Мясо и птица. Мясо и птица занимают в повседневном рационе важнейшее место, ведь это главный источник белка и минералов, необходимых нашему организму. В осенний сезон количество мясных блюд, в сравнении с летом, постепенно увеличивается, что неудивительно, ведь в холодное время года организму требуется больше энергии. Среди рецептов данного раздела вы встретите немало блюд французской кухни, и это не случайно, ведь французские повара знают толк в приготовлении аппетитных мясных блюд и кушаний из птицы! Это, например, гратен с тушеной говядиной, тушеная ягнятина с эстрагоном, цыпленок с яблоками и соусом кальвадос, утиная грудка со шпинатом и сливовым соусом… Раз уж мы готовим, в том числе и блюда французской кухни, не лишним будет изучить некоторые несложные правила, которых придерживаются общепризнанные мастера кулинарии – французские повара, а также их российские коллеги: • Перед жаркой мясо нужно подготовить: натереть солью и перцем, смочить растительным маслом и помять, чтобы масло слегка впиталось по всей поверхности куска. • При жарке мясо нужно выкладывать на раскаленную сковороду, а чтобы определить, когда температура оптимальна, в нее нужно насыпать немного крупной соли. Когда крупинки начнут подскакивать, настало время удалить соль и класть мясо. • При запекании жидкость (бульон или воду) в посуду с мясом нужно добавлять только после того, как из куска начал выделяться сок. • Мясо, приготовленное на гриле, перед подачей желательно облить коньяком и поджечь – его вкус станет ярче и интереснее. Бефстроганов с грибами и соленым огурцом. Картофель 1 кг. Сливки 300 мл. Сливочное масло 70 г. Говяжья вырезка 300 г. Репчатый лук 70 г. Растительное масло 40 мл. Шампиньоны 120 г. Сливки 300 мл. Горчица 40 г. Соленые огурцы 200 г. Соль, перец. Время приготовления – 35 мин. Калорийность – 210 ккал. Картофель вымыть, очистить, отварить до мягкости (около 20 минут) и протереть. Добавить горячие сливки и сливочное масло, тщательно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Держать пюре в тепле до подачи. Говяжью вырезку вымыть, слегка промокнуть бумажным полотенцем. Мясо нарезать ломтиками поперек волокон, затем – брусочками. Лук очистить и нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить мясо с луком. Добавить мелко нарезанные шампиньоны, жарить в течение 2–3 минут. Ввести сливки, горчицу и нарезанные соломкой соленые огурцы. Готовить в течение 3 минут. При необходимости досолить, поперчить по вкусу. На тарелки выложить картофельное пюре и приготовленное мясо. Если соленые огурцы – хрустящие, то их нужно предварительно потушить до мягкости с небольшим количеством воды в отдельной сковороде с крышкой. Крупные мягкие соленые огурцы нужно лишь очистить пред введением в блюдо. Говядина, тушенная с капустой и грибами. Говядина (мякоть) 800 г. Растительное масло 100 мл. Капуста белокочанная 400 г. Шампиньоны 400 г. Бульон куриный 150 мл. Сливочное масло 50 г. Микс зелени 20 г. Помидоры 200 г. Соль, перец. Время приготовления – 1,5 ч. Калорийность – 201 ккал. Говядину нарезать средними кубиками, обжарить на части растительного масла до золотистого цвета и положить в кастрюлю с тяжелым дном. Капусту нарезать квадратиками и обжарить отдельно на растительном масле. Шампиньоны нарезать на сегменты. Добавить капусту и шампиньоны к мясу, залить бульоном, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне 40–60 минут до готовности. За 10 минут до готовности добавить рубленую зелень (часть оставить для