон, варят и заправляют. Если хотите, чтобы суп был гуще, перед тем как добавить бульон, грибы следует посыпать мукой, а затем уже вместе с бульоном варить 10 мин. К супу подают бутерброды с тертым сыром.

"ГРИБНОЙ СУП С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ".

Компоненты:

Грибы свежие — 100–150 гр.

Говядина — 150–200 гр.

Морковь — 2 шт.

Петрушка корень — 1 шт.

Сельдерей — 1 шт.

Вода — 1 литр.

Жир или маргарин — 1 столовая ложка.

Лук репчатый — 1 шт.

Мука — 1 столовая ложка.

Сметана — 1 столовая ложка.

Укроп или петрушка.

Перец.

Соль.

Из мяса варят бульон. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезают тонкими брусочками и тушат в жиру. Когда они почти готовы, их посыпают мукой, добавляют кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушат еще некоторое время Затем их кладут в бульон, варят 10 мин и заправляют солью и перцем. Прежде чем подать на стол, добавить сметану и посыпать мелко рубленной зеленью.

"ГРИБНОЙ СУП С ОВОЩАМИ".

Компоненты:

Грибы свежие — 200 гр.

Лук-порей — 1 пучок.

Маргарин или жир — 1 столовая ложка.

Петрушка корень — 1 шт.

Сельдерей — 1 шт.

Картофель — 3–4 шт.

Бульон или вода — 1 литр.

Сметана — 1–2 столовые ложки.

Яйцо — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Яблоко или помидор — 1 шт.

Брюква кусочек.

Капуста свежая.

Укроп или петрушка.

Лук зеленый.

Соль.

Грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. Брюкву, капусту и морковь нарезают продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон или воду. Когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы, а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. Продолжают варить до полной готовности всех продуктов, затем заправляют. При подаче на стол в тарелки добавляют сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой зеленью.

"ГРИБНОЙ СУП С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ".

Компоненты:

Грибы свежие — 250 гр.

Лук репчатый — 1 шт.

Жир или маргарин — 1 столовая ложка.

Вода или бульон — 1 литр.

Крупа ячневая — 2 столовые ложки.

Картофель — 2 шт.

Огурец соленый или помидор — 1 шт.

Лук зеленый.

Петрушка.

Тмин.

Соль.

Подготовленные грибы нарезают кусочками и тушат в жиру или в маргарине вместе с нарубленным луком. Промытую крупу варят в воде или бульоне до полумягкости, затем кладут нарезанный картофель, тушеные грибы и лук. За несколько минут до окончания варки в суп добавить ломтики огурца или помидора, все вместе проваривают, заправляют. Если суп варят на мясном бульоне, то в него можно положить и мясо. Перед подачей на стол в суп добавляют сметану и посыпают зеленью.

"ГРИБНОЙ ХОЛОДНИК С ОТВАРНЫМ МЯСОМ".

Компоненты:

Грибы свежие — 250 гр.

Или.

Грибы сушеные — 25 гр.

Отвар грибной или квас — 1 литр.

Мясо вареное или колбаса — 150–200 гр.

Огурец — 1 шт.

Яйцо — 1 шт.

Лук зеленый — 50 гр.

Сметана — 0.5 стакана.

Сок лимона.

Сахар.

Укроп.

Соль.

Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.

"ЛАПША ГРИБНАЯ".

Компоненты:

Грибы белые сухие — 6 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Сельдерей — 1 шт.

Лавр. листья — 3 шт.

Перец черный горошек — 6 шт.

Укроп — 1 столовая ложка.

Сметана — 4 столовые ложки.

Лапша.

Соль.

Предварительно замоченные сухие белые грибы немного поварить, вынуть, нарезать соломкой, вновь опустить в кипящий бульон, добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей и варить до полной готовности грибов. В кипящий бульон засыпать лапшу и варить на умеренном огне до готовности лапши, к концу варки положить перец и лавровый лист.

При подаче на стол заправить сметаной и зеленью.

"СУП ГРИБНОЙ".

Компоненты:

Грибы — 100 гр.

Картофель — 100 гр.

Вода — 1 литр.

Масло сливочное — 50 гр.

Помидор — 1 шт.

Укроп нарезанный — 2 чайные ложки.

Петрушка нарезанная — 1 чайная ложка.

Лук репчатый — 1 головка.

Сметана — 100 гр.

Огурец соленый — 1 шт.

Соль.

Перец.

