Супы. Супы необыкновенно полезны и их можно готовить из самых различных продуктов, причем предпочтение всегда отдается сезонным. Вы просто берете несколько свежих, сырых и иногда готовых ингредиентов, кладете их в кастрюлю с хорошим бульоном, даете смеси немного покипеть – и у вас готов вкусный, ароматный домашний суп, приготовление которого отняло совсем немного времени. Осенние супы очень разнообразны. В начале сентября, в теплые и солнечные дни, можно приготовить освежающую окрошку, чтобы вспомнить «вкус» лета, а поздней осенью выбрать для семейного обеда согревающий и сытный картофельный или грибной суп. В данном разделе каждый найдет суп на свой вкус. Любители традиционной кухни оценят рецепты щей из квашеной капусты со свининой или супа-крема из тыквы, а те, кто не прочь поэкспериментировать, наверняка заинтересуются изысканным морковным супом с имбирем, супом-гуляшом с мясом косули или супом из мидий с томатами. Здесь приводится и классика средиземноморской кухни: любимый всеми без исключения итальянцами суп минестроне с фасолью и ароматным соусом песто. Суп из щавеля с перепелиным яйцом. Щавель 1 кг. Картофель 200 г. Репчатый лук 100 г. Морковь 150 г. Оливковое масло 100 мл. Перепелиные яйца 4 шт. Бульон куриный 1,2 л. Душистый перец 5 г. Лавровый лист 5 г. Лимонный сок 50 мл. Соль, перец. Время приготовления – 45 мин. Калорийность – 42 ккал. Щавель промыть и обсушить и произвольно нарезать. Картофель очистить и нарезать брусочками, лук и морковь очистить и нарезать соломкой. Лук и морковь спассеровать до готовности на части оливкового масла. Перепелиные яйца отварить до готовности (5 минут). Охладить, очистить и разрезать на половинки. Бульон довести до кипения, приправить солью, душистым перцем, лавровым листом. Затем добавить картофель, щавель, морковь и лук, потомить до мягкости картофеля, в конце посолить и поперчить по вкусу. При подаче в каждую тарелку положить половинки перепелиных яиц, сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом. Щавель – сезонный продукт весны, а не осени. Однако в наше время свежий щавель можно найти в продаже круглый год, и не грех побаловать себя в начале осени таким вкусным и необыкновенно полезным блюдом, как щавелевый суп. При необходимости свежий щавель в рецепте можно заменить на замороженный или соленый. Суп из сезонных овощей. * * * Кабачки 150 г. Картофель 150 г. Тыква 100 г. Морковь 100 г. Лук-порей 100 г. Фасоль стручковая 100 г. Капуста белокочанная 100 г. Оливковое масло 80 мл. Тимьян 3 веточки. Чеснок 2 зубчика. Вода 1 л. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин + настаивание. Калорийность – 49 ккал. Кабачки, картофель, тыкву и морковь вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Лук-порей (белую часть) нарезать тонкими колечками. Нарезать фасоль. Капусту мелко нашинковать. В кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить овощи с добавлением веточек тимьяна и зубчиков чеснока. Затем залить водой, довести до кипения и проварить в течение 7–10 минут до готовности. Суп снять с огня, дать настояться 3–4 часа. Перед подачей разогреть. Это пример вкусного и диетического вегетарианского супа из осенних овощей. Его можно разнообразить, добавляя по своему вкусу различные ингредиенты, такие, например, как сладкий перец, помидоры, цветная капуста и т. д. Минестроне с фасолью и соусом песто. Картофель 200 г. Морковь 200 г. Цукини 100 г. Оливковое масло 150 мл. Вода 1–1,5 л. Фасоль консервированная 80 г. Помидоры черри 80 г. Базилик 15 г. Соус песто 50 г. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 51 ккал. Очищенные картофель, морковь и цукини нарезать средними кубиками и обжарить в глубоком сотейнике или кастрюле с тяжелым дном до золотистого цвета на оливковом масле. Влить в сотейник воду и варить суп до мягкости овощей. За 5 минут до готовности добавить фасоль, нарезанные помидоры черри, рубленый базилик (часть оставить для украшения) и соус песто. Готовый суп разлить по тарелкам и украсить базиликом. Суп-пюре из брокколи с моцареллой и вялеными томатами. Брокколи 1,2 кг. Вяленые томаты 200 г. Моцарелла 120 г. Картофель 150 г. Оливковое масло 100 мл. Сливочное масло 50 г. Бульон овощной 500 мл. Лавровый лист 5 г. Душистый перец 5 г. Кресс-салат 15 г. Соль, перец. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 69 ккал. Брокколи разобрать на соцветия. Вяленые томаты и моцареллу нарезать небольшими кубиками. Картофель очистить и нарезать произвольно. В глубоком сотейнике или кастрюле с тяжелым дном на оливковом масле с добавлением сливочного обжарить картофель. Влить бульон, добавить брокколи, лавровый лист, душистый перец. Немного потомить, удалить лавровый лист и душистый перец. Влить суп в чашу блендера и измельчить в однородную массу. Разлить по тарелкам, украсить моцареллой, вялеными томатами и кресс-салатом. Грибной суп с томатами и яйцом. Лук-шалот 40 г. Чеснок 2 зубчика. Оливковое масло 50 мл. Шампиньоны 160 г. Белые грибы 80 г. Томаты очищенные в собственном соку 320 г. Грибной бульон 850 мл. Яйца перепелиные 4 шт. Пармезан 20 г. Базилик зеленый 15 г. Соль, перец. Время приготовления – 45 мин. Калорийность – 67 ккал. Нарезанные мелкими кубиками лук-шалот и чеснок обжарить в глубоком сотейнике или на сковороде на оливковом масле. Грибы обработать, произвольно нарезать и выложить в сотейник с луком и чесноком. Жарить еще 5 минут, помешивая. Добавить нарезанные кубиками очищенные томаты. Потушить 5 минут. Влить грибной бульон. Варить 10 минут. Отдельно смешать перепелиные яйца и тертый пармезан с добавлением части рубленого базилика. Суп снять с плиты. Ввести яйцо с пармезаном, интенсивно помешивая. Вернуть суп на плиту, проварить 3 минуты. Добавить соль и перец по вкусу. Перед подачей посыпать оставшимся базиликом. Морковный суп с имбирем. Морковь 800 г. Имбирь свежий 10 г. Чеснок 1 зубчик. Оливковое масло 100 мл. Сливочное масло 50 г. Бульон куриный 180 мл. Сливки 150 мл. Соль, перец. Время приготовления – 40 мин. Калорийность – 50 ккал. В глубоком сотейнике обжарить очищенную и произвольно нарезанную морковь с имбирем и чесноком на оливковом и сливочном масле до легкого золотистого оттенка. Влить бульон и варить до мягкости овощей. За 7 минут до готовности влить сливки и выпарить до загустения. Готовый суп измельчить блендером до однородности, посолить и поперчить по вкусу. Суп из кабачка с беконом. Бекон 300 г. Картофель 150 г. Лук-порей 100 г. Чеснок 2 зубчика. Кабачки 500 г. Вода 1 л. Соль, перец. Время приготовления – 40 мин. Калорийность – 79 ккал. Бекон нарезать произвольно и обжарить в сотейнике без добавления масла. Добавить в сотейник нарезанные произвольно картофель и лук-порей, обжаривать 3–5 минут. Добавить чеснок и нарезанные кабачки, обжаривать еще 3–5 минут. Залить содержимое сотейника водой и томить на слабом огне 10–15 минут. В конце посолить и поперчить по вкусу. Готовый суп измельчить в блендере до однородной массы, процедить через сито и налить в тарелки. Суп-крем из тыквы с беконом. Тыква 500 г. Сливочное масло 40 г. Растительное масло 60 мл. Чеснок 1 зубчик. Тимьян 3 г. Бульон куриный 350 мл. Сливки 200 мл. Бекон 200 г. Время приготовления – 45 мин. Калорийность – 80 ккал. Тыкву очистить от корки, нарезать на средние сегменты и обжарить в глубоком сотейнике или в кастрюле с тяжелым дном на смеси масел с добавлением чеснока и тимьяна до золотистого цвета. Влить бульон и варить до мягкости тыквы. Добавить сливки и проварить до загустения. Готовый суп измельчить в блендере. При подаче добавить в каждую тарелку мелко нарезанный и обжаренный на сухой сковороде бекон. Суп-пюре из моркови с бальзамическим кремом и орегано. Репчатый лук 150 г. Морковь 1,5 кг. Картофель 150 г. Оливковое масло 100 мл. Чеснок 4 зубчика. Коньяк 150 мл. Молоко 1 л. Сливки 300 мл. Лавровый лист 5 г. Орегано 5 г. Душистый перец 5 г. Лимонный сок 50 мл. Бальзамический соус-крем 100 мл. Соль, перец, сахар. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 56 ккал. Лук, морковь и картофель очистить, нарезать произвольно и обжарить в глубоком сотейнике или кастрюле с тяжелым дном на оливковом масле с добавлением чеснока до золотистого оттенка. Влить коньяк, молоко и сливки. Приправить лавровым листом, орегано, душистым перцем. Проварить до готовности овощей, удалить душистый перец и лавровый лист. В чаше блендера измельчить суп до однородности, влить обратно в сотейник, приправить солью, перцем, сахаром по вкусу и соком лимона. При подаче украсить суп бальзамическим соусом и кресс-салатом[2]. Щи из квашеной капусты со свиными ребрышками. * * * Квашеная капуста 300 г. Свиные ребра 400 г. Растительное масло 100 мл. Вода 1,2 л. Репчатый лук 100 г. Морковь 100 г. Микс зелени 100 г. Чеснок 2 зубчика. Лавровый лист 2 шт. Сметана домашняя. 