украшения) и нарезанные крупно помидоры. Готовое блюдо посолить и поперчить по вкусу, выложить на тарелки и украсить зеленью. Гратен из картофеля с тушеной говядиной. Говядина (мякоть) 600 г. Растительное масло 60 мл. Репчатый лук 200 г. Морковь 200 г. Вино сухое красное 100 мл. Чеснок 50 г. Тимьян 10 г. Демиглас 200 мл. Соль, перец. Для гратена. Картофель 1 кг. Сливки 33 % 200 г. Чеснок 10 г. Тимьян 2 г. Мускатный орех тертый 2 г. Пармезан 100 г. Соль, перец. Время приготовления – 1,5 ч. Калорийность – 227 ккал. Мясо разрезать на несколько больших кусков, обжарить на растительном масле. Добавить произвольно нарезанные лук и морковь, перемешать. Спассеровать до размягчения овощей, влить вино и выпарить в половину объема. Добавить чеснок, тимьян, соль, перец, демиглас и 1–2 стакана воды. Тушить до готовности мяса. Готовое мясо разобрать на волокна, бульон процедить и уварить до консистенции соуса. Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. Сливки довести до кипения соединить с картофелем, тушить на слабом огне до полуготовности картофеля. Добавить чеснок, тимьян, мускатный орех, соль и перец по вкусу. Часть гратена выложить в глубокий противень ровным слоем, на него – слой мяса, затем снова картофель. Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180 °С на 40 минут. За 5 минут до готовности снять фольгу, посыпать тертым пармезаном. Нарезать гратен на порции, выложить на тарелки и полить приготовленным соусом. Свиная грудинка с тушеной капустой. Свиная грудинка 500 г. Капуста белокочанная 400 г. Репчатый лук 100 г. Чеснок 2 зубчика. Тмин 3 г. Помидоры черри 200 г. Соль, перец. Время приготовления – 2 ч. Калорийность – 210 ккал. Свиную грудинку вымыть, слегка обсушить на бумажном полотенце, разрезать на 4 части. Обжарить в сотейнике без добавления масла. Затем переложить в другой сотейник, залить водой и томить на слабом огне до размягчения в течение 1,5 часов. Капусту нашинковать. Лук мелко нарезать. Чеснок нарубить. На вытопленным жире от грудинки обжарить капусту, лук и чеснок, приправить тмином. Влить бульон от грудинки и томить в течение 20–25 минут. При необходимости досолить, поперчить по вкусу. За 5 минут до готовности добавить помидоры черри, разрезанные на 4 части, перемешать. На тарелки выложить по куску грудинки и капусту в качестве гарнира. Это питательное блюдо готовится довольно долго, но великолепно подходит для сытного и согревающего семейного обеда в холодный осенний или зимний день. При желании вы можете дополнить его картофельным пюре. Свиная корейка с толченым картофелем. Свиная корейка на косточке 4 шт. Растительное масло 30 мл. Картофель 1 кг. Бекон 150 г. Укроп 15 г. Сливочное масло 80 г. Соль, перец. Время приготовления – 55 мин. Калорийность – 215 ккал. Свиную корейку вымыть, слегка обсушить на бумажном полотенце. В сковороде хорошо разогреть растительное масло и быстро обжарить корейку с двух сторон. Мясо переложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке при 180 °С в течение 15–20 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Картофель очистить, вымыть, отварить до мягкости в подсоленной воде и слить воду. Бекон нарезать на мелкие кусочки, обжарить на сухой сковороде. Укроп мелко нарубить. Бекон, укроп и сливочное масло выложить в картофель и слегка размять толкушкой. Подать корейку с горячим толченым картофелем. Томленая баранина с пряными травами. Баранина (филе) 1 кг. Помидоры 600 г. Оливковое масло 150 мл. Тимьян 20 г. Чеснок 100 г. Розмарин 50 г. Бульон куриный 2 л. Вино сухое красное 200 мл. Мята 50 г. Сливочное масло 100 г. Кинза 1 пучок. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч 10 мин. Калорийность – 178 ккал. Баранину нарезать на крупные кусочки. Помидоры нарезать дольками. На хорошо разогретом оливковом масле обжарить кусочки баранины с тимьяном, чесноком и розмарином до золотистого цвета. Добавить к мясу нарезанные помидоры, красное вино, куриный бульон, рубленую мяту, соль и перец по вкусу. Томить до мягкости, добавив ближе к концу сливочное масло и рубленую кинзу. При подаче декорировать блюдо листочками кинзы. Тушеная ягнятина с эстрагоном и грецким орехом. Ягненок (мякоть) 900 г. Чеснок 50 г. Растительное масло 100 мл. Репчатый лук 200 г. Морковь 200 г. Сладкий перец (двух цветов) 400 г. Томатная паста 100 г. Тимьян 10 г. Розмарин 10 г. Эстрагон 20 г. Грецкие орехи (очищенные) 100 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч. Калорийность – 121 ккал. Мякоть ягненка нарезать на части и обжарить с чесноком на хорошо разогретом растительном масле. Лук, морковь и сладкий перец очистить, нарезать ломтиками. Добавить овощи к мясу и спассеровать все вместе. Положить томатную пасту, тушить 5 минут и влить немного воды. Добавить травы и тушить до мягкости мяса. Посолить и поперчить по вкусу. Готовое мясо выложить на тарелки и посыпать рублеными грецкими орехами. Ягнячьи язычки с овощами. Ягнячьи язычки 1,1 кг. Репчатый лук 100 г. Морковь 100 г. Лавровый лист 1 шт. Черный перец горошком 5–6 шт. Растительное масло 100 мл. Лук-шалот 100 г. Чеснок 50 г. Тимьян 10 г. Куриный бульон 100 г. Сливочное масло 100 г. Помидоры черри 200 г. Кабачки 600 г. Зелень 50 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч. Калорийность – 111 ккал. Языки отварить в подсоленной воде с луком, морковью лавровым листом и черным перцем горошком до готовности (около 40 минут). Обдать холодной водой и очистить. Обжарить языки на части растительного масла. Добавить мелко нарубленные лук-шалот и чеснок, а также тимьян. Влить куриный бульон и при постоянном кипении распустить сливочное масло. Добавить помидоры черри, разрезанные пополам. Посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня. Кабачки нарезать кружочками и обжарить с двух сторон на оставшемся растительном масле. Посолить по вкусу. Готовые кабачки положить на тарелки, рядом выложить языки с соусом, посыпать рубленой зеленью. Филе оленя в пряных травах с рататуем. Тимьян 100 г. Розмарин 100 г. Петрушка 100 г. Вырезка оленя 800 г. Растительное масло 100 мл. Кабачки 300 г. Баклажаны 300 г. Сладкий перец (красный и желтый) 400 г. Репчатый лук 100 г. Томатная паста 50 г. Базилик зеленый 50 г. Сахар 50 г. Соль, перец. Для соуса. Сахар 150 г. Красная смородина 200 г. Вино красное (сухое) 150 мл. Время приготовления – 50 мин. Калорийность – 159 ккал. С тимьяна, розмарина и петрушки обобрать листочки и мелко нарезать. Вырезку оленя зачистить от жил и пленок, посолить, поперчить и запанировать в травах. Обжарить мясо на хорошо разогретом растительном масле (50 мл) со всех сторон и довести в духовке до желаемой степени прожарки (рекомендованная степень прожарки – медиум). Очищенные овощи нарезать средними кубиками и спассеровать на оставшемся растительном масле. Добавить к овощам томатную пасту, тушить еще 5 минут. Рататуй посолить и поперчить, добавить сахар по вкусу. В конце добавить рубленый базилик. Приготовить соус. Сахар растопить до состояния карамели, положить смородину, хорошо перемешать. Влить вино и уварить до консистенции соуса. Выложить на тарелки рататуй и мясо, полить соусом и подавать. Рагу из кролика с овощами. Кролик 1 шт. Оливковое масло 100 мл. Морковь 150 г. Стебли сельдерея 150 г. Помидоры в собственном соку 500 г. Чеснок 3 зубчика. Базилик 20 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч. Калорийность – 133 ккал. Тушку кролика нарубить на небольшие части. Обжарить на оливковом масле. Морковь вымыть, очистить и нарезать на мелкие кубики. Сельдерей вымыть и тонко нарезать. В сковороду с кроликом положить овощи, помидоры в собственном соку, рубленый чеснок и томить на слабом огне в течение 45–50 минут. Посолить и поперчить по вкусу. На сервировочное блюдо выложить приготовленное рагу из кролика. При подаче на стол украсить листиками базилика. Рагу из кролика по-домашнему с яблоками. Филе кролика 600 г. Растительное масло 100 мл. Морковь 200 г. Репчатый лук 200 г. Стебли сельдерея 100 г. Картофель 400 г. Вода 100 мл. Чеснок 50 г. Тимьян 10 г. Яблоки 200 г. Микс зелени 50 г. Домашняя сметана 200 г. Соль, перец. Время приготовления – 50 мин. Калорийность – 147 ккал. Филе кролика нарезать крупными кусками и обжарить на растительном масле. Обработать все овощи. Лук, морковь и стебли сельдерея нарезать ломтиками, добавить к кролику, спассеровать все вместе. Затем влить воду и довести до кипения. Картофель нарезать крупно и добавить к кролику вместе с чесноком и тимьяном. Тушить до готовности. Почти в самом конце приготовления положить в рагу яблоки, нарезанные ломтиками. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить рагу на тарелки, посыпать зеленью. Отдельно подать сметану. Голубцы с крольчатиной в сметанном соусе. Савойская капуста 1 кг. Кролик 1 шт. Репчатый лук 200 г. Морковь 200 г. Растительное масло 50 мл. Помидоры бакинские 400 г. Куриный бульон 500 г. Сметана деревенская 200 г. Микс зелени 50 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч 15 мин. Калорийность – 130 ккал. Савойскую капусту отварить в соленой воде, охладить и разобрать на листья. Кролика разделать на филе и пропустить через мясорубку два раза. В фарш добавить соль, перец и вмешать немного воды, чтобы он стал нежнее. Приготовить соус. Очищенные лук и морковь нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить произвольно нарезанные помидоры, тушить 10 минут. Влить бульон, посолить и поперчить. Большие листы капусты разделить пополам. Выложить фарш на капустные листы, завернуть конвертиком. В приготовленный соус положить голубцы и тушить 30 минут, перед подачей добавить сметану и рубленую зелень. Котлетки из телячьей печени с тыквенными оладьями. Репчатый лук 200 г. Растительное масло 100 мл. Телячья печень 600 г. Чеснок 4 зубчика. Микс зелени 50 г. Яйца 2 шт. Мука 60 г. Тыква 600 г. Сметана домашняя 200 г. Соль, перец. Время приготовления – 40 мин. Калорийность – 119 ккал. Репчатый лук произвольно нарезать и спассеровать на части растительного масла до золотистого цвета. Телячью печень пропустить через мясорубку с пассерованным луком, чесноком и зеленью. Добавить в фарш яйца, половину муки, соль, перец, хорошо перемешать. На разогретую сковороду с растительным маслом ложкой выложить готовый фарш в виде маленьких котлет. Обжарить с обеих сторон, осторожно переворачивая лопаткой. Тыкву очистить от корок, натереть на средней терке, добавить муку, соль, перец. Тыквенный фарш сформовать в виде шариков, положить на разогретую сковороду с растительным маслом и прижать их, придавая форму оладий. Готовые котлетки из печени и тыквенные оладьи выложить на тарелки поочередно и смазать сметаной. Томленый гусь с тыквой. Филе гуся 500 г. Оливковое масло 100 мл. Тимьян 20 г. Чеснок 6 зубчиков. Вино сухое красное 200 мл. Куриный бульон 1,5 л. Тыква 1,5 кг. Тимьян 20 г. Сок имбиря 100 мл. Соевый соус 50 мл. Микс салатных листьев 50 г. Сливочное масло 100 г. Тыквенные семечки (очищенные) 100 г. Соль, перец, сахар. Время приготовления – 1 ч. Калорийность – 168 ккал. Филе гуся нарезать крупными кубиками, обжарить на части оливкового масла с добавлением половины тимьяна и чеснока. Влить красное вино, выпарить на треть объема, добавить бульон (1 л) и оставить томиться на слабом огне до готовности. Приготовить тыквенное пюре: – Тыкву очистить от корок, нарезать произвольно. – Обжарить тыкву на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна. – Влить оставшийся бульон, протомить тыкву до полной готовности. – Протереть через сито. – В пюре добавить сок имбиря, соевый соус, соль, перец и сахар по вкусу. Салатные листья промыть и обсушить. К томленому гусю добавить сливочное масло, приправить солью и перцем. Тыквенное пюре выложить в тарелки с углублением, поверх тыквы выложить кусочки гуся и полить соусом, образовавшимся при томлении. Украсить салатными листьями и посыпать семечками тыквы. Цыпленок с лечо из сладкого перца. Цыплята 4 шт. по 400–600 г. Сладкий перец красный 8 шт. Кефир 3,2 % 1 л. Чеснок 50 г. Тимьян 10 г. Оливковое масло 70 мл. Шнитт-лук 10 г. Аджика домашняя 200 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч + маринование. Калорийность – 141 ккал. У цыплят удалить каркас и вырезать косточки из окорочков. Обработанных цыплят посолить, поперчить, обмазать пропущенным через пресс чесноком (5 зубчиков), залить кефиром, добавить несколько веточек тимьяна и мариновать 3–4 часа. У сладкого перца удалить плодоножки, полить оливковым маслом, посолить, поперчить, положить внутрь оставшиеся чеснок с тимьяном. Поставить запекаться в духовку при 180 °С на 10–15 минут до коричневатых подпалин. Запеченный перец поместить в миску, накрыть пищевой пленкой и дать остыть, затем снять кожицу. Перец нарезать толстой соломкой, заправить оливковым маслом и рубленым шнитт-луком. Маринованных цыплят обжарить с двух сторон на сковороде и довести до готовности в духовке. Лечо из перца выложить на тарелки, рядом положить цыплят, в соуснике подать домашнюю аджику. Цыпленок с яблоками и соусом кальвадос. Цыплята 2 шт. по 400 г. Оливковое масло 150 мл. Морковь 150 г. Стебель сельдерея 150 г. Яблоки 250 г. Кальвадос 100 мл. Бульон куриный 200 мл. Сливочное масло 70 г. Соль, перец. Время приготовления – 50 мин. Калорийность – 149 ккал. Цыплят разделать на порционные куски и обжарить на части оливкового масла до золотистого цвета. Посолить и поперчить. Морковь и сельдерей нарезать средними кубиками и обжарить на оставшемся растительном масле до золотистого цвета в глубокой сковороде. Добавить к овощам обжаренных цыплят и нарезанные крупными сегментами яблоки, залить кальвадосом и выпарить его. Влить бульон и тушить цыплят с овощами 15–20 минут, в конце добавить сливочное масло. Проверить, достаточно ли соли и перца. Котлеты из индейки с чечевицей. Филе индейки 700 г. Сливки 200 мл. Сливочное масло 100 г. Растительное масло 50 мл. Чечевица 300 г. Вяленые томаты 60 г. Петрушка 15 г. Соль, перец. Время приготовления – 55 мин. Калорийность – 155 ккал. Филе индейки прокрутить через мясорубку два раза. Добавить сливки, размягченное сливочное масло, соль и перец. Выбить фарш до однородного состояния и гладкости. Сформовать котлеты. На сковороде разогреть растительное масло. Обжарить котлеты с двух сторон до светло-золотистой корочки. Котлеты переложить в форму для запекания и довести до готовности при 180 °С в течение 7 минут. Чечевицу перебрать и промыть несколько раз в холодной воде. Опустить чечевицу в кипящую воду, уменьшить нагрев и варить в течение 10–25 минут, в зависимости от сорта, периодически помешивая и проверяя готовность. Приготовленные котлеты и чечевицу выложить на тарелки. При подаче на стол украсить вялеными томатами и веточками петрушки. При варке чечевицы воду солить не нужно, так как это увеличит время варки. Сочная гусиная «тушенка» с овощами и кускусом. Гусь 1 шт. (4–5 кг). Репчатый лук 300 г. Морковь 500 г. Чеснок 50 г. Тимьян 10 г. Растительное масло 80 мл. Портвейн 300 мл. Демиглас 300 мл. Вода 300 мл. Кускус 300 г. Кабачки 200 г. Баклажаны 200 г. Оливковое масло 100 мл. Сливочное масло 80 г. Микс зелени 50 г. Соль, перец. Время приготовления – 1,5 ч. Калорийность – 178 ккал. Гуся разрубить на четыре части. Лук, морковь (200 г) и чеснок очистить, нарезать произвольно. Обжарить гуся с луком, морковью, чесноком, тимьяном, солью и перцем на растительном масле. Влить портвейн, выпарить в половину объема. Добавить демиглас и воду, тушить до готовности. Отделить мясо гуся от костей. Процедить соус из сковороды, в которой тушился гусь, снять с него жир и выпарить до загустения. Кускус отварить в небольшом количестве воды. Кабачки, баклажаны и оставшуюся морковь нарезать средними кубиками, обжарить на оливковом масле. Добавить готовый кускус, сливочное масло, соль и перец по вкусу, перемешать. Гарнир выложить на тарелки, сверху – мясо гуся. Полить соусом и посыпать рубленой зеленью. Утиная грудка со шпинатом и сливовым соусом. Сливы 5 шт. Оливковое масло 150 мл. Тимьян 20 г. Чеснок 4 зубчика. Вино красное сухое 200 мл. Демиглас 150 мл. Утиная грудка (филе) 400 г. Шпинат 400 г. Сливочное масло 50 г. Кресс-салат 20 г. Соль, перец, сахар. Время приготовления – 40 мин. Калорийность – 163 ккал. Приготовить соус. Сливы очистить от косточек, нарезать ломтиками. На оливковом масле обжарить часть тимьяна и чеснока, влить красное вино, добавить демиглас, выпарить на треть объема. В сотейник с соусом добавить сливы, приправить солью, перцем и сахаром по вкусу. Утиную грудку приправить тимьяном и чесноком, обжарить на гриле до готовности. Разрезать каждую грудку на пять частей. Шпинат перебрать, промыть, обсушить и быстро обжарить на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока, приправив солью и перцем. Готовый шпинат выложить в тарелки, поверх выложить утиную грудку, полить сливовым соусом и украсить кресс-салатом. Филе утиной грудки можно приготовить и на сковороде. Для этого сделайте на коже насечки и выложите кожей вниз на сухую сковороду (из кожи вытопится достаточно жира для жарки). Поджарьте до золотистого цвета, переверните и обжарьте с другой стороны. Главное – не пересушить утку, она должна оставаться розовой внутри (степень прожарки – медиум). Утиная грудка с кенийской фасолью. Кенийская фасоль 500 г. Корень имбиря 150 г. Перец чили 2 шт. Кинза 1 пучок. Оливковое масло 150 мл. Розовый перец 10 г. Кунжут 70 г. Соевый соус 150 мл. Утиная грудка (филе) 3 шт. по 250 г. Кервель 100 г. Соль, перец. Время приготовления – 50 мин. Калорийность – 156 ккал. Кенийскую фасоль бланшировать пару минут, удалить жесткие кончики и разрезать вдоль на половинки. Корень имбиря очистить и нарезать тонкой соломкой, опустить в холодную воду. Перец чили нарезать перьями, удалив семена, с кинзы оборвать листочки. На оливковом масле обжарить кенийскую фасоль с добавлением перца чили, розового перца и кунжута. Влить соевый соус, добавить листья кинзы и выпарить жидкость до консистенции соуса. Посолить и поперчить по вкусу. Утиную грудку промыть и удалить перья, на коже сделать насечки. Обжарить на гриле и довести в духовке до готовности. Посолить и поперчить по вкусу. Фасоль в соусе выложить в тарелки, сверху разложить нарезанную ломтиками утиную грудку и украсить кервелем. Рагу из перепелки с черносливом. Перепелки 8 шт. Оливковое масло 50 мл. Лук-шалот 100 г. Чеснок 2 зубчика. Тимьян 2 веточки. Вино сухое красное 100 мл. Чернослив 20 шт. Соль, перец. Время приготовления – 35 мин + запаривание. Калорийность – 131 ккал. Перепелок нарубить и обжарить на оливковом масле. Добавить нарезанный лук-шалот, рубленый чеснок, веточки тимьяна и обжаривать еще 2–3 минуты. Чернослив предварительно запарить на 30 минут. Удалить косточки. К перепелкам влить красное вино, положить чернослив и готовить в течение 10–15 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Готовое рагу выложить на тарелки и подать на стол. Фаршированная перепелка с картофельными драниками. Яблоки 400 г. Тимьян 10 г. Корица молотая 2 г. Перепелки 4 шт. Картофель 800 г. Репчатый лук 100 г. Мука 50 г. Яйцо 1 шт. Растительное масло 100 мл. Оливковое масло 50 мл. Соль, перец. Время приготовления – 40 мин. Калорийность – 149 ккал. Яблоки очистить от кожицы, нарезать кубиками, добавить листочки тимьяна и молотую корицу, хорошо перемешать. У перепелок удалить каркас, посолить, поперчить и нафаршировать яблоками. Поставить запекаться в духовку на 20 минут при 180 °С. Картофель и лук очистить, натереть на терке, добавить муку, яйцо, соль и перец по вкусу. Перемешать. На хорошо разогретую сковороду с растительным маслом ложкой выкладывать картофельную массу в виде оладий и обжаривать с двух сторон до золотистого цвета. Готовые драники выложить на тарелки, рядом положить перепелок, полить оливковым маслом. Тушеная перепелка с кускусом и медовым луком под соусом порто. Перепелки 4 шт. Растительное масло 70 мл. Виноград белый 150 г. Сливочное масло 120 г. Тимьян 10 г. Чеснок 50 г. Кускус 300 г. Оливковое масло 50 мл. Лук-шалот 450 г. Молоко 100 мл. Мед 50 г. Лавровый лист 1 шт. Черный перец горошком 3–5 шт. Портвейн 100 мл. Демиглас 100 мл. Микс зелени 50 г. Соль, перец. Время приготовления – 1 ч. Калорийность – 137 ккал. Перепелок зачистить от костей и обжарить с двух сторон на растительном масле (30 мл). В пакет для запекания положить обжаренных перепелок, виноград, сливочное масло (50 г), соль, перец, тимьян и чеснок. Пакет положить в воду и держать 30 минут при температуре 60–70 °С. Кускус отварить в небольшом количестве воды, добавить оливковое и оставшееся сливочное масло, соль и перец по вкусу. Часть лука-шалота (200 г) очистить, целые головки проварить в молоке и карамелизовать на сковороде с медом. Приготовить соус. Оставшийся лук-шалот очистить, разрезать пополам и спассеровать на растительном масле с черным перцем горошком и лавровым листом. Влить портвейн, уварить в половину объема. Влить демиглас, проварить 5 минут. Процедить через сито, посолить и поперчить. Готовую перепелку, кускус, карамелизованный лук выложить в тарелки, полить соусом, посыпать зеленью.