Отварить мелко нарезанные грибы и лук. Добавить нарезанный кубиками картофель. После того, как картофель сварится, прибавить нарезанный помидор. Заправить суп петрушкой, укропом, мелко нарезанным огурчиком, очищенным от кожицы, солью, перцем сметаной.

"СУП ГРИБНОЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ И КАРТОФЕЛЕМ".

Компоненты:

Грибы сушеные — 30 гр.

Вода — 500 мл.

Лук репчатый — 30 гр.

Масло топленое — 25 гр.

Картофель — 150 гр.

Вермишель — 30 гр.

Перец.

Соль.

1 порция.

Сварите грибной бульон и отцедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, обжарьте с мелко нарезанным репчатым луком на топленом масле. В горячий бульон положите обжаренные грибы с луком, промытый и крупно нарезанный картофель, соль, перец и продолжайте варить. Вермишель опустите на 3–5 минут в кипящую воду, затем откиньте на дуршлаг и переложите в бульон. Суп варите до полной готовности вермишели. Посыпьте зеленью петрушки и добавьте сметану.

"СУП ГРИБНОЙ С РИСОМ".

Компоненты:

Грибы сушеные — 30 гр.

Вода — 500 мл.

Лук репчатый — 40 гр.

Масло топленое — 25 гр.

Рис — 40 гр.

1 порция.

Сушеные грибы тщательно промойте и замочите на 4 часа в воде, потом в этой же воде отварите. Бульон отцедите, а отваренные грибы мелко нарежьте и вновь опустите в бульон. На топленом масле обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и добавьте его в бульон. Сюда же внесите перебранный промытый рис и варите бульон до полной готовности риса. По мере выкипания жидкости подливайте горячую воду (до объема 0.5 л).

К супу можно подать сметану и посыпать зеленью петрушки.

"СУП ГРИБНОЙ С СУХОФРУКТАМИ".

Компоненты:

Грибы сушеные — 30 гр.

Вода — 500 мл.

Лук репчатый — 40 гр.

Масло топленое — 25 гр.

Мука — 5 гр.

Чернослив — 25 гр.

Изюм — 25 гр.

Петрушка.

1 порция.

Сварите грибной бульон и процедите его. Отваренные грибы мелко нарежьте, положите в бульон, туда же добавьте мелко нарезанный, предварительно обжаренный репчатый лук, панировочные сухари или муку (обжаренную на топленом масле и разведенную несколькими столовыми ложками бульона). Затем всыпьте чернослив и изюм. Доведите суп до кипения и кипятите не более 2 минут. Суп подайте посыпав зеленью петрушки.

Сметана к этому супу не подходит.

"СУП ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ С КАРТОФЕЛЕМ".

Компоненты:

Грибы — 200–300 гр.

Картофель — 2–3 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 1 столовая ложка.

Сметана — 2 столовые ложки.

Или.

Молоко — 0.5 стакана.

Петрушка.

Укроп.

Соль.

Грибы промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30–40 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить его до готовности, посолить и заправить поджаренным луком. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану, зелень укропа и петрушки.

"СУП ИЗ БЕЛЫХ, ПОДБЕРЕЗОВИКОВ, ПОДОСИНОВИКОВ, МАСЛЯТ, МОХОВИКОВ".

Компоненты:

Грибы свежие — 300–400 гр.

Масло сливочное или топленое — 1 столовая ложка.

Сметана — 2 столовые ложки.

Лук репчатый — 1 шт.

Петрушка.

Укроп.

Соль.

Грибы перебрать, отрезать загрубевшие части, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом.

"СУП ИЗ БОРОВИКОВ".

Ломтики боровиков обжарить в сливочном масле, опустить в кастрюлю с водой и кипятить не менее получаса. Затем добавить кубики картофеля, лавровый лист и снова кипятить минут двадцать. Можно сдобрить суп щепоткой зеленого укропа.

Точно так же готовят похлебку из подосиновиков и подберезовиков. Для вкуса добавляют сметану.

"СУП ИЗ ЛИСИЧЕК".

Компоненты:

Грибы лисички — 500 гр.

Шпиг — 100 гр.

Мука — 1 чайная ложка.

Сметана — 1 столовая ложка.

Лук репчатый.

Перец.

Соль.

Шпиг нарезать, истолочь и тушить в нем измельченный лук в течение 10–15 мин, чтобы он стал полумягким. Затем промытые грибы смешать с луком и тушить 45 мин. После этого лисички залить 3 л кипятка, посолить и варить полчаса. Чайную ложку муки взболтать в сметане и заправить суп. При желании его можно поперчить.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ".

Варится в сухую и не очень жаркую погоду. В сильную жару белые грибы имеют противную привычку накапливать мускарин, т. ч. есть их нежелательно, а если грибы намочить хотя бы под дождиком, вкус у супа будет уже не тот. Поэтому, кстати, грибы для супа не моют, а лишь протирают влажной тряпочкой.

В кипящую подсоленную воду кладут картофель порезанный "бочонком" (ломтиками примерно 5×5×10 мм), молодую морковь, порезанную тонкими кружочками и крошечную луковку. Свежие белые грибы чистят, протирают влажной тряпочкой, режут на приличные случаю ломтики, слегка обжаривают в сливочном масле и, как только картошка сварится — выкладывают в суп. Дают покипеть на слабом огне 2–3 минуты. Вкушают со сметаной.

Весь процесс, начиная с чистки картошки и кончая первым "Ах, как вкусно\!" занимает 20 минут.

Аналогичный рецепт и для супа из дождевиков. (Жаль, что их редко удаётся набрать хотя бы на одну порцию.) Дождевики берутся только молодые, снежно-белые на срезе. Дождевики покрыты плотной кожицей, поэтому, перед тем как жарить, их чистят словно картошку. А в остальном — рецепт такой же, но вкус — другой.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 1".

Компоненты:

Грибы — 340 гр.

Лук репчатый — 35 гр.

Масло сливочное — 10 гр.

Сметана — 20 гр.

Соль.

Специи.

Очищенные и промытые свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кипящую воду и варить 10–15 мин. Добавить слегка поджаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Когда суп будет готов, заправить его зеленью лука и укропа, положить сливочное масло и сметану.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 2".

Компоненты:

Грибы свежие — 500 гр.

Масло сливочное — 1 столовая ложка.

Мука — 5 гр.

Яйцо (желток) — 1 шт.

Петрушка.

Соль.

Грибы промыть, нарезать ломтиками и тушить 30–40 мин в сливочном масле с мелкорубленой зеленью петрушки. Добавить соль и перец по вкусу. Отдельно смешать половину столовой ложки муки и столько же сливочного масла. Смесь поджарить и развести 3 л воды, положить грибы и варить 10–15 мин. Перед тем как подать на стол, суп заправить крутым растертым яичным желтком.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С РИСОМ".

Компоненты:

Грибы — 100 гр.

Лимон — 0.5 шт.

Молоко кислое — 1 столовая ложка.

Масло — 3 столовые ложки.

Рис — 2 столовые ложки.

Яйца — 2 шт.

Петрушка.

Черный перец.

Соль.

Свежие грибы промыть, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, посолить, залить водой и лимонным соком, варить 20 мин. Затем опустить рис и варить еще 20 мин. Суп заправить кислым молоком и яйцом, положить в него сливочное масло. Перед подачей на стол в тарелки можно насыпать зелень петрушки, черный перец.

"СУП ИЗ СВЕЖИХ ОПЯТ".

Компоненты:

Грибы опята — 200–300 гр.

Крупа гречневая — 3–4 столовые ложки.

Лук репчатый — 1 шт.

Молоко — 0.5 стакана.

Или.

Сметана — 2 столовые ложки.

Зелень.

Соль.

Грибы (опята — летние, осенние или зимние) перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 мин. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

"СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ".

Компоненты:

Грибы сушеные — 150 гр.

Масло сливочное — 1–2 столовые ложки.

Лук репчатый — 1 шт.

Помидоры — 2 шт.

Вермишель — 2–3 столовые ложки.

Молоко кислое — 1 стакан.

Яйца — 2 шт.

Перец черный.

Петрушка.

Соль.

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой на 2–3 ч. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить их кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп высыпать рис, вермишель, нарезанные соломкой овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами, Прежде чем подать на стол, поперчить и посыпать зеленью петрушки.

"СУП ИЗ ЦЫПЛЕНКА С ГРИБАМИ".

Компоненты:

Шампиньоны или белые — 100 гр.

Цыпленок — 200–250 гр.

Ветчина нежирная — 50 гр.

Яйца — 3–4 шт.

Сельдерей.

Укроп.

Соль.

Перец.

Цыпленка варим до тех пор, пока кости не размягчатся, затем вынимаем и измельчаем наподобие фарша. В бульон кладем ветчину кусочками, пряности, соль и после непродолжительной варки в кастрюлю помещаем измельченного цыпленка. Затем пропускаем все через сито и добавляем два белка. Яйца вбиваем в чашку, смешиваем, приправляем солью и перцем. Наконец, соединяем бульон и яйца, варим еще 10 мин и подаем к столу.

"СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ".

Компоненты:

Грибы сушеные — 100 гр.

Картофель — 600 гр.

Лук репчатый — 1–2 шт.

Жир — 2 столовые ложки.

Мука — 2 столовые ложки.

Петрушка.

Укроп.

Соль.

Сушеные грибы вымыть и положить на 2–3 ч в холодную подсоленную воду. Затем нарезать их соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, в которой замачивались грибы, и поставить на огонь. Как только грибы станут мягкими, положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За несколько минут до готовности положить специи, заправить суп луком, поджаренным на жире, соусом, приготовленным из муки и жира. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки и укропа, которую нужно мелко порубить.

"СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ".

Компоненты:

Грибы — 400 гр.

Морковь — 80 гр.

Лук репчатый — 2 шт.

Петрушка — 40 гр.

Мука — 150 гр.

Жир — 60 гр.

Яйцо — 1 шт.

Соль.

Специи.

Зелень.

Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны) нарезать соломкой и слегка тушить в небольшом количестве воды и жира. В кипящую воду всыпать лапшу, кипятить 10–15 мин. Затем положить слегка поджаренные овощи (морковь, петрушку, репчатый лук), нарезанные соломкой, тушеные грибы с отваром, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол лапшу посыпать мелко нарезанной зеленью.

"СУП МОЛОЧНЫЙ С ГРИБАМИ".

Компоненты:

Грибы свежие (белые) — 150 гр.

Молоко — 500 мл.

Картофель — 600 гр.

Лук репчатый — 2–3 шт.

Яйцо — 1 шт.

Масло сливочное — 1 столовая ложка.

Соль.

Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю и отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный бульон налить молока и вскипятить. В кипящую жидкость положить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 мин до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.

"СУП ПЕТРА ВЕЛИКОГО".

Отварить шампиньоны в молоке, провернуть через мясорубку, смешать с куриным фаршем. Добавить яйцо, немного муки и, если надо, молока. Все перемешать и чайной ложкой опускать в кипящий куриный бульон.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 1".

Компоненты:

Грибы свежие 50 гр.

Или.

Сморчки — 75 гр.

Мука — 20 гр.

Масло сливочное — 20 гр.

Молоко — 75 гр.

Яйцо (желток) — 1/8 шт.

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне (их потом нужно будет закинуть в уже готовый суп). Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку, затем тушить на сливочном масле 20–30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом (муку развести в бульоне) и варить 20–25 минут, снимая пену. После варки протереть, снова закипятить, и поставить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых можно использовать сморчки, предварительно отваренные в течение 5–7 минут (отвар сморчков не используется!).

Этот суп можно приготовить как суп-крем, на молоке: вместо чистого бульона используется смесь из стакана молока и ¾ стакана бульона, вместо смеси желтков и молока используется 50 гр. кипяченых сливок.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ — 2".

Компоненты:

Грибы — 400 гр.

Говядина с костями — 500 гр.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Мука — 3 столовые ложки.

Масло сливочное — 50 гр.

Молоко — 1.5 стакана.

Яйцо (желток) — 1 шт.

Соль.

Сухарики:

Хлеб белый — 150 гр.

Масло сливочное — 50 гр.

Из мяса и костей сварить бульон. Грибы (белые или шампиньоны) промыть, нарезать, положить в кастрюлю, добавить поджаренные морковь лук, залить бульоном и, накрыв крышкой варить около часа. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом (муку поджарить на масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком), немного поварить, затем протереть через сито, посолить и еще чуть-чуть поварить.

Полученную грибную массу залить бульоном, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подать с белыми сухариками.

Булку (пшеничный хлеб) для сухариков следует брать черствую, так как она меньше крошится и ее можно красивее нарезать. Прежде всего с булки снять корку, затем разрезать на ломтики и нарезать кубиками. Масло растопить на сковороде, положить на него кусочки булки и поджаривать, пока не зарумянятся.

"СУП-ПЮРЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ" (или свежих белых грибов, или сморчков).

Компоненты:

Шампиньоны — 600 гр.

Молоко — 4 стакана.

Мука — 2 столовые ложки.

Масло — 2 столовые ложки.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Заправка:

Яйцо (желток) — 1 шт.

Молоко или сливки — 1 столовая ложка.

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, мелко нарезать (очень мелко), сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную на две части вдоль морковь, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 30–40 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить муку с маслом, развести горячим молоком и 1 стаканом воды (или овощного отвара), вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (предварительно вынув из них морковь и луковицу) и варить 10–15 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком.

Отдельно подать гренки. Можно добавлять зелень, да и вообще, включить воображение.

"БОРЩ С ГРИБАМИ".

Компоненты:

Грибы белые сушеные — 30 гр.

Масло сливочное — 1 столовая ложка.

Лук репчатый — 1 шт.

Свекла средняя — 2 шт.

Картофель — 4 шт.

Бульон — 1–2 литра.

Мука — 1 чайная ложка.

Сметана — 1–2 столовые ложки.

Зелень — 2–3 столовые ложки.

Томат-пюре — 1 столовая ложка.

Уксус.

Сельдерей или петрушка.

Подготовленные грибы тушат в сливочном масле вместе с измельченными кореньями. Вареную свеклу нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в бульоне до мягкости, добавляют другие продукты (муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варят 10 мин. Сметану и измельченную зелень кладут в суп перед подачей его на стол. Если добавляют томат-пюре, то его тушат вместе с грибами.

"БОРЩ С ГРИБАМИ И "КИЛЬКАМИ В ТОМАТЕ"".

Компоненты:

Грибы сушеные — 100 гр.

Фасоль — 2 стакана.

Картофель — 400 гр.

Капуста — 400 гр.

Свекла — 200 гр.

Томат-пюре — 1.5–2 столовые ложки.

Масло растительное — 2 столовые ложки.

Петрушка корень — 1 шт.

Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Мука пшеничная — 1 чайная ложка.

"Килька в томате" — 1 банка.

Перец.

Соль.

Замочите в холодной воде фасоль и белые сушеные грибы. Через 2–3 часа выложите их в кастрюлю с водой и сварите до полуготовности. Потушите свеклу, коренья петрушки и морковь порежьте кубиками и, вместе с нарезанным репчатым луком, слегка поджарьте на подсолнечном масле, смешайте с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавьте 1–1.5 столовой ложки томата пюре, разведите бульоном и прокипятите.

В кипящий бульон с грибами и фасолью, положите картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варите 10–15 минут. Затем добавьте свеклу с кореньями, лавровый лист, душистый перец и варите до тех пор, пока капуста и картофель не будут готовы. В конце варки выложите в борщ "кильки в томате". При необходимости добавьте по вкусу соль и томат пюре. Дайте закипеть и снимайте с огня.

Подавайте со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки.

"БОРЩ С ГРИБАМИ И ЧЕРНОСЛИВОМ".

Компоненты:

Грибы белые сушеные — 5 гр.

Свекла — 120 гр.

Капуста свежая — 80 гр.

Морковь — 25 гр.

Петрушка корень — 10 гр.

Лук репчатый — 20 гр.

Томат-паста — 25 гр.

Мука пшеничная — 5 гр.

Жир — 15 гр.

Сахар — 5 гр.

Сметана — 20 гр.

Чернослив — 40 гр.

Уксус 9 %-ный — 8 гр.

Соль.

Зелень.

Сушеные грибы вымочить для придания им влажности, помыть, затем отварить, вынуть из бульона и порезать. Грибной отвар процедить и вскипятить. Нарезанную соломкой свеклу потушить в течение часа в небольшом количестве бульона, добавив немного томатной пасты. Нашинковать лук, морковь и петрушку, обжарить на растительном масле с мукой. В кипящий грибной бульон положить картофель и капусту. Когда он вновь закипит, добавить грибы, промытый и отваренный чернослив без косточек, тушеную свеклу, обжаренные овощи, лавровый лист, перец, сахар, соль и варить еще несколько минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

"ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ".

Компоненты:

Грибы сушеные — 40 гр.

Капуста квашеная — 400 гр.

Морковь — 1 шт.

Петрушка корень — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Томат-паста — 4 столовые ложки.

Маргарин — 2 столовые ложки.

Сметана — 2 столовые ложки.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Квашеную капусту промыть в холодной воде, добавить томатной пасты, жиры, бульон и тушить до готовности. Потом положить слегка поджаренные коренья моркови, петрушки, репчатый лук и потушить еще немного. Грибной бульон вскипятить, опустить в него тушеную капусту с кореньями и довести до кипения. Прежде чем подавать на стол, положить в щи нашинкованные вареные грибы, заправить сметаной и посыпать зеленью.

"ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С СУШЕНЫМИ ГРИБАМИ".

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 ч, затем их нашинковать. Воду, в которой замачивались грибы, процедить, налить в кастрюлю. Положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 мин. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. При подаче на стол в тарелки положить сметану.