200 г. Перец. Время приготовления – 1 ч 15 мин. Калорийность – 89 ккал. С квашеной капусты слить рассол (сохранить его), промыть и потушить до мягкости. Свиные ребра обжарить на растительном масле, залить водой и варить до готовности (около 1 часа). Лук и морковь очистить, нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле. Готовые овощи выложить в бульон с ребрами, добавить рубленые зелень и чеснок, лавровый лист, перец по вкусу, варить еще 10 минут. Если щи получились недостаточно кислые, нужно добавить рассол от капусты. К щам отдельно подать сметану. Суп-гуляш с мясом косули. Мясо косули 400 г. Растительное масло 100 мл. Морковь 200 г. Сладкий перец (разных цветов) 300 г. Кабачки 200 г. Томатная паста 75 г. Куриный бульон 1 л. Картофель 400 г. Тимьян сушеный 5 г. Майоран сушеный 5 г. Паприка молотая 5 г. Микс зелени 50 г. Соль, перец. Время приготовления – 55 мин. Калорийность – 83 ккал. Мясо косули нарезать средними кубиками, обжарить на растительном масле. Добавлять по очереди и обжаривать нарезанные средними кубиками морковь, сладкий перец и кабачки. Добавить к овощам томатную пасту и спассеровать все вместе. Влить куриный бульон, положить картофель, нарезанный средними кубиками, довести до кипения. Снять жир, добавить тимьян, майоран, паприку, соль и перец по вкусу. Варить до готовности. При подаче посыпать суп рубленой зеленью. Мясо косули считается одним из наиболее деликатесных. Самое вкусное и полезное мясо у косуль, добытых осенью, пока они не израсходовали накопленные за лето питательные вещества. При необходимости в данном рецепте мясо косули можно заменить олениной, лосятиной или, в крайнем случае, телятиной. Суп фасолевый с копченостями. Фасоль сухая (красная или белая) 200 г. Копчености свиные 200 г. Морковь 100 г. Репчатый лук 100 г. Растительное масло 100 мл. Помидоры бакинские 200 г. Картофель 200 г. Микс зелени 50 г. Чеснок 2 зубчика. Орегано 2 г. Лавровый лист 1 шт. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч + замачивание. Калорийность – 91 ккал. Фасоль замочить в воде на 2–3 часа. Копчености отварить в 1,5 л воды до размягчения, перебрать от костей. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю. Очищенные морковь и лук нарезать кубиками и спассеровать на растительном масле. Помидоры крупно нарезать, добавить к моркови и луку, тушить 10 минут. В процеженный бульон добавить фасоль, отварить до полуготовности. Положить картофель, нарезанный кубиками, варить еще 10 минут. За несколько минут до готовности добавить в суп тушеные овощи, мясо, рубленую зелень, пропущенный через пресс чеснок, орегано, лавровый лист, соль и перец по вкусу. Суп из мидий с томатами. Чиабатта 1 батон. Чеснок 100 г. Тимьян 30 г. Оливковое масло 100 мл. Мидии бушо 1 кг. Белое вино сухое 150 мл. Рыбный бульон 1 л. Помидоры черри 300 г. Лук-шалот 200 г. Базилик 1 пучок. Соль, перец, сахар. Время приготовления – 45 мин. Калорийность – 68 ккал. Чиабатту нарвать на крупные ломтики, приправить частью чеснока, тимьяна и оливкового масла, солью и перцем. Запечь в духовке до золотистой корочки. Мидии очистить и хорошо промыть, выложить в глубокую сковороду и обжарить на оливковом масле с нарезанным кружочками чесноком и тимьяном под крышкой. Нераскрывшиеся мидии выбросить. Влить вино и рыбный бульон, томить на слабом огне. Помидоры черри разрезать на половинки, лук-шалот нарезать кольцами и добавить овощи в суп. Потомить до мягкости шалота, приправить солью, перцем, сахаром по вкусу и обильно посыпать нарезанным базиликом. Подавать суп с кусочками запеченной чиабатты. Мидии бушо – это мидии, выращенные во Франции особым способом, который и называется «бушо» (мидии крепятся на дубовых или каштановых сваях). Эти мидии с оранжевым мясом ценятся гурманами всего мира наиболее высоко. Окрошка на кефире с докторской колбасой. Картофель 200 г. Яйца 5 шт. Колбаса докторская 150 г. Редис 200 г. Зеленый лук 50 г. Укроп 20 г. Петрушка 20 г. Кефир 1 л. Сметана 150 г. Соль, перец. Время приготовления – 30 мин. Калорийность – 55 ккал. Картофель и яйца отварить, остудить, очистить и нарезать соломкой. Докторскую колбасу и редис нарезать соломкой. Зеленый лук нарезать перьями, укроп и петрушку мелко нарубить. Кефир приправить солью и перцем. Все ингредиенты, нарезанные соломкой, выложить в тарелки, залить кефиром, посыпать зеленью и зеленым луком. Подавать со сметаной. Для окрошки выбирайте нежирный и не слишком густой кефир, при необходимости его можно развести холодной кипяченой водой. Попробуйте также использовать вместо кефира тан или жидкий